Bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Par Maxime
La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

La recette de cette bûche myrtille mystère est tirée du très beau livre “Bûches” de Cristophe Felder et Camille Lesecq dont je vous parlais en détail ici.

j’ai avant tout choisi cette recette pour l’originalité de son insert roulé. Mais j’ai été doublement séduit au moment de la dégustation, les différents parfums de cette bûche se marient à la perfection sans que ce soit trop sucré, ce qui n’est pas facile quand on utilise du chocolat au lait.

Cette bûche myrtille mystère est composée d’un biscuit cacao imbibé avec un sirop à l’eau de fleur d’oranger et au sirop d’orgeat. Pour ceux qui ne connaissent pas, le sirop d’orgeat est parfumé à l’amande et à la fleur d’oranger et on en trouve facilement en supermarché au rayon des sirops.
Le biscuit est ensuite roulé avec une compotée de myrtilles et mûres pour créer l’insert si particulier et très graphique de cette recette.
Ajoutez une mousse au chocolat au lait qui apporte beaucoup de douceur, un glaçage miroir et le tour est joué.

Pour la réalisation de la compotée vous aurez besoin de myrtilles et de mûres, elles peuvent bien sûr être surgelées. Les myrtilles se trouvent facilement, pour les mûres cela dépend des magasins. Si vous n’en trouvez pas vous pouvez les remplacer par des myrtilles, ou vous amuser à trier celles qui sont dans les mélanges de fruits rouges !

 

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)


Une bûche myrtille et chocolat au lait de 30 cm

Préparation : 4 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit cacao :

  • 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 75 g d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œuf
  • 25 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre (non sucré)

La compotée de myrtilles :

  • 70 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
  • 150 g de myrtilles (elles peuvent être surgelées)
  • 100 g de mûres (elles peuvent être surgelées)

Le sirop :

  • 50 g d’eau
  • 45 g de sirop d’orgeat
  • 10 g d’eau de fleur d’oranger

La mousse au chocolat au lait :

  • 220 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 45 g de lait
  • 45 g de crème liquide
  • 20 g de jaune d’oeuf (1 jaune)
  • 7 g de sucre
  • 180 g de crème fleurette

Le glaçage miroir (facultatif) :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème (ou de lait concentré)
  • 75 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

J-2 : Préparez le biscuit, la compotée et réalisez l’insert de votre bûche. Laisser figer 2 à 3 heures au congélateur. Réalisez la mousse et procédez au montage.
J-1 : Préparez le glaçage miroir puis glacez la bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche. Il est toujours conseillé de décorer un entremets le plus tard possible, la pâte à sucre ayant tendance à fondre et le chocolat à se ternir au réfrigérateur par exemple.

Le biscuit cacao :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le .

Détaillez un rectangle de 7 cm sur 30 cm pour la base de votre bûche, et un autre rectangle de 30 cm sur 30 cm pour l’insert roulé. Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

La compotée de myrtilles :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Mélangez le sucre et la pectine NH.

Faites chauffer les myrtilles et les mûres dans une petite casserole.

Ajoutez votre mélange sucre et pectine quand vos fruits sont à minimum 40°C.
Les fruits doivent au moins être à 40°C avant d’y ajouter la pectine pour éviter les grumeaux, c’est très important.

Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu et laissez refroidir votre compotée.

Le sirop :

Je n’ai utilisé que 5 g d’eau de fleur d’oranger (contre 10g pour le chef) car je n’aime pas quand son parfum est trop présent, libre à vous de la doser comme vous le souhaitez.

Mélangez tout simplement l’eau, le sirop d’orgeat et l’eau de fleur d’oranger.

Montage de l’insert roulé :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Imbibez à l’aide d’un pinceau vos deux rectangles de biscuit cacao avec le sirop.

Réservez la petite bande de biscuit (7 cm sur 30) au congélateur.

Déposez votre grand biscuit sur un papier cuisson puis répartissez la compotée de myrtille. Veillez à ce que votre compotée soit suffisamment froide pour qu’elle soit facile à étaler et ne coule pas partout.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Roulez votre biscuit dans un papier cuisson en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Il ne doit surtout pas être plus large que votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis au montage.

Réservez votre insert au congélateur.

La mousse au chocolat au lait :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’oeuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 180 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez la crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez les 3/4 de votre mousse dans un moule à bûche. Tapissez bien les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Sortez votre insert roulé du congélateur et enfoncez-le dans la mousse. Si votre mousse est trop liquide, passez votre moule rempli de mousse 5 minutes au congélateur pour éviter que votre insert ne coule.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Ajoutez le reste de mousse puis terminez avec le rectangle de biscuit cacao que vous aviez réservé au congélateur.

Lissez si nécessaire puis réservez votre bûche au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. Dans le cas de cette bûche c’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, mais tant que vous respectez les proportions de chocolat, à savoir 150 g, vous pouvez faire les mélangez que vous souhaitez.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Décor et finition :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Utilisez votre glaçage à 35°C.
Si vous le réchauffez, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.

Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en dessous pour récupérer l’excédant de glaçage.

Glacez aussitôt votre bûche.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).

Laissez ensuite votre bûche myrtille mystère décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Pour le décor j’ai fait simple, j’ai utilisé des emporte-pièces en forme de flocons. Je les utilise sur de la pâte à sucre que je laisse sécher une nuit à l’air libre sur un papier cuisson pour la faire durcir.

 

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Chauffez bien les myrtilles et les mûres avant d’ajouter la pectine NH, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
  • La compotée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter que la compotée ne coule partout.
  • Vous pouvez congeler votre insert dans le moule de votre bûche, vous serez ainsi certain qu’il ne soit pas trop large au moment du montage.
  • Votre crème anglaise au chocolat au lait doit être à 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide, mais sans faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

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199 Commentaires

Rondier Guichard 7 décembre 2019 - 11:12

Bonjour Maxime, félicitations pour votre blog que je découvre lors de recherche de bûche! Celle-ci me tente, je la ferais avec de la purée de myrtilles, par contre pas de sirop d’orgeat, comment puis-je faire le sirop de punchage, s’il vous plait?
Merci d’avance!

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Maxime 7 décembre 2019 - 15:24

Tu e peux pas en trouver ? c’est dommage ça se marie vraiment bien avec le reste.
Sinon il faut faire moitié eau, moitié sucre (pour remplacer le sirop d’orgeat, le reste du sirop d’imbibage ne change pas).

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Sabine 6 décembre 2019 - 10:51

Oh merci pour la réponse rapide 🙂 je vais utiliser du chocolat Barry, j’entend beaucoup parler du valhrona mais en belgique il n’est pas facile à trouver. J’espère arriver à réaliser cette superbe bûche, elle à l’air tellement bonne en plus 😉 Merci Maxime.
Ah oui ce we je vais faire votre fameux cake marbré 🙂

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Sabine 5 décembre 2019 - 15:54

Bonjour Maxime,
Je viens de découvrir votre blog et je suis conquise 🙂 J’ai très envie de réaliser cette bûche pour Noël mais j’ai peur pour le glaçage, j’en ai essayé un l’année passée et ça a été une véritable catastrophe 😉 trop épais et donc au visuel c’était assez moche 😉
Peut-on utiliser du lait concentré non sucré ? Question organisation je vais certainement la faire le we du 15, la garder au congel et la glacer le jour J. J’ai vu dans des précédents commentaires que c’était possible. Merci pour ces bonnes recettes.

Répondre
Maxime 5 décembre 2019 - 16:38

La qualité du chocolat à son importance pour les glaçages, si le chocolat est épais de base (car faible en beurre de cacao) ça ne fera qu’épaissir le glaçage.
Ça fonctionne avec le lait concentré non sucrée, mais il sera un poil moins brillant (car c’est le sucre qui le fait briller autant).
Tu peux la conserver plusieurs semaines au congélateur oui, protège-la simplement du givre (le plus simple est de la laisser dans le moule).

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VIDOR EMMANUELLE 30 octobre 2019 - 18:08

Bonjour,
merci pour votre blog et vos recettes très fiables
je souhaite réaliser cette bûche mais je ne souhaite pas la glacer (je fais également pour noêl la bûche chantilly café et zestes de clémentines avec un glaçage chocolat noir)
peut on la bomber avec un spray velours et si oui quelle couleur me conseillez vous
bien cordialement

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Maxime 30 octobre 2019 - 23:36

Oui bien sûr, il faut une couleur plus foncée que la mousse c’est tout, donc plutôt chocolat/chocolat au lait.

Répondre
Simoncini alicia 7 janvier 2019 - 07:28

Bonjour,
J’ai oublié de vous demandez .. pour la mousse est ce que je peux la faire au chocolat noir plutôt que lait ? Les doses sont les mêmes du coup ?
Merci !

Répondre
Maxime 7 janvier 2019 - 14:05

Oui tu peux remplacer le lait par du noir avec les mêmes proportions 🙂

Répondre
Simoncini alicia 6 janvier 2019 - 14:55

Bonjour, Bonne année pleine de gourmandise 🙂
Pour cette recette, peut-on utiliser du barry plutôt que du valrhona ?
Si oui les doses sont les mêmes ? Et le résultat identique ?mise à part le bon goût du bon chocolat valhrona qui n’y sera pas.

Je vous remercie. Bonne journée

Répondre
Maxime 6 janvier 2019 - 16:45

Oui sans soucis, utilise les mêmes quantités avec un chocolat similaire (en % de cacao).
Bonne année 🙂

Répondre
Simoncini alicia 6 janvier 2019 - 16:53

Super merci beaucoup !

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 14:19

Le mixeur utilisé est pour beaucoup dans le résultat du glaçage et dans la présence ou non de bulles d’airs malheureusement.

Répondre
vanessa 5 janvier 2019 - 15:35

Ah d’accord je ne savais pas. Avez-vous un conseil pour ce type d’appareil, celui qui serait adapté? Merci

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 17:10

Il faut mixeur plongeant sans cloche, les mieux sont les bamix pour les glaçages, mais ils sont assez chers.

Répondre
vanessa 6 janvier 2019 - 10:41

Merci pour votre réponse.
La bûche était délicieuse comme toutes vos recettes que je réalise. Merci pour ce partage.
Bonne journée

Répondre
vanessa 5 janvier 2019 - 14:04

Bonjour
Bûche réalisée, il n’y a plus qu’à la manger et voir si gustativement elle est réussie. Toutes les étapes se sont bien déroulées par contre il me reste des progrès à faire sur le glaçage pour qu’il soit aussi parfait que le vôtre. Le mieux a des imperfections des petites bulles, c’est beaucoup moins jolie que le vôtre, pourtant j’ai essayé de remuer doucement pour ne pas trop incorporer d’air. Merci encore pour le partage de vos recettes. Bonne journée

Répondre
vanessa 2 janvier 2019 - 23:10

Bonjour, encore une magnifique recette. Y-a-t-il une différence entre eau de fleur d’oranger et l’arôme fleur d’oranger?

Répondre
Maxime 3 janvier 2019 - 14:29

L’arôme fleur d’oranger est un arôme synthétique, alors que l’eau est issu de la distillation des fleurs d’oranger.
Je conseil donc plutôt d’utiliser de l’eau de fleur d’oranger 🙂

Répondre
vanessa 3 janvier 2019 - 18:29

Merci beaucoup
J’ai regardé mais je ne trouve pas d’eau de fleur d’oranger que de l’arôme..

Répondre
Maxime 3 janvier 2019 - 18:34

J’avais trouvé la mienne dans un magasin bio, mais ça ira aussi avec de l’arôme 🙂

Répondre
faustine 22 décembre 2018 - 11:23

Bonjour.
J’ai une question sur la conservation .
La bûche est au congélateur.
Je vais la glacer ce soir.
Je prend l’avion tôt demain matin. Oui oui je vais faire attention (1h15 de vol ça va 😉 )
Arrivé chez mes parents, je vais la remettre au frigo. Est ce qu’on peut attendre après demain soir pour la manger ? (24 au soir) ou faut il la manger demain midi?
Merci

Répondre
Sissi 21 décembre 2018 - 12:13

Bonjour Maxime !!!
Je vais faire cette super bûche dont j’adore le concept d’un roulé dans une bûche pâtissière !!! Ça évite l’eternel dilemme de je fait une bûche roulée ou une bûche montée ??? Car les puristes ne jurent que par la bûche roulée et les autres par la bûche montée !!! Alors comme ça tous le monde est content 😀 !!!
Mais je m’interroge sur la compotée !!! Devrait pas t’on passer au chinois pour éviter les petites peaux des myrtilles ou ça sert à rien ???
Merci pour ta réponse

Répondre
Maxime 21 décembre 2018 - 18:31

C’est une question de goût, sintu n’aime pas les morceaux passe-la au chinois.
Je te conseil dans ce cas de laisser les fruits dégeler, mixer puis passer le coulis avant de réaliser la compotée, ça sera plus simple que juste après la cuisson.
Après si les petits grains ne te dérangent pas c’est inutile (personnellement ça ne m’avait pas derangé).

Répondre
Mia 19 décembre 2018 - 11:40

Bonjour Maxime, j’aimerais faire un biscuit vanille avec du colarant pour avoir la couleur, comment je fais pour les mesures de la pate?
Bonne journée

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 12:45

je dirais qu’il faut remplacer le cacao par de la farine.

Répondre
Lisa Lak 17 décembre 2018 - 16:59

bonjour,

super recette merci ! je l’ai testé sur des collègues lors d’un déjeuner de noël et elle a vraiment eu un succès monstre. A tel point, que l’un de mes collègues m’en a commandé une pour son réveillon de Noël 🙂
petite question donc en terme d’organisation. est-ce qu’il est possible de confectionner la bûche maintenant. De la laisser au congélateur et de seulement la glacer le 23 (la laisser décongeler au frigo) puis la lui remettre en main propre le 24 ?
j’ai peur de ne pas avoir le temps de faire cette bûche au dernier moment sachant que j’aurai d’autres préparation de noël à faire.

merci d’avance pour vos conseils

Répondre
Maxime 17 décembre 2018 - 18:17

Oui c’est parfait. Si tu la démoule (pour récupérer la gouttière pour d’autres préparations), enveloppe-la dans du papier film pour la protéger du givre 🙂

Répondre
Mégane 16 décembre 2018 - 12:48

Merci beaucoup pour ces superbes recettes ! Cette recette me tente beaucoup pour noël. J’aimerais savoir pour le glaçage quelles sont vos proportions de chocolat au lait et blanc s’il vous plaît ?! J’ai vu 150g en tout mais je n’ai pas vu combien de chaque.
Bonne journée.

Répondre
Maxime 16 décembre 2018 - 13:40

C’est indiqué dans la liste des ingrédients : 75 g de chaque 🙂

Répondre
Mainou 13 décembre 2018 - 17:10

Bonjour, je suis en train de réaliser cette magnifique bûche, j’ai une petite question, pensez vous que si j’ajoute un croustillant sur la base ça rajoute un plus ou ce sera de trop? Merci et bravo pour votre magnifique site et vos superbes réalisations.

Répondre
Maxime 13 décembre 2018 - 17:11

Tu peux ça ajoutera de la texture, mais je te suggère quand même de faire une fine couche 🙂

Répondre
Mainou 14 décembre 2018 - 10:23

Merci pour ta réponse très rapide.

Répondre
Mia 8 décembre 2018 - 22:49

Bonsoir maxime, est-ce que c’est possible de mettre une compote aux fraises et la mousse chocolat blanc ou vanille? Ça sera bon? C’est pour un anniversaire avant Noël. Merci
Bonne nuit

Répondre
Maxime 9 décembre 2018 - 00:19

Oui ça devrait être pas mal, avec de la vanille plutôt (d’après moi) 🙂

Répondre
Mia 10 décembre 2018 - 08:36

Bonjour Maxime, dites moi ça ne va pas trop de parfums: le biscuit au cacao, la compote de fraise et la mousse vanille? Qu’est-ce que je peux faire pour y remédier. Bonne journée

Répondre
Maxime 10 décembre 2018 - 10:18

C’est toujours le risque quand on modifie une recette.
Je resterai sur fraise et vanille et je supprimerai le chocolat 🙂

Répondre
Alex 12 décembre 2019 - 21:34

Bonsoir Maxime
Pour le glaçage à 35 degrés il reste je trouve très épais c’est normal ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 12 décembre 2019 - 21:57

Tu l’as bien mixé ?
Il doit napper mais ne pas être trop épais, sinon chauffe-le un peu plus.

Répondre
christine 6 décembre 2018 - 01:17

Bonsoir Maxime,

Merci pour cette recette, est il possible de congeler la bûche avec son glaçage?

Répondre
Maxime 6 décembre 2018 - 11:00

Oui ce glaçage supporte bien la congélation 🙂

Répondre
Lily 5 décembre 2018 - 14:12

Bravo à toi maxime, elle a l air tellement bonne !

Je voulais savoir, si tu peux me répondre stp, la différence entre la crème liquide et crème fleurette ? Je pensais que c’était la même chose lol

Merci d’avance et bonne continuation 🙂

Répondre
Maxime 5 décembre 2018 - 14:21

La crème fleurette est une crème liquide fraîche, elle monte plus facilement en chantilly qu’une crème liquide UHT 🙂

Répondre
evelyne 4 décembre 2018 - 16:03

Bonjour Maxime, croyez vous que je puisse faire ma compotée avec des fruits rouges tout en gardant le gâteau au chocolat et la mousse chocolat au lait ?? Merci

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 16:21

Un mélange de fruits rouges à la place des mûres et myrtilles ? Oui sans aucuns problèmes 🙂

Répondre
Camille.K 4 décembre 2018 - 22:15

Bonsoir,
Cette bûche est très jolie ☺ Bravo !
Justement je me posais la même question mais moi je n’ai que des framboises, ça marche aussi ? Merci.

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 22:40

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
Camillek 15 décembre 2018 - 16:36

Bonsoir, j’aurai une autre question mais par rapport à de la décoration. J’aimerais faire une sorte de cage en chocolat blanc que je ferais sur une feuille rohdoid et qui irait au fond de mon moule à bûche puis par dessus je mettrais les préparations mais est-ce que le chocolat peut se mettre au congélateur et si oui combien de temps ? Merci ☺

Maxime 15 décembre 2018 - 18:11

Oui le chocolat tiendra au congélateur, mais je ne sais pas trop quel rendu tu va obtenir.
Il faudrait plutôt faire une cage un peu plus grande, et venir la déposer par dessus la bûche une fois celle-ci démoulée.

Camillek 15 décembre 2018 - 20:56

C’est pour la préparer à l’avance par manque de temps… Du coup je peux la démouler, poser la cage dessus et la remettre au congélateur ? Ça serait pour garder la bûche avec la cage 2-3jours au congélateur

Maxime 16 décembre 2018 - 11:00

Oui je pense que ça doit aller, après ta cage en chocolat ne sera sans doute pas brillante (à cause de la condensation à la décongélation).

Nath 4 décembre 2018 - 15:22

Bonjour Maxime,
D’abord un grand merci pour toutes les magnifiques recettes que tu partages sur ton blog et pour la qualité des explications, c’est super d’être guidé comme ça quand on se lance dans une recette! D’ailleurs j’ai l’intention de réaliser cette bûche pour noël, mais je me demandais s’il était possible de lui apporter un peu de croquant. Par exemple en remplaçant le rectangle de biscuit à la base de la bûche par un croustillant chocolat au lait- gavottes (qui s’inspirerait de la base d’un royal). Qu’en penses-tu, tu crois que c’est réalisable ? Ou sinon aurais-tu d’autres suggestions ?

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 16:20

Oui c’est possible, tasse le bien, congèle-le et manipule-le avec précaution. Il y a des chances qu’il casse mais ça ne se verra plus une fois la bouche terminé.

Répondre
sophie 4 décembre 2018 - 11:50

Superbe !!!! Si on veut remplacer les fruits par des fruits de la passion il faut juste mettre 250 g de fruit de la passion ? Coulis ca va ? Merci d avance 🙂

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 16:19

Oui c’est tout à fait ça. Chocolat au lait et fruit de la passion est une super association en plus 🙂

Répondre
sophie 4 décembre 2018 - 17:07

Merci ! J avais peur qu avec du coulis ca ne tienne pas

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 20:23

Utilise 5 g de pectine si vraiment tu veux être sûr (c’est ce que j’utilise quand je fais un insert), mais comme c’est étalé façon confiture ici je pense que ça n’a pas besoin d’être autant gélifié 🙂

Répondre
Clavijo Christelle 28 novembre 2018 - 07:48

Merci beaucoup Maxime pour cet “éclairage”😀! Suis maintenant confortée dans l’idée que la crème doit être montée mousseuse quelque soit la recette de base. C’était bien stipulé partout, mais, on trouve tellement de “coquilles” dans les ouvrages 😩. Bref, rien ne vaut l’avis d’un blogueur passionné! Un grand merci!

Répondre
Maxime 28 novembre 2018 - 10:07

De rien 🙂

Répondre
Clavijo Christelle 26 novembre 2018 - 08:30

Merci beaucoup Maxime pour ta réactivité!! En me relisant, je me dis que ma question était peut être un peu confuse😬. Donc, merci pour ta considération. Je vais tenter de “reformuler” au mieux. On note dans la plupart des procédés pour les mousses que la crème doit être montée “mousseuse”, texture “mousse à raser”, limite liquide dixit “Mercotte”. On retrouve aussi ces conseils chez Valrhona. (Les essentiels). Ceci afin d’avoir une texture finale plus aérienne, plus mousseuse, plus légère. À contrario, plus la crème est montée ferme, plus la mousse sera dense. Je réalise le plus souvent les mousses dites “allégées” comme dans ton “trois chocolats”, où tu parles de mousses “Namelaka”. Le Namelaka étant un crèmeux. Je l’utilise en insert par ex pour le “trois chocolats” nouvelle version. (sa texture est ultra fondante, mais pas mousseuse). Bref, pour cette fois, pour changer, de la mousse pâte à bombe ou de la mousse dite allégée, je souhaitais partir sur une base de crème anglaise. Depuis, j’ai consulté mon “encyclopédie du chocolat”, ou l’on parle encore de crème montée mousseuse aussi pour la mousse basée sur crème anglaise. Donc, voilà, apparemment le procédé reste le même. Je te remercie infiniment Maxime.

Répondre
Maxime 26 novembre 2018 - 09:51

Ha oui je pense que j’avais mal compris. Tu parle de la crème montée ?
Elle ne doit pas être trop ferme pour la simple raison que sinon elle est plus difficile à incorporer : soit tu va trop mélanger et tout va retomber, soit tu aura des grumeaux de crème dans ta mousse.

Répondre
Clavijo Christelle 25 novembre 2018 - 05:10

Bonjour Maxime, je découvre cette magnifique réalisation! J’aimerai si tu le permets de poser une question concernant la réalisation de la mousse. Je n’ai pas encore tester la mousse au chocolat basée sur une crème anglaise. Donc j’aimerai savoir si la crème ajoutée doit être montée mousseuse. Je sais que cela est très important pour obtenir une bonne texture finale, par ex pour la recette de mousse pâte à bombe, ou encore pour les mousses dites allégées. Toujours en quête de la mousse parfaite, j’aimerai tester celle-ci, juste pour voir… Merci infiniment pour le partage.

Répondre
Maxime 25 novembre 2018 - 10:39

Dans ce cas non. Il existe beaucoup de type de mousse comme tu l’indique. Parfois la base est une crème anglaise (liquide donc), parfois une pâte à bombe mousseuse.
Si tu recherche des mousses légères, regarde du côté du 3 chocolats, j’avais beaucoup aimé 🙂

Répondre
V 2 novembre 2018 - 11:27

Hello !

Est-il possible de conserver la bûcher au congélateur ? Si oui, combien de temps ? Est-ce la même pour vos autres buches (Sakura etc.) (et les buches en général) ? J’ai peur que la gélatine ne rende de l’eau.

Merci !

Répondre
Maxime 2 novembre 2018 - 12:43

Normalement tu peux conserver une bûche (ou un entremets) plusieurs semaines au congélateur. L’idéal est de ne pas la finir (pas de glaçage) et de l’envelopper dans du papier film pour éviter le givre. Si ton congélateur ne décongèle pas (certains bas de gamme le fond pour dégivrer…) il n’y a aucun risque avec la gélatine.
Après il y a des exceptions, comme pour la sakura, ou la mousse au thé va perdre beaucoup de goût si tu la conserve trop longtemps au congélateur.

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Fatima 2 janvier 2018 - 17:25

Bonjour Maxime et meilleurs voeux pour cette nouvelle année qui commence.
J’ai réalisé cette bûche avec une gelée passion comme tu me l’avais suggéré. C’était pas mal du tout. Je la réessayerai sûrement avec un autre parfum.

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Maxime 2 janvier 2018 - 21:19

Super ! Meilleurs vœux et merci pour le retour 🙂

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Grant 1 janvier 2018 - 20:23

Bonjour Maxime, j’ai fait cette bûche pour Noel, un grand merci de toute la famille elle est top de chez top. Un gros plus les proportions sont vraiment juste ça mérite d’être souligné car c’est plutôt rare . Merci merci merci

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Maxime 2 janvier 2018 - 21:17

Merci à toi pour le retour 🙂

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Maxime 2 janvier 2018 - 21:28

Merci 🙂

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wirth 31 décembre 2017 - 16:22

Bonjour Maxime
Super dessert ,mais dans la mousse au chocolat au lait c’est 45 gr de creme liquide je suppose .
merci de votre réponse , bon réveillon et bonne année 2018

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Maxime 31 décembre 2017 - 20:30

Oui c’est ça, je vais corriger merci 🙂

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Vince 29 décembre 2017 - 23:30

Bonjour,

Merci pour la recette ! Par contre je n’ai pas eu assez de mousse choco pour le montage, j’ai dû en refaire une express alors que j’ai utilisé un moule de 25-9-h7…. Comprends pas …

Espérons que le goût sera présent 🙂

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Maxime 30 décembre 2017 - 17:52

Ho oui c’est étrange, je l’ai faite deux fois et j’avais juste assez de mousse.

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Vince 1 janvier 2018 - 11:14

Mon insert était plus petit … Elle était très bonne, merci encore.

Je rajouterai bien la prochaine fois un peu de citron dans la compotée myrtille, je l’ai trouvée un peu discrète (la qualité de la myrtille doit aussi jouer).

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Maxime 2 janvier 2018 - 21:38

Merci 🙂
Chez moi on a trouvé la myrtille un peu trop acide, ça dépend des myrtilles et des goûts je pense.

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BERNARD 13 décembre 2021 - 11:10

Bonjour merci pour votre réponse rapide, j’ai une dernière question, ou je peux trouver se chocolat jivara de valrhona svp? Merci d’avance

Maxime 13 décembre 2021 - 15:44

Sur le site Valrhona-ensemble.fr, et tu peux bénéficier de -20% sur tout le site avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

Maxime 27 décembre 2017 - 16:27

Merci 🙂
Un soucis de température peut-être, la crème anglaise doit être à 30°C au moment de la mélanger avec la crème montée.

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Oksana 27 décembre 2017 - 20:59

Merci pour votre réponse ultra rapide 🙂 Peut-être que ma crème anglaise était trop froide…Je l’ai laissé refroidir a 25 avant de la melanger avec la crème feuilletée…

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oksana 27 décembre 2017 - 16:22

Bonjour Maxime,

J’ai découvert votre blog par hasard, tout récemment. Quel travail magnifique!
J’ai une question technique à vous poser si vous avez le temps de me répondre. J’ai fait une bûche dans laquelle il fallait incorporer de la chantilly avec de la crème anglaise préparée avec de la pate d’amande. J’ai trouvé que ma crème anglaise était devenue un peu granuleuse dès que j’ai commencé à la mélanger avec de la chantilly. Après je n’ai pas osé mélanger trop pour ne pas « écraser » la chantilly. Ça n’a pas du tout gêné a la dégustation, c’est surtout pour une raison esthétique, car à la découpe on vois des petites taches jaunes alors que cela aurait du être homogène. D’où provient le problème ? Merci encore.

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Chris 27 décembre 2017 - 09:52

Bonjour,
je vous remercie d’avoir testé cette bûche qui me tentait dans ce magnifique livre. Une question toutefois, les proportions que vous indiquez sont identiques à celles qui figurent dans l’ouvrage de Christophe Felder et Camille Lesecq alors qu’ils utilisent un moule de 24 cm (et non 30 cm). Est-ce volontaire de votre part?
Merci par avance pour votre réponse… et félicitations pour votre blog qu j’ai découvert très récemment.

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Maxime 27 décembre 2017 - 16:30

Oui j’ai testé ces quantités et ça tout juste suffit pour mon moule de 30 cm (il fait un litre).

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Philippe 27 décembre 2017 - 04:16

Magnifique comme toutes tes réalisations, le glaçage est splendide, quel disque utilises tu avec le bamix, fouet ou bien mélangeur ou bien aucun, car je viens d’en commander un et je vais bien sur le tester samedi sur un glaçage 🙂 ? Merci du renseignement et encore bravo.

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Maxime 27 décembre 2017 - 16:29

J’utilise l’étoile pour le glaçage et le disque plat pour monter de la crème ou des blancs d’œufs.

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LadyMilonguera 26 décembre 2017 - 13:21

Elle est belle comme tout ta bûche !

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Brigitte Joly-Cambier 23 décembre 2017 - 20:19

Bonjour, cette buche est magnifique. Je suis en train de la réaliser. J’ai une question concernant le montage, mettez-vous un papier sulfurisé dans le moule avant d’y déposer la mousse. D’après les photos, j’ai l’impression de voir un film ou un papier à l’intérieur du moule. Merci pour cette belle recette.

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 21:19

Merci 🙂
J’utilise ce qu’on appel un papier guitare, un papier film très épais utilisé en chocolaterie.
Mais ce n’est pas indispensable, un petit passage sous l’eau chaude et la bûche ce demoule toute seule.

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Brigitte Joly-Cambier 27 décembre 2017 - 16:29

Bonjour Maxime, je voulais juste vous dire que la bûche que j’ai réalisée a eu un franc succès, elle était belle et délicieuse. La recette est parfaite, les proportions sont justes. J’ai fait le glaçage deuxième proposition car je n’ai pas trouvé de sirop de glucose et il était très bien. Merci pour avoir partagé cette recette. Belles fêtes de fin d’année.

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Hanifa 11 décembre 2019 - 01:33

Bonjour maxime
Je voulais juste vous dire un grand merci pour vos sublimes recettes encore un grand merci je fan de votre blog

Répondre
Maxime 11 décembre 2019 - 11:21

Merci 🙂

christelle 23 décembre 2017 - 18:04

Hello
Je suis entrain de faire la bûche ! Alors merci pour les conseils très précieux 😉
Le week end dernier j’ai fais Petite pomme et dimanche je ferai taka rudolphe
Par contre il arrive que ma crème anglaise tranche 😠
Allez joyeux noel et bisette

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gomez 23 décembre 2017 - 17:29

Bonsoir . petite question pour la glaçage miroir on est obliger de mettre du sucre de glucose ? Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 18:22

Oui, mais j’ai aussi une recette de glaçage à base de cacao sans glucose.
La recette est ici 🙂

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Baldin 23 décembre 2017 - 17:08

Bonjour,
Elle est pour combien de personne??

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 18:19

8 à 10 personnes 🙂

Répondre
Valérie B 23 décembre 2017 - 07:54

Encore un superbe dessert, qui donne vraiment envie !
Je n’avais pas prévu de préparer cette bûche mais là je vais craquer 😉
Bravo pour ton blog. Les photos sont magnifiques, les explications et astuces détaillés et les pâtisseries tellement gourmandes !!!

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Léa 22 décembre 2017 - 22:46

Bonjours
Je voudrais réaliser cette recette mais je n’ai pas de termomètre, peut on faire sans ? Si oui avez vous des astuces ? Et qu’entendez vous par la crème doit napper une cuillère?
Merci !

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 22:50

Oui justement il faut cuire la crème anglaise à la nappe, c’est-à-dire qu’elle doit napper la cuillère : la crème doit recouvrir la cuillère et laisser une fine couche dessus.

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 21:44

Merci beaucoup pour ce joli message 🙂

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Marty de la Forge 22 décembre 2017 - 17:30

Bravo une fois de plus pour cette sublime bûche.
Comme le dit “Bozu” les photos sont incroyables ainsi que la mise en scène.
Je ne parle pas de la perfection de la bûche, chaque détail est travaillé. C’est un véritable régal de suivre votre blog, toujours une bonne surprise lorsque je vois un nouveau mail.
Il est fort possible que je réalise cette bûche, j’adore l’idée du gâteau roulé à l’intérieur, ce qui diminue d’autant la mousse qui me semble à chaque fois trop présente dans les bûches.
Mille mercis pour votre partage et passez un très bon Noël.

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Sylvie 22 décembre 2017 - 15:16

Merci pour vos partages de recettes qui sont excellentes et très bien expliquées.
Pouvez-vous me dire s’il est possible, une fois le glaçage réalisé, de remettre la buche au congélateur jusqu’au lendemain ? Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 21:40

Oui sans problème, ce glaçage supporte très bien la congélation.

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Laetitia 12 décembre 2021 - 09:23

Bonjour,
Est-il possible de rajouter un streusel au cacao comme base à la place du biscuit ? Pour avoir du croustillant

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 11:18

Oui bien sûr, ça ne pose aucun problème, si ce n’est une préparation en plus 🙂

Répondre
Laetitia 12 décembre 2021 - 21:29

Merci pour votre réponse

Répondre
Flovanie 22 décembre 2017 - 14:24

Bravo et un grand merci pour le partage de vos recettes qui sont toujours très bien expliquées avec des conseils et astuces pour réussir. J’adore votre blog auquel je suis abonnée.

Répondre
Laurence 22 décembre 2017 - 09:21

Splendide je vous suis régulièrement et je suis admirative par ce que vous faites
J’aimerais faire votre bûche mais j’aimerais remplacer les fruits par des griottes
A votre avis le mariage chocolat cerises 🍒 seras t’il bon
Merci pour toute vos recettes

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 11:04

Oui ça fonctionne très bien chocolat griottes, comme dans une forêt noire par exemple 🙂

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Bozu 22 décembre 2017 - 07:52

Je précise … Important : Les photographies sont magnifiquement mise en scène, le dérouler et explications, clair est structuré, la coupe de la bûche “WAOUH”
MERCI

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 11:02

Merci 🙂
J’ai utilisé un peu moins de fleur d’oranger quand dans la recette initiale, le goût était donc léger mais présent.

Répondre
Bozu 22 décembre 2017 - 07:35

Elle est sublime !!!
Perso, je ne change rien, au goût elle doit-être succulente, la compotée de myrtille doit venir réveillé, la douceur du chocolat au lait … C’est vraiment TOP, Merci Maxime, je conserve l’idée
Juste une toute petite question : est-ce que la fleur d’oranger se sent à la dégustation, où est-ce que l’orgeat en atténue le goût ? Merci

Répondre
stéphane 20 décembre 2017 - 17:35

Bonjour Maxime
C’est vrai que l’association de ce roulé et de ce glaçage est superbe ! mais moi non plus, je ne suis pas fan du mélange chocolat/fruit. Que penses-tu de remplacer la compotée par une crème vanille ?
Stéphane

Répondre
Maxime 20 décembre 2017 - 18:12

Oui chocolat vanille ça fonctionne toujours, il faut juste faire attention au sucre comme il y a déjà du chocolat au lait.

Répondre
stéphane 21 décembre 2017 - 08:57

Merci

Répondre
Meryem 2 janvier 2023 - 21:11

bonjour :
merci pour vos partages j’ai testé cette recette on a adoré,je compte la refaire avec biscuit viennois vanille,compotee fruits de la passion,mousse chocolat blanc.pourriez vous me proposer une recette de mousse chocolat blanc base crème anglaise svp merci,bonne journée .

Répondre
Maxime 2 janvier 2023 - 21:47

Merci ! Désolé je n’ai pas cette recette sur le blog. Mais tu peux trouver une recette de mousse chocolat blanc ici.

Fatima 20 décembre 2017 - 13:00

Waw, ton glaçage est sublime. Je pense que vais la tester , mais je mettrai surement autrechose à la place de la compotée de myrtille, car je n’aime pas du tout l’association chocolat avec les fruits rouges. De la poire peut-être, tu en penses quoi?

Répondre
Maxime 20 décembre 2017 - 13:07

Je pense que ça peut être pas mal avec de la poire, mais ça sera très douc car il n’y aura pas l’acidité des myrtilles.
Sinon fruit de la passion et chocolat au lait fonctionne très bien aussi.

Répondre
Fatima 20 décembre 2017 - 14:12

Ah oui! Tu as raison, j’ai pas pensé aux fruits de la passion! C’est noté. Merci.
Je viens de faire le glaçage, j’ai toujours fait au chocolat noir. C’est la première fois que je le fais au chocolat au lait, et je trouve trop sucré. Aton avis peut on mettre du lait concentré non sucré.?

Répondre
Maxime 20 décembre 2017 - 18:13

Non ça ne fonctionnera pas, mais tu peux utiliser du chocolat noir, ça ne changera pas grand chose.

Répondre
Fatima 20 décembre 2017 - 21:08

Très bien ,merci bcp pour ta réponse rapide!

gridelle 19 décembre 2017 - 19:49

waouw!!! elle est sublime cette bûche!

Répondre
Maxime 19 décembre 2017 - 18:56

Merci 🙂
Mais elle est surtout très bonne !

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