Le cube coco, vanille et fruits exotiques

Légèreté et exotisme peuvent qualifier cette création, j’aurais d’ailleurs pu l’appeler nuage exotique. Le cube coco, vanille et fruits exotiques est une recette difficile de par la finition qui demande un peu de maîtrise, pour le reste c’est un peu long mais pas bien compliqué.

La mousse est très légère et le cœur aux fruits exotiques apporte le peps et la texture nécessaires.
Pour les intolérants au gluten le biscuit étant une dacquoise (la dacquoise fait partie des biscuits sans farine) c’est une recette sans gluten !

Vous pouvez bien sûr réaliser cette recette dans n’importe quel moule individuel : rond, demi-sphère, etc. Idem pour le cœur aux fruits exotiques.

8 cubes coco, vanille et fruits exotiques

Préparation : 1 h 30 min            Cuisson : 20 min             Difficulté : Difficile

Pour le matériel, vous aurez besoin de moules cubes, de moules plus petit (j’ai utilisé des moules à mini Financiers), d’une maryse, d’un fouet électrique et d’une thermo-sonde.

Ingrédients :

La dacquoise coco :

• 70 g de noix de coco rapé
• 70 g de poudre d’amandes
• 135 g de sucre glace
• 150 g de blanc d’œuf
• 50 g de sucre semoule

Le cœur aux fruits exotiques :

• 100 g de mangue
• 100 g d’ananas
• 2 fruits de la passion
• 2 feuilles de gélatine

La mousse légère à la vanille :

• 125 g de crème
• 125 g de lait
• 50 g de jaune d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine (l’idéal étant 3,5 g)

• 175 g de crème

Préparation :

La dacquoise coco :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Tamisez le sucre glace et mélangez-le avec la noix de coco râpée et la poudre d’amandes.

Montez les blancs en neige au batteur en ajoutant progressivement le sucre semoule. Les blancs doivent rester souples, si ils sont trop montés vous n’arriverez pas à mélanger les poudres correctement et vous finirez par casser vos blancs.

Ajoutez à vos blancs montés la préparation sucre glace, coco et poudre d’amandes. Puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, dans un mouvement circulaire de l’extérieur de votre bol vers le centre.
Dès que les poudres sont bien incorporées arrêtez de mélanger pour ne pas faire retomber les blancs.

A l’aide d’une poche (pas besoin de douille spécifique) dressez votre dacquoise selon la forme de vos moules (ici des carrés). N’hésitez pas à faire une bonne épaisseur.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes.

Le cœur aux fruits exotique :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Coupez 100 g de mangue et 100 g d’ananas en brunoise (petits cubes).

Coupez les fruits de la passion en deux et versez le jus et les pépins dans une petite casserole. Faites chauffer légèrement et ajoutez la gélatine égouttée.

Versez le jus de fruit de la passion gélifié sur les cubes d’ananas et de mangue et mélangez.

Versez la préparation dans des petits moules et placez-les au congélateur.
J’ai pris des rectangles que j’ai ensuite superposé et coupé en deux pour obtenir des cubes, mais vous pouvez utiliser des mini demi-sphères ou tout autre petit moule pour le cœur au fruits exotique.

La mousse légère à la vanille :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise : pour cela faites bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez dans la crème bouillante tout en remuant énergiquement. Faites cuire à 83°C (ou à la nappe).

Ajoutez la gélatine égouttée et réservez au frais.

Montez les 175 g de crème au batteur ou au fouet. Elle doit se tenir mais rester souple, si vous montez trop votre crème vous aurez le même problème qu’avec les blancs en neige, elle ne se mélangera pas à votre crème et vous aurez des grumeaux ou vous risquez de la faire trancher.

Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). A ce moment-là vous pouvez incorporer la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Pas d’inquiétude si votre mousse ressemble à de la soupe, elle prendra au froid. Passez ensuite au dressage.

Dressage :

Démoulez vos cœurs aux fruits exotiques.

Versez votre mousse jusqu’à la moitié de vos moules, puis placez un cœur aux fruits exotique.
Si la mousse est trop liquide et que vous pensez que votre cœur va couler au fond, placez vos moules remplis à moitié de mousse vanille au congélateur pendant 5 minutes, la mousse va commencer à prendre et vous pourrez poursuivre.

Versez le reste de mousse vanille puis terminez par la dacquoise retournée (c’est un montage à l’envers).
N’hésitez pas à retailler votre dacquoise si elle est trop grande, pour une belle finition elle ne doit pas toucher les bords de vos moules.

Placez vos moules au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain démoulez-les. Il faut maintenant recouvrir vos cubes un par un : passez un coup de chalumeau tout autour de vos cubes pour les faire ramollir (simplement quelques secondes par face). Puis collez de la noix de coco rappée sur le dessus et tout autour.
Le fait que vos cubes soit congelés facilite leur manipulation, mais cela implique de faire fondre un peu de mousse pour que la noix de coco adhère.

Coupez deux petits triangles d’ananas et placez-les sur le dessus de votre cube. Vous pouvez finir par une pointe de feuille d’or si vous en avez.

Vous avez fini, il faudra encore attendre un peu qu’ils soient complètement décongelés pour les déguster. Je vous recommande aussi de les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation, ils n’en seront que meilleurs.

Profitez-en tant que c’est encore un peu la saison des fruits exotiques, après un repas lourd vous serez comme sur un nuage avec ce dessert !

Astuces et Conseils à retenir :

• Que ce soit pour les blanc en neige (dacquoise) ou pour la crème montée (mousse vanille), il faut toujours que cela reste souple pour ne pas avoir de grumeaux en mélangeant.
• Si votre mousse ressemble à de la soupe ce n’est pas grave : elle prendra au froid. Il faut juste faire attention que votre cœur au fruit exotique ne coule pas au fond de votre moule.
• Pour coller la noix de coco sur vos cubes le plus simple est de légèrement faire fondre la mousse, le cube étant congelé il reste facile à manipuler. Mais il faut les faire un par un, sinon la mousse regèle et votre coco n’adhère plus.
• La recette de dacquoise donne plus qu’il n’en faut, mais il est difficile de faire moins de blanc d’œufs montés. Vous pouvez par contre congeler dans un film alimentaire le reste de dacquoise cuite pour une future recette.

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