Légèreté et exotisme peuvent qualifier cette création, j’aurais d’ailleurs pu l’appeler nuage exotique. Le cube coco, vanille et fruits exotiques est une recette difficile de par la finition qui demande un peu de maîtrise, pour le reste c’est un peu long mais pas bien compliqué.
La mousse est très légère et le cœur aux fruits exotiques
apporte le peps et la texture nécessaires.
Pour les intolérants au gluten le biscuit étant une dacquoise (la
dacquoise fait partie des biscuits sans farine) c’est une recette
sans gluten !
Vous pouvez bien sûr réaliser cette recette dans n’importe quel moule individuel : rond, demi-sphère, etc. Idem pour le cœur aux fruits exotiques.
8 cubes coco, vanille et fruits exotiques
Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Pour le matériel, vous aurez besoin de moules cubes, de moules plus petit (j’ai utilisé des moules à mini Financiers), d’une maryse, d’un fouet électrique et d’une thermo-sonde.
Ingrédients :
La dacquoise coco :
- 70 g de noix de coco rapé
- 70 g de poudre d’amandes
- 135 g de sucre glace
- 150 g de blanc d’œuf
- 50 g de sucre semoule
Le cœur aux fruits exotiques :
- 100 g de mangue
- 100 g d’ananas
- 2 fruits de la passion
- 2 feuilles de gélatine
La mousse légère à la vanille :
- 125 g de crème
- 125 g de lait
- 50 g de jaune d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine (l’idéal étant 3,5 g)
- 175 g de crème
Préparation :
La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Tamisez le sucre glace et mélangez-le avec la noix de coco râpée et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige au batteur en ajoutant progressivement le sucre semoule. Les blancs doivent rester souples, si ils sont trop montés vous n’arriverez pas à mélanger les poudres correctement et vous finirez par casser vos blancs.
Ajoutez à vos blancs montés la préparation sucre glace,
coco et poudre d’amandes. Puis mélangez délicatement à l’aide
d’une maryse, dans un mouvement circulaire de l’extérieur
de votre bol vers le centre.
Dès que les poudres sont bien incorporées arrêtez de mélanger pour
ne pas faire retomber les blancs.
A l’aide d’une poche (pas besoin de douille spécifique) dressez votre dacquoise selon la forme de vos moules (ici des carrés). N’hésitez pas à faire une bonne épaisseur.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes.
Le cœur aux fruits exotique :
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Coupez 100 g de mangue et 100 g d’ananas en brunoise (petits cubes).
Coupez les fruits de la passion en deux et versez le jus et les pépins dans une petite casserole. Faites chauffer légèrement et ajoutez la gélatine égouttée.
Versez le jus de fruit de la passion gélifié sur les cubes d’ananas et de mangue et mélangez.
Versez la préparation dans des petits moules et placez-les au
congélateur.
J’ai pris des rectangles que j’ai ensuite superposé et
coupé en deux pour obtenir des cubes, mais vous pouvez
utiliser des mini demi-sphères ou tout autre petit moule pour le
cœur au fruits exotique.
La mousse légère à la vanille :
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Réalisez une crème anglaise : pour cela faites bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez dans la crème bouillante tout en remuant énergiquement. Faites cuire à 83°C (ou à la nappe).
Ajoutez la gélatine égouttée et réservez au frais.
Montez les 175 g de crème au batteur ou au fouet. Elle doit se tenir mais rester souple, si vous montez trop votre crème vous aurez le même problème qu’avec les blancs en neige, elle ne se mélangera pas à votre crème et vous aurez des grumeaux ou vous risquez de la faire trancher.
Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). A ce moment-là vous pouvez incorporer la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.
Pas d’inquiétude si votre mousse ressemble à de la soupe, elle prendra au froid. Passez ensuite au dressage.
Dressage :
Démoulez vos cœurs aux fruits exotiques.
Versez votre mousse jusqu’à la moitié de vos moules, puis
placez un cœur aux fruits exotique.
Si la mousse est trop liquide et que vous pensez que votre cœur va
couler au fond, placez vos moules remplis à moitié de mousse
vanille au congélateur pendant 5 minutes, la mousse va commencer à
prendre et vous pourrez poursuivre.
Versez le reste de mousse vanille puis terminez par la dacquoise
retournée (c’est un montage à l’envers).
N’hésitez pas à retailler votre dacquoise si elle est trop grande,
pour une belle finition elle ne doit pas toucher les bords de vos
moules.
Placez vos moules au congélateur pendant une nuit.
Le lendemain démoulez-les. Il faut maintenant recouvrir vos
cubes un par un : passez un coup de chalumeau tout autour de
vos cubes pour les faire ramollir (simplement quelques secondes par
face). Puis collez de la noix de coco rappée sur le dessus et tout
autour.
Le fait que vos cubes soit congelés facilite leur manipulation,
mais cela implique de faire fondre un peu de mousse pour que la
noix de coco adhère.
Coupez deux petits triangles d’ananas et placez-les sur le dessus de votre cube. Vous pouvez finir par une pointe de feuille d’or si vous en avez.
Vous avez fini, il faudra encore attendre un peu qu’ils soient complètement décongelés pour les déguster. Je vous recommande aussi de les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation, ils n’en seront que meilleurs.
Profitez-en tant que c’est encore un peu la saison des fruits exotiques, après un repas lourd vous serez comme sur un nuage avec ce dessert !
Astuces et Conseils à retenir :
- Que ce soit pour les blanc en neige (dacquoise) ou pour la crème montée (mousse vanille), il faut toujours que cela reste souple pour ne pas avoir de grumeaux en mélangeant.
- Si votre mousse ressemble à de la soupe ce n’est pas grave : elle prendra au froid. Il faut juste faire attention que votre cœur au fruit exotique ne coule pas au fond de votre moule.
- Pour coller la noix de coco sur vos cubes le plus simple est de légèrement faire fondre la mousse, le cube étant congelé il reste facile à manipuler. Mais il faut les faire un par un, sinon la mousse regèle et votre coco n’adhère plus.
- La recette de dacquoise donne plus qu’il n’en faut, mais il est difficile de faire moins de blanc d’œufs montés. Vous pouvez par contre congeler dans un film alimentaire le reste de dacquoise cuite pour une future recette.
40 Commentaires
Bonjour est ce que je peux remplacer la mousse vanille par la mousse coco de ton entremet coco mangue passion ? est ce que je garde les mêmes proportions ?
Oui 🙂
Merci. J’ai déjà fais la charlotte aux agrumes, l’entremet cookies, l’entremet fraise vanille, le paris brest, le layer cake, le mille feuille, le fraisier, la brioche du boulanger, les madeleines et franchement dur de choisir quand je dois en refaire un car ils sont tous aussi bons les uns que les autres donc du coup je me lance à chaque fois dans un nouveau. Je m’éclate. Maintenant dès qu’il y a un repas de famille c’est moi qui suis de dessert…..merci beaucoup de partager ton savoir faire.
Bonjour, est ce que je peux utiliser de la mangue surgelée de l’ananas en boite et de la purée de fruits de la passion? est ce que je dois égoutter l’ananas? Dans certaine de tes recettes tu utilises du glucose pour le glaçage miroir mais par quoi je peux le remplacer ? et dernière question je vais conserver mes entremets 3 semaines au congel est ce que je dois les emballer de film alimentaire ou juste une feuille sur le dessus suffit ? Merci
Si ton entremets est démoulé il est préférable de l’emballer dans du papier film.
Pour le glucose tu peux uniquement utiliser du miel, mais le rendu sera plus sucré.
Et pour l’ananas, oui il faut l’égoutter 🙂
Très bien merci pour tes réponses. Bonne journée
Bonjour, du coup j’ai trouvé des cubes qui font 4×4 et hauteur 5cm mais je ne remplirais pas jusqu’en haut, je voudrais en faire 40/45 est ce qu’en multipliant par 5 ça irait?
Oui 🙂
top merci
Bonjour, j’aimerai faire environ 45 pièces dans des demi sphère de 7cm de diamètre et profondeur 2.5cm, est ce possible ? dois je multiplier les quantités par 5 ?
Il me faudrait le volume de ton moule pour pouvoir te répondre 🙂
Bonjour,
Merci pour cette belle recette. Pensez-vous qu’il soit envisageable de le faire en grand format dans un cercle entremet de 20 centimètres ? Auquel cas, auriez-vous des recommandations pour les quantités (x 2 ?).
Merci à vous pour tout ce joli travail !
Oui je pense. A mon avis c’est un peu trop, en multipliant par 1,6 cela devrait suffir.
Bonjour Maxime,
J’aimerais savoir de quel crème exactement il s’agit dans cette recette, tu utilise de la Fleurette, crème liquide -30% ou autre ?
Merci beaucoup ! :))
De la fleurette 30% (effectivement c’est une recette assez ancienne, à l’époque je ne précisais pas …)
Bonjour Maxime,
Merci de partager avec nous vos créations et vos astuces.
Je souhaiterais réaliser cette recette sous forme de bûche de Noël mais je ne sais pas comment adapter les quantités ? Pourriez-vous m’aider ? Merci bien
Je pense que 1,5 fois la recette devrait convenir pour une bûche de 30 cm 🙂
Merci beaucoup !
Bonsoir,
Pour l’insert, le fait que l’ananas et la mangue ne sont pas poêlés, ils ne rejettent pas d’eau après décongélation ?
Merci pour la réponse.
Non la gélatine retient l’eau 🙂
Recettes trop bonnes j’ai maintenant un réel plaisir à faire de la pâtisserie grâce à vous. Pour noel je un bûche avec la recette cube coco ,mais j’ai envie de remplacer le crémeux vanille par une mousse mangue ou fruits de la passion .qu’en pensez vous? Je n’ai pas envie de rater mon dessert .merci pour vos recettes et vos conseils bonnes fêtes de fin d’année à vous
Oui tu peux, ça sera très fruité du coup 🙂
Bonjour Maxime
Une belle découverte cette recette comme d’habitude. Je souhaiterais faire la crème sans lactose et sans gluten …as-tu une recette sous le coude faite et approuvée STP ? Merci d’avance tu m’oterais une belle épine du pied car c’est pour l’anniversaire d’une amie qui est intolérante … 😊
La recette est déjà sans gluten.
Par contre la mousse sans lactose je ne vois pas du tout comment faire…
Bonjour !
J’ai déjà fait des crèmes montées avec de la crème de coco très froide. Il faut juste prendre la partie la plus solide de la crème. C’est un peu plus long que pour une chantilly classique, mais ça fonctionne, surtout si elle est collée par la suite !
Bonjour maxime j’ai découvert ton blog il y a peu et vraiment je suis fan !!! J’ai déjà fait ton entremet coco mangue passion une tuerie !!! Ce fut un franc succès, par ailleurs je souhaite essayer cette recette j’ai 2 petites questions, la mangue et l’ananas vont lâcher du jus en les découpant faut il garder ou faire egouter? Peut on utiliser de l’ananas en sirop ? Merci d’avance
Si tu utilise de l’ananas en sirop il faut bien l’égoutter, mais sinon le jus naturel des fruits tu n’as pas besoin de l’enlever, c’est pour cela qu’il y a un peu de gélatine 🙂
Bonjour,
Je viens de découvrir votre site et il est vraiment très bien, dommage que je tombe dessus pendant mon régime!
Vos recettes sont parfaitement bien expliquées, la taille des moules, le matériel nécessaire précisé en amont, les conseils comme pour les blancs en neige qui ne doivent pas être trop fermes etc etc….
Vraiment top top
Merci pour ces partages
Merci à toi 🙂
Ca à l’air délicieux, je travail souvent avec ces parfums et c’est toujours une réussite.
Bonjour
La recette semble très bonne. Mais par quoi pourrais je remplacer les fruits exotique? des fruits rouges?
Une seconde question, normalement ils doivent décongeler au frigo, mais si c’est pour apporter chez des invités, 45 min de trajet, pas grave si ils décongèlent hors du frigo? ou ds une petite glacière peut-être.
En tout cas votre blog est très bien fait et donne très envie de cuisiner et manger 🙂
Non ce n’est pas grave s’ils décongèlent hors du frigo, mais s’il fait vraiment chaud une glacière est quand même conseillée.
Pour les fruits c’est compliqué : tu peux remplacer par des fruits rouges, mais il faut faire attention à ceux que tu choisis car en décongelant ils vont relâcher beaucoup d’eau.
Bonjour, je me demandais si une fois sortis du congélateur, les cubes doivent être servis immédiatement ou s’ils doivent décongeler au réfrigérateur pour retrouver leur texture mousseuse et dans ce cas, combien de temps ? Merci beaucoup
Oui ils doivent décongeler. Trois a quatre heures au réfrigérateur devrait suffire. Sans oublier 30 minutes ensuite à température ambiante pour que la mousse ne soit pas trop froide.
Bonjour,
Merci pour cette recette ! Pouvez me dire la taille des cubes svp ?
J’aimerais réaliser cette recette dans mon pixmoule (pixcake)
Dois je multiplier la recette x 2?
Merciii😀
Ils font environ 5 cm sur chaque côté. Ne connaissant pas la taille de ton moule je ne peux pas te répondre par contre.
Conquise par ce dessert, je vais me laisser tenter.
Cette recette m’a l’air terrible, élégante et raffinée pour les grands jours. J’adore l’effet surprise du coeur exotique…
Très gourmand, j’en mangerais bien quelques uns. Je vais tester 😉
Tu me diras ce que tu en pense. Il faut un peu de matériel mais la recette n’est pas très difficile sinon.