Ces entremets individuels fleur d’oranger et pignons de pin sentent bon la Méditerranée. Une recette pleine de saveurs que j’ai pensé au format individuel avec son cœur coulant de praliné aux pignons de pin.
Sous une fine coque ne chocolat blanc, on retrouve une ganache
montée à la fleur d’oranger, un praliné pignons de pins et un
biscuit aux pignons de pin.
Il est cependant difficilement transposable en grand format, car
l’insert aura tendance à couler après la découpe. Les pignons de
pin étant particulièrement gras, cela donne un praliné très souple
qui ne gèle pas (impossible d’en faire un insert à congeler
donc).
J’utilise le chocolat blanc Ivoire de Valrhona et la fleur d’oranger Norohy, disponibles sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
8 entremets individuels
fleur d’oranger et pignons de pin
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
- Un petit mixeur
- Un mixeur plongeant
- Le moule stone de silikomart
- Un emporte pièce de 5 cm
- Un fouet
- Une maryse
Ingrédients :
La ganache montée fleur d’oranger :
- 290 g de crème fleurette (30% de MG)
- 110 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 10 g d’eau de fleur d’oranger
Le biscuit pignons de pin :
- 60 g de pignons de pin
- 60 g de sucre glace
- 11 g de farine
- 11 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 80 g d’œufs (un œuf et un jaune)
- 35 g de beurre
Le praliné pignons de pin :
- 50 g de pignons de pin
- 30 g de sucre
L’enrobage chocolat (facultatif) :
- 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 100 g de beurre de cacao
- Quelques pignons de pin
Préparation :
J-2 : Préparation de la ganache fleur
d’oranger
J-1 : Réalisation du biscuit, du praliné et
montage des entremets
Jour J : Démoulage et enrobage des entremets.
La ganache montée fleur d’oranger :
Chauffez 80 g de crème.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.
Ajoutez le reste de crème fleurette froide (210 g) ainsi que l’eau de fleur d’oranger puis mixez à nouveau la ganache.
Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 6 heures au réfrigérateur.
Le biscuit pain de Gênes :
Torréfiez les pignons de pin à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
Je vous conseille d’en profiter pour torréfier en même temps les pignons de pin nécessaires au praliné (50 g) ainsi que ceux pour la décoration (facultatif).
Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).
Mixez grossièrement les pignons torréfiés. N’essayez pas d’obtenir une poudre, cela est difficile car les pignons de pins sont gras et forment vite une pâte.
Versez l’œuf, les pignons de pin et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.
Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.
Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.
Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.
Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 20 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.
Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.
Une fois refroidi, découpez 8 disques à l’aide d’un emporte pièce d’environ 5 cm puis réservez-les de côté jusqu’au montage.
Le praliné pignons de pin :
Torréfiez les pignons de pin, si cela n’est pas déjà fait, à 150°C pendant 10 minutes.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Pour cela, versez la moitié du sucre dans une casserole et faites-le caraméliser.
Ajoutez le reste de sucre, mélangez puis laissez à nouveau le tout fondre et caraméliser.
Versez le caramel sur du papier cuisson ou un silicone et laissez-le refroidir.
Une fois le caramel totalement refroidi, cassez-le en morceaux.
Versez les pignons de pin et le caramel dans un petit mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte liquide.
Montage des entremets fleur d’oranger et pignons de pin :
Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.
Répartissez la ganache dans vos moules.
Veillez à bien tapisser le fond et les bords du moules, en vous aidant d’une petite cuillère.
Répartissez ensuite le praliné. Vous pouvez utiliser un poche muni d’une petite douille, ou simplement le déposer à l’aide d’une petite cuillère.
Terminez en ajoutant les disques de biscuit au pignons de pin.
Réservez les entremets au congélateur pour la nuit.
L’enrobage chocolat (facultatif) :
Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au bain-marie (environ 45°C) puis versez le mélange dans un petit bol pour faciliter l’enrobage.
Démoulez les entremets, plantez une petite fourchette dans le biscuit, puis trempez-les dans l’enrobage, en vous arrêtant juste avant qu’il ne recouvre le biscuit.
Ressortez immédiatement puis retournez-les.
Vous pouvez ajouter quelques pignons de pin pour la décoration. Attention l’enrobage fige instantanément, les pignons ne colleront pas dessus. Si vous voulez qu’ils tiennent, il faut appliquer un tout petit peu d’enrobage sur les pignons et les “coller”.
Laissez les entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous pouvez bénéficier de 20% sur le chocolat blanc Ivoire et l’ensemble du site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).
- Surveillez la ganache quand vous la montez, elle peut très vite grainer et devenir très compacte. Il est préférable d’arrêter quand elle est encore souple et de terminer en foutant à la main si nécessaire.
- L’enrobage est facultatif, vous n’êtes pas obligé de le réaliser. On me demande souvent par quoi remplacer le beurre de cacao (dans un velours ou ici dans l’enrobage) ? Malheureusement ce n’est pas possible, c’est un ingrédient essentiel et irremplaçable.
38 Commentaires
Bonsoir,
Que faire de son enrobage si on est à en trop?
Joyeuse fête
Le laisser figer et le conserver pour une autre recette 🙂
Salut, ton dessert est vraiment un délice. Si je devais l’accompagner d’une crème glacée, quelle saveur me conseillerais-tu?
C’est difficile à dire, mais peut-être un agrume 🙂
Hello Maxime,
Est-il possible de simplement remplacer les pignons de pins par des amandes (car j’ai en stock du praliné maison aux amandes et noisettes)? Même quantité d’amandes que les pignons de pins pour le biscuit?
Grand merci d’avance, me réjouis d’essayer! Tes recettes sont toujours un immense succès à la maison!
Oui c’est pareil, seul le goût va changer 🙂
Franc succès pour ces entremets individuels que j’ai proposés à mes amies pour le goûter aujourd’hui! Les textures sont parfaites, et l’alliance fleur d’oranger pignons de pins fonctionne à merveille.
Côté technique, j’apprécie que les quantités permettent de ne quasiment rien gâcher! Beaucoup de recettes proposent des quantités déséquilibrées, on se retrouve soit avec deux fois trop de biscuit, soit avec deux fois trop de ganache. J’ai utilisé la totalité du praliné pignon de pin (qui s’est d’ailleurs plus solidifié que ce que je pensais), la quasi totalité de la ganache (il me restait simplement de quoi lécher les fouets du batteur!) et il ne m’est resté que peu de biscuit. Recette simple d’exécution si on prend bien son temps. Le résultat est largement à la hauteur!
Merci pour ton retour.
Concernant le praliné, cela peu dépendre de la qualité des pignons (riches ou non en matière grasse) mais aussi de la finesse du mixage.
Bonjour Maxime,
Peux t’on congeler le reste de glacage?
Merci ! 😁
Ce n’est pas utile, tu peux le conserver à température ambiante, puisqu’il ne s’agit que de chocolat et de beurre de cacao (aucune humidité donc) 🙂
Salut ,la recette a l’air vraiment incroyable à déguster ,jài donc prévu de la réaliser pour un projet que je dois faire en cours (mention complémentaire de pâtisserie) car on a des desserts à l’assiette à réaliser à partir d’une recette de notre choix ,mais est-il possible de la réaliser en grand format (pour un moule de 20cm?)
Le problème d’un grand format est que le praliné va couler lentement à la découpe.
bonjour Maxime,
merciiii pour le partage de tes recettes qui sont tjs parfaites et excellentes.
petite question, pourrais-je envisager remplacer la ganache montée par une mousse à la fleur d’oranger ? en utilisant ta recette de l’entremet amande vanille et en remplaçant le sirop d’orgeat par la fleur d’oranger? ou bien est ce que cela va provoquer un problème de structure ou d’équilibre ?
grand merciiii et joyeux Noël.
Cécile
C’est à tester car la mousse sera plus souple.
peut on faire une bûche plutôt que des entremets individuels ?
Non l’insert ne tiendra pas, il va couler partout à la découpe, ce qui n’est franchement pas pratique.
merci pour ta réponse. j’ai ajouté de la crêpes dentelle pour qu’il est un peu plus de tenu. je test donc ta recette en bûche.
Par contre, peut-on couler l’enrobage plus tôt que de trempé ?? où il faut mieux partir sur un glaçage miroir ?
C’est mieux de tremper, cela donne une couche plus fine.
Sinon oui un miroir fonctionne aussi.
bonjour, est-ce que l’on peut utiliser de la poudre de beurre de cacao mycryo pour l’enrobage chocolat ?
cordialement
Oui, même s’il est en poudre cela reste du beurre de cacao 🙂
Bonjour Maxime,
Je me suis servie de l enrobage chocolat blanc de cette recette pour remplacer le glaçage de l’entremet miel agrumes.
C’était parfait car je trouvais que le gâteau manquait de croquant.
si on veut réaliser un enrobage chocolat au lait ou chocolat noir, doit-on procéder de la même manière que pour le blanc ?
D’avance merci pour ton retour.
Oui c’est pareil, moitié chocolat, moitié beurre de cacao 🙂
Merci pour la rapidité de ton retour et pour ces excellentes recettes si bien expliquées.
Bonnes fêtes de fin d’année 🎄
Bonjour Maxime,
Impossible de mixer le pralin, il n’y a pas assez de quantité dans le blender. Je ne sais pas comment je vais faire…
J’utilise un petit mixeur, s’il est trop grand cela peut-être effectivement difficile.
Sinon si tu as un mortier et un pilon ça fonctionne aussi 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaitais savoir si l’enrobage pouvait se faire à l’avance ? C’est à dire, réaliser l’entremet, les enrober puis les remettre au congélateur pour les sortir tout fait le jour J.
Merci d’avance, belle journée
Oui c’est possible 🙂
Merci beaucoup 🙂
Merci Maxime pour cette excellente recette tout le monde à adoré .J’ai pris des pignons de pin de cèdre qui sont beaucoup moins chers que les traditionnels pignons de pin le résultat est très bien . Pour le lissage de mes entremets j’ai simplement enfilé des gants jetables et j’ai lissé à la main ça n’est pas parfait mais bien mieux quand même .
Salut Maxime !
Merci pour la recette, belle idée que de praliner des pignons de pin !
Petit tips à partager : si tu incorpores 10/15% de beurre de cacao pur ainsi que 10% de crêpe dentelle finement broyée dans le pralin en fin de mixage tu peux obtenir un pralin qui fige au froid. Les crêpes dentelle ajouteront un peu de sucre mais c’est un bon trade-off selon moi.
Au plaisir de lire tes futures idées !
Chaleureusement.
Merci je vais le noter 🙂
Bonjour Maxime ,
comment faites vous pour avoir des entremets parfaitement lisses.Y a-t-il une technique pour les lisser avant le glacage .J’ai testé plusieurs techniques mais cela ne donne jamais un joli résultat. Merci encore pour tous vos conseils .
Il faut bien mettre la mousse dans les moules, ensuite tu peux les frotter un peu avec du papier absorbant quand tu les démoule s’ils ne sont pas parfaits 🙂
génial ! j’attendais depuis longtemps une mousse fleur d’oranger !!!! je suis malheureusement allergique aux pignons de pins, as tu une idée de ce qui irait avec la fleur d’oranger a part cela? Merci d’avance !
Oui tu peux les remplacer par des pistaches 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, merci pour toutes vos recettes si bien expliquées. Je suis votre blog depuis plusieurs années et j’ai fait d’énormes progrès en pâtisserie grâce à vous !
J’aimerais tenter la recette dans mon moule Tartuffo car je n’ai pas le Stone. La contenance est différente (120 ml) mais aussi la forme. Est-ce que la recette sera toujours équilibrée si j’utilise ce moule, en adaptant évidemment les quantités ? Le fait que le praliné reste mou ne va pas compliquer le démoulage (toujours hyper difficile avec le Tartuffo) ?
Normalement si tu adapte les quantités ça ne devrait pas poser de problème. La ganache montée tient mieux qu’une mousse doc le démoulage devrait bien se faire.
Des saveurs originales qui donnent envie d’essayer ! Merci pour la recette !