Entremets individuels fleur d’oranger et pignons de pin

Par Maxime
La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

Ces entremets individuels fleur d’oranger et pignons de pin sentent bon la Méditerranée. Une recette pleine de saveurs que j’ai pensé au format individuel avec son cœur coulant de praliné aux pignons de pin.

Sous une fine coque ne chocolat blanc, on retrouve une ganache montée à la fleur d’oranger, un praliné pignons de pins et un biscuit aux pignons de pin.
Il est cependant difficilement transposable en grand format, car l’insert aura tendance à couler après la découpe. Les pignons de pin étant particulièrement gras, cela donne un praliné très souple qui ne gèle pas (impossible d’en faire un insert à congeler donc).

 

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin


8 entremets individuels
fleur d’oranger et pignons de pin

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 12 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée fleur d’oranger :

  • 290 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 110 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 10 g d’eau de fleur d’oranger

Le biscuit pignons de pin :

  • 60 g de pignons de pin
  • 60 g de sucre glace
  • 11 g de farine
  • 11 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 80 g d’œufs (un œuf et un jaune)
  • 35 g de beurre

Le praliné pignons de pin :

  • 50 g de pignons de pin
  • 30 g de sucre

L’enrobage chocolat (facultatif) :


Préparation :

J-2 : Préparation de la ganache fleur d’oranger
J-1 : Réalisation du biscuit, du praliné et montage des entremets
Jour J : Démoulage et enrobage des entremets.

La ganache montée fleur d’oranger :

Chauffez 80 g de crème.

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

Terminez l’émulsion en mixant votre ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le reste de crème fleurette froide (210 g) ainsi que l’eau de fleur d’oranger puis mixez à nouveau la ganache.

Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 6 heures au réfrigérateur.

Le biscuit pain de Gênes :

Torréfiez les pignons de pin à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

Je vous conseille d’en profiter pour torréfier en même temps les pignons de pin nécessaires au praliné (50 g) ainsi que ceux pour la décoration (facultatif).

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Mixez grossièrement les pignons torréfiés. N’essayez pas d’obtenir une poudre, cela est difficile car les pignons de pins sont gras et forment vite une pâte.

Versez l’œuf, les pignons de pin et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 20 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

Une fois refroidi, découpez 8 disques à l’aide d’un emporte pièce d’environ 5 cm puis réservez-les de côté jusqu’au montage.

Le praliné pignons de pin :

Torréfiez les pignons de pin, si cela n’est pas déjà fait, à 150°C pendant 10 minutes.

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Pour cela, versez la moitié du sucre dans une casserole et faites-le caraméliser.

Ajoutez le reste de sucre, mélangez puis laissez à nouveau le tout fondre et caraméliser.

Versez le caramel sur du papier cuisson ou un silicone et laissez-le refroidir.

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

Une fois le caramel totalement refroidi, cassez-le en morceaux.

Versez les pignons de pin et le caramel dans un petit mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Montage des entremets fleur d’oranger et pignons de pin :

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Répartissez la ganache dans vos moules.

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Veillez à bien tapisser le fond et les bords du moules, en vous aidant d’une petite cuillère.

Répartissez ensuite le praliné. Vous pouvez utiliser un poche muni d’une petite douille, ou simplement le déposer à l’aide d’une petite cuillère.

Terminez en ajoutant les disques de biscuit au pignons de pin.

Réservez les entremets au congélateur pour la nuit.

L’enrobage chocolat (facultatif) :

Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au bain-marie (environ 45°C) puis versez le mélange dans un petit bol pour faciliter l’enrobage.

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Démoulez les entremets, plantez une petite fourchette dans le biscuit, puis trempez-les dans l’enrobage, en vous arrêtant juste avant qu’il ne recouvre le biscuit.

Ressortez immédiatement puis retournez-les.

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Vous pouvez ajouter quelques pignons de pin pour la décoration. Attention l’enrobage fige instantanément, les pignons ne colleront pas dessus. Si vous voulez qu’ils tiennent, il faut appliquer un tout petit peu d’enrobage sur les pignons et les “coller”.

Laissez les entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

 

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez bénéficier de 20% sur le chocolat blanc Ivoire et l’ensemble du site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).
  • Surveillez la ganache quand vous la montez, elle peut très vite grainer et devenir très compacte. Il est préférable d’arrêter quand elle est encore souple et de terminer en foutant à la main si nécessaire.
  • L’enrobage est facultatif, vous n’êtes pas obligé de le réaliser. On me demande souvent par quoi remplacer le beurre de cacao (dans un velours ou ici dans l’enrobage) ? Malheureusement ce n’est pas possible, c’est un ingrédient essentiel et irremplaçable.

 

La recette du l'entremets individuels fleur d'oranger et pignons de pin

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32 Commentaires

Mowglie 21 janvier 2024 - 22:11

Franc succès pour ces entremets individuels que j’ai proposés à mes amies pour le goûter aujourd’hui! Les textures sont parfaites, et l’alliance fleur d’oranger pignons de pins fonctionne à merveille.
Côté technique, j’apprécie que les quantités permettent de ne quasiment rien gâcher! Beaucoup de recettes proposent des quantités déséquilibrées, on se retrouve soit avec deux fois trop de biscuit, soit avec deux fois trop de ganache. J’ai utilisé la totalité du praliné pignon de pin (qui s’est d’ailleurs plus solidifié que ce que je pensais), la quasi totalité de la ganache (il me restait simplement de quoi lécher les fouets du batteur!) et il ne m’est resté que peu de biscuit. Recette simple d’exécution si on prend bien son temps. Le résultat est largement à la hauteur!

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Maxime 21 janvier 2024 - 23:58

Merci pour ton retour.
Concernant le praliné, cela peu dépendre de la qualité des pignons (riches ou non en matière grasse) mais aussi de la finesse du mixage.

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Nathan 13 janvier 2024 - 07:00

Bonjour Maxime,
Peux t’on congeler le reste de glacage?
Merci ! 😁

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Maxime 13 janvier 2024 - 15:22

Ce n’est pas utile, tu peux le conserver à température ambiante, puisqu’il ne s’agit que de chocolat et de beurre de cacao (aucune humidité donc) 🙂

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Lucas 9 janvier 2024 - 23:54

Salut ,la recette a l’air vraiment incroyable à déguster ,jài donc prévu de la réaliser pour un projet que je dois faire en cours (mention complémentaire de pâtisserie) car on a des desserts à l’assiette à réaliser à partir d’une recette de notre choix ,mais est-il possible de la réaliser en grand format (pour un moule de 20cm?)

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Maxime 10 janvier 2024 - 11:02

Le problème d’un grand format est que le praliné va couler lentement à la découpe.

Répondre
Cecile. H 27 décembre 2023 - 14:54

bonjour Maxime,
merciiii pour le partage de tes recettes qui sont tjs parfaites et excellentes.
petite question, pourrais-je envisager remplacer la ganache montée par une mousse à la fleur d’oranger ? en utilisant ta recette de l’entremet amande vanille et en remplaçant le sirop d’orgeat par la fleur d’oranger? ou bien est ce que cela va provoquer un problème de structure ou d’équilibre ?
grand merciiii et joyeux Noël.
Cécile

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Maxime 27 décembre 2023 - 15:24

C’est à tester car la mousse sera plus souple.

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Sophie 17 décembre 2023 - 11:43

peut on faire une bûche plutôt que des entremets individuels ?

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Maxime 17 décembre 2023 - 14:05

Non l’insert ne tiendra pas, il va couler partout à la découpe, ce qui n’est franchement pas pratique.

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Sophie 23 décembre 2023 - 14:37

merci pour ta réponse. j’ai ajouté de la crêpes dentelle pour qu’il est un peu plus de tenu. je test donc ta recette en bûche.
Par contre, peut-on couler l’enrobage plus tôt que de trempé ?? où il faut mieux partir sur un glaçage miroir ?

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Maxime 23 décembre 2023 - 17:13

C’est mieux de tremper, cela donne une couche plus fine.
Sinon oui un miroir fonctionne aussi.

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Demauric 15 décembre 2023 - 14:16

bonjour, est-ce que l’on peut utiliser de la poudre de beurre de cacao mycryo pour l’enrobage chocolat ?

cordialement

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 15:11

Oui, même s’il est en poudre cela reste du beurre de cacao 🙂

Répondre
Christine 12 décembre 2023 - 15:43

Bonjour Maxime,
Je me suis servie de l enrobage chocolat blanc de cette recette pour remplacer le glaçage de l’entremet miel agrumes.
C’était parfait car je trouvais que le gâteau manquait de croquant.
si on veut réaliser un enrobage chocolat au lait ou chocolat noir, doit-on procéder de la même manière que pour le blanc ?
D’avance merci pour ton retour.

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Maxime 12 décembre 2023 - 16:15

Oui c’est pareil, moitié chocolat, moitié beurre de cacao 🙂

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Christine 12 décembre 2023 - 19:30

Merci pour la rapidité de ton retour et pour ces excellentes recettes si bien expliquées.
Bonnes fêtes de fin d’année 🎄

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Isabelle T. 5 décembre 2023 - 13:11

Bonjour Maxime,
Impossible de mixer le pralin, il n’y a pas assez de quantité dans le blender. Je ne sais pas comment je vais faire…

Répondre
Maxime 5 décembre 2023 - 13:58

J’utilise un petit mixeur, s’il est trop grand cela peut-être effectivement difficile.
Sinon si tu as un mortier et un pilon ça fonctionne aussi 🙂

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Laurène 2 décembre 2023 - 16:50

Bonjour Maxime,
Je souhaitais savoir si l’enrobage pouvait se faire à l’avance ? C’est à dire, réaliser l’entremet, les enrober puis les remettre au congélateur pour les sortir tout fait le jour J.
Merci d’avance, belle journée

Répondre
Maxime 2 décembre 2023 - 19:39

Oui c’est possible 🙂

Répondre
Laurène 3 décembre 2023 - 23:32

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Elisabeth 23 novembre 2023 - 22:11

Merci Maxime pour cette excellente recette tout le monde à adoré .J’ai pris des pignons de pin de cèdre qui sont beaucoup moins chers que les traditionnels pignons de pin le résultat est très bien . Pour le lissage de mes entremets j’ai simplement enfilé des gants jetables et j’ai lissé à la main ça n’est pas parfait mais bien mieux quand même .

Répondre
Guillaume 22 novembre 2023 - 18:11

Salut Maxime !

Merci pour la recette, belle idée que de praliner des pignons de pin !

Petit tips à partager : si tu incorpores 10/15% de beurre de cacao pur ainsi que 10% de crêpe dentelle finement broyée dans le pralin en fin de mixage tu peux obtenir un pralin qui fige au froid. Les crêpes dentelle ajouteront un peu de sucre mais c’est un bon trade-off selon moi.

Au plaisir de lire tes futures idées !

Chaleureusement.

Répondre
Maxime 23 novembre 2023 - 10:20

Merci je vais le noter 🙂

Répondre
Elisabeth 22 novembre 2023 - 10:35

Bonjour Maxime ,
comment faites vous pour avoir des entremets parfaitement lisses.Y a-t-il une technique pour les lisser avant le glacage .J’ai testé plusieurs techniques mais cela ne donne jamais un joli résultat. Merci encore pour tous vos conseils .

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Maxime 22 novembre 2023 - 11:48

Il faut bien mettre la mousse dans les moules, ensuite tu peux les frotter un peu avec du papier absorbant quand tu les démoule s’ils ne sont pas parfaits 🙂

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Tiphaine 18 novembre 2023 - 15:43

génial ! j’attendais depuis longtemps une mousse fleur d’oranger !!!! je suis malheureusement allergique aux pignons de pins, as tu une idée de ce qui irait avec la fleur d’oranger a part cela? Merci d’avance !

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Maxime 18 novembre 2023 - 20:20

Oui tu peux les remplacer par des pistaches 🙂

Répondre
Domi 17 novembre 2023 - 12:36

Bonjour Maxime,
Tout d’abord, merci pour toutes vos recettes si bien expliquées. Je suis votre blog depuis plusieurs années et j’ai fait d’énormes progrès en pâtisserie grâce à vous !
J’aimerais tenter la recette dans mon moule Tartuffo car je n’ai pas le Stone. La contenance est différente (120 ml) mais aussi la forme. Est-ce que la recette sera toujours équilibrée si j’utilise ce moule, en adaptant évidemment les quantités ? Le fait que le praliné reste mou ne va pas compliquer le démoulage (toujours hyper difficile avec le Tartuffo) ?

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Maxime 17 novembre 2023 - 15:08

Normalement si tu adapte les quantités ça ne devrait pas poser de problème. La ganache montée tient mieux qu’une mousse doc le démoulage devrait bien se faire.

Répondre
Marine 17 novembre 2023 - 00:02

Des saveurs originales qui donnent envie d’essayer ! Merci pour la recette !

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