Gourmandise raisonnée – Frédéric Bau

A travers son nouveau livre : Gourmandise raisonnée, Frédéric Bau souhaite nous faire prendre conscience qu’une autre forme de pâtisserie est possible. Avec les mêmes goûts, les mêmes textures (et même de nouvelles), mais tout en étant plus saine.

Le gras, le sucre et l’alcool font partie intégrante de la pâtisserie française, avant tout pour la conservation des gâteaux, héritage d’une époque ou le réfrigérateur et le congélateur n’existaient pas. Même si l’alcool à presque disparu, le beurre et le sucre sont encore bien présents.
Il y a une tendance au désucrage, mais la matière grasse reste énormément utilisée, car elle apporte aussi des textures uniques.

Tout ça Frédéric Bau essaye de s’en affranchir, de partir d’une page blanche pour inventer la pâtisserie de demain, à l’époque des surgélateurs et d’une diversité d’ingrédients incroyable. En piochant notamment dans ce qui est utilisé en Asie depuis longtemps, comme le Kuzu, fécule extrêmement riche en amidon qu’on utilise en faible dose (et qui est donc moins calorique).

Si vous souhaitez vous procurer cet ouvrage, je vous conseille de l’acheter sur le site de Frédéric Bau. Vous aurez la possibilité de vous le faire dédicacer par le chef, pour vous ou la personne à qui vous souhaitez l’offrir.

Le livre :

• 60 recettes
• 336 pages
• 230 x 294 mm
• Recettes de Frédéric Bau
• Photographies de Guillaume Czerw
• Editions de la Martinière
• 49 € sur le site de Frédéric Bau

Le sommaire :

Le livre est extrêmement bien réalisé. Après une longue explication sur le cheminement qui a conduit le chef a écrire ce livre.
Viennent ensuite les 4 piliers : 4 recettes expliquées en version classique et raisonnée, pour comprendre l’intérêt de cette démarche. Et enfin les indications sur les ingrédients et leurs intérêts.

La seconde partie du livre est plus classique, puisqu’il s’agit d’un enchainement de recettes raisonnées !

A qui s’adresse-t-il ?

Gourmandise raisonnée s’adresse avant tout aux professionnels et aux amateurs éclairés, car les ingrédients ne sont pas toujours faciles à trouver. On peut se procurer presque tout sur internet, et à l’image de l’agar-agar il y a quelques années je pense que certains produits vont être de plus en plus utilisés et donc plus faciles à trouver avec le temps.
Il est fait pour vous si vous souhaitez explorer une nouvelle vision de la pâtisserie, qui s’affranchit des anciens codes, souvent liés à la conservation des produits, et qui n’ont plus vraiment lieu d’être aujourd’hui.

Avant de vous lancer dans une recette, je vous invite à lire le début de l’ouvrage, qui explique la démarche mais aussi l’utilité de chaque ingrédient.

Pâtisserie : voici un mot qui évoque mille émotions, un savoir-faire ancestral et la gourmandise, souvent synonyme d’abondance, quand le corps réclame un plaisir en toute légèreté. Frédéric Bau, directeur de la création de la maison Valrhona, explore les fondements d’une nouvelle pâtisserie saine et vertueuse, à travers une démarche scientifique et artistique.