Gourmandise raisonnée – Frédéric Bau

Par Maxime
Mon avis sur le livre Gourmandise raisonnée de Frédéric Bau

A travers son nouveau livre : Gourmandise raisonnée, Frédéric Bau souhaite nous faire prendre conscience qu’une autre forme de pâtisserie est possible. Avec les mêmes goûts, les mêmes textures (et même de nouvelles), mais tout en étant plus saine.

Le gras, le sucre et l’alcool font partie intégrante de la pâtisserie française, avant tout pour la conservation des gâteaux, héritage d’une époque ou le réfrigérateur et le congélateur n’existaient pas. Même si l’alcool à presque disparu, le beurre et le sucre sont encore bien présents.
Il y a une tendance au désucrage, mais la matière grasse reste énormément utilisée, car elle apporte aussi des textures uniques.

Tout ça Frédéric Bau essaye de s’en affranchir, de partir d’une page blanche pour inventer la pâtisserie de demain, à l’époque des surgélateurs et d’une diversité d’ingrédients incroyable. En piochant notamment dans ce qui est utilisé en Asie depuis longtemps, comme le Kuzu, fécule extrêmement riche en amidon qu’on utilise en faible dose (et qui est donc moins calorique).

Si vous souhaitez vous procurer cet ouvrage, je vous conseille de l’acheter sur le site de Frédéric Bau. Vous aurez la possibilité de vous le faire dédicacer par le chef, pour vous ou la personne à qui vous souhaitez l’offrir.

 

Mon avis sur le livre Gourmandise raisonnée de Frédéric Bau


Le livre :

Le sommaire :

Le livre est extrêmement bien réalisé. Après une longue explication sur le cheminement qui a conduit le chef a écrire ce livre.
Viennent ensuite les 4 piliers : 4 recettes expliquées en version classique et raisonnée, pour comprendre l’intérêt de cette démarche. Et enfin les indications sur les ingrédients et leurs intérêts.

La seconde partie du livre est plus classique, puisqu’il s’agit d’un enchainement de recettes raisonnées !

A qui s’adresse-t-il ?

Gourmandise raisonnée s’adresse avant tout aux professionnels et aux amateurs éclairés, car les ingrédients ne sont pas toujours faciles à trouver. On peut se procurer presque tout sur internet, et à l’image de l’agar-agar il y a quelques années je pense que certains produits vont être de plus en plus utilisés et donc plus faciles à trouver avec le temps.
Il est fait pour vous si vous souhaitez explorer une nouvelle vision de la pâtisserie, qui s’affranchit des anciens codes, souvent liés à la conservation des produits, et qui n’ont plus vraiment lieu d’être aujourd’hui.

Avant de vous lancer dans une recette, je vous invite à lire le début de l’ouvrage, qui explique la démarche mais aussi l’utilité de chaque ingrédient.

 

Pâtisserie : voici un mot qui évoque mille émotions, un savoir-faire ancestral et la gourmandise, souvent synonyme d’abondance, quand le corps réclame un plaisir en toute légèreté. Frédéric Bau, directeur de la création de la maison Valrhona, explore les fondements d’une nouvelle pâtisserie saine et vertueuse, à travers une démarche scientifique et artistique.

 

 

 

Mon avis sur le livre Gourmandise raisonnée de Frédéric Bau

8 Commentaires

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8 Commentaires

Hernández 29 décembre 2020 - 20:05

Está traducido al español?

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Louise 10 décembre 2020 - 22:24

Salut Maxime, merci pour ton article. Je l’ai consulté en librairie et je trouve la démarche très intéressante et d’avenir. Surtout que contrairement à d’autres livres de pâtisserie, moins qualitatifs, il y a une incroyable recherche et le chef ne se contente pas que remplacer le sucre par des édulcorants ou le beurre par de la margarine allégée (beurk!). Toutefois, je vais encore approfondir un peu les classiques avant de me lancer dans ce type de préparations.
Je ne sais pas si tu as déjà vu le dernier livre de C. Felder et C. Lesecq consacré uniquement aux Entremets. Il est génial et quand je vois tes recettes, je me dis que tu vas l’adorer! Pour ma part, toutes les recettes me font envies :p

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Maxime 11 décembre 2020 - 10:37

Effectivement, c’est une démarche approfondi qui lui a pris énormément de temps.
Oui j’ai vu ce livre aussi, il faut que je prenne le temps de le regarder plus en détails 🙂

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Julien Coiffard 8 décembre 2020 - 23:43

Je l’ai également acheté car très intrigué (et intéressé) par la démarche. J’apprécie le fait qu’il ne tombe pas dans l’idée du “sans” (sans lactose, sans gras, sans sucre…). C’est vrai qu’il est toujours un peu “peinant” de devoir abandonner les ingrédients classiques par des alternatives “moins” classiques style gomme de xanthane, acide tartrique…. bien que tout ces produits restent issus de la nature.

Pas encore eu le temps de tester mais la crème brûlée me plait bien pour un démarrage. 🙂

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Maxime 9 décembre 2020 - 10:47

Effectivement ce n’est pas un livre de sans, mais un livre pour pâtisser “autrement”.

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Isabelle 8 décembre 2020 - 18:51

J’avais très envie de ce livre à sa sortie. Je suis une grande fan du chef et admire cette démarche. Et j’ai découvert plusieurs recettes qui en sont extraites dans un magazine. Bien que me considérant comme amatrice éclairée j’ai fait machine arrière en lisant les ingrédients ainsi que les déroulés. Je dois encore réfléchir.
Avez vous prévu de réaliser des recettes de ce livre ?

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Maxime 8 décembre 2020 - 18:58

Je n’ai pas vraiment le temps pour le moment, mais peut-être l’an prochain.

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Christelle 8 décembre 2020 - 13:41

Merci Maxime pour ton article 😉

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