Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak

J’ai reçu juste avant les fêtes le livre “A la Folie” de Raphaële Marchal. Mais avant de publier un article plus détaillé sur ce livre, je me devais de tester une recette. J’avais également des chutes de pâte feuilletée de mes galettes à utiliser. La recette était donc toute trouvée : le Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak.

Ça parait peut-être fou pour certains, mais c’était la première fois que je réalisais une recette de Christophe Michalak. J’ai un peu modifié cette recette car la crème chantilly est réalisée deux fois, une première fois pour la crème diplomate et une seconde pour l’utiliser telle quelle. J’ai préféré ne la réaliser qu’une fois et prélever ce qu’il me fallait pour la crème diplomate.

C’est à vérifier, mais pour moi il y a une erreur dans la recette. Si vous possédez le livre ce n’est pas 1,8 g de poudre à crème qu’il faut pour la crème pâtissière, mais 18 g.

Au final on obtient un mille-feuille avec une crème très onctueuse, chose impossible s’il n’était pas monté dans une verrine. Simple mais efficace !

10 Kosmik Millefeuille

Préparation : 1 heure               Repos : 2 heures              Difficulté : Moyenne

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un rouleau à pâtisserie, d’un fouet, d’un fouet électrique et d’une maryse.

Ingrédients :

Crème chantilly ivoire à la vanille :

• 200 g de crème liquide
• 30 g de sucre
• 1/2  gousse de vanille
• 1 pincée de sel
• 110 g de chocolat blanc à pâtisser (Couverture Ivoire de Valrhona)

• 390 g de crème liquide

Crème pâtissière à la vanille :

• 60 g de jaunes d’œufs
• 43 g de sucre
• 18 g de fécule de maïs (ou de poudre à crème)
• 280 g de lait
• 1/2 fève tonka
• 1/2 gousse vanille
• 22 g de beurre
• 1 pincée de sel

Les éclats de caramel salé :

• 120 g de sucre
• 1,2 g de fleur de sel

Feuilletage caramélisé :

• Une pâte feuilletée (ou des restes de pâte feuilletée)
• un peu de sucre glace

Préparation :

Je vous conseille de préparer les crèmes et de procéder au montage la veille pour que l’humidité de la crème liquéfie le caramel au fond des verrines. Vous pourrez cuire la pâte feuilletée le jour J et la placer au dernier moment pour qu’elle reste croustillante.

Crème chantilly ivoire à la vanille :

Fendez en deux et grattez la demi-gousse de vanille.

Dans une casserole faites bouillir les 200 g de crème avec les grains de vanille, le sucre et une pincée de sel.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez à l’aide d’une maryse, comme pour réaliser une ganache.

Ajoutez les 390 g de crème, mélangez à nouveau et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Crème pâtissière à la vanille :

Fouettez ensemble les jaunes, le sucre et la poudre à crème.

Fendez en deux et grattez la demi-gousse de vanille. Rappez à l’aide d’une rappe Microplane environ la moitié d’une fève tonka.

Faites bouillir le lait avec la vanille et la fève tonka rappée.

Versez le lait sur le mélange à base de jaunes d’œufs, mélangez puis faites bouillir à nouveau le tout en remuant avec un fouet.

Ajoutez le beurre et le sel hors du feu et mélangez.

Versez la crème dans un plat, déposez un papier film au contact et resservez au réfrigérateur.

Les éclats de caramel salé :

Faites caraméliser le sucre dans une casserole.

Ajoutez la fleur de sel et versez le caramel sur une feuille de papier cuisson.

Quand le carmel est complètement froid : cassez-le en morceaux et mixez-le grossièrement.

Répartissez les éclats de caramel dans les verrines.

Feuilletage caramélisé :

Étalez la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.

Découpez à l’aide d’un emporte pièce des disques de pâte de la taille de vos verrines.

Faites cuire ces disques de pâte feuilletée pendant 30 minutes à 170°C.

Retournez-les à la sortie du four et saupoudrez-les de sucre glace.

Enfournez quelques minutes à 220°C pour qu’ils caramélisent. Surveillez bien la cuisson car ça va très vite !

Montage :

Montez la crème ivoire à la vanille en chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Prélevez 150 g de cette chantilly et mélangez-la délicatement, à l’aide d’une maryse, avec la crème pâtissière. Ce mélange chantilly/crème pâtissière est ce qu’on appelle une crème diplomate !

Versez la crème diplomate que vous venez de réaliser dans une poche munie d’un douille ronde.

Répartissez la crème dans les verrines, par-dessus les éclats de caramel. C Michalak préconise 60 g de crème diplomate par Kormik.

Versez le reste de crème chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.

Faites des rosaces de chantilly dans les verrines, puis réservez-les au réfrigérateur.

Ajoutez les disques de pâte feuilletée caramélisée juste avant de servir vos Kosmik millefeuille pour qu’ils ne ramollissent pas au contact de la crème.

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez laisser les gousses de vanille infuser dans les crèmes. Vous les retirez juste avant de monter la crème en chantilly et de procéder au mélange chantilly/pâtissière. Ainsi vos crèmes seront plus parfumées !
• Le Chef utilise une pointe de Pastis pour relever sa crème chantilly, mais j’ai horreur de cet apéritif et je n’en n’ai tout simplement pas à la maison, j’ai donc fait sans. Si vous voulez tester il faut ajouter 2 g (et pas plus !) avec les 200 g de crème que vous faites bouillir.
• Si comme moi vous utilisez des restes de pâte feuilletée, ne formez jamais de boule avec, mais superposez-les avant d’étaler à nouveau la pâte. Sinon vous aller casser le feuilletage et vous aurez quelques chose qui se rapproche d’une pâte brisé.
• Pensez à placer les disques de pâte feuilletée à la dernière minute pour qu’ils gardent leurs croustillant.

Imprimer cet article