Au programme aujourd’hui : la pâte feuilletée. J’aimerais vous réconcilier avec et vous faire oublier les pâtes feuilletées industrielles, qui je le conçois sont pratiques, mais ne valent pas le fait maison.
Oubliez vos aprioris, les on-dit et tout le reste : lancez vous ! Ce n’est pas compliqué et ce n’est pas long non plus si on s’organise.
Le secret c’est le temps de repos. Je préciserai toujours dans la recette le temps minimum, mais il n’y a pas de maximum tant que votre pâte est bien emballée dans un papier film.
Et c’est justement la que vous pouvez vous organiser. Avec 10 minutes par soir vous pouvez faire une pâte feuilletée : remplacez les 2 à 3 heures de repos par 24 h, et tous les soirs vous faites une étape de la recette.
4 pâtons de 300 g de pâte feuilletée
Préparation : 45 min Repos : 4 h Difficulté : Moyenne
Matériel :
Ingrédients :
- 500 g de farine type 55
- 12 g de sel
- 75 g de beurre fondu
- 200 à 250 g d’eau froide
- 400 g de beurre (pour le tourage)
Préparation :
Étape 1 : Mélangez dans le bol de votre batteur muni de la feuille : les 200 g d’eau froide, le beurre fondu, la farine et le sel. Pétrissez à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot pâtissier vous pouvez mélanger à la main.
Si la pâte est sèche rajoutez un peu d’eau. Je ne peux pas vous dire à l’avance si il faut 200 g ou 250 g d’eau car cela dépend de l’humidité de votre farine. Votre pâte doit être souple sans coller.
Sortez la pâte de votre bol et divisez-la en deux. La recette
est ici divisée en deux pour faciliter le tourage, il
faudra à chaque fois procéder de manière identique pour les
deux pâtons de pâte feuilletée.
Formez des carrés et enveloppez-les dans du papier film. Laissez
reposer au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.
Étape 2 : Sortez votre pâte et les 400 g de beurre pour le tourage du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 10 minutes.
Divisez votre beurre en deux blocs de 200 g. Avec un rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le beurre pour former deux carrés d’environs 1.5 cm d’épaisseur. N’hésitez pas à fariner le beurre pour qu’il ne colle pas sur votre rouleau.
Étalez votre pâte en carré, un petit peu plus grand que votre carré de beurre.
Placez votre beurre en diagonale de votre pâte et rabattez les 4 coins de la pâte vers le centre. On ne doit plus voir le beurre.
Étalez dans la longueur, repliez un premier tiers de pâte (1 sur la photo), puis le deuxième. On appel cela un tour simple : la pâte est simplement pliée en trois.
Faites de même avec le second pâton.
Enveloppez vos pâte avec du film alimentaire et laissez-les reposer
pendant minimum 2 heures au réfrigérateur.
Étape 3 :
Il est important de ne pas se tromper dans cette étape : entre
chaque tour votre pâte doit faire un quart de tour (droite ou
gauche, pas d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la
pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté (comme un livre)
et de l’étaler ainsi.
Vous venez de faire votre deuxième tour simple.
Procédez de même avec le seconde pâton, filmez et laissez reposer un nouvelle fois minimum 2 heures.
Étape 4 : Répétez l’étape 3, sans oublier
le quart de tour avant d’étaler votre pâte.
Vous venez de finir votre troisième et dernier tour.
Votre pâte est terminée. Coupez vos pâtons en deux, ce qui devrait vous donner 4 pâtons d’environs 300 g. Vous pouvez les conserver au congélateur pendant plusieurs mois.
Sachez maintenant que si vous voulez utiliser votre pâte feuilletée, il faudra l’étaler et la laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur avant de la couper et la cuire. Ainsi vous éviterez qu’elle ne se déforme à la cuisson.
Conseils à retenir :
- Respectez les temps de pause minimum, si vous n’avez pas le temps vous pouvez laisser 24, voir 48 heures entre chaque étape.
- N’oubliez jamais de faire le quart de tour à votre pâte, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
- Étalez et laissez reposer votre pâte au réfrigérateur avant de la découper. Ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.
- N’hésitez pas a doubler la recette si vous êtes motivés et à stocker votre pâte au congélateur, bien emballée dans un film alimentaire. Cela vous évitera d’avoir à refaire la recette trop souvent.
155 Commentaires
bonjour Maxime combien d épaisseur pour faire un saint honoré ? avec le temps de cuisson eh la température ?
merci à toi
Environ 3 à 4 mm puis 30 minutes de cuisson à 180°C 🙂
super merci à toi
bonjour
je ne comprends pas bien la dernière étape, pourquoi couper les patons en deux pour que ça en fasse 4, moi je compte l’utiliser pour la mille feuille caramel
merci d’avance pour votre réponse
Pour avoir 4 pâtons de 300 g.
Tu n’es pas obligé, mais pour le mille-feuille caramel il faut un pâtons de 300 g.
Bonjour,
J’ai fait des biscuits palmier avec cette recette : un délice !
Et j’ai eu beaucoup de succès, comme toujours avec vos recettes.
Je voudrais essayer de faire de la pâte feuilletée levée pour faire des pains au chocolat, faut-il simplement rajouter de la levure ? Si oui, en quelle quantité ? Ou est-ce une toute autre recette ?
Non ce n’est pas tout à fait la même chose, il faut utiliser une recette de pâte levée feuilletée 🙂
D’accord, auriez-vous une recette à me conseiller ?
Non désolé je n’ai pas de recette, mais j’espère avoir le temps d’en proposer une un jour !
bonsoir,
j’ai commencé la pate feuilletée jeudi dernier pour faire ma galette frangipane samedi. la pate était parfaite un peu beurrée… j’ai congelé seulement aujourd’hui le 2eme pâton, est ce qui l’est toujours bon pour être congelé. elle est toujours restée au frigo. j’ai aussi oublié que j’avais les chutes de pâte de la galette, est elle toujours bonne? les chutes dont elles aussi toujours restées au frigo?
la galette frangipane est vraiment excellente
merci
Oui tu peux les utiliser 🙂
Bonjour, après le dernier tour faut il remettre la pâte au frais avant de l’étaler ?
Merci par avance.
Tu peux l’étaler tout de suite ou plus tard, comme cela t’arrange 🙂
Bonjour, lors de mon 3eme tour j’ai oublié de faire le quart de tour. Cela aura un impact sur la pâte à la cuisson ? est-ce que je peux faire un 4eme tour avec le quart de tour pour rattraper ?
merci !
Ne fait pas de tours en plus, c’est n’est pas très grave de ne pas tourner la pâte, c’est juste pour l’homogénéité du feuilletage.
bonjour et merci pour cette recette que je vais tenter pour faire une galette, donc j’ai compris qu’avec cette quantité nous pouvons faire 2 galettes. mais de quelle taille svp ?
merci beaucoup
2 galettes d’environ 24 cm. Tu peux trouver différentes recettes ici.
super merci beaucoup
Bonjour Maxime, est ce que je peux prendre du beurre doux BOCAGE pour faire la pâte feuilletée?
Aussi lorsque je fini le dernier tour, dois-je mettre au réfrigérateur avant de l’utiliser juste après ?Et cela durant combien d’heures?
Je ne connais pas ce beurre, mais après vérification il ne contient que 60% de MG, ça ne conviendra pas.
Tu peux laisser la pâte reposer 30 minutes au froid avant de l’utiliser après ton dernier tour 🙂
D’accord mais quel genre de beurre me conseilles-tu?
Est ce que je peux prendre du beurre PRÉSIDENT ou ELLE &VIRE?
Franchement que me conseilles-tu?stp
Oui le président est très bien 🙂
Bonjour Maxime,
La pâte rejette énormément de beurre à la cuisson. Est ce normal ?
Il y a toujours un pue de beurre qui coule, mais s’il y en a vraiment beaucoup c’est sans doute un problème de qualité du beurre (qui fond trop vite). Les beurre AOP fondent moins vite par exemple, ce qui laissent plus de temps à la pâte pour lever et l’absorber 🙂
j’ai réalisé cette pâte feuilletée et elle est excellente. Je dirais que c’est la meilleure que j’ai faite. Par contre, est ce que l’on pourrait mettre un peu moins de beurre dans la recette car c’est très très riche ??
merci de ta réponse
Non, si tu réduis le beurre il y a un risque que ta pâte ne soit pas feuilletée.
Bonjour , peut -on utiliser du beurre vegetal ou margarine vegetal pour les 75 g de beurre fondu?
Merci 🙂
Oui, en soit il est possible de faire une pâte feuilletée à la margarine, mais niveau goût c’est très fade.
ok merciii dernière question , qu’elle genre de pâtisserie pour la pâte feuilleté inversé? et la pate feuilleté ? qu’elle est la difference ?
La pâte inversée est plus légère mais l’utilisation est la même. Pour les galettes je préfère l’inversée car il y a une grande quantité de pâte, idem pour les mille-feuilles, ça les rend plus aériens.
Pour un Saint-honoré tu peux faire la classique car il n’y en a qu’à la base et elle sera un peu plus solide 🙂
Bonjour Maxime, je voudrais me lancer dans la pâte feuilletée (je ne vous cache pas que j’ai un peu peur de rater ). J’ai une petite question sur le beurre ! Est ce qu’il faut un beurre spécial ou un beurre du commerce suffit. Et pour la farine, quel type fait-il ? De la T55 ou T65 ? J’ai les 2 et je ne sais pas laquelle choisir ! J’en profite pour vous souhaiter une excellente année