Au programme aujourd’hui : la pâte feuilletée. J’aimerais vous réconcilier avec et vous faire oublier les pâtes feuilletées industrielles, qui je le conçois sont pratiques, mais ne valent pas le fait maison.
Oubliez vos aprioris, les on-dit et tout le reste : lancez vous ! Ce n’est pas compliqué et ce n’est pas long non plus si on s’organise.
Le secret c’est le temps de repos. Je préciserai toujours dans la recette le temps minimum, mais il n’y a pas de maximum tant que votre pâte est bien emballée dans un papier film.
Et c’est justement la que vous pouvez vous organiser. Avec 10 minutes par soir vous pouvez faire une pâte feuilletée : remplacez les 2 à 3 heures de repos par 24 h, et tous les soirs vous faites une étape de la recette.
4 pâtons de 300 g de pâte feuilletée
Préparation : 45 min Repos : 4 h Difficulté : Moyenne
Matériel :
Ingrédients :
- 500 g de farine type 55
- 12 g de sel
- 75 g de beurre fondu
- 200 à 250 g d’eau froide
- 400 g de beurre (pour le tourage)
Préparation :
Étape 1 : Mélangez dans le bol de votre batteur muni de la feuille : les 200 g d’eau froide, le beurre fondu, la farine et le sel. Pétrissez à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot pâtissier vous pouvez mélanger à la main.
Si la pâte est sèche rajoutez un peu d’eau. Je ne peux pas vous dire à l’avance si il faut 200 g ou 250 g d’eau car cela dépend de l’humidité de votre farine. Votre pâte doit être souple sans coller.
Sortez la pâte de votre bol et divisez-la en deux. La recette
est ici divisée en deux pour faciliter le tourage, il
faudra à chaque fois procéder de manière identique pour les
deux pâtons de pâte feuilletée.
Formez des carrés et enveloppez-les dans du papier film. Laissez
reposer au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.
Étape 2 : Sortez votre pâte et les 400 g de beurre pour le tourage du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 10 minutes.
Divisez votre beurre en deux blocs de 200 g. Avec un rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le beurre pour former deux carrés d’environs 1.5 cm d’épaisseur. N’hésitez pas à fariner le beurre pour qu’il ne colle pas sur votre rouleau.
Étalez votre pâte en carré, un petit peu plus grand que votre carré de beurre.
Placez votre beurre en diagonale de votre pâte et rabattez les 4 coins de la pâte vers le centre. On ne doit plus voir le beurre.
Étalez dans la longueur, repliez un premier tiers de pâte (1 sur la photo), puis le deuxième. On appel cela un tour simple : la pâte est simplement pliée en trois.
Faites de même avec le second pâton.
Enveloppez vos pâte avec du film alimentaire et laissez-les reposer
pendant minimum 2 heures au réfrigérateur.
Étape 3 :
Il est important de ne pas se tromper dans cette étape : entre
chaque tour votre pâte doit faire un quart de tour (droite ou
gauche, pas d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la
pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté (comme un livre)
et de l’étaler ainsi.
Vous venez de faire votre deuxième tour simple.
Procédez de même avec le seconde pâton, filmez et laissez reposer un nouvelle fois minimum 2 heures.
Étape 4 : Répétez l’étape 3, sans oublier
le quart de tour avant d’étaler votre pâte.
Vous venez de finir votre troisième et dernier tour.
Votre pâte est terminée. Coupez vos pâtons en deux, ce qui devrait vous donner 4 pâtons d’environs 300 g. Vous pouvez les conserver au congélateur pendant plusieurs mois.
Sachez maintenant que si vous voulez utiliser votre pâte feuilletée, il faudra l’étaler et la laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur avant de la couper et la cuire. Ainsi vous éviterez qu’elle ne se déforme à la cuisson.
Conseils à retenir :
- Respectez les temps de pause minimum, si vous n’avez pas le temps vous pouvez laisser 24, voir 48 heures entre chaque étape.
- N’oubliez jamais de faire le quart de tour à votre pâte, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
- Étalez et laissez reposer votre pâte au réfrigérateur avant de la découper. Ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.
- N’hésitez pas a doubler la recette si vous êtes motivés et à stocker votre pâte au congélateur, bien emballée dans un film alimentaire. Cela vous évitera d’avoir à refaire la recette trop souvent.
194 Commentaires
Bonjour quel type de beurre utiliser ? Un beurre spécial routage ? Un beurre doux classique ? Merci
Un beurre de tourage sera toujours mieux, sinon un beurre AOP qui est de meilleur qualité (il fond moins vite).
A défaut un beurre doux 🙂
Bonjour Maxime
Première pâte feuilletée lancée!
Merci pour vos conseils, tout est très bien expliqué.
Comment les faites-vous congeler? Est-ce que vous les étalez puis roulez ou les laissez-vous en rectangle? Ensuite, décongélation à température ambiante?
Merci d’avance
En rectangle, ensuite tu la met à décongeler la veille au réfrigérateur 🙂
Bonjour Maxime,
Je me lance demain pour ma première fois avec la pâte feuilletée.
Concernant le beurre, faut-il du beurre doux ou demi sel ?
Merci
Doux, même si ça fonctionne avec du demi-sel je ne le conseille pas 🙂
Bonjour,
Merci pour toutes tes recettes ! Aplatir le beurre de tourage peut être un peu fastidieux. J’ai vu une astuce qui consiste à faire fondre le beurre, puis le verser dans un ziploc que l’on posera ensuite à plat au frigo. On obtient ainsi une plaque de beurre que l’on pourra déposer directement sur la pâte.
Salutations, Laurent
C’est à éviter, le beurre n’a plus la même texture et propriété une fois fondu et refigé.
Cela peut fonctionner mais il est préférable de simplement le laisser ramollir à température ambiante, il devient alors très mou et malléable.
ok, merci !
Bonjour, bonne année 2024, petite question, pour la pate feuilletée certains chefs nous préconise de faire un beurre de tourage en mélangeant un beurre a 82 % avec de la farine, qu’en pensez vous, merçi.
Cela ressemble plutôt à la pâte feuilletée inversée, mais je n’ai jamais testé pour une pâte feuilletée classique.
Bonjour Maxime,
Bonne Année 2024 et merci pour ces recettes toujours réussies et succulentes, j’en ai fait plusieurs et on me prends pour un “patissier” maintenant …
Je suis en train de préparer la pa^te feuilletée pour la galette et j’ai 2 questions :
– Pourquoi seulement 3 tours simples, alors que l’on lit partout qu’il faut faire 6 tours ou même 3*2 tours ?
– Combien de tours peut on faire au maximum pour une pâte feuilletée ?
Merci
Anthony
Plus il y a de tours, plus le feuilletage est écrasé. On peut toujours en faire plus, mais avec le risque d’obtenir une pâte brisée et plus plus pâte feuilletée si le beurre se mélange à la pâte.
Le plus simple serait de faire 3 tours doubles, ce qui permet à la pâte de bien reposer (je ne recommande pas de faire 2 tours d’un coup sans repos) et d’avoir une pâte plus feuilletée.
Dans tous les cas 5 tours est recommandé, 6 étant vraiment le maximum quand on maitrise bien.
Bonjour Maxime,
Difficile de trouver un beurre de tourage dans ma campagne… Sauriez-vous où en trouver de qualité sur internet ? Ou quelle marque de beurre en grande surface privilégier ? Merci beaucoup.
Il faut privilégier les beurres AOP, ils fondent moins rapidement et donnent un meilleur résultat 🙂
Bonjour
Meilleurs pour cette nouvelle année !!
Merci beaucoup pour vos recettes que je réalise souvent 😊.
J’ai tenté la pâte feuilletée aujourd’hui, une catastrophe … j’ai l’impression que la pâte et le beurre ne collent pas ensemble. Quand je passe le rouleau, la pâte colle au rouleau et le beurre apparaît en couche … j’ai portant suivi toutes les étapes à la lettre …
Avez vous une idée de ce qui se passe ?
Bonne journee
Il faut fariner un peu si la pâte colle au rouleau.
bonjour,
j’ai fait trop de pâte feuilletée, pensez vous que je peux mettre un paton au congélateur en sachant que j’ai utilisé du beurre de tourage congelé ?
bonne journée.
Ce n’est pas recommandé normalement, mais la pâte sera bien cuite au four ensuite.
Merci beaucoup.
Bonjour,
meilleurs vœux pour cette nouvelle année.
pour les 400gr de beurre, j’ai 2 marques différentes (Pamply et Surgeres) ils sont tous les 2 à 82%. est ce qu’il y a une importance ou pas?
Merci
Je ne connais pas ces marques, les deux devraient convenir.
merci pour ta réponse rapide.
ce sont des marques locales 😉 (charente maritime et deux sèvres (OAP))
Bonjour
je comprends bien les tours simples et ce qu’il faut faire.
Mais que signifie quart de tour ? il n’y a pas de photo et j’ai du mal à comprendre.
merci
Barbara
C’est comme une horloge. Tu pose la pâte face à toi et tu tourne d’un quart (comme un quart d’heure).
Cela permet d’éviter que les bords soient toujours au même endroit.
Merci pour cette recette de pâte feuilletée, c’est un vrai régal ! J’ai suivi vos conseils et j’ai réussi à obtenir une pâte croustillante et légère, avec un beau feuilletage. J’ai utilisé votre pâte pour faire une galette des rois à la frangipane, et mes invités ont adoré. Votre méthode est simple et bien expliquée, et le résultat vaut largement le temps passé. Je vais pouvoir le refaire pour les fêtes. Bravo pour votre travail et votre partage, je vais tester vos autres recettes !
Bonjour Maxime,
Je suis actuellement des cours à distance dans le but de passer mon CAP en 2024. J’en suis au chapitre des pâtes feuilletées.J’avais déjà réalisée ta recette (1ère pâte feuilletée de ma vie!) qui avait très bien fonctionné et dont j’étais plus que ravie.Donc déjà,merci beaucoup pour ce partage et la description des étapes parfaitement claire!
Dans mes cours,il n’est absolument pas question de repos entre chaque tour,les tours simples ou doubles sont enchaînés alors que toi tu insiste énormément sur les temps de repos entre chaque tour.Je n’arrive pas à comprendre cette différence, pourrais-tu éclairer ma lanterne?
Merci d’avance!
Magali
La pâte chauffe quand tu l’étale, ce qui ramollie le beurre. S’il ramollie trop il fini par s’incorporer à la pâte et tu n’as plus l’effet feuilleté.
Après, dans un labo de pâtisserie climatisé il y a moins ce problème.
Ok,merci beaucoup pour ta réponse!
bonjour Maxime combien d épaisseur pour faire un saint honoré ? avec le temps de cuisson eh la température ?
merci à toi
Environ 3 à 4 mm puis 30 minutes de cuisson à 180°C 🙂
super merci à toi
Bonjour,
Je compte me lancer dans la pâte feuilletée avec ta recette et j’ai une question, valable pour d’autres recettes : qu’est-ce que tu considères comme étant la température ambiante ?
Sans clim’ et habitant dans le sud, ça varie tellement…
Et faut-il également laisser 10 min à température ambiante avant le 2° et 3° tour ?
Merci beaucoup pour tes recettes qui me motivent bien !
Céline
Environ 20°C 🙂
Pour les tours oui tu peux la laisser revenir un peu à température pour éviter de la marbrer (le beurre se déchire car il est trop froid).
Bonsoir Maxime, je vais poser peu être une question bête..
si je veux que 2 pâtons de 300gr on ai bien d’accord que je divise la recette en 2.
j’en aurais assez pour faire 1 galette!
Oui c’est ça 🙂
bonjour
je ne comprends pas bien la dernière étape, pourquoi couper les patons en deux pour que ça en fasse 4, moi je compte l’utiliser pour la mille feuille caramel
merci d’avance pour votre réponse
Pour avoir 4 pâtons de 300 g.
Tu n’es pas obligé, mais pour le mille-feuille caramel il faut un pâtons de 300 g.
Bonjour,
J’ai fait des biscuits palmier avec cette recette : un délice !
Et j’ai eu beaucoup de succès, comme toujours avec vos recettes.
Je voudrais essayer de faire de la pâte feuilletée levée pour faire des pains au chocolat, faut-il simplement rajouter de la levure ? Si oui, en quelle quantité ? Ou est-ce une toute autre recette ?
Non ce n’est pas tout à fait la même chose, il faut utiliser une recette de pâte levée feuilletée 🙂
D’accord, auriez-vous une recette à me conseiller ?
Non désolé je n’ai pas de recette, mais j’espère avoir le temps d’en proposer une un jour !
bonsoir,
j’ai commencé la pate feuilletée jeudi dernier pour faire ma galette frangipane samedi. la pate était parfaite un peu beurrée… j’ai congelé seulement aujourd’hui le 2eme pâton, est ce qui l’est toujours bon pour être congelé. elle est toujours restée au frigo. j’ai aussi oublié que j’avais les chutes de pâte de la galette, est elle toujours bonne? les chutes dont elles aussi toujours restées au frigo?
la galette frangipane est vraiment excellente
merci
Oui tu peux les utiliser 🙂
Bonjour, après le dernier tour faut il remettre la pâte au frais avant de l’étaler ?
Merci par avance.
Tu peux l’étaler tout de suite ou plus tard, comme cela t’arrange 🙂
Bonjour Maxime. Peut-on diviser les quantités par 2? Je suis désolée je n’ai pas retrouvé l’information dans les commentaires. Merci
Oui sans problème, mais ça demandera tout autant de travail.
Bonjour, lors de mon 3eme tour j’ai oublié de faire le quart de tour. Cela aura un impact sur la pâte à la cuisson ? est-ce que je peux faire un 4eme tour avec le quart de tour pour rattraper ?
merci !
Ne fait pas de tours en plus, c’est n’est pas très grave de ne pas tourner la pâte, c’est juste pour l’homogénéité du feuilletage.
bonjour et merci pour cette recette que je vais tenter pour faire une galette, donc j’ai compris qu’avec cette quantité nous pouvons faire 2 galettes. mais de quelle taille svp ?
merci beaucoup
2 galettes d’environ 24 cm. Tu peux trouver différentes recettes ici.
super merci beaucoup
Bonjour Maxime, est ce que je peux prendre du beurre doux BOCAGE pour faire la pâte feuilletée?
Aussi lorsque je fini le dernier tour, dois-je mettre au réfrigérateur avant de l’utiliser juste après ?Et cela durant combien d’heures?
Je ne connais pas ce beurre, mais après vérification il ne contient que 60% de MG, ça ne conviendra pas.
Tu peux laisser la pâte reposer 30 minutes au froid avant de l’utiliser après ton dernier tour 🙂
D’accord mais quel genre de beurre me conseilles-tu?
Est ce que je peux prendre du beurre PRÉSIDENT ou ELLE &VIRE?
Franchement que me conseilles-tu?stp
Oui le président est très bien 🙂
Bonjour Maxime,
La pâte rejette énormément de beurre à la cuisson. Est ce normal ?
Il y a toujours un pue de beurre qui coule, mais s’il y en a vraiment beaucoup c’est sans doute un problème de qualité du beurre (qui fond trop vite). Les beurre AOP fondent moins vite par exemple, ce qui laissent plus de temps à la pâte pour lever et l’absorber 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais utiliser cette recette pour faire un flan feuilleté ! Vous me conseillez plutôt de rester sur un flan avec pâte brisé ou est-ce que cela peut se faire également avec une pâte feuilletée ? Et si oui une pâte feuilletée classique ou plutôt inversée ?
Merci !
Bonne soirée à vous
Tu peux le faire avec la pâte feuilletée que tu souhaites. Le risque est que souvent le fond ne soit pas bien cuit avec la pâte feuilletée, il faut essayer de le cuire sur une plaque perforée (avec du papier cuisson) pour améliorer la cuisson en dessous.
D’accord merci !
Et est-ce que je dois cuire la pâte à blanc avant sans l’appareil à flan ou bien il n’y a pas besoin il faut qu’elle soit cuite directement avec l’appareil à flan ?
Non pas besoin de la cuire à blanc, la cuisson est assez longue avec le flan 🙂
j’ai réalisé cette pâte feuilletée et elle est excellente. Je dirais que c’est la meilleure que j’ai faite. Par contre, est ce que l’on pourrait mettre un peu moins de beurre dans la recette car c’est très très riche ??
merci de ta réponse
Non, si tu réduis le beurre il y a un risque que ta pâte ne soit pas feuilletée.
Bonjour , peut -on utiliser du beurre vegetal ou margarine vegetal pour les 75 g de beurre fondu?
Merci 🙂
Oui, en soit il est possible de faire une pâte feuilletée à la margarine, mais niveau goût c’est très fade.
ok merciii dernière question , qu’elle genre de pâtisserie pour la pâte feuilleté inversé? et la pate feuilleté ? qu’elle est la difference ?
La pâte inversée est plus légère mais l’utilisation est la même. Pour les galettes je préfère l’inversée car il y a une grande quantité de pâte, idem pour les mille-feuilles, ça les rend plus aériens.
Pour un Saint-honoré tu peux faire la classique car il n’y en a qu’à la base et elle sera un peu plus solide 🙂
Bonjour Maxime, je voudrais me lancer dans la pâte feuilletée (je ne vous cache pas que j’ai un peu peur de rater ). J’ai une petite question sur le beurre ! Est ce qu’il faut un beurre spécial ou un beurre du commerce suffit. Et pour la farine, quel type fait-il ? De la T55 ou T65 ? J’ai les 2 et je ne sais pas laquelle choisir ! J’en profite pour vous souhaiter une excellente année