Pâte feuilletée

Par Maxime
Recette de la pâte feuilletée

Au programme aujourd’hui : la pâte feuilletée. J’aimerais vous réconcilier avec et vous faire oublier les pâtes feuilletées industrielles, qui je le conçois sont pratiques, mais ne valent pas le fait maison.

Oubliez vos aprioris, les on-dit et tout le reste : lancez vous ! Ce n’est pas compliqué et ce n’est pas long non plus si on s’organise.

Le secret c’est le temps de repos. Je préciserai toujours dans la recette le temps minimum, mais il n’y a pas de maximum tant que votre pâte est bien emballée dans un papier film.

Et c’est justement la que vous pouvez vous organiser. Avec 10 minutes par soir vous pouvez faire une pâte feuilletée : remplacez les 2 à 3 heures de repos par 24 h, et tous les soirs vous faites une étape de la recette.

 

Recette de la pâte feuilletée


4 pâtons de 300 g

Préparation : 4 x 10 min           Repos : beaucoup !           Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier (c’est un plus mais il n’est pas indispensable pour cette recette) et d’un rouleau à pâtisserie.


Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 12 g de sel
  • 75 g de beurre fondu
  • 200 à 250 g d’eau froide
  • 400 g de beurre pour le tourage

Préparation :

Pas à pas de la pâte feuilletée

Étape 1 : Mélangez dans le bol de votre batteur muni de la feuille : les 200 g d’eau froide, le beurre fondu, la farine et le sel. Pétrissez à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot pâtissier vous pouvez mélanger à la main.

Si la pâte est sèche rajoutez un peu d’eau. Je ne peux pas vous dire à l’avance si il faut 200 g ou 250 g d’eau car cela dépend de l’humidité de votre farine. Votre pâte doit être souple sans coller.

Sortez la pâte de votre bol et divisez-la en deux. La recette est ici divisée en deux pour faciliter le tourage, il faudra à chaque fois procéder de manière identique pour les deux pâtons de pâte feuilletée.
Formez des carrés et enveloppez-les dans du papier film. Laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

 

Étape 2 : Sortez votre pâte et les 400 g de beurre pour le tourage du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 10 minutes.

Pas à pas de la pâte feuilletée

Divisez votre beurre en deux blocs de 200 g. Avec un rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le beurre pour former deux carrés d’environs 1.5 cm d’épaisseur. N’hésitez pas à fariner le beurre pour qu’il ne colle pas sur votre rouleau.

Pas à pas de la pâte feuilletée

Étalez votre pâte en carré, un petit peu plus grand que votre carré de beurre.

Placez votre beurre en diagonale de votre pâte et rabattez les 4 coins de la pâte vers le centre. On ne doit plus voir le beurre.

Pas à pas de la pâte feuilletée

Étalez  dans la longueur, repliez un premier tiers de pâte (1 sur la photo), puis le deuxième. On appel cela un tour simple : la pâte est simplement pliée en trois.

Faites de même avec le second pâton.
Enveloppez vos pâte avec du film alimentaire et laissez-les reposer pendant minimum 2 heures au réfrigérateur.

 

Étape 3 : 

Pas à pas de la pâte feuilletée

Il est important de ne pas se tromper dans cette étape : entre chaque tour votre pâte doit faire un quart de tour (droite ou gauche, pas d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté (comme un livre) et de l’étaler ainsi.
Vous venez de faire votre deuxième tour simple.

Procédez de même avec le seconde pâton, filmez et laissez reposer un nouvelle fois minimum 2 heures.

 

Étape 4 : Répétez l’étape 3, sans oublier le quart de tour avant d’étaler votre pâte.
Vous venez de finir votre troisième et dernier tour.

Votre pâte est terminée. Coupez vos pâtons en deux, ce qui devrait vous donner 4 pâtons d’environs 300 g. Vous pouvez les conserver au congélateur pendant plusieurs mois.

Sachez maintenant que si vous voulez utiliser votre pâte feuilletée, il faudra l’étaler et la laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur avant de la couper et la cuire. Ainsi vous éviterez qu’elle ne se déforme à la cuisson.


Conseils à retenir :

  • Respectez les temps de pause minimum, si vous n’avez pas le temps vous pouvez laisser 24, voir 48 heures entre chaque étape.
  • N’oubliez jamais de faire le quart de tour à votre pâte, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
  • Étalez et laissez reposer votre pâte au réfrigérateur avant de la découper. Ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.
  • N’hésitez pas a doubler la recette si vous êtes motivés et à stocker votre pâte au congélateur, bien emballée dans un film alimentaire. Cela vous évitera d’avoir à refaire la recette trop souvent.

 

Recette de la pâte feuilletée

31 Commentaires

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31 Commentaires

Jess 4 avril 2016 - 12:54

Merci pour cette explication claire.

J’ai enfin compris l’histoire des pliages et des tours !

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Dom 17 avril 2016 - 12:50

Cette pâte feuilletée est vraiment facile à faire et surtout elle est bien croustillante.

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micabell 4 janvier 2017 - 10:05

svp le beurre est-il mou ou fondu?

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Maxime 4 janvier 2017 - 11:04

Le beurre pour la détrempe doit être fondu (les 75 g).
Mais le reste du beurre (les 400 g pour le feuilletage) doit être froid.

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Paret Karine 20 août 2017 - 11:47

Voilà, je me suis lancée dans la réalisation de ma première pâte feuilletée maison et grace à ses explications claires et rassurantes, une vraie réussite !
Le seul problème, c est que j ai peur de ne plus pouvoir m en passer……donc adieu les pates toutes prêtes. Merci pour ce partage et bravo pour le site.

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Maxime 22 août 2017 - 09:01

Super !
La pâte feuilletée se congèle très bien, n”hésite pas à en faire un peu plus et à en garder au congélateur 🙂

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Anne 30 novembre 2017 - 17:24

Merci, j’ai enfin depuis des années trouvé un moyen de réussir la pâte feuilletée! et j’ai employé du beurre de tourage,

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stéphane 8 décembre 2017 - 15:34

Bonjour Maxime
Quelle est la pâte feuilletée la plus adaptée pour les vols-au-vents ? classique ou inversée ?

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Maxime 8 décembre 2017 - 16:06

Je pense que les deux conviennent. Mais la pâte inversée sera un peu plus croustillante 🙂

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stéphane 8 décembre 2017 - 16:51

Merci

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Alex - Ô mon choco 1 mars 2018 - 10:41

J’ai réalisé votre pâte feuilletée inversée il y a quelques semaines, facile et tellement bon ! D’un croustillant ! Du coup j’hésite maintenant à tenter celle-ci… Où va votre préférence ? On peut utiliser l’une ou l’autre indifféremment ou bien l’une est à privilégier dans certaines recettes ? Dernière question 😉 plutôt facile T45, 55 ou 65 ? Merci pour toutes ces recettes et astuces 😊

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Maxime 1 mars 2018 - 11:12

J’utilise toujours de la T55 pour la pâte feuilletée.
Ensuite pour l’utilisation, j’aime l’inversée pour les galettes ou les mille-feuilles, car elle a un côté plus aérien. Celle-ci je l’utilise pour les chaussons, Saint-honoré, etc Mais c’est vraiment une affaire de goût 🙂

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Alex - Ô mon choco 1 mars 2018 - 11:29

Alors je vais être “obligée” de faire les deux pour comparer !! Elles se congèlent vrai.ent bien. Merci pour votre réponse 🙂

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Coralie 11 avril 2018 - 19:22

Bonsoir,
J’ai honte je suis là seule à ne pas réussir cette recette.Au premier essai le beurre devait être trop dur car je le me suis retrouvée avec des petits morceaux de beurre des le 1er tour. Au 2e essai, le beurre était sans doute trop mou ou la pâte trop fine car j’avais du beurre sur le rouleau, le plan de travail bref ça débordait. Une astuce pour doser la température du beurre? J’ai vu sur un live de Mr Conticini que la détrempe et le beurre devaient être de la même texture avant de les mélanger mais ça ne fonctionne pas, le beurre est peut être trop mou…Une astuce pour doser la température du beurre? Merci bcp

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Maxime 11 avril 2018 - 20:22

Je t’aurais bien dit la même chose que P. Conticini, il n’y a pas vraiment d’autres astuces.
Il faut prendre un beurre de bonne qualité, qui ne devient pas liquide quand il ramolli (le beurre Président est très bien par exemple).

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Véronique 30 août 2018 - 13:20

Bonjour,
Quel type de beurre Président faut-il utiliser, la Motte ou celui en barquette?

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Maxime 30 août 2018 - 13:31

Aucun des deux, ce sont plutôt des beurres à tartiner.
Il faut prendre les plaquettes de beurre gastronomique (en 250g en général) 🙂

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Véronique 30 août 2018 - 13:33

Aïe, pas certaine de les trouver en Belgique….

Maxime 30 août 2018 - 13:37

Sinon il faut “tâter” les plaquettes et s’assurer que le beurre est bien dur 🙂

Lalia 13 mars 2019 - 12:21

Maxime
Ya tu un point que je n’ai pas bien assimilé.
Mon feuilletage top mais à gonflé à l’an cuisson j’ai pourtant mis un plateau dessus comme au cap
Je n’ai pas saisi quelque chose fallait il la piquer? Avec le pique pâte. Tu sais ce qu’il me reste à faire ouvrir mes cours!!!!! Lol
Lalia

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Maxime 13 mars 2019 - 13:45

Tu peux le piquer pour réduire le volume oui. Après ça dépend aussi de l’épaisseur de ton feuilletage avant la cuisson.

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Véronique 30 août 2018 - 14:18

Ok je vais tenter ça …. en tâchant de ne pas me faire remarquer ! D’habitude je prends des beurres bio mais ils sont plus “souples”, trop en tout cas pour la pâte feuilletée, je comprends pourquoi j’avais ramé lors d’une première tentative !
Merci !

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Maxime 30 août 2018 - 14:37

De rien, j’espère que tu y arriveras mieux cette fois 🙂

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Anne-So 22 novembre 2018 - 17:02

Bonjour Maxime, peut-on utiliser cette recette de pâte feuilletée pour faire des croissants et pains au chocolat ? Merci

Répondre
Maxime 22 novembre 2018 - 17:04

Non ce n’est pas la même pâte. Pour les croissants il faut une pâte levée feuilletée (je n’en ai pas encore sur le blog malheureusement).

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Emilie 30 décembre 2018 - 22:09

Bonsoir,

J’aimerais tenter la pâte feuilletée mais j’ai une petite question, il faut utiliser 400g de beurre pour le tournage d’un seul pâton ?
Merci d’avance 😊

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Maxime 30 décembre 2018 - 22:38

C’est pour toute la recette, une fois la pâte terminée tu la divise en pâtons.

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Ginette Dumollin 26 février 2019 - 20:03

Bonsoir, je suis à la recherche d’une pâte feuilletée pour faire des pains au chocolat et des croissants. Comment puis-je faire avec la pâte ?
Merci beaucoup.

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Maxime 26 février 2019 - 20:21

Il te faut une pâte levée feuilletée, qui est différente de celle-ci.
Je n’ai pas ce type de recette sur le blog malheureusement (pour le moment, je cherche encore une bonne recette).

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Julien C. 7 mars 2019 - 09:20

Pour l’avoir testée, je trouve celle de Laurent Duchêne tirée de son livre Viennoiseries et Brioches pas trop mal.

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Gersende 11 novembre 2019 - 19:57

Bonjour Maxime,
Je passe le CAP en candidat libre en juin 2020.
Peut-on utiliser cette recette lors de l’examen ? (idem pour la feuilletée inversée).

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