Layer cake façon mojito

Par Maxime
La recette du layer cake façon mojito

Une recette de layer cake façon mojito, avec ou sans alcool, ou la réinterprétation d’un cocktail phare de l’été en un gâteau généreux et gourmand.

Ce layer cake est composé d’un chiffon cake, mon biscuit préféré pour ce type de gâteau, d’une ganache montée chocolat blanc et mascarpone à la menthe et aux zestes de citron vert. Un gel citron vert et menthe vient apporter du peps et de la fraîcheur à l’ensemble.

Il n’y a pas d’insert, le gel est étalé finement sur les couches de biscuit. Cela permet de mieux le répartir et ne pas s’embêter avec la réalisation de deux inserts. C’est donc un layer cake façon mojito simple à réaliser et qui devrait cartonner en été !
Si vous souhaitez une version avec du rhum, consulter la rubrique astuces en fin de recette.

J’ai comme toujours utilisé du chocolat (Ivoire en l’occurrence) Valrhona. Vous pouvez vous en procurer sur le site Valrhona-ensemble.fr (-20% sur le site avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).

 

La recette du layer cake façon mojito


Un layer cake façon mojito
(pour 10 personnes)

Préparation : 1 h 30 min               Cuisson : 1 h               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :

  • 420 g de crème liquide (30% de MG)
  • 310 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 4 g de menthe (2 branches)
  • Les zestes d’un citron vert
  • 500 g de mascarpone

Le gel citron vert et menthe :

  • 220 g de jus de citron vert
  • 2 g de menthe (une branche)
  • 60 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 45 g d’huile de pépins de raisin (ou une huile neutre en goût)
  • 70 g de lait

Décor :

  • Quelques feuilles de menthe
  • Un citron vert

Préparation :

Je vous conseille de tout préparer la veille.
Le jour J vous n’avez plus qu’à réaliser le montage de votre gâteau.

La ganache montée au chocolat blanc :

Portez la crème à ébullition.

La recette du layer cake façon mojito

Retirez la casserole du feu, ajoutez la menthe et les zestes de citron vert puis laissez infuser pendant 10 minutes.

Retirez la menthe, ou filtrez la crème à travers une passoire si vous ne souhaitez pas de zestes dans votre ganache. Remettez la crème à chauffer.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

La recette du layer cake façon mojito

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse. Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant (si vous en avez un) de manière à obtenir une belle émulsion et une ganache parfaitement lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. Le mascarpone sera utilisé au moment du montage.

Le gel citron vert menthe :

La recette du layer cake façon mojito

Faites chauffer le jus de citron vert avec la menthe.

Mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine puis versez ce mélange sur le jus de citron chaud.

Mélangez avec un fouet et portez à ébullition pendant 2 minutes.

Versez votre préparation à travers une passoire pour retirer la menthe. Déposez un papier film au contact puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

La recette du layer cake façon mojito

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et 80 g de sucre.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre restants. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake façon mojito

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette du layer cake façon mojito

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.

Ne graissez surtout pas votre cercle. Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.

Si vous utilisez un moule plein ne le graissez pas non plus, déposez simplement un disque de papier cuisson au fond.

La recette du layer cake façon mojito

Laissez le chiffon cake refroidir avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante jusqu’au montage.

Montage du layer cake façon mojito :

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

La recette du layer cake façon mojito

Disposez un premier disque de chiffon cake directement sur votre plat de service.

Etalez environ un quart du gel citron sur le biscuit, à l’aide d’une petite spatule.

Montez la ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Surveillez bien car la ganache passe très vite d’un état crémeux à quelque chose de très solide.

Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié du mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.

La recette du layer cake façon mojito

Pochez ensuite un tiers de ganache montée puis lissez grossièrement.

Avant de poser le second biscuit, étalez dessus un nouveau quart de gel citron puis retournez le biscuit sur la ganache, de sorte de que le gel soit au contact de cette dernière.

La recette du layer cake façon mojito

Ajoutez encore un quart du gel citron sur le biscuit, puis pochez un nouveau tiers de ganache.

Etalez le reste de gel citron sur votre dernier biscuit, côté mie, puis retournez-le sur la ganache. La croute foncée et lisse doit être vers le haut.

A ce stade vous devez donc avoir : biscuit, gel, ganache, gel, biscuit, gel, ganache, gel et biscuit.

La recette du layer cake façon mojito

Utilisez le reste de ganache montée pour combler les trous et lisser votre layer cake.

Réservez-le au réfrigérateur.

Sortez votre gâteau 30 minutes avant de le servir. Vous pouvez le décorer de quelques feuilles de menthe et de fines tranches de citron vert.

 

La recette du layer cake façon mojito


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
    Vous pouvez poser le cercle sur du papier aluminium et le remonter sur l’extérieur pour éviter les fuites de pâte en début de cuisson.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Il est plus facile de couper le chiffon cake s’il est bien froid (c’est valable pour tous les biscuits). Si vous êtes pressés, n’hésitez pas à le mettre au réfrigérateur une fois démoulé.
  • La croûte du biscuit peut avoir tendance à s’émietter un peu. N’hésitez pas à la frotter tout doucement avec votre main pour faire partir le plus de miettes possible. Il sera de toute façon masqué en grande partie par la ganache montée.
  • Vous pouvez utiliser une poche pour garnir le layer cake de ganache montée, cela permet de doser plus facilement. Si vous n’en avez pas ou ne souhaitez pas en utiliser, cela fonctionne aussi avec une simple spatule.
  • Pour une version au Rhum : remplacez 70 g de jus de citron par du rhum, à ajouter lorsque votre gel est cuit et que vous le retirez du feu (afin ne pas cuire le rhum).

 

La recette du layer cake façon mojito

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32 Commentaires

Sandrine Léonard 26 juin 2022 - 10:13

Bonjour,
J´ai fait ce gâteau en version alcoolisé pour l´anniversaire de mon petit frère et tout le monde l´a trouvé délicieux et très frais en goût.
Bonne journée

Répondre
Maxime 26 juin 2022 - 11:22

Merci pour ton retour.

Répondre
Eulodie 20 juin 2022 - 15:37

Bonjour,

Merci pour la recette ! Je l’ai suivie pas à pas et je dois dire que je n’ai eu aucun souci particulier. Les quantités sont justes, j’ai même congelé un peu de gel citron dans un moule à glaçons. Moi qui ne suis pas une fan inconditionnelle du chocolat blanc (bien au contraire plutôt aficionado du chocolat noir) j’ai malgré tout voulu testé et proposer une nouveauté à ma famille et je dois dire que cela a été un vrai succès, comme d’habitude vos desserts. Merci !

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Maxime 20 juin 2022 - 16:05

Merci 🙂

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Marine 20 juin 2022 - 09:06

Merci beaucoup pour le partage de cette recette. j’ai préparé ce gâteau ce weekend pour un anniversaire et il a eu énormément de succès. Frais et subtil. Relativement facile à réaliser. Je recommande! Merci encore!

Répondre
Maxime 20 juin 2022 - 10:00

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Audrey 20 juin 2022 - 06:21

Bonjour Maxime, bravo pour cette recette elle est à tomber!! J’ai eu quelques soucis avec le chiffon cake car ce ”est pas la recette que je fais d’habitude mais le résultat est au top je le referais volontier!!

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Noura 13 juin 2022 - 21:58

Bonjour
Merci pour le partage. Peut -on le faire sur un étage ce gâteau, si oui qu’elles sont les proportions pour un gâteau de 26 cm ?
Merci pour vos réponses et tout vos partages . J’ai évolué en pâtisserie grâce à vous. Milles merci

Répondre
Maxime 14 juin 2022 - 10:07

Oui, dans ce cas tu peux multiplier par 1,4 les ingrédients 🙂

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Audrey 8 juin 2022 - 17:38

Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour tes conseils pour l’entremet framboise. Je l’ai fait le week-end dernier avec beaucoup de difficultés et finalement il a eu énormément de succès!! J’aimerais faire maintenant ce layer cake mais comme d’habitude j’ai des doutes sur les propositions. Je voudrais le faire pour 14 personnes (de gros gourmands). Si je multiplie les quantités par 1,5 pour un moule de 22 cm est ce que tu penses que ça ira??

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Maxime 8 juin 2022 - 21:09

Oui ça devrait être parfait 🙂

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Carine 6 juin 2022 - 14:05

Testé et approuvé sans rhum ! Une recette tout en légèreté, l’acidulé du citron vert se marie à la perfection avec la douceur de la menthe. Pas du tout écœurant, léger, le gâteau chiffon cake incroyable ! Merci pour ce partage

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Maxime 6 juin 2022 - 19:25

Merci 🙂

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Clémentine 3 juin 2022 - 16:24

Bonjour, pour la gelée citron vert, tu ne dis pas ce que tu fais de la menthe et je ne la vois pas au montage ?
Merci et bonne journée,

Répondre
Maxime 3 juin 2022 - 17:28

Ha pardon je rectifie.
Il faut les enlever, ou filtrer à travers une passoire au moment de la verser dans le plat.

Répondre
Mikaël 31 mai 2022 - 10:58

Bonjour Maxime,
Encore une superbe recette qui donne envie, bravo !
Juste une toute petite question.
J’aurais aimer savoir, environ combien de citron vert vous avez utilisé pour cette recette ?

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Maxime 31 mai 2022 - 22:05

Pour le jus ? J’ai utilisé du jus de citron vert en bouteille, je ne sais pas trop quelle quantité contient un citron.

Répondre
Coxi57 4 juin 2022 - 09:58

Bonjour, j’ai utilisé 6 citrons verts (soit 500g environ) pour obtenir un peu moins de 220g de jus, sachant que j’ai utilisé la recette avec du rhum (donc j’avais un peu moins besoin de jus que la version sans alcool).

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Maxime 4 juin 2022 - 10:25

Merci pour la réponse 🙂

Répondre
Yannick 28 mai 2022 - 15:35

Hello. J ai trouvé le montage de la ganache très difficile comparé à d’autres recettes du blog. A peine celle ci est fouettée qu’elle durcit très vite en effet comme tu l’as indiqué. Moins de 10 secondes pour ma part… même en y ajoutant ensuite le mascarpone, la ganache reste très compacte et très dure, donc difficile a étaler. Elle a même tendance à trancher au bout d un moment tellement il est difficile de la monter (petits grumeaux dans la crème). Je ne sais pas d où cela peut venir, peut être trop froide… peut être il faudrait travailler un peu la crème et le mascarpone au fouet manuel avant se les mélanger pour les assouplir… bref pas une grande réussite pour un premier essai de cette recette 🙁

Répondre
Maxime 28 mai 2022 - 17:13

C’est une ganache que j’utilise souvent sans problème. Il ne faut pas hésiter à la fouetter à vitesse lente pour qu’elle se détende sans trop vite raffermir.

Répondre
Elubine 27 mai 2022 - 05:34

Bonjour
Très envie de tester cette recette qui donne l’eau à la bouche.. une question… je vois souvent qu’il ne faut pas laisser plus de 30min en extérieur les crèmes dites fragiles telles que la ganache montée ou curd etc. Ms là vous dites de sortir le layer cake 30 min avant dégustation. En fait ma question est combien de temps peut on laisser ce genre de gâteau hors du frigo sans risque?

Répondre
Maxime 27 mai 2022 - 15:22

Tout dépend de la température, mais 30 minutes s’il fait 23/24 ça ne pose pas de problème. Une ganache est moins fragile qu’une crème, car il n’y a pas d’oeufs.

Répondre
Stephanie 23 mai 2022 - 19:57

Bonjour ! J’ai testé ce gâteau pour un anniversaire ce week-end ! Gros succès. En revanche mon gel citron n’a pas pris. Une idée de la raison? J’ai imbibé le biscuit avec le gel liquide du coup mais j’aimerais comprendre. J’ai respecté les dosages et le temps d’ébullition. C’était un sachet de vitptris entamé alors peut etre

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Maxime 24 mai 2022 - 10:17

Cela vient peut-être du vitpris, qui donne parfois un résultat aléatoire (souvent par manque de cuisson).

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Stephanie 25 mai 2022 - 22:50

D’accord merci beaucoup ! Et surtout merci pour les recettes !

Répondre
Karine 23 mai 2022 - 09:04

Bonjour Maxime !
Cette recette me donne l’eau à la bouche….. Elle sent l’été à plein nez 😁. Donc, j’ai prévu de me lancer pour une dégustation dimanche midi. Évidemment, j’ai une question (pour changer….)
Est-ce que je peux commencer à préparer les différents éléments de la recette vendredi, pour un montage samedi, et laisser le layer au réfrigérateur jusqu’à dimanche ? Merci d’avance. Excellente journée à toi.

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Maxime 23 mai 2022 - 11:17

Oui, il faut juste conserver le chiffon cake dans une boite hermétique jusqu’au montage, pour qu’il ne sèche pas 🙂
Et comme toujours la déco le jour J si possible (la menthe et le citron vert).

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Cecilia 20 mai 2022 - 08:24

Bonjour Maxime
Quelle merveille !!! Bravo et merci de partager cette recette avec nous.
J’ai 2 questions:
Pourquoi il faut éviter de faire cuire le rhum? J’ai tendance à l’ajouter tout de suite à la fin de la cuisson puisqu’on dit que l’alcool s’évapore à la cuisson lorsque je fais des gâteaux pour mes enfants.
Est-ce que le gel peut être congelé ? Puisque la saison du citron vert n’est pas longue, en voilà une bonne utilisation pour mes citrons verts lorsque j’en ai.
Merci beaucoup et bonne fin de semaine

Répondre
Maxime 20 mai 2022 - 09:42

Oui tu peux congeler le gel, ou utiliser du jus de citron congelé 🙂
Le rhum perd du goût s’il est cuit. Ce qu’on dit est globalement faux, il faut énormément de temps pour faire évaporer l’alcool par cuisson, il en reste toujours.

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Cecilia 20 mai 2022 - 09:47

Merci pour ta réponse rapide !

Répondre
Tijani aziz 29 mai 2022 - 22:24

Fantastique

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