Layer cake vanille et mangue

Une amie d’enfance qui se marie m’a commandé un wedding cake pour cet été, je procède donc à des essais qui sont pour le moment très concluants ! La version finale sera un mélange entre un fraisier et un layer cake. Pour mes essais je suis resté sur un fruit de saison, j’ai donc associé la vanille à la mangue.

Ce layer cake se compose d’un chiffon cake, d’une mousseline à la vanille et de petits cubes de mangue fraîche.

Pour le chiffon cake il faut normalement un moule spécial avec une petite cheminé. J’ai essayé sans et le résultat est tout aussi bien, je n’ai pas non plus retourné le moule comme il faudrait le faire. Finalement le gâteau est à peine retombé au milieu, là où il avait le plus gonflé, le résultat est donc parfait.
Mais cela implique de ne surtout pas graisser son moule ou son cercle, le chiffon cake doit accrocher sur les bords pour ne pas retomber après la cuisson. Il suffit ensuite de passer un petit couteau ou une spatule pour le démouler. Préférez donc un cercle haut ou bien un moule où le fond se détache, car sinon votre gâteau va rester accroché au fond.

Layer Cake vanille et mangue
18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 1 h 30           Repos : 2 heures         Cuisson : 1 heure         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un fouet électrique
• Un cercle de  18 cm
• Un fouet
• Une spatule

Ingrédients :

Le chiffon cake :

• 3 œufs
• 80 g + 30 g de sucre
• 140 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
• 2 g de sel
• 70 g de lait
• un peu de vanille en poudre (facultatif)

La crème mousseline :

• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 50 de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème

• 60 g de blanc d’œufs
• 120 g de sucre
• 30 g d’eau
• 250 g de beurre pommade

Montage :

• 1 mangue

Préparation :

La seule chose importante à savoir est que une fois votre crème mousseline réalisée vous devez passer au montage. Pour le chiffon cake : vous pouvez le préparer la veille et le conserver dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blanc doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure. Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

La crème mousseline :

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez gratté) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu du lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.

Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Montage :

Vous avez le choix : soit vous divisez la crème en deux (une portion pour chaque étage), en gardant tout de même un petit bol de rabe pour lisser et décorer. Soit vous faites à l’œil (ce que j’ai fait) pour chaque étage et vous adaptez la déco sur le dessus avec ce qu’il vous reste.

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper (et de le picorer pendant que vous réalisez la suite !) pour avoir des étages à peu près plats.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Coupez votre mangue en petits cubes.

On commence donc le montage : disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).

Ajoutez une couche de crème mousseline, puis parsemez de cubes de mangues (n’hésitez pas à les enfoncer dans la crème). Ajoutez encore un peu de mousseline si nécessaire.

Lissez grossièrement pour que ce soit à peu près plat et ajoutez le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Lissez tout le tour avec une spatule, puis décorez selon vos envies.

Laissez ensuite le layer cake reposer au moins 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster, c’est indispensable pour que la crème mousseline durcisse et que le gâteau ait de la tenue à la découpe.

Astuces et Conseils à retenir :

• Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
• Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
• Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.

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