Une amie d’enfance qui se marie m’a commandé un wedding cake pour cet été, je procède donc à des essais qui sont pour le moment très concluants ! La version finale sera un mélange entre un fraisier et un layer cake. Pour mes essais je suis resté sur un fruit de saison, j’ai donc associé la vanille à la mangue.
Ce layer cake se compose d’un chiffon cake, d’une mousseline à la vanille et de petits cubes de mangue fraîche.
Pour le chiffon cake il faut normalement un moule spécial avec
une petite cheminé. J’ai essayé sans et le résultat est tout aussi
bien, je n’ai pas non plus retourné le moule comme il faudrait le
faire. Finalement le gâteau est à peine retombé au milieu, là où il
avait le plus gonflé, le résultat est donc parfait.
Mais cela implique de ne surtout pas graisser son moule ou son
cercle, le chiffon cake doit accrocher sur les bords pour ne pas
retomber après la cuisson. Il suffit ensuite de passer un petit
couteau ou une spatule pour le démouler. Préférez donc un cercle
haut ou bien un moule où le fond se détache, car sinon votre gâteau
va rester accroché au fond.
Layer Cake vanille et mangue
18 cm de diamètre (10 à 12 parts)
Préparation : 1 h 30 Repos : 2 heures Cuisson : 1 heure Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Un fouet électrique
- Un cercle de 18 cm
- Un fouet
- Une spatule
Ingrédients :
Le chiffon cake :
- 3 œufs
- 80 g + 30 g de sucre
- 140 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
- 2 g de sel
- 70 g de lait
- un peu de vanille en poudre (facultatif)
La crème mousseline :
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
- 60 g de blanc d’œufs
- 120 g de sucre
- 30 g d’eau
- 250 g de beurre pommade
Montage :
- 1 mangue
Préparation :
La seule chose importante à savoir est que une fois votre crème mousseline réalisée vous devez passer au montage. Pour le chiffon cake : vous pouvez le préparer la veille et le conserver dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas.
Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.
Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blanc doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.
Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure. Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.
Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
La crème mousseline :
Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez gratté) à ébullition.
Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.
Versez un peu du lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.
Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.
Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.
On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.
Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.
Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.
Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.
Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Une fois ce dernier bien crémeux vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.
On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.
Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.
Montage :
Vous avez le choix : soit vous divisez la crème en deux (une portion pour chaque étage), en gardant tout de même un petit bol de rabe pour lisser et décorer. Soit vous faites à l’œil (ce que j’ai fait) pour chaque étage et vous adaptez la déco sur le dessus avec ce qu’il vous reste.
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper (et de le picorer pendant que vous réalisez la suite !) pour avoir des étages à peu près plats.
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
Coupez votre mangue en petits cubes.
On commence donc le montage : disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).
Ajoutez une couche de crème mousseline, puis parsemez de cubes de mangues (n’hésitez pas à les enfoncer dans la crème). Ajoutez encore un peu de mousseline si nécessaire.
Lissez grossièrement pour que ce soit à peu près plat et ajoutez le second biscuit.
Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
Lissez tout le tour avec une spatule, puis décorez selon vos envies.
Laissez ensuite le layer cake reposer au moins 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster, c’est indispensable pour que la crème mousseline durcisse et que le gâteau ait de la tenue à la découpe.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
- Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
- Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
173 Commentaires
Bonjour ,je souhaiterais réaliser se layer cake mais pour 1 cercle de 20 cm .es ce que je garde les mêmes proportions autant pour la génoise que pour la crème .merci
J’ai une autre question..je voudrais faire un fourrage mascarpone nutella la veille,pensez vous que le gâteau ne rendra pas un peu d’eau avec l’humidité du frigo?le gâteau ne s’affaisera pas?.
.gardera t’il la même tenue?et le jour J je voudrai le recouvrir de pâte à sucre(car je sais que la pâte à sucre ne supporterait pas l’humidité du frigo toute une nuit) où est-il préférable de le fourrer plutôt d’une ganache nutella?que me conseillez vous pour avoir un « beau et bon gâteau »?merci d’avance 😉
Juste mascarpone et Nutella ça ne tiendra pas.
Je vais être un peu rude mais si tu veux quelque chose de bon n’utilise pas de Nutella… C’est beaucoup trop sucrée à mon goût pour être utilisé en pâtisserie, garde le pour les crêpes !
Regarde mon layer cake au chocolat, la ganache chocolat au lait et mascarpone est parfaite, par contre la pâte à sucre ne tiendra pas très longtemps dessus, car la mascarpone apporte beaucoup d’humidité.
Ok juste une ganache chocolat alors c’est pour ma fille qui fait 3 ans samedi et je dois le recouvrir de pâte à sucre (decor licorne) je ne pourrai pas utiliser de mascarpone..je peux utiliser du chocolat praliné eventuellement et du chocolat noir?pour un gâteau de 23 cm sur 10 de hauteur combien de chocolat et crème fraîche me faudrait-il?😊
Tu peux faire celle à la mascarpone pour l’intérieur, il faut simple faire une ganache de masquage pour pouvoir y déposer la pâte à sucre (400 g de chocolat au lait et 160 g de crème).
Nickel 👌 je vais essayer comme ça..merci encore pour tout vos conseils je n’ai plus qu’à me retrousser les manches maintenant 😉
C’est à dire 4,8 œufs?(5 oeufs?),176 fr de sucre,224 fr de farine,8 gr de levure?..merci!
Oui c’est ça 🙂
Ok merci pour ces infos👌Au passage je tiens à vous dire que j’ai déjà testé plusieurs de vos recettes et toujours un succès!!!continuez comme ça bravo!!
Bonjour, peut-on aussi faire une meringue française?
Non ça n’ira pas, il faut un minimum cuire les blancs, tu peux faire une meringue suisse à la limite.
Bonjour j’aurais aimé savoir si les proportions sont bonnes pour un moule de 23 cm sur 10 cm de hauteur?si ce n’est pas le cas pourriez vous me donner les proportions exact pour le chiffon cake svp(le nombre d’œufs,farine…)merci d’avance!!😊
Non ça ne sera pas suffisant, il faut multiplier la quantité d’ingrédients par 1,6 🙂
Bonjour,
Comme je ne pouvais me décider entre votre ganache montée au mascarpone et la crème mousseline, j’ai testé les deux aujourd’hui. Et je préfère la mousseline, mais je l’ai complètement ratée: d’abord elle a tranché et ensuite elle est devenue très liquide! Est-ce que je peux mettre le beurre dans la crème pâtissière chaude et les laisser refroidir ensemble, et rajouter ensuite la meringue? Est-ce que la meringue doit être complètement froide quand on l’incorpore au reste? Je n’ai pas de robot, donc pas de feuille pour mélanger, juste le petit robot avec le fouet, alors devrais-je utiliser une simple spatule pour tout mélanger (sauf la meringue, que je fais au fouet)?
Désolée pour tant de questions, mais la mousseline à la meringue a vraiment un super goût et j’aimerais bien la réussir.
Merci bien
Alors déjà je te conseil de sortir ton beurre très en avance, pour qu’il ne soit pas du tout froid (sans robot ce sera ainsi plus facile de le travailler).
Il faut vraiment respecter l’ordre, le beurre avec la meringue, puis la crème pâtissière. Tout est une question de température, l’idéal étant que les 3 soient à la même température.
Faut plutôt le mélange avec une spatule, en y mettant un peu d’énergie ça devrait bien se dérouler. Tu suis la recette comme je l’indique, et si ça tranche, tu réchauffe un tout petit peu (sur un bain-marie c’est le moins risqué) puis tu continue à mélanger.
Il faut savoir que ta crème à tranché car ton beurre à figé, mais en soit ce n’est pas grave du tout, il faut simplement réchauffer un peu la mousseline et la mélanger, jusqu’à réussir à l’avoir bien lisse 🙂
Bonjour:)
J ai l intention de faire ce gâteau mais on sera plus de 15 personnes
Par contre chez moi au dessus du 18cm j ai un moule de 23cm
Pouvez vous me dire par combien je dois multiplier les dossages pour un moules gâteau de 23cm?
Merci bcp:)
Il faut multiplier les ingrédients par 1,6 🙂
Merci bcp
J ai déjà testé celui au chocolat et celui à la framboise les 2 étaient parfait
Merci encore pour vos recettes
Bonjour je souhaiterai faire ce gâteau pour l’anniversaire d’une amie le 5 janvier mais je voudrai tout de même la recouvrir glaçage ganache…. je ne sais pas avec quoi pour ne pas gâcher le goût du gâteau de base j’ai besoin de votre aide si toute fois vous avez une idée je suis preneuse je vous remercie d’avance poir votre réponse
Il faut une ganache au chocolat blanc dans ce cas, ça devrait bien se marier avec le reste du gâteau (tu peux même y ajouter un peu de vanille) 🙂
Bonjour,
Si on veut faire un layer cake et demi on utilise un cercle de 20 cm? Est-ce que le gateau va cuire pareil dans un cercle plus grand? Merci
Si tu veux multiplier les ingrédients par 1,5 il faut utiliser un cercle de 22 cm.
Oui le chiffon cake va cuire correctement pas de soucis 🙂
bonjour auriez-vous une recette de layer cake aux amandes?
Non je n’ai pas ce type de recette, toutes mes recettes de layer cake sont déjà sur le blog 🙂
Sublime ton gateau est se que je peut le faire cuire dans un moule pme de 18 cm sur 10 il risque pas de rester collé
Oui, il faut placer un disque de papier cuisson au fond du moule. Une fois le gâteau bien froid tu passe une spatule sur les côtés et il devrait se demouler tout seul 🙂
Bonjour
J’aimerais savoir quelle température de cuisson pour un four normal ? Merci
Je ne comprends pas trop, tu entends quoi par four normal ?
J’ai un four des plus classique, donc si tu suis la recette avec une cuisson à 160°C ça devrait être bon.
Bonjour,
J ai eu un petit souci: ma crème a tranché. J’ai donc essayé de la mélanger plus longtemps, mais elle a encore plus tranché, avec une phase très liquide séparée du gras. Alors j ai essayé de la ratrapper avec mon émulsionneur à mayonnaise. L’aspect était meilleur, mais un peu trop liquide quand même pour le montage. Peux tu me donner une astuce pour éviter qu’elle ne tranche autant ? est ce à cause d un beurre que je n aurai pas assez travaillé ? et/ ou une pâtissière trop froide? Merci d avance.
Si la crème tranche c’est du à une différence de température entre le beurre et la crème pâtissière.
Il faut essayer d’avoir les deux à température ambiante avant de les mélanger.
Merci pour tes recettes accessibles ! Je fais ton layer cake pour un anniv. Ma question est, est ce que je peux recouvrir de pate à sucre ? La mousseline est elle compatible ?
Merci
Je n’ai jamais essayé, la mousseline est un peu humide donc je dois avouer que je ne sais pas trop ce que ça va donnder.
Si c’est fait en dernière minute pourquoi pas.
Bonjour je vais essayer de faire cette recette pour l anniversaire de mon petit fils mais j’ai 2 questions la première est ce que je peux diminuer le sucre car nous on aime pas trop sucré la 2ème est ce qu on peut recouvrir de pâte à sucre pour la déco merci de votre aide
Tu ne peux pas modifier le sucre du chiffon cake, cela changera sa texture (mais il n’est pas trop sucré).
Pour la mousseline, tu peux diminuer ou enlever les 50 g de la crème pâtissière, mais il ne faut pas toucher à celui de la meringue italienne, encore une fois pour une question de texture.
Aucun problème pour la pâte à sucre, attention à l’humidité de ton réfrigérateur 🙂
Bonjour je souhaite faire ce gâteau avec nappage kinder. Je le ferais la veille . Il sera décorée entièrement de pâte à sucre . Comment penser vous que je puisse le conserver tt la nuit ??? Au froid ou température ambiante ?
Au réfrigérateur ! La crème ne supportera de passer la nuit à température ambiante.
Par contre le mieux serait d’ajouter la déco en pâte à sucre seulement le jour même, pour lui éviter l’humidité du réfrigérateur.
Bonjour merci pour ta réponse si rapide encore quelques éclaircissements j ai un moulée 25 et 7 de hauteur il faut multiplier par combien ? Quand tu dis de multiplier c est pour tout…le gâteau. LA CREME mousseline. Etc c est pour dimanche est ce que je peux le monter entièrement samedi et faire le décor pâte à sucre le dimanche. Dois je le filmer pour aller ai frigo est ce que je peux préparer mes éléments déco la veille comment les conserver c est en pâte à sucre et une dernière avant de le recouvrir de pâte à sucre faut il mettre de la crème pour la faire tenir merci beaucoup pour tes précieux conseils ps faut il rallong7 le te de cuisson
Il faut multiplier par 1,9 et ce pour tous les ingrédients afin de garder les mêmes proportions. Le temps de cuisson ne bouge pas trop, tu peux ajouter 5 à 10 minutes.
Tu n’as pas besoin de filmer le gâteau, après pour la pâte à sucre je ne m’y connais pas assez mais normalement elle devrait coller sur le gâteau sans avoir à ajouter de crème. Il faut juste en mettre un peu plus que moi sur le dessus.
Bonjour Maxime,
J’ai mis un peu de temps, mais ça y est, ce week-end j’ai fait le Layer Cake, dans le cercle, j’ai suivi toutes les instructions à la lettre et comme d’habitude c’était parfait, j’ai obtenu un gâteau bien plat et très haut.
Comme c’est un gâteau que je veux faire pour Pâques et que tout le monde est fan de café, j’ai fait ma mousseline au café et je l’ai recouvert d’une ganache au café plus décor de Pâques il était sublime. Je recommence donc le week-end prochain.
Je te remercie et je te souhaite une bonne journée
Merci pour ton retour !
Je ne suis pas fan de café mais je suis sur que ton layer cake était super bon 🙂
Magnifique! Vraiment superbe.
😉
Bonsoir,
J’ai vu ce chiffon cake chez Mme “C’estMaFournée” et c’est vrai que le résultat est top.
J’ai cuit le gâteau aromatisé au citron dans un moule à kouglof en silicone et le démoulage s’est bien passé.
Alors pour changer, je vais le refaire avec ta garniture. Merci pour la recette.
Oui si le chiffon cake est aromatisé il se mange très bien comme ça. Mais c’est aussi une très bonne base pour les layer cake, il est léger, pas trop sucrée et surtout pas sec 🙂
Bonsoir/ bonjour Maxime,
quand vous dites “surtout pas sec”, cela signifie-t-il qu’il n’est plus nécessaire de l’imbiber (dans le cas d’un moka, par ex.)?
Oui c’est cela, pas besoin de l’imbiber. Il faut simplement le conserver dans une boîte hermétique s’il est préparé la vieille du montage du gâteau par exemple, pour qu’il ne dessèche pas.
Merci, Merci, merci Maxime
Ma fille se marie au mois d’août, et c’est moi qui suis chargée de faire la pâtisserie (heureusement que vous êtes la, et que je peux piocher dans vos recettes !)
Je voudrai savoir si je peux préparer ce gâteau a l’avance et le congeler, étant donné que nous seront environ 200 invités et que j’aurai beaucoup de préparations à faire
Merci
Non malheureusement, la mousseline n’aime pas trop la congélation, et les fruits ne seront plus terrible non plus.
De manière générale un layer cake ne se congèle pas, il est bien meilleur quand il est frais.
Des préparations pour 200 invités c’est énorme, courage !
Vraiment top!!
Est ce possible de congele le gateaux ?
Le prépare un jour à l’avance et le congele ?
Non ce gâteau ne supporte pas bien la congélation malheureusement.
Oh ç a l’air très bon!,! Je suis sûre que tu vas faire un superbe gâteau de mariage. Je suis très tentée d’essayer le chiffon cake et je n’ai pas le moule non plus. Peux tu me dire stp quelle est la hauteur du cercle histoire que ça ne déborde pas? Merci Maxime….
C’est vrai que je n’ai pas précisé la hauteur, je vais rectifier merci ! (c’est 6 cm de hauteur minimum).
Bonjour Maxime
Tout d’abord merci pour vos recettes. je souhaiterais réaliser plusieurs chiffon cake pour une pièce montée pour 140 personnes. 30 cm 25 cm 20 cm et 15 cm de diamètre et avec environ 10 cm de hauteur. Quelle quantité prévoir pour chacun des moules ? Je souhaiterais faire une partie des gâteaux avec un insert fraises et l’autre partie avec un insert mangue passion à la place des fruits frais. recouvrir de crème au beurre à la meringue suisse. Combien de temps avant dois je préparer les chiffons cake ? et les fourrer ? Merci de votre retour
Ça donne :
30 cm : x 2,8
25 cm : x 1,9
20 cm : x 1,2
15 cm : x 0,7
Idéalement il faut les faire la veille pour qu’ils soient frais et ne sèchent pas 🙂