Layer cake exotique

J’ai réalisé cette recette de layer cake exotique dans l’optique de tester les fleurs d’ananas séchées. Ce décor demande un peu de temps, mais je trouve le résultat plutôt convaincant, qu’en pensez-vous ?

Ce layer cake est composé d’un chiffon cake légèrement parfumé à la coco, d’une ganache montée au chocolat blanc et d’ananas rôti au citron vert.

La coco est très peu présente en bouche, si vous en raffolez je préfère vous prévenir car vous serez déçus. Je voulais que ce soit l’ananas qui domine avant tout. Il est aussi difficile de donner un goût prononcé de noix de coco tout en gardant la légèreté du biscuit et de la crème.

Par ailleurs, vous pouvez ne pas utiliser de coco du tout, pour cela ajoutez les grains d’une gousse de vanille à la ganache et remplacez le lait et la crème de coco par du lait et de la crème classique (j’ai tout indiqué dans les ingrédients).

Comme on ne change pas une équipe qui gagne, j’ai encore une fois utilisé un biscuit chiffon cake pour le montage de ce layer cake exotique. C’est le biscuit que j’utilise toujours pour ce type de gâteau (vous pouvez retrouver mes autres recettes de layer cake ici), car il est extrêmement moelleux et n’a pas besoin d’être imbibé.

 

La recette du layer cake exotique


Un layer cake exotique de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 1 heure           Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée :

  • 210 g de crème liquide (30% de MG)
  • 210 g de crème de coco (ou de crème liquide)
  • 310 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 500 g de mascarpone

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 45 g d’huile de pépin de raisin (ou une huile neutre en goût)
  • 70 g de lait de coco (ou de lait)

Ananas rôti :

  • 1 ananas frais (600 g une fois coupé)
  • 1 citron vert

Décor (facultatif) :

  • 100 g de coco râpé
  • 1 ananas frais

Préparation :

Préparez la ganache la veille du montage de votre layer cake. Si vous souhaitez réaliser les fleurs en ananas séchées, préparez-les également la veille.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

Les fleurs en ananas séchées (facultatif) :

Choisissez de préférence un ananas pas trop mûr et prévoyez un grand couteau parfaitement tranchant.

La recette du layer cake exotique

Épluchez la peau de l’ananas, puis retirez tout les petits yeux à l’aide d’une pointe de couteau (c’est long mais indispensable).

Coupez des tranches très fines d’environ 1 mm (elles doivent être légèrement transparentes). C’est le plus important, car si vos tranches ne sont pas extrêmement fines votre ananas va mettre beaucoup de temps à sécher.

Déposez les tranches sur un papier cuisson et enfournez à 100°C chaleur tournante.

Laissez l’ananas sécher au four pendant 30 minutes, en retournant les tranches toute les 10 minutes.

La recette du layer cake exotique

Déposez ensuite les tranches dans des moules à muffins, ou quelque chose d’une forme similaire (comme de grandes demi-sphères).

Faites-les à nouveau sécher au four pendant 10 à 15 minutes. Il faut surveiller et ajuster le temps de cuisson, si vos tranches sont plus épaisses; il vous faudra prolonger la cuisson (si l’ananas commence à trop brunir, sortez-le du four).

Sortez la plaque du four et laissez l’ananas ainsi (dans les moules) à l’air libre toute une nuit.

Les tranches resteront légèrement molles, c’est tout à fait normal, ne vous attendez pas à avoir une texture de chips.

La ganache montée :

La recette du layer cake exotique

Portez la crème et la crème de coco à ébullition.

Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à chaque fois. Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

La recette du layer cake exotique

Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du layer cake exotique

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les 80 g de sucre.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake exotique

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait de coco.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du layer cake exotique

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

L’ananas rôti :

La recette du layer cake exotique

Épluchez votre ananas.

Coupez-le ensuite en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur puis en petits dés (il vous faut en tout 600 g d’ananas coupé en dés.).
Ne vous fiez pas à mes photos, mes morceaux d’ananas sont un peu trop gros, ce qui est gênant à la découpe.

Chauffez une poêle puis cuisez vos dés d’ananas 10 minutes à feu vif.

Versez l’ananas rôti dans une passoire et laissez-le totalement refroidir.

Zestez le citron vert par-dessus puis mélangez.

Montage :

La recette du layer cake exotique

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

La recette du layer cake exotique

Montez la ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Surveillez bien car la ganache passe très vite d’un état crémeux à quelque chose de très solide.

Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée pour lisser et décorer votre layer cake.

La recette du layer cake exotique

Je vous conseille d’utiliser une poche avec une grande douille ronde pour un montage plus propre, ce n’est pas indispensable, vous pouvez aussi utiliser une spatule (mais votre ganache risque de se mélanger avec l’ananas).

Étalez une fine couche de ganache montée sur votre premier biscuit, puis faites un petit boudin sur la périphérie.

Répartissez la moitié de l’ananas rôti, en tassant bien avec le dos d’une cuillère.

La recette du layer cake exotique

Terminez l’étage en ajoutant à nouveau une couche de ganache montée puis le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardée de côté et lissez à l’aide d’une spatule. Si vous souhaitez que votre entremets soit totalement blanc, masquez bien le biscuit. Chez moi on voit encore bien les couches de biscuit, c’était volontaire, tout dépend du rendu que vous souhaitez.

Si vous avez réalisé les fleurs d’ananas séchées, gardez de côté une cuillère à soupe de ganache pour coller l’ananas sur votre layer cake.

Décor :

La recette du layer cake exotique

Masquez le layer cake avec la coco râpée. Si la ganache est un peu trop souple, laissez reposer un peu votre gâteau au réfrigérateur pour la faire durcir.

Utilisez le petit reste de ganache pour coller les tranches d’ananas séchées (en faisant un point de ganache à l’arrière de vos tranches).

Conservez votre layer cake exotique à l’ananas au réfrigérateur et sortez-le 30 minutes avant de le déguster.

 

La recette du layer cake exotique


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Ne faites surtout pas l’impasse sur les zestes de citron vert, ils sont vraiment importants pour donner cette petite touche exotique en plus. Par ailleurs ils se marient à la perfection avec l’ananas.
  • Égouttez bien l’ananas rôti pour éviter d’apporter trop humidité à votre layer cake.
  • Surveillez la ganache quand vous la battez dans votre robot, elle semble ne pas prendre puis en quelques secondes elle va durcir.

 

La recette du layer cake exotique

Layer cake exotique
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41 réponses à “Layer cake exotique

  1. ah la la la quel merveilleux gâteau Merci pour ce partage ces explications les photos,j’adore patisser , promis si je le fais je vous envoie la photo BRAVO

        1. Pas sur le blog malheureusement. Tu peux les poster sur les réseaux sociaux en me taggant si tu veux (ou me les envoyer en message privé sur ces mêmes réseaux) 🙂

  2. Très très beau en effet et il donne envie 🙂

    ce week-end je teste celui u chocolat mais il y a fort à parier que celui là sera fait dans pas longtemps ^^

  3. Je trouve que le rendu des fleurs d’ananas est sublime …
    Crois-tu que je peux les faire au déshydrateur, sinon je ferais comme toi.
    Comme toujours, c’est très bien expliqué et le pas à pas permet d’avoir un fil en continu …
    Je suis sûre qu’il doit-être succulent, et le parfum ananas-citron vert est à tomber !
    Merci Maxime

  4. Très beau gâteau. Tu as de l’art dans les mains !
    Petite question, combien de jour se conserve-t-il ? Le préparer entièrement le jeudi pour une dégustation le samedi c’est faisable ? 😉

  5. Magnifique gâteau j aimerai le faire mais avec 300g de mangue et 300g d ananas . Juste une question est ce que je peux faire rôtir la mangue comme l’ananas ?

  6. Est-il possible de remplacer le mascarpone par de la crème ? si oui quelle quantité ?
    Par ailleurs, pour un entremet est il préférable de réaliser un mousse ou une ganache montée ? et doit on mettre de la gélatine ?
    merci d’avance pour tes précieux conseils

    1. Sans mascarpone la ganache n’aura pas la même tenue. Il faudrait alors faire une ganache classique (et ne pas la monter), mais ça sera beaucoup plus compact.
      Dans un entremets je conseil plutôt les mousses qui sont plus légères, mais parfois une ganache montée souple sont aussi très bonne, il existe tellement de possibilités… La gélatine ça varie d’une recette à l’autre, il n’y a pas de règle, il existe des mousses au chocolat sans, et d’autres avec, tout dépend de comment elles sont réalisées.

      1. J’ai réalisé ce sublime gâteau frais et goûteux.N’ayant pas assez de mascarpone je l’ai complété avec du fromage blanc entier bien égoutté,le résultat est parfait.
        Merci pour cette excellente recette.

  7. Bonjour

    J’aimerais réaliser ce dessert pour un dimanche midi, puis je le faire le samedi et le laisser au frigo jusqu’au lendemain?

    Merci d avance
    Cordialement

  8. Gâteau fait samedi et mangé dimanche tout simplement EXCELLENT, les fleurs sont faciles à faire et apportent une très belle touche à ce gateau le gateau lui même est aussi simple à faire . Merci à vous pour vos recettes et conseils

  9. Bonjour Maxime,
    Je pense réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de mon frère. Pouvez-vous me dire si il va supporter 1h30 de voiture ? Il y a t il un risque d’effondrement ?

    Cordialement,

    Marine

    1. Il est assez solide donc normalement ça ira bien. Je te conseil bien entendu de le transporter dans une glacière.
      La seule chose à faire est de déposer les fleurs d’ananas en arrivant, car elles risquent de se décoller pendant le transport.

      1. Bonjour, une amie est allergique au chocolat blanc, par quoi je peux le remplacer ? Ou si je le retire complètement sera t il bon également ? Merci

        1. Si tu le retire la crème n’aura plus assez tenue. Il faut faire un crème totalement différente. Regarde du côté de mon layer cake vanille mangue.

          1. Vous pensez qu il n y aura pas assez de tenu Même en ajoutant la mascarpone le jour j ? Et si je fouette la mascarpone avec la mixeur et que je rajoute la crème liquide ? Dans votre recette de layer cake vanille mangue c est une mousseline, c est un peu plus long 😊

          2. Le chocolat épaissi vraiment la crème. Sans tu va devoir faire une chantilly mascarpone et même si c’est très bon, sur si gros volume ça va être écœurant.

  10. Bonjour Maxime,

    Cette recette a l’air très sympa et ça me plait beaucoup d’essayer de “franciser” ces gâteaux anglo-saxons qui ont tendance à être très sucrés et pas forcément intéressants gustativememt parlant (je vis en Angleterre et je dois dire que les gâteaux français me manquent… la ‘crème au beurre’ partout je sature). Je travaille sur un gâteau Barbie pour ma nièce donc j’ai besoin de hauteur et de tenue, impossible de faire un entremets. Je me demandais pourquoi ne pas faire une ganache montée traditionnelle (sans mascarpone), c’était mon plan à l’origine. Est-ce parce qu’elle ne se tiendrait pas assez? Et pourquoi n’y a t il pas d’ajout de crème froide comme pour une ganache montée? Est ce à cause d’un mascarpone? Merci!

    1. La mascarpone remplace la crème froide effectivement.
      Elle rend la ganache compacte (pour bien tenir le poids des étages) tout en restant fondante et crémeuse en bouche.
      J’ai choisi celle-ci car j’avais peur qu’avec une ganache montée classique le montage ne tienne pas très bien 🙂

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