Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.
Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.
La gélatine :
Origine :
La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale
elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs
et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la
remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous
pouvez vous rabattre sur la gélatine de
poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement
sur internet sous forme de poudre.
La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.
Utilisation :
Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.
La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.
La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.
De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.
Enfin, n’hydratez jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations risquent de relâcher de l’eau.
Dosage :
Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).
L’agar-agar :
Originie :
L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.
On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).
Utilisation :
La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.
L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.
A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.
Dosage :
Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.
De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).
La pectine :
Origine :
La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.
Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.
Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.
Pectine jaune : gélifie en milieu acide et
sucré, non réversible (ex : confiture, pâte de fruits).
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide,
réversible (ex : nappage, gelée, compotée).
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium
ou en milieu acide, réversible (ex : crème gélifiée, gelée,
nappage).
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de
matière grasse , réversible (ex : nappage chocolat).
Utilisation :
La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.
Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage, elle se conserve très bien à l’abris de l’humidité.
Dosage :
Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :
- Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
- Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.
Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?
Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.
L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.
Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).
510 Commentaires
Bonjour,
J’aimerais faire une mousse bavaroise au chocolat mais je ne peux pas utiliser de gélifiant animal que me conseillez vous pectine nh95 ou agar agar. En vous remerciant d’avance.
Une mousse au chocolat (noir ou lait) à base de crème anglaise n’a pas besoin de gélifiant, le chocolat suffit à la faire prendre, comme par exemple dans cet entremets.
Bonjour
Super blog
Mais y a t’il une différence entre la pectine nh nappage et la nh95?
Merci
Oui, globalement la nh nappage gélifie en présence d’acide et la nh95 de calcium (produit laitier) 🙂
Bonjour, merci, c’est une très grosse quantité pour quelqu’un comme moi qui ne patisse pas
tous les jours, sauf si la durée de conservation est illimitée.
C’est illimité oui (c’est une date de conservation optimale, donc on peut la dépasser), après c’est plus cher au kg mais ils sont aussi dispo en 200 g 🙂
Peut t’on utiliser de la pectine 325 NH 95 pour remplacer de la pectine NH nappage ? En l’occurrence dans un insert gélifier purée exotique et cube de mangue ? ( si oui faut il respecter le même dosage ? )
Merci d’avance
Elle est indiqué comme fonctionnant avec les purée de fruit (même dosage) donc normalement oui. Après je n’ai pas testé 🙂
Du coup j’ai fait un test ce matin , nous sommes en rupture total de pectine NH nappage ici en GUADELOUPE donc j’ai essayer avec celle-ci . J’ai utiliser les mêmes dosage et aucun problème .
Bonsoir, j’aimerais savoir quelle marque de gélatine en poudre vous utilisez. Merci
Louis François, je l’achete en 1 kg sur le site meilleur du chef 🙂
Bonjour ! Beaucoup de recettes trouvées sur internet disent d’utiliser un certain type de gélatine, sans vraiment préciser si c’est remplaçable, alors je me tourne vers vous: est-ce que je peux facilement remplacer de la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre (de même degré bloom) sans que ça aie des conséquences trop catastrophiques sur mon dessert ? Comment dois-je ajuster la quantité ?
Oui si les blooms sont identiques (j’utilise que la 200, la plus classique) c’est exactement la même chose 🙂
Bonjour,
Est ce que tu as une recette d’insert cassis
Oui, il faut utiliser de la pulpe de cassis, tu peux la faire toi même en mixant des cassis et ne les passant à travers une passoir.
Ensuite tu peux reprendre l’insert fruit rouge (en utilisant ta pulpe de cassis) que tu trouve dans cette recette d’entremets 🙂
Bonjour,
Une copine m’a sorti le jus des coings et me l’a mis en bouteille. Je souhaite faire de la gelée de coings donc pour mettre sur les tartines et j’ai vu une recette c’est 1kg de fruits, 100g sucre, 1g Pectine, citron.
À la place du kg de fruits je pensais mettre 1l de jus de coings.
Es ce que ma gelée aura une bonne texture pour tartiner sur du pain?
Merci
Ca dépend comment a été fait ton jus de coing.
Pour une gelée de coing on fait normalement cuire les coing avec la peau et les pépins et on récupère le jus.
Avec ça il suffit d’ajouter le même poids en sucre que ton jus (tu peux le réduire, mais la conservation sera moins bonne) et faire cuire à nouveau pendant une heure. Inutile d’ajouter de la pectine puisque le jus en contient déjà beaucoup.
J’ai fait de la gelée de coing j’ai mis des feuilles de gélatine mais pas suffisamment elle est restée liquide
Que puis-je faire puisque je ne peux recuire la gélatine ?
Merci
Une gelée de coing n’a pas besoin de gélatine normalement, il faut les cuire avec la peau et les pépins (riche en pectine), puis passer le tout pour récupérer le jus.
Ensuite tu cuis longuement ton jus avec du sucre et tu obtient une gelée de coing 🙂
Mais du coup je ne vois pas trop comment la rattraper là.
Bonjour, j’ai une question je me suis tromper en fessant ma masse gélatineuse j’ai diluer 3g de gélatine en poudre dans 12 g d’eau au lieu de 18g! Est ce catastrophique pour mon insert citron? Va t’il être trop liquide à la découpe ?
Non il sera au contraire plus épais. Mais ça ne devrait pas être très grave.
Bonjour,
Je possède un pot de pectine de la marque scrapc*****. J’ai réalisé 2 gâteaux de votre site : entremet à la mangue et un chiffon cake avec insert. Dans les 2 cas j’ai pris cette pectine pour les inserts. Ceux-ci ont bien pris au congélateur mais à la découpe ça coule de partout et mes gâteaux se sont un peu effondrés. Les inserts ne doivent-ils pas rester encore “gélatineux” ?
Une idée du problème ? Est-ce que la pectine utilisée est bonne ?
Merci par avance pour ta réponse !
PS : j’adore tes recettes 😊
Je ne connais pas cette pectine, mais ça devrait effectivement rester gélifié.
Il faudrait sans doute augmenter la dose.
J’ai une recette qui demande 400gr de sucre gélifiant (sucre à gelée) par quoi je peux remplacer
De la pectine, mais pour le dosage je ne peux pas trop te dire, ça dépend de ta recette.
Il s’agit de sucre à confiture, ça se trouve très facilement.
Bonjour, c’est bien utilisé gelatine 250 bloom? On utilise le même quantité comme 200 bloom? Merci
Non, il faut réduire la quantité de gélatine, pour 10 g à 200 bloom il ne faut que 8 g à 250 bloom 🙂
Je vous remercie👍
Bonjour je n’ai pas de pectine et j’aurais besoin de faire un confit de mure
Ingrédients du confit de mûres :
150 g de mûres fraîches
65 g de sucre
30 g de glucose
5 g de pectine + 15 g de sucre
Par quoi je peux remplacer la pectine et qu’elle quantité ?
Merci d’avance pour votre réponse
4 g de gélatine, mais la texture sera moins agréable.
Merci, excellent. Je cherchais ces explications. Très utiles. J’ai raté un voile-nappage cassis hier et je ne comprenais pas pourquoi.
Bonjour,
Merci pour toutes ces informations bien utiles.
Je me pose une question: je dois faire un entremets et j’aimerais utiliser de la gélatine en poudre. Dans la recette, il est écrit qu’il faut 3g de gélatine en feuille. Est-ce que je dois mettre 3g de gélatine en poudre ou plus, ou moins? Et si j’ai bien compris, le poids de la gélatine en poudre, je le multiplierai par 6?
Merci d’avance pour votre réponse.
Delphine
Que ce soit poudre ou feuilles le poids reste le même.
La différence est juste dans la manière de la réhydrater, avec la poudre il faut ajouter 6 fois le poids en eau : 3 g de gélatine et 18 g d’eau 🙂
Bonjour Maxime,
Tu donnes les références d’une balance de précision, mais quelle balance de pâtisserie pourrais-tu me conseiller ? Un peu marre des balances qui me donnent des pesées fausses dès que la pile commencer à flancher…
Merci !
Je n’ai pas grand chose à te conseiller malheureusement. La mienne est assez vieille mais fonctionne bien…
je souhaite faire de la gelée de framboises avec de l’agar agar. Pas moyen de trouver des recettes identiques.
Ma question : pour 1 litre de jus combien de sucre et d’agar agar
Je travail assez peu l’agar-agar donc je ne sais pas trop.
Le sucre c’est à toi de voir, en fonction de ce que tu souhaite faire de ta gelée.
L’agar-agar c’est en général 4 g par litre, mais ça dépend de la texture que tu veux, une gelée bien prise ou plutôt une texture confiture (dans ce cas 2 g devrait suffire).
Merci pour ces info! Petite question si je prends du Vitpris est-ce que je dois utiliser la même quantité que ce qu’il y a d’indiquer dans la recette en grammage pectine nh (dans la compotée d’orange que je veux faire il faut 4g de pectine nh, j’utilise donc 4g de vitpris?). Merci pour toutes vos super recettes!!
Non il faut multiplier la pectine par 4 si tu utilise du vitpris 🙂
Bonjour Maxime, j’ai fait votre entremet coco insert mangue passion une réussite tout le monde a apprécier merci de vos partages.
J’aurais besoin de vos conseils si vous le voulez bien. je dois faire un autre entremet pour 20 personnes dans ma recette il me faut un insert j’ai 350g de pulpe de mangue je n’ai que de la pectine Nh je ne sais pas quelle dose je dois mettre et j’ai aussi une mousse fruits de la passion je dois mettre 750g pulpe de fruits exotiques là c’est idem je ne pas quelle quantité de pectine NH mettre. Si vous pouviez me conseiller merci d’avance. Cordialement,
Pour la mousse il faut utiliser de la gélatine, pas de la pectine. La quantité dépend aussi du reste de ta recette de mousse (et pas forcement que du poids en pulpe de fruit).
Pour l’insert il faut utiliser 350 g de pulpe, 70 g de sucre et 9 g de pectine NH 🙂
Désolée je me suis trompée de ligne.
JOSS
7 juillet 2020 – 15:50
Merci infiniment Maxime c’est vraiment sympas. Est ce qu’il existe un convertisseur où l’on pourrait calculer tout seul sans vous déranger?
Bien cordialement,
Non malheureusement, d’autant que cela peut changer d’un fruit à l’autre.
Je me suis juste basé sur ma propre recette de confit mangue/passion pour te répondre 🙂
Bonjour Maxime, Désolée de vous déranger de nouveau j’ai besoin de votre aide si vous le voulez bien. Toujours pour mon entremet j’ai un cadre avec les dimensions suivantes 34 x 24 avec une hauteur de 6 cm je suis perdue pour faire la mousse aux fruits de la passion. Pouvez vous me dire quelle quantité de pulpe de fruits passion il me faut ( j’avais pensé à 750g) mais je ne suis pas sûre et combien de feuille de gélatine svp , comment dois je procéder pour faire cette mousse . Je suis consciente de vous déranger mais je ne voudrais pas me tromper Merci d’avance.
Prend la recette de ma mousse mangue qui est ici.
En multipliant par 2,5 les ingrédients cela devrait être suffisant 🙂
Utilise par contre 25 g de gélatine au lieu de 20, le fruit de la passion étant très acide.
Bonjour Maxime,
Avec beaucoup de retard, je viens mettre un compte rendu. J’ai suivi tous vos conseils et ce fût une réussite. Un dessert très frais tous les invités ont beaucoup appréciés. Un très grand merci.
Super, merci à toi 🙂
Bonjour,
Puis-je utiliser la pectine Jaune, pour faire un nappage miroir neutre ?
merci de votre réponse
Ce n’est pas vraiment adapté. Ça doit fonctionner mais il faut tout utiliser, car la pectine jaune ne peut pas être refondu, l’excédant sera donc perdu.
Merci infiniment . Bien cordialement,
Peut on remplacer la pectine par l’amidon pour la confiture
Non pas que je sache.