Les gélifiants et leur utilisation (gélatine, pectine, agar-agar)

Par Maxime
Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.

Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.

 


La gélatine :

Origine :

La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous pouvez vous rabattre sur la gélatine de poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement sur internet sous forme de poudre.

La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.

Utilisation :

Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.

La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.

La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.

De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.

Enfin, n’hydratez jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations risquent de relâcher de l’eau.

Dosage :

Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).

 


L’agar-agar :

Originie :

L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.

On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).

Utilisation :

La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.

L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.

A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.

Dosage :

Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.

De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).

 


La pectine :

Origine :

La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.

Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.

Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.

Pectine jaune : gélifie en milieu acide et sucré, non réversible (ex : confiture, pâte de fruits).
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide, réversible (ex : nappage, gelée, compotée).
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium, non réversible (ex : crème gélifiée).
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de matière grasse , réversible (ex : nappage chocolat).

Utilisation :

La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.

Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.

Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.

Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage. 1 kg coûte environ 50 €, ce qui semble beaucoup et assez cher, mais elle ne se périme pas tant que vous la conservez à l’abris de l’humidité.

Dosage :

Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :

  • Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
  • Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.

 


Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?

Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.

L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.

Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).

 

Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

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326 Commentaires

Nassima 29 juillet 2021 - 20:29

Salut je n’ai pas de pictine et j’aurais besoin de faire dôme fraise yuzu voici les ingrédients de la compte de fraises
100g de purée fraises
100g fraise
15g sucre
4g pictine
1g gélatine
15g d’eau
Par quoit je paut remplacer la pectine et quelle quantité et asque dans tout recette je trouve la pectine je peut la remplacer par la gélatine maeci beaucoup de votre réponse

Répondre
Maxime 29 juillet 2021 - 22:26

Tu peux remplacer par la même quantité de gélatine, mais attention le texture est plus cassante et pas du tout fondante en bouche.

Répondre
Enzo 28 juillet 2021 - 04:01

Bonjour Maxime,
Je veux faire une recette de Nappage miroir neutre et il faut 10 g de pectine

Répondre
Enzo 28 juillet 2021 - 04:05

Peut tu me dire l’équivalent en feuilles de gélatine car je n’est que sa ?
Merci

Répondre
Maxime 28 juillet 2021 - 10:03

Une feuille fait en général 2 g, donc 5 feuilles 🙂

Répondre
Enzo 29 juillet 2021 - 09:57

Merci beaucoup 😊

Répondre
oubaziz 24 juillet 2021 - 20:09

bonjours je cherche la recette de nappage et avec conservateurs merci beaucoup pour tous

Répondre
Maxime 24 juillet 2021 - 23:20

Je n’ai pas ce type de recette désolé.

Répondre
Caroline 24 septembre 2021 - 14:17

Bonjour Maxime une amie m’a demandé de lui faire un gâteau mais s’en gélatine de porc j’avoue me servir que de celle-ci est ce que la gélatine de boeuf et aussi efficace que celle de porc ? Et le grammage restera le même ?

Merci bonne journée

Répondre
Maxime 24 septembre 2021 - 14:34

Oui, il existe de la gélatine de porc, de bœuf ou de poisson et l’utilisation est la même 🙂
Pour le poids si rien n’est indiqué oui, mais vérifie que ce soit de la qualité or (ou 200 blooms environ).

Répondre
Florence Bonnefon 31 octobre 2021 - 15:40

Peut on utiliser la même quantité de gélatine pour la purée que pour la pulpe de framboise ( pour faire un palet framboise sur tarte)
Ça me semble très liquide ça va mettre des heures au frigo ?

Répondre
Maxime 1 novembre 2021 - 08:58

Oui purée ou pulpe c’est la même chose, après cela prend un peu de temps à figer au réfrigérateur.

Répondre
Isabelle 22 juin 2021 - 14:20

Bonjour Maxime, je souhaite faire un nappage neutre, transparent sur un entremet congelé. J’ai trouvé une recette dans laquelle il y a 10g de pectine, mais je n’en ai pas. J’ai du vitpris ou de la gélatine mais je ne connais pas les équivalences. Pourrais-tu m’aider ? Merci d’avance. Isabelle

Répondre
Maxime 22 juin 2021 - 14:30

Utilise plutôt du vitpris qui est ce qu’il a de plus proche en terme de texture. Il faut normalement multiplier le vitpris par 4, par rapport à la pectine 🙂

Répondre
Isabelle 22 juin 2021 - 19:54

Merci pour ta réponse, je vais essayer comme ça.

Répondre
Mathilde 21 juin 2021 - 13:01

Bonjour,
J’aurai une petite question, voilà dans ma recette pour faire une gelée de fleurs de sureau, c’est marqué 4g d’agar agar pour 1l d’eau. Ne trouvant pas d’agar agar au magasin, j’ai pris du vitpris, mais voilà du coup je ne sais pas quel est l’équivalent en quantité pour le vitpris pour 1,5l d’eau.
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 21 juin 2021 - 13:09

Le problème est que le vitpris à besoin d’acidité pour prendre, pas l’agar-agar (les deux doivent bouillir par contre).
Donc je te conseil d’ajouter un peu de jus de citron. Pour une texture confiture il faudrait 60g de vitpris par litre, mais ça reste une estimation.
A voir ce que cela donne, mais dans le pire des cas tu peux le recuire.

Répondre
Aline 12 juin 2021 - 11:26

Super explications et relativement complète
mais dans quel magasin peut-on trouver de la pectine ?
Et pourquoi dans le vitpris, il y a autre chose ? Quel est l’intérêt ? Qu’est ce que les autres composants apportent ?
Merci !

Répondre
Maxime 12 juin 2021 - 18:28

Le vitpris contient de la pectine, mais moins que la pectine NH nappage, il faut donc augmenter les quantités.
Ce n’est pas le meilleur produit, mais il est plus facile à trouver.
La pectine NH nappage se trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés 🙂

Répondre
Marie 22 mai 2021 - 15:01

Bonjour,
Merci pour cet article très clair ! J’ai l’habitude de faire un bavarois aux framboises en utilisant des feuilles de gélatine, mais cette fois il n’y en avait plus au magasin. J’ai acheté de la pectine. D’habitude j’utilise 12g de gélatine (7 feuilles) que j’ajoute au mélange framboises mixées (600g) et sucre (150g) Lorsqu’il est à ébullition. Combien de pectine puis-je mettre pour remplacer la gélatine ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 22 mai 2021 - 15:58

12 g également devrait convenir 🙂
Après le problème c’est qu’en fonction des marques la quantités réel de pectine dans le produit n’est pas toujours la même… Avec du vitpris, gélifiant à confiture à la pectine, il faut multiplier par 4…

Répondre
Romain 19 mai 2021 - 17:51

Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour ton blog et ton contenu très intéressant. Je souhaiterai savoir comment réagi la pectine au congélateur ? Je n’ai pas envie d’utiliser la gélatine de porc, l’agar-agar j’ai testé et en effet ça ne fonctionne pas, je souhaite éviter la gélatine de poisson alors il ne reste plus que la pectine pour faire des gâteaux crus végan en vue de les conserver au congélateur.
Merci.

Répondre
Maxime 19 mai 2021 - 22:22

La pectine supporte parfaitement la congélation.
Attention pour qu’elle prenne en gel il faut obligatoirement un peu d’acidité (avec un jus de citron par exemple) et une ébullition.

Répondre
emma 16 mai 2021 - 14:29

Bonjour quelle différence y a til en la pectine 325NH et la pectine NH de nappage? Vous dites que vous utilisez de la pectine pour les inserts (laquelle svp , moi la NH 325) mais j’ai vu qu elle ne convenait pas pour les nappages d’ou ma question merci

Répondre
Maxime 16 mai 2021 - 15:53

J’utilise de la NH nappage (qui gélifie en présence d’acide, des fruits en général). La Nh 325 gélifie en présence de calcium (donc plutôt pour les produits laitiers).

Répondre
Tatiana 7 octobre 2021 - 19:04

Bonjour Maxime !
Merci beaucoup pour cet article détaillé et pour toutes les recettes de ce blog, c’est une vraie mine d’or.
Étant végétarienne, je veux à tout prix évité la gélatine de porc ou poisson pour pouvoir gouter mes entremets mais je suis vraiment dans une impasse pour pouvoir remplacer par un substitue végétal.
Lorsque qu’il s’agit de mousse (sans chocolat) comme une mousse pistache ou Coco, je ne vois pas comment faire. Croyez vous que la pectine X58 pourrai faire l’affaire puisqu’elle réagit au calcium ?
C’est un vrai casse tête pour moi !

Répondre
Maxime 7 octobre 2021 - 19:08

A ma connaissance il n’y a pas de solution de remplacement pur et simple.
La pectine, (X58 ou autre) n’est pas adapté pour les mousses, mais plutôt pour les crémeux, gelée, etc. Après je n’ai pas testé mais je n’ai jamais vue personne l’utiliser dans une mousse.

Répondre
adnene 12 mai 2021 - 08:49

Merci pour toutes ces informations très utiles, mais quel gélifiant me conseiller et à quel dosage pour la préparation d’une sauce fruits (framboise, mûre, cassis, etc..) qui sert de marbrage de crème glacée au yaourt, càd, des sauces qui restent souples et liquides à des températures négatives.???

Répondre
Maxime 12 mai 2021 - 08:55

J’utiliserai juste un peu de gélatine pour épaissir, mais pour le dosage c’est dur à dire sans tester.
Surtout que cela peut changer en fonction des fruits.

Répondre
Laetitia 10 mai 2021 - 20:38

Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une compotée fraise rhubarbe au vinaigre balsamique, pour l’utiliser comme insert dans un entremet, mais je ne sais pas quelle quantité utiliser comme pectine. Si je mets 125 gr de fraises et 125gr de rhubarbe selon toi combien dois je mettre de pectine ( j’ai de la pectine 325 NH95) en sachant que je voudrais une texture pas trop gélifiée.
Je te remercie pour ton retour.

Répondre
Maxime 10 mai 2021 - 21:50

C’est environ 15 g au kilo pour une confiture, donc avec 4 g je pense que ça devrait être pas mal.

Répondre
Laetitia 11 mai 2021 - 07:22

Je te remercie pour ton retour. Merci pour ton blog que j’adore!!!!
Bonne journée.

Répondre
Beltrami 14 avril 2021 - 18:21

Bonjour Maxime, je souhaite faire une gelée ou un glaçage imitant une mare ( couleur vert d’eau) à mettre sur un gâteau type génoise crème et fraises pour l’anniversaire de ma fille. Je dois utiliser de l’agrarien agir car nous avons une invitée musulmane. Quelle recette me conseillez vous? Merci pour votre réponse. Virginie

Répondre
Maxime 14 avril 2021 - 19:06

Je suppose que c’était agar-agar ?
Il serait plus simple de le faire à la gélatine (type glaçage miroir au chocolat blanc à colorer). Il existe de la gélatine bovine ou de poisson qui est compatible avec le régime musulman 🙂

Répondre
Hyacinthe 14 avril 2021 - 02:23

Bonjour Maxime, bravo pour ce superbe blog. J’ai suivi ta recette d’insert au fruits rouges en utilisant de la fraise en morceaux associé à de la purée. J’ai mis 14g de pectine pour un total de 900g de fruit. Après refroidissement, ça me semble encore très liquide… est-ce normal? Merci d’avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 14 avril 2021 - 08:54

Attention la pectine à besoin d’un peu d’acidité et d’une ébullition pour prendre.
Les framboises sont acides par exemple, mais dans le cas des fraises il faut ajouter un tout petit peu de jus de citron.
Normalement pour un insert le gel doit être ferme. Mais tu peux le recuire si tu as un doute (avec un peu de jus de citron cette fois).

Répondre
Chantal Caneva 30 mars 2021 - 06:52

Bonjour , toute ces explications parfait mais ça répond pas à ce que je veux à savoir pour 1 feuille de gélatine combien de pectine il me faut, merci pour la réponse

Répondre
Maxime 30 mars 2021 - 09:17

Ca dépend de ta recette, tu ne peux pas remplacer la gélatine par de la pectine dans toute les préparation, la pectine ayant besoin de bouillir et d’un peu d’acidité pour prendre.

Répondre
Seb 10 mars 2021 - 17:48

Bonjour dans un recette de ganache crémeuse il est indiqué 3 g de pectine x58.
Est il possible de la remplacer par de la pectine nh, jaune ou encore autre chose ?

Répondre
Maxime 10 mars 2021 - 23:35

Je ne pense pas, la x58 gelifie en présence de calcium, alors que la pectine NH ou la jaune en présence d’acide citrique.

Répondre
Seb 11 mars 2021 - 14:14

Pour la pectine nh nappage c’est ce que j’ai effectivement lu, mais qu’en est il de la pectine 325 nh 95? Ne réagit elle pas avec le calcium également.

Répondre
Maxime 11 mars 2021 - 15:20

Effectivement je me suis trompé… C’est la 35 NH 95 qui réagit au calcium.
La X58 semble parfaitement tenir la congélation (en nappage) et tu devrais donc pouvoir la remplacer par de la NH nappage. Attention le dosage ne semble pas le même (10g/kg pour la NN nappage et 15g/kg pour la X58).

Répondre
Céline 7 mars 2021 - 11:55

Bonjour, je souhaite réalisé un fraisier revisité. Il faut que je réalise un confits de fraises, mais dans la recette c’est écrit qu’il faut 4g de pectine NH. Néanmoins je n’en ai pas trouvé, mais je sais que je peux la remplacer par de la gélatine, par contre je ne sais pas si je dois mettre 4g de gélatine ou moins ?

Répondre
Maxime 10 mars 2021 - 10:28

Oui tu peux utiliser le même poids en gélatine.

Répondre
Cathy 2 mars 2021 - 19:11

Bonjour je veux réaliser une recette mais c’est noté 1,5g de pectine NH pour l’insert framboise et 9,2g pour le glaçage au citron. Mais si je me réfère à ce que vous notez je dois multiplier par 4 les doses si j’utilise du Vitpris. Mais pourquoi dans les commentaires de cette recette la personne mentionne « si pas de pectine NH remplacez par 51g de Vitpris ou 42g de priz »!!! Je pense qu’il parle pour les 9,2g mais pourquoi ces chiffres la ??? Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 2 mars 2021 - 19:17

Je ne sais pas, il a peut-être fait des tests pour obtenir ce résultat.
Quoi qu’il arrive les résultat sont plus constante avec de la pectine NH. Car parfois on me dit que ça n’a pas pris avec le vitpris, et parfois que c’était parfait (sur la même recette je précise)…

Répondre
Sandrine92 22 février 2021 - 11:50

Bonjour,
Je n’avais pas vu votre réponse, c’est pour faire un glaçage chocolat -sucre cuit . Il faut 1g de pectine x58 et 16 g de masse gélatine et d’après ce que vous expliquez je peux remplacer la gélatine en poudre par des feuilles blooms 200. C’est pour réaliser le Klassik chocolat -pécan de Chrisrtophe Michalak.

Répondre
Maxime 22 février 2021 - 13:06

Dans ce cas oui c’est possible je pense, essaye avec 3 ou 3,5 g de gélatine au total 🙂

Répondre
Sandrine92 21 février 2021 - 14:47

Bonjour Maxime
Est-il possible de remplacer de la pectine X58 par de là bloom 200 en feuille ?
Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 23:20

Ca dépend de la recette, mais de base pas vraiment non.

Répondre
uccelli 13 février 2021 - 17:47

Bonjour
Je suis en Pleine recette du te tarte et il est mentionné d’utiliser de la pectine. Sauf que je n’en ai pas. Pensez vous que je puisse mettre de la gélatine ? Merci

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:49

Oui le même poids normalement. Mais attention la texture sera beaucoup moins agréable.

Répondre
laurence 27 janvier 2021 - 11:45

Bonjour Maxime
j’utilise le vitpris au lieu de la pectine et ai des soucis si mon entremet une fois décongelé reste 12 h sans être consommé, le gâteau s’écroule. Peut tu m’expliquer stp ? car j’utilise tes doses ..il vaut mieux que j’utilise la pectine ?

Répondre
Maxime 27 janvier 2021 - 13:27

Je sais que ça fonctionne très bien avec la pectine NH.
Il faut bien faire bouillir le mélange quand tu ajoute la pectine ou le vitpris, sinon ça ne prend pas en gel.

Répondre
Charlotte 8 janvier 2021 - 17:38

Bonjour Maxime et merci pour ces précieux articles riches en informations pour se régaler 🙂
Je souhaite réaliser une ganache montée vanille sans utiliser de gélatine animale. Quel quantité de pectine Nh pourrais mettre à la place des 3g de gélatine conseillé stp ?

Répondre
Maxime 9 janvier 2021 - 11:15

Je n’ai jamais vu de ganache montée à la pectine NH. A ma connaissance ça ne fonctionne pas, peut être avec de la pectine X58 qui réagit avec le calcium.

Répondre
Max 10 mars 2021 - 09:23

Bonjour je voudrais faire une gelée d’eau huître, il me faudrait combien de gramme d’agar pour 1l d’eau ? Sachant que la texture souhaitée est qu’elle ne soit pas trop dur mais plutôt un peu môle afin qu’elle fonde dans la bouche lors de la dégustation

Répondre
Maxime 10 mars 2021 - 10:29

Pour 1 L il faut 4 g d’agar-agar comme indiqué. Après je ne suis pas cuisinier et je ne peux pas te dire la dose qu’il faut pour ta gelée d’huitre, mais si tu veux que ce soit souple il faudra peut-être réduire un petit peu.

Répondre
Pascale 30 décembre 2020 - 14:11

super, merci de votre réponse, je me lance !

Répondre
Pascale CAPPAROS 30 décembre 2020 - 01:36

Bonsoir,
Je n’arrive pas à trouver de la pectine NH, mais d’après vos précisions je peux la remplacer par du Vitpris (en multipliant par 4), j’ai par ailleurs de la pectine jaune, que me conseillez-vous pour réaliser un confit de framboise pour une pavlova, il vaut mieux prendre le vitpris ou la pectine jaune ?? Merci de votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 13:21

Le vitpris, la pectine jaune est plutôt faite pour les pâtes de fruits.
Pense a bien faire bouillir ta gelée après avoir ajouté le vitpris 🙂

Répondre
fiona 29 décembre 2020 - 17:09

Bonjour,

J’ai une petite question; j’ai des reste d’un insert à la mangue que j’ai congeler.
Puis je réchauffer mon insert pour pouvoir le couler dans un moule à insert différent?

Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 17:28

Oui, et comme il y a cuisson ça ne pause pas de problème de le recongeler à nouveau 🙂

Répondre
fiona 29 décembre 2020 - 17:32

Super!
Merci pour ce rapide retour !

Répondre
Osmani Aziza 27 décembre 2020 - 23:41

Bonsoir, donc vos inserts de fruits pris avec de la pectine ne peuvent pas être congelés

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 10:33

Si ça fonctionne très bien, c’est ceux à l’agar-agar qui ne peuvent pas être congelés.

Répondre
Cuistovibe 23 décembre 2020 - 22:26

Bonjour,
Je fais un insert au fruit où dans la recette il faut de la peptine..mais n’en trouvant pas dans mon village je voudrais la remplacer par de la gélatine
Pourriez vous me communiquer quelle quantité de gélatine mettre s’il faut 7g de peptine ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 23:21

Ça dépend ce que c’est comme pectine, mais le même poids en gélatine devrait convenir. Attention la texture ne sera pas la même.

Répondre
Andréa 23 décembre 2020 - 16:20

Bonjour Maxime,

Tout d’abord merci pour ce blog qui est une merveille.
J’ai acheté de la gelatine “a froid” sur laquelle rien est indiqué (ni Bloom, ni utilisation…) ils disent juste que 10g = 1 feuille de gelatine mais ça me paraît énorme. La marque est tresor de chef. Pourrais tu m’aiguiller?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:51

Je ne connais pas trop la gélatine à froid, il me semble que c’est plutôt pour les nappages. En tout cas une feuille de gélatine classique fait 2 g normalement.

Répondre
Brigitte Bausseron Bausseron 22 décembre 2020 - 18:29

J’ai peur de ne pas trouver de la pectine par quoi puis je la remplacer?

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 18:38

Gélatine, mais la texture est bien moins agréable en bouche.

Répondre
Cristhelle 22 décembre 2020 - 12:19

Bonjour,

J’avais utilisé votre recette insert poire avec de la pectine nh l’année dernière. Je suis en train de faire mes insert avec les mêmes proportions mais je ne me souviens plus…quand je met la purée de poire chaude dans les moules, elle doit déjà avoir l’aspect “gelifiee”? Ou ça viendra en refroidissant ? Pck là elle a toujours son aspect purée en un peu plus épaisse, je l’ai laissé bouillir bien 7 minutes en fouettant

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:17

Ça fige rapidement, mais tant que c’est chaud ça reste liquide.

Répondre
Adèle 21 décembre 2020 - 22:57

Bonjour,
Merci beaucoup pour vos belles recettes que je prends toujours beaucoup de plaisir à réaliser.

J’aurais voulu faire un entremet avec un glaçage à base de purée mangue et de pectin nh, mais je n’ai que du Vitpris. Est-ce que cela peut marcher en quadruplant la quantité de pectine ?

Je vous remercie et vous souhiate de belles et douces fêtes de fin d’année.

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 23:29

Normalement oui 🙂

Répondre
Chot 20 décembre 2020 - 18:35

Bonjour,
Merci pour vos conseils !
J’ai réalisé des inserts à base de purée de fruits et de feuilles de gélatine. Je me suis en revanche trompée dans les quantités, mes inserts sont trop gélifiés.
Comment puis-je les récupérer ? Puis je les faire légèrement chauffer et ajouter de la purée de fruits ? Merci beaucoup et bonne soirée
Chloé

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 20:29

Oui il faut rajouter de la purée de fruits 🙂

Répondre
Chot 20 décembre 2020 - 20:59

Parfait ! Merci beaucoup ! Je peux donc chauffer à nouveau le mélange avec la gélatine ? Merci .Bonne soirée !

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Ametis 20 décembre 2020 - 22:25

Bonjour les pâtissiers 😜 Je vous explique, j’ai acheter il y a peu de temps de la pectine nh car je ne mange pas de viande donc pas de gélatine et lagar agar est déconseiller pour faire un glaçage miroir au chocolat. Je voulais donc faire ce glaçage avec la pectine nappage mais je n’arrive pas à trouver une recette où la pectine et utiliser avec le chocolat. J’ai l’impression qu’il y a forcément des fruits à l’intérieur. Faut il forcément ajouter du citron si je l’utilise avec le chocolat ou le sucre suffira ? Qu’elle son les convention de la pectine nh avec gélatine? À bientôt 👋 Merci ☺️

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Maxime 20 décembre 2020 - 23:21

Ce en sont pas les même produits, donc ce n’est pas toujours possible de les intervertir.
La pectine NH est faite pour les gelées de fruits et les nappages (et a effectivement besoin d’acide et de bouillir pour prendre), a ma connaissance on ne l’utilise pas avec du chocolat.

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Ninon 20 décembre 2020 - 14:18

Bonjour,
Je m’apprête à réaliser une mousse vanille pour une bûche de noël et dans la recette il est indiqué de mettre 5g de pectine NH, n’ayant pas reussis à en trouver dans le commerce je me suis rabattu sur les sachets de Pectine Mix de Vahiné, est ce que cela correspond a de la pecrine NH?
Merxi par avance pour votre réponse ! Bonne journée.

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Maxime 20 décembre 2020 - 15:33

Non la dose de pectine n’est pas la même dans les deux produits, je sais que des gens ont déjà testé mais je ne me rappel plus des proportions.

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Celine 19 décembre 2020 - 16:51

Bonjour puis je remplacer 1grs de pectine par de la préparation pour nappage ? Et si oui 1grs aussi ? Merci et bonnes fêtes de fin d’année

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Maxime 19 décembre 2020 - 17:17

Non je ne pense pas, mais je n’ai jamais testé.

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Philippe Mény 18 décembre 2020 - 18:04

Bonjour comment convertir le poids de la gélatine en poudre en feuille de gélatine a bloom équivalent ?

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Maxime 18 décembre 2020 - 18:14

Il n’y a rien à convertir, c’est la même chose, seul le format change 🙂
2 g de gélatine en poudre 200 blooms = 1 feuille (2g) de gélatine 200 blooms

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PADE 15 décembre 2020 - 18:58

Bonsoir,
Je dois réaliser un entremet vanille avec un insert passion pour mon frère. Il m’a ramené les ingrédients sauf que il m’a rapporté de la confiture de passion. J’ai cherché des fruits de la passion ou alors gelée mais je n’en trouve pas.
Comment faire ? puis-je utilisé la confiture ?
Merci pour votre aide.

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Maxime 15 décembre 2020 - 19:08

Non ça va être beaucoup trop sucré.
A part trouver des frais ou acheter de la pulpe sur un site spécialisé je ne vois pas trop.

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Céline PADE 15 décembre 2020 - 19:10

Merci pour votre réponse.

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Emilie 12 décembre 2020 - 13:43

Mille mercis pour ces précieuses informations!!

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Agathe 12 décembre 2020 - 12:18

Bjr,
Je voudrais faire une gelée bien ferme à partir d’un sirop (donc bien liquide) de géranium. Quelle quantité dois-je mettre de pectine?
Merci pour votre réponse 🙂

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Maxime 12 décembre 2020 - 12:28

En moyenne il est conseillé entre 10 et 20 g par kg. Ajoute un peu de jus de citron, l’acidité est indispensable (comme l’ébullition) pour faire prendre la pectine.

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Nadia 10 décembre 2020 - 13:53

Bonjour
Merci pour votre blog que j’utilise régulièrement et que je recommande à mes amis…
Puis-je réchauffer un insert déjà congelé avec de la pectine pour le recongeler dans un autre moule.
Merci

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Maxime 10 décembre 2020 - 14:03

Oui si c’est de la pectine NH elle est réversible donc tu peux la faire refondre. Pour des questions d’hygiène je te conseil de refaire une petite ébullition 🙂

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Nadia 10 décembre 2020 - 19:02

Merci beaucoup

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solange boutin 10 décembre 2020 - 20:38

Je veux faire une gelée à la bière, est-ce pectine ou gélatine que je dois utiliser? Merci pour vos conseilles.

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Maxime 10 décembre 2020 - 21:21

Gélatine je pense, mais j’avoue ne jamais avoir testé ce type de gelée !

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Nadia 1 décembre 2020 - 22:01

Merci pour la réponse aussi rapide ainsi que le lien de la recette. Je vais la tester. 👍👍👍

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Nadia 30 novembre 2020 - 03:35

Bonjour,
J’aimerais faire une mousse bavaroise au chocolat mais je ne peux pas utiliser de gélifiant animal que me conseillez vous pectine nh95 ou agar agar. En vous remerciant d’avance.

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Maxime 30 novembre 2020 - 10:50

Une mousse au chocolat (noir ou lait) à base de crème anglaise n’a pas besoin de gélifiant, le chocolat suffit à la faire prendre, comme par exemple dans cet entremets.

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Wladimir Pillet 28 novembre 2020 - 09:20

Bonjour
Super blog
Mais y a t’il une différence entre la pectine nh nappage et la nh95?
Merci

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Maxime 28 novembre 2020 - 11:18

Oui, globalement la nh nappage gélifie en présence d’acide et la nh95 de calcium (produit laitier) 🙂

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Caroline 26 novembre 2020 - 15:04

Bonjour, merci, c’est une très grosse quantité pour quelqu’un comme moi qui ne patisse pas
tous les jours, sauf si la durée de conservation est illimitée.

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Maxime 26 novembre 2020 - 15:33

C’est illimité oui (c’est une date de conservation optimale, donc on peut la dépasser), après c’est plus cher au kg mais ils sont aussi dispo en 200 g 🙂

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Anthony 7 décembre 2020 - 13:47

Peut t’on utiliser de la pectine 325 NH 95 pour remplacer de la pectine NH nappage ? En l’occurrence dans un insert gélifier purée exotique et cube de mangue ? ( si oui faut il respecter le même dosage ? )
Merci d’avance

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Maxime 7 décembre 2020 - 14:16

Elle est indiqué comme fonctionnant avec les purée de fruit (même dosage) donc normalement oui. Après je n’ai pas testé 🙂

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Anthony 8 décembre 2020 - 00:37

Du coup j’ai fait un test ce matin , nous sommes en rupture total de pectine NH nappage ici en GUADELOUPE donc j’ai essayer avec celle-ci . J’ai utiliser les mêmes dosage et aucun problème .

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Caroline 23 novembre 2020 - 20:04

Bonsoir, j’aimerais savoir quelle marque de gélatine en poudre vous utilisez. Merci

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Maxime 23 novembre 2020 - 21:38

Louis François, je l’achete en 1 kg sur le site meilleur du chef 🙂

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Clara 19 novembre 2020 - 20:04

Bonjour ! Beaucoup de recettes trouvées sur internet disent d’utiliser un certain type de gélatine, sans vraiment préciser si c’est remplaçable, alors je me tourne vers vous: est-ce que je peux facilement remplacer de la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre (de même degré bloom) sans que ça aie des conséquences trop catastrophiques sur mon dessert ? Comment dois-je ajuster la quantité ?

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Maxime 19 novembre 2020 - 23:54

Oui si les blooms sont identiques (j’utilise que la 200, la plus classique) c’est exactement la même chose 🙂

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Marine Mestre 5 novembre 2020 - 18:08

Bonjour,
Est ce que tu as une recette d’insert cassis

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Maxime 5 novembre 2020 - 18:31

Oui, il faut utiliser de la pulpe de cassis, tu peux la faire toi même en mixant des cassis et ne les passant à travers une passoir.
Ensuite tu peux reprendre l’insert fruit rouge (en utilisant ta pulpe de cassis) que tu trouve dans cette recette d’entremets 🙂

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Marie-Laure Doutrelepont 22 octobre 2020 - 07:59

Bonjour,

Une copine m’a sorti le jus des coings et me l’a mis en bouteille. Je souhaite faire de la gelée de coings donc pour mettre sur les tartines et j’ai vu une recette c’est 1kg de fruits, 100g sucre, 1g Pectine, citron.
À la place du kg de fruits je pensais mettre 1l de jus de coings.
Es ce que ma gelée aura une bonne texture pour tartiner sur du pain?
Merci

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Maxime 22 octobre 2020 - 08:47

Ca dépend comment a été fait ton jus de coing.
Pour une gelée de coing on fait normalement cuire les coing avec la peau et les pépins et on récupère le jus.
Avec ça il suffit d’ajouter le même poids en sucre que ton jus (tu peux le réduire, mais la conservation sera moins bonne) et faire cuire à nouveau pendant une heure. Inutile d’ajouter de la pectine puisque le jus en contient déjà beaucoup.

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Faure 19 octobre 2020 - 09:30

J’ai fait de la gelée de coing j’ai mis des feuilles de gélatine mais pas suffisamment elle est restée liquide
Que puis-je faire puisque je ne peux recuire la gélatine ?
Merci

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Maxime 19 octobre 2020 - 09:52

Une gelée de coing n’a pas besoin de gélatine normalement, il faut les cuire avec la peau et les pépins (riche en pectine), puis passer le tout pour récupérer le jus.
Ensuite tu cuis longuement ton jus avec du sucre et tu obtient une gelée de coing 🙂
Mais du coup je ne vois pas trop comment la rattraper là.

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Amri hafida 15 octobre 2020 - 21:54

Bonjour, j’ai une question je me suis tromper en fessant ma masse gélatineuse j’ai diluer 3g de gélatine en poudre dans 12 g d’eau au lieu de 18g! Est ce catastrophique pour mon insert citron? Va t’il être trop liquide à la découpe ?

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Maxime 15 octobre 2020 - 22:09

Non il sera au contraire plus épais. Mais ça ne devrait pas être très grave.

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Noémie 1 octobre 2020 - 15:03

Bonjour,
Je possède un pot de pectine de la marque scrapc*****. J’ai réalisé 2 gâteaux de votre site : entremet à la mangue et un chiffon cake avec insert. Dans les 2 cas j’ai pris cette pectine pour les inserts. Ceux-ci ont bien pris au congélateur mais à la découpe ça coule de partout et mes gâteaux se sont un peu effondrés. Les inserts ne doivent-ils pas rester encore “gélatineux” ?
Une idée du problème ? Est-ce que la pectine utilisée est bonne ?
Merci par avance pour ta réponse !
PS : j’adore tes recettes 😊

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Maxime 1 octobre 2020 - 15:08

Je ne connais pas cette pectine, mais ça devrait effectivement rester gélifié.
Il faudrait sans doute augmenter la dose.

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Helene 2 octobre 2020 - 19:40

J’ai une recette qui demande 400gr de sucre gélifiant (sucre à gelée) par quoi je peux remplacer

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Maxime 2 octobre 2020 - 21:11

De la pectine, mais pour le dosage je ne peux pas trop te dire, ça dépend de ta recette.
Il s’agit de sucre à confiture, ça se trouve très facilement.

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