Manneles (brioches de St-Nicolas)

Par Maxime
La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Les manneles (ou manalas) sont des petites brioches en forme de bonhomme que l’on réalise en Alsace pendant la période de la Saint-Nicolas. Le côté éphémère de ces brioches, qu’on ne retrouve donc que quelques semaines par an, leur garantit un véritable succès dans toutes les boulangeries et pâtisseries de la région.

Si la recette semble être une simple pâte à brioche, elle permet néanmoins de façonner facilement les manneles en forme de bonhomme et évite également qu’ils ne dessèchent trop vite (du fait de leur forme assez fine).

A vous de choisir entre la version nature ou aux pépites de chocolat, je vous explique bien entendu dans la recette quand y ajouter les pépites pour une version encore plus gourmande !

La technique qui permet de façonner ces brioches en de petits bonhommes semble facile mais demande beaucoup d’entrainement. Vous pouvez passer cette étape et utiliser un emporte-pièce en forme de bonhomme, le résultat ne sera pas tout à fait pareil mais le goût restera le même !

 

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)


8 manneles (brioches de St-Nicolas)

Préparation : 30 min           Repos : 4 h         Cuisson : 15 min         Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 250 g de farine type 45
  • 45 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 12 g de levure fraîche
  • 1 œuf
  • 100 g de lait
  • 75 g de beurre
  • 1 œuf pour la dorure
  • 80 g de pépites de chocolat (pour la version chocolat)

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Mettez dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet : la farine, le sucre, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel pour ne pas la brûler) l’œuf et le lait.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis laissez le robot pétrir la pâte pendant 20 minutes.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air.

Si vous souhaitez des manneles aux pépites de chocolat c’est à ce moment qu’il faut les ajouter à votre pâte.

Travaillez la pâte à la main, ou en vitesse lente dans votre robot, pour la dégazer.

Le façonnage :

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Divisez la pâte en 8 puis formez des petits boules en faisant rouler la pâte avec votre main.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

La partie la plus technique commence : façonner les petits bonhommes. A partir de votre boule de pâte, étalez de façon à obtenir un boudin.

La tranche de votre main gauche doit appuyer sur la pâte, pendant que votre main droite fait rouler le boudin. De cette façon vous aller écraser la pâte pour former le cou de vos bonhommes et par la même occasion la tête.
C’est une opération technique qui demande de l’expérience. Si vous n’arrivez pas à former les têtes, contentez-vous de boudins de pâte.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

A l’aide d’un couteau, coupez la moité du boudin pour former les pieds, puis chaque bras. Déplacez la pâte sur votre papier cuisson puis placez correctement la brioche, pour que votre bonhomme forme une sorte d’étoile.

Espacez bien les brioches, j’en dispose seulement 4 par plaques pour éviter qu’elles ne fusionnent à la cuisson.

Laissez à nouveau lever la pâte pendant 2 heures.

La cuisson des manneles :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Battez l’œuf pour la dorure et appliquez-le à l’aide d’un pinceau sur vos manneles (sans trop appuyer pour ne pas faire retomber la pâte).

Enfournez pendant environ 15 minutes.

A déguster au petit déjeuner, au goûter ou même chauds tout juste sortis du four !

 

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas le courage de façonner les manneles, vous pouvez utiliser un emporte-pièce en forme de bonhomme d’environ 13 cm.
  • Vous voulez des manneles au petit déjeuner sans vous lever à 6 h du matin ? L’astuce consiste à préparer et cuire les brioches la veille et à les placer encore tièdes (et donc humides) dans une boite hermétique. L’humidité des brioches sorties du four sera emprisonnée dans la boite et vos manneles ne dessécheront pas.
  • La pâte doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure vous pouvez utiliser un peu de lait, vos manneles seront moins brillants, mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.

 

Astuces et Conseils à retenir :

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30 Commentaires

Martine 25 novembre 2021 - 14:09

Bonjour Maxime,
Depuis des années, j’essaye de faire des manneles sans vraiment obtenir le résultat souhaité. Avec votre recette,j’ai enfin de belles brioches dorées et moelleuses à souhait avec une belle mie filante. Ma levure fraiche se perimait aujourd’hui et je craignais un peu que la pâte ne lève pas, mais ça a été une vraie réussite, comme toujours avec vos conseils.
Merci pour cette recette qui est une vraie tuerie !

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Maxime 26 novembre 2021 - 10:41

Merci 🙂

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Camille 13 décembre 2020 - 10:23

J’aurai une question, comment faire pour que la pâte ait le goût de levure moins prononcé? J’ai préparé ma pâte hier soir pour les cuire ce matin, et le goût de levure y est trop présent . Merci

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Maxime 13 décembre 2020 - 12:01

Ta pâte n’a pas assez levé. Cela permet à la levure d’agir et de “s’épuiser” et donc de disparaître en faisant lever ta pâte 🙂

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Camille 13 décembre 2020 - 13:27

Pourtant je l ai préparé hier soir . Je peux préparer ma pâte le soir pour le lendemain matin sans soucis ? Comment je fais pour qu’elle gonfle sans avoir ce problème ?

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Maxime 13 décembre 2020 - 14:31

Oui en faisant la seconde levée au réfrigérateur.
Donc laisse ta pâte bien lever lors de la première pousse. Si tu as du mal tu peux la mettre dans un four à 30°C (pas plus chaud).

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Camille 6 décembre 2020 - 20:39

D’un moelleux. Votre recette est délicieuse. Ma puce de 19 mois qui ne mange pas de brioche a adoré . Un grand merci

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Maxime 6 décembre 2020 - 21:49

Merci 🙂

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Faivre-Pierret 6 décembre 2020 - 18:47

Je viens de faire les manneles, merci pour cette recette , ils sont sublimes

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Maxime 6 décembre 2020 - 19:21

Merci 🙂

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Jean Yves 6 décembre 2020 - 11:14

Bonjour.
Réalisés cette semaine. Excellente texture de la brioche, par contre pâte très très liquide même en la mettant 30 minutes au réfrigérateur et en farinant abondamment lors du façonnage. Finalement je les ai roulés dans la farine directement.
Peut-être laisser plus d’une heure au réfrigérateur ?
Autre question, la farine de Manitoba convient bien pour les brioches ?

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Maxime 6 décembre 2020 - 11:48

Oui cette farine convient aux brioches. Pela texture de la patey faut voir si ce n’est pas l’œuf qui était très gros, et apporte donc plus d’humidité.

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JEAN YVES 6 décembre 2020 - 16:34

Merci.
Ce sont les œufs de mes poules. Ils sont assez gros en effet.

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David 29 novembre 2020 - 19:02

Alors ayant eu une grand envie de manalas ce week-end, j’ai testé la recette sur les conseils de Sandrine et Céline.
J’ai fait la pâte avec le Kitchen Aid et non mon Thermomix, pour voir l’efficacité du pétrissage.
La préparation a eu un peu de mal à lever, malgré des ingrédients frais et un repos dans une pièce tiède, ce qui m’a fait un peu peur pour la suite.
Mais au final c’est juste une tuerie : la pâte ultra facile à façonner, pas de difficulté à marquer la tête, une deuxième pousse efficace et le temps de cuisson indiqué juste parfait.
En tant qu’alsacien de souche, je peux dire que cela surclasse de loin beaucoup de manalas dégustés au fil des ans…
Je vais les refaire dès la semaine prochaine et j’en ferai 6 pour avoir une taille un peu plus conséquente, gourmandise oblige 😉

Bravo pour cette recette qui rentre dans ma liste des préférées. Je vais m’aventurer à tester tes recettes de brioches, si c’est du même tonneau ça laisse rêveur….

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Maxime 29 novembre 2020 - 19:12

Merci pour ton retour 🙂

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Emilie 28 novembre 2020 - 17:14

Recette exquise et exceptionnelle

Répondre
Emilie 28 novembre 2020 - 17:18

Sincerement, ils ne sont pas trop denses, assez sucrée , beurrés à souhait mais pas gras… parfaits en fait !
Le façonnage : simplissime.
J’avais peur que la pâte soit trop collante puisqu’elle avait un certain taux d’humidité avant la pousse, mais finalement, c’était satisfaisant de la travailler. Je ne testerai plus aucune autre recette de Mannele. A présent , je garde précieusement celle-ci ! Merci infiniment !

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Maxime 28 novembre 2020 - 17:21

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Lydie Di Prima 24 septembre 2020 - 08:15

Bonjour, Merci beaucoup pour votre site que j’adore et qui m’aide bien!
J’aimerais rajouter de la fleur d’oranger dans la pâte à brioche. A quel moment dois-je l’incorporer et combien?
Encore merci!

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Maxime 24 septembre 2020 - 09:18

Au début avec les autres ingrédients. La quantité je ne sais pas, je travail justement sur une recette mais pour le moment je trouve qu’on ne sent pas assez la fleur d’oranger (j’avais ajouté 10 g) …

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Geneviève 13 septembre 2019 - 09:30

La brioche du boulanger est un régal au petit-déjeuner. Toute la tablée est ravie. Merci Maxime pour vos recettes très bien expliquées et surtout qui réussissent à coup sûr.

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Maxime 13 septembre 2019 - 10:38

Merci 🙂

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Valérie ILoveCakes 28 novembre 2018 - 23:17

Figure toi que je me suis justement acheté un énorme emporte pièce pour pouvoir les détailler facilement ! J’adore ce genre de douceur éphémère qu’on attend avec impatience de retrouver chaque année. Personnellement je suis pour la version aux pépites de chocolat que je trouve irrésistible 😉

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Fab 28 novembre 2018 - 11:31

Bonjour Maxime,
Avant tout, je veux vous remercier pour votre site génial ! Je m’en inspire fréquemment. Votre “entremet framboise”, à l’anniversaire de ma petite fille, a eu un succès fou.
Mais, j’aimerais congeler vos manneles (cougnous en Belgique), vaut-il mieux congeler la pâte crue, façonnée et levée ou cuire les manneles et simplement les réchauffer le jour J.
Encore merci pour votre savoir-faire et votre partage.

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Maxime 28 novembre 2018 - 12:05

Ça dépend, les deux fonctionnent. Cru il faudra les faire décongeler, lever puis les cuire, ce qui est long.
Alors que cuit il faudra les stocker dans un sachet (pour éviter qu’ils ne soient desséchés par le froid), puis les décongeler à basse température (ou au micro-onde) pour ne pas les recuire (personnellement c’est ce que je fais, ça fonctionne bien avec les brioches) 🙂

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Beha Geneviève 24 novembre 2018 - 14:45

Mes manalas et schnakalas sortent du four , votre recette est au top, vivement demain matin pour se régaler. Dommage je voulais vous envoyer la photo mais je n’y arrive pas. C’est un vrai plaisir de vous découvrir et de vous suivre.

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Anne Yseboodt Dewailly 24 novembre 2018 - 14:05

Bonjour
j’ai essaye, mais j’ai une pâte tellement filante que je ne parviens pas à les travailler à la main à quoi cela est-ce dû? merci de vos conseils

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Maxime 24 novembre 2018 - 14:14

Elle est peut-être simplement trop chaude, essaye de la laisser reposer au réfrigérateur pour qu’elle soit plus facile à travailler et n’hésite pas à bien la fariner.

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Burtonboy Isabelle 22 novembre 2018 - 20:16

Ils sont super! J’essaye dès demain😋

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Roland P / Si bon si beau 22 novembre 2018 - 11:26

Je suis impatiente de tester cette recette si bien expliquée 😉 merci

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