La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Manneles (brioches de St-Nicolas)

Les manneles (ou manalas) sont des petites brioches en forme de bonhomme que l’on réalise en Alsace pendant la période de la Saint-Nicolas. Le côté éphémère de ces brioches, qu’on ne retrouve donc que quelques semaines par an, leur garantit un véritable succès dans toutes les boulangeries et pâtisseries de la région.

Si la recette semble être une simple pâte à brioche, elle permet néanmoins de façonner facilement les manneles en forme de bonhomme et évite également qu’ils ne dessèchent trop vite (du fait de leur forme assez fine).

A vous de choisir entre la version nature ou aux pépites de chocolat, je vous explique bien entendu dans la recette quand y ajouter les pépites pour une version encore plus gourmande !

La technique qui permet de façonner ces brioches en de petits bonhommes semble facile mais demande beaucoup d’entrainement. Vous pouvez passer cette étape et utiliser un emporte-pièce en forme de bonhomme, le résultat ne sera pas tout à fait pareil mais le goût restera le même !

 

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)


8 manneles (brioches de St-Nicolas)

Préparation : 30 min           Repos : 4 h         Cuisson : 15 min         Difficulté : moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier et d’un pinceau pâtissier.


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 250 g de farine type 45
  • 45 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 12 g de levure fraîche
  • 1 œuf
  • 100 g de lait
  • 75 g de beurre
  • 1 œuf pour la dorure
  • 80 g de pépites de chocolat (pour la version chocolat)

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Mettez dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet : la farine, le sucre, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel pour ne pas la brûler) l’œuf et le lait.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis laissez le robot pétrir la pâte pendant 20 minutes.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air.

Si vous souhaitez des manneles aux pépites de chocolat c’est à ce moment qu’il faut les ajouter à votre pâte.

Travaillez la pâte à la main, ou en vitesse lente dans votre robot, pour la dégazer.

Le façonnage :

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Divisez la pâte en 8 puis formez des petits boules en faisant rouler la pâte avec votre main.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

La partie la plus technique commence : façonner les petits bonhommes. A partir de votre boule de pâte, étalez de façon à obtenir un boudin.

La tranche de votre main gauche doit appuyer sur la pâte, pendant que votre main droite fait rouler le boudin. De cette façon vous aller écraser la pâte pour former le cou de vos bonhommes et par la même occasion la tête.
C’est une opération technique qui demande de l’expérience. Si vous n’arrivez pas à former les têtes, contentez-vous de boudins de pâte.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

A l’aide d’un couteau, coupez la moité du boudin pour former les pieds, puis chaque bras. Déplacez la pâte sur votre papier cuisson puis placez correctement la brioche, pour que votre bonhomme forme une sorte d’étoile.

Espacez bien les brioches, j’en dispose seulement 4 par plaques pour éviter qu’elles ne fusionnent à la cuisson.

Laissez à nouveau lever la pâte pendant 2 heures.

La cuisson des manneles :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)

Battez l’œuf pour la dorure et appliquez-le à l’aide d’un pinceau sur vos manneles (sans trop appuyer pour ne pas faire retomber la pâte).

Enfournez pendant environ 15 minutes.

A déguster au petit déjeuner, au goûter ou même chauds tout juste sortis du four !

 

La recette des manneles (brioches de St-Nicolas)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas le courage de façonner les manneles, vous pouvez utiliser un emporte-pièce en forme de bonhomme d’environ 13 cm.
  • Vous voulez des manneles au petit déjeuner sans vous lever à 6 h du matin ? L’astuce consiste à préparer et cuire les brioches la veille et à les placer encore tièdes (et donc humides) dans une boite hermétique. L’humidité des brioches sorties du four sera emprisonnée dans la boite et vos manneles ne dessécheront pas.
  • La pâte doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure vous pouvez utiliser un peu de lait, vos manneles seront moins brillants, mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.

 

Astuces et Conseils à retenir :

8 réponses à “Manneles (brioches de St-Nicolas)

    1. Elle est peut-être simplement trop chaude, essaye de la laisser reposer au réfrigérateur pour qu’elle soit plus facile à travailler et n’hésite pas à bien la fariner.

  1. Mes manalas et schnakalas sortent du four , votre recette est au top, vivement demain matin pour se régaler. Dommage je voulais vous envoyer la photo mais je n’y arrive pas. C’est un vrai plaisir de vous découvrir et de vous suivre.

  2. Bonjour Maxime,
    Avant tout, je veux vous remercier pour votre site génial ! Je m’en inspire fréquemment. Votre « entremet framboise », à l’anniversaire de ma petite fille, a eu un succès fou.
    Mais, j’aimerais congeler vos manneles (cougnous en Belgique), vaut-il mieux congeler la pâte crue, façonnée et levée ou cuire les manneles et simplement les réchauffer le jour J.
    Encore merci pour votre savoir-faire et votre partage.

    1. Ça dépend, les deux fonctionnent. Cru il faudra les faire décongeler, lever puis les cuire, ce qui est long.
      Alors que cuit il faudra les stocker dans un sachet (pour éviter qu’ils ne soient desséchés par le froid), puis les décongeler à basse température (ou au micro-onde) pour ne pas les recuire (personnellement c’est ce que je fais, ça fonctionne bien avec les brioches) 🙂

  3. Figure toi que je me suis justement acheté un énorme emporte pièce pour pouvoir les détailler facilement ! J’adore ce genre de douceur éphémère qu’on attend avec impatience de retrouver chaque année. Personnellement je suis pour la version aux pépites de chocolat que je trouve irrésistible 😉

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