Opéra – Cédric Grolet

Par Maxime
Le livre Opéra de Cédric Grolet

Cédric Grolet ouvre une nouvelle pâtisserie, intitulée sobrement Opéra, du nom de l’avenue où se situe cette nouvelle adresse. Il en profite pour sortir un deuxième ouvrage, après Fruits dont je vous parlais ici, consacré aux recettes de cette nouvelle adresse.

Le chef, qui continue à diriger la pâtisserie du Meurice, a voulu changer de registre et créer une gamme de produits dans l’esprit boulangerie-pâtisserie. Pas de fruits sculptés demandant des ingrédients rares et une armée de pâtissier, cela reste réservé au Meurice.

L’ouvrage et la nouvelle boutique du même nom sont donc totalement liés, avec des recettes connues remises au goût du jour : des entremets tels que le Trianon ou le framboisier, des flans, des viennoiseries, etc. Sans oublier l’Opéra, dont la recette n’est malheureusement pas dans le livre. Enfin elle s’y trouve, totalement masquée avec un petit “devinez !” dans le coin : c’est un Cédric Grolet blagueur qui nous donne rendez-vous dans sa boutique pour déguster ces fameux Opéra !

Il est difficile de ne pas comparer ce livre à Fruits, parfois décrié pour ces nombreuses erreurs.
J’ai parcouru le livre et j’ai noté tout de même un 20 g de sel dans la recette du Trianon (pour le praliné) ce qui me semble totalement improbable, ce serait immangeable (ce doit plutôt être 2g). Il y a aussi une recette de ganache qui indique de chauffer la moitié de la crème, mais sans préciser a quel moment utiliser la seconde partie.
Mis à part cela je n’ai pas noté d’autres erreurs (mais cela reste difficile à évaluer sans tester). Les recettes de base sont mieux expliquées. La pâte à croissant indique parfaitement les temps et température de repos, mais aussi l’épaisseur à laquelle il faut étaler la pâte à chaque opération. Je trouve cependant que certaines recettes ont un déroulé un peu expédié, avec aussi parfois des inversions entre fraises et framboises.

 

Le livre Opéra de Cédric Grolet


Le livre :

  • 100 recettes
  • 281 pages
  • 237 x 298 mm
  • Recettes de Cédric Grolet
  • Photographies de Philippe Vaurès Santamaria
  • Ducasse Edition
  • 45 € sur Amazon

Le sommaire :

Les chapitres sont écrits au rythme où les produits vont sortir de la boutique de l’avenue de l’Opéra : à 7 heures les viennoiseries, à 11 heures les pâtisseries, à 15 heures les desserts minute et autres fruits givrés du goûter et enfin la dernière fournée de pain à 17 heures.

A qui s’adresse-t-il ?

Cet ouvrage s’adresse aux fans de Cédric Grolet, et ils sont nombreux, mais aussi aux amateurs de pâtisserie plutôt confirmés. Contrairement à Fruits les recettes sont ici plus accessibles au niveau des ingrédients et des techniques utilisés. Le livre est donc bien équilibré, il y en a pour tous les niveaux: des viennoiseries, des gâteaux, des entremets etc.

Cela reste un ouvrage de pâtisserie professionnel, notamment par l’utilisation de trimoline, de glucose atomisé ou d’acide tartrique. Il faut un peu de connaissance en pâtisserie pour savoir comment les remplacer sans trop dénaturer la recette. C’est un choix que je comprends, à l’heure où beaucoup d’amateurs veulent les “vraies” recettes des chefs.

Le chef nous propose donc ici un livre complet et très gourmand. Les photos sont magnifiques, on y retrouve la parfaite maîtrise technique qui caractérise Cédric Grolet et qui sublime parfaitement les produits, à l’image des flans au feuilletage incroyable.

 

Cédric Grolet tourne une page et explore un nouveau monde, celui de la pâtisserie-boulangerie. Plus radical dans son approche, il s’émancipe de la technicité de Fruits, son premier ouvrage, pour aller vers encore plus de fraîcheur, d’immédiateté, de goût juste.

 

 

Le livre Opéra de Cédric Grolet

18 Commentaires

18 Commentaires

cb 8 novembre 2019 - 17:46

bonjour,
je vous trouve bien indulgent au sujet de l’absence des recettes d’opéra ..! à titre personnel cela m’a beaucoup déçu.
merci par ailleurs pour votre site qui (lui pour le coup) est remarquable
bonne continuation

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Maxime 9 novembre 2019 - 15:50

Merci, oui j’ai été déçu mais la promesse des 100 recettes est tenue donc bon… Mais je suis d’accord que c’est pas vraiment drôle comme “blague”

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Ema 4 janvier 2020 - 14:19

Mauvaise blague c’est la moindre chose qu’ont puisse dire. C’est quand même la photo de la couverture (l’appelle à l’achat, a 50€ et on ne trouve pas la recette dedans?!) bref….

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Maxime 4 janvier 2020 - 14:25

Il a dit récemment qu’il la dévoilera sur instagram… Du coup on se demande quel est l’intérêt d’acheter le livre mais bon.

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Florian 9 novembre 2019 - 18:48

J’en ai une autre erreur, page 31, recette du palmier rond… ils parlent d’un mélange de sucre qui n’est pas indiqué ds les ingrédients… je fais un mail de ce pas aux éditions pour leur demander de m’en envoyer un autre une fois les recettes corrigés

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olivier 10 novembre 2019 - 09:24

bonjour comme très très souvent des erreurs de recettes pratiquement sur tout les livres de pâtisserie au prix ou la plupart sont vendu il me semble qu’une relecture sérieuse et approfondie serait necessaire .

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Maxime 11 novembre 2019 - 09:34

Certains font très attention, comme C. Felder, en testant et relisant les recettes plusieurs fois. Mais c’est assez rare malheureusement…
Les erreurs arrivent, mais il faudrait au moins une page qui les rectifie sur le site de l’éditeur je trouve.

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Vincent 14 novembre 2019 - 18:39

Je trouve quand même incroyable que la recette de la photo en première de couverture ne soit pas dans le livre…

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Maxime 11 novembre 2019 - 09:25

Je ne suis pas chez moi donc je ne peux pas regarder, mais je vérifierai ça en rentrant 🙂

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olivier 11 novembre 2019 - 13:08

j’ai aussi remarquer page 97 sur le praline noisette 80 g de fleur de sel !!!!!!!! sur la recette de creme pâtissière les proportions de gelatine me semble trop importante sachant qu’il y a en plus du beurre de cacao,beurre ,gelatine mascarpone elle doit être béton

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Marusczak Mathieu 12 novembre 2019 - 01:15

Une erreur aussi sur la recette des Divorcés, pate a choux a cuire à 280 dans le procédé, surement à 180 en réalité
Déçu aussi pour les recettes à deviner… surtout a 45€

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Viktor 29 novembre 2019 - 13:14

I got the book today…many errors and 2 recipes are missing, Opera and opera vanille…but i think it deliberately. He never mentions in the recipe where he uses creme d amande that is hase to be baked. And I need a HELP from you, in the Fraisier recipe he use Fraise vieilles…can you expalin me what it is (liquer maybe)???

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Maxime 3 décembre 2019 - 10:41

It’s just old strawberry, like to cook a jam. You can use fresh strasberry 🙂

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Celine 19 décembre 2019 - 12:14

Pareil bien dessus de ne pas avoir la recette d’un dessert en couverture !! Le mettre en couverture pour écrit devinez… je trouve que c’est un peu se fourre de la gueule du monde

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Menard 28 décembre 2019 - 13:01

Quelle mégalomanie et quel arrogance. Je n’ose pas imaginer ceux qui sont fan des opéras et qui se retrouvent sans aucune recette à l’intérieur. C’est à la limite du vol ! Quand aux erreurs dans les recettes, à 50€ le livre de recette, c’est là encore une arnaque de ne pas donner les bonnes infos ou de ne pas les faire vérifier. Cela me semble la moindre des choses. Je ne comprends pas comment ce type est devenu aussi renommé alors que si vous suivez les recettes de Pierre Hermé ou Christophe Felder, c’est non seulement juste mais délicieux. Il devrait y avoir un justicier de la pâtisserie pour rétablir et mettre la pression à tous ces pâtissiers qui ne sont pas foutu de donner les bonnes recettes.

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Maxime 28 décembre 2019 - 16:58

La roue tourne, je pense que le phénomène de mode finira par passer, comme avec d’autres avant lui.

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stéphane 2 janvier 2020 - 16:20

On m’a offert le “Macarons” de C Felder pour Noël et je n’y ai pas vu le conseil du “croûtage” qu’on retrouve sur ….empreintesucree.fr, comme quoi 😉

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Maxime 2 janvier 2020 - 21:42

Le croutage n’est pas toujours indispensable,mais j’ai toujours eu de meilleurs résultat avec 🙂
Ceci dit les ouvrages de C. Felder, sans être parfait, sont quand même très fiable je trouve.

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