Opéra – Cédric Grolet

Cédric Grolet ouvre une nouvelle pâtisserie, intitulée sobrement Opéra, du nom de l’avenue où se situe cette nouvelle adresse. Il en profite pour sortir un deuxième ouvrage, après Fruits dont je vous parlais ici, consacré aux recettes de cette nouvelle adresse.

Le chef, qui continue à diriger la pâtisserie du Meurice, a voulu changer de registre et créer une gamme de produits dans l’esprit boulangerie-pâtisserie. Pas de fruits sculptés demandant des ingrédients rares et une armée de pâtissier, cela reste réservé au Meurice.

L’ouvrage et la nouvelle boutique du même nom sont donc totalement liés, avec des recettes connues remises au goût du jour : des entremets tels que le Trianon ou le framboisier, des flans, des viennoiseries, etc. Sans oublier l’Opéra, dont la recette n’est malheureusement pas dans le livre. Enfin elle s’y trouve, totalement masquée avec un petit “devinez !” dans le coin : c’est un Cédric Grolet blagueur qui nous donne rendez-vous dans sa boutique pour déguster ces fameux Opéra !

Il est difficile de ne pas comparer ce livre à Fruits, parfois décrié pour ces nombreuses erreurs.
J’ai parcouru le livre et j’ai noté tout de même un 20 g de sel dans la recette du Trianon (pour le praliné) ce qui me semble totalement improbable, ce serait immangeable (ce doit plutôt être 2g). Il y a aussi une recette de ganache qui indique de chauffer la moitié de la crème, mais sans préciser a quel moment utiliser la seconde partie.
Mis à part cela je n’ai pas noté d’autres erreurs (mais cela reste difficile à évaluer sans tester). Les recettes de base sont mieux expliquées. La pâte à croissant indique parfaitement les temps et température de repos, mais aussi l’épaisseur à laquelle il faut étaler la pâte à chaque opération. Je trouve cependant que certaines recettes ont un déroulé un peu expédié, avec aussi parfois des inversions entre fraises et framboises.

Le livre :

• 100 recettes
• 281 pages
• 237 x 298 mm
• Recettes de Cédric Grolet
• Photographies de Philippe Vaurès Santamaria
• Ducasse Edition
• 45 € sur Amazon

Le sommaire :

Les chapitres sont écrits au rythme où les produits vont sortir de la boutique de l’avenue de l’Opéra : à 7 heures les viennoiseries, à 11 heures les pâtisseries, à 15 heures les desserts minute et autres fruits givrés du goûter et enfin la dernière fournée de pain à 17 heures.

A qui s’adresse-t-il ?

Cet ouvrage s’adresse aux fans de Cédric Grolet, et ils sont nombreux, mais aussi aux amateurs de pâtisserie plutôt confirmés. Contrairement à Fruits les recettes sont ici plus accessibles au niveau des ingrédients et des techniques utilisés. Le livre est donc bien équilibré, il y en a pour tous les niveaux: des viennoiseries, des gâteaux, des entremets etc.

Cela reste un ouvrage de pâtisserie professionnel, notamment par l’utilisation de trimoline, de glucose atomisé ou d’acide tartrique. Il faut un peu de connaissance en pâtisserie pour savoir comment les remplacer sans trop dénaturer la recette. C’est un choix que je comprends, à l’heure où beaucoup d’amateurs veulent les “vraies” recettes des chefs.

Le chef nous propose donc ici un livre complet et très gourmand. Les photos sont magnifiques, on y retrouve la parfaite maîtrise technique qui caractérise Cédric Grolet et qui sublime parfaitement les produits, à l’image des flans au feuilletage incroyable.

Cédric Grolet tourne une page et explore un nouveau monde, celui de la pâtisserie-boulangerie. Plus radical dans son approche, il s’émancipe de la technicité de Fruits, son premier ouvrage, pour aller vers encore plus de fraîcheur, d’immédiateté, de goût juste.