Vous avez sans doute déjà lu une recette qui se composait de praliné (ou de pâte de praliné, c’est la même chose) ? Sachez que c’est une recette très facile à réaliser à la maison, plus besoin de chercher partout où en acheter car ce n’est pas toujours facile d’en trouver.
Le praliné se compose de fruits secs et de sucre caramélisé, rien de plus. Il se conserve donc très bien et vous êtes libre de faire votre propre mélange de fruits secs. Communément le praliné se compose d’un mélange égal d’amandes et de noisettes, mais vous pouvez faire un praliné 100% amandes, noisettes et même pistache !
Il existe plusieurs recettes, ou le ratio caramel et fruits secs change. Je n’aime pas spécialement le 50%, trop sucrée à mon goût. J’ai donc indiqué la recette classique (parfaite pour les préparations type mousse) et celle du praliné 70% de fruits secs, moins sucrée et super à utilise telle quelle en insert coulant, sur des cookies, etc.
Pour ceux qui se demandent quelle est la différence entre praliné et pralin : le pralin est tout simplement la première étape du broyage des fruits secs et du caramel, on obtient alors une poudre appelée pralin. Si on continue à mixer cette poudre, elle va se transformer en praliné, ou pâte de praliné.
J’utilise le blender K400 de Kitchenaid pour réaliser mon praliné. Il faut un peu de temps avant d’obtenir une pâte, mais une fois qu’elle s’agglomère autour de la lame, on obtient un praliné hyper fin.
Un pot de praliné maison de 330 g
Préparation : 20 min cuisson : 20 min Difficulté : Facile
Matériel :
- Un bon
mixeur
Ingrédients :
Praliné classique :
- 200 g de fruits secs (exemple : 100 g d’amandes et 100 g de noisettes)
- 130 g de sucre
Praliné 70% :
- 200 g de fruits secs (exemple : 100 g d’amandes et 100 g de noisettes)
- 85 g de sucre
Préparation :
Le pralin :
Il existe plusieurs techniques pour préparer du praliné maison,
mais le résultat est toujours le même. J’ai choisi de torréfier mes
fruits secs (le mélange classique d’amandes et de noisettes), puis
de réaliser un caramel sec que je coule par-dessus.
Il existe une technique qui consiste a réaliser un sirop de sucre,
puis d’y ajouter les fruits secs non torréfiés, et de les mélanger
jusqu’à ce que le sucre caramélise, mais je trouve cette technique
plus longue et fastidieuse, pour un résultat identique.
Commencez par torréfier les amandes et les noisettes à 150°C pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps votre plaque pour que la torréfaction soit homogène.
Sortez du four et laisser refroidir.
Frottez les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau. Pour les flemmards vous pouvez laisser les peaux, mais je trouve qu’elles apportent une légère amertume. Ceci dit ne vous formalisez pas non plus sur le fait d’avoir des noisettes parfaites !
Pour ce qui est des amandes, vous pouvez les laisser brutes.
Déposez les noisettes et les amandes sur un tapis de cuisson en silicone. Si vous n’en avez pas vous pouvez les verser dans un plat ou une poêle en téflon, il faut simplement quelque chose d’anti-adhésif.
Réalisez un caramel à sec. Pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.
Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer.
Versez le caramel en filet sur les amandes et les noisettes puis laissez-le refroidir complètement.
Cassez vos fruits caramélisés en morceau et placez-les dans votre mixeur. Il faut soit un mixeur très puissant (type Thermomix) soit un petit mixeur dans lequel la lame est proche du fond, pour que la pâte soit bien mixée.
Mixez pour réduire votre mélange de fruits secs et caramel en
poudre. Vous voilà avec du pralin, si c’est ce que
vous souhaitiez vous avez terminé !
Conservez-le dans une boîte à l’abris de l’humidité, sans quoi le
sucre présent dans votre pralin risque de fondre et de former un
bloque compact très dur.
Le praliné :
Pour obtenir de la pâte de praliné il va falloir encore mixer un petit moment.
Au final on obtient une pâte légèrement liquide et brillante.
Versez la pâte de praliné dans un pot à confiture et conservez-la au réfrigérateur. Du fait de sa composition vous pouvez la conserver ainsi pendant plusieurs mois.
Vous voilà prêts pour réaliser de super Paris-Brest ou d’autres pâtisseries à base de praliné !
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous souhaitez réaliser un praliné 100% amandes, noisettes ou même pistache : partez toujours sur une base de 200 g de vos fruits secs et de 130 g de sucre. Pour le reste il suffit de suivre le déroulement de la recette !
- Il faut mixer assez longtemps, d’autant plus si votre mixer n’est pas très puissant. Si vous sentez que votre appareil chauffe trop, faites une pause de 10 minutes (ça serait bête de tuer le moteur de votre mixer !).
- Parfois la pâte de praliné ne prend pas et reste sèche. Cela dépends des fruits secs, essayez d’ajouter un peu d’huile d’arachide ou de pépin de raisin puis mixez à nouveau.
211 Commentaires
Bonjour,
Est-il possible de réaliser un praliné cacahuètes? Avec les mêmes proportions?
Merci beaucoup!
Bonne journée ☺️
Oui ça fonctionne avec les mêmes proportions 🙂
Bonjour,
Merci encore pour tes merveilleuses recettes !
Je voudrais faire un praliné pistache mais gros souci.. J’ai mixé les 270gr de pistaches mais rien n’y fait, cela ne prend pas le praliné reste sec.
Je ne voudrais pas le gâcher.
Est-il possible de :
– Faire du caramel à sec et le rajouter à la pistache en poudre que j’ai obtenu pour faire du praliné,
-Ou faire un autre praliné et mélanger ensuite cette poudre de pistache?
Que conseilles-tu ? Merci à toi ! *-*
Tes pistaches sont sans doute sèches (manque d’huile, signe d’une qualité assez moyenne).
Ne rajoute pas de caramel, tu va obtenir un praliné trop sucrée. Tu peux essayer de le mixer en ajoutant un peu d’huile, ou alors tenter d’en refaire et ajouter ce mélange oui.
bonjour Maxime!
Sais-tu s’il est possible de faire du praliné avec uniquement des noix?Nous avons un immense noyer et ce serait un bon moyen pour utiliser toutes ces noix!!!
Oui ça fonctionne 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse !du coup, j’ai tenté, c’est un peut amer en fin de bouche mais assez bon!par contre, cela fait un praliné très liquide!!
je profite pour te poser un autre question!pour mettre de la gelatine en poudre à la place de la gélatine en feuille c’est la même quantité ?
Oui le poids est le même, mais il faut peser l’eau (5 fois la poids de la gélatine).
Merci beaucoup pour cette recette. la pâte de praliné à 70% est délicieuse (la fille vient de lécher l’intégralité du bol du mixeur 😁).
Très facile à faire, un résultat excellent.. je sens que mon mari praliné addict n’a pas fini de m’en réclamer… je file faire des petites crèmes dessert avec
Bonjour,
Combien de temps peut-on conserver le praliné ?
Ce n’est que du sucre et des fruits secs, donc plusieurs mois à température ambiante sans aucun risque sanitaire (à partir du moment ou ton récipient est propre).
mon mixeur est un peu vieux et a une puissance de 400w c’est suffisant ou il ne vaut mieux pas que j’essaie.
Merci d’avance
Je ne sais pas du tout, essaye et au pire fait-le en plusieurs fois pour le ménager 🙂
Bonsoir Maxime,
Je souhaite utiliser ce praliné pour faire un insert coulant dans un entremet. L’insert est au congélateur depuis 8 heures et il n’a toujours pas pris. Que puis-je faire pour que le praliné se congèle totalement ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonne soirée
Ton congélateur n’est pas assez froid, si c’est du praliné acheté il est peut-être trop sucré aussi. Il n’y a malheureusement rien à faire, à part régler plus froid ton congélateur (mais ce n’est pas toujours possible).
Bonjour Maxime, Je souhaite faire un praliné de sarrasin. A ton avis, est-ce que je peux mettre uniquement des graines de sarrasin ou vaut-il mieux que je mélange avec un autre fruit sec (noisettes, amandes) ? Je ne sais pas si le sarrasin contient assez de gras… Merci d’avance pour tes conseils.
Je pense qu’il faut ajouter de l’huile ou un fruit sec, car effectivement le sarrasin est une graine, pas une fruit sec.
Bonjour Maxime. Je possède moi aussi le blender K400 kitchenaid mais avec uniquement le grand bol en verre. Ne pensez-vous pas que 200g de fruits secs ne fasse tourner les lames dans le vide ? Ne faudrait-il pas mieux doubler les quantités ?
Non j’y arrive, après tu peux en faire plus, le praliné se conserve très bien 🙂
Bonjour je viens de réaliser ce praliné mais en goûtant on sent des minuscules grains de caramel qui craquent sous la dent . Est-ce normal? pourtant la texture est bien liquide …merci
Bj Maxime, pourrais je utiliser 200grs de cacahuètes au lieu des 100gre de noisettes et 100grs d’amandes et le même poids en sucre pour faire un praliné cacahuète, merci de ta réponse.
Oui 🙂
Bonjour je viens de réaliser ce praliné mais en goûtant on sent des minuscules grains de caramel qui craquent sous la dent . Est-ce normal? pourtant la texture est bien liquide …merci
Il n’est pas mixé assez fin, mais ce n’est pas très grave 🙂
Merci Maxime d’être toujours aussi réactif et merci encore pour votre blog que je suis régulièrement et pour lequel j’attend toujours avec impatience vos nouvelles recettes ! Si je mixe à nouveau, pourrais je reduire ces grains de caramel ou est-ce trop tard ?
Oui tu peux essayer ce n’est pas trop tard 🙂
bonjour Maxime,
j’ai de la pâte de noisette pure sans sucre un peu amer. que me conseille tu faire un caramel et mixé avec ou mettre du sucre impalpable ou mixer le caramel a part? et en m quantité que le sucre indique? et pour la pate de noisette aussi m quantité? merci pr tous tes précieux conseils
Ajoute du caramel et mix le tout ensemble. Oui il faut respecter les poids indiqués.
Bonjour Maxime,
Je suis embêtée avec le praliné.. Je souhaite faire un royal au chocolat (merci pour votre recette) mais pour le croustillant il faut mettre du praliné. Je n’aime vraiment pas ça, même le maison. Est-ce que je peux le supprimer ou le remplacer ? Je souhaite conserver le côté croustillant et non dur.
Merci d’avance pour votre aide 🙂
Il faut une pâte souple, si tu n’aimes pas le praliné tu peux utiliser de la purée de noisettes ou d’amandes.
Super, je vais tester avec de la purée d’amande dans ce cas.
Merci pour votre retour
Bonjour, pour la pate pistache du coup il faut mettre 200 gr de pistache et faire le caramel comme au dessus ? ( ou plutot 100 gr de pistache et 100 gr d’amande ?) c’est pour faire une ganache pistache pour macarons.Merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour, j adore faire du praliné, mais je me pose une question . J ai un noisetier qui donne beaucoup de noisettes et évidemment je vais faire des petits pots de praliné. A votre avis est ce que je peux mettre en stérilisation ces pots pour pouvoir les conserver ? je vous remercie par avance pour votre réponse ou avis . Marie
Le praliné se conserve plusieurs mois à température ambiante, inutile de le stériliser. Assure toi simplement que les pots sont bien propres 🙂
Recette au top comme toutes celles de votre site, que j’ai pu tester jusqu’à présent ! Merci beaucoup ☺️
Bonjour Maxime,
Pourrais-tu nous proposer un mini hachoir pour faire le praliné. Moi, ça ne fonctionne pas car mon appareil chauffe trop vite.
Merci pour ton aide.
Je n’ai pas de marque de petit hachoir que j’ai réellement testé. Si ça chauffe il faut le faire en plusieurs fois malheureusement.
Merci .Je m’y mets. À la prochaine recette.
Bonjour peut on utiliser des noisettes et amande en poudre?
D’avance merci
Oui, il faudra les torréfier un peu moins longtemps.
Hello Maxime.
Pour 150grammes de noisettes je mets combien de sucre svp?
Merci,
Tu peux utiliser 100 g 🙂
vous connaissez la règle de trois ??? 130g de sucre divisé par 200g de noisettes multiplié par 150 g de noissettes = 97,5 g !!! Pas besoin d’avoir fait des études supérieures !!
Bonjour ! Cette recette à l’air délicieuse 😍 Il est possible d’utiliser un blender ? Mon mixeur est vraiment pas puissant !
Oui mais il ne faut pas faire une trop petite quantité, sinon il risque de tourner dans le vide.
Super merci 😁 ça sera suffisant si je fais le double de ta recette ?
Oui je pense.
Bonjour,
Avec cette recette, quelle quantité de praliné obtient-on ?
Merci !
Marine
330 g environ, c’est indiqué avant le matériel et les ingrédients 🙂
Bonjour,
Recette faite à l’instant ! Simple mais le mixage a été fastidieux ! J’ai essayé avec mon petit mixeur mais pas assez puissant, puis avec mon gros mixeur mais les lames étaient trop hautes … j’ai fini par tout mettre dans mon Digicook et là en 2mn j’avais ma pâte de praliné !
Parfait pour l’utiliser pour croustillant feuillantine praliné qui servira de base à ma bûche de Noël !
Merci pour ce partage !
Oui les robots type thermomix fonctionnent bien pour le praliné en général 🙂
Bonjour, je partage 2 astuces découvertes un peu par hasard :
1. pour torréfier : j’utilise de la poudre (noisettes et amandes), plutôt que les fruits entiers, que je passe à la poêle en remuant bien. Au bout de qq minutes l’odeur caractéristique se dégage. On évite une longue utilisation du four et l’étape de “pelage” des noisettes
2. je dépose le caramel chaud sur ce mélange de poudres torréfiées chaud et dès que le caramel a une consistance “chewing-gum” je le mets dans le mixeur. Je n’attends pas qu’il soit dur et refroidi. L’obtention de la pâte est beaucoup plus rapide que lorsqu’on utilise le mélange noix-noisettes + caramel froid. Il est même inutile de laisser reposer le mixeur tellement c’est rapide !
Hello Maxime,
J’ai suivi la recette du praliné gros grains du livre “Buche” de Christophe Felder concernant la buche casse noisette.
J’ai suivi sa recette sans trop réfléchir et je n’ai caramélisé le sucre… J’ai mixé les noisettes (préalablement mélangées avec le sirop) avec le sucre en l’état “compact blanc”. Ça a pris beaucoup de temps à avoir une pâte, j’ai d’ailleurs dû rajouter de l’huile pour obtenir une pâte.
Le praliné final est un peu épais.
Je dois mélanger mon praliné avec une pâte de noisette pour l’utiliser dans les mousses au chocolat.
Penses-tu que ça va le faire ? Ou devrais-je refaire un praliné avec avec du caramel ?
Merci pour ton aide 🙂
Je pense oui, ne serait-ce que pour le goût, si le sucre n’est pas caramélisé tu perds une composante essentiel du goût du praliné 🙂
En fait avec cette technique tu aurais cuire le tout pour que le sucre, devenu blanc, caramélise avec tes noisettes 🙂
Je l’ai refais et effectivement ça n’a rien à voir !! C’est devenu en pâte beaucoup plus rapidement ! Et le fait de laisser refroidir c’est un gage de réussite aussi 🙂 merci encore ! Bon week-end 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser un filet mignon au pralin salé. Rien à voir avec les desserts, je sais 😁
Mais, je voudrais m’inspirer de ta recette de pralin car je réalise souvent des recettes qui sont toujours un franc succès. Merci !
Me conseilles-tu d’utiliser la même quantité de sucre ?
En fait le praliné c’est de la pâte (de noisettes, amandes, etc) avec du caramel. Donc tu peux réduire le sucre, mais tu perdra en partie le goût du caramel. Après tu peux y ajouter un peu de sel aussi je pense, mais il faut aimer le sucré/salé 🙂
Un grand merci pour ta réponse !
La recette a été un franc succès.
Bonjour,
Si le résultat est trop liquide, comment rattraper le coup ?
D’avance merci
C’est difficile (c’est du à des fruit secs très riche en huile), essaye de le mettre au frais.
Bonjour ! Je souhaite faire de la pâte de praliné avec du pralin acheté en magasin, dois-je seulement le mixer ou faire un caramel et les mettre dedans, puis mixer ? Mercii
Il faut juste le mixer, il y a déjà du caramel dans le pralin 🙂
Me voilà rassurée alors! ce we je teste l’entremet noisettes praliné! 😉 il restera probablement au congel jusqu au mercredi suivant donc je ne pourrai vous faire part du résultat qu’à ce moment là! Au plaisir et encore merci
Bonjour
Combien de temps le praliné met à décongeler ?
Environ 2 heures je pense après c’est forcément plus long au réfrigérateur qu’à température ambiante 🙂
Je suis en train de tester en remplaçant les amandes par des noix de Grenoble ! On verra ce que ça va donner.. 😃
Ca fonctionne avec tous les fruits secs, après à voir au niveau du goût 🙂
Bonsoir, je viens de tester la pâte pralinée, merci pr votre recette et vos explications! Elle me semble réussie, elle a bon goût, il y a juste un aspect graineux en bouche mais c’est fin. Est ce normal ? Est ce que j aurais dû continuer de mixer ?
Oui c’est normal, c’est du au mixeur. Avec un mixeur à la maison il est impossible d’avoir une pâte parfaitement fine, cela nécessite des appareils industriels.
Bonjour j ai réalisé le praliné hier j ai bien enlever la peau des noisettes mais il y a un goût amer. Ou ça vient de mon caramel mais comment ne pas trop le caramelisé ?
Il faut réduire le feu et moins colorer ton caramel.
Ok merci je vais réessayer mais j avais laissé plus longtemps car il y avait trop de sucre cristallisé autour des fruits j ai pas osé les sortir du coup , ce n est pas grave si il reste du sucre autour ? Merci beaucoup 😊🙂
Non tout sera mixé. Mais il est plus simple de faire le caramel à part et de le verser sur les fruits torréfiers comme je le fais 🙂
Il existe depuis un bon moment des meules de pierre destinées au grand public pour moins de 300 euros, a peine plus grande qu’un blender ou robot , à peine plus chère que ces derniers de grande marque. Je parle de meule de pierre robot menager électrique bien sûr.😉 je viens d’ acquérir cet appareil et praliné et “nutella” maison n’ont plus rien à voir, plus de problème de grains, de sucre qui cristallise, de pâte qui chauffe, j’ai même réalisé ma moutarde de dijon maison ( pénurie oblige) , il y avait au moins deux que cette machine me faisait de l’œil et après toutes mes tentatives qui me laissaient insatisfaite du résultat, j’ai franchi le pas ! Bref que du bonheur !
Merci pour l’info 🙂
Bonjour,
Super recette mais petit souci avec les ingrédients je viens de me rendre compte que pour les noisettes tout est OK par compte pour les amandes je n’ai que des amandes en poudre ou effilées puis-je me servir de la poudre d’amandes pour réaliser le Pralin ou faut-il impérativement des amandes entières?
Oui ça fonctionne aussi, il faut juste réduire un peu le temps de torréfaction (pour ne pas brûler la poudre) 🙂
MERCI infiniment pour votre recette et les astuces. Bien que plutôt bonne cuisinière, le caramel et moi ça fait (faisait ?) deux. J’ai parfaitement réussi toutes les étapes de la pâte pralinée, les photos aident beaucoup. Je peux m’attaquer maintenant à la crème pour le paris-brest…
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonjour ,
Si je n’ai pas d’huile d’arachide ou de pépin puis-je le remplacer par de la 4 huiles 🙂
Je ne connais pas, mais si le goût est plutôt neutre oui 🙂
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser ce praliné pour réaliser des pralines ou faut-il y rajouter du chocolat pour le rendre plus consistant ?
Bonne journée et merci.
Des pralines ? Les cacahuètes ou amandes caramélisés ?
Je ne suis pas sûr de comprendre ta question, car les pralines sont des cacahuètes ou des amandes entières caramélisés, rien avoir avec du praliné.
Ce sont des chocolats fourrés au praliné par exemple, nous les appelons pralines en Belgique. Je pensais que c’était ainsi en France aussi.
Ha ce sont des pralinés chez nous !
Tu as plusieurs version, oui en général il faut ajouter du chocolat (tu peux aussi faire la version croustillante avec des crêpes dentelles).
En général il faut les faire dans des moules (couverts avec une fine couche de chocolat tempéré).
Bonjour,
J’ai réaliser ce week-end une recette de votre blog. L’entremet noisette/chocolat au lait. (Qui au passage était extra! Toutes ma famille s’est régalé!!)
J’ai réaliser un praliné mais il m’en reste pas mal, combien de temps puis-je le conserver au frigo?
La question a sûrement déjà dû être posé et dans ce cas je suis désolé de la reposer une nouvelle fois.
Bonne journée à vous
Le praliné se conserve plusieurs mois (même à température ambiante !).
Comme ce n’est que des fruits secs et du sucre ça ne craint rien.
Super, merci beaucoup pour votre réponse ☺️
Bonjour, super recette j’adore et mon entourage aussi !
Petite question, il reste des cristaux de sucre après avoir mixer (même longtemps), est ce normal ?
Non pas vraiment. La totalité de ton sucre doit être caramélisé, et ensuite en mixant il devrait fondre avec les fruits secs.
Sinon il est possible que ton mixeur ne puisse pas mixer assez finement.
Bonsoir Maxime. J’ai déjà testé plusieurs fois ta recette qui est parfaite. J’ai lu qu’on pouvait faire du praliné avec des graines de courges et que c’est délicieux. Je vais tenter !