Praliné maison

Par Maxime
La recette du praliné maison

Vous avez sans doute déjà lu une recette qui se composait de praliné (ou de pâte de praliné, c’est la même chose) ? Sachez que c’est une recette très facile à réaliser à la maison, plus besoin de chercher partout où en acheter car ce n’est pas toujours facile d’en trouver.

Le praliné se compose de fruits secs et de sucre caramélisé, rien de plus. Il se conserve donc très bien et vous êtes libre de faire votre propre mélange de fruits secs. Communément le praliné se compose d’un mélange égal d’amandes et de noisettes, mais vous pouvez faire un praliné 100% amandes, noisettes et même pistache !

Il existe plusieurs recettes, ou le ratio caramel et fruits secs change. Je n’aime pas spécialement le 50%, trop sucrée à mon goût. J’ai donc indiqué la recette classique (parfaite pour les préparations type mousse) et celle du praliné 70% de fruits secs, moins sucrée et super à utilise telle quelle en insert coulant, sur des cookies, etc.

Pour ceux qui se demandent quelle est la différence entre praliné et pralin : le pralin est tout simplement la première étape du broyage des fruits secs et du caramel, on obtient alors une poudre appelée pralin. Si on continue à mixer cette poudre, elle va se transformer en praliné, ou pâte de praliné.

J’utilise le blender K400 de Kitchenaid pour réaliser mon praliné. Il faut un peu de temps avant d’obtenir une pâte, mais une fois qu’elle s’agglomère autour de la lame, on obtient un praliné hyper fin.

 

La recette du praliné maison


Un pot de praliné maison de 330 g

Préparation : 20 min               cuisson : 20 min              Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

Praliné classique :

  • 200 g de fruits secs (exemple : 100 g d’amandes et 100 g de noisettes)
  • 130 g de sucre

Praliné 70% :

  • 200 g de fruits secs (exemple : 100 g d’amandes et 100 g de noisettes)
  • 85 g de sucre

Préparation :

Le pralin :

Il existe plusieurs techniques pour préparer du praliné maison, mais le résultat est toujours le même. J’ai choisi de torréfier mes fruits secs (le mélange classique d’amandes et de noisettes), puis de réaliser un caramel sec que je coule par-dessus.
Il existe une technique qui consiste a réaliser un sirop de sucre, puis d’y ajouter les fruits secs non torréfiés, et de les mélanger jusqu’à ce que le sucre caramélise, mais je trouve cette technique plus longue et fastidieuse, pour un résultat identique.

Pas à pas de la recette du praliné

Commencez par torréfier les amandes et les noisettes à 150°C pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps votre plaque pour que la torréfaction soit homogène.

Sortez du four et laisser refroidir.

Frottez les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau. Pour les flemmards vous pouvez laisser les peaux, mais je trouve qu’elles apportent une légère amertume. Ceci dit ne vous formalisez pas non plus sur le fait d’avoir des noisettes parfaites !

Pour ce qui est des amandes, vous pouvez les laisser brutes.

Déposez les noisettes et les amandes sur un tapis de cuisson en silicone. Si vous n’en avez pas vous pouvez les verser dans un plat ou une poêle en téflon, il faut simplement quelque chose d’anti-adhésif.

Pas à pas de la recette du praliné

Réalisez un caramel à sec. Pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.

Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer.

Pas à pas de la recette du praliné

Versez le caramel en filet sur les amandes et les noisettes puis laissez-le refroidir complètement.

Cassez vos fruits caramélisés en morceau et placez-les dans votre mixeur. Il faut soit un mixeur très puissant (type Thermomix) soit un petit mixeur dans lequel la lame est proche du fond, pour que la pâte soit bien mixée.

Mixez pour réduire votre mélange de fruits secs et caramel en poudre. Vous voilà avec du pralin, si c’est ce que vous souhaitiez vous avez terminé !
Conservez-le dans une boîte à l’abris de l’humidité, sans quoi le sucre présent dans votre pralin risque de fondre et de former un bloque compact très dur.

Le praliné :

Pas à pas de la recette du praliné

Pour obtenir de la pâte de praliné il va falloir encore mixer un petit moment.

Au final on obtient une pâte légèrement liquide et brillante.

Versez la pâte de praliné dans un pot à confiture et conservez-la au réfrigérateur. Du fait de sa composition vous pouvez la conserver ainsi pendant plusieurs mois.

Vous voilà prêts pour réaliser de super Paris-Brest ou d’autres pâtisseries à base de praliné !

 

La recette du praliné maison


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous souhaitez réaliser un praliné 100% amandes, noisettes ou même pistache : partez toujours sur une base de 200 g de vos fruits secs et de 130 g de sucre. Pour le reste il suffit de suivre le déroulement de la recette !
  • Il faut mixer assez longtemps, d’autant plus si votre mixer n’est pas très puissant. Si vous sentez que votre appareil chauffe trop, faites une pause de 10 minutes (ça serait bête de tuer le moteur de votre mixer !).
  • Parfois la pâte de praliné ne prend pas et reste sèche. Cela dépends des fruits secs, essayez d’ajouter un peu d’huile d’arachide ou de pépin de raisin puis mixez à nouveau.

 

La recette du praliné maison



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181 Commentaires

Carlita 14 novembre 2022 - 09:05

Bonjour Maxime,
Je suis embêtée avec le praliné.. Je souhaite faire un royal au chocolat (merci pour votre recette) mais pour le croustillant il faut mettre du praliné. Je n’aime vraiment pas ça, même le maison. Est-ce que je peux le supprimer ou le remplacer ? Je souhaite conserver le côté croustillant et non dur.
Merci d’avance pour votre aide 🙂

Répondre
Maxime 14 novembre 2022 - 09:50

Il faut une pâte souple, si tu n’aimes pas le praliné tu peux utiliser de la purée de noisettes ou d’amandes.

Répondre
Carlita 14 novembre 2022 - 16:03

Super, je vais tester avec de la purée d’amande dans ce cas.
Merci pour votre retour

Répondre
ana 12 novembre 2022 - 20:33

Bonjour, pour la pate pistache du coup il faut mettre 200 gr de pistache et faire le caramel comme au dessus ? ( ou plutot 100 gr de pistache et 100 gr d’amande ?) c’est pour faire une ganache pistache pour macarons.Merci

Répondre
Maxime 12 novembre 2022 - 21:38

Oui sans problème 🙂

Répondre
Barbara 10 octobre 2022 - 17:06

Recette au top comme toutes celles de votre site, que j’ai pu tester jusqu’à présent ! Merci beaucoup ☺️

Répondre
Monik 8 octobre 2022 - 19:05

Bonjour Maxime,
Pourrais-tu nous proposer un mini hachoir pour faire le praliné. Moi, ça ne fonctionne pas car mon appareil chauffe trop vite.
Merci pour ton aide.

Répondre
Maxime 8 octobre 2022 - 19:42

Je n’ai pas de marque de petit hachoir que j’ai réellement testé. Si ça chauffe il faut le faire en plusieurs fois malheureusement.

Répondre
MONIK 29 octobre 2022 - 20:08

Merci .Je m’y mets. À la prochaine recette.

Répondre
Guillaume 24 septembre 2022 - 15:54

Bonjour peut on utiliser des noisettes et amande en poudre?
D’avance merci

Répondre
Maxime 25 septembre 2022 - 12:28

Oui, il faudra les torréfier un peu moins longtemps.

Répondre
tellou 5 avril 2022 - 12:05

Hello Maxime.
Pour 150grammes de noisettes je mets combien de sucre svp?

Merci,

Répondre
Maxime 5 avril 2022 - 17:44

Tu peux utiliser 100 g 🙂

Répondre
Flo 21 septembre 2022 - 15:14

vous connaissez la règle de trois ??? 130g de sucre divisé par 200g de noisettes multiplié par 150 g de noissettes = 97,5 g !!! Pas besoin d’avoir fait des études supérieures !!

Répondre
Maëlle 18 mars 2022 - 17:33

Bonjour ! Cette recette à l’air délicieuse 😍 Il est possible d’utiliser un blender ? Mon mixeur est vraiment pas puissant !

Répondre
Maxime 19 mars 2022 - 17:12

Oui mais il ne faut pas faire une trop petite quantité, sinon il risque de tourner dans le vide.

Répondre
Maëlle 25 mars 2022 - 13:51

Super merci 😁 ça sera suffisant si je fais le double de ta recette ?

Répondre
Maxime 25 mars 2022 - 13:58

Oui je pense.

Répondre
RIZZO Marine 2 mars 2022 - 14:59

Bonjour,

Avec cette recette, quelle quantité de praliné obtient-on ?

Merci !
Marine

Répondre
Maxime 2 mars 2022 - 15:19

330 g environ, c’est indiqué avant le matériel et les ingrédients 🙂

Répondre
KARINE 22 décembre 2021 - 19:15

Bonjour,
Recette faite à l’instant ! Simple mais le mixage a été fastidieux ! J’ai essayé avec mon petit mixeur mais pas assez puissant, puis avec mon gros mixeur mais les lames étaient trop hautes … j’ai fini par tout mettre dans mon Digicook et là en 2mn j’avais ma pâte de praliné !
Parfait pour l’utiliser pour croustillant feuillantine praliné qui servira de base à ma bûche de Noël !
Merci pour ce partage !

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 20:44

Oui les robots type thermomix fonctionnent bien pour le praliné en général 🙂

Répondre
Stephane 13 décembre 2021 - 16:07

Bonjour, je partage 2 astuces découvertes un peu par hasard :
1. pour torréfier : j’utilise de la poudre (noisettes et amandes), plutôt que les fruits entiers, que je passe à la poêle en remuant bien. Au bout de qq minutes l’odeur caractéristique se dégage. On évite une longue utilisation du four et l’étape de “pelage” des noisettes
2. je dépose le caramel chaud sur ce mélange de poudres torréfiées chaud et dès que le caramel a une consistance “chewing-gum” je le mets dans le mixeur. Je n’attends pas qu’il soit dur et refroidi. L’obtention de la pâte est beaucoup plus rapide que lorsqu’on utilise le mélange noix-noisettes + caramel froid. Il est même inutile de laisser reposer le mixeur tellement c’est rapide !

Répondre
Remi 10 décembre 2021 - 15:51

Hello Maxime,

J’ai suivi la recette du praliné gros grains du livre “Buche” de Christophe Felder concernant la buche casse noisette.
J’ai suivi sa recette sans trop réfléchir et je n’ai caramélisé le sucre… J’ai mixé les noisettes (préalablement mélangées avec le sirop) avec le sucre en l’état “compact blanc”. Ça a pris beaucoup de temps à avoir une pâte, j’ai d’ailleurs dû rajouter de l’huile pour obtenir une pâte.
Le praliné final est un peu épais.
Je dois mélanger mon praliné avec une pâte de noisette pour l’utiliser dans les mousses au chocolat.
Penses-tu que ça va le faire ? Ou devrais-je refaire un praliné avec avec du caramel ?
Merci pour ton aide 🙂

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 17:59

Je pense oui, ne serait-ce que pour le goût, si le sucre n’est pas caramélisé tu perds une composante essentiel du goût du praliné 🙂
En fait avec cette technique tu aurais cuire le tout pour que le sucre, devenu blanc, caramélise avec tes noisettes 🙂

Répondre
Remi 11 décembre 2021 - 13:11

Je l’ai refais et effectivement ça n’a rien à voir !! C’est devenu en pâte beaucoup plus rapidement ! Et le fait de laisser refroidir c’est un gage de réussite aussi 🙂 merci encore ! Bon week-end 🙂

Répondre
Calamity 5 novembre 2021 - 07:55

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser un filet mignon au pralin salé. Rien à voir avec les desserts, je sais 😁
Mais, je voudrais m’inspirer de ta recette de pralin car je réalise souvent des recettes qui sont toujours un franc succès. Merci !
Me conseilles-tu d’utiliser la même quantité de sucre ?

Répondre
Maxime 5 novembre 2021 - 09:49

En fait le praliné c’est de la pâte (de noisettes, amandes, etc) avec du caramel. Donc tu peux réduire le sucre, mais tu perdra en partie le goût du caramel. Après tu peux y ajouter un peu de sel aussi je pense, mais il faut aimer le sucré/salé 🙂

Répondre
Calamity 17 novembre 2021 - 16:09

Un grand merci pour ta réponse !
La recette a été un franc succès.

Répondre
sanier 11 juin 2021 - 16:01

Bonjour,

Si le résultat est trop liquide, comment rattraper le coup ?
D’avance merci

Répondre
Maxime 11 juin 2021 - 20:40

C’est difficile (c’est du à des fruit secs très riche en huile), essaye de le mettre au frais.

Répondre
Inès 8 mai 2021 - 13:14

Bonjour ! Je souhaite faire de la pâte de praliné avec du pralin acheté en magasin, dois-je seulement le mixer ou faire un caramel et les mettre dedans, puis mixer ? Mercii

Répondre
Maxime 8 mai 2021 - 15:09

Il faut juste le mixer, il y a déjà du caramel dans le pralin 🙂

Répondre
Ornella 15 mars 2021 - 22:51

Me voilà rassurée alors! ce we je teste l’entremet noisettes praliné! 😉 il restera probablement au congel jusqu au mercredi suivant donc je ne pourrai vous faire part du résultat qu’à ce moment là! Au plaisir et encore merci

Répondre
Cannamela 25 avril 2021 - 19:56

Bonjour
Combien de temps le praliné met à décongeler ?

Répondre
Maxime 25 avril 2021 - 22:35

Environ 2 heures je pense après c’est forcément plus long au réfrigérateur qu’à température ambiante 🙂

Répondre
ADJI ANASTASIOU DÉBORAH 4 mai 2021 - 18:12

Je suis en train de tester en remplaçant les amandes par des noix de Grenoble ! On verra ce que ça va donner.. 😃

Répondre
Maxime 4 mai 2021 - 22:20

Ca fonctionne avec tous les fruits secs, après à voir au niveau du goût 🙂

Répondre
Ornella 15 mars 2021 - 22:02

Bonsoir, je viens de tester la pâte pralinée, merci pr votre recette et vos explications! Elle me semble réussie, elle a bon goût, il y a juste un aspect graineux en bouche mais c’est fin. Est ce normal ? Est ce que j aurais dû continuer de mixer ?

Répondre
Maxime 15 mars 2021 - 22:45

Oui c’est normal, c’est du au mixeur. Avec un mixeur à la maison il est impossible d’avoir une pâte parfaitement fine, cela nécessite des appareils industriels.

Répondre
Bielle 2 avril 2021 - 09:05

Bonjour j ai réalisé le praliné hier j ai bien enlever la peau des noisettes mais il y a un goût amer. Ou ça vient de mon caramel mais comment ne pas trop le caramelisé ?

Répondre
Maxime 2 avril 2021 - 13:45

Il faut réduire le feu et moins colorer ton caramel.

Répondre
Bielle 2 avril 2021 - 15:00

Ok merci je vais réessayer mais j avais laissé plus longtemps car il y avait trop de sucre cristallisé autour des fruits j ai pas osé les sortir du coup , ce n est pas grave si il reste du sucre autour ? Merci beaucoup 😊🙂

Maxime 2 avril 2021 - 16:32

Non tout sera mixé. Mais il est plus simple de faire le caramel à part et de le verser sur les fruits torréfiers comme je le fais 🙂

Flora 21 septembre 2022 - 15:29

Il existe depuis un bon moment des meules de pierre destinées au grand public pour moins de 300 euros, a peine plus grande qu’un blender ou robot , à peine plus chère que ces derniers de grande marque. Je parle de meule de pierre robot menager électrique bien sûr.😉 je viens d’ acquérir cet appareil et praliné et “nutella” maison n’ont plus rien à voir, plus de problème de grains, de sucre qui cristallise, de pâte qui chauffe, j’ai même réalisé ma moutarde de dijon maison ( pénurie oblige) , il y avait au moins deux que cette machine me faisait de l’œil et après toutes mes tentatives qui me laissaient insatisfaite du résultat, j’ai franchi le pas ! Bref que du bonheur !

Répondre
Maxime 21 septembre 2022 - 17:18

Merci pour l’info 🙂

Répondre
Mllet 13 mars 2021 - 11:50

Bonjour,
Super recette mais petit souci avec les ingrédients je viens de me rendre compte que pour les noisettes tout est OK par compte pour les amandes je n’ai que des amandes en poudre ou effilées puis-je me servir de la poudre d’amandes pour réaliser le Pralin ou faut-il impérativement des amandes entières?

Répondre
Maxime 13 mars 2021 - 15:20

Oui ça fonctionne aussi, il faut juste réduire un peu le temps de torréfaction (pour ne pas brûler la poudre) 🙂

Répondre
Laurence 27 février 2021 - 17:36

MERCI infiniment pour votre recette et les astuces. Bien que plutôt bonne cuisinière, le caramel et moi ça fait (faisait ?) deux. J’ai parfaitement réussi toutes les étapes de la pâte pralinée, les photos aident beaucoup. Je peux m’attaquer maintenant à la crème pour le paris-brest…

Répondre
Maxime 27 février 2021 - 18:03

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Charlène 21 février 2021 - 18:21

Bonjour ,
Si je n’ai pas d’huile d’arachide ou de pépin puis-je le remplacer par de la 4 huiles 🙂

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 23:21

Je ne connais pas, mais si le goût est plutôt neutre oui 🙂

Répondre
Guillian 15 février 2021 - 16:22

Bonjour,
Est-il possible d’utiliser ce praliné pour réaliser des pralines ou faut-il y rajouter du chocolat pour le rendre plus consistant ?
Bonne journée et merci.

Répondre
Maxime 15 février 2021 - 16:24

Des pralines ? Les cacahuètes ou amandes caramélisés ?
Je ne suis pas sûr de comprendre ta question, car les pralines sont des cacahuètes ou des amandes entières caramélisés, rien avoir avec du praliné.

Répondre
Guillian 15 février 2021 - 16:30

Ce sont des chocolats fourrés au praliné par exemple, nous les appelons pralines en Belgique. Je pensais que c’était ainsi en France aussi.

Répondre
Maxime 15 février 2021 - 19:13

Ha ce sont des pralinés chez nous !
Tu as plusieurs version, oui en général il faut ajouter du chocolat (tu peux aussi faire la version croustillante avec des crêpes dentelles).
En général il faut les faire dans des moules (couverts avec une fine couche de chocolat tempéré).

Répondre
Deborah 14 février 2021 - 14:22

Bonjour,

J’ai réaliser ce week-end une recette de votre blog. L’entremet noisette/chocolat au lait. (Qui au passage était extra! Toutes ma famille s’est régalé!!)
J’ai réaliser un praliné mais il m’en reste pas mal, combien de temps puis-je le conserver au frigo?
La question a sûrement déjà dû être posé et dans ce cas je suis désolé de la reposer une nouvelle fois.
Bonne journée à vous

Répondre
Maxime 14 février 2021 - 15:53

Le praliné se conserve plusieurs mois (même à température ambiante !).
Comme ce n’est que des fruits secs et du sucre ça ne craint rien.

Répondre
Deborah 16 février 2021 - 07:26

Super, merci beaucoup pour votre réponse ☺️

Répondre
Marie 13 janvier 2021 - 10:24

Bonjour, super recette j’adore et mon entourage aussi !
Petite question, il reste des cristaux de sucre après avoir mixer (même longtemps), est ce normal ?

Répondre
Maxime 13 janvier 2021 - 10:34

Non pas vraiment. La totalité de ton sucre doit être caramélisé, et ensuite en mixant il devrait fondre avec les fruits secs.
Sinon il est possible que ton mixeur ne puisse pas mixer assez finement.

Répondre
Karine 9 novembre 2022 - 20:10

Bonsoir Maxime. J’ai déjà testé plusieurs fois ta recette qui est parfaite. J’ai lu qu’on pouvait faire du praliné avec des graines de courges et que c’est délicieux. Je vais tenter !

Répondre
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