La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

En cette saison des figues, je vous propose une nouvelle recette inspirée de la tarte folle figues et praliné de Thierry Mulhaupt, chef pâtissier membre des Relais Desserts, basé à Strasbourg.

Tirée de son livre  les tartes folles, j’ai revisité cette tarte en petites tartelettes et j’ai remplacé la pâte brisée par une pâte sucrée pour obtenir un contraste entre la figue fondante et la pâte croustillante !

Ces tartelettes sont composées d’une pâte sucrée, dont la recette détaillée se trouve ici, d’une crème au praliné qui reprend le principe d’une crème d’amandes et de figues rôties.

On pourrait croire que l’association du praliné, de la figue et le pâte sucrée va donner un résultat écœurant et trop sucré. Mais au contraire, on obtient quelque chose de très doux et subtil en bouche.
J’avais également peur de proposer une recette trop proche de mes tartelettes aux figues fraîches de l’an dernier, mais au final le goût et le rendu sont complètement différents. Je pense que les deux recettes sont à tester pour les amateurs de figues !

 

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt


6 tartelettes folles figues et praliné (ou une grande tarte de 26 cm)

Préparation : 40 min                      Cuisson : 1 heure                     Difficulté : Moyenne


Pour le matériel,vous aurez besoin d’un rouleau à pâtisserie, de cercles à tartelette de 8 cm et d’un fouet.


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 g d’œuf (1 œuf)
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de type 55)

Crème praliné :

  • 45 g de beurre pommade
  • 90 g de praliné
  • 30 g d’oeuf (vous pouvez utilisez le reste de l’œuf pour dorer vos tartelettes)
  • 3,75 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 52 g de crème liquide

Garniture :

  • 12 figues (environ 600 g)

Préparation :

Vous pouvez réaliser vous-même le praliné, dont la recette se trouve ici, c’est assez facile mais cela demande d’avoir un bon mixeur ! Sinon le praliné Valrhona est également très bon.

Vous aurez trop de pâte sucrée, à moins de diviser l’œuf en deux il est difficile d’en faire moins. Mais le surplus se congèle parfaitement.

La pâte sucrée :

Vous trouvez la recette détaillée de la pâte sucrée ici, avec plein de conseils et d’astuces pour des tartelettes parfaites !

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

 

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

 

Foncez vos cercles à tartelettes.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure pour que la pâte se détende et ne rétrécisse pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite utiliser la partie de l’œuf dont vous n’avez pas besoin pour la crème praliné (voir juste en-dessous) et dorer vos tartelettes avec. Il suffit de l’appliquer avec un pinceau et de repasser vos tartelettes 4 à 5 minutes au four pour fixer la dorure.

Crème praliné :

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Il ne faut que 30 g d’œuf, l’idéal est de battre un œuf et de peser 30 g. Vous pouvez conserver le reste pour une autre recette ou dorer vos tartelettes avec.

Mélangez le beurre pommade avec le praliné à l’aide d’un fouet. Passez à la suite dès que le mélange est homogène, si vous fouettez trop longtemps vous allez incorporer de l’air et votre crème va trop gonfler et sans doute déborder à la cuisson.

Ajoutez la fécule de maïs et l’œuf puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la crème et mélangez une dernière fois.

Garniture :

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Répartissez la crème praliné dans vos tartelettes précuites.

Coupez vos figues en 4 et disposez-les joliment sur la crème praliné.

Je vous conseille de replacer les cercles des tartelettes (ou de votre tarte). Cela va permettre de retenir la pâte si elle se casse, ce qui peut arriver si votre crème praliné gonfle trop.

Pour finir, enfournez-les à 160°C pendant environ 50 minutes. Cela peut paraître très long, mais c’est indispensable pour que l’humidité des figues s’évapore et que la crème praliné soit aussi bien cuite.

Vous pouvez conservez ces tartelettes figues et praliné pendant deux à trois jours au réfrigérateur, mais pensez à les sortir d’avance pour qu’elles soient à température ambiante !

 

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
  • Surveillez la dernière cuisson et vérifiez que la crème praliné soit assez cuite. Elle est en effet assez longue à cuire à cause de l’humidité dégagée par les figues.

 

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

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