Pâte sucrée

Par Maxime
La recette de la pâte sucrée

La pâte sucrée est une des recettes indispensables en pâtisserie. Plus croustillante et résistante qu’une pâte sablée, on la retrouve aujourd’hui comme base dans un très grand nombre de tartes et tartelettes.

La recette que je vous propose est celle de Pierre Hermé, que d’autres chefs comme Cédric Grolet utilisent également.

C’est une pâte à tarte qui doit son succès à sa solidité et à son croustillant. Cependant, pour éviter qu’elle ne ramollisse et devienne pâteuse au contact d’une crème, il faut parfois étaler une fine couche de chocolat fondu, blanc ou noir, pour l’isoler et lui garantir son croustillant.
Il est aussi possible de la dorer avec un jaune d’œuf, ce qui rendra votre pâte dorée et brillante, tout en l’isolant également.

Vous pourrez réaliser avec cette recette deux tartes d’environ 26 cm de diamètre ou 12 petites tartelettes. Si vous ne souhaitez pas tout utiliser, vous pouvez congeler le reste de pâte pour une prochaine recette.

 

La recette de la pâte sucrée


Deux fonds de tarte de pâte sucrée
pour 6/8 personnes (cercles d’environs 26 cm)

Préparation : 30 min             Cuisson : 20 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :

Pour commencer, je réalise toujours cette recette au robot pâtissier. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la réaliser à la main en suivant exactement les mêmes étapes.

Pour cuire la pâte sucrée je recommande d’utiliser un cercle à tarte, qui rend le démoulage bien plus facile. Si vous avez le choix, les cercles perforés sur les côtés garantissent une meilleure cuisson.

 

Je le pose ensuite sur un silicone aéré (Silpain ou Airmat selon les marques), lui-même posé sur la grille de mon four.
Cela évite d’avoir à piquer votre fond de tarte, elle ne gonflera pas et sera bien mieux cuite avec ce type de silicone qui laisse la pâte respirer pendant la cuisson (pensez à le poser sur une grille).
Si vous réalisez souvent des tartes, je vous le recommande !


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes (ou de noisettes)
  • 60 g d’œuf (1 œuf)
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de type 55)

Préparation :

La pâte sucrée :

La recette de la pâte sucrée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

La recette de la pâte sucrée

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse lente. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.
Plus vous allez mélanger, plus votre pâte va être friable, difficile à travailler et devenir fragile une fois cuite. C’est également pour éviter cela qu’il est préférable d’utiliser une farine type 55, qui aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

Vous pouvez réserver la pâte au réfrigérateur dans du papier film, pour minimum 2 heures, avant de l’étaler. Mais je vous conseille plutôt de suivre la méthode suivante :
Versez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) puis étalez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Si vous avez besoin de réaliser une tarte, je vous conseille de n’étaler que 2/3 de la pâte et de conserver le reste dans du papier film.
Le fait de l’étaler entre deux feuilles permet de ne pas perdre de temps, et surtout de ne pas ajouter de farine (ce qui modifie la texture de la pâte).

Réservez ensuite votre pâte pour minimum une heure au réfrigérateur.

Le fonçage :

Il existe deux méthodes pour foncer une pâte : la méthode classique où l’on dépose un grand morceau de pâte sur le cercle ou le moule puis on pousse délicatement la pâte avec les doigts.
La seconde est plus simple, particulièrement pour les tartelettes. Il s’agit de couper de longues bandes de pâte, puis d’ajouter un disque de pâte au centre du moule.

Dans les deux cas il ne faudra ensuite plus bouger votre cercle, réalisez donc cette étape sur votre tapis perforé ou sur une feuille de papier cuisson.

La pâte colle particulièrement aux feuilles de papier entre lesquelles vous l’avez étalée. Retirez la première feuille puis retournez la pâte dessus. Enlevez enfin la seconde feuille, votre pâte peut ainsi être manipulée facilement.

Méthode 1 :

Déposez la pâte sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude très facilement et que cela ne se voit plus après cuisson.

La recette de la pâte sucrée

Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Si vous poussez la pâte par l’intérieur elle risque de se déchirer.

Ensuite avec vos doigts prenez soin en poussant délicatement de faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. C’est ce qu’on appelle “foncer” une tarte.

Enfin avec un petit couteau, coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte.

Méthode 2 :

La recette de la pâte sucrée

Découpez de longues bandes de pâte largement plus haute que votre cercle. Si elles sont trop molles, laissez-les durcir quelques minutes au congélateur.

Découpez ensuite un cercle qui correspond au fond de votre tarte en utilisant votre cercle comme gabarit.

Commencez par déposer les bandes de pâte sur le côté, puis ajoutez le disque de pâte au fond et ajustez-le avec les doigts pour qu’il soit bien plaqué au fond.

Terminez en coupant l’excédent de pâte avec un couteau.

La cuisson :

Pour terminer, faites reposer votre tarte au réfrigérateur.

Faire reposer votre pâte sucrée permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Si vraiment vous êtes pressés vous pouvez la cuire ainsi, mais sachez que sa taille va diminuer et que les bords risquent de tomber.
L’idéal si vous avez le temps est un repos de 24 heures, qui permet à la pâte de légèrement sécher et de ne quasiment pas bouger à la cuisson.

La pâte sucrée se cuit à 170°C en chaleur tournante.

La cuisson est variable en fonction de ce que vous allez faire par la suite avec votre tarte:

  • Préférez une cuisson un peu plus courte, de 10 à 15 minutes si vous souhaitez ensuite la garnir d’une crème d’amandes qui vous demandera de recuire votre fond de tarte.
  • Si votre tarte ne repasse plus au four, cuisez-la pendant 15 à 20 minutes (à adapter en fonction de votre four).

Enfin, si vous remarquez que votre tarte colle sur les bords de votre cercle (ça peut-être le cas si elle a reposé longtemps et qu’elle n’a pas du tout bougé), n’hésitez pas à la décoller avec une petit lame de couteau dès la sortie du four, mais sans retirer le cercle. Tant que la pâte est chaude elle reste souple et se décollera sans se casser.

Obtenir une tarte parfaitement lisse :

La recette de la pâte sucrée

Si votre tarte ou tartelette n’est pas parfaitement lisse sur le dessous ou sur les côté et que cela vous dérange, il est possible d’enlever l’excédent de pâte.

Pour cela il faut racler la tarte sur un tamis, ou une passoire, un peu comme si vous la ponciez. C’est bien entendu plus facile et moins risqué avec des tartelettes puisque leur manipulation est plus simple.

Obtenir une pâte dorée et brillante :

La recette de la pâte sucrée

Une fois votre pâte cuite et éventuellement lissée, vous pouvez appliquer une dorure au jaune d’œuf.

Il suffit de battre un jaune d’œuf avec une petite cuillère de crème (ou d’eau) et d’appliquer une fine couche sur votre tarte, comme pour dorer une galette des rois. Vous pouvez ne dorer que les bords pour une question d’esthétique : votre pâte sera dorée et extrêmement brillante.
Si vous appliquez cette dorure sur le fond de votre tarte, cela permettra également de l’isoler de l’humidité d’une crème.

Enfournez à nouveau votre tarte pendant 5 minutes à170°C pour fixer et sécher votre dorure. Pas d’inquiétude si cela vous semble un peu terne à la sortie du four, le résultat final ne sera appréciable qu’une fois votre tarte refroidie.

 

La recette de la pâte sucrée


Conseils à retenir :

  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Si la pâte ne vous semble pas homogène, qu’il reste des petits morceaux de beurre, vous pouvez la fraiser : il suffit de l’écraser plusieurs fois avec la paume de la main sur votre plan de travail.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
  • Si vous utilisez un tapis perforé pour cuire votre pâte vous n’avez pas besoin de la piquer. Si ce n’est pas le cas vous pouvez la piquer pour éviter que la pâte ne se soulève à la cuisson.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que cette pâte à tarte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Vous pouvez regrouper les chutes et restes de pâte crue dans du papier film. Pour l’étaler il suffit de retirer le film, de déposer le pâte entre deux feuilles de papier cuisson et de la laisser revenir à température ambiante avant de l’étaler.

 

La recette de la pâte sucrée

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158 Commentaires

Amélie Filiatrault 19 décembre 2021 - 15:59

Bonjour, pour une garniture de tarte qui demande 40 minutes de cuisson au four, puis-je simplement ajouter la garniture sur la pâte crue et enfourner ? ou cette pâte n’est pas recommandée pour un tel temps de cuisson ? Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 16:19

Oui ça fonctionne, mais après en fonction de ta garniture (si elle est très humide ou non) elle peut ne pas être bien cuite.

Répondre
SYLVIE DURAND 12 décembre 2021 - 14:21

Bonjour, tres belle recette ! Je souhaite preparer des fonds de mini-tartelettes a l’avance mais je n’ai plus de place au congel. Puis-je les cuire et les conserver dans un sachet sous vide ? Combien de temps vont-elles se garder ? Merci

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 15:26

Tu peux les conserver à température ambiante c’est mieux, dans un endroit le plus sec possible 🙂

Répondre
Philippe P 19 novembre 2021 - 08:49

Merci pour votre recette. Une question: à la vue des photos, n’est elle pas trop cuite? Lorsque je fais des tartes, la plupart du temps à la framboises, j’ai toujours ce problème, le fond perd de son côté sableux et devient cassant. Comment faire . Je cherche une méthode pour obtenir un ” biscuit” plus moelleux, proche de celui des biscuits sablés. Très cordialement, Philippe

Répondre
Maxime 19 novembre 2021 - 11:05

Non une pâte sucrée doit être bien cuite, sinon elle n’a pas de goût et est peut même être un peu pâteuse.
Si tu veux un biscuit plus moelleux à mon avis il faut essayer de trouver une autre recette (un sablé breton peut-être), car le but de la pâte sucrée est justement d’être sablé mais solide 🙂

Répondre
Andréa 5 novembre 2021 - 15:06

Bonjour Maxime, puis-je remplacer le beurre par de la margarine? Si oui combien de gr?
Merci

Répondre
Maxime 5 novembre 2021 - 15:30

Je n’ai pas testé mais oui je pense. Par contre j’utiliserai uniquement 110g (c’est un variante de cette recette, plus facile à travailler mais moins sablée).

Répondre
Nathan 10 octobre 2021 - 16:39

Bonjour Maxime, ma compagne est allergique aux amandes (et aux noisettes…) comment puis-je remplacer la poudre d’amandes ? par de la coco ? en quelle proportion ?

Merci pour ton aide !

Répondre
Maxime 10 octobre 2021 - 23:11

Oui je pense, le but de la poudre d’amandes est de limiter la farine pour que la pâte se rétracte moins donc ça devrait fonctionner avec le même poids 🙂

Répondre
Nathalie 2 octobre 2021 - 15:40

Bonjour Maxime,
J’ai acheté une Silpain pour avoir des fonds de tarte parfaits, et en fait je trouve que la pâte accroche terriblement et c’est difficile de la faire glisser ensuite sur une grille pour la laisser refroidir. Je pense que finalement je préfère une Silpat ou une feuille de papier sulfurisé.
Je pose la Silpain sur une plaque perforée, je ne sais pas si c’est le problème… rencontres tu le même souci ?
Merci,
Nathalie

Répondre
Maxime 2 octobre 2021 - 22:49

Oui ça colle un peu. Mais il faut laisser la pâte refroidir dessus. Une fois froide tu la décolle sans soucis 🙂

Répondre
CE 26 septembre 2021 - 14:07

Bonjour Maxime, merci beaucoup pour la mise à jour des conseils sur la pâte sucrée, et notamment la technique d’étalement entre 2 feuilles de silicone/papier sulfurisé. C’est tellement plus simple comme ça, moi qui n’arrivait jamais à l’étaler correctement avant !!!

Répondre
Didi 8 septembre 2021 - 14:11

Excellente recette j’ai fait un number cake avec, à l’occasion du 1er anniversaire de mon deuxième fils tout le monde à apprécié.

Répondre
Maxime 8 septembre 2021 - 14:17

Merci 🙂

Répondre
Lisa 13 juillet 2021 - 15:41

Bonjour, super site j’ai déjà fait quelques recettes.
J’aurais besoin de conseils.
Je souhaite faire un number cake avec une pâte sucrée amandes, une crème diplomate et au centre des fruits. Que me conseillez vous d’utiliser comme fruits et sous quelle forme (morceaux, curd …..)

Merci d’avance

Répondre
Maxime 13 juillet 2021 - 19:04

Plutôt des fruits frais, en se moment je dirais fruits rouges, type framboises, groseilles, mûres etc

Répondre
Eva 9 juillet 2021 - 17:09

Bonjour !
Est-ce possible d’étaler complètement la pâte avant de la mettre au frais ?
Merci d’avance :).

Répondre
Maxime 9 juillet 2021 - 17:39

Oui mais entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) car sinon elle colle trop 🙂

Répondre
Aurelie 10 mai 2021 - 10:25

Bonjour!

J’ai fait cette pate sucre en début de semaine et directement congelé. Je l’ai décongelé ce week end pour faire une tarte aux fraises 🙂 il me reste de quoi faire une autre tarte, combien de temps puis-je la conservé? Je suppose que je ne peux pas la re-congeler?

Merci

PS : cette fois ci mon beurre était bien pommade et la texture était donc parfaite 😉

Répondre
Maxime 10 mai 2021 - 16:16

Tu peux la conserver seulement quelques jours au frais.
Après même si ce n’est pas recommandé de recongeler, il y aura cuisson derrière, donc ça ne craint pas grand chose.

Répondre
Elise 3 mai 2021 - 13:29

Bonjour, par quoi peut-on remplacer la poudre d’amande ?

Répondre
Maxime 3 mai 2021 - 18:30

Par de la poudre d’un autre fruit sec (noisettes par exemple). Si tu la remplace par de la farine, il y a de forte chance que ta pâte se retracte beaucoup à la cuisson.

Répondre
Élise 4 mai 2021 - 12:34

D’accord merci. Et j’ai une petite question, j’aimerais faire la tarte au citron meringuée, une fois qu’on a mis la meringue on peut transporter la tarte ou la meringue risque de couler ?

Répondre
Maxime 4 mai 2021 - 13:57

Si la meringue est bien ferme elle ne va pas couler ou glisser 🙂

Répondre
Pauline 16 mai 2021 - 08:44

Bonjour. Je souhaiterais réaliser des tartelettes mais une des personnes est allergiques aux fruits à coques, est ce que je peux replacer la poudre d’amandes par de la maïzena ou quelque chose d’autres? Merci

Répondre
Maxime 16 mai 2021 - 09:31

Tu peux n’utiliser que de la farine, mais la pâte va plus se rétracter.
Si tu as le temps, laisse la pâte reposer 24h au réfrigérateur une fois les fonds de tarte foncés, ça devrait ne pas trop bouger à la cuisson.

Répondre
Aurelie 15 avril 2021 - 10:43

Bonjour Maxime !
Merci pour toutes ces belles recettes ! J’utilise votre recette de pate sucré pour toute mes tartes, a chaque fois c’est une réussite!
Cependant je me pose une question. J’ai bcp de mal à travailler la pate (elle repose généralement un nuit au réfrigérateur voir même elle est passée par l’étape congélateur avant), il ressort des gros morceaux de beurre qui forcément adhère au rouleau ou au plan de travail.
Je me demande donc si lors de l’étape ou il faut mélanger beurre + sucre glace etc il faut que le mélange soit lisse ou non? Je pense que c’est cette étape que je gère mal… je m’arrête des que c’est homogène mais pas lisse et donc il reste qq morceaux de beurre pommade..
Merci pour votre aide !
Bonne journée

Répondre
Maxime 15 avril 2021 - 14:05

Il faut un beurre bien pommade, car la pâte doit être homogène.
Après si la pâte colle un peu : etale-la entre deux feuilles de papier cuisson, puis place-la 5 minutes au frais avant de la mettre dans ton cercle 🙂

Répondre
Aurelie 16 avril 2021 - 16:36

Merci beaucoup pour votre retour!!!
J’essaierais la prochaine fois!
Je viens juste de terminer la tarte au citron meringuée! Hâte de la goûter demain!

Répondre
Véronique 3 avril 2021 - 09:14

Bonjour, faut-il préchauffez le four?

Répondre
Maxime 3 avril 2021 - 09:56

Oui c’est mieux 🙂

Répondre
Victoria 2 mars 2021 - 17:19

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces belles et bonnes recettes ! Puis-je remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pour réaliser une pâte sucrée à la noisette ? Les proportions restent-elles identiques ?
En vous remerciant par avance !
Victoria

Répondre
Victoria 2 mars 2021 - 17:21

Et puis-je congeler pour en avoir toujours un peu d’avance ? 😉 Merci

Répondre
Maxime 2 mars 2021 - 18:21

Oui, il faut simplement bien l’emballer dans du papier film et la laissez décongeler au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Répondre
Maxime 2 mars 2021 - 18:21

Oui c’est possible en conservant les mêmes quantités 🙂

Répondre
Victoria 3 mars 2021 - 19:15

Merci beaucoup pour vos réponses 🙏

Répondre
Nadine 28 février 2021 - 17:00

Bonjour,
Je suis occupée à préparer un entremet chocolat-orange que je voudrais déposer, après glacage, sur des fonds de pâte sucrée au cacao.
A quel moment dois-je ajouter le cacao non sucré et en quelle quantité ?
J’utilise le moule fashion éclair de Silikomart ( 10 cavités) et je vais utiliser l’emporte pièce fourni avec le moule pour donner la forme ovale voulue.
Dois-je laisser reposer la pâte, l’étaler et l’emporte piècer puis la remettre au frais avant la cuisson ?
Au niveau des quantités, pensez-vous que j’aurai assez de pâte pour les 10 formes ?
D’avance merci et bravo pour vos recettes gourmandes 👌😋,
Nadine

Répondre
Nadine WAUTHIER 28 février 2021 - 17:04

Autre petite question, puis-je utiliser du beurre demi-sel car j’aime bien ce petit goût légèrement salé dans les pâtes ?

Répondre
Maxime 28 février 2021 - 20:59

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Maxime 28 février 2021 - 20:59

Oui tu auras assez de pâte.
Pour le procédé c’est exactement ce que tu as indiqué 🙂

Répondre
OG 26 février 2021 - 20:28

Bonsoir,
je souhaiterais avoir une petite précision: la dorure doit-elle se faire sur fond froid ou chaud? J’ai essayé chaud mais ça fait une omelette. Dois-je donc laisser refroidir, dorer et ré-enfourner?
Je vous remercie +++ par avance

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 22:44

Tu peux attendre 5 minutes que ce soit moins chaud, mais il faut aussi faire attention d’appliquer une couche fine et donc ne pas avoir trop d’œuf sur ton pinceau.

Répondre
OG 27 février 2021 - 06:04

Merci +++

Répondre
Salomé 22 février 2021 - 12:19

bonjour Maxime, Juste vous dire merci pour votre site. j’y apprends beaucoup

Répondre
Manon 5 février 2021 - 00:04

Bonsoir Maxime.

Je souhaiterais faire cette recette pour avoir un croustillant a de petit entremet dont j’ai l’idée.
En gros cela serais pour une ganache montée à la vanille avec un coulis a la fraise qui serais directement en contact avec la pâte sucrée le tout en forme de coeur ( St Valentin oblige 😉 ) est ce que la pâte sucrée ira bien où elle risque de détrempé une fois l’entremet décongeler ?!

Merci de ton aide

Répondre
Maxime 5 février 2021 - 09:30

Ça ne sera jamais croustillant comme sur une tarte. Après ça dépend de ta recette, le coulis doit bien être pris car si quoi que ce soit relâche un peu d’humidité elle ne sera plus croustillante.

Répondre
Cédric 28 janvier 2021 - 20:08

Bonjour, je suis fan de votre recette, elle est devenue systématique…. J’aimerais faire un équivalent salé, vous auriez une recette ou un conseil s’il vous plaît. Merci d’avance.

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 23:20

En salé je ne sais pas du tout, tu peux faire la pâte brisée, mais ça reste diffèrent.

Répondre
Emilie 4 décembre 2020 - 18:54

Bonjour, merci pour votre recette hyper détaillé c est top. Mais j ai un problème j ai tout suivi scrupuleusement 24h au frigo faconnage, mis sur le cercle et tapis de cuisson perfore, puis re 1h au frigo puis cuisson a 170°c, helas la pate s est tout de meme rétracté et les bord sont tombé et se sont colle au fond…une idée de la cause?

Répondre
Maxime 4 décembre 2020 - 20:59

Etrange, la pâte peut-être trop humide mais je ne vois pas trop pourquoi. Essaye de laisser reposer plus longtemps au réfrigérateur une fois foncé (tu peux même aller jusqu’à 24 heures si tu veux qu’elle ne bouge pas du tout).

Répondre
i laiss&ée 21 mai 2021 - 23:07

Idem pour moi … :((( pourtant je l’ai laissé 24 h au frigo, ça m’empêche d’avoir une belle tarte avec de beaux bords…

Répondre
Maxime 22 mai 2021 - 09:12

Dans ce cas il faut faire attention de ne pas trop melanger la pâte une fois la farine incorporée.
La qualité du beurre peut jouer sur le résultat aussi.

Répondre
LaMayie 9 novembre 2020 - 12:42

Merci pour cet article ultra complet !
Je pense utiliser votre recette dès que possible 🙂

Répondre
Domoina 3 novembre 2020 - 12:08

Bonjour et merci pour votre site, votre partage et surtout votre passion, je ne vais plus sur aucun autre site depuis que je vous ” suis” j’ai tout essayé ou presque et tout est parfait. Mon mari ne jure que sur cette recette de pâte sucrée et on ne mange plus que votre brioche au petit déjeuner !!!

Répondre
Maxime 3 novembre 2020 - 13:36

Merci pour ton message 🙂

Répondre
zao Klinka 25 octobre 2020 - 12:15

Bonjour Maxime,
il y a pas mal d’allergique dans ma famille et je me demandais par quoi je pouvais remplacer l’œuf dans la recette.
Sinon pour avoir goutté la recette originale elle est excellente.
Merci

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 16:08

Tu ne peux pas vraiment le remplacer.
Tu peux faire ma recette de pâte brisée à la place, mais la texture n’est pas du tout le même.

Répondre
Suzanne 19 novembre 2020 - 14:20

Je me permets de vous répondre. Vous pouvez regarder sur le net des recettes de pâtes sucrées végétales ou veganes et l’adapter (par exemple mettre du lait de vache plutôt que du lait de soja, du beurre à la place de la margarine…). La texture est correcte en général. 🙂

Répondre
Sandrine Dos santos 19 mars 2021 - 10:11

Bonjour. Pour ma cuisson à blanc, pas besoin de poids dessus ? Juste pâte piquée ? Merci

Répondre
Maxime 19 mars 2021 - 10:17

Si la pâte est bien piquée (ou que tu utilise un silicone perforé) non ce n’est pas utile. Mais si tu en as tu peux quand même les utiliser 🙂

Répondre
Floret chloe 19 septembre 2020 - 09:10

Bonjour,
Super recette ! Je l’ai faite avec une crème pâtissière et des fruits rouge c’était merveilleux. J’ai suivi votre conseil et isolé au jaune d’oeuf et la pâte est resté impeccable ! Je souhaiterais en faire à l’avance pour le lendemain, comment puis je les conserver? Faut il les isoler le jour même ou le lendemain? Merci pour votre reponse

Répondre
Maxime 19 septembre 2020 - 17:30

Isole avec le jaune tout de suite.
Ensuite tu conserve la pâte cuite à température ambiante (ou au réfrigérateur si tu rajoute la crème pâtissière).

Répondre
alie 25 août 2020 - 09:41

Bonjour Maxime,
j’ai réalisé des tartelettes à l’aide de votre recette, je les ai fait cuire et congelées.
Je pensais les décongeler et y mettre une ganache chocolat et des framboises.
Combien de temps me conseillez vous de la décongeler avant de mettre la ganache? la ganache risque de faire ramollir la pate décongelée? merci pour vos bons conseils, votre site est top

Répondre
Maxime 25 août 2020 - 10:34

Une heure à température ambiante devrait suffire, sur une grille pour éviter la condensation.
Normalement une ganache ne doit pas ramollir la pâte 🙂

Répondre
Veronique 24 juillet 2020 - 07:14

Bonjour Maxime,
Bravo pour votre site et merci de partager votre passion !
J’ai testé la recette de pâte sucrée et c’est top. Les explications sont claires et détaillées, j’ai tout suivi à la lettre et respecté les temps au frigo. Tout s’est bien passé, le résultat est top.
Un tout grand merci.

Répondre
Pauline 16 juillet 2020 - 08:53

Bonjour,
Je souhaite faire un Number cake. Puis je cuire la pâte sucrée la veille? Si oui comment dois je conserver les deux chiffres que j’aurai cuits? Merci pour votre réponse.
Pauline.

Répondre
Maxime 16 juillet 2020 - 10:32

Oui sans problème, à conserver au sec à température ambiante 🙂

Répondre
Lilibulle13 4 juin 2020 - 11:55

Bonjour Maxime,
Est ce que je peux faire la pâte sucrée et la conserver au réfrigérateur 2 jours avant de l’utiliser ?

Répondre
Maxime 4 juin 2020 - 14:38

oui sans problème 🙂

Répondre
Lilibulle13 4 juin 2020 - 17:29

Merci 😉!

Répondre
Emeline 15 mai 2020 - 15:51

Bonjour Maxime,

Je réalise une tarte au pomme avec dans le fond une compote de pomme. Faut il que je face pre cuire la pâte à tarte au four avant d ajoutez ma compote et mes pommes ?

Répondre
Maxime 15 mai 2020 - 15:58

Oui une dizaine de minutes si tu veux avoir une tarte avec une pâte croustillante 🙂
Tu peux ensuite continuer ta tarte même si la pâte est chaude.

Répondre
Emeline 15 mai 2020 - 16:31

Merci beaucoup, je veux utiliser un plat à tarte basique faut-il que je mette des billes sur le dessus de la tarte au moment de la pré cuisson ?

Répondre
Maxime 15 mai 2020 - 17:14

Si tu en as oui, tu peux aussi la piquer pour que l’air puisse s’échapper.

Répondre
Marine 10 mai 2020 - 01:29

Bonjour!
Merci pour la recette, la pate est parfaite!
Par contre je la trouve un peu trop beurrée, et le goût de beurre un peu trop prononcé pour moi.
Est ce possible de réduire de 30g?
Merci !

Répondre
Maxime 10 mai 2020 - 10:23

Je n’ai jamais essayé, j’ai un peu peur que la pâte devienne trop sèche.

Répondre
Laurie 17 avril 2020 - 08:54

Bonjour,
Je découvre votre blog et vais me lancer dans une tarte fraise avec cette recette de pâte.
En cette période de confinement je n’ai pu trouver que de la farine T45. Est ce que cela va convenir ?
Merci pour votre retour. Bien à vous

Répondre
Maxime 17 avril 2020 - 09:20

Oui, essaye juste de ne pas trop travailler la pâte. Après le seul risque est qu’elle se rétracte un peu plus.

Répondre
Yuri 21 décembre 2019 - 15:17

Bonjour! Est-ce que c’est possible realiser une tarte avec cette pâte dans un moule à tarte cannelé sans faux fond? Ça va pour l’heure de demoulage ? ou je risque casser ma tarte ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 15:20

Il faut la laisser totalement refroidir avant de la démouler, et prier pour qu’elle n’ait pas accroché.
Mais ça reste quitte ou double effectivement.

Répondre
Ariel 18 décembre 2019 - 14:27

Bonjour Maxime,
Est-ce que cela sert a quelque chose d’utiliser un silpat aéré sur une plaque a pâtisserie non perforée ? Je me dis que l’air sous la pâte ne vas pas s’évacuer au final et la grille de mon four a des barres trop espacées, si je pose le silpat directement dessus le fond de tarte ne sors pas plat.
Excellent tuto qui m’a beaucoup aidé dans la réalisation de jolies tartes !

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Maxime 18 décembre 2019 - 15:10

Même sur une plaque pleine cela évite d’avoir des bulles d’air sous la pâte.
L’air n’a pas besoin de beaucoup d’espace pour être évacué à la cuisson, donc ça fonctionne parfaitement 🙂

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Sandra Chanel 28 septembre 2019 - 20:21

Ok super.comme.toujours maxime. Bonne soirée.
Demain verdict j’ai fait entremet vanille framboises et je fais une tarte caramel chocolat.

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Sandra Chanel 28 septembre 2019 - 20:05

Elle ne ramollira pas?

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Maxime 28 septembre 2019 - 20:08

Non, la conserver dans une boîte ou au réfrigérateur par contre va la faire ramollir 😉

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Chanel 28 septembre 2019 - 19:59

Merci et Du coup comment je la stock pour cette.nuit?

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Maxime 28 septembre 2019 - 19:59

A l’air libre tout simplement.

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Sandra Chanel 28 septembre 2019 - 19:48

Bonjour j’ai préparé ma pâte ce soir elle a refroidi. Puis je la cuire ce soir et ne la garnir que demain matin ?

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Maxime 28 septembre 2019 - 19:49

Oui bien sûr 🙂

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hélène 15 juin 2019 - 07:59

recette testée, excellent. Merci pour ce partage

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Liline 12 juin 2019 - 15:59

Bonjour, cette recette est très bien détaillée merci. Je me demandais par contre, avant de faire le fonçage de tarte, faut-il beurrer ou fariner le cercle pour faciliter le démoulage ensuite ? Merci.

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Maxime 12 juin 2019 - 16:01

Non car la pâte est assez riche en beurre. De plus si tu beurre ton cercle tu as plus de chance que la pâte glisse à la cuisson.
Si tu utilise un moule à tarte (au lieu d’un cercle) tu peux un peu beurrer le fond, mais évite sur les côtés.

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Nd 30 mai 2019 - 07:42

Bonjour. Je vois sur les photos que la pâte est piquée mais ça n’est pas précisé dans la recette. Et peut on mettre des billes céramiques ou cela ne sert à rien ? Merci.

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Maxime 30 mai 2019 - 07:48

Si tu utilise un silicone perforé ce n’est pas utile.
Sinon il faut effectivement piquer la pâte et tu peux utiliser des billes de cuisson 🙂

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Mirabella 7 janvier 2020 - 14:22

Bonjour
Je viens de faire cuire mon fonds de tarte et mon lemond curd est prêt.
Sachant que je désire servir cette tarte demain midi, est il préférable de la terminer maintenant ou demain matin ?
Merci pour vos conseils

Répondre
Maxime 7 janvier 2020 - 15:49

Demain matin, cela évitera à ton curd de mouiller la pâte 🙂

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Nadia 28 mai 2019 - 14:10

Bonjour Maxime,
Pensez vous qu’il soit possible de congeler de la pâte sucrée déjà foncée dans un cercle pour la faire cuire 4 jours apres ? Merci pour votre retour

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Maxime 28 mai 2019 - 14:11

Oui ça ne pose pas de soucis 🙂

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Sal 17 mai 2019 - 05:06

Je me lance dans cette recette. Puis-je utiliser un moule en silicone pour faire des minis tartelettes? (Moule de 20 minis muffins)

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Maxime 17 mai 2019 - 09:21

Oui, c’est simplement moins facile à foncer 🙂

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Rasovski 9 mai 2019 - 14:55

Bonjour Maxime
Puis je congeler mes fonds de tarte cuits pour m’avancer pour un gros evènement prévu dans un mois?
Je les garnirais seulement la veille.
Merci beaucoup

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Maxime 9 mai 2019 - 15:10

Non, l’humidité à la décongélation va ramollir la pâte.
Tu peux les conserver à l’air libre, mais dans un endroit frais et surtout sec.

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Rasovski 9 mai 2019 - 16:05

Merci beaucoup pour votre réponse c’est gentil

Répondre
Amandine 8 mai 2019 - 20:44

Recette parfaite ! La pâte garde son croustillant, c’est un délice en bouche. De manière générale, quelle est l’epaisseur recommandé lorsque l’on réalise une tarte? J’ai réalisé une tarte bourdaloue et j’ai remarqué un déséquilibre entre les différents éléments qui composent ma tarte… Merci

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Maxime 9 mai 2019 - 10:51

2 mm c’est vraiment ce qu’il y a de mieux pour une pâte sucrée 🙂

Répondre
Amandine 9 mai 2019 - 17:35

Merci pour votre réponse 👌🏻🙂

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Flo 19 avril 2019 - 19:49

Bonjour,
Je retourne sur votre site, tant les conseils sont bons 🙂
J’ai fait cette pâte la semaine dernière et elle a beaucoup rétréci. Lorsqu’on la sort du frigo, combien de temps doit-on la laisser avant de la travailler et l’étaler? En essayant de l’étaler de suite, forcément elle était très dure et je l’ai beaucoup trop travaillée.
Merci d’avance

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Maxime 20 avril 2019 - 09:52

Il faut la laisser se réchauffer une dizaine de minutes.
Pour éviter qu’elle se rétracte il faut la pétrir le moins possible, mais aussi bien la refroidir avant la cuisson 🙂

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Sonia 14 avril 2019 - 14:34

Bonjour,
je tenais à vous remercier pour le partage de vos recettes mais aussi pour les explications et les bons conseils qui les accompagnent. Je suis très contente d’avoir enfin réussi mes premiers fonds de tartes sucrés sans qu’ils ne s’affaissent complètement. J’ai été pour une fois fière du résultat…
Je suis très contente d’avoir découverte votre blogue et j’ai déjà sélectionné quelques recettes que j’ai hâte de tester tous ça pour le plus grand plaisir du reste de la famille.
Bravo pour votre site.

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Maxime 14 avril 2019 - 15:39

Merci 🙂

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Gilles 10 avril 2019 - 09:04

Bonjour Maxime,
Peut-on congeler un fond de tartelette déjà cuit pour utilisation ultérieure? Sinon comment conserver plusieurs jours mes fonds de tartelettes?
Merci
Gilles

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Maxime 10 avril 2019 - 09:37

Je te recommande plutôt de les stocker à température ambiante. Dans une boîte de préférence pour qu’elles restent au sec 🙂
C’est une pâte cuite, donc bien conservé tu peux les garder plusieurs semaines.

Répondre
Gilles 12 avril 2019 - 23:11

Merci Maxime pour ta réactivité et ton bon conseil

Répondre
Maud 9 avril 2019 - 10:30

Bonjour Maxime,
Un beurre sec est un beurre à moins de 82%, c’est ça ? Je ne trouve que du 82% dans le commerce. Il y a du 80%, mais c’est le demi-sel… Pourrait-il être plus facile à travailler et donc donner un meilleur résultat ?
Merci à toi,
Maud

Répondre
Louise Dela 20 février 2019 - 18:25

Votre recette a l’air super … mais malgré avoir suivi votre recette à la lettre, utilisé un moule perforé et laissé reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2x 1h30, elle s’est effondrée dans la minute une fois mise au four …

Je ne sais plus trop quoi améliorer dans ma recette pour ne plus que ça arrive.. Mis à part le faire de choisir un beurre plus sec mais est-ce que cela aura vraiment un effet déterminant ?

Je suis un peu découragée là …

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Maxime 21 février 2019 - 11:08

Essaye de préparer la pâte la veille (et donc de l’étaler et la cuire le lendemain).
Il faudrait aussi écraser la pâte que de la couper sur le bord de ton cercle. Si c’est vraiment hyper propre la pâte ne colle pas bien au bord de ton cercle et tombe.
Essaye de la même manière, mais utilise le côté non coupant de ton couteau, de l’intérieur vers l’extérieur du cercle.

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Zambrana Joaquin 22 janvier 2019 - 15:12

Bonjour,
je vous consulte pour obtenir un conseil relatif à la réalisation de la pâte sucrée. Je prépare actuellement le CAP pâtissier en candidat libre pour la cession 2019 et j’avoue que cette pâte me donne du fil à retordre. J’ai essayé beaucoup de recettes, visionné de nombreuses vidéo et le résultat est très souvent le même j’obtiens une pâte avant refroidissement qui est très grasse et collante. Après le passage au froid, je parviens à l’abaisser mais au moment de la foncer dans le cercle elle se déchire m’obligeant à la rafistoler. Autant dans le cadre d’une tarte pour le dimanche midi à la maison cela ne pose pas de problème autant pour un jury de CAP, je ne suis pas certain que cela soit toléré. J’ai testé les méthode par crémage, par sablage, au robot à la main mais rien y fait. Ce problème vient-il d’un défaut technique de ma part ou d’une proportion dans les matières premières (proportions de MG ou d’oeuf). Je ne sais plus quoi faire. Si vous êtes en mesure de me conseiller, je suis preneur. Merci à vous.

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Maxime 23 janvier 2019 - 14:50

Il faut avant tout éviter d’incorporer de l’air dans la pâte, il faut donc faire le mélange à vitesse lente (j’ai indiqué moyenne dans ma recette mais je vais rectifier).
Ensuite il faut laisser reposer la pâte, la faire la veille c’est le top (mais pas possible au cap).
Si tu dois en faire une commence par ça, c’est assez rapide donc ça ne devrait pas te retarder dans ton programme et elle pourra reposer le plus longtemps possible au frais.
La pâte casse aussi chez moi, elle est comme ça il n’y a pas grand chose à faire.

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Obaasan 20 janvier 2019 - 14:00

Au sujet du beurre sec ou non (notion que je viens de découvrir sur votre blog), dans quelle catégorie peut on mettre le ghee ? Est ce que ça peut être une solution aux pâtes qui ramolissent trop vite ?

Répondre
Maxime 20 janvier 2019 - 18:53

Je ne sais pas vraiment. Le ghee est un beurre clarifié donc j’aurais tendance à dire qu’il est plutôt sec.

Répondre
Obaasan 21 janvier 2019 - 15:03

Merci. Je vais une tentative ..

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Valerie 13 mars 2020 - 16:33

Bonjour, la recette est bien pour 2 fond de tarte?

Répondre
Maxime 13 mars 2020 - 16:52

Oui, d’environ 26 cm maximum chacun 🙂

Giraudeau Martin 26 novembre 2018 - 11:19

Bonjour,
J’ai testé la méthode en faisant une bande pour le bord, mais à la la cuisson la jointure n’a pas prise. Vous avez un conseil?

Merci

Bravo pour votre site!

Répondre
Maxime 26 novembre 2018 - 11:48

Trop de farine entre la pâte peut-être. Il faut quand même appuyer légèrement sur la pâte pour les rapprocher au maximum.

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Angel 10 octobre 2018 - 09:19

Bonjour jai toujours mis des billes donc en faisant votre procede passage au froid pas besoin de poids c ca merci de vos astuces

Répondre
Sylvia 29 septembre 2018 - 18:11

J’ai appris des choses ! Merci beaucoup ! J’ai toujours raté mes fonds de tarte et tous vos conseils m’ont permis de réussir ma première tarte sucrée. Votre blog est excellent. L’astuce du beurre sec est une découverte.

Répondre
Maxime 29 septembre 2018 - 19:09

Merci à toi 🙂

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Carole 19 septembre 2018 - 17:31

Bonjour! Combien de temps cette pâte peut elle se conserver au congélateur ?

Répondre
Maxime 19 septembre 2018 - 17:34

6 mois environ, ça ne craint pas grand chose puisqu’elle sera ensuite cuite.
Tu peux aller plus loin mais elle va perdre en saveur et il faut bien l’emballer dans du papier film pour la protéger 🙂

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Carole 19 septembre 2018 - 19:40

D’accord ! Merci beaucoup !!

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alexis 7 août 2018 - 17:44

Excellent blog !

Excellentes recettes !!!

merci

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virginie 2 juillet 2018 - 11:51

Bonjour,
pourquoi ajouter de la poudre d’amandes pour faire la pate ?
si on ne souhaite pas en mettre, doit-on augmenter d’autant la quantité de farine ?
Je me lance dans la pâtisserie et c’est avec plaisir que je consulte à chaque fois votre site.
Merci pour ce partage d’idée et de savoir faire !

Répondre
Maxime 2 juillet 2018 - 11:54

La poudre d’amandes évite que la pâte ne se rétracte trop à la cuisson en limitant le réseau de gluten que va former la farine. Tu peux la remplacer par de la farine mais ce n’est pas conseillé.

Répondre
Malicet 5 juin 2018 - 12:19

Excellente recette. Je l’adopte et vous félicite.

Répondre
zammite 22 janvier 2018 - 02:25

excellent blog

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caro 19 décembre 2017 - 10:48

Bonjour, merci beaucoup pour votre travail sur le blog.
Mes bords de tartes se cassent toujours la figure, je n’arrive pas à avoir quelque chose de propre, je ne comprends pas pourquoi. Peut être avez vous une idée?
Cordialement

Répondre
Maxime 19 décembre 2017 - 19:47

Merci 🙂
Honnêtement je ne sais pas trop. La tarte repose au réfrigérateur avant de passer au four ?

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caro 19 décembre 2017 - 21:24

Oui elle repose……..c’est fou quand même.
J’avais posé la question à un boulanger, à l’époque je n’avais pas de cercle mais des moules; j’ai acheté des cercles et rien n’y fait.

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Maxime 19 décembre 2017 - 21:45

J’aimerais t’aider mais je ne vois vraiment pas. La qualité du beurre peut-être ? S’il fond trop rapidement la pâte tombe avant de commencer à se solidifier, mais ce n’est qu’une hypothèse.

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Stéphane 17 avril 2018 - 22:36

Bonjour,

J’avais le même problème que toi, et je m’en suis sorti grâce à diverses infos glanées ici et là dans les bouquins et sur internet :
Déjà ne pas trop travailler la pâte, etc, pas trop chaud dans la pièce, et faire reposer la pâte au froid une fois foncée.
Et quand je la sors, je tapisse les bords d’alu, en le pliant à l’équerre sur le fond de la pâte. Une fois ça fait, je mets un disque de papier cuisson, sur lequel je mets des billes de cuisson (ou haricots).
–> Bingo, mes fonds de tarte sont mooooortellement beaux.
Dernier tip : je décercle avant la fin de cuisson, pour permettre une coloration homogène des bords sur les dernières minutes de cuisson.
voilààà

stephane2097@yahoo.fr

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Denise 21 mai 2020 - 16:45

Voici ce que je fais pour empêcher les bords de mes tartes de s’écrouler (cuisson dans des cercles). Avant d’enfourner, je pose de l’alu sur toute la surface de la tarte et “j’emballe” bien les bords au contact, de manière à ce que la pâte soit bien soutenue. Du coup, je retrouve ma pâte telle que disposée avant cuisson.

Répondre
Puech 16 mai 2018 - 11:54

Caro

Bonjour il suffit de passer le fond de tarte au congélateur quelques minutes avant de la cuire ,c’est le choc thermique qui l’empêchera de s’affaisser-

Répondre
Stéphane 22 septembre 2017 - 19:59

Le fond de ma tartelette est beaucoup moins profond et semble avoir épaissi ou gonflé à la cuisson. C’est embêtant car il y a moins de place pour la garniture. La Silpain permettrait d éviter ça ?

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Maxime 22 septembre 2017 - 20:04

Soit la pâte à été trop travaillé, et comme pour une pâte à gâteau de l’air y a été incorporé, la faisant gonfler à la cuisson.
Soit l’air emprisonné entre la pâte et la feuille de cuisson à poussé la pâte pendant la cuisson. Et dans ce cas oui le silpain empêche ce phénomène car l’air peut s’échapper.

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stephane 20 septembre 2017 - 08:29

OK merci, il faut donc mettre le jaune sur la pâte précuite

Répondre
Maxime 20 septembre 2017 - 09:17

Oui c’est préférable pour bien isoler la pâte.

Répondre
stephane 20 septembre 2017 - 07:09

Bonjour*
Je voudrais faire des tartelettes amandines 8cm en mettant les poires au fond et la crème amandine par dessus mais j’ai des doutes sur “l’imperméabilisation” du fond de tarte et les temps de cuisson.
Si je fonce mes tartelettes, je badigeonne au jaune 5 min à 170°C, je dépose les poires et la crème puis je remets 20min à 170°C est-ce que ça ne sera pas trop cuit ?

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Maxime 20 septembre 2017 - 07:42

Non, j’ai déjà cuit des tartelettes bien plus longtemps sans aucun soucis.
Je cuirais les tartelettes 10 minutes, puis un petit coup de dorure et 3-4 minutes pour la faire sécher, puis 20 minutes pour cuire complètement les tartelettes avec les poires.

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NATHALIE 7 octobre 2017 - 07:47

Bjr, puis-je faire une tarte au citron meringuée aujourd’hui pour la déguster demain sans risque que la pâte sucrée se ramollisse, même en ayant appliqué le jaune d’oeuf?

Répondre
Maxime 7 octobre 2017 - 15:03

Non elle ne devrait pas trop ramollir, surtout si elle a été doré à l’œuf 🙂

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Tessier 1 avril 2019 - 11:42

Non il n’y a Pas besoin d’imperméabiliser un fond de tarte lorsque l’on fait une tarte Amandine aux poires cela ne sert à rien.
On imperméabilise un fond de tarte lorsqu’il est cuit pour des tartes aux fruits avec du chocolat blanc par exemple sur un fond de tarte cuit et refroidi et cela empêche humidité des fruits d’atteindre la pâte et de la rendre aux molles

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Lolo 14 septembre 2017 - 17:31

Merci pour tous ces bons conseils!

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Jess 12 mars 2016 - 14:22

Testée ! Elle est délicieuse ! Elle rejoint mon carnet des recettes de base.
Par contre, bien qu’ayant suivi scrupuleusement les conseils, elle était difficile à travailler, se ramolissant très vite. Je suspecte mon beurre… Est-ce possible ?

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Maxime 12 mars 2016 - 18:19

Si la pâte à bien refroidit au réfrigérateur, oui c’est une possibilité. Le beurre n’est peux être pas assez sec et à un point de fusion plus bas (il se ramollit à une température plus basse qu’un beurre sec).
De manière général le beurre sec est plus dur, donc plus facile à travailler. Par exemple le beurre Charentes-Poitou est sec par rapport à un beurre de Normandie ou de Bretagne et est souvent utilisé pour le trourage de la pâte feuilletée.

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Jess 7 mars 2016 - 23:33

On voit la le coup de main du patissier. Si seulement mes fonds de tartes étaient aussi beaux…

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Tessier 1 avril 2019 - 11:38

C’est un coup de mains de foncer une tarte ou une tartelette mais ce n’est pas difficile il suffit juste de réaliser une pâte correcte sans trop la travaillé comme il est indiqué dans la recette

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