Pâte sucrée

La pâte sucrée est une des recettes indispensables en pâtisserie. Plus croustillante et résistante qu’une pâte sablée, on la retrouve aujourd’hui comme base dans un très grand nombre de tartes et tartelettes.

Les possibilité qu’offre cette pâte sont très larges : tarte aux fraises, tarte au citron, tartelettes au café, tartelettes au caramel, tarte aux agrumes et même dans une classique tarte poires et chocolat.

La recette que je vous propose est celle de Pierre Hermé, que d’autres chefs comme Cédric Grolet utilisent également.

C’est une pâte à tarte qui doit son succès à sa solidité et à son croustillant. Cependant, pour éviter qu’elle ne ramollisse et devienne pâteuse au contact d’une crème, il faut parfois étaler une fine couche de chocolat fondu, blanc ou noir, l’isoler et lui garantir son croustillant.
Il est aussi possible de la dorer avec un jaune d’œuf, ce qui rendra votre pâte dorée et brillante, tout en l’isolant également.

Vous pourrez, avec cette recette, faire deux tartes d’environ 26 cm de diamètre ou 12 petites tartelettes. Si vous ne souhaitez pas tout utiliser, vous pouvez congeler le reste de pâte pour une prochaine recette.

Deux fonds de tarte pour 6/8 personnes (cercle d’environs 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 2 h           Cuisson : 20 min           Difficulté : Facile

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier (facultatif, vous pouvez réaliser cette pâte à la main), d’un cercle à tarte et d’un rouleau à pâtisserie.

Ingrédients :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 60 g d’œuf (1 œuf)
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine (de préférence de type 55)

Préparation :

Le matériel :

Pour commencer, je réalise toujours cette recette au robot pâtissier. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la réaliser à la main en suivant exactement les mêmes étapes.

Pour cuire la pâte sucrée je recommande d’utiliser un cercle à tarte, qui rend le démoulage bien plus facile. Si vous avez le choix, les cercles perforés sur les côtés garantissent une meilleure cuisson.

Je le pose ensuite sur un silicone aéré (Silpain ou Airmat selon les marques), lui-même posé sur la grille de mon four.
Cela évite d’avoir à piquer votre fond de tarte, elle ne gonflera pas et sera bien mieux cuite avec ce type de silicone qui laisse la pâte respirer pendant la cuisson (pensez à le poser sur une grille).
Si vous réalisez souvent des tartes, je vous le recommande !

La pâte :

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.
Plus vous allez mélanger, plus votre pâte va être friable, difficile à travailler et devenir fragile une fois cuite. C’est également pour éviter cela qu’il est préférable d’utiliser une farine type 55, qui aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

Placez ensuite la pâte sur un papier film, enveloppez bien la pâte et écrasez-la avec votre main pour former un disque (ou quelque chose s’en rapprochant comme moi…).
Cela permet à votre pâte d’être bien compacte, d’avoir à peu près la bonne forme pour l’étaler ensuite. Plus elle sera fine et plus elle refroidira vite au réfrigérateur.

Laissez votre pâte sucrée reposer au réfrigérateur pendant une heure. C’est important, sinon vous n’arriverez pas à la travailler.

Le fonçage :

Farinez votre plan de travail et votre pâte et étalez-la en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau. Cela permet de savoir s’il y a toujours assez de farine en dessous, la pâte doit toujours bien glisser et ne pas accrocher à votre plan de travail, mais également de garder la forme ronde de base et éviter de se retrouver avec un carré après avoir étalé sa pâte.

Méthode 1 :

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude très facilement et que cela ne se voit plus après cuisson.

Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faite le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Si vous poussez la pâte par l’intérieur elle risque de se déchirer.

Ensuite avec vos doigts prenez soin en poussant délicatement de faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. C’est ce qu’on appelle « foncer » une tarte.

Enfin avec un petit couteau, coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte.

Méthode 2 :

Vous pouvez également découper un cercle qui correspond au fond de votre tarte en utilisant votre cercle comme gabarit.

Découpez également de longues bandes de pâte de largeur égale à la haute de votre cercle. Si elles sont trop molles, laissez-les durcir 10 minutes au réfrigérateur.

Il suffit ensuite de venir les appliquer sur votre fond de pâte rond.

Le top du top est d’avoir un fond de pâte qui soit un tout petit peu plus petit que votre cercle, ainsi vos bandes de pâte vont venir se glisser dans ce petit espace et la soudure ne sera pas visible après cuisson, puisqu’elle se trouvera sous votre tarte.

La cuisson :

Pour terminer, glissez votre tarte au réfrigérateur. Elle doit encore reposer une petite heure.
Faire reposer votre pâte sucrée permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Si vraiment vous êtes pressés vous pouvez la cuire ainsi, mais sachez que sa taille va diminuer et que les bords risquent de tomber.

La pâte sucrée se cuit à 170°C en chaleur tournante.

La cuisson est variable en fonction de ce que vous allez faire par la suite avec votre tarte. Préférez une cuisson un peu plus courte, de 10 à 15 minutes si vous souhaitez ensuite la dorer (voir plus bas) ou si vous la garnissez ensuite d’une crème d’amandes qui vous demandera de recuire votre fond de tarte.

Si votre tarte ne repasse plus au four, cuisez-la pendant 15 à 20 minutes. C’est à adapter en fonction de votre four.

Obtenir une tarte parfaitement lisse :

Si votre tarte ou tartelette n’est pas parfaitement lisse sur le dessous ou sur les côté et que cela vous dérange, il est possible d’enlever l’excédant de pâte.

Pour cela il faut racler la tarte sur un tamis, ou une passoire, un peu comme si vous la ponciez. C’est bien entendu plus facile et moins risqué avec des tartelettes puisque leur manipulation est plus simple.

Obtenir une pâte dorée et brillante :

Une fois votre pâte cuite et éventuellement lissée, vous pouvez appliquer une dorure au jaune d’oeuf.

Il suffit de battre un jaune d’œuf et d’appliquer une fine couche sur votre tarte, comme pour dorer une galette des rois. Vous pouvez ne dorer que les bords pour une question d’esthétique : votre pâte sera dorée et extrêmement brillante.
Si vous appliquez cette dorure sur le fond de votre tarte, cela permettra également de l’isoler de l’humidité d’une crème.

Enfournez à nouveau votre tarte pendant 5 minutes pour fixer et sécher votre dorure. Pas d’inquiétude si cela vous semble un peu terne à la sortie du four, le résultat final ne sera appréciable qu’une fois votre tarte refroidie.

Conseils à retenir :

• Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
• Pour faciliter la suite, votre pâte doit avoir une forme ronde et plate une fois filmée.
• Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
• Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que cette pâte à tarte ne se rétracte pas à la cuisson.

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