La pâte sucrée est une des recettes indispensables en pâtisserie. Plus croustillante et résistante qu’une pâte sablée, on la retrouve aujourd’hui comme base dans un très grand nombre de tartes et tartelettes.
Les possibilité qu’offre cette pâte sont très larges : tarte aux fraises, tarte au citron, tartelettes au café, tartelettes au caramel, tarte aux agrumes et même dans une classique tarte poires et chocolat.
La recette que je vous propose est celle de Pierre Hermé, que d’autres chefs comme Cédric Grolet utilisent également.
C’est une pâte à tarte qui doit son succès à sa solidité et à son croustillant. Cependant, pour éviter qu’elle ne ramollisse et devienne pâteuse au contact d’une crème, il faut parfois étaler une fine couche de chocolat fondu, blanc ou noir, l’isoler et lui garantir son croustillant.
Il est aussi possible de la dorer avec un jaune d’œuf, ce qui rendra votre pâte dorée et brillante, tout en l’isolant également.
Vous pourrez, avec cette recette, faire deux tartes d’environ 26 cm de diamètre ou 12 petites tartelettes. Si vous ne souhaitez pas tout utiliser, vous pouvez congeler le reste de pâte pour une prochaine recette.
Deux fonds de tarte de pâte sucrée
pour 6/8 personnes (cercles d’environs 26 cm)
Préparation : 30 min Repos : 2 h Cuisson : 20 min Difficulté : Facile
Matériel :
- Un robot pâtissier
(facultatif, vous pouvez réaliser cette pâte à la main)
- Un cercle à tarte
- Un rouleau à pâtisserie
Ingrédients :
Pâte sucrée :
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 60 g d’œuf (1 œuf)
- 2 pincées de sel
- 250 g de farine (de préférence de type 55)
Préparation :
Le matériel :
Pour commencer, je réalise toujours cette recette au robot pâtissier. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la réaliser à la main en suivant exactement les mêmes étapes.
Pour cuire la pâte sucrée je recommande d’utiliser un cercle à tarte, qui rend le démoulage bien plus facile. Si vous avez le choix, les cercles perforés sur les côtés garantissent une meilleure cuisson.
Je le pose ensuite sur un silicone aéré (Silpain ou Airmat selon les marques), lui-même posé sur la grille de mon four.
Cela évite d’avoir à piquer votre fond de tarte, elle ne gonflera pas et sera bien mieux cuite avec ce type de silicone qui laisse la pâte respirer pendant la cuisson (pensez à le poser sur une grille).
Si vous réalisez souvent des tartes, je vous le recommande !
La pâte :
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.
Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.
Plus vous allez mélanger, plus votre pâte va être friable, difficile à travailler et devenir fragile une fois cuite. C’est également pour éviter cela qu’il est préférable d’utiliser une farine type 55, qui aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.
Placez ensuite la pâte sur un papier film, enveloppez bien la pâte et écrasez-la avec votre main pour former un disque (ou quelque chose s’en rapprochant comme moi…).
Cela permet à votre pâte d’être bien compacte, d’avoir à peu près la bonne forme pour l’étaler ensuite. Plus elle sera fine et plus elle refroidira vite au réfrigérateur.
Laissez votre pâte sucrée reposer au réfrigérateur pendant une heure. C’est important, sinon vous n’arriverez pas à la travailler.
Le fonçage :
Farinez votre plan de travail et votre pâte et étalez-la en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau. Cela permet de savoir s’il y a toujours assez de farine en dessous, la pâte doit toujours bien glisser et ne pas accrocher à votre plan de travail, mais également de garder la forme ronde de base et éviter de se retrouver avec un carré après avoir étalé sa pâte.
Méthode 1 :
Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude très facilement et que cela ne se voit plus après cuisson.
Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faite le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Si vous poussez la pâte par l’intérieur elle risque de se déchirer.
Ensuite avec vos doigts prenez soin en poussant délicatement de faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. C’est ce qu’on appelle « foncer » une tarte.
Enfin avec un petit couteau, coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte.
Méthode 2 :
Vous pouvez également découper un cercle qui correspond au fond de votre tarte en utilisant votre cercle comme gabarit.
Découpez également de longues bandes de pâte de largeur égale à la haute de votre cercle. Si elles sont trop molles, laissez-les durcir 10 minutes au réfrigérateur.
Il suffit ensuite de venir les appliquer sur votre fond de pâte rond.
Le top du top est d’avoir un fond de pâte qui soit un tout petit peu plus petit que votre cercle, ainsi vos bandes de pâte vont venir se glisser dans ce petit espace et la soudure ne sera pas visible après cuisson, puisqu’elle se trouvera sous votre tarte.
La cuisson :
Pour terminer, glissez votre tarte au réfrigérateur. Elle doit encore reposer une petite heure.
Faire reposer votre pâte sucrée permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Si vraiment vous êtes pressés vous pouvez la cuire ainsi, mais sachez que sa taille va diminuer et que les bords risquent de tomber.
La pâte sucrée se cuit à 170°C en chaleur tournante.
La cuisson est variable en fonction de ce que vous allez faire par la suite avec votre tarte. Préférez une cuisson un peu plus courte, de 10 à 15 minutes si vous souhaitez ensuite la dorer (voir plus bas) ou si vous la garnissez ensuite d’une crème d’amandes qui vous demandera de recuire votre fond de tarte.
Si votre tarte ne repasse plus au four, cuisez-la pendant 15 à 20 minutes. C’est à adapter en fonction de votre four.
Obtenir une tarte parfaitement lisse :
Si votre tarte ou tartelette n’est pas parfaitement lisse sur le dessous ou sur les côté et que cela vous dérange, il est possible d’enlever l’excédant de pâte.
Pour cela il faut racler la tarte sur un tamis, ou une passoire, un peu comme si vous la ponciez. C’est bien entendu plus facile et moins risqué avec des tartelettes puisque leur manipulation est plus simple.
Obtenir une pâte dorée et brillante :
Une fois votre pâte cuite et éventuellement lissée, vous pouvez appliquer une dorure au jaune d’oeuf.
Il suffit de battre un jaune d’œuf et d’appliquer une fine couche sur votre tarte, comme pour dorer une galette des rois. Vous pouvez ne dorer que les bords pour une question d’esthétique : votre pâte sera dorée et extrêmement brillante.
Si vous appliquez cette dorure sur le fond de votre tarte, cela permettra également de l’isoler de l’humidité d’une crème.
Enfournez à nouveau votre tarte pendant 5 minutes pour fixer et sécher votre dorure. Pas d’inquiétude si cela vous semble un peu terne à la sortie du four, le résultat final ne sera appréciable qu’une fois votre tarte refroidie.
Conseils à retenir :
- Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
- Pour faciliter la suite, votre pâte doit avoir une forme ronde et plate une fois filmée.
- Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
- Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que cette pâte à tarte ne se rétracte pas à la cuisson.
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On voit la le coup de main du patissier. Si seulement mes fonds de tartes étaient aussi beaux…
C’est un coup de mains de foncer une tarte ou une tartelette mais ce n’est pas difficile il suffit juste de réaliser une pâte correcte sans trop la travaillé comme il est indiqué dans la recette
Testée ! Elle est délicieuse ! Elle rejoint mon carnet des recettes de base.
Par contre, bien qu’ayant suivi scrupuleusement les conseils, elle était difficile à travailler, se ramolissant très vite. Je suspecte mon beurre… Est-ce possible ?
Si la pâte à bien refroidit au réfrigérateur, oui c’est une possibilité. Le beurre n’est peux être pas assez sec et à un point de fusion plus bas (il se ramollit à une température plus basse qu’un beurre sec).
De manière général le beurre sec est plus dur, donc plus facile à travailler. Par exemple le beurre Charentes-Poitou est sec par rapport à un beurre de Normandie ou de Bretagne et est souvent utilisé pour le trourage de la pâte feuilletée.
Merci pour tous ces bons conseils!
Bonjour*
Je voudrais faire des tartelettes amandines 8cm en mettant les poires au fond et la crème amandine par dessus mais j’ai des doutes sur « l’imperméabilisation » du fond de tarte et les temps de cuisson.
Si je fonce mes tartelettes, je badigeonne au jaune 5 min à 170°C, je dépose les poires et la crème puis je remets 20min à 170°C est-ce que ça ne sera pas trop cuit ?
Non, j’ai déjà cuit des tartelettes bien plus longtemps sans aucun soucis.
Je cuirais les tartelettes 10 minutes, puis un petit coup de dorure et 3-4 minutes pour la faire sécher, puis 20 minutes pour cuire complètement les tartelettes avec les poires.
Bjr, puis-je faire une tarte au citron meringuée aujourd’hui pour la déguster demain sans risque que la pâte sucrée se ramollisse, même en ayant appliqué le jaune d’oeuf?
Non elle ne devrait pas trop ramollir, surtout si elle a été doré à l’œuf 🙂
Non il n’y a Pas besoin d’imperméabiliser un fond de tarte lorsque l’on fait une tarte Amandine aux poires cela ne sert à rien.
On imperméabilise un fond de tarte lorsqu’il est cuit pour des tartes aux fruits avec du chocolat blanc par exemple sur un fond de tarte cuit et refroidi et cela empêche humidité des fruits d’atteindre la pâte et de la rendre aux molles
OK merci, il faut donc mettre le jaune sur la pâte précuite
Oui c’est préférable pour bien isoler la pâte.
Le fond de ma tartelette est beaucoup moins profond et semble avoir épaissi ou gonflé à la cuisson. C’est embêtant car il y a moins de place pour la garniture. La Silpain permettrait d éviter ça ?
Soit la pâte à été trop travaillé, et comme pour une pâte à gâteau de l’air y a été incorporé, la faisant gonfler à la cuisson.
Soit l’air emprisonné entre la pâte et la feuille de cuisson à poussé la pâte pendant la cuisson. Et dans ce cas oui le silpain empêche ce phénomène car l’air peut s’échapper.
Bonjour, merci beaucoup pour votre travail sur le blog.
Mes bords de tartes se cassent toujours la figure, je n’arrive pas à avoir quelque chose de propre, je ne comprends pas pourquoi. Peut être avez vous une idée?
Cordialement
Merci 🙂
Honnêtement je ne sais pas trop. La tarte repose au réfrigérateur avant de passer au four ?
Oui elle repose……..c’est fou quand même.
J’avais posé la question à un boulanger, à l’époque je n’avais pas de cercle mais des moules; j’ai acheté des cercles et rien n’y fait.
J’aimerais t’aider mais je ne vois vraiment pas. La qualité du beurre peut-être ? S’il fond trop rapidement la pâte tombe avant de commencer à se solidifier, mais ce n’est qu’une hypothèse.
Bonjour,
J’avais le même problème que toi, et je m’en suis sorti grâce à diverses infos glanées ici et là dans les bouquins et sur internet :
Déjà ne pas trop travailler la pâte, etc, pas trop chaud dans la pièce, et faire reposer la pâte au froid une fois foncée.
Et quand je la sors, je tapisse les bords d’alu, en le pliant à l’équerre sur le fond de la pâte. Une fois ça fait, je mets un disque de papier cuisson, sur lequel je mets des billes de cuisson (ou haricots).
–> Bingo, mes fonds de tarte sont mooooortellement beaux.
Dernier tip : je décercle avant la fin de cuisson, pour permettre une coloration homogène des bords sur les dernières minutes de cuisson.
voilààà
stephane2097@yahoo.fr
Caro
Bonjour il suffit de passer le fond de tarte au congélateur quelques minutes avant de la cuire ,c’est le choc thermique qui l’empêchera de s’affaisser-
excellent blog
Excellente recette. Je l’adopte et vous félicite.
Bonjour,
pourquoi ajouter de la poudre d’amandes pour faire la pate ?
si on ne souhaite pas en mettre, doit-on augmenter d’autant la quantité de farine ?
Je me lance dans la pâtisserie et c’est avec plaisir que je consulte à chaque fois votre site.
Merci pour ce partage d’idée et de savoir faire !
La poudre d’amandes évite que la pâte ne se rétracte trop à la cuisson en limitant le réseau de gluten que va former la farine. Tu peux la remplacer par de la farine mais ce n’est pas conseillé.
Excellent blog !
Excellentes recettes !!!
merci
Bonjour! Combien de temps cette pâte peut elle se conserver au congélateur ?
6 mois environ, ça ne craint pas grand chose puisqu’elle sera ensuite cuite.
Tu peux aller plus loin mais elle va perdre en saveur et il faut bien l’emballer dans du papier film pour la protéger 🙂
D’accord ! Merci beaucoup !!
J’ai appris des choses ! Merci beaucoup ! J’ai toujours raté mes fonds de tarte et tous vos conseils m’ont permis de réussir ma première tarte sucrée. Votre blog est excellent. L’astuce du beurre sec est une découverte.
Merci à toi 🙂
Bonjour jai toujours mis des billes donc en faisant votre procede passage au froid pas besoin de poids c ca merci de vos astuces
Bonjour,
J’ai testé la méthode en faisant une bande pour le bord, mais à la la cuisson la jointure n’a pas prise. Vous avez un conseil?
Merci
Bravo pour votre site!
Trop de farine entre la pâte peut-être. Il faut quand même appuyer légèrement sur la pâte pour les rapprocher au maximum.
Au sujet du beurre sec ou non (notion que je viens de découvrir sur votre blog), dans quelle catégorie peut on mettre le ghee ? Est ce que ça peut être une solution aux pâtes qui ramolissent trop vite ?
Je ne sais pas vraiment. Le ghee est un beurre clarifié donc j’aurais tendance à dire qu’il est plutôt sec.
Merci. Je vais une tentative ..
Bonjour,
je vous consulte pour obtenir un conseil relatif à la réalisation de la pâte sucrée. Je prépare actuellement le CAP pâtissier en candidat libre pour la cession 2019 et j’avoue que cette pâte me donne du fil à retordre. J’ai essayé beaucoup de recettes, visionné de nombreuses vidéo et le résultat est très souvent le même j’obtiens une pâte avant refroidissement qui est très grasse et collante. Après le passage au froid, je parviens à l’abaisser mais au moment de la foncer dans le cercle elle se déchire m’obligeant à la rafistoler. Autant dans le cadre d’une tarte pour le dimanche midi à la maison cela ne pose pas de problème autant pour un jury de CAP, je ne suis pas certain que cela soit toléré. J’ai testé les méthode par crémage, par sablage, au robot à la main mais rien y fait. Ce problème vient-il d’un défaut technique de ma part ou d’une proportion dans les matières premières (proportions de MG ou d’oeuf). Je ne sais plus quoi faire. Si vous êtes en mesure de me conseiller, je suis preneur. Merci à vous.
Il faut avant tout éviter d’incorporer de l’air dans la pâte, il faut donc faire le mélange à vitesse lente (j’ai indiqué moyenne dans ma recette mais je vais rectifier).
Ensuite il faut laisser reposer la pâte, la faire la veille c’est le top (mais pas possible au cap).
Si tu dois en faire une commence par ça, c’est assez rapide donc ça ne devrait pas te retarder dans ton programme et elle pourra reposer le plus longtemps possible au frais.
La pâte casse aussi chez moi, elle est comme ça il n’y a pas grand chose à faire.
Votre recette a l’air super … mais malgré avoir suivi votre recette à la lettre, utilisé un moule perforé et laissé reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2x 1h30, elle s’est effondrée dans la minute une fois mise au four …
Je ne sais plus trop quoi améliorer dans ma recette pour ne plus que ça arrive.. Mis à part le faire de choisir un beurre plus sec mais est-ce que cela aura vraiment un effet déterminant ?
Je suis un peu découragée là …
Essaye de préparer la pâte la veille (et donc de l’étaler et la cuire le lendemain).
Il faudrait aussi écraser la pâte que de la couper sur le bord de ton cercle. Si c’est vraiment hyper propre la pâte ne colle pas bien au bord de ton cercle et tombe.
Essaye de la même manière, mais utilise le côté non coupant de ton couteau, de l’intérieur vers l’extérieur du cercle.
Bonjour Maxime,
Un beurre sec est un beurre à moins de 82%, c’est ça ? Je ne trouve que du 82% dans le commerce. Il y a du 80%, mais c’est le demi-sel… Pourrait-il être plus facile à travailler et donc donner un meilleur résultat ?
Merci à toi,
Maud
Bonjour Maxime,
Peut-on congeler un fond de tartelette déjà cuit pour utilisation ultérieure? Sinon comment conserver plusieurs jours mes fonds de tartelettes?
Merci
Gilles
Je te recommande plutôt de les stocker à température ambiante. Dans une boîte de préférence pour qu’elles restent au sec 🙂
C’est une pâte cuite, donc bien conservé tu peux les garder plusieurs semaines.
Merci Maxime pour ta réactivité et ton bon conseil
Bonjour,
je tenais à vous remercier pour le partage de vos recettes mais aussi pour les explications et les bons conseils qui les accompagnent. Je suis très contente d’avoir enfin réussi mes premiers fonds de tartes sucrés sans qu’ils ne s’affaissent complètement. J’ai été pour une fois fière du résultat…
Je suis très contente d’avoir découverte votre blogue et j’ai déjà sélectionné quelques recettes que j’ai hâte de tester tous ça pour le plus grand plaisir du reste de la famille.
Bravo pour votre site.
Merci 🙂