Pâte sucrée

La pâte sucrée est une des recettes indispensables en pâtisserie. Plus croustillante et résistante qu’une pâte sablée, on la retrouve aujourd’hui comme base dans un très grand nombre de tartes et tartelettes.

La recette que je vous propose est celle de Pierre Hermé, que d’autres chefs comme Cédric Grolet utilisent également.

C’est une pâte à tarte qui doit son succès à sa solidité et à son croustillant. Cependant, pour éviter qu’elle ne ramollisse et devienne pâteuse au contact d’une crème, il faut parfois étaler une fine couche de chocolat fondu, blanc ou noir, pour l’isoler et lui garantir son croustillant.
Il est aussi possible de la dorer avec un jaune d’œuf, ce qui rendra votre pâte dorée et brillante, tout en l’isolant également.

Deux fonds de tarte de pâte sucrée
pour 6/8 personnes (cercles d’environs 26 cm)

Préparation : 30 min             Cuisson : 20 min             Difficulté : Moyenne

Matériel :

Pour commencer, je réalise toujours cette recette au robot pâtissier. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la réaliser à la main en suivant exactement les mêmes étapes.

Pour cuire la pâte sucrée je recommande d’utiliser un cercle à tarte, qui rend le démoulage bien plus facile. Si vous avez le choix, les cercles perforés sur les côtés garantissent une meilleure cuisson.

Je le pose ensuite sur un silicone aéré (Silpain ou Airmat selon les marques), lui-même posé sur la grille de mon four.
Cela évite d’avoir à piquer votre fond de tarte, elle ne gonflera pas et sera bien mieux cuite avec ce type de silicone qui laisse la pâte respirer pendant la cuisson (pensez à le poser sur une grille).
Si vous réalisez souvent des tartes, je vous le recommande !

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes (ou de noisettes)
• 60 g d’œuf (1 œuf)
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine (de préférence de type 55)

Préparation :

Vous pourrez réaliser avec cette recette deux tartes d’environ 26 cm de diamètre ou 12 petites tartelettes. Si vous ne souhaitez pas tout utiliser, vous pouvez congeler le reste de pâte pour une prochaine recette.

La pâte sucrée :

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple.
Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel.

Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse lente. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

Plus vous allez mélanger, plus votre pâte va être friable, difficile à travailler et devenir fragile une fois cuite.

C’est également pour éviter cela qu’il est préférable d’utiliser une farine type 55, qui aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

Vous pouvez réserver la pâte au réfrigérateur dans du papier film, pour minimum 2 heures, avant de l’étaler. Mais je vous conseille plutôt de suivre la méthode suivante :
Versez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) puis étalez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Si vous avez besoin de réaliser une tarte, je vous conseille de n’étaler que 2/3 de la pâte et de conserver le reste dans du papier film.
Le fait de l’étaler entre deux feuilles permet de ne pas perdre de temps, et surtout de ne pas ajouter de farine (ce qui modifie la texture de la pâte).

Réservez ensuite votre pâte pour minimum une heure au réfrigérateur.

Le fonçage :

Il existe deux méthodes pour foncer une pâte : la méthode classique où l’on dépose un grand morceau de pâte sur le cercle ou le moule puis on pousse délicatement la pâte avec les doigts.

La seconde est plus simple, particulièrement pour les tartelettes. Il s’agit de couper de longues bandes de pâte, puis d’ajouter un disque de pâte au centre du moule.

Dans les deux cas il ne faudra ensuite plus bouger votre cercle, réalisez donc cette étape sur votre tapis perforé ou sur une feuille de papier cuisson.

La pâte colle particulièrement aux feuilles de papier entre lesquelles vous l’avez étalée. Retirez la première feuille puis retournez la pâte dessus. Enlevez enfin la seconde feuille, votre pâte peut ainsi être manipulée facilement.

Méthode 1 :

Déposez la pâte sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude très facilement et que cela ne se voit plus après cuisson.

Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle.
Si vous poussez la pâte par l’intérieur elle risque de se déchirer.

Ensuite avec vos doigts prenez soin en poussant délicatement de faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. C’est ce qu’on appelle “foncer” une tarte.

Enfin avec un petit couteau, coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte.

Méthode 2 :

Découpez de longues bandes de pâte largement plus haute que votre cercle. Si elles sont trop molles, laissez-les durcir quelques minutes au congélateur.

Découpez ensuite un cercle qui correspond au fond de votre tarte en utilisant votre cercle comme gabarit.

Commencez par déposer les bandes de pâte sur le côté, puis ajoutez le disque de pâte au fond et ajustez-le avec les doigts pour qu’il soit bien plaqué au fond.

Terminez en coupant l’excédent de pâte avec un couteau.

La cuisson :

Pour terminer, faites reposer votre tarte au réfrigérateur.

Faire reposer votre pâte sucrée permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Si vraiment vous êtes pressés vous pouvez la cuire ainsi, mais sachez que sa taille va diminuer et que les bords risquent de tomber.

L’idéal si vous avez le temps est un repos de 24 heures, qui permet à la pâte de légèrement sécher et de ne quasiment pas bouger à la cuisson.

La pâte sucrée se cuit à 170°C en chaleur tournante.

La cuisson est variable en fonction de ce que vous allez faire par la suite avec votre tarte:

• Préférez une cuisson un peu plus courte, de 10 à 15 minutes si vous souhaitez ensuite la garnir d’une crème d’amandes qui vous demandera de recuire votre fond de tarte.
• Si votre tarte ne repasse plus au four, cuisez-la pendant 15 à 20 minutes (à adapter en fonction de votre four).

Enfin, si vous remarquez que votre tarte colle sur les bords de votre cercle (ça peut-être le cas si elle a reposé longtemps et qu’elle n’a pas du tout bougé), n’hésitez pas à la décoller avec une petit lame de couteau dès la sortie du four, mais sans retirer le cercle.
Tant que la pâte est chaude elle reste souple et se décollera sans se casser.

Obtenir une tarte parfaitement lisse :

Si votre tarte ou tartelette n’est pas parfaitement lisse sur le dessous ou sur les côté et que cela vous dérange, il est possible d’enlever l’excédent de pâte.

Pour cela il faut racler la tarte sur un tamis, ou une passoire, un peu comme si vous la ponciez. C’est bien entendu plus facile et moins risqué avec des tartelettes puisque leur manipulation est plus simple.

Obtenir une pâte dorée et brillante :

Une fois votre pâte cuite et éventuellement lissée, vous pouvez appliquer une dorure au jaune d’œuf.

Il suffit de battre un jaune d’œuf avec une petite cuillère de crème (ou d’eau) et d’appliquer une fine couche sur votre tarte, comme pour dorer une galette des rois.

Vous pouvez ne dorer que les bords pour une question d’esthétique : votre pâte sera dorée et extrêmement brillante.

Si vous appliquez cette dorure sur le fond de votre tarte, cela permettra également de l’isoler de l’humidité d’une crème.

Enfournez à nouveau votre tarte pendant 5 minutes à170°C pour fixer et sécher votre dorure. Pas d’inquiétude si cela vous semble un peu terne à la sortie du four, le résultat final ne sera appréciable qu’une fois votre tarte refroidie.

Conseils à retenir :

• Pourquoi ma pâte à tarte est très friable ?
  Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
• Ma pâte sucrée n’est pas homogène, comment la rattraper ?
  Si la pâte ne vous semble pas homogène, qu’il reste des petits morceaux de beurre, vous pouvez la fraiser : il suffit de l’écraser plusieurs fois avec la paume de la main sur votre plan de travail.
• Ma pâte à tarte est fragile et se casse, que faire ?
  Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
• Faut-il piquer une pâte à tarte ?
  Si vous utilisez un tapis perforé pour cuire votre pâte vous n’avez pas besoin de la piquer. Si ce n’est pas le cas vous pouvez la piquer pour éviter que la pâte ne se soulève à la cuisson.
• Pourquoi ma pâte sucrée se rétracte de mon cercle à la cuisson ?
  Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que cette pâte à tarte ne se rétracte pas à la cuisson. Plus il est long, moins votre pâte va bouger à la cuisson, car elle se sera détendue et asséchée au réfrigérateur. Pour une résultat optimal, laissez-là reposer 24h au frais une fois foncée.
• Que faire avec les restes de pâte sucrée ?
  Vous pouvez regrouper les chutes et restes de pâte crue dans du papier film. Pour l’étaler il suffit de retirer le film, de déposer le pâte entre deux feuilles de papier cuisson et de la laisser revenir à température ambiante avant de l’étaler.

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