Pâte sucrée

Par Maxime
La recette de la pâte sucrée

La pâte sucrée est une des recettes indispensables en pâtisserie. Plus croustillante et résistante qu’une pâte sablée, on la retrouve aujourd’hui comme base dans un très grand nombre de tartes et tartelettes.

La recette que je vous propose est celle de Pierre Hermé, que d’autres chefs comme Cédric Grolet utilisent également.

C’est une pâte à tarte qui doit son succès à sa solidité et à son croustillant. Cependant, pour éviter qu’elle ne ramollisse et devienne pâteuse au contact d’une crème, il faut parfois étaler une fine couche de chocolat fondu, blanc ou noir, pour l’isoler et lui garantir son croustillant.
Il est aussi possible de la dorer avec un jaune d’œuf, ce qui rendra votre pâte dorée et brillante, tout en l’isolant également.

Vous pourrez réaliser avec cette recette deux tartes d’environ 26 cm de diamètre ou 12 petites tartelettes. Si vous ne souhaitez pas tout utiliser, vous pouvez congeler le reste de pâte pour une prochaine recette.

 

La recette de la pâte sucrée


Deux fonds de tarte de pâte sucrée
pour 6/8 personnes (cercles d’environs 26 cm)

Préparation : 30 min             Cuisson : 20 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :

Pour commencer, je réalise toujours cette recette au robot pâtissier. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la réaliser à la main en suivant exactement les mêmes étapes.

Pour cuire la pâte sucrée je recommande d’utiliser un cercle à tarte, qui rend le démoulage bien plus facile. Si vous avez le choix, les cercles perforés sur les côtés garantissent une meilleure cuisson.

 

Je le pose ensuite sur un silicone aéré (Silpain ou Airmat selon les marques), lui-même posé sur la grille de mon four.
Cela évite d’avoir à piquer votre fond de tarte, elle ne gonflera pas et sera bien mieux cuite avec ce type de silicone qui laisse la pâte respirer pendant la cuisson (pensez à le poser sur une grille).
Si vous réalisez souvent des tartes, je vous le recommande !


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes (ou de noisettes)
  • 60 g d’œuf (1 œuf)
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de type 55)

Préparation :

La pâte sucrée :

La recette de la pâte sucrée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

La recette de la pâte sucrée

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse lente. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.
Plus vous allez mélanger, plus votre pâte va être friable, difficile à travailler et devenir fragile une fois cuite. C’est également pour éviter cela qu’il est préférable d’utiliser une farine type 55, qui aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

Vous pouvez réserver la pâte au réfrigérateur dans du papier film, pour minimum 2 heures, avant de l’étaler. Mais je vous conseille plutôt de suivre la méthode suivante :
Versez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) puis étalez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Si vous avez besoin de réaliser une tarte, je vous conseille de n’étaler que 2/3 de la pâte et de conserver le reste dans du papier film.
Le fait de l’étaler entre deux feuilles permet de ne pas perdre de temps, et surtout de ne pas ajouter de farine (ce qui modifie la texture de la pâte).

Réservez ensuite votre pâte pour minimum une heure au réfrigérateur.

Le fonçage :

Il existe deux méthodes pour foncer une pâte : la méthode classique où l’on dépose un grand morceau de pâte sur le cercle ou le moule puis on pousse délicatement la pâte avec les doigts.
La seconde est plus simple, particulièrement pour les tartelettes. Il s’agit de couper de longues bandes de pâte, puis d’ajouter un disque de pâte au centre du moule.

Dans les deux cas il ne faudra ensuite plus bouger votre cercle, réalisez donc cette étape sur votre tapis perforé ou sur une feuille de papier cuisson.

La pâte colle particulièrement aux feuilles de papier entre lesquelles vous l’avez étalée. Retirez la première feuille puis retournez la pâte dessus. Enlevez enfin la seconde feuille, votre pâte peut ainsi être manipulée facilement.

Méthode 1 :

Déposez la pâte sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude très facilement et que cela ne se voit plus après cuisson.

La recette de la pâte sucrée

Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Si vous poussez la pâte par l’intérieur elle risque de se déchirer.

Ensuite avec vos doigts prenez soin en poussant délicatement de faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. C’est ce qu’on appelle “foncer” une tarte.

Enfin avec un petit couteau, coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte.

Méthode 2 :

La recette de la pâte sucrée

Découpez de longues bandes de pâte largement plus haute que votre cercle. Si elles sont trop molles, laissez-les durcir quelques minutes au congélateur.

Découpez ensuite un cercle qui correspond au fond de votre tarte en utilisant votre cercle comme gabarit.

Commencez par déposer les bandes de pâte sur le côté, puis ajoutez le disque de pâte au fond et ajustez-le avec les doigts pour qu’il soit bien plaqué au fond.

Terminez en coupant l’excédent de pâte avec un couteau.

La cuisson :

Pour terminer, faites reposer votre tarte au réfrigérateur.

Faire reposer votre pâte sucrée permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Si vraiment vous êtes pressés vous pouvez la cuire ainsi, mais sachez que sa taille va diminuer et que les bords risquent de tomber.
L’idéal si vous avez le temps est un repos de 24 heures, qui permet à la pâte de légèrement sécher et de ne quasiment pas bouger à la cuisson.

La pâte sucrée se cuit à 170°C en chaleur tournante.

La cuisson est variable en fonction de ce que vous allez faire par la suite avec votre tarte:

  • Préférez une cuisson un peu plus courte, de 10 à 15 minutes si vous souhaitez ensuite la garnir d’une crème d’amandes qui vous demandera de recuire votre fond de tarte.
  • Si votre tarte ne repasse plus au four, cuisez-la pendant 15 à 20 minutes (à adapter en fonction de votre four).

Enfin, si vous remarquez que votre tarte colle sur les bords de votre cercle (ça peut-être le cas si elle a reposé longtemps et qu’elle n’a pas du tout bougé), n’hésitez pas à la décoller avec une petit lame de couteau dès la sortie du four, mais sans retirer le cercle. Tant que la pâte est chaude elle reste souple et se décollera sans se casser.

Obtenir une tarte parfaitement lisse :

La recette de la pâte sucrée

Si votre tarte ou tartelette n’est pas parfaitement lisse sur le dessous ou sur les côté et que cela vous dérange, il est possible d’enlever l’excédent de pâte.

Pour cela il faut racler la tarte sur un tamis, ou une passoire, un peu comme si vous la ponciez. C’est bien entendu plus facile et moins risqué avec des tartelettes puisque leur manipulation est plus simple.

Obtenir une pâte dorée et brillante :

La recette de la pâte sucrée

Une fois votre pâte cuite et éventuellement lissée, vous pouvez appliquer une dorure au jaune d’œuf.

Il suffit de battre un jaune d’œuf avec une petite cuillère de crème (ou d’eau) et d’appliquer une fine couche sur votre tarte, comme pour dorer une galette des rois. Vous pouvez ne dorer que les bords pour une question d’esthétique : votre pâte sera dorée et extrêmement brillante.
Si vous appliquez cette dorure sur le fond de votre tarte, cela permettra également de l’isoler de l’humidité d’une crème.

Enfournez à nouveau votre tarte pendant 5 minutes à170°C pour fixer et sécher votre dorure. Pas d’inquiétude si cela vous semble un peu terne à la sortie du four, le résultat final ne sera appréciable qu’une fois votre tarte refroidie.

 

La recette de la pâte sucrée


Conseils à retenir :

  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Si la pâte ne vous semble pas homogène, qu’il reste des petits morceaux de beurre, vous pouvez la fraiser : il suffit de l’écraser plusieurs fois avec la paume de la main sur votre plan de travail.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
  • Si vous utilisez un tapis perforé pour cuire votre pâte vous n’avez pas besoin de la piquer. Si ce n’est pas le cas vous pouvez la piquer pour éviter que la pâte ne se soulève à la cuisson.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que cette pâte à tarte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Vous pouvez regrouper les chutes et restes de pâte crue dans du papier film. Pour l’étaler il suffit de retirer le film, de déposer le pâte entre deux feuilles de papier cuisson et de la laisser revenir à température ambiante avant de l’étaler.

 

La recette de la pâte sucrée

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172 Commentaires

Juliette 6 mai 2022 - 06:18

Bonjour Maxime,
Est-il possible de congeler la pâte déjà foncé dans les cercles afin d’avoir uniquement la cuisson à faire le jour où je souhaite les utiliser?

Répondre
Maxime 6 mai 2022 - 10:23

Oui c’est possible 🙂

Répondre
Sophie 5 mai 2022 - 18:11

Bonjour Maxime, j’ai une petite question, je souhaite réaliser un number cake pour l’anniversaire de ma fille.
À ton avis je pars sur une pâte sucrée comme celle que tu proposes ou bien sablé comme les Dulcey.
Y a-t-il une différence ou pas.
Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Maxime 6 mai 2022 - 00:27

Il y a peu de différence, celle des sablés est… Plus sablée !

Répondre
Nicolas Haslé 22 avril 2022 - 01:00

Bonsoir, quel serait le temps de cuisson pour des tartelettes de 5,5 cm de diamètre foncées dans des cercles à palets bretons, svp ?
Je veux ensuite y couler du caramel au beurre salé puis, une fois froid et durci, une couche fine de chocolat.
Merci

Répondre
Maxime 22 avril 2022 - 09:49

Une quinzaine de minutes, mais n’hésite pas à surveiller la coloration et à prolonger si elle est encore trop blanche 🙂

Répondre
Celia 12 mars 2022 - 19:52

Bonjour,
Faut il beurrer le cercle à tarte perforé ?

Répondre
Maxime 12 mars 2022 - 22:16

Tu peux mais ce n’est pas indispensable.

Répondre
Dominique 13 février 2022 - 13:04

Bonjour, je respecte les remises de repos mais ma pate se rétracte quand même. auriez vous des conseils à me donner. Merci.

Répondre
Dominique 13 février 2022 - 16:32

Ma question portait sur la pâte brisée et non la pâte sucrée

Répondre
Maxime 13 février 2022 - 19:12

La pâte brisée se rétracte toujours un peu, il n’y a rien à faire.
Si tu veux une pâte parfaite visuellement je te conseil plutôt de réaliser une pâte sucrée 🙂

Répondre
Maxime 13 février 2022 - 19:09

Ne pas trop la travailler une fois la farine ajoutée et utiliser du beurre de qualité (type beurre AOP). Plus bien entendu la laisser reposer le plus longtemps possible une fois foncée, si possible 24 heures au frais.

Répondre
Amélie Filiatrault 19 décembre 2021 - 15:59

Bonjour, pour une garniture de tarte qui demande 40 minutes de cuisson au four, puis-je simplement ajouter la garniture sur la pâte crue et enfourner ? ou cette pâte n’est pas recommandée pour un tel temps de cuisson ? Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 16:19

Oui ça fonctionne, mais après en fonction de ta garniture (si elle est très humide ou non) elle peut ne pas être bien cuite.

Répondre
SYLVIE DURAND 12 décembre 2021 - 14:21

Bonjour, tres belle recette ! Je souhaite preparer des fonds de mini-tartelettes a l’avance mais je n’ai plus de place au congel. Puis-je les cuire et les conserver dans un sachet sous vide ? Combien de temps vont-elles se garder ? Merci

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 15:26

Tu peux les conserver à température ambiante c’est mieux, dans un endroit le plus sec possible 🙂

Répondre
Philippe P 19 novembre 2021 - 08:49

Merci pour votre recette. Une question: à la vue des photos, n’est elle pas trop cuite? Lorsque je fais des tartes, la plupart du temps à la framboises, j’ai toujours ce problème, le fond perd de son côté sableux et devient cassant. Comment faire . Je cherche une méthode pour obtenir un ” biscuit” plus moelleux, proche de celui des biscuits sablés. Très cordialement, Philippe

Répondre
Maxime 19 novembre 2021 - 11:05

Non une pâte sucrée doit être bien cuite, sinon elle n’a pas de goût et est peut même être un peu pâteuse.
Si tu veux un biscuit plus moelleux à mon avis il faut essayer de trouver une autre recette (un sablé breton peut-être), car le but de la pâte sucrée est justement d’être sablé mais solide 🙂

Répondre
Andréa 5 novembre 2021 - 15:06

Bonjour Maxime, puis-je remplacer le beurre par de la margarine? Si oui combien de gr?
Merci

Répondre
Maxime 5 novembre 2021 - 15:30

Je n’ai pas testé mais oui je pense. Par contre j’utiliserai uniquement 110g (c’est un variante de cette recette, plus facile à travailler mais moins sablée).

Répondre
Souzana 19 mars 2022 - 19:58

J’ai passé tout un après midi de suivre à la lettre la recette mais une fois dans le four les bordures se sont effondrés. Très énervée

Répondre
Maxime 19 mars 2022 - 23:51

Il faut laisser la pâte reposer plus longtemps une fois la tarte foncée.
La qualité du beurre joue aussi pas mal, je te conseille d’utiliser du beurre AOP qui fond moins vite.

Répondre
Nathan 10 octobre 2021 - 16:39

Bonjour Maxime, ma compagne est allergique aux amandes (et aux noisettes…) comment puis-je remplacer la poudre d’amandes ? par de la coco ? en quelle proportion ?

Merci pour ton aide !

Répondre
Maxime 10 octobre 2021 - 23:11

Oui je pense, le but de la poudre d’amandes est de limiter la farine pour que la pâte se rétracte moins donc ça devrait fonctionner avec le même poids 🙂

Répondre
Nathalie 2 octobre 2021 - 15:40

Bonjour Maxime,
J’ai acheté une Silpain pour avoir des fonds de tarte parfaits, et en fait je trouve que la pâte accroche terriblement et c’est difficile de la faire glisser ensuite sur une grille pour la laisser refroidir. Je pense que finalement je préfère une Silpat ou une feuille de papier sulfurisé.
Je pose la Silpain sur une plaque perforée, je ne sais pas si c’est le problème… rencontres tu le même souci ?
Merci,
Nathalie

Répondre
Maxime 2 octobre 2021 - 22:49

Oui ça colle un peu. Mais il faut laisser la pâte refroidir dessus. Une fois froide tu la décolle sans soucis 🙂

Répondre
CE 26 septembre 2021 - 14:07

Bonjour Maxime, merci beaucoup pour la mise à jour des conseils sur la pâte sucrée, et notamment la technique d’étalement entre 2 feuilles de silicone/papier sulfurisé. C’est tellement plus simple comme ça, moi qui n’arrivait jamais à l’étaler correctement avant !!!

Répondre
Didi 8 septembre 2021 - 14:11

Excellente recette j’ai fait un number cake avec, à l’occasion du 1er anniversaire de mon deuxième fils tout le monde à apprécié.

Répondre
Maxime 8 septembre 2021 - 14:17

Merci 🙂

Répondre
Lisa 13 juillet 2021 - 15:41

Bonjour, super site j’ai déjà fait quelques recettes.
J’aurais besoin de conseils.
Je souhaite faire un number cake avec une pâte sucrée amandes, une crème diplomate et au centre des fruits. Que me conseillez vous d’utiliser comme fruits et sous quelle forme (morceaux, curd …..)

Merci d’avance

Répondre
Maxime 13 juillet 2021 - 19:04

Plutôt des fruits frais, en se moment je dirais fruits rouges, type framboises, groseilles, mûres etc

Répondre
Eva 9 juillet 2021 - 17:09

Bonjour !
Est-ce possible d’étaler complètement la pâte avant de la mettre au frais ?
Merci d’avance :).

Répondre
Maxime 9 juillet 2021 - 17:39

Oui mais entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) car sinon elle colle trop 🙂

Répondre
Aurelie 10 mai 2021 - 10:25

Bonjour!

J’ai fait cette pate sucre en début de semaine et directement congelé. Je l’ai décongelé ce week end pour faire une tarte aux fraises 🙂 il me reste de quoi faire une autre tarte, combien de temps puis-je la conservé? Je suppose que je ne peux pas la re-congeler?

Merci

PS : cette fois ci mon beurre était bien pommade et la texture était donc parfaite 😉

Répondre
Maxime 10 mai 2021 - 16:16

Tu peux la conserver seulement quelques jours au frais.
Après même si ce n’est pas recommandé de recongeler, il y aura cuisson derrière, donc ça ne craint pas grand chose.

Répondre
Elise 3 mai 2021 - 13:29

Bonjour, par quoi peut-on remplacer la poudre d’amande ?

Répondre
Maxime 3 mai 2021 - 18:30

Par de la poudre d’un autre fruit sec (noisettes par exemple). Si tu la remplace par de la farine, il y a de forte chance que ta pâte se retracte beaucoup à la cuisson.

Répondre
Élise 4 mai 2021 - 12:34

D’accord merci. Et j’ai une petite question, j’aimerais faire la tarte au citron meringuée, une fois qu’on a mis la meringue on peut transporter la tarte ou la meringue risque de couler ?

Répondre
Maxime 4 mai 2021 - 13:57

Si la meringue est bien ferme elle ne va pas couler ou glisser 🙂

Répondre
Pauline 16 mai 2021 - 08:44

Bonjour. Je souhaiterais réaliser des tartelettes mais une des personnes est allergiques aux fruits à coques, est ce que je peux replacer la poudre d’amandes par de la maïzena ou quelque chose d’autres? Merci

Répondre
Maxime 16 mai 2021 - 09:31

Tu peux n’utiliser que de la farine, mais la pâte va plus se rétracter.
Si tu as le temps, laisse la pâte reposer 24h au réfrigérateur une fois les fonds de tarte foncés, ça devrait ne pas trop bouger à la cuisson.

Répondre
Aurelie 15 avril 2021 - 10:43

Bonjour Maxime !
Merci pour toutes ces belles recettes ! J’utilise votre recette de pate sucré pour toute mes tartes, a chaque fois c’est une réussite!
Cependant je me pose une question. J’ai bcp de mal à travailler la pate (elle repose généralement un nuit au réfrigérateur voir même elle est passée par l’étape congélateur avant), il ressort des gros morceaux de beurre qui forcément adhère au rouleau ou au plan de travail.
Je me demande donc si lors de l’étape ou il faut mélanger beurre + sucre glace etc il faut que le mélange soit lisse ou non? Je pense que c’est cette étape que je gère mal… je m’arrête des que c’est homogène mais pas lisse et donc il reste qq morceaux de beurre pommade..
Merci pour votre aide !
Bonne journée

Répondre
Maxime 15 avril 2021 - 14:05

Il faut un beurre bien pommade, car la pâte doit être homogène.
Après si la pâte colle un peu : etale-la entre deux feuilles de papier cuisson, puis place-la 5 minutes au frais avant de la mettre dans ton cercle 🙂

Répondre
Aurelie 16 avril 2021 - 16:36

Merci beaucoup pour votre retour!!!
J’essaierais la prochaine fois!
Je viens juste de terminer la tarte au citron meringuée! Hâte de la goûter demain!

Répondre
Véronique 3 avril 2021 - 09:14

Bonjour, faut-il préchauffez le four?

Répondre
Maxime 3 avril 2021 - 09:56

Oui c’est mieux 🙂

Répondre
Victoria 2 mars 2021 - 17:19

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces belles et bonnes recettes ! Puis-je remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pour réaliser une pâte sucrée à la noisette ? Les proportions restent-elles identiques ?
En vous remerciant par avance !
Victoria

Répondre
Victoria 2 mars 2021 - 17:21

Et puis-je congeler pour en avoir toujours un peu d’avance ? 😉 Merci

Répondre
Maxime 2 mars 2021 - 18:21

Oui, il faut simplement bien l’emballer dans du papier film et la laissez décongeler au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Répondre
Maxime 2 mars 2021 - 18:21

Oui c’est possible en conservant les mêmes quantités 🙂

Répondre
Victoria 3 mars 2021 - 19:15

Merci beaucoup pour vos réponses 🙏

Répondre
Nadine 28 février 2021 - 17:00

Bonjour,
Je suis occupée à préparer un entremet chocolat-orange que je voudrais déposer, après glacage, sur des fonds de pâte sucrée au cacao.
A quel moment dois-je ajouter le cacao non sucré et en quelle quantité ?
J’utilise le moule fashion éclair de Silikomart ( 10 cavités) et je vais utiliser l’emporte pièce fourni avec le moule pour donner la forme ovale voulue.
Dois-je laisser reposer la pâte, l’étaler et l’emporte piècer puis la remettre au frais avant la cuisson ?
Au niveau des quantités, pensez-vous que j’aurai assez de pâte pour les 10 formes ?
D’avance merci et bravo pour vos recettes gourmandes 👌😋,
Nadine

Répondre
Nadine WAUTHIER 28 février 2021 - 17:04

Autre petite question, puis-je utiliser du beurre demi-sel car j’aime bien ce petit goût légèrement salé dans les pâtes ?

Répondre
Maxime 28 février 2021 - 20:59

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Maxime 28 février 2021 - 20:59

Oui tu auras assez de pâte.
Pour le procédé c’est exactement ce que tu as indiqué 🙂

Répondre
OG 26 février 2021 - 20:28

Bonsoir,
je souhaiterais avoir une petite précision: la dorure doit-elle se faire sur fond froid ou chaud? J’ai essayé chaud mais ça fait une omelette. Dois-je donc laisser refroidir, dorer et ré-enfourner?
Je vous remercie +++ par avance

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 22:44

Tu peux attendre 5 minutes que ce soit moins chaud, mais il faut aussi faire attention d’appliquer une couche fine et donc ne pas avoir trop d’œuf sur ton pinceau.

Répondre
OG 27 février 2021 - 06:04

Merci +++

Répondre
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