Brioches feuilletées

Chez moi pas de petit déjeuner ou de brunch sans une bonne brioche ou des viennoiseries ! Mais si vous voulez changer des classiques brioches et autres croissants je vous suggère les brioches feuilletées.

Ces petites viennoiseries allient le croustillant de la pâte feuilletée avec le moelleux de la brioche. Personnellement j’adore et je les préfère même aux croissants. Difficile en effet de résister au croustillant de ces brioches que l’on retrouve maintenant un peu partout à l’heure du petit déjeuner : de la petite boulangerie de quartier jusqu’au grands hôtels Parisiens, en petit ou grand format.

La recette la plus connue est celle de Philippe Conticini, je vous la propose ici en version nature, mais il est possible d’y incorporer du sucre en grains, du chocolat ou plein d’autres choses !

Bon je ne vais pas vous mentir, comme tout ce qui est feuilleté c’es un peu long à faire, cela demande un peu d’organisation mais rien d’insurmontable. Si 12 brioches sont de trop pour vous, je vous conseille de quand même suivre la recette et de congeler les brioches en trop dans du papier film (avant de les cuire).

12 petites brioches feuilletées

Préparation : 1h30 min           Repos : 4 h         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier, d’un rouleau à pâtisserie et de cercles haut individuels.

Ingrédients :

La pâte à brioches feuilletées :

• 150 g de lait
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 510 g de farine type 45
• 5 g de sel
• 40 g de sucre
• 3 œufs
• 50 g de beurre pommade

• 300 g de beurre (pour le tourage)

Préparation :

La pâte à brioches feuilletées :

Versez dans le bol de votre batteur muni du crochet, le lait, la levure, la farine, le sel et le sucre et les œufs.

Mélangez à vitesse lente puis ajoutez le beurre pommade (beurre mou sorti 30 minutes avant du réfrigérateur).

Pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte ne doit pas trop travailler contrairement à une brioche classique.

Raclez les bords du bol et couvrez d’un film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Travaillez légèrement la pâte pour la dégazer, formez une boule et enveloppez-la dans du papier film puis réservez-la au réfrigérateur pendant 2 heures, ou au congélateur pendant 30 minutes.

Le tourage :

Tapez à l’aide de votre rouleau à pâtisserie le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. J’ai découpé ma plaquette de beurre en deux pour aller plus vite.

Tapez jusqu’à former un rectangle d’environ 20 cm sur 25 cm et d’un centimètre d’épaisseur.

Sortez et étalez ensuite la pâte à brioche à l’aide votre rouleau, en un rectangle de 45 cm sur 25 cm.

Déposez votre rectangle de beurre au milieu et rabattez la pâte dessus, on ne doit plus voir le beurre.

Étalez ensuite la pâte sur 70 cm de long.

On comme ensuite le pliage : rabattez le premier tiers de pâte sur le second, puis le troisième sur le tout.

Filmez le tout et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Faites pivoter votre pâte d’un quart de tour sur votre plan de travail et renouvelez ensuite l’opération : étalez la pâte sur 70 cm de long, rabattez le premier tiers sur le second, puis le troisième par-dessus le tout.

Emballez à nouveau dans votre film et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Renouvelez l’opération précédente une troisième et dernière fois puis laissez cette fois reposer une heure au réfrigérateur.

Étalez la pâte en un rectangle de 35 cm sur 45 cm.

Roulez en serrant le plus possible la pâte et en veillant à ce qu’il n’y ait pas trop de farine.

Coupez votre boudin de pâte en 12 puis placez-les dans des moules individuels. Vous pouvez utiliser des petits ramequins ou des cercles haut. Il faut simplement bien beurrer vos moules avant d’y déposer votre brioche.

C’est à ce moment que vous pouvez congeler vos brioches : au lieu de les placer dans vos moules, vous les emballez individuellement dans du papier film et vous les placez au congélateur. Il faudra ensuite les laisser décongeler, puis reprendre à l’étape suivante !

Laissez les brioches feuilletées lever à température ambiante pendant environ 2 heures.

La cuisson :

Enfournez les brioches à 170°C pendant 25 à 30 minutes (à surveiller en fonction du four).

Il ne vous reste plus qu’à déguster le fruit de votre travail autour d’un bon petit déjeuner.

Astuces et Conseils à retenir :

• Au moment du pliage il faut bien penser à faire un quart de tour à la pâte avant de l’étaler pour le pliage suivant. Peu importe le côté, mais la faire tourner permet de mieux répartir le feuilletage et d’avoir un résultat plus homogène à la cuisson.
• Pour avoir cet effet pointu sur les brioche il faut des moules pas trop grands, pour que la brioche n’ait d’autre choix que de se développer en hauteur, mais aussi de bien serrer la pâte au moment de la rouler.
• Vous pouvez ajouter du sucre en grains pour des brioches plus sucrées et gourmandes. Pour cela il faut éparpiller 150 g de sucre en grains sur la pâte avant de la rouler, passer un petit coup de rouleau à pâtisserie pour les écraser légèrement dans la pâte et roulez !
• Si il fait chaud au moment où vous réalisez votre brioche, n’hésitez pas à la placer 10 minutes au congélateur puis 20 au réfrigérateur plutôt que 30 dans ce dernier. Vous pourrez la travailler plus facilement et cela évitera à la levure d’avoir trop le temps de se développer (elle doit le faire seulement au moment de la pousse des brioches, avant la cuisson).

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