Brioches feuilletées

Par Maxime
La recette des brioches feuilletées

Chez moi pas de petit déjeuner ou de brunch sans une bonne brioche ou des viennoiseries ! Mais si vous voulez changer des classiques brioches et autres croissants je vous suggère les brioches feuilletées.

Ces petites viennoiseries allient le croustillant de la pâte feuilletée avec le moelleux de la brioche. Personnellement j’adore et je les préfère même aux croissants. Difficile en effet de résister au croustillant de ces brioches que l’on retrouve maintenant un peu partout à l’heure du petit déjeuner : de la petite boulangerie de quartier jusqu’au grands hôtels Parisiens, en petit ou grand format.

La recette la plus connue est celle de Philippe Conticini, je vous la propose ici en version nature, mais il est possible d’y incorporer du sucre en grains, du chocolat ou plein d’autres choses !

Bon je ne vais pas vous mentir, comme tout ce qui est feuilleté c’es un peu long à faire, cela demande un peu d’organisation mais rien d’insurmontable. Si 12 brioches sont de trop pour vous, je vous conseille de quand même suivre la recette et de congeler les brioches en trop dans du papier film (avant de les cuire).

 

La recette des brioches feuilletées


12 petites brioches feuilletées

Préparation : 1h30 min           Repos : 4 h         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier, d’un rouleau à pâtisserie et de cercles haut individuels.


Ingrédients :

La pâte à brioches feuilletées :

  • 150 g de lait
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 510 g de farine type 45
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 3 œufs
  • 50 g de beurre pommade
  • 300 g de beurre (pour le tourage)

Préparation :

Je vous conseille de réaliser ces brioches sur plusieurs jours, ça vous facilitera la tâche. Gardez à l’esprit que les temps de repos sont le minium à suivre, vous pouvez préparer votre pâte le jour 1, réaliser les pliages le jour 2, étaler et façonner vos brioches le jour 3, et enfin les faire lever et cuire le jour 4 !

La pâte à brioches feuilletées :

Pas à pas de la recette des brioches feuiletées

Versez dans le bol de votre batteur muni du crochet, le lait, la levure, la farine, le sel et le sucre et les œufs.

Mélangez à vitesse lente puis ajoutez le beurre pommade (beurre mou sorti 30 minutes avant du réfrigérateur).

Pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte ne doit pas trop travailler contrairement à une brioche classique.

Raclez les bords du bol et couvrez d’un film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Travaillez légèrement la pâte pour la dégazer, formez une boule et enveloppez-la dans du papier film puis réservez-la au réfrigérateur pendant 2 heures, ou au congélateur pendant 30 minutes.

Le tourage :

Pas à pas de la recette des brioches feuiletées

Tapez à l’aide de votre rouleau à pâtisserie le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. J’ai découpé ma plaquette de beurre en deux pour aller plus vite.

Tapez jusqu’à former un rectangle d’environ 20 cm sur 25 cm et d’un centimètre d’épaisseur.

Sortez et étalez ensuite la pâte à brioche à l’aide votre rouleau, en un rectangle de 45 cm sur 25 cm.

Pas à pas de la recette des brioches feuiletées

Déposez votre rectangle de beurre au milieu et rabattez la pâte dessus, on ne doit plus voir le beurre.

Pas à pas de la recette des brioches feuiletées

Étalez ensuite la pâte sur 70 cm de long.

On comme ensuite le pliage : rabattez le premier tiers de pâte sur le second, puis le troisième sur le tout.

Filmez le tout et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Faites pivoter votre pâte d’un quart de tour sur votre plan de travail et renouvelez ensuite l’opération : étalez la pâte sur 70 cm de long, rabattez le premier tiers sur le second, puis le troisième par-dessus le tout.

Emballez à nouveau dans votre film et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Renouvelez l’opération précédente une troisième et dernière fois puis laissez cette fois reposer une heure au réfrigérateur.

Pas à pas de la recette des brioches feuiletées

Étalez la pâte en un rectangle de 35 cm sur 45 cm.

Roulez en serrant le plus possible la pâte et en veillant à ce qu’il n’y ait pas trop de farine.

Coupez votre boudin de pâte en 12 puis placez-les dans des moules individuels. Vous pouvez utiliser des petits ramequins ou des cercles haut. Il faut simplement bien beurrer vos moules avant d’y déposer votre brioche.

Pas à pas de la recette des brioches feuiletées

C’est à ce moment que vous pouvez congeler vos brioches : au lieu de les placer dans vos moules, vous les emballez individuellement dans du papier film et vous les placez au congélateur. Il faudra ensuite les laisser décongeler, puis reprendre à l’étape suivante !

Laissez les brioches feuilletées lever à température ambiante pendant environ 2 heures.

La cuisson :

Enfournez les brioches à 170°C pendant 25 à 30 minutes (à surveiller en fonction du four).

Il ne vous reste plus qu’à déguster le fruit de votre travail autour d’un bon petit déjeuner.

 

La recette des brioches feuilletées


Astuces et Conseils à retenir :

  • Au moment du pliage il faut bien penser à faire un quart de tour à la pâte avant de l’étaler pour le pliage suivant. Peu importe le côté, mais la faire tourner permet de mieux répartir le feuilletage et d’avoir un résultat plus homogène à la cuisson.
  • Pour avoir cet effet pointu sur les brioche il faut des moules pas trop grands, pour que la brioche n’ait d’autre choix que de se développer en hauteur, mais aussi de bien serrer la pâte au moment de la rouler.
  • Vous pouvez ajouter du sucre en grains pour des brioches plus sucrées et gourmandes. Pour cela il faut éparpiller 150 g de sucre en grains sur la pâte avant de la rouler, passer un petit coup de rouleau à pâtisserie pour les écraser légèrement dans la pâte et roulez !
  • Si il fait chaud au moment où vous réalisez votre brioche, n’hésitez pas à la placer 10 minutes au congélateur puis 20 au réfrigérateur plutôt que 30 dans ce dernier. Vous pourrez la travailler plus facilement et cela évitera à la levure d’avoir trop le temps de se développer (elle doit le faire seulement au moment de la pousse des brioches, avant la cuisson).

 

La recette des brioches feuilletées

34 Commentaires

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34 Commentaires

Siso 16 février 2020 - 14:46

Bonjour j aime vraiment votre blog ont ressent qu il et fais avec passion et vos explication sont super on comprend bien ce qu’il faut faire j ai tester plusieurs de vos recette et à chaque fois c est un sucées j’aimerais faire ces petites merveilles mais le pb et que je n ai que 4 moule individuelle es ce que je peux les faire au fur et à mesure ?

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Maxime 16 février 2020 - 15:24

La pâte doit lever dans le moule donc c’est compliqué.
Après tu peux faire sans moule, mais ils vont s’ouvrir beaucoup plus.

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florence 1 février 2020 - 13:24

bonjour
merci pour ce partage de recette ! elle est très bien expliquée. Réussie la première fois, pas trop sucrée pas trop gras (seulement à la dégustation !!) on a adoré. Comme je n’avais pas de cercles hauts je les ai mises dans des ramequins et aujourd’hui j’essaie dans un moule à cake. une toute petite question, peut on utiliser cette pâte pour faire des pains aux raisins ou des oranais ? merci

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Maxime 2 février 2020 - 11:53

Normalement on utilise plutôt une pâte à croissant pour ça.
Mais je pense que ça doit fonctionner pour des pains au raisin 🙂

Répondre
Julie 10 janvier 2020 - 09:19

Bonjour !
Vos brioches ont l’air délicieuses ! J’aimerais utiliser cette recette pour faire une galette des rois, et donc fourrer cette brioche feuilletée de frangipane, et du coup je me questionne sur le montage de ma galette … Est ce que je devrais tapisser le fond de mon moule d’un rond de pâte, étaler ma frangipane, puis mettre des petits “ronds” de brioches comme un chinois ? Quel conseil donneriez vous ?
Merci d’avance ☺

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Maxime 10 janvier 2020 - 11:33

Oui, fais un disque de pâte bien fin et plus large que ton moule. Tu étale ta frangipane et tu repli les bords, de manière à emprisonner la frangipane pour qu’elle ne coule pas sur les côtés.
Ensuite tu ajoute tes petits ronds par dessus 🙂

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Camille 8 janvier 2020 - 23:03

Bonjour,
Si on congèle les brioches, on peut les laisser décongeler toute une nuit au frigo avant de les cuire le matin ou c’est trop?
Merci !

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Maxime 9 janvier 2020 - 10:39

Non c’est très bien. Il faut par contre les congeler avant le dernier temps de pousse.
Le matin il faut vérifier qu’elles ont assez lever en décongelant, mais il y a des chances que ça ne suffise pas et que tu ai besoin de les laisser lever encore un peu à température ambiante (ou dans le four à 30°C).

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Camille 9 janvier 2020 - 11:02

Merci beaucoup pour votre réponse si rapide 🙂

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Helene 3 juin 2020 - 10:29

Bonjour Maxime,
J’ai quelques questions pour toi:
1. A défaut d’avoir de la levure fraiche, est-ce possible d’utiliser de la levure en poudre (active yeast)?
2. As tu deja essayé cette recette avec de la farine t55?
Merci d’avance!

Répondre
Maxime 3 juin 2020 - 13:22

Oui mais avec de la levure déshydratée il faut utiliser 8 g.
Ça fonctionne avec de la T55, même si ce n’est pas la plus adapté.

Majane 13 juillet 2019 - 10:41

J’ai un problème avec le sel en excès : lors de la dégustation d’un angel cake avec 4 gr de sel j’ai été très mal pendant deux jours car il s’était concentré sur un côté du gâteau et, allez savoir comment, c’est celui que j’ai mangé. Pour vos recettes de brioche à effeuiller et de Krantz je n’ai mis qu’une pincée de sel et utilisé du beurre de baratte demi-sel. Tout le monde a trouvé vos gâteaux fantastiques de moelleux et pas trop sucré. Puis-je faire de même avec vos brioches feuilletées ? Une pincée de sel et beurre de baratte demi-sel ?

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Maxime 13 juillet 2019 - 11:17

Oui tubpeux utiliser du beurre demi-sel. Par contre attention le beurre de baratte est parfois plus mou, pour tout ce qui est feuilleté ce n’est pas l’idéal, il faut un beurre assez sec et dur (mais il peut être demi-sel).

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Perrine 3 mars 2020 - 19:23

Bonjour ! J’ai une petite question sur la réalisation de cette recette , peut on préparer la pâte (en réalisant même les tours de feuilletage) et la garder la nuit au frigo pour la faire lever et cuire le lendemain dans l’après midi ? Merci beaucoup pour votre partage et votre blog est vraiment très agréable bravo à vous ☺️

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Maxime 3 mars 2020 - 23:27

Oui, a voir par contre si la nuit plus la matinée n’est pas un peu trop long pour la pousse.

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Myriam 17 février 2019 - 13:20

Bonjour, puis-je savoir où vous avez acheté vos moules à brioches et quel est le modèle s’il vous plaît ? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 17 février 2019 - 18:58

J’utilise des petits cercles en inox de la marque DeBuyer (clic sur le lien pour les voir en détail) 🙂

Répondre
Sarah R 25 janvier 2019 - 15:19

Bonjour, merci pour vos délicieuses recettes et vos sublimes photos!
Pensez vous publier bientôt une recette de croissants?
Encore merci
Sarah R.

Répondre
Maxime 25 janvier 2019 - 15:33

Pas dans l’immédiat, j’ai fait plusieurs tests mais je n’ai pas encore trouvé la recette qui me convient malheureusement.

Répondre
MAGNENAT 30 septembre 2018 - 09:24

Bonjour,
J’aimerais essayer cette recette, par contre je n’ai pas de moules individuelles, est il possible d’utiliser un cercle plus grand ? Dans ce cas je pense qu’il faut augmenter le temps de cuisson ?
Merci

Répondre
Maxime 30 septembre 2018 - 11:01

Tu peux faire des brioches de la même taille mais en placer plusieurs l’une a côté de l’autre dans le même moule (comme un chinois).
Et dans ce cas oui il faut augmenter lentemps de cuisson.

Répondre
christine 30 septembre 2018 - 13:13

Ah oui je n’y avais pas pensé.
Merci Maxime pour ta réponse rapide
Christine

Répondre
rosie_line 23 septembre 2018 - 00:55

Bonjour,

Elles sont superbes vos brioches !

Je n’ ai pas saisi le sens, quand vous dites : Faites pivoter votre pâte d’un quart de tour sur votre plan de travail et renouvelez ensuite l’opération.

Dois je tourner la pâte vers la gauche ou bien vers à droite ?

Merci. ♫

Répondre
Maxime 23 septembre 2018 - 13:55

Ça n’a pas d’importance, l’essentiel est de faire un quart de tour pour éviter de toujours étaler la pâte dans le même sens 🙂

Répondre
Michèle ROFORT 13 octobre 2017 - 09:56

Merci pour cette recette,
Puis je garder les mêmes proportions pour des pains au chocolat ou une grande brioche ?
Merci
Cordialement

Répondre
Maxime 13 octobre 2017 - 11:31

Oui, mais pour la grande brioche je pense que l’idéal est de faire une grande et 3 ou 4 petites avec cette quantité de pâte (ou une très grande alors).

Répondre
Kate 25 février 2020 - 09:09

Bonjour
Peut on faire de la pate levee feuilletée avec de la farine d épeautre et du sucre roux?
Merci si vous avez une recette et les quantités.

Répondre
Maxime 25 février 2020 - 11:16

Le sucre tu peux le changer comme bon te semble avec les mêmes proportions, cela fonctionne très bien.
Par contre pour la farine d’épeautre je ne sais pas, je n’ai jamais testé et j’ai peur qu’elle soit un peu lourde pour une pâte qui doit lever.
C’est à tester, en conservant le même poids de farine 🙂

Répondre
Jean-Michel 71 18 septembre 2016 - 15:00

Bonjour,

Je ne saurais vous dire si c’est à cause de mon canapé ou grâce à lui.
Toujours est-il que j’ai dégusté des brioches sublimes au petit déjeuner ce dimanche matin.

Remontons un peu le temps. Hier, vers 21 h 30, j’arrive à la phase finale de la recette :
Allongement de la pâte, réalisation du cylindre, découpe en 12 parts, mise en moules (à darioles en aluminium).
Mise en attente pour la levée, dans mon four à température ambiante.

Ensuite,direction le salon puis le canapé… et la télévision m’a vu m’endormir et rêver jusqu’à 2 heures et demi du matin.

Réveil en sursaut et constat : http://www.noelshack.com/2016-37-1474206501-dscf7486.jpg

C’est pendant le préchauffage du four que j’ai décidé de faire quelques photos…

Introduction délicate du plateau portant les brioches dans le four.
Attente une petite demi-heure… Résultat : http://www.noelshack.com/2016-37-1474206725-dscf7491.jpg
Refroidissement sur grille : http://www.noelshack.com/2016-37-1474206884-dscf7495.jpg

Et au petit déjeuner, dégustation : http://www.noelshack.com/2016-37-1474206987-dscf7509.jpg

Après ce “brillant” essai, il me faudra faire aussi bien (bof !!!) et surtout aussi bon.

Merci pour le partage de cette recette,
Cordialement,

Jean-Michel 71

Répondre
Maxime 18 septembre 2016 - 16:49

Bravo !
Elles ont un peu trop levé pendant ton sommeil, mais sinon le résultat est plutôt pas mal pour un premier essai 🙂

Répondre
LadyMilonguera 15 septembre 2016 - 16:53

Ces brioches feuilletées m’ont l’air irrésistibles !

Répondre
Karine 24 mars 2019 - 18:07

Bonjour Maxime , mon neveu m’a fait connaître votre blog que trouve très bien j’ai déjà fait deux fois le crémeux au miel finition veloutée , aujourd’hui j’ai fait les brioches feuilletées très réussies ,je les ai mises à cuire dans des ramequins mais pouvez vous me donner la dimension des cercles que vous avez utilisé , merci d’avance

Répondre
Maxime 24 mars 2019 - 22:09

Merci 🙂
Ce sont des cercles de 7,5 cm de diamètre (8 ça va aussi) sur 4,5 cm de haut.

Répondre
Karine 27 mars 2019 - 17:29

Merci pour votre reponse

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