Brioches vanille rhubarbe

Par Maxime
La recette des brioches vanille rhubarbe

A travers cette recette de brioches vanille rhubarbe, j’avais envie de vous présenter une viennoiserie à base de l’un de mes fruits préférés : la rhubarbe.

Sur une base de brioche moelleuse, j’ai ajouté une crème pâtissière onctueuse et de la rhubarbe légèrement précuite au four.

J’ai mixé la crème pâtissière, chose que l’on ne fait pas normalement, car cela casse sa structure. Oui mais cela permet d’avoir une crème beaucoup plus onctueuse, qui fait parfaitement le lien entre la brioche et la rhubarbe.

Pour terminer, j’ai utilisé des cercles à tartelettes de 10 cm pour avoir des brioches régulières.
Vous pouvez utiliser des moules de taille similaire (si le moule comporte un fond, il faudra aussi le beurrer), ou faire sans en réalisant simplement des disques de pâte de 10 cm de diamètre. Mais dans ce cas le résultat sera moins régulier.

 

La recette des brioches vanille rhubarbe


10 brioches vanille rhubarbe

Préparation : 1 heure               Repos : 4 heures               Cuisson : 15+20 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Pâte à brioche :

  • 250 g de farine T45
  • 30 g de sucre
  • 2 œufs (100 g)
  • 60 g de lait entier
  • 8 g de levure fraîche de boulanger
  • 105 g de beurre
  • un peu de sucre en grain (facultatif)

Crème vanille :

Garniture à la rhubarbe :

  • 400 g de rhubarbe
  • 40 g de sucre

Préparation :

Je vous conseille de commencer par la brioche, puis de réaliser la crème vanille et la précuisson de la rhubarbe pendant la première pousse de la pâte.

Pâte à brioche :

Versez dans le bol de votre robot muni du crochet, la farine, les œufs, le lait, le sel, le sucre et enfin la levure (en évitant le contact avec le sel).

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

La recette des brioches vanille rhubarbe

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
La pâte va se décoller du bol, mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir, plus la mie sera filante.

La recette des brioches vanille rhubarbe

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.

Laissez lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air.

Crème vanille :

Préparez la crème pâtissière pendant que votre pâte à brioche lève.

La recette des brioches vanille rhubarbe

Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille.

Pendant ce temps, fouettez ensemble l’œuf, le sucre et la fécule jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez le tout à nouveau dans votre casserole et portez à ébullition, tout en continuant de mélanger.

Une fois la crème cuite (elle doit avoir épaissi), versez-la dans un plat puis recouvrez d’un morceau de film alimentaire. Si elle présente des grumeaux ce n’est pas grave, elle sera ensuite mixée.

Réservez au réfrigérateur.

Garniture à la rhubarbe :

Lavez et épluchez la rhubarbe.

La recette des brioches vanille rhubarbe

Coupez des tronçons de 7 à 5 cm environ. Si vos tiges de rhubarbe sont épaisses, n’hésitez pas à la couper en deux dans le sens de la longueur.

Versez-les dans un plat à gratin, ajoutez le sucre et mélangez.

Laissez reposer 30 minutes puis enfournez pendant 15 minutes à 170°C.  La rhubarbe ne doit pas être totalement cuite et rester légèrement ferme.

Laissez refroidir puis réservez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.

Le façonnage :

Beurrez vos cercles puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson (il vous faudra deux plaques).

Dégazez la pâte à brioche en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur puis placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

La recette des brioches vanille rhubarbe

Divisez la pâte en 10 morceaux d’environ 55 g.

Formez une boule puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La pâte est assez élastique, n’hésitez donc pas à l’étaler finement.

La recette des brioches vanille rhubarbe

Le but est d’avoir un disque de pâte d’environ 12 cm.

Déposez la pâte dans votre moule et faites-la remonter sur les bord, comme pour une tartelette. N’hésitez pas à tirer dessus et à bien la plaquer contre les bords.

Retirez la demi-gousse de vanille et mixez la crème pâtissière, à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène.

La recette des brioches vanille rhubarbe

Répartissez la crème sur vos brioches.

Ajoutez les tronçons de rhubarbe par-dessus puis laissez les brioches à nouveau lever pendant environ 2 heures à température ambiante (ou un nuit au réfrigérateur).

Cuisson des brioches vanille rhubarbe :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Dorez le bord des brioches avec un peu de lait, sans trop appuyer pour ne pas faire retomber la pâte.
Parsemez de sucre en grains.

Enfournez-les pendant environ 20 minutes.

Laissez vos brioches vanille rhubarbe refroidir avant de retirer les cercles.

 

La recette des brioches vanille rhubarbe


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez remplacer la demi-gousse de vanille par quelques zestes de citron. Ce dernier se marie très bien avec la rhubarbe (j’avais utilisé cette association pour réaliser ma tarte rustique à la rhubarbe).
  • Les temps de repos sont importants. Si vous souhaitez les cuire le matin, vous pouvez réaliser la seconde pousse toute une nuit au réfrigérateur.
  • Vous pouvez, si vous le souhaitez, conserver le jus de rhubarbe (après la cuisson dans le plat à gratin), le faire réduire et l’utiliser pour faire briller la rhubarbe lorsque vous sortez les brioches du four.

 

La recette des brioches vanille rhubarbe

11 Commentaires

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11 Commentaires

Julie 31 mai 2021 - 15:24

Bonjour après avoir testé plusieurs de vos gâteaux je suis vraiment conquise par vos recettes.
Pour juillet je souhaite réaliser un gâteau à deux étages et j’ai fait énormément de recherche et je ne trouve aucune recette qui me conviennent réellement.
J’aimerais savoir si vous en avez déjà fait et s’il est possible de créer un gâteau à deux étages léger pour le mois de juillet. Je pensais faire une mousse à la mangue une base au citron vert pour apporter un petit peu d’acidité mais on m’a dit que la mousse c’était une très mauvaise idée parce que le gâteau aller s’affaisser. . .
Alors je me demande s’il est réellement possible de faire un gâteau à deux étages léger. .
Merci d’avance pour votre réponse

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Maxime 31 mai 2021 - 16:28

Non ce n’est pas possible, il ne tiendra pas.
La seule solution est de mettre des renforts dans l’étage du bas et celui du haut sur un carton alimentaire.

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Julie 31 mai 2021 - 16:38

Alors j’ai investi dans des baguettes pour maintenir et j’ai également investi dans des petits support pour poser le gâteau dessus je me demande si ça suffira.
Parce que du coup en faisant ça si je comprends bien il est possible de faire ce gâteau avec une mousse pour que ce soit léger et frais pour un mois de juillet?

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Maxime 31 mai 2021 - 17:22

Oui dans ce cas c’est possible, puisque l’étage du bas n’a pas à supporter le poids de celui du haut.

Répondre
Julie 31 mai 2021 - 18:11

Merci beaucoup. 🙂 place aux essaies maintenant et au choix du gâteaux. Merci d’être toujours disponible pour répondre à nos interrogations.

Romane 29 mai 2021 - 14:05

Bonjour, je souhaitais faire cette recette ce soir mais je viens de me rendre compte que je n’ai plus de levure fraiche. Puis-je la remplacer par de la levure déshydratée (j’ai de la levure alsa “levure de boulangerie action express” ?
Merci d’avance

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Maxime 29 mai 2021 - 14:29

Oui mais en utilisant 3g du coup 🙂

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florence 29 mai 2021 - 11:42

bonjour Maxime, j’aimerais faire ta recette mais je n’ai que des moules à tartelettes en céramique de 13cm. Est ce que çà va aller pour la cuisson ? peut on le faire aussi dans un moule à tarte ? merci et encore bravo pour ton livre que j’ai hâte de découvrir !

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Maxime 29 mai 2021 - 14:25

Oui ça ira, mais il faudra en faire un peu moins de 10 du coup 🙂

Répondre
florence 30 mai 2021 - 19:00

super recette. C’est très frais et léger. Recette validée par toute la famille. La prochaine fois je ferais la recette la veille et la ferais pousser le matin. Je les ai mis dans des moules individuels et c’était parfait.
merci

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Maxime 30 mai 2021 - 19:18

Merci pour ton retour 🙂

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