Glace au lait d’amande

Découvrez ma recette de glace au lait d’amande maison, une création ultra-onctueuse et facilement déclinable en version 100 % sans lactose.

Cette glace végétale nécessite très peu d’ingrédients : du lait d’amande “intense” (à 7 % d’amande minimum) et du chocolat blanc. Vous pouvez y ajouter un stabilisant à glace pour optimiser la texture et ralentir la fonte, ainsi qu’une goutte d’extrait d’amande amère pour intensifier son parfum.

Pas de sucre ajouté : le chocolat blanc et le lait d’amande du commerce apportent déjà l’équilibre parfait (retrouvez mes conseils dans les astuces si vous utilisez du lait d’amande fait maison !).

L’avantage de cette recette ? Elle se transforme très facilement en glace sans lactose ni protéine de lait de vache en choisissant un chocolat blanc végétal (comme l’Amatika blanc de Valrhona). Il ne vous reste plus qu’à la déguster nature ou à la parfumer avec une gousse de vanille !

Pour cette recette j’utilise du chocolat Valrhona. Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-collection.com avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Préparation

Réalisez la préparation la veille, pour qu’elle ait le temps de refroidir au réfrigérateur. C’est même indispensable si vous utilisez un stabilisateur, qui a besoin de temps de repos pour agir.

Faites chauffer le lait d’amande, puis ajoutez le stabilisant si vous souhaitez en utiliser.

Portez le lait à ébullition en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez le chocolat blanc et la goutte d’arôme d’amande amer (qui est facultative) et mélangez grossièrement.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant ‘jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse.

Réservez au réfrigérateur, idéalement pendant une nuit.

Turbinage de la glace

Versez la préparation dans votre turbine ou sorbetière, en remplissant au 3/4, jamais en totalité. La glace va prendre du volume en tournant, il faut donc lui laisser de l’espace.

Comptez 30 à 40 minutes pour que la glace soit prise.

Versez la glace au lait d’amande dans un récipient puis réservez-le au congélateur.

Pensez à sortir votre glace un peu avant de le servir pour qu’elle ne soit pas trop dur, car idéalement il doit être conservé à -10°C, mais les congélateurs ménagers sont souvent plus froids.

Mes conseils pour réussir votre glace au lait d’amande

• Quel lait d’amande utiliser pour réaliser cette glace ?

  J’ai utilisé du lait d’amande dit “intense” à 7 % d’amande, là où les laits d’amande classiques sont plutôt autour de 3 %. Vous pouvez en réalité utiliser celui que vous voulez : plus il y aura d’amandes, plus le goût sera prononcé (et intéressant).
  Si vous réalisez votre lait d’amande maison, ou que vous optez pour un lait d’amande sans sucre, pensez à ajouter 25 g de miel d’acacia (ou 30 g de sucre). La glace a besoin d’un minimum de sucre, qui abaisse le point de congélation, pour ne pas être ultra dur.

• Pourquoi utiliser un stabilisateur dans une recette de glace maison ?

  Le stabilisateur est facultatif. Il donne une glace plus crémeuse en l’épaississant et lui permet de fondre moins rapidement.

• Ma glace au lait d’amande est trop dure, pourquoi ?

  Plus une glace est aéré, plus elle sera tendre. Malheureusement cela a tendance à diluer son goût. Essayer donc d’avoir un foisonnement qui la rende agréable sans aller jusqu’à doubler son volume.
  Je préconise pour cela de remplir le récipient de votre turbine ou sorbetière à 70%.
  L’autre raison est simplement la température du congélateur. Il est souvent trop froid pour la consommation des glaces, l’idéal étant autour de -10°C,  il faut donc les laisser quelques minutes à température ambiante pour pouvoir former de jolies boules de glace.

• Combien de temps conserve-t-on une glace végétale maison ?

  Elle se conserve parfaitement pendant 2 à 3 semaines au congélateur dans un bac hermétique. Au-delà, elle risque de perdre en onctuosité et de cristalliser légèrement.

• Peut-on faire cette glace au lait d’amande sans sorbetière ?

  Oui, grâce à la technique du bac à glaçons ! Versez la préparation bien froide dans des bacs à glaçons puis placez-les au congélateur au moins 6 heures. Au moment de déguster, mixez les cubes congelés dans un mixeur puissant (type Thermomix ou un blender solide) en procédant par impulsions, puis en lissant le tout. Vous obtiendrez une glace à la texture ultra-crémeuse, proche d’une glace italienne.
  Vous pouvez ensuite congeler le reste, mais la texture ne sera vraiment parfaite qu’avec une sorbetière ou une turbine si vous souhaitez la déguster ultérieurement.

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