Flan pâtissier à la vanille

Par Maxime
La recette du flan pâtissier à la vanille

Voilà longtemps que je cherchais une bonne recette de flan pâtissier à la vanille. Plus difficile qu’il n’y parait, je n’ai jamais été très satisfait de ce que je trouvais, jusqu’à ce qu’un lecteur m’envoie cette recette du chef Quentin Lechat.

Cette recette (parue dans le magazine A Nous Paris) est composée d’une pâte sucrée et d’un flan à la vanille ultra crémeux. La texture fondante est donc assez proche du flan au chocolat que je vous avais déjà proposé.

J’ai modifié la recette pour l’adapter à un cercle de 20 cm, ce qui donne des chiffres très précis pour l’appareil à flan. C’est le cas notamment de la vanille, il faudrait 2,8 gousses, les miennes étant grosses je n’en ai utilisé que deux et j’ai trouvé cela suffisant. Libre à vous d’en utiliser 2 ou 3 en fonction de vos goûts.

La pâte sucrée est assez proche que celle que je vous propose d’habitude, à la différence qu’il y a un tout petit peu moins de beurre. L’utilisation de beurre demi-sel ne change pas grand chose au final, le résultat est selon moi identique à l’utilisation d’un beurre doux agrémenté d’une pincée de fleur de sel.

Pour l’appareil à flan, le chef préconise une crème à 35% de MG, j’ai donc utilisé de la crème fraîche d’Isigny (la seule crème que j’ai trouvé à 35 % de MG dans mon supermarché à vrai dire). A défaut une crème à 30% de MG conviendra aussi.

 

La recette du flan pâtissier à la vanille


Un flan pâtissier à la vanille
pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 1 heure             Cuisson : 45 min             Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 250 g de farine type 55

Le flan vanille :

  • 500 g de lait entier
  • 2,8 gousses de vanille (2 suffiront)
  • 107 g de sucre
  • 114 g de jaune d’œufs (6 jaunes)
  • 42 g d’amidon de maïs (maïzena)
  • 142 g de crème fraîche épaisse 35 % de MG (type crème fraîche d’Isigny)
  • 71 g de beurre demi-sel

Préparation :

La pâte sucrée :

Vous aurez trop de pâte, car il est difficile d’en faire moins (à moins de diviser un œuf en deux…). Conservez le reste de pâte au congélateur pour une autre tarte.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur environ.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Beurrez votre cercle puis découpez un disque de pâte avec ce dernier. Déposez-le tout sur un papier cuisson (ou un silicone perforé, ce que je vous recommande).

Coupez des bandes de pâte de 4 cm de large, n’hésitez pas à réétaler la pâte si besoin.
Déposez les bandes dans le cercle de manière à former les côtés de votre flan.

Il est possible de foncer le cercle comme un cercle à tarte classique (plutôt qu’avec la technique des bandes) mais c’est très difficile compte tenu de la hauteur du cercle, la pâte casse facilement et ça tourne vite un carnage.

Réservez votre fond de tarte au congélateur (ou au réfrigérateur) pour que la pâte durcisse dans le cercle.

Le flan vanille :

Vous pouvez déjà préchauffer votre four à 165°C chaleur tournante (en prévision de la cuisson du flan).

La recette du flan pâtissier à la vanille

Dans une grande casserole, versez le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. Portez le lait à ébullition.

Versez l’autre moitié du sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon de maïs dans un bol et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Versez le lait chaud sur cette préparation, mélangez et versez à nouveau tout dans la casserole. Retirez les deux gousses de vanille.

Portez à nouveau votre préparation à ébullition puis laissez cuire 2 minutes, sans cesser de mélanger afin d’éviter que le fond de la casserole ne brûle.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Hors du feu, ajoutez la crème et le beurre. Mélangez une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

La cuisson du flan pâtissier à la vanille :

La recette du flan pâtissier à la vanille

Versez votre appareil à flan, qui doit être encore très chaud, dans le fond de tarte que vous avez fait refroidir.

Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.

Soyez prudent à la sortie du four, le flan ne semblera pas cuit mais tout est normal. Il faut simplement manipuler la plaque sur lequel il est posé avec précaution.

N’essayez surtout pas de retirer le cercle tout de suite. Laissez le flan refroidir tel quel, à température ambiante pendant au moins 3 heures. Pour aller plus vite vous pouvez le placer au réfrigérateur dès qu’il commence à être tiède.

Retirez le cercle et conservez votre flan pâtissier au réfrigérateur. Sortez-le en avance car il sera beaucoup plus crémeux et parfumé si vous le dégustez à température ambiante.

 

La recette du flan pâtissier à la vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • Je ne l’ai pas fait par manque de temps, mais le chef précise qu’il utilise de la poudre d’amandes brutes (avec la peau donc) torréfiées. Cela donne plus de goût à la pâte et la rend plus croustillante.
  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc dès que le mélange est homogène.
  • Ne mélangez pas trop fortement les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Si votre mélange est très mousseux votre flan risque de gonfler énormément à la cuisson.
  • N’essayez pas de retirer le cercle ou de couper votre flan pâtissier avant qu’il soit totalement froid au risque de le casser.

 

La recette du flan pâtissier à la vanille

 

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169 Commentaires

Charlotte 23 juin 2022 - 12:06

Bonjour
Est-ce qu’a la place de la maïzena je peux mettre de la poudrera flan svp
Merci

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 12:27

Oui c’est la même chose, il y a simplement des colorants et des arômes, en plus de la fécule, dans la poudre à flan 🙂

Répondre
Pradel 5 mai 2022 - 06:45

Bonjour est il possible de faire la tarte au flan un ou deux jours avant de la manger ?!

Répondre
Maxime 5 mai 2022 - 10:42

Oui, à conserver au frais, sans le démouler.

Répondre
Karine 16 mars 2022 - 06:36

Bonjour Maxime. Je vais encore t’embêter avec mes questions….. J’aimerais réaliser cette recette dans des cercles individuels. Je suppose que je dois adapter le temps de cuisson (d’autant plus que mon four n’a que la convection naturelle ☹️)….. Ce flan est divin, tant par sa texture que par son goût !
Merci d’avance…

Répondre
Maxime 16 mars 2022 - 10:43

Oui, je pense que 30 minutes devrait suffire 🙂

Répondre
Audrey 20 mai 2022 - 21:21

Bonjour !
Est-il possible d’utiliser de la poudre à flan à la place de la Maïzena ?

Répondre
Maxime 21 mai 2022 - 08:35

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Tamara 6 mars 2022 - 14:49

Bonjour Maxime, “ Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.“ toujours chaleur tournante? Merci

Répondre
Maxime 6 mars 2022 - 15:08

Oui cela donne une cuisson plus homogène du flan pâtissier 🙂

Répondre
Tamara 14 mars 2022 - 13:32

Merci Maxime 🙂
Meilleure flan au monde, c’est crémeux, super vanillé, super beau…
Certains de mes convives ont trouvé que “c’était pas du flan” car ils s’attendaient à du flan classique, le compact … chacun ses gouts, moi j’adore

Répondre
Maxime 14 mars 2022 - 15:42

Effectivement il est très crémeux, mais il existe tellement de textures de flan qu’il est difficile de contenter tout le monde !

Répondre
Cathia 23 avril 2022 - 08:13

Bonjour Maxime,

Je souhaite faire un flan coco. Puis je mettre de la noix de coco en gardant la même recette ?

Merci pour tes recettes, toujours très bonne 🙂

Répondre
Maxime 23 avril 2022 - 10:23

Oui, tu peux aussi remplacer le lait par du lait de coco.

Répondre
Belakhal 2 décembre 2021 - 07:24

Bonjour merci beaucoup pour tout vous conseille pour vous recettes j’ai beaucoup aimé vous gâteaux je essaye de les produire actuellement je en formation de pâtisserie à distance et je m’entraîne à la maison je suis très passionné par la pâtisserie merci 👍☺️

Répondre
Rufin DOBREMEZ 29 octobre 2021 - 07:57

Bonjour, je tente cette recette ce matin pour ce soir. Sur la 2éme photo de la préparation du flan, le sucre ressemble plus à du sucre glace que du sucre en poudre ? Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 29 octobre 2021 - 10:33

C’est la maïzena, pas le sucre, que tu vois sur la photo 🙂

Répondre
Cloé 23 octobre 2021 - 21:00

Bonjour Maxime,

Tout d’abord, un grand merci pour vos recettes toujours excellentes et très bien expliquées contrairement à dans de nombreux livres.

Je souhaiterai réaliser cette tarte au flan pour le goûter de demain mais il y a un petit détail que je n’ai pas compris : faut-il précuire la pâte à blanc? Après avoir relu plusieurs fois la recette je ne vois pas cette étape toutefois il est indiqué de verser l’appareil à flan une fois le fond de tarte refroidit alors peut-être ai-je loupé quelque chose.

Merci d’avance pour votre réponse! Bonne soirée à vous.

Répondre
Maxime 23 octobre 2021 - 22:37

Non la pâte n’est pas cuite avant, mais elle doit refroidir (cru) au congélateur pour qu’elle ne retombe pas au début de la cuisson 🙂

Répondre
WABNITZ Ludivine 24 septembre 2021 - 11:59

Bonjour Maxime,
Je voulais savoir s’il était possible de préparer la pâte, de l’étaler et de la disposer la veille au soir de la préparation de l’appareil à flan puis de la laisser toute la nuit au frais et le lendemain matin faire le reste de la recette?
D’avance merci

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Maxime 24 septembre 2021 - 14:00

Oui sans aucun problème 🙂

Répondre
Phil 13 juillet 2021 - 22:46

Miam et merci pour votre dur travail et surtout pour votre pédagogie la recette ne peut être plus précise

Répondre
Maxime 14 juillet 2021 - 10:10

Merci 🙂

Répondre
Nathalie 5 juillet 2021 - 20:25

Bonsoir Maxime
Recette déjà faite 2 fois, c’est un Délice !
Est-il possible d’ajouter des abricots ?
Merci d’avance et bonne soirée

Répondre
Maxime 6 juillet 2021 - 11:46

A tester, mais je ne sais pas ce que ça va donner à la cuisson.
Je n’ai jamais vraiment vue de fruits dans les flans pâtisser, à mon avis ils relâchent trop d’eau.

Répondre
Bopa Rémy 10 mai 2021 - 18:06

Excellente recette, même avec une crème bio à 32% . Pas de beurre demi-sel disponible, j’ai donc mélangé le beurre doux avec 3% de son poids en sel. Cercle de 20 cm enfourné dans un four préchauffé à 185°C en mode “sole et voûte”. Pour obtenir la coloration, j’ai déplacé la plaque du four plus haut lors des 5 dernières minutes. Avec la pâte restante j’ai pu faire une tarte de 18 cm de diamètre.

Répondre
Maxime 10 mai 2021 - 20:13

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Annie 8 mai 2021 - 18:44

Bonjour,
Je suis dans l’incompréhension totale : celà fait 2 fois que je fais votre recette de flan en suivant pas à pas la recette, au gramme près (je suis une fan de votre blog)et les deux fois la crème pâtissière, lisse avant de la couler sur la pâte, devient granuleuse une fois cuite.
J’ai vraiment besoin de votre aide ; dans les boulangeries, on nous sert un flan certes sans grumeaux mais totalement compact, indigeste, alors que dans mon cas, il est très onctueux mais granuleux.
Je suis impatiente de connaître votre astuce.
merci.
bien cordialement.
Annie.

Répondre
Maxime 8 mai 2021 - 21:07

Après cuisson au four donc ?
C’est très étrange… Est-elle assez cuite à la casserole ?
J’avoue que je ne vois pas ce qui pourrait provoquer ça si elle est lisse avant le passage au four.
Sinon il faut voir s’il n’y a pas d’additifs dans ta crème qui pourraient mal réagir à la cuisson (mais normalement ce n’est pas le cas pour une crème fraîche).

Répondre
Annie 9 mai 2021 - 06:59

j’ai mis de la crème fraîche bio à 35 % . Je n’ai pas regardé combien de temps j’ai fait cuire la crème pâtissière, tellement peur qu’elle attache au fond de la casserole. Quoi qu’il en soit je vais persévérer et merci mille fois pour ta réponse rapide. bonne journée

Répondre
Maxime 9 mai 2021 - 10:12

Ce n’est pas la crème alors.
Fais bien attention à la cuisson de la pâtissière, si elle est mal cuite tu risque effectivement d’avoir des grumeaux à la cuisson au four.

Répondre
Annie 9 mai 2021 - 12:04

Merci je vais le refaire et te tiens au courant. Merci pour ta disponibilité. Bonne journée

sampras 5 mai 2021 - 21:43

bonjour. ça marche aussi avec une pâte brisée tout simple?

Répondre
Maxime 5 mai 2021 - 21:44

Oui 🙂

Répondre
Origamix 26 mars 2021 - 22:38

C’est vraiment bon, j’ai un four à convection classique donc j’ai fait la cuisson à 185° et le résultat est parfait.
J’ai recommencé avec des cercles de 8 cm de diamètre et sans pâte sur le bord, c’est tout aussi convaincant !
Franchement merci, ce n’est pas tout les jours que l’on trouve des recettes bien précises et facilement réalisables pour un tel résultat 🙂

Répondre
Laura 27 février 2021 - 10:58

Bonjour
Un vrai régal je n’arrête pas d’en faire merci pour cette recette !!
Je voudrais le faire pour 12 personnes pourriez vous me dire qu’elle taille et qu’elle quantité mettre ?
Merci !

Répondre
Maxime 27 février 2021 - 17:14

Il faut multiplier par 1,5 et utiliser un cercle de 22 ou 24 cm 🙂

Répondre
Laura 27 février 2021 - 19:31

Génial merci 😊

Répondre
Claudie 22 février 2021 - 22:21

Bonjour, ma pâte glisse un peu lors de la cuisson , d’un demi cm , est ce dû au fait d’utliliser un cercle lisse car dans les cercles perforés je n’ai pas ce problème? Je précise que la pâte n’est pas trop travaillée et le repos au froid respecté . Merci

Répondre
Maxime 22 février 2021 - 23:28

C’est normal que ça bouge un peu du fait de la hauteur du flan 🙂

Répondre
Claudie 23 février 2021 - 07:30

Me voilà rassurée je ne comprenai pas d’où venait le problème 😅, merci pour votre réponse 😁.

Répondre
Fabien 13 février 2021 - 14:11

Bonjour Maxime !
Si j’ai bien lu, les quantités sont identiques pour un cercle de 18 ou de 20 cm, c’est ça ? Mais du coup cela n’impacte-t-il pas l’épaisseur du flan ? Personnellement je cherche l’épaisseur maximale, donc il vaut mieux que je reste sur le 18 cm, non ?Ton visuel correspond à un cercle de quel diamètre STP ?
Merci d’avance 😀 !

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:46

J’ai un 18, donc si tu veux une belle hauteur il faut cette taille.
C’est simplement que ça fonctionne aussi très bien avec un 20 cm (plus courant).

Répondre
Fabien 14 février 2021 - 18:13

Merci pour la réponse 👍 ! J’ai utilisé le 20 cm (erreur de ma part) mais comme la pâte avec l’amande torréfiée est super bonne c’était que du plaisir 😉. Flan dégusté ce midi et il a fait l’unanimité 🤩🤩 !
RDV pour la prochaine recette 😀 !!

Répondre
Fatia 29 janvier 2021 - 17:00

Bonjour Maxime, ton flan est divin😍. Préparé hier, cuit ce matin et mangé pour le goûté, un vrai bonheur. Merci pour la recette.

Répondre
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