Flan pâtissier à la vanille

Voilà longtemps que je cherchais une bonne recette de flan pâtissier à la vanille. Plus difficile qu’il n’y parait, je n’ai jamais été très satisfait de ce que je trouvais, jusqu’à ce qu’un lecteur m’envoie cette recette du chef Quentin Lechat.

Cette recette (parue dans le magazine A Nous Paris) est composée d’une pâte sucrée et d’un flan à la vanille ultra crémeux. La texture fondante est donc assez proche du flan au chocolat que je vous avais déjà proposé.

J’ai modifié la recette pour l’adapter à un cercle de 20 cm, ce qui donne des chiffres très précis pour l’appareil à flan. C’est le cas notamment de la vanille, il faudrait 2,8 gousses, les miennes étant grosses je n’en ai utilisé que deux et j’ai trouvé cela suffisant. Libre à vous d’en utiliser 2 ou 3 en fonction de vos goûts.

La pâte sucrée est assez proche que celle que je vous propose d’habitude, à la différence qu’il y a un tout petit peu moins de beurre. L’utilisation de beurre demi-sel ne change pas grand chose au final, le résultat est selon moi identique à l’utilisation d’un beurre doux agrémenté d’une pincée de fleur de sel.

Pour l’appareil à flan, le chef préconise une crème à 35% de MG, j’ai donc utilisé de la crème fraîche d’Isigny (la seule crème que j’ai trouvé à 35 % de MG dans mon supermarché à vrai dire). A défaut une crème à 30% de MG conviendra aussi.

Un flan pâtissier à la vanille
pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 1 heure             Cuisson : 45 min             Difficulté : Facile

Matériel :

• Un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre (et 4 cm de haut de préférence)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

La pâte sucrée :

• 125 g de beurre demi-sel
• 90 g de sucre glace
• 1 œuf
• 30 g de poudre d’amandes
• 250 g de farine type 55

Le flan vanille :

• 500 g de lait entier
• 2,8 gousses de vanille (2 suffiront)
• 107 g de sucre
• 114 g de jaune d’œufs (6 jaunes)
• 42 g d’amidon de maïs (maïzena)
• 142 g de crème fraîche épaisse 35 % de MG (type crème fraîche d’Isigny)
• 71 g de beurre demi-sel

Préparation :

La pâte sucrée :

Vous aurez trop de pâte, car il est difficile d’en faire moins (à moins de diviser un œuf en deux…). Conservez le reste de pâte au congélateur pour une autre tarte.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur environ.

Beurrez votre cercle puis découpez un disque de pâte avec ce dernier. Déposez-le tout sur un papier cuisson (ou un silicone perforé, ce que je vous recommande).

Coupez des bandes de pâte de 4 cm de large, n’hésitez pas à réétaler la pâte si besoin.
Déposez les bandes dans le cercle de manière à former les côtés de votre flan.

Il est possible de foncer le cercle comme un cercle à tarte classique (plutôt qu’avec la technique des bandes) mais c’est très difficile compte tenu de la hauteur du cercle, la pâte casse facilement et ça tourne vite un carnage.

Réservez votre fond de tarte au congélateur (ou au réfrigérateur) pour que la pâte durcisse dans le cercle.

Le flan vanille :

Vous pouvez déjà préchauffer votre four à 165°C chaleur tournante (en prévision de la cuisson du flan).

Dans une grande casserole, versez le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. Portez le lait à ébullition.

Versez l’autre moitié du sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon de maïs dans un bol et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Versez le lait chaud sur cette préparation, mélangez et versez à nouveau tout dans la casserole. Retirez les deux gousses de vanille.

Portez à nouveau votre préparation à ébullition puis laissez cuire 2 minutes, sans cesser de mélanger afin d’éviter que le fond de la casserole ne brûle.

Hors du feu, ajoutez la crème et le beurre. Mélangez une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

La cuisson du flan pâtissier à la vanille :

Versez votre appareil à flan, qui doit être encore très chaud, dans le fond de tarte que vous avez fait refroidir.

Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.

Soyez prudent à la sortie du four, le flan ne semblera pas cuit mais tout est normal. Il faut simplement manipuler la plaque sur lequel il est posé avec précaution.

N’essayez surtout pas de retirer le cercle tout de suite. Laissez le flan refroidir tel quel, à température ambiante pendant au moins 3 heures. Pour aller plus vite vous pouvez le placer au réfrigérateur dès qu’il commence à être tiède.

Retirez le cercle et conservez votre flan pâtissier au réfrigérateur. Sortez-le en avance car il sera beaucoup plus crémeux et parfumé si vous le dégustez à température ambiante.

Astuces et Conseils à retenir :

• Je ne l’ai pas fait par manque de temps, mais le chef précise qu’il utilise de la poudre d’amandes brutes (avec la peau donc) torréfiées. Cela donne plus de goût à la pâte et la rend plus croustillante.
• Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc dès que le mélange est homogène.
• Ne mélangez pas trop fortement les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Si votre mélange est très mousseux votre flan risque de gonfler énormément à la cuisson.
• N’essayez pas de retirer le cercle ou de couper votre flan pâtissier avant qu’il soit totalement froid au risque de le casser.

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