Voilà longtemps que je cherchais une bonne recette de flan pâtissier à la vanille. Plus difficile qu’il n’y parait, je n’ai jamais été très satisfait de ce que je trouvais, jusqu’à ce qu’un lecteur m’envoie cette recette du chef Quentin Lechat.
Cette recette (parue dans le magazine A Nous Paris) est composée d’une pâte sucrée et d’un flan à la vanille ultra crémeux. La texture fondante est donc assez proche du flan au chocolat que je vous avais déjà proposé.
J’ai modifié la recette pour l’adapter à un cercle de 20 cm, ce qui donne des chiffres très précis pour l’appareil à flan. C’est le cas notamment de la vanille, il faudrait 2,8 gousses, les miennes étant grosses je n’en ai utilisé que deux et j’ai trouvé cela suffisant. Libre à vous d’en utiliser 2 ou 3 en fonction de vos goûts.
La pâte sucrée est assez proche que celle que je vous propose d’habitude, à la différence qu’il y a un tout petit peu moins de beurre. L’utilisation de beurre demi-sel ne change pas grand chose au final, le résultat est selon moi identique à l’utilisation d’un beurre doux agrémenté d’une pincée de fleur de sel.
Pour l’appareil à flan, le chef préconise une crème à 35% de MG, j’ai donc utilisé de la crème fraîche d’Isigny (la seule crème que j’ai trouvé à 35 % de MG dans mon supermarché à vrai dire). A défaut une crème à 30% de MG conviendra aussi.
Un flan pâtissier à la vanille
pour 8 personnes (20 cm de diamètre)
Préparation : 1 heure Cuisson : 45 min Difficulté : Facile
Matériel :
- Un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre (et 4 cm de haut de préférence)
- Un rouleau à
pâtisserie
- Un fouet
- Une maryse
Ingrédients :
La pâte sucrée :
- 125 g de beurre demi-sel
- 90 g de sucre glace
- 1 œuf
- 30 g de poudre d’amandes
- 250 g de farine type 55
Le flan vanille :
- 500 g de lait entier
- 2,8 gousses de vanille (2 suffiront)
- 107 g de sucre
- 114 g de jaune d’œufs (6 jaunes)
- 42 g d’amidon de maïs (maïzena)
- 142 g de crème fraîche épaisse 35 % de MG (type crème fraîche d’Isigny)
- 71 g de beurre demi-sel
Préparation :
La pâte sucrée :
Vous aurez trop de pâte, car il est difficile d’en faire moins (à moins de diviser un œuf en deux…). Conservez le reste de pâte au congélateur pour une autre tarte.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante.
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.
Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.
Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur environ.
Beurrez votre cercle puis découpez un disque de pâte avec ce dernier. Déposez-le tout sur un papier cuisson (ou un silicone perforé, ce que je vous recommande).
Coupez des bandes de pâte de 4 cm de large, n’hésitez pas à
réétaler la pâte si besoin.
Déposez les bandes dans le cercle de manière à former les côtés de
votre flan.
Il est possible de foncer le cercle comme un cercle à tarte classique (plutôt qu’avec la technique des bandes) mais c’est très difficile compte tenu de la hauteur du cercle, la pâte casse facilement et ça tourne vite un carnage.
Réservez votre fond de tarte au congélateur (ou au réfrigérateur) pour que la pâte durcisse dans le cercle.
Le flan vanille :
Vous pouvez déjà préchauffer votre four à 165°C chaleur tournante (en prévision de la cuisson du flan).
Dans une grande casserole, versez le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. Portez le lait à ébullition.
Versez l’autre moitié du sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon de maïs dans un bol et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Versez le lait chaud sur cette préparation, mélangez et versez à nouveau tout dans la casserole. Retirez les deux gousses de vanille.
Portez à nouveau votre préparation à ébullition puis laissez cuire 2 minutes, sans cesser de mélanger afin d’éviter que le fond de la casserole ne brûle.
Hors du feu, ajoutez la crème et le beurre. Mélangez une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.
La cuisson du flan pâtissier à la vanille :
Versez votre appareil à flan, qui doit être encore très chaud, dans le fond de tarte que vous avez fait refroidir.
Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.
Soyez prudent à la sortie du four, le flan ne semblera pas cuit mais tout est normal. Il faut simplement manipuler la plaque sur lequel il est posé avec précaution.
N’essayez surtout pas de retirer le cercle tout de suite. Laissez le flan refroidir tel quel, à température ambiante pendant au moins 3 heures. Pour aller plus vite vous pouvez le placer au réfrigérateur dès qu’il commence à être tiède.
Retirez le cercle et conservez votre flan pâtissier au réfrigérateur. Sortez-le en avance car il sera beaucoup plus crémeux et parfumé si vous le dégustez à température ambiante.
Astuces et Conseils à retenir :
- Je ne l’ai pas fait par manque de temps, mais le chef précise qu’il utilise de la poudre d’amandes brutes (avec la peau donc) torréfiées. Cela donne plus de goût à la pâte et la rend plus croustillante.
- Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc dès que le mélange est homogène.
- Ne mélangez pas trop fortement les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Si votre mélange est très mousseux votre flan risque de gonfler énormément à la cuisson.
- N’essayez pas de retirer le cercle ou de couper votre flan pâtissier avant qu’il soit totalement froid au risque de le casser.
200 Commentaires
Bonjour Maxime,
Merci et bravo pour l’ensemble de ton site. Ma pâte est très cassante, je n’arrive pas à l’étaler même après plusieurs heures au frigo. Plus exactement je l’étale mais elle se déchire même en étant très délicat. Est-ce qu’il est possible que je l’aie trop travaillée ou que mon beurre ait été trop mou ?
Merci pour tes conseils
Si elle casse net c’est qu’elle est juste trop froide, attends quelques minutes.
Bonjour Maxime,
Est-ce qu’une crème épaisse d’Isigny à 40% fera l’affaire ?
Merci.
Oui 🙂
Bonjour
Pour un cercle de 24 cm de diamètre et 6 de hauteur
Je multiplie toute la recette par 1,5 meme la pâte ?
Merci
6 cm c’est vraiment très haut pour un flan, mais oui tu peux multiplier par 1,5. Ce n’est pas nécessaire pour la pâte, il devrait y en avoir assez.
Merci de votre réactivité au pire je m’arrête à 4 cm
Bonjour Maxime,
Mes cercles font 6/7 cm de haut est-ce que cela peut convenir ou faut-il vraiment 4 cm ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Tu peux faire des flans plus haut, après il faut juste faire attention d’avoir assez de flan pour les remplir 🙂
boujour Maxime
peut on rajouter au flan des framboises congelées ou en purée et faut il mettre de la gélatine au fond du plat ou mélangée au flan
Merci pour ta réponse
amicalement
Je n’ai jamais testé donc je ne peux pas vraiment te répondre.
(re)bonjour, je pensais le faire un un plat à quiche ou gateau par exemple… cela irait ?
Ça dépend des dimensions mais pour moi non, ce n’est pas assez haut.
Bonjour,
Si j’ai un moule plus grand et que je souhaite doubler la quantité de l’appareil, j’imagine que je doit aussi adapter la chaleur et le temps de cuisson ?
La chaleur est la même, après pour le temps il faut surveiller, peut-être 5 ou 10 minutes de plus.
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette ! un régal ! vous avez réussi à réconcilier mon mari avec le flan 😉
Bonnes fêtes de fin d’année !
Bonjour Maxime,
J’aurais aimé ajouter des zestes de citron pour rendre le flan plus frais pour la fin de repas. Faut il garder les deux gousses de vanille dans ce cas ? Merci d’avance
Non je pense que c’est mieux sans si tu préfères le faire au citron 🙂
Merci pour votre réponse. Je l’ai fait hier mais la texture n’est pas aussi crémeuse que le vôtre j’ai l’impression. J’ai eu un souci au moment de faire cuire le mélange lait et oeufs/sucre. Impossible d’arriver jusqu’à l’ébulition, le mélange a rapidement épaissit et comme vous aviez dit de cuire 2 minutes j’ai quand même laissé sur le feu mais des grumeaux sont apparus. J’ai alors arrêté mais je ne pense pas que c’était censé se passer comme ça 🙂 Merci d’avance pour vos lumières !
C’est un crème pâtissière, c’est normal que cela devienne épais. L’ébullition n’est alors pas très visible.
Par contre il ne doit pas y avoir de grumeaux. Soit tu ne mélange pas assez, soit ta plaque est trop chaude.
Bonjour je suis à la recherche d’une recette d’un flan à la pistache. Est il possible de rajouter votre purée de pistache à cette recette ? Si oui à quel moment ?
Merci pour votre aide
Oui,une fois la crème pâtissière cuite oui, après pour la quantité je ne sais pas vraiment.
Bonjour Maxime,
Merci pour cette belle recette.
Peut-on congeler un flan pâtissier une fois terminé sans perte de qualité ?
Non ça altère un peu la texture du flan malheureusement.
Bonjour
Est-ce qu’a la place de la maïzena je peux mettre de la poudrera flan svp
Merci
Oui c’est la même chose, il y a simplement des colorants et des arômes, en plus de la fécule, dans la poudre à flan 🙂
Une merveille succès garantie….. Il est parfait…
Bonjour est il possible de faire la tarte au flan un ou deux jours avant de la manger ?!
Oui, à conserver au frais, sans le démouler.
Bonjour Maxime. Je vais encore t’embêter avec mes questions….. J’aimerais réaliser cette recette dans des cercles individuels. Je suppose que je dois adapter le temps de cuisson (d’autant plus que mon four n’a que la convection naturelle ☹️)….. Ce flan est divin, tant par sa texture que par son goût !
Merci d’avance…
Oui, je pense que 30 minutes devrait suffire 🙂
Bonjour !
Est-il possible d’utiliser de la poudre à flan à la place de la Maïzena ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime, “ Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.“ toujours chaleur tournante? Merci
Oui cela donne une cuisson plus homogène du flan pâtissier 🙂
Merci Maxime 🙂
Meilleure flan au monde, c’est crémeux, super vanillé, super beau…
Certains de mes convives ont trouvé que “c’était pas du flan” car ils s’attendaient à du flan classique, le compact … chacun ses gouts, moi j’adore
Effectivement il est très crémeux, mais il existe tellement de textures de flan qu’il est difficile de contenter tout le monde !
Bonjour Maxime,
Je souhaite faire un flan coco. Puis je mettre de la noix de coco en gardant la même recette ?
Merci pour tes recettes, toujours très bonne 🙂
Oui, tu peux aussi remplacer le lait par du lait de coco.
Bonjour merci beaucoup pour tout vous conseille pour vous recettes j’ai beaucoup aimé vous gâteaux je essaye de les produire actuellement je en formation de pâtisserie à distance et je m’entraîne à la maison je suis très passionné par la pâtisserie merci 👍☺️
Bonjour, je tente cette recette ce matin pour ce soir. Sur la 2éme photo de la préparation du flan, le sucre ressemble plus à du sucre glace que du sucre en poudre ? Merci pour votre réponse.
C’est la maïzena, pas le sucre, que tu vois sur la photo 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, un grand merci pour vos recettes toujours excellentes et très bien expliquées contrairement à dans de nombreux livres.
Je souhaiterai réaliser cette tarte au flan pour le goûter de demain mais il y a un petit détail que je n’ai pas compris : faut-il précuire la pâte à blanc? Après avoir relu plusieurs fois la recette je ne vois pas cette étape toutefois il est indiqué de verser l’appareil à flan une fois le fond de tarte refroidit alors peut-être ai-je loupé quelque chose.
Merci d’avance pour votre réponse! Bonne soirée à vous.
Non la pâte n’est pas cuite avant, mais elle doit refroidir (cru) au congélateur pour qu’elle ne retombe pas au début de la cuisson 🙂
bonjour j’ai un moule de 25cm de diamètre et 6cm de haut, la recette est elle adaptée ? Est ce que mon flan sera assez epais ?
merci bonne journée
Tu peux l’utiliser, mais il faut augmenter les quantités sinon il sera très plat. Tu peux multiplier les ingrédients par 1,5 🙂
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir s’il était possible de préparer la pâte, de l’étaler et de la disposer la veille au soir de la préparation de l’appareil à flan puis de la laisser toute la nuit au frais et le lendemain matin faire le reste de la recette?
D’avance merci
Oui sans aucun problème 🙂
Miam et merci pour votre dur travail et surtout pour votre pédagogie la recette ne peut être plus précise
Merci 🙂
bonjour Maxime je suis toujours vos recettes depuis longtemps bûche y compris Merci beaucoup.Pourrais tu me dire si je réalise des cercles individuels de 8 cm aurais je le même résultat
C’est plus difficile, il faudra peut-être les cuire moins longtemps, mais surtout tu auras plus de pâte par rapport au flan. Ce sera un peu moins équilibré je pense.
Bonsoir Maxime
Recette déjà faite 2 fois, c’est un Délice !
Est-il possible d’ajouter des abricots ?
Merci d’avance et bonne soirée
A tester, mais je ne sais pas ce que ça va donner à la cuisson.
Je n’ai jamais vraiment vue de fruits dans les flans pâtisser, à mon avis ils relâchent trop d’eau.
Excellente recette, même avec une crème bio à 32% . Pas de beurre demi-sel disponible, j’ai donc mélangé le beurre doux avec 3% de son poids en sel. Cercle de 20 cm enfourné dans un four préchauffé à 185°C en mode “sole et voûte”. Pour obtenir la coloration, j’ai déplacé la plaque du four plus haut lors des 5 dernières minutes. Avec la pâte restante j’ai pu faire une tarte de 18 cm de diamètre.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Je suis dans l’incompréhension totale : celà fait 2 fois que je fais votre recette de flan en suivant pas à pas la recette, au gramme près (je suis une fan de votre blog)et les deux fois la crème pâtissière, lisse avant de la couler sur la pâte, devient granuleuse une fois cuite.
J’ai vraiment besoin de votre aide ; dans les boulangeries, on nous sert un flan certes sans grumeaux mais totalement compact, indigeste, alors que dans mon cas, il est très onctueux mais granuleux.
Je suis impatiente de connaître votre astuce.
merci.
bien cordialement.
Annie.
Après cuisson au four donc ?
C’est très étrange… Est-elle assez cuite à la casserole ?
J’avoue que je ne vois pas ce qui pourrait provoquer ça si elle est lisse avant le passage au four.
Sinon il faut voir s’il n’y a pas d’additifs dans ta crème qui pourraient mal réagir à la cuisson (mais normalement ce n’est pas le cas pour une crème fraîche).
j’ai mis de la crème fraîche bio à 35 % . Je n’ai pas regardé combien de temps j’ai fait cuire la crème pâtissière, tellement peur qu’elle attache au fond de la casserole. Quoi qu’il en soit je vais persévérer et merci mille fois pour ta réponse rapide. bonne journée
Ce n’est pas la crème alors.
Fais bien attention à la cuisson de la pâtissière, si elle est mal cuite tu risque effectivement d’avoir des grumeaux à la cuisson au four.
Merci je vais le refaire et te tiens au courant. Merci pour ta disponibilité. Bonne journée
bonjour. ça marche aussi avec une pâte brisée tout simple?
Oui 🙂
C’est vraiment bon, j’ai un four à convection classique donc j’ai fait la cuisson à 185° et le résultat est parfait.
J’ai recommencé avec des cercles de 8 cm de diamètre et sans pâte sur le bord, c’est tout aussi convaincant !
Franchement merci, ce n’est pas tout les jours que l’on trouve des recettes bien précises et facilement réalisables pour un tel résultat 🙂
Bonjour
Un vrai régal je n’arrête pas d’en faire merci pour cette recette !!
Je voudrais le faire pour 12 personnes pourriez vous me dire qu’elle taille et qu’elle quantité mettre ?
Merci !
Il faut multiplier par 1,5 et utiliser un cercle de 22 ou 24 cm 🙂
Génial merci 😊
Bonjour, ma pâte glisse un peu lors de la cuisson , d’un demi cm , est ce dû au fait d’utliliser un cercle lisse car dans les cercles perforés je n’ai pas ce problème? Je précise que la pâte n’est pas trop travaillée et le repos au froid respecté . Merci
C’est normal que ça bouge un peu du fait de la hauteur du flan 🙂
Me voilà rassurée je ne comprenai pas d’où venait le problème 😅, merci pour votre réponse 😁.
Bonjour Maxime !
Si j’ai bien lu, les quantités sont identiques pour un cercle de 18 ou de 20 cm, c’est ça ? Mais du coup cela n’impacte-t-il pas l’épaisseur du flan ? Personnellement je cherche l’épaisseur maximale, donc il vaut mieux que je reste sur le 18 cm, non ?Ton visuel correspond à un cercle de quel diamètre STP ?
Merci d’avance 😀 !
J’ai un 18, donc si tu veux une belle hauteur il faut cette taille.
C’est simplement que ça fonctionne aussi très bien avec un 20 cm (plus courant).
Merci pour la réponse 👍 ! J’ai utilisé le 20 cm (erreur de ma part) mais comme la pâte avec l’amande torréfiée est super bonne c’était que du plaisir 😉. Flan dégusté ce midi et il a fait l’unanimité 🤩🤩 !
RDV pour la prochaine recette 😀 !!
Bonjour, je dois faire un flan pour ce week end sauf qu’à la maison on le préfère sans la pâte. Est ce que ça change le temps de cuisson du flan ? Merci d’avance
Non, mais n’ayant jamais testé je ne sais pas si cette recette est adaptée.
Bonjour Maxime, ton flan est divin😍. Préparé hier, cuit ce matin et mangé pour le goûté, un vrai bonheur. Merci pour la recette.