Flan pâtissier à la vanille

Par Maxime
La recette du flan pâtissier à la vanille

Voilà longtemps que je cherchais une bonne recette de flan pâtissier à la vanille. Plus difficile qu’il n’y parait, je n’ai jamais été très satisfait de ce que je trouvais, jusqu’à ce qu’un lecteur m’envoie cette recette du chef Quentin Lechat.

Cette recette (parue dans le magazine A Nous Paris) est composée d’une pâte sucrée et d’un flan à la vanille ultra crémeux. La texture fondante est donc assez proche du flan au chocolat que je vous avais déjà proposé.

J’ai modifié la recette pour l’adapter à un cercle de 20 cm, ce qui donne des chiffres très précis pour l’appareil à flan. C’est le cas notamment de la vanille, il faudrait 2,8 gousses, les miennes étant grosses je n’en ai utilisé que deux et j’ai trouvé cela suffisant. Libre à vous d’en utiliser 2 ou 3 en fonction de vos goûts.

La pâte sucrée est assez proche que celle que je vous propose d’habitude, à la différence qu’il y a un tout petit peu moins de beurre. L’utilisation de beurre demi-sel ne change pas grand chose au final, le résultat est selon moi identique à l’utilisation d’un beurre doux agrémenté d’une pincée de fleur de sel.

Pour l’appareil à flan, le chef préconise une crème à 35% de MG, j’ai donc utilisé de la crème fraîche d’Isigny (la seule crème que j’ai trouvé à 35 % de MG dans mon supermarché à vrai dire). A défaut une crème à 30% de MG conviendra aussi.

 

La recette du flan pâtissier à la vanille


Un flan pâtissier à la vanille
pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 1 heure             Cuisson : 45 min             Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 250 g de farine type 55

Le flan vanille :

  • 500 g de lait entier
  • 2,8 gousses de vanille (2 suffiront)
  • 107 g de sucre
  • 114 g de jaune d’œufs (6 jaunes)
  • 42 g d’amidon de maïs (maïzena)
  • 142 g de crème 35 % de MG (crème fraîche d’Isigny)
  • 71 g de beurre demi-sel

Préparation :

La pâte sucrée :

Vous aurez trop de pâte, car il est difficile d’en faire moins (à moins de diviser un œuf en deux…). Conservez le reste de pâte au congélateur pour une autre tarte.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur environ.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Beurrez votre cercle puis découpez un disque de pâte avec ce dernier. Déposez-le tout sur un papier cuisson (ou un silicone perforé, ce que je vous recommande).

Coupez des bandes de pâte de 4 cm de large, n’hésitez pas à réétaler la pâte si besoin.
Déposez les bandes dans le cercle de manière à former les côtés de votre flan.

Il est possible de foncer le cercle comme un cercle à tarte classique (plutôt qu’avec la technique des bandes) mais c’est très difficile compte tenu de la hauteur du cercle, la pâte casse facilement et ça tourne vite un carnage.

Réservez votre fond de tarte au congélateur (ou au réfrigérateur) pour que la pâte durcisse dans le cercle.

Le flan vanille :

Vous pouvez déjà préchauffer votre four à 165°C chaleur tournante (en prévision de la cuisson du flan).

La recette du flan pâtissier à la vanille

Dans une grande casserole, versez le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. Portez le lait à ébullition.

Versez l’autre moitié du sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon de maïs dans un bol et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Versez le lait chaud sur cette préparation, mélangez et versez à nouveau tout dans la casserole. Retirez les deux gousses de vanille.

Portez à nouveau votre préparation à ébullition puis laissez cuire 2 minutes, sans cesser de mélanger afin d’éviter que le fond de la casserole ne brûle.

La recette du flan pâtissier à la vanille

Hors du feu, ajoutez la crème et le beurre. Mélangez une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

La cuisson du flan pâtissier à la vanille :

La recette du flan pâtissier à la vanille

Versez votre appareil à flan, qui doit être encore très chaud, dans le fond de tarte que vous avez fait refroidir.

Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.

Soyez prudent à la sortie du four, le flan ne semblera pas cuit mais tout est normal. Il faut simplement manipuler la plaque sur lequel il est posé avec précaution.

N’essayez surtout pas de retirer le cercle tout de suite. Laissez le flan refroidir tel quel, à température ambiante pendant au moins 3 heures. Pour aller plus vite vous pouvez le placer au réfrigérateur dès qu’il commence à être tiède.

Retirez le cercle et conservez votre flan au réfrigérateur. Sortez-le en avance car il sera beaucoup plus crémeux et parfumé si vous le dégustez à température ambiante.

 

La recette du flan pâtissier à la vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • Je ne l’ai pas fait par manque de temps, mais le chef précise qu’il utilise de la poudre d’amandes brutes (avec la peau donc) torréfiées. Cela donne plus de goût à la pâte et la rend plus croustillante.
  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc dès que le mélange est homogène.
  • Ne mélangez pas trop fortement les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Si votre mélange est très mousseux votre flan risque de gonfler énormément à la cuisson.
  • N’essayez pas de retirer le cercle ou de couper le flan avant qu’il soit totalement froid au risque de le casser.

 

La recette du flan pâtissier à la vanille

 

58 Commentaires

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58 Commentaires

Sylvie 8 mars 2019 - 09:03

Woaw….vais je me lancer ?Une petite question, il s’ agit bien de crème épaisse ? Merci d’ avance et encore merci pour ces beaux partages !

Répondre
Maxime 8 mars 2019 - 13:05

Oui crème épaisse, mais de la liquide fera aussi l’affaire si besoin 🙂

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Citrine 8 mars 2019 - 09:21

Ce flan pâtissier, c’est du grand Art ! C’est vrai qu’il est difficile de trouver une excellente recette, je garde précieusement celle -ci !
Merci Maxime et bravo !

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Maxime 8 mars 2019 - 13:06

Merci ! Tu verras c’est une super recette 🙂

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MARIE-THE BILLAUD 8 mars 2019 - 15:52

La pâte doit être précuite où pas , vous dîtes de tranvaser la préparation dans le fond de pâte refroidie ?
Merci pour votre recette , bonne journée.

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Maxime 8 mars 2019 - 20:39

Non inutile de la précuire, il faut faire refroidir (et reposer) la pâte cru avant de couler le flan dedans, puis faire cuire au four 🙂

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LAUMIS 8 mars 2019 - 13:10

Oh la la !! c’est la recette magique de la famille, la madeleine de Proust. Sûr que ce sera Top Chef à la maison ce week-end
merci pour la recette

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Maxime 8 mars 2019 - 20:37

Merci à toi 🙂

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elodiesucree 8 mars 2019 - 16:00

Il est splendide et sa texture parfaite! Bravo et merci pour ce beau partage, gros bisous bon week-end 😘

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Christine 13 mars 2019 - 16:18

Quelle épaisseur pour la pâte, s’il vous plaît. Merci . J’ai bien fait la pâte mais je ne sais. 3mm, 5 mm ?

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Maxime 13 mars 2019 - 16:20

2 à 3 mm, pas plus 🙂

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Christine 13 mars 2019 - 17:21

Merci beaucoup.

Répondre
Romain 15 mars 2019 - 22:49

Bonjour,
Mon four ne fait que 160° ou 180°.. Est-ce grave pour 5° de moins ?

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Maxime 15 mars 2019 - 23:26

Non, il vaut mieux un peu moins que un peu plus, et dans ce cas prolonger de quelques minutes si besoin 🙂

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Romain 16 mars 2019 - 17:16

D’accord, mais comment savoir quand il est cuit du coup ? Puisque son aspect doit rester très mou..

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Maxime 16 mars 2019 - 17:50

Regarde la coloration sur le dessus, il faut que ce soit brun (mais pas noir).

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Delphine 22 mars 2019 - 13:00

Merci pour votre générosité et pour cette recette ainsi que toutes les autres. Vôtre blog m a donné envie de faire encore plus de pâtisseries maison pour ma famille.

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Julien C. 16 mars 2019 - 13:22

Testé hier. Un vrai délice !

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Maxime 16 mars 2019 - 17:50

Merci 🙂

Répondre
dail 13 avril 2019 - 12:48

oui un vrai délice une tuerie

Répondre
Isabelle 17 mars 2019 - 08:42

Bonjour Maxime,
C’est la quatrième fois que je suis pas à pas une de tes recettes, et cette fois encore une vraie réussite à l’arrivée. Encore une fois merci pour ces explications en texte et en image, mes invités ont apprécié ce flan pâtissier onctueux, et moi aussi 🙂

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Maxime 17 mars 2019 - 09:34

Merci 🙂

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MinaHarker 17 mars 2019 - 08:42

Merci pour cette délicieuse recette, aucun soucis à la réaliser le déroulé est parfait.
Réalisé hier après midi, aucun soucis non plus à la dégustation … Effectivement la texture du flan est très crémeuse, rien à voir avec les flans élastiques et gélatineux du commerce, je suis heureuse d’avoir fait goûter celui ci à mes enfants qu’ils se rendent compte de ce qu’est un vrai flan !
Bonne journée !

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Maxime 17 mars 2019 - 09:33

Merci, ravi que tu ai apprécié cette recette 🙂

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Nadia cartier 17 mars 2019 - 20:36

J’ai testé la recette ce week end avec une petite variante en faisant une pâte feuilletée.
Ia texture est juste parfaite : crémeuse à souhait …
Merci pour ce partage

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Maxime 17 mars 2019 - 22:05

Super ! J’avoue que ce n’est pas facile avec de la pâte feuilletée, il faut une cuisson parfaite sinon la pâte reste souvent cru sous le flan 🙂

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Rohnny 19 mars 2019 - 11:56

Bonjour,
Je découvre le blog car j’ai décidé de franchir le pas de la patisserie alors je vais testé cette recette ce weekend.
Merci pour le partage.
Belle journée à vous.
Rohnny

Répondre
Bruce 23 mars 2019 - 20:52

Perso, avant de tester cette recette, j’ai déjà remarqué qu’il y a trop de liquides (lait et crème) mais pas assez de fécule de maïs seulement 42g pour carrément 642g de liquide. Donc il y a quelque chose qui ne marche pas 🙂 et je sais un peu avance le résultat attendu avec le même temps de cuisson et température indiquée. Moi je m’attendais d’avoir le flan bien lisse impeccable. Mais j’ai quand même testé, le résultat ne donne pas ce que je voulais. Ok C’est crémeux à cause le nombre de jaunes d’oeufs utilisés mais pas lisse donc c’est pas Top…

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Maxime 23 mars 2019 - 23:19

La crème n’était pas lisse ? Chez moi je n’ai pas eu de problèmes, aucuns morceaux.

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Alex 28 mars 2019 - 08:21

Ca marche très bien, le flan se tient bien mais oui, il est crémeux, c’est le but recherché!

Répondre
Ninine 12 avril 2019 - 17:39

Je voulais dire à vos lecteurs que l’on peut faire le flanc pâtissier sans pâte, uniquement l’appareil. Nous aimons beaucoup. Merci à vous. 😀😀😀😀

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Maxime 12 avril 2019 - 23:27

Ha oui, ça ne colle pas au moule du coup ?

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Alex 28 mars 2019 - 07:54

Bonjour, je tiens vraiment à vous remercier! Je suis un grand amateur de flan et je n’en ai jamais mangé un aussi bon. Si on suit à la lettre ta recette, il est parfait. Votre blog est vraiment q’une grande qualité. Jamais de mauvaises surprises! Toujours précis et délicieux! A ceux qui hésitent encore, lancez vous, vous ne serez pas déçus par cette recette excellente!

Répondre
Maxime 28 mars 2019 - 10:41

Merci, mais le mérite en revient aussi au chef qui a partagé sa recette 🙂

Répondre
Alex 28 mars 2019 - 12:23

Biensûr!

Répondre
Romain 9 avril 2019 - 22:40

Bonjour,

Je cherche de la bonne vanille mais je ne sais pas où la commander sans me faire avoir.. Tu te procure la tienne où ?
Merci !

Répondre
Maxime 10 avril 2019 - 09:03

Je n’en ai plus et je ne sais pas trop où la commander non plus. La vanille bleue est top (utilisée par les chefs) mais extrêmement cher.
Sinon il y a plusieurs blogueur qui passe par David vanille, ça semble sérieux.

Répondre
Helene 22 octobre 2019 - 10:25

Oh, merci pour le site, les gousses ont l’air d’être top et c’est moins cher que ce que j’ai acheté récemment!

Répondre
LOredana 11 avril 2019 - 11:59

Un vrai délice
Réalisé hier, aucune difficulté
Merci pour cette recette et les autres qui sont tout autant géniales

Répondre
Ninine 11 avril 2019 - 16:17

Bonjour, dans certaine recette les oeufs entiers sont employés or dans la vôtre vous ne mettez que des jaunes. Pouvez vous me dire la différence et quel choix est le meilleur.Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 11 avril 2019 - 21:29

La recette n’est pas de moi mais du Chef Quentin Lechat.
Utiliser les jaunes donne une texture plus crémeuse et moins gélifié qu’avec des œufs entier (c’est donc juste une affaire de goût) 🙂

Répondre
colette 13 avril 2019 - 12:52

trop bon jamais je n’ais manger un flan pareil maintenant je le ferais comme cette recette

Répondre
Maxime 13 avril 2019 - 17:01

Merci 🙂

Répondre
Madueno 15 avril 2019 - 09:57

Merci pour la recette ! Je l’ai testée, le flan est visuellement magnifique et gustativement une bombe.

Répondre
Zoé 27 juin 2019 - 07:55

Bonjour Maxime !
J’ai réalisé ce flan hier soir mais j’ai eu beaucoup de difficultés avec la pâte qui était très collante et se cassait très vite. Pourtant j’ai bien respecté les grammages et n’ai pas mélangé de trop dans mon robot, et l’ai laissée plus d’une heure au réfrigérateur. Avec ces fortes chaleurs, peut-être aurais-je du la laisser au congélateur plutôt ? Doit-elle être vraiment froide pour être étalée ?
Merci beaucoup pour le partage de toutes ces belles recettes et tes conseils.

Répondre
Maxime 27 juin 2019 - 09:14

C’est une pâte fragile quoi qu’il arrive (mais qui se ressoude plutôt facilement à la cuisson).
Tu peux la placer au congélateur, mais si elle est très dur tu n’arrivera pas à l’étaler. L’idéal quand il fait chaud c’est de l’étaler en plusieurs fois, car si tu prends trop de temps pour l’étaler elle devient trop vite molle. Dès que ça devient un peu limite tu la replace au frais une dizaine de minutes.

Répondre
Zoé 27 juin 2019 - 10:43

Merci Maxime ! Je suivrai ce conseil à ma prochaine tentative !

Répondre
Jules 10 juillet 2019 - 13:38

Bonjour !
J’ai plusieurs questions :
Est-ce que je peux utiliser de la crème liquide ?
Je vais faire la recette dans un moule de 15cm de diamètre sur 6cm de haut, est-ce que je dois chàger temps de cuisson ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 10 juillet 2019 - 13:40

Oui tu peux utiliser une crème liquide, mais de préfère à 30% de MG.
Le temps de cuisson ne changera pas vraiment (à la limite tu peux enlever 5 minutes), le flan à besoin d’être bien cuit.

Répondre
Jules 10 juillet 2019 - 15:44

Merci, le flan est au four il a l’air délicieux 😊

Répondre
Mamacita 20 août 2019 - 23:12

Premier essai plutôt réussi! Je n’ai pas cette jolie couleur brune sur le dessus mais je vais ma retester.

Merci Maxime.

Répondre
Maxime 21 août 2019 - 07:56

Merci.
C’est étonnant pour la couleur, ça vient peut-être simplement de ton four mais tant qu’il était bon c’est l’essentiel 🙂

Répondre
priscilla 18 octobre 2019 - 09:07

Bonjour,
Est-il possible de faire ce flan avec du lait demi-écrémé à la place du lait entier ?
Merci pour votre recette.

Répondre
Maxime 18 octobre 2019 - 14:32

Oui, ça ne changera pas grand chose 🙂

Répondre
Emilie.C 27 octobre 2019 - 08:40

Superbe cette recette, faite hier et à rencontré un très grand succès .

Répondre
Maxime 27 octobre 2019 - 10:39

Merci 🙂

Répondre
Sebastien 14 novembre 2019 - 18:18

Bonjour quel est la hauteur du moule?

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:12

Je suis en vacances alors je ne peux pas vérifier, mais ça doit être dans les 4 cm 🙂

Répondre

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