Charlotte aux agrumes

Par Maxime
La recette de la charlotte aux agrumes

Un peu de fraicheur avec cette recette de charlotte aux agrumes. Plus précisément un mélange d’orange, de citron vert et de citron jaune.

Cette charlotte se compose d’un biscuit cuillère, d’un gel citron vert et jaune, d’une mousse au chocolat blanc et suprêmes d’oranges, et d’un crémeux citron.

J’ai choisi une mousse au chocolat blanc pour apporter un peu de douceur. Mais cela reste une mousse légère, et même si vous n’aimez pas le chocolat blanc cela ne devrait pas poser de problème lors de la dégustation, les agrumes prenant largement le dessus.

 

La recette de la charlotte aux agrumes


Une charlotte aux agrumes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 10 min              Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le gel citron :

  • 55 g de jus de citron vert
  • 55 g de jus de citron jaune
  • 30 g de sucre
  • 2,5 g de pectine NH nappage (ou 10 g de Vitpris)

Le crémeux citron :

  • 70 g de sucre
  • Les zestes d’un citron
  • 7 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 2 œufs
  • 40 g de jus de citron jaune
  • 40 g de jus de citron vert
  • 50 g de beurre

Le biscuit cuillère :

  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 140 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule

La mousse au chocolat blanc :

  • 125 g de lait entier
  • les zestes d’une orange
  • 250 g de crème fleurette 30% de MG
  • 230 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 5 g de gélatine

Montage et décoration :

  • 3 oranges (ou oranges sanguines)

Préparation :

J-2 : Réalisez le gel et le crémeux au citron.
j-1 : Réalisez le biscuit cuillère, la mousse puis le montage de la charlotte aux agrumes.
Jour J : Terminez la charlotte en pochant le crémeux au citron.

Le gel citron :

La recette de la charlotte aux agrumes

Faites chauffer le jus de citron vert et jaune.

Mélangez le sucre et la pectine puis versez-les sur le jus de citron chaud. Mélangez avec un fouet et portez à ébullition pendant environ 2 minutes.

Versez le gel citron dans un bol puis déposez un papier film au contact.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage de la charlotte.

Le crémeux citron :

La recette de la charlotte aux agrumes

Mélangez à l’aide d’un fouet : le sucre, les zestes de citron, les œufs et la fécule de maïs.

Versez votre mélange dans une casserole en ajoutant le jus de citron vert et jaune.

Chauffez le tout à feu doux jusqu’à ébullition, tout en continuant de mélanger. Le mélange doit épaissir.

La recette de la charlotte aux agrumes

Retirez la crème du feu puis laissez-la tiédir à environ 60°C.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez la crème dans un petit plat, déposez un papier film au contact puis réservez votre crémeux au réfrigérateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Tamisez la farine et la fécule ensemble.

La recette de la charlotte aux agrumes

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.

Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).

La recette de la charlotte aux agrumes

Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène.

La recette de la charlotte aux agrumes

Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm (allez vraiment jusqu’au bord de la plaque pour avoir un peu de marge).

Sur une seconde plaque, réalisez deux disques de pâte d’environ 20 et 18 cm.

Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites l’une après l’autre) pendant 10 minutes.

La mousse au chocolat blanc :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En même temps, chauffez le lait avec les zestes d’orange.

La recette de la charlotte aux agrumes

Ajoutez la gélatine égouttée dans le lait chaud puis versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu, de manière à réaliser une ganache bien lisse.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Elle doit rester assez souple pour pouvoir être incorporée facilement au chocolat blanc.

La recette de la charlotte aux agrumes

Versez la moitié de la crème montée dans votre ganache puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant le reste de crème et en mélangeant jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse. Pas d’inquiétude si elle est très liquide, elle prendra au froid.

Passez directement au montage de la charlotte

Montage de la charlotte aux agrumes :

La recette de la charlotte aux agrumes

Commencez par réaliser les suprêmes d’agrumes avec 2 oranges (la dernière servira pour la décoration).
J’ai utilisé une orange classique et une sanguine pour apporter un peu de couleur à la découpe.

Découpez la peau, puis chaque segment d’orange avec un petit couteau (il doit impérativement très bien couper).

Mettez ensuite les suprêmes à égoutter.

Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.

Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre cercle), puis un autre d’environ 18 cm.

Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service (car il est quasiment impossible de déplacer la charlotte).

La recette de la charlotte aux agrumes

Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.

Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.

La recette de la charlotte aux agrumes

Sortez votre gel citron du réfrigérateur puis mélangez-le pour l’assouplir.

Versez environ un tiers du gel sur le biscuit puis étalez-le.

Coulez la moitié de la mousse au chocolat blanc.

La recette de la charlotte aux agrumes

Ajoutez la moitié des suprêmes d’agrumes. Ils doivent être bien égouttés pour ne pas détremper la charlotte.

Déposez le disque de biscuit de 18 cm (le sens n’a pas d’importance) puis étalez à nouveau un tiers de gel citron.

La recette de la charlotte aux agrumes

Versez un tout petit peu de mousse puis déposez le reste des suprêmes. Terminez en coulant le restant de mousse.

Déposez délicatement un papier film au contact de la mousse pour éviter qu’elle ne sèche, puis réservez votre charlotte au réfrigérateur pour la nuit (ou minimum 12 heures).

Réservez également le reste de gel citron.

Décoration :

Réalisez les suprêmes avec votre dernière orange, puis mettez-les à égoutter.

Versez le crémeux dans une poche munie de la douille de votre choix (ici une douille à petit four et une petite douille ronde).

Retirez le papier film, le cercle et enfin le rhodoïd puis pochez le crémeux sur votre charlotte. Il est normal qu’il reste quelques espaces vides.

La recette de la charlotte aux agrumes

Comblez les trous avec les suprêmes d’orange, ainsi qu’avec le reste de gel citron (vous pouvez à nouveau le mélangez pour l’assouplir).

Votre charlotte aux agrumes est terminée, vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateurs. Pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la charlotte aux agrumes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez de préférence une toile en silicone pour la cuisson du biscuit cuillère, car le papier cuisson a tendance à s’humidifier et à ne pas rester lisse (surtout pour la bande extérieure, cela n’a pas d’importance pour les disques qui seront à l’intérieur de votre charlotte).
  • Si votre mousse n’est pas lisse, c’est sans doute que la crème est trop montée. Mélangez alors délicatement avec un fouet, ce qui devrait casser les grumeaux de crème.
  • Egouttez bien les suprêmes d’orange. Le biscuit cuillère peut absorber un peu d’humidité, mais s’il y en a de trop cela se verra à la base de votre charlotte.

 

La recette de la charlotte aux agrumes

46 Commentaires

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

46 Commentaires

Céline 12 avril 2021 - 08:52

Bonjour,
je l’ai faite et j’avoue que c’est un dessert agréable et frais. Je souhaitais la refaire version “ananas/passion” . Remplacer le crémeux citron par un crémeux passion, la gelée citron par de la passion. Ma question : pensez-vous que l’ananas va bien aller avec le gout de la mousse au chocolat blanc ? Et dois-je parfumer cette mousse ? si oui, avec quoi ?
Merci

Répondre
Maxime 12 avril 2021 - 09:13

Oui ça ira très bien (le goût de chocolat blanc est léger dans cette recette de mousse), tu peux ajouter un peu de vanille à la mousse, ou la laisser tel qu’elle est 🙂

Répondre
Céline 12 avril 2021 - 18:54

Merci pour tes conseils. Je vais tester… 🙂

Répondre
Boichot 2 avril 2021 - 10:31

Bonjour, est il possible d’utiliser de la gélatine à la place de la pectine ? Si oui en quelle quantité ? Je vous remercie pour toutes ces succulentes recettes qui font le bonheur de tous. Belle journée

Répondre
Maxime 2 avril 2021 - 13:47

Oui avec la même quantité, mais la texture sera légèrement différente.

Répondre
Simon 3 avril 2021 - 17:33

Bonjour, merci pour cette recette. Pour la mousse chocolat blanc, est ce qu’il faut laisser refroidir la ganache avant d’incorporer la crème montée?
Merci

Répondre
Maxime 3 avril 2021 - 18:59

Non, il faut qu’elle soit autour des 45°C 🙂

Répondre
Nathalie 2 avril 2021 - 06:36

Bonjour Maxime ,
Je vais réaliser cette charlotte pour la déguster dimanche midi, donc pensez vous que je puisse faire ma mousse et mon crémeux et mon biscuit aujourd’hui ? pour la monter de main et je poche dimanche matin avec le crémeux ( j’ai fais le gel hier) j’ai horreur d’être stressé donc j’ai la possibilité d’anticiper, mais pensez que c’est pas un peu tôt pour la mousse et le crémeux ?
je vous remercie et belle journée à vous
Nathalie

Répondre
Maxime 2 avril 2021 - 08:29

Oui ça ira très bien, pas d’inquiétude.

Répondre
Klaudia 1 avril 2021 - 11:39

Bonjour, si je décide de réaliser l’ensemble de la recette le même jour savez-vous combien de temps plus ou moins doivent reposer le gel citron et le crémeux au frais avant de pouvoir s’en servir ?

Merci à vous

Répondre
Maxime 1 avril 2021 - 17:46

Le gel prend assez vite au froid.
Le crémeux c’est un peu plus long, mais tu ne pourra le pocher qu’une fois la charlotte prise au froid, c’est le plus long (je dirais au moins 4 à 5 heures).

Répondre
Marie 31 mars 2021 - 22:11

Bonjour Maxime,

Cette recette a l’air top! Est-ce que tu aurais une idée d’alternative sans lactose pour remplacer la mousse au chocolat blanc?
Merci beaucoup

Marie

Répondre
Maxime 1 avril 2021 - 08:18

Non désolé, je ne vois pas comment remplacer la crème (ou alors par une crème vegan pour pâtisser, mais ce n’est pas facile à trouver).

Répondre
Marion 28 mars 2021 - 18:29

Merci Maxime pour cette recette si bien expliquée qui permet à des amateurs de réaliser de belles pâtisseries qui régalent toute la famille.

Répondre
aymeric 22 mars 2021 - 08:46

Je valide totalement cette recette !
Un régal.

Répondre
Maxime 22 mars 2021 - 10:16

Merci 🙂

Répondre
Karine 29 mars 2021 - 08:00

Bonjour Maxime !
J’ai fait la charlotte et nous l’avons dégustée hier midi. Elle a fait un tabac ! Merci pour ta recette. J’ai juste une petite question. J’ai trouvé la texture du crémeux légèrement farineuse. J’ai respecté les proportions et la marche à suivre. Penses-tu que ça pourrait venir d’un manque de cuisson ?
Dès que ce sera la pleine saison des fraises, je vais refaire ta charlotte aux fraises…. Ma recette préférée ! J’y ajouterai le gel citron (de la recette aux agrumes) et un crémeux fraises pour la déco du dessus). Penses-tu que ce soit judicieux ? Merci et bonne journée !

Répondre
Maxime 29 mars 2021 - 08:49

Alors pour le côté farineux c’est assez étrange, ça ne devrait pas du tout être le cas. Mais je ne vois pas trop d’où cela peu venir.
Pour la charlotte aux fraises ça devrait parfaitement convenir 🙂

Répondre
Karine 29 mars 2021 - 13:59

Merci pour la rapidité de ta réponse…… comme à ton habitude ! En fait, il n’y a que moi qui ait été un peu surprise de la texture du crémeux ! Si ça se trouve, c’était mon délire 😂 !

Valery 10 avril 2021 - 15:38

Tout simplement délicieux. Merci pour la recette, le pas à pas et les photos (ça me rassure 😉).
Un peu de galere avec le gel citron… je suppose que ma balance n’est pas si précise que ça pour la pectine…
Dessert très frais et beau.
En revanche j’ai pas bien senti le chocolat blanc en bouche..

Maxime 10 avril 2021 - 21:38

Merci pour ton retour. Quel était le soucis du gel ?
Pour le chocolat effectivement il est très discret, c’est plus pour la texture de la mousse que j’ai fais ce choix 🙂

Loulou 19 mars 2021 - 19:39

Merci Maxime pour votre réponse mais un jour je ferai cette charlotte avec des fraises comme vous le suggéré bonne soirée à vous

Répondre
Loulou 19 mars 2021 - 14:43

Bonjour Maxime merci pour cette belle recette nous adorons le citron mais moins les oranges serait il possible de remplacer celles ci parpar des framboises et en quelle quantité? Merci d avance c est toujours un plaisir de parcourir votre site bonne journée à vous

Répondre
Maxime 19 mars 2021 - 14:51

Oui bien sûr, avec du citron j’aurais plutôt dit des fraises mais ça fonctionne aussi avec des framboises.
Pour la quantité je ne sais pas trop, fais à l’œil (une grosse poignée à chaque étage) 🙂

Répondre
Cecilia 18 mars 2021 - 11:53

Bonjour Maxime,
merci pour cette belle recette. Serait-il possible d’utiliser de l’agar-agar à la place de la pectine?
merci beaucoup

Répondre
Maxime 18 mars 2021 - 15:02

Je n’ai jamais essayé, mais je ne pense pas que la texture soit la même, l’agar-agar a une texture plus cassante que la gélatine.

Répondre
Cecilia 18 mars 2021 - 17:54

merci beaucoup de m’avoir répondu aussi vite. Bonne soirée

Répondre
Florence 17 mars 2021 - 16:53

Il faut combien de citron approximativement pour faire cette recette ? Merci pour ta réponse 🙏🙏

Répondre
Maxime 17 mars 2021 - 19:54

3 à 4 citrons de chaque, après ça dépend de leur taille et du jus qu’ils contiennent.

Répondre
MORGANE C 16 mars 2021 - 16:20

Bonjour
Pour les 125 de lait entier, c’est en gramme ou ml ?
Et pour les 250 de crème fleurette 30% de MG, c’est en gramme ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 16 mars 2021 - 16:40

Oula oui merci il manque l’unité.. C’est des grammes partout, je corrige ça !

Répondre
MORGANE C 16 mars 2021 - 22:28

Top ! Merci beaucoup

Répondre
Mas 15 mars 2021 - 21:59

Testée ce dimanche avec des framboises 🙂
grand succès ! merci pour vos recettes
J’ai juste eu un petit soucis avec le gel citron qui est resté liquide :S

Répondre
Maxime 15 mars 2021 - 22:45

Merci pour ton retour,
Il faut bien le faire bouillir pour que la pectine prenne en gel 🙂

Répondre
Laura D 14 mars 2021 - 18:29

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette alléchante que je vais m’empresser de réaliser 😇
Une petit question sur le montage : tu expliques qu’il faut mettre d’abord les bandes sur le côté puis ensuite mettre le biscuit de 20cm au fond. Cet ordre est il important ? Ou peut on d’abord mettre le disque de 20cm puis les biscuits sur le côté ?
Merci !!

Répondre
Maxime 14 mars 2021 - 23:29

Visuellement oui c’est mieux, mais sinon ça ne pose pas de problème de faire l’inverse.

Répondre
Indi 13 mars 2021 - 17:26

Bonjour Maxime,
Au sujet de la ganache au chocolat blanc, est-il nécessaire de la réaliser la veille comme on le voit fréquemment? Ou peut-elle être utilisée de suite?
Votre blog est une source importante de mes recettes dominicales et une mine de précieux conseils, merci à vous de nous faire partager votre passion.

Répondre
Maxime 13 mars 2021 - 18:12

Il lui faut du temps pour prendre, après ça dépend de l’utilisation.

Répondre
SÉVERINE 12 mars 2021 - 19:07

Un immense merci pour vos recettes toujours au top qui permettent aux amateurs de progresser!
Peut-on doubler/tripler les quantités pour une charlotte plus grande?

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 19:38

Oui bien sûr, si tu double il faudra utiliser un cercle de 28 cm 🙂

Répondre
MARION 12 mars 2021 - 17:18

super recette qui a l’air très raffraichissante ! Par contre je n’aime pas trop le citron vert, puis je mettre simplement du citron jaune ?
merci pour ton partage et tout le travail avant de publier ta recette !

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 17:26

Oui tu peux n’utiliser que du jaune si tu le souhaites 🙂

Répondre
Anne 12 mars 2021 - 11:16

Comme a chaque fois les recettes données font saliver je pense que je vais la faire un de ces jours pensez ous que l’on peut la congeler sinon?

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 14:27

Non je ne pense pas malheureusement, les suprêmes risquent de relâcher de l’eau à la décongélation.

Répondre
Sophie 11 mars 2021 - 22:16

Encore une bien belle recette que je garde sous le coude pour une occasion spéciale. J’ai déjà réalisé deux de vos recettes et cela a été une réussite à chaque fois. Un grand merci pour vos superbes recettes 🙂

Répondre
Maxime 11 mars 2021 - 22:58

Merci à toi 🙂

Répondre