Charlotte aux agrumes

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Un peu de fraicheur avec cette recette de charlotte aux agrumes. Plus précisément un mélange d’orange, de citron vert et de citron jaune.

Cette charlotte se compose d’un biscuit cuillère, d’un gel citron vert et jaune, d’une mousse au chocolat blanc et suprêmes d’oranges, et d’un crémeux citron.

J’ai choisi une mousse au chocolat blanc pour apporter un peu de douceur. Mais cela reste une mousse légère, et même si vous n’aimez pas le chocolat blanc cela ne devrait pas poser de problème lors de la dégustation, les agrumes prenant largement le dessus.

 

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Une charlotte aux agrumes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 10 min              Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Un mixeur plongeant
• Une balance de précision pour les petites pesées

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Ingrédients :

Le gel citron :

• 55 g de jus de citron vert
• 55 g de jus de citron jaune
• 30 g de sucre
• 2,5 g de pectine NH nappage (ou 10 g de Vitpris)

Le crémeux citron :

• 70 g de sucre
• Les zestes d’un citron
• 7 g de fécule de maïs (maïzena)
• 2 œufs
• 40 g de jus de citron jaune
• 40 g de jus de citron vert
• 50 g de beurre

Le biscuit cuillère :

• 50 g de farine
• 50 g de fécule de maïs (maïzena)
• 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
• 140 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule

La mousse au chocolat blanc :

• 125 g de lait entier
• les zestes d’une orange
• 250 g de crème fleurette 30% de MG
• 230 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 5 g de gélatine

Montage et décoration :

• 3 oranges (ou oranges sanguines)

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Préparation :

J-2 : Réalisez le gel et le crémeux au citron.
j-1 : Réalisez le biscuit cuillère, la mousse puis le montage de la charlotte aux agrumes.
Jour J : Terminez la charlotte en pochant le crémeux au citron.

Le gel citron :

Faites chauffer le jus de citron vert et jaune.

Mélangez le sucre et la pectine puis versez-les sur le jus de citron chaud. Mélangez avec un fouet et portez à ébullition pendant environ 2 minutes.

Versez le gel citron dans un bol puis déposez un papier film au contact.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage de la charlotte.

Le crémeux citron :

Mélangez à l’aide d’un fouet : le sucre, les zestes de citron, les œufs et la fécule de maïs.

Versez votre mélange dans une casserole en ajoutant le jus de citron vert et jaune.

Chauffez le tout à feu doux jusqu’à ébullition, tout en continuant de mélanger. Le mélange doit épaissir.

Retirez la crème du feu puis laissez-la tiédir à environ 60°C.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez la crème dans un petit plat, déposez un papier film au contact puis réservez votre crémeux au réfrigérateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Tamisez la farine et la fécule ensemble.

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.

Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).

Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène.

Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm (allez vraiment jusqu’au bord de la plaque pour avoir un peu de marge).

Sur une seconde plaque, réalisez deux disques de pâte d’environ 20 et 18 cm.

Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites l’une après l’autre) pendant 10 minutes.

La mousse au chocolat blanc :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En même temps, chauffez le lait avec les zestes d’orange.

Ajoutez la gélatine égouttée dans le lait chaud puis versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu, de manière à réaliser une ganache bien lisse.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Elle doit rester assez souple pour pouvoir être incorporée facilement au chocolat blanc.

Versez la moitié de la crème montée dans votre ganache puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant le reste de crème et en mélangeant jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse. Pas d’inquiétude si elle est très liquide, elle prendra au froid.

Passez directement au montage de la charlotte

Montage de la charlotte aux agrumes :

Commencez par réaliser les suprêmes d’agrumes avec 2 oranges (la dernière servira pour la décoration).
J’ai utilisé une orange classique et une sanguine pour apporter un peu de couleur à la découpe.

Découpez la peau, puis chaque segment d’orange avec un petit couteau (il doit impérativement très bien couper).

Mettez ensuite les suprêmes à égoutter.

Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.

Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre cercle), puis un autre d’environ 18 cm.

Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service (car il est quasiment impossible de déplacer la charlotte).

Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.

Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.

Sortez votre gel citron du réfrigérateur puis mélangez-le pour l’assouplir.

Versez environ un tiers du gel sur le biscuit puis étalez-le.

Coulez la moitié de la mousse au chocolat blanc.

Ajoutez la moitié des suprêmes d’agrumes. Ils doivent être bien égouttés pour ne pas détremper la charlotte.

Déposez le disque de biscuit de 18 cm (le sens n’a pas d’importance) puis étalez à nouveau un tiers de gel citron.

Versez un tout petit peu de mousse puis déposez le reste des suprêmes. Terminez en coulant le restant de mousse.

Déposez délicatement un papier film au contact de la mousse pour éviter qu’elle ne sèche, puis réservez votre charlotte au réfrigérateur pour la nuit (ou minimum 12 heures).

Réservez également le reste de gel citron.

Décoration :

Réalisez les suprêmes avec votre dernière orange, puis mettez-les à égoutter.

Versez le crémeux dans une poche munie de la douille de votre choix (ici une douille à petit four et une petite douille ronde).

Retirez le papier film, le cercle et enfin le rhodoïd puis pochez le crémeux sur votre charlotte. Il est normal qu’il reste quelques espaces vides.

Comblez les trous avec les suprêmes d’orange, ainsi qu’avec le reste de gel citron (vous pouvez à nouveau le mélangez pour l’assouplir).

Votre charlotte aux agrumes est terminée, vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateurs. Pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Utilisez de préférence une toile en silicone pour la cuisson du biscuit cuillère, car le papier cuisson a tendance à s’humidifier et à ne pas rester lisse (surtout pour la bande extérieure, cela n’a pas d’importance pour les disques qui seront à l’intérieur de votre charlotte).
• Si votre mousse n’est pas lisse, c’est sans doute que la crème est trop montée. Mélangez alors délicatement avec un fouet, ce qui devrait casser les grumeaux de crème.
• Egouttez bien les suprêmes d’orange. Le biscuit cuillère peut absorber un peu d’humidité, mais s’il y en a de trop cela se verra à la base de votre charlotte.