Éclairs pomme/crème brûlée

On m’a offert il n’y a pas longtemps le livre Caramel de Christophe Adam, j’ai donc voulu essayer une recette : l’éclair pomme/crème brûlée.

Personnellement je trouve les goûts parfaits, l’éclair était vraiment très bon, mais il y a des approximations et des problèmes de quantités dans la recette, c’est un peu dommage.
Je donnerai mon impression globale sur le livre (qui reste très bonne malgré ces petites erreurs) dans un autre article. Je vais me concentrer ici sur cette recette d’éclairs pomme/crème brûlée, avec bien sûr les modifications que j’ai dû apporter à la recette en terme de quantité. J’ai élégamment mis une autre recette de pâte à choux, que je trouve plus facile à faire et pour un meilleur résultat.

Éclairs pomme/crème brûlée (10 pièces)

Préparation : 45 min          Repos : 1 heure       Cuisson : 35 min        Difficulté : Moyenne

Ingrédients :

La pâte à choux :

• 75 g d’eau
• 75 g de lait
• 65 g de beurre
• 85 g de farine
• 3 œufs (150 g)
• une pincée de sel
• une pincée de sucre

La crème brulée vanille :

• 250 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 30 g de sucre semoule
• 1 g de pectine
• 50 de jaunes d’œufs (environs 3 jaunes)

Les pommes caramélisées :

• 2 pommes Boskoop
• 20 de beurre demi-sel
• 24 g de miel
• une feuille de gélatine
• 30 g de crème liquide
• 60 g de sucre

Préparation :

La pâte à choux :

Versez l’eau, le lait et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition. Versez la farine, le sel et le sucre en une fois et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu doux pour dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol de votre robot muni de la feuille et pétrissez en incorporant les œufs un à un. La pâte doit être lisse et luisante.

Pochez des éclairs de 11 cm de long (vous pouvez vous faire un gabarit c’est très pratique pour les éclairs) et cuisez les à 170 °C pendant 35 minutes.

La crème brûlée vanille :

Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. une fois à ébullition, retirez du feu et laissez infuser 20 minutes.

Retirez la gousse de vanille, mélangez le sucre avec la pectine, ajoutez à la crème et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez les œufs et mélangez au fouet (ici ce n’est pas clair, les œufs doivent-ils cuire ? Je me suis dit que c’était comme une crème anglaise et j’ai cuit la crème à 83°C).

Mixez à l’aide d’un mixer plongeant et remplissez des moules en silicone de 11 cm, mais vous pouvez utiliser d’autres moules comme moi et les retailler ensuite. J’utilise pour remplir les moules un Entonnoir à Piston, très pratique pour ne pas que ça coule partout.
D’après mon expérience il faut les faire sur 1 cm d’épaisseur (rien n’étant précisé dans la recette).

Réservez au congélateur.

Les pommes caramélisées :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Épluchez les pommes et coupez-les en brunoise (en petits dés). Poêlez-les avec le miel et le beurre jusqu’à qu’elles soient dorées.

Faites chauffer la crème et réalisez un caramel blond avec le sucre. Décuisez le caramel avec la crème chaude en la versant par petites quantités et en veillant à bien mélanger. Égouttez la gélatine et ajoutez-la au caramel.

Mélangez le caramel aux pommes et réservez au frais.

Dressage :

Coupez les éclairs aux deux tiers de leur hauteur et remplissez-les de pommes caramélisées (la recette dit de remplir à ras bord, je vous conseille de garder un peu de place).
Les chapeaux que vous venez de couper ne sont plus utilisés dans cette recette, personnellement je les ai fait sécher pour faire de la chapelure.

Démoulez la crème brûlée et déposez-la sur les pommes. La crème ne doit pas dépasser de trop de l’éclair, sinon elle risque de couler quand vous allez caraméliser la cassonade. Réservez une heure au réfrigérateur pour que la crème décongèle lentement.

Saupoudrez de cassonade et caramélisez avec un chalumeau, en prenant soin de ne pas brûler la pâte à choux et en évitant que la crème ne fonde trop.

Conseils à retenir :

• Pensez à ajouter les œufs un par un à la pâte à choux pour avoir un mélange homogène et éviter les grumeaux.
• Il faut toujours mélanger la pectine au sucre pour éviter que des grumeaux ne se forment au moment ou cette dernière va cuire.
• Pour réaliser votre caramel à sec je vous conseille de verser le sucre en plusieurs fois, petit à petit. Dès que le sucre a caramélisé vous ajoutez à nouveau un peu de sucre et vous mélangez doucement avec une spatule en bois ou une maryse (assurez-vous qu’elle supporte la chaleur au risque de la retrouver fondue dans votre caramel).
• La crème brûlée ne doit pas trop dépasser de l’éclair sous peine qu’elle ne coule partout au moment où vous allez caraméliser la cassonade. Il ne faut pas trop insister avec le chalumeau non plus, pour ne pas faire fondre la crème et ne pas brûler la pâte à choux. Ce n’est pas évidant et j’ai eu personnellement du mal avec cette dernière étape de la recette.

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