Entremets individuels fleur d’oranger et pignons de pin

Ces entremets individuels fleur d’oranger et pignons de pin sentent bon la Méditerranée. Une recette pleine de saveurs que j’ai pensé au format individuel avec son cœur coulant de praliné aux pignons de pin.

Sous une fine coque ne chocolat blanc, on retrouve une ganache montée à la fleur d’oranger, un praliné pignons de pins et un biscuit aux pignons de pin.
Il est cependant difficilement transposable en grand format, car l’insert aura tendance à couler après la découpe. Les pignons de pin étant particulièrement gras, cela donne un praliné très souple qui ne gèle pas (impossible d’en faire un insert à congeler donc).

J’utilise le chocolat blanc Ivoire de Valrhona et la fleur d’oranger Norohy, disponibles sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

8 entremets individuels
fleur d’oranger et pignons de pin

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 12 min                 Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Un petit mixeur
• Un mixeur plongeant
• Le moule stone de silikomart
• Un emporte pièce de 5 cm
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

La ganache montée fleur d’oranger :

• 290 g de crème fleurette (30% de MG)
• 110 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 10 g d’eau de fleur d’oranger

Le biscuit pignons de pin :

• 60 g de pignons de pin
• 60 g de sucre glace
• 11 g de farine
• 11 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 80 g d’œufs (un œuf et un jaune)
• 35 g de beurre

Le praliné pignons de pin :

• 50 g de pignons de pin
• 30 g de sucre

L’enrobage chocolat (facultatif) :

• 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 100 g de beurre de cacao
• Quelques pignons de pin

Préparation :

J-2 : Préparation de la ganache fleur d’oranger
J-1 : Réalisation du biscuit, du praliné et montage des entremets
Jour J : Démoulage et enrobage des entremets.

La ganache montée fleur d’oranger :

Chauffez 80 g de crème.

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.

Ajoutez le reste de crème fleurette froide (210 g) ainsi que l’eau de fleur d’oranger puis mixez à nouveau la ganache.

Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 6 heures au réfrigérateur.

Le biscuit pain de Gênes :

Torréfiez les pignons de pin à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Je vous conseille d’en profiter pour torréfier en même temps les pignons de pin nécessaires au praliné (50 g) ainsi que ceux pour la décoration (facultatif).

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Mixez grossièrement les pignons torréfiés. N’essayez pas d’obtenir une poudre, cela est difficile car les pignons de pins sont gras et forment vite une pâte.

Versez l’œuf, les pignons de pin et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 20 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Une fois refroidi, découpez 8 disques à l’aide d’un emporte pièce d’environ 5 cm puis réservez-les de côté jusqu’au montage.

Le praliné pignons de pin :

Torréfiez les pignons de pin, si cela n’est pas déjà fait, à 150°C pendant 10 minutes.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Pour cela, versez la moitié du sucre dans une casserole et faites-le caraméliser.

Ajoutez le reste de sucre, mélangez puis laissez à nouveau le tout fondre et caraméliser.

Versez le caramel sur du papier cuisson ou un silicone et laissez-le refroidir.

Une fois le caramel totalement refroidi, cassez-le en morceaux.

Versez les pignons de pin et le caramel dans un petit mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Montage des entremets fleur d’oranger et pignons de pin :

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Répartissez la ganache dans vos moules.

Veillez à bien tapisser le fond et les bords du moules, en vous aidant d’une petite cuillère.

Répartissez ensuite le praliné. Vous pouvez utiliser un poche muni d’une petite douille, ou simplement le déposer à l’aide d’une petite cuillère.

Terminez en ajoutant les disques de biscuit au pignons de pin.

Réservez les entremets au congélateur pour la nuit.

L’enrobage chocolat (facultatif) :

Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au bain-marie (environ 45°C) puis versez le mélange dans un petit bol pour faciliter l’enrobage.

Démoulez les entremets, plantez une petite fourchette dans le biscuit, puis trempez-les dans l’enrobage, en vous arrêtant juste avant qu’il ne recouvre le biscuit.

Ressortez immédiatement puis retournez-les.

Vous pouvez ajouter quelques pignons de pin pour la décoration. Attention l’enrobage fige instantanément, les pignons ne colleront pas dessus. Si vous voulez qu’ils tiennent, il faut appliquer un tout petit peu d’enrobage sur les pignons et les “coller”.

Laissez les entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez bénéficier de 20% sur le chocolat blanc Ivoire et l’ensemble du site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).
• Surveillez la ganache quand vous la montez, elle peut très vite grainer et devenir très compacte. Il est préférable d’arrêter quand elle est encore souple et de terminer en foutant à la main si nécessaire.
• L’enrobage est facultatif, vous n’êtes pas obligé de le réaliser. On me demande souvent par quoi remplacer le beurre de cacao (dans un velours ou ici dans l’enrobage) ? Malheureusement ce n’est pas possible, c’est un ingrédient essentiel et irremplaçable.

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