Pour cette nouvelle recette j’ai opté pour une bûche Dulcey, pécan et agrumes. L’association Dulcey et noix de pécan fonctionne à merveille mais est très douce, j’ai donc apporté du peps avec un mélange d’agrumes (orange et clémentine).
Cette bûche est donc composée d’une gelée d’agrumes, d’une
ganache Dulcey agrumes, d’une mousse Dulcey et d’un biscuit aux
noix de pécans (c’est une sorte de pain de Gênes aux noix de
pécans).
Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au Dulcey, mais cette
finition reste facultative.
Le Dulcey est un chocolat blond (chocolat blanc caramélisé), vous pouvez le retrouver sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recettes au Dulcey :
Une bûche Dulcey, pécan et agrumes de 30 cm
Préparation : 3 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule à insert
- Un mixeur plongeant
- Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
Ingrédients :
La gelée d’agrumes :
- 100 g de jus d’orange
- 80 g de jus de clémentine
- 20 g de jus de citron
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Le biscuit aux noix de pécan :
- 80 g de noix de pécan
- 50 g de sucre glace
- 20 g de farine T55
- 65 g d’œuf (un gros œuf)
- 30 g de beurre
La ganache Dulcey agrumes :
- 55 g de crème liquide (30% de MG)
- 15 g de miel d’acacia
- Les zestes de 2 clémentines
- Les zestes d’une orange
- 100 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
La mousse au chocolat blond Dulcey :
- 3,1 g de gélatine
- 250 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
- 330 g de crème fleurette (30% de MG)
Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide 30% de MG (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
- 9 g de gélatine
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche (ou la conserver
au congélateur jusqu’au jour J) :
J-3 : Réalisez l’insert puis le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de la bûche.
J-1 : Réalisez le glaçage, puis glacez votre bûche
avant de la placer au réfrigérateur (minimum 6 heures).
Jour J : Sortez la bûche du réfrigérateur 30
minutes avant de la servir.
La gelée d’agrumes :
La gelée est très liquide avant de prendre, si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien elle va fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à empêcher la gelée de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage. Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.
Chauffez le jus d’orange, de clémentine et de citron dans une casserole.
Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur le jus d’agrumes (il doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
Portez le tout à ébullition.
Versez dans une gouttière à insert de bûche puis réservez au congélateur.
Le biscuit aux noix de pécan :
Torréfiez les noix de pécan au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 160°C.
Mixez 50 g de noix de pécan jusqu’à obtenir une poudre. Concassez grossièrement les 30 g restant puis réservez-les de côté.
Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noix de pécan et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.
Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.
Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.
Ajoutez la farine, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.
Versez la pâte sur une toile ou une feuille de papier cuisson. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.
Parsemez les noix de pécan concassées, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.
Enfournez pendant 12 minutes (à 160°C).
Découpez le biscuit à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.
Réservez au congélateur.
La ganache Dulcey agrumes :
Chauffez la crème avec le miel et les zestes d’agrumes.
En parallèle, faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante (n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si ce n’est pas le cas).
Sortez le moule à insert et assurez-vous que la gelée ait bien pris afin d’éviter qu’elle ne se mélange à la ganache.
Coulez la ganache sur la gelée d’agrumes, lissez puis réservez à nouveau au congélateur.
La mousse au chocolat blond Dulcey :
Votre insert doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 110 g).
Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.
Montez le reste de crème (220 g) à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.
Passez immédiatement au montage de votre bûche.
Montage de la bûche Dulcey, pécan et agrumes :
Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.
Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.
Placez votre insert puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.
Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.
Terminez en déposant le biscuit (la partie lisse vers le dessus) et lissez la mousse si nécessaire.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):
Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc ici (la recette est identique que le chocolat soit blanc ou blond comme le Dulcey).
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat Dulcey et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le entre 30 et 35°C.
Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche.
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décor et finition :
Laissez votre bûche Dulcey, pécan et agrumes décongeler au
réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la.
J’ai simplement réalisé des sapins en chocolat blanc, pour cela il
vous faudra tempérer du chocolat (les
explications détaillées sont ici) et utiliser de petits
emporte-pièces.
Astuces et Conseils à retenir :
- Le Dulcey étant un chocolat blanc caramélisé, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc sans rien modifier. Le goût de votre bûche sera bien entendu différent.
- Chauffez bien le jus des agrumes avant d’ajouter la pectine, si
vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux
difficiles à dissoudre. Faites ensuite bouillir la gelée une à deux
minutes, c’est important pour que la pectine puisse prendre en
gel.
Je vous conseil aussi très fortement d’utiliser de la pectine NH nappage et pas un autre produit. Car la quantité réel de pectine est variable d’un produit à l’autre ce qui peut donc modifier le résultat. - La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
- Mélangez puis coulez le glaçage entre 30 et 35°C (plus il est chaud, plus il est fluide mais il couvrira alors moins bien votre bûche).
- Vous pouvez conserver l’excédent de glaçage au congélateur pour une autre réalisation. Il faudra alors le réchauffer au bain-marie puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser.
323 Commentaires
Bonjour Maxime, bûche réalisée pour le réveillon de Noël et nous nous sommes régalés! Petit bémol sur le Dulcey qui a été trouvé un peu sucré par les convives. Je pensais la refaire pour la Saint-Sylvestre, mais avec du chocolat au lait (probablement du Jivara) pour la mousse. Quelles seraient les adaptations à faire pour ce changement de chocolat?
Le Dulcey est assez sucré oui, c’est pour ça qu’il est associé à des fruits acides.
N’étant pas chez moi je n’ai pas accès à mes recettes et aux équivalences malheureusement.
Pour la mousse tu peux regarder cette recette par exemple.
Merci beaucoup et belles fêtes!
Bonjour
Pour le glaçage, le chocolat doit être fondu avant d’être mis dans le verre doseur ?
Bonjour, non pas spécialement mais c’est plus facile à l’incorporation !
Non, le sirop suffit à la faire fondre 🙂
Bonjour. J’ai bien envie de faire cette recette de buche mais avec du chocolat noir. Qu’en pensez vous?
Oui c’est possible, mais il faut modifier les proportions de chocolat de la mousse dans ce cas 🙂
bonjour Maxime es ce que je peux utiliser du vitpris pour remplacer la pectine si oui combien de grammes s’il vous plaît merci
Oui, il faut multiplier la dose par 4 et impérativement bien faire bouillir le mélange 🙂
bonjour Maxime,
cette bûche me tente beaucoup ! ou est-ce que je peux trouver les perles dulcey?
Malheureusement elles ne sont plus en vente pour les particuliers… Je trouve ça dommage.
Bonjour,
Pour la gelée d’argume, est-ce que je peux faire que Clémentine en gardant les memes proportions?
Merci d’avance 🙂
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime ,
j’ai découvert le dulcey grâce à ton excellente recette de brownie.
j’aimerais faire cette buche sous forme d ‘entremet. puis-je remplacer la gelée d’agrumes par du citron. l’acidité s’accordera t-elle avec le dulcey.
Oui sans problème 🙂
Bonjour peut on remplacer la pectine par autre chose svp
La même quantité de gélatine, mais attention la texture est différente, moins fondante en bouche.
Bonjour,
J’ai u. Doute sur la prise de mon insert, est ce qu’il est possible de le faire reprendre?
La gelée ? Oui tu peux la recuire si tu veux.
Oui, je l’ai faite et mise au congélateur mais j’avais un doute si j’avais bien monté la température donc j’ai décongelé une petite tranche et elle est devenue liquide , si je la recuit ça sera bon ?
Normalement oui si le dosage de pectine est bien respecté.
Bonjour Maxime
Je voudrais refaire cette bûche mais cette fois i dans un moule silicone Pavoni. Comment du coup réaliser l’insert ? Je n’ai qu’un insert inox ms il est trop long.
De plus, comment convertir les quantités ? Merci
Pour les quantités il faut faire une règle de 3 avec les volumes (ma recette fait 1500ml).
Pour l’insert soit dans le moule de ta bûche, ou alors il faut retailler ton insert avec ton moule en inox.
J’ai finalement commandé (et livré demain !) le double insert bûche de Silikomart 😉
En revanche, j’ai calculé le volume de mon moule inox De Buyer 30cm et je trouve 1200ml… Et comme le Pavoni fait 1150ml, je ne voulais pas recalculer. Mais si tu dis que c’est 1500ml, il faut donc que je multiplie par 0,76. Ton moule inox fait quelles dimensions stp ?
Il fait 30 cm, après je ne connais pas le reste. Mais j’ai obtenu le volume en le remplissant d’eau 😉
Bonjour,
Pour la gelée,puis-je remplacer la pectine NH par du vitpris ou il vaut mieux de la gélatine ?
Merci 🙂
Tu peux utiliser du vitpris, il faut multiplier la dose de pectine par 4 et impérativement bien faire bouillir le mélange.
La gélatine ne donne pas la même texture 🙂
Bonjour, merci pour la recette.
J’ai réalisé l’insert agrumes hier soir, l’ai laissé refroidir à température ambiante puis mis au frigo presque 12h de temps mais il reste encore coulant (il me semble toutefois qu’il a figé un peu). Dois-je encore patienter ? Je préfère le mettre au frigo avant de le congeler pour voir justement s’il fige et prend la texture attendue après la future décongélation.
J’ai utilisé de la pectine E440i, que j’ai melangée avec le sucre, puis déposée dans le mélange chaud (40 degrés environ) et laissé bouillir entre 1 à 2 min. Est-ce que j’ai trop fait bouillir ou est.ce justement conseillé de le faire ? Je n’arrive pas à comprendre avec quel pectine il est nécessaire de le faire ou pas.
De plus, mon biscuit ne fait que 0.5cm, voire moins, il me paraît très fin, est-ce normal ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Le biscuit est assez fin oui.
Pour la pectine je ne sais pas ce que tu as utilisé, le problème c’est que d’un produit à l’autre la dose réel de pectine n’est pas la même. C’est pour ça que je recommande la pectine NH (NH nappage ou 325NH95). En tout cas ce n’est pas le fait de trop bouillir, au contraire ça aide la pectine à prendre. Tu peux par contre la faire recuire en ajoutant un peu de pectine.
Bonjour Maxime,
Ma ganache Dulcey reste quand meme un peu souple malgré la congélation. Est ce normal? je me suls peut etre trompée dans mes pesées …Merci
Ça dépend de la température de ton congélateur, le Dulcey est assez sucré et gel donc moins bien.
C’est un Bosch domestique
il est à -20. j’ai une texture caramel mou. j’ai quand meme réussi à démouler et à faire le montage.
En tout cas en goût c’est terriblement bon.
En tout cas s’il n’y a pas d’erreur dans les pesées ça ne tiendra après décongélation 🙂
Bonjour Maxime,
Puis je mettre des perles de Dulcey sur le biscuit (cuit) avant de verser la mousse et de mettre la bûche au congélateur ? Est ce qu’elle vont fondre. La décongélation ?
Merci 🙂
Oui, elles ne vont pas fondre 🙂
Bonjour, j’aimerais réaliser cette bûche mais je n’aime pas le dulcey et le chocolat blanc. Est ce que je peux le remplacer par du chocolat au lait (quel %, j’ai du jivara) ou noir (quel %)? Merci par avance pour tes réponses.
Remplacer non malheureusement, il faut modifier les proportions. Après j’ai peur qu’avec du lait ou du noir l’équilibre des saveurs ne soit plus là.
Bonjour Maxime. J’ai fait cette bûche pour les fêtes de fin d’année et ça a été un grand succès, merci pour cette superbe recette. Je voudrais la refaire, mais en format entremet (je multiplie par 1,2, c’est bien ça?). Est-ce que le format entremet sera adapté, pour l’équilibre des saveurs? Je pense par exemple à la proportion d’insert et ganache vs la mousse…
Oui tu peux multiplier par 1,2 pour un entremets de 20 cm. Pour l’équilibre oui ça ne devrait pas poser de problème, ce sera le même que la bûche 🙂
Bonjour ,
J’ai oublié de porter à ébullition le mélange de la gelée après l’ajout de la pectine a 40degres. J’ai déjà mis au congelo. Cet oubli pourrait avoir des répercussions sur mon insert ?
Merci par avance
Oui elle n’a sûrement pas gélifié et va couler à la décongélation.
Est ce envisageable de faire une mousse aux agrumes ? Qu’avec des clémentines par exemple ?
Oui ça existe mais je n’ai pas ce type de recette sur le blog.
Pour la mousse Dulcey, j’ai du prendre de la crème entière car j’en avais plus de fleurette. Y aura t il un impact sur le résultat de ma bûche ?
Si elle est montée correctement non ça ne change rien.
Bonjour, ma mousse dulcey ne monte pas en mousse elle est trop liquide. D’où ça peut venir ?
C’est la crème qui est montée et ensuite ajoutée au chocolat. Après c’est normal que ce soit liquide tant qu’elle n’a pas pris au froid.
bonjour! apres plusieurs echec cuisant avec la pectine (je respecte les tps d ébullition mais j ai un doute sur la qualite de ma pectine); je me dit que je préférerais sécuriser avec de la gelatine (ce sera moins bon mais il y aura une bûche 🤣). par combien de gr de gélatine je devrais remplacer la pectine ds ce cas? d avance un grand merci!!
Le poids est le même que celui de la pectine NH 🙂
merci!!
Je n’ai plus que 200 g de chocolat Dulcey. 100 g pour la ganache, et donc il me manque 50 g pour la mousse. Puis je prendre 50g de chocolat blanc ivoire et les mélanger au Dulcey (pour la mousse donc 100 g Dulcey + 50 g ivoire) ?
Oui 🙂
Bonjour Maxime,
Pour les jus de clémentine/orange/citron, il s’agit bien de jus frais, pressés chez soi ? Ou faut-il acheter des bouteilles de jus dans le commerce ? Gélatine et pectine, c’est la même chose ?
Merci beaucoup, on ne manque pas d’inspirations pendant les fêtes grâce à vous !
Les deux fonctionnent mais pour le goût je te conseille le jus fraichement pressé.
Alors non gélatin et pectine n’ont rien avoir. J’ai écrit un article complet sur les gélifiants ici.
Pour les feuilles de gélatine, 170 ou 200 bloom. J’ai les 2
Merci
200 blooms pour toutes les recettes du blog 🙂
Bonjour Maxime
Je suis en train de réaliser cette bûche. J’ai pris un insert en forme d étoile pour le gelée d’agrume. J’ai pris le soin de bien la cuire.
Je m’interroge sur la ganache dulcey. Dans ta recette il faut la poser sur l insert. Or, impossible sur une forme d’etoile, que me conseilles tu ?
Merci!
Anne
Si tu ne peux pas la couler dans ton insert c’est compliqué. Il faut la faire prendre dans quelque chose, un autre insert par exemple et tu pourra la mettre ensuite par dessuis le biscuit.
Bûche réalisée hier (j’en ai 4 à faire en tout sur les 2 repas donc faut être organisée 😅).
Un peu la même remarque que le commentaire précédent : ma mousse était un peu liquide par rapport à d’autres mousses, et, j’avoue ne pas avoir vérifié la température du chocolat…c’était la fin de ma deuxième, 21h, j’ai lu un peu de travers… par contre, j’ai vérifié après avoir mis la première crème montée et j’avais 27°, donc je me suis dit que ça devait aller. J’ai peur que tout s’écroule à la décongélation… la gélatine va suffire ?
C’est normal, le chocolat chaud est liquide, ce qui rend la mousse liquide lors du montage. Mais ensuite il prend au froid, donc aucune inquiétude 🙂
Bonjour,
Je viens de réaliser la buche par contre la mousse était très liquide au moment du montage. Est-ce que vous pensez qu’elle va quand même prendre ?
Oui, le chocolat va pendre au froid et la mousse tiendra 🙂
Bonjour,
Est ce que les quantités de votre recette sont suffisantes pour la faire en version moule à entremet ?
Ça dépend de la taille de l’entremets. Pour un 20 cm il faut multiplier par 1,2 les ingrédients 🙂
Bonjour, merci pour cette magnifique recette, j’aurais juste une question au sujet de la gélatine, quand vous dites 3,1 g de gélatine est ce qu’il s’agit de gélatine en poudre ? Merci beaucoup et bonnes fêtes
Poudre ou feuille c’est pareil. Pour les feuilles il faut couper des morceaux pour avoir le bon poids (si c’est 3 g ça ira aussi).
Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog très riche et très complet ! Je me demandais si l’insert pouvait être réalisé avec un coulis de fruits collés à la gélatine ?
A défaut si l’usage de pectine est obligatoire, il faut impérativement de la pectine nh nappage, ou n’importe quelle pectine conviendrait ?
Merci d’avance et joyeuses fêtes ☺️
Oui, mais la texture est différente, moins fondante en bouche.
Tu peux utiliser la même dose de gélatine que la pectine NH.
Merci pour ton retour ☺️
Bonjour Maxime . Cette bûche me tente mais ma fille déteste les oranges et des clémentines dans les desserts. Je vais faire l’insert aux fruits de la passion car je sais que cela s’accorde parfaitement avec le dulcey. En revanche, pensez-vous que je puisse mettre des zestes de citron dans la ganache ?
Ps : l’an dernier, j’ai fait vos bûches, mangue, coco et chocolat framboise. Ce fut un franc Succès !
Dulcey passion ça fonctionne super bien, mais je ne mettrais pas de zestes de citron du coup.
Ok pas de citron. Mais je crains que la ganache dulcey ne présente plus d’intérêt et que son goût soit trop proche de la mousse. Une ganache chocolat pourrait convenir ?
Le goût oui mais pas la texture, et ça se marie bien avec la passion donc je ne changerai pas 🙂
Bonjour,pour la ganache dulcey, il faut la monter avant de la mettre sur l’insert gelée ou le mettre tel quel ?
Merci pour l’info. Je me rejouis de déguster…
Tel quel, ce n’est pas une ganache montée 🙂
Alors, recette suivie à la lettre et comme toutes vos recettes, un succès ! Très bel équilibre, tout le monde a adoré.
Bonjour Maxime, je prévois de réaliser cette buche pour samedi, je me demande s’il serait goûteux d’ajouter un croustillant ou bien le biscuit pécan est-il suffisant ? Aussi, puis-je préparer mon glaçage vendredi soir et le réchauffer samedi matin pour le glacer dans la foulée ?
Merci pour votre réponse
Tu peux ajouter un croustillant, mais il n’y a pas vraiment la place donc ça risque d’être un peu plus compliqué au niveau du montage.
Pour le glaçage oui, mais il faut le réchauffer et le mixer à nouveau avant de l’utiliser à la bonne température. En réalité tu ne gagne pas beaucoup de temps.
Bonjour Maxime ! j’aimerai faire cette bûche et je me demande si la pectine NH peut être remplacée par de la gélatine classique dans l’insert ? Si oui, en quelles quantités s’il vous plaît ?
Oui, la quantité est la même. Mais attention la texture est moins fondante en bouche.
Bonjour,
Pour mon insert j’ai opté pour la réalisation de 2 demi-lunes : une de gelée et l’autre de ganache. Ma demi lune de gelée s’est très bien démoulée mais celle de ganache est restée un peu pâteuse malgré une nuit au congélateur. Est-ce normal qu’elle ne fige pas complètement au froid ?
Merci
Cela dépend de la température du congélateur. Le Dulcey est assez sucrée, ce qui peut limite la congélation.
Bonjour Maxime
Je m’apprête à réaliser cette bûche pour Noël. J’ai acheté de la pectine 325NH95. Est-ce la même chose que la pectine de nappage? Si non, quel est alors le dosage pour l’insert? Merci par avance pour la réponse.
La pectine 325NH95 gelifie en présence de calcium et est plutôt utilisé avec les produits laitiers. Mais elle fonctionne aussi avec les fruits normalement, le dosage est le même 🙂
Bonsoir Maxime,
Je vais reproduire, la buche dulcey pecan agrume. peux tu me donner les dim de ton moule pour que je puisse adapter les quantités au moule gianduja 1200ml et a son insert de 600ml
Merci beaucoup d’avance
Mon moule fait 1500 ml 🙂
Bonjour maxime j’aimerai réaliser cette buche mais il me reste seulement assez de dulcey pour le crémeux mais pas pour la mousse par quoi puis je le remplacer ? et si oui dois je garder les memes quantités ? merci
Tu peux utiliser du chocolat blanc sans rien changer d’autre, pour le crémeux ou la mousse au choix 🙂
bonsoir,
j’aimerais faire cette buche en entremet.
j’ai le moule bubble qui fait 22cm et 1600 ml de contenance.
par combien je dois multiplier la recette svp ?
merci encore pour vos recettes !!
Tu peux faire la recette. Le moule à bûche fait 1500 ml, ce qui veut dire qu’il faudrait multiplier par 1,06.
Bonjour,
Je reviens vers vous pour un conseil. J’ai réalisé ce week-end un entremets, mousse vanille, insert praliné pecan et cremeux pecan. J’ai utilisé la technique habituelle avec prise au congélateur, suite à un cours dans un restaurant étoilé de ma région . Hors quand j’ai fait degele l ensemble après décoration , dans mon réfrigérateur, la mousse a fissuré et l’ensemble praliné pecan et crémeux ont fui à travers les fissures, me donnant d’une part un réfrigérateur dans un état que je vous laisse imaginer et d’autre part un entremet que je n’ai pu servir. Me manque-t-il une étape que le cours dans le restaurant ne m’aurait pas fourni pour gelifier le praline pecan et don cremeux ? merci de votre réponse. Bien à vous. Madame Seigneur.
Intégrer un praliné sans gélifiant ne me semble pas une bonne idée, ça va forcément couler. Après pour le cremeux, les oeufs et le beurre peuvent suffire à le faire tenir.
Re bonjour ´merci de la reponse rapide
Donc j ajoute de la gelatine au praline ?
Merci d avance
Je pense oui. Tu ne peux pas poser la question là ou tu as eu la recette ? Il pourra peut-être mieux te renseigner sur ça façon de faire.
J ai formulé ma demande au restaurant mais pas de reponse…c est pourquoi je suis revenue vers toi. Merci bcp
Merci beaucoup pour cette recette ! La buche a été très appréciée ! Je recommencerai !
Dessert du Nouvel An dégusté et par tous apprécié: très bon! L’équilibre entre le dulcey et les agrumes est très bon. Un grand merci pour cette recette délicieuse et pour votre grande patience dans les explications.
Bonjour Pour 3,1 g de gélatine c’est de la gélatine feuille ? Et pour un moule à bûche de 50 cm svp merci beaucoup
Une feuille de gélatine pèse 2 g environ, donc une feuille et demi.
Il faut multiplier par combien pour un moule à bûche de 50 cm svp ?
Mon moule fait 1,5L. Il serait plus simple de faire le calcul avec le volume du tient plutôt que la longueur 🙂
Il fait 2L mon moule de 50 cm merci
Tu peux multiplier par 1,33.
Mousse dulcey délicieuse !
Bonsoir Maxime
J’ai réalisé cette buche pour le jour de Noel. Tout le monde s’est régalé. J’avais des craintes sur les saveurs auxquelles on n’est pas habitué, mais tout le monde a apprécié cette gelée d’agrumes qui réveillent les papilles au milieu de la douceur du chocolat Dulcey et qui est très rafraîchissante en bouche. Merci pour cette belle recette que je referai très certainement.
Merci pour ton retour.
Je n’ai eu que des compliments !
Bûche présentée le 25 décembre, presque entièrement mangée, il est resté une part…
L’insert était un peu coulant, juste ce qu’il faut (il me semble qu’il aurait du tenir) et l’ensemble très harmonieux en bouche.
C’était mon premier glaçage miroir. J’ai eu bcp de crainte car il a fait de la mousse sur 3 cm. Elle est un peu descendue en refroidissant, mais il en restait pas mal. Je l’ai retirée avec une passoire et lorsque j’ai coulé, le nappage était parfait sans le moindre défaut. Je me demande si les suivants seront aussi bien réussi.
Merci pour ce site, c’était mon second essai, le précédent entremet mangue coco passion était très bien aussi, la bûche a eu la palme d’or.
Bref recette parfaite, très bien décrite et pas si difficile à mettre en oeuvre.
Merci pour ton retour. L’insert doit tenir oui, c’est sans doute dû a un léger manque de cuisson.
Bonjour,
Au moment où j ai incorporé la chantilly au chocolat, la texture est devenue granuleuse. Sauriez-vous me dire pourquoi? Le chocolat était à bonne température et la chantilly bien ferme. Merci.
La chantilly était trop ferme. Elle doit rester souple pour réaliser les mousses.
Bonjour, il ne me reste plus que 60g de chocolat dulcey, est ce que je peux diviser la recette du glaçage par eux? Ou utiliser du chocolat à la praline?
Joyeuses fetes
Tu peux faire une base de 100g de chocolat mais pas moins. Tu peux utiliser 60g de Dulcey et 40 de chocolat blanc ou lait si tu en as. Je n’ai jamais essayé avec du chocolat praliné.
Ca marche merci beaucoup
Bonjour,
ma buche est au congélateur, elle est pour le 24 au soir et j’ai 1h30 de route. est ce que je la sors du congélateur juste avant de prendre la route et en arrivant je la mets au frigo pour qu’elle décongèle gentiment?
je ne fais pas de glaçage, il est dans un moule à motif et je les préfère sans glaçage
j’aimerai faire un peu de déco, soit du chocolat tempéré (si je le réussis) soit des meringues ou des petites boules de chocolat a quel moment je dois mettre la déco en sortant du congélateur ou quand elle est en train de décongeler.
j’ai également fait ton entremet chocolat lait noisette en buche.
Merci
Oui tu peux faire comme ça 🙂
bonsoir il me reste du glaçage miroir chocolat au lait est ce que ça peut se marier avec la mousse dulcey ?
C’est pas l’idéal je trouve, c’est à toi de voir.
merci pour ta réponse
dernière question pour les décorations en meringue tu conseilles meringue française ou italienne et pourquoi?
merci
bonnes fêtes
Française, c’est plus simple à faire pour de simples décorations.
Bonjour
Je vais réaliser cette bûche mais je n’ai pas d’insert. Est ce que je peux faire l’insert dans le grand moule à bûche attendre que cela congéle et ensuite faire la mousse?
Un grand merci pour vos conseils.
Oui, démoule l’insert pour le mettre au milieu, même si la forme n’est pas tout à fait la même.
bonjour pour le.biscuit aux noix de pécan je peut le remplacer par quel biscuit ?
Merci
Il y a pleins de recettes sur le blog, tu devrais trouver ton bonheur : un biscuit madeleine par exemple.
bonjour,
j’ai acheté de la pectine de marque Scrapcooking, car je n’ai pas trouvé d’autres. Il n’est pas noté NH sur le pot et il y a un dessin de confiture. pensez vous que cela fonctionnera tout de même pour la bûche ?
je la démarre ce soir !
Merci
Je ne crois pas, c’est plutôt un gélifiant à confiture. Mais sans connaître la dose réel de pectine que contient le produit c’est compliqué.
Après tu peux toujours utiliser de la gélatine si tu n’as rien d’autre, c’est le même poids que la pectine NH, mais la texture sera moins fondante.
Bonjour et merci beaucoup pour toutes ces recettes.
J’ai commencé hier cette bûche et j’ai un moule 30 cm de la marque scrapcooking avec un insert en plastique. Hier la gelée agrume a complètement rempli mon moule à insert. Du coup,comment faire aujourd’hui pour ajouter la partie ganache? Est-ce que je demoule l’insert agrumes que je conserve au congélateur et je fais un 2eme insert avec la ganache? Et puis je l’ai empilerai au montage? J’imagine que votre insertcest plus grand que le mien…
Oui je pense que c’est ce qu’il y a de mieux à faire.
Bonjour Maxime. Merci pour toutes ces merveilleuses recettes.
Je voudrais faire cette buche mais en format rond (je n’ai pas de moule à buche). Quel serait la taille du moule et de l’insert ?
Merci beaucoup !
Nathalie
Difficile avec ce type d’insert. Mais les proportions conviennent pour un entremets de 18 cm et un insert de 16 cm.
bonjour,
tout d’abord, votre site est une référence pâtissière pour moi! MERCI 👍🤗
je me décide tardive, je vais faire cette bûche dulcey agrumes simple et qui m’a l’air délicieuse !
pour l’insert puis je remplacer la pectine par de la gélatine ? si oui combien de grammes de gélatine préconisez vous?
Merci, bonne journée !
Oui, par le même poids. Mais la texture sera moins fondante en bouche.
Bonjour Maxime une petite question, quand on a un moule de 25 cm qu’elles sont les proportions ? et inversement, si la recette est pour une bûche de 25 cm, par combien doit on multiplier pour un moule de 30 cm ? merci infiniment pour ces magnifiques recettes.
Si c’est un moule classique tu peux multiplier par 0,9. Après toutes mes bûches fond 30 cm 🙂
Bonjour, je venais de préparer mon insert mais mon moule à insert en plastique qui était fourni avec le moule, s’est déformé avec la chaleur du coup je vais aller en acheter un autre en silicone mais que faire de l’insert, je pourrais le recuire et le remouler ou vaut il mieux en refaire un autre?
Oui tu peux réchauffer la gelée pour qu’elle soit liquide et la couler à nouveau 🙂
Bonjour, je m y suis pris à la bourre impossible de trouver de chocolat dulcey j ai pris de l ivoire cela va changer beaucoup ?
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour tes sublimes recettes et tes conseils !!
Je souhaiterai réaliser une bûche framboise citron.
Une base de biscuit madeleine au citron et à l’huile d’olive, un insert de comptée de framboise, le tout recouvert d’une ganache montée au citron (4g de gélatine pour 340g de liquide). Penses tu que la ganache se tiendra suffisamment et que la bûche ne s’écroulera pas à la décongélation?
Merci d’avance pour ta réponse !
Honnêtement c’est difficile à dire sans tester la recette. Une ganache montée (chocolat et crème) n’a normalement pas besoin de gélatine, donc si tu ajoutes du jus de citron ça devrait aller. Mais il reste préférable de faire un test.
Ok je vais essayer!
Merci beaucoup
Bonjour, je me pose des questions sur le moment où glacer la bûche. Je la prépare chez moi et je pars samedi matin avec dans une glacière pour 2h30 de route et nous la mangerons dimanche 25 le midi. Le mieux je pense est de le faire samedi matin avant de partir ? Mais puis je le faire plus tranquillement le vendredi soir, mais c’est trop tôt? ou alors cette semaine et je la laisse au congélateur glacée et elle commencera sa décongélation pendant le transport? Qu’est ce qui est faisable? Le mieux? Merci d’avance et merci pour vos super recettes bien détaillées.
Le glaçage supporte la congélation. Donc tu peux le faire en avance et la transporter congelée.
Bonsoir,
Je souhaite remplacer la clémentine par la passion.
Par quoi puis je remplacer les zestes dans la ganache ?
Merci d’avance pour vos conseils,
Jessica
Tu peux remplacer un peu de crème par de la pulpe de passion (mais surtout pas la totalité, il faut de la matière grasse). Mais honnêtement je ne pense pas que cela apporte quelque chose à la ganache.
Bonjour,
Est-il possible de faire un glaçage miroir sans glucose ? Je n’ai pas trouvé de recette.
Sinon, faut-il se replier sur un effet velours ?
Merci !
J’ai une recette de glaçage miroir au cacao, sans glucose, juste ici (il faut descendre, il y a d’abord celle au chocolat).
Bonjour Maxime !
Je souhaiterais faire une bûche citron-clémentine pour noël avec une gelée de clémentine pour mettre sous mon insert crémeux au citron. Sur la recette vous faites la gelée avec de l’orange du citron et de la clémentine. Est-ce que je peux supprimer l’orange et le citron et faire uniquement clémentine ou pas ? Si oui est-ce que la quantité total de jus sera la même que avec les 3 agrumes ?
Merci d’avance pour votre aide et bonne fête de fin d’année ! 🙂
Oui tant que tu respecte la quantités totale de jus 🙂
Bonjour, puis je la faire 2 semaines à l’avance et la congeler avec le glaçage ou bien faut il faire le glaçage au dernier moment ?
Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂
Bonjour Maxime! Je souhaitais faire une bûche cette année mais je suis un peu embêter pour choisir mon moule… les moules sont souvent de 25 cm et les inserts correspondant sont de 22 cm. Je me dis donc que la première et dernière part ne doivent pas avoir d’insert?
Oui effectivement si ton insert est plus court c’est le risque. Moi je coupe les deux extrémités, pour éviter cela.
Tu coupe la bûche tu veux dire? Peux-tu m’expliquer comment tu procède?
Je coupe les deux extrémités, pour avoir ce que tu vois sur les photos (et je les mange, je ne les jette pas !).
Bonjour, j’ai fait la recette en utilisant de la gélatine pour l’insert mais malheureusement il a rendu beaucoup d’eau. je souhaite refaire la buche en utilisant de l’agar agar pour l’insert agrume. Est-ce possible, et si oui, comment dois-je la doser?
Merci pour votre aide
L’agar-agar ne supporte pas la congélation donc ça ne sera pas mieux.
Mais avec le de la gélatine ça aurait du tenir, c’est étrange.
J’ai refait mon insert avec 2g de gélatine et mon insert est nikel.
Merci pour vos super recettes👍👍👍
Bonjour, je vais faire cette buche pour noel, ma première recette de ce site et je me posais les questions suivantes :
La différence entre la crème liquide et la crème fleurette? Le lait concentré doit il être sucré ou non?
Et pour la gélatine, 3,1g. Est ce que le 0,1g fait toute la différence?
Merci de votre réponse.
La crème fleurette est une crème liquide, mais fraîche (elle monte mieux que la UHT).
Tu peux utiliser du lait concentré sucré pu non, ou même de la crème liquide pour le glaçage.
Non pas spécialement, c’est simplement dû à l’adaptation pour le moule à bûche qui donne 3,1 g.
Bravo et grand merci pour cette recette de bûche Dulcey, agrumes, noix de pécan : un délice ! Je viens de faire un essai pour préparer Noël, on va se régaler !
Pourquoi mettre de l eau dans le glaçage ?
Pour qu’il soit assez fluide.
Bonjour;
Je n’ai pas de pectine nh nappage mais de la pectine mix vahiné. Est ce que cela fonctionnera et si oui quelle quantité ?
Merci beaucoup
Oui mais il faut doubler la quantité par rapport à la pectine NH. Je te conseille de vérifier que ça prend bien (au réfrigérateur avant de congeler l’insert par exemple), on a parfois des surprise avec ce type de produit.
Merci beaucoupp !! Sinon, j’ai aussi du Vitpris, tu penses que ce serait aussi bon et si tel était le cas, 16g suffisent ?
Merciii d’avance
Oui tu peux utiliser ça aussi, mais c’est pareil il faut vérifier que la gelée à prise.
Bonjour Maxime, ou avez vous trouvé ces petites perles de déco?
Ce sont les perles craquantes Valrhona disponibles ici. Si tu veux uniquement les Dulcey il faut les trier 😅
Tu peux avoir -20% sur le site en utilisant mon code EMPREINTESUCREE (juste avant le paiement).
Bonjour Maxime,
Je n’ai pas de pectine nh sous la main, est-ce que je peux utiliser du vitpris à la place pour la gelée d’agrumes?
Merci d’avance 😉
Oui, il faut multiplier le dosage de la pectine par 4 et faire attention à faire bouillir la gelée plusieurs minutes 🙂
Bonjour,
je souhaite réaliser cette bûche pour Noel et pour une question de timing et d’organisation, pouvez vous me dire combien de temps elle peut se conserver après glaçage et décongélation?
Après décongélation, 48 heures au réfrigérateur 🙂
Merci pour votre réponse rapide 😉 Bonne journée!
Bonjour Maxime
J’espère que vous allez bien.
Pourriez-vous me dire svp, par combien dois-je diviser les ingrédients pour un moule à bûche de 25 cm ?
Et un moule de 20 cm svp ?
Merci beaucoup
Belle journée
Tu peux multiplier par 0,8 pour ton moule de 25 cm. Si tu parle d’un moule à bûche de 20 cm, il faut multiplier par 0,65 dans ce cas 🙂
Au top ! Merci beaucoup !
Bonjour ! J’ai prévu cette buche pour Noël et comme je suis coincée chez moi ce week-end pour cause de Covid, je vais m’avancer ! J’ai prévu d’utiliser un moule à buche de 1,3L. Quel rapport de volume entre votre moule et le mien ?
Merci d’avance (je suis en train de tester plusieurs de vos recettes, je me régale !)
Mon moule à bûche fait 1,5L, tu peux donc multiplier les ingrédients par 0,85 🙂
Bonsoir,
J’ai un moule à bûche de 56 cm, par combien je dois multiplier la recette svp.
Merci par avance
Je pense que tu peux multiplier les ingrédients par 1,7 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cette recette à l’aide du moule silikomart goccia d’un volume de 1650 ml. Pouvez- vous m’indiquer par combien je dois multiplier les proportions ?
D’avance merci pour votre aide
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,1 🙂
Bonjour Maxime,
Par combien me conseillez vous de multiplier les proportions pour un moule carré de 20 x 20 cm ?
Par ailleurs, je n’ai jamais fait de glaçage sur un entremet carré…seulement sur des buches. Est ce compliqué ?
Merci !
Il me faut le volume ou au moins la hauteur de ton cadre.
Pour le glaçage c’est pareil, mais il faudra mettre un coup de spatule à la fin pour ne pas avoir une couche trop épaisse (là ou sur la bûche ça coule tout seul).
Il s’agit d’un cadre De Buyer Extensible Carré en inox de hauteur 5 cm.
Je souhaite faire un gâteau de 20 x 20 cm. Merci !
Tu peux multiplier la recette par 1,3 dans ce cas 🙂
Bonjour, pour le réaliser en entremets dans un cercle de 14 cm (pour 4 personnes) par combien dois-je multiplier les quantités?
Tu peux diviser la recette par 2 🙂
Bonjour,
je reviens vers vous pour une question … un grand merci pour les réponses que vous n’omettez jamais de donner … c’est un plaisir!
Quel intérêt présente la pectine NH car des recettes plus anciennes c’est la pectine “normale” qui était utilisée et je constate qu’à l’heure actuelle c’est la NH qui est favorisée (ou un mélange des 2) … pourquoi?
Tu parles de mes recettes ou en général ?
Je précise pectine NH car il en existe beaucoup et cela peut porter à confusion. Sinon en pâtisserie on utilise la pectine NH car c’est la plus adaptée pour les gelée de fruits (la pectine jaune est plutôt destinée aux pâtes de fruits, car elle nécessite plus de sucre pour prendre).
tu peux regarder mon article sur les gélifiants si tu souhaites un peu plus d’information 🙂
Bonjour Maxime,
Ayant réalisé cette buche à Noël (c’était excellent !), je souhaiterai la faire sous forme d’entremet pour une vingtaine de personnes (rectangle je pense ?).
pourriez-vous me conseiller la taille du moule et l’adaptation de la recette à faire ?
Merci par avance !
Tu peux faire un entremets de 20 x 30 cm et multiplier les ingrédients par 2,5 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai refait cet entremet en mini dans des moules coeurs
J’avais déjà fait cette recette a Noël, mais cette fois j’ai laissé plus longtemps l’insert et la ganach prendre au congélateur et c’était mieux
Par contre j’ai voulu teinter le glaçage en rouge, et il était n’était pas opaque, c’est normal? Je l’ai fait avec du chocolat blanc ivoire.
Merci!
Oui il n’est pas totalement opaque, c’est normal et très compliqué de changer cela. C’est pour cela qu’il est toujours mieux d’avoir une mousse de la même couleur en dessous.
Bûche excellente, nous nous sommes régalés, l’association de la gelée et du dulcey est top. Le biscuit est trop bon. Continuez ainsi à nous faire partager votre passion qu’est la pâtisserie.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour
Je vais réaliser votre bûche dulcey agrumes ce weekend. Est-ce qu’une fois la bûche montée, on peut la réserver au frigo jusqu’au lendemain au lieu de la congeler ?
Merci d’avance
Non il faut la congeler pour pouvoir la démouler, ensuite tu peux la mettre au réfrigérateur si tu ne souhaite pas réaliser de glaçage.
Bonjour,
un grand merci pour cette recette qui a eu un succès vraiment fou! J’ai dû en réaliser 3 au Dulcey sur les 5 de cette année !
J’ai glacé la première du 25/12 mais ai floqué les 2 dernières du 31: nous avons préféré : cela était un petit peu moins sucré et créait à nos goûts un équilibre plus adapté à nos papilles.
Je n’avais que de la pectine NH 375 à ce moment-là (ne sachant pas initialement que c’était différent de la NH nappage) : ça a quand-même très bien fonctionné (peut-être la texture était-elle différente mais je ne le saurai que l’année prochaine si on me la redemande puisque j’ai désormais acheté la NH nappage).
Merci encore de cette très belle proposition !
Merci pour ton retour 🙂
Merci pour cette excellente recette !!
La bûche a était très appréciée. L’association de saveurs est original. L’insert agrumes et le biscuit pécan sont une tuerie.
Petite difficulté à démouler l’insert à cause de la ganache qui était très collante. Mais par manque de temps je l’ai démoulé qu’après 2-3 heures au congélateur, et la prochaine fois je mettrais du célophane dans mon moule plastique.
Bonjour Maxime.
Un énorme merci pour cette recette car franchement la bûche était topissime ! Je crois que c’était ma meilleure recette de bûche !
Première fois que j’utilisais le dulcey et c’est un régal ! C’est caramélisé mais subtilement et pas du tout écœurant. Bref cette bûche a détrôné l’association chocolat blanc passion qui était mon numéro 1 jusqu’alors.
J’ai eu un peu d’eau à la décongélation. Je ferai cuire l’insert plus longtemps et je mettrai plus de pectine la prochaine fois (ma balance n’est pas assez précise je pense). Mais cette recette est délicieuse !
Et cette ganache aux agrumes est terrible.
Je n’ai eu que des compliments et en plus je l’aime trouvée facile à faire (quand on a l’habitude des entremets).
J’ai juste eu du mal à faire fondre le chocolat au bain marie (je suis mâle équipée) donc je l’ai fait fondre avec une partie de la crème et c’était nickel.
En résumé : un tout grand merci et je vais certainement la refaire 😋😋😋
Merci pour ton retour, le Dulcey fond assez mal mais c’est normal, une fois que tu ajoute la crème il se détend 🙂
Bonjour Maxime, bonjour à tous,
Merci pour ces belles et exquises recettes, très didactiques et faciles à mettre en oeuvre. La liste des ingrédients, les étapes, les conseils, tout y est ! Ma buche Dulcey agrumes a fait sensation, de même que mes entremets inspiration framboise et praliné citron réalisés sous forme de buche également. Les commentaires m’ont également été utiles, notamment concernant la pectine (et la balance de précision, indispensable).
Un très grand merci, pour toutes ces recettes et le temps passé pour notre plaisir.
🙂
Merci pour ton retour 🙂
Bûche réussie à la perfection goût très apprécié. Texture agréable. Mes convives ont été conquis.
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser ce glaçage pour un entremet de 20cm.
Les quantités sont elles bonnes?
Merci pour ta réponse
Oui 🙂
Autre petite question, est-il possible d’utiliser de la pectine jaune et si oui dans quelle quantité ?
Non, la pectine jaune demande d’ajouter beaucoup de sucre, elle est plutôt faite pour les confitures ou les pâtes de fruits.
Bonjour, merci pour toutes ces magnifiques et délicieuses recettes. Je possède le moule à buche silikomart 250x90x70mm pour un volume de 1300ml. Dois-je modifier les quantités ?Merci d’avance.
Oui tu peux réduire un peu en multipliant par 0,85 les ingrédients 🙂
Bonsoir Maxime, je voulais avant tout vous remercier pour cette recette j’ai fais 3 bûches pour le 24 et la vôtre était délicieuse nous avons adoré merci beaucoup pour le partage, la description de la recette toutes les étapes merci et je tenais à souligner que je n’ai eu aucun problème avec la gelée faite avec de la pectine nh (zodio conditionnement 30g) elle était délicieuse 🤤 le tout parfait 👍🏻
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
J’ai fait cette buche pour Noël… très bonne!!… mais, j’ai juste rencontré un soucis avec la gelée d’agrumes, bien mis les 4g (à la balance de précision) mais à la découpe de la bouche, c’était plutôt un coulis et ça s’est dispersé… pourriez vous me renseigner, merci!
C’était bien de la pectine NH nappage, tu l’a bien dispersé avec le sucre puis fait bouillir la gelée ?
Pectine NH nappage et mélangée préalablement au sucre avant de l’ajouter aux jus d’agrumes… peut-être pas suffisamment laissé bouillir??… je n’ai pas compris car j’ai déjà fait des entremets ds lesquels j’ai utilisé de la pectine pour les fruits… je pense peut-être au temps de la reprise à ébullition?
Merci pour tes recettes, très peu déçue; le descriptif + photos et chronologie…. impeccable!
Oui c’est certainement le manque de cuisson.
Bonjour Maxime, merci pour cette magnifique recette testée pour Noël !! Tout était parfait dans les explications et les quantités. Cette bûche est un pur délice !!
Merci à toi 🙂
Bonsoir,
Je souhaite réaliser cette bûche sous forme d’entremet.
Savez-vous par combien je dois multiplier les quantités sachant que mon cercle a insert fait 18cm
Et celui de montage 20cm
Merci beaucoup
Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Merci beaucoup
Est-il possible de remplacer les agrumes par des fruits rouges ?
Oui si tu préfère 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette. Toutefois, mon glaçage a fait de toutes petites bulles (une dizaine) sur ma bûche. J’ai pourtant respecté toutes les températures.
Mais sinon tout le monde c’est régalé.
Cela vient certainement du mixeur, pas de la réalisation en elle même.
Merci Maxime pour cette recette de bûche ! je pense que c’est la meilleure que j’ai faite pour Noël, les explications sont claires, les quantités au top, bref une réussite !
Bonjour Maxime. Joyeux Noël et merci pour votre partage. La recette est parfaitement équilibrée. L’insert aux agrumes apporte de la fraîcheur et rend la bûche moins sucrée. Seul petit bémol, l’insert n’a pas complétement tenu à la décongélation.
Merci, c’est sans doute un manque de cuisson de la gelée.
Bonjour,
J’ai fais la bûche dulcey et agrumes, par contre j’ai eu un soucis avec la ganache dulcey et zestes. Je l’ai fais congeler plus de 24h, et quand j’ai voulu le sortir du moule insert en silicone, tout était collé.. je n’ai pas bien réussi à l’enlever il m’a fallut une cuillère 🤣
Du coup j’aurais voulu savoir si j’ai loupé quelques chose afin de m’améliorer.
Merveilleuse fête
Collée au silicone ? C’est bizarre ça devrait pouvoir se demouler.
J’ai eu exactement le même problème ! Il était pourtant au congélateur depuis 36h mais il est resté tout collé au silicone et j’ai également dû le « tartiner » au moment du montage 😂
Bjr
Carrément déçue ,jai tt suivi à la lettre et pdt la décongélation mon insert de gelée d’agrumes à complètement fuit de la buche ,une vraie cata
C’est un problème de gelification.
La gelée n’a as pas bouilli ou la pectine utilisée n’était peut-être pas de la pectine NH.
Bonjour, je n’ai pas de miel d’acacia pour la ganache mais j’ai du sirop de glucose. Est ce que je peux l’utiliser à la place. Merci et bonnes fêtes.
Oui bien sûr, ça convient parfaitement 🙂
Bonjour Maxime,
C’est quoi les petites billes marron en décoration ?
Des perles croustillantes au Dulcey 🙂
Bonjour, je suis en plein de préparation de ma bûche est ma mousse reste très liquide je suis après le montage et elle a bcp de peine à tenir sur les côtés 😏, dois-je en refaire une où une fois au frais elle va durcir ?
bonjour
j’ai réalisé la buche ce matin et comme vous m’a mousse dulcey est très liquide. quel a été le résultat de votre buche à la décongélation ?
merci pour votre réponse
Encore une fois ça n’a rien d’anormal, il suffit que le chocolat soit assez chaud et l’aspect semble très liquide, mais la mousse prendra au froid.
Bonjour Maxime ! J’aurais une question,
Je ne trouve pas de chocolat Dulcey en grande surface et c’est trop tard pour le commander.
Par quel chocolat je peux le remplacer ?
Merci beaucoup.
Du chocolat blanc, c’est le plus proche mais le goût sera différent.
Bonjour Maxime, je souhaite faire une gelée 100% clémentine, combien de grammes de jus de clémentines dois-je mettre ? merci cette année j’ai fait mes entremets de noël 100% chez toi ;D JOYEUX NOEL
200 g, il faut conserver le même poids de liquide 🙂
Bonjour, je n ai pas trouvé de la pectine nh nappage. J ai pu trouver que de la pectine classique de la marque sainte Lucie dans le commerce c’est pareil ? Le dosage semble être le même. Merci d avance pr votre réponse ?
Je ne connais pas ce produit et ça teneur réel en pectine donc je ne peux pas te répondre malheureusement.
Bonjour Maxime !
Merci pour ces superbes recettes 🙂
Jai un tapis en silicone pour mettre au fond de mon moule avec des formes et reliefs.
Est ce que je peux mettre un glaçage miroir par dessus ou cela va cacher les motifs ?
Merci !!
Je ne le conseil pas, ça va boucher les motifs. Il faut plutôt la laisser brut ou réaliser un velours.
Bonjour Maxime !
Merci pour votre blog, il est tout simplement génial ! 😊 je souhaiterai faire une bûche Dulcey et agrumes mais je pensais inverser, càd mousse agrumes et insert Dulcey. J’aimerais votre avis svp.
Merci pour tout ! et de belles fêtes à vous 🎄
Tu peux si tu veux ça fonctionnera aussi, mais je n’ai pas de recette à te donner par contre 🙂
Bonjour Maxime, je m’apprête à faire cette superbe bûche Dulcey, pécan et agrumes pour Noël. Or, je n’ai pas de pectine pour l’insert. Puis-je la remplacer par du Vitpris comme dans certaines de tes recettes? Si oui, dans quelle proportion? Merci de ta réponse et encore bravo pour tes recettes qui font toujours un succès!!!
Oui, il faut multiplier par 4 la dose de pectine, et pense à bien faire bouillir le tout pour que ça puisse prendre.
bonsoir et merci pour votre recette… malheureusement, J’ai oublié la gélatine dans ma mousse dulcey… 😔
Vous pensez qu’il ya une chance pour pas que cela s’effondre ? 👏
Elle tiendra (grâce au chocolat), mais moins bien et risque de s’affaisser un peu.
Merci pour votre réponse, plus qu’à prier pour que les dieux de la mousse soit avec moi le 24. Bonnes fêtes à vous
Bonjour Maxime,
Pourriez-vous me préciser combien de temps il faut porter à ébullition pour l’insert car j’ai peur de ne pas avoir laissé assez longtemps et que mon insert ne soit pas pris.
Merci d’avance pour vos précieux conseils !
Une petite minute 🙂
Merci de votre réponse. Du coup, est-il possible que je refasse fondre mon insert (qui est au congélateur) pour le refaire “cuire” 1 minute puis que je le recongèle ?
Oui c’est possible 🙂
Bonjour,
ayant en stock de la purée de mandarines, je souhaite préparer l’insert avec cette purée. Dois-je utiliser la même quantité de pectine.
Merci et bon dimanche.
Oui la quantité reste la même.
Bonjour
Je compte réaliser cette belle bûche mais je me pose une question.
En coulant la ganache sur l’insert agrumes faut-il que la ganache soit un peu refroidi pour éviter de faire fondre l’insert agrumes ?
Merci à vous.
Non pas spécialement, la gelée est congelée donc elle ne font pas si facilement (en tout cas ça n’a pas été le cas chez moi).
Bonjour
Ma ganache dulcey ne prend pas au congéla teur, elle coule( visceuse) et colle. Est-ce normal avec du dulcey? Je ne peux pas la sortir de mon insert en silicone. Une fois dans la mousse dulcey pensez-vous qu’elle va être bien enfermée dans cette dernière ou va t’ elle couler et sortir de la bûche?
Merci
Ce n’est pas normal, soit tu n’as pas assez attendu, soit ton congélateur n’es clairement pas assez froid, car une ganache classique comme celle-ci doit prendre au congélateur. Donc oui elle tiendra dans ta bûche 🙂
Bonjour
Tout d abord merci pour toutes vos recettes
Concernant la pectine je n ai pas trouvé de NH car en rupture partout mais j ai de la pectine rapide puis je l utiliser ?
si je veux faire cette recette dans un cercle de 20 cm je peux garder les mêmes proportions ?
D avance un grand merci
Je ne connais pas cette pectine, mais je me méfie car souvent la concentration de pectine dans le produit n’est pas la même… Tu peux la remplacer par le même poids en gélatine, mais la texture sera moins agréable.
Pour une entremets de 20 cm tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour,
Pouvez-vous me confirmer que ce glaçage-là se recongèle bien? Il contient du chocolat et non du cacao donc j’imagine que c’est le cas, mais je préférerais être sure !
Merci par avance
Oui il se congèle, c’est effectivement celui qui contient du cacao qui ne supporte pas bien la congélation 🙂
Merci beaucoup !
Bonjour Maxime,
Je compte faire cet entremets pour Noël en remplaçant le dulcey par du chocolat blanc. Je prévois aussi de mettre du croustillant praliné au dessus du biscuit aux noix de pecan. Est ce que j’utilise du chocolat au lait pour le croustillant ou du blanc serait il mieux ? Merci et bon dimanche
Reste sur du chocolat blanc, ça évitera trop de mélange de goûts.
Merci beaucoup pour cette superbe recette !
Les associations sont parfaites.
Très agréable d’avoir des agrumes dans un dessert en fin de repas.
Merci encore
Puis je utiliser de la Pectine 325 NH 95?
Merci
Normalement ça fonctionne, mais attention la pectine 325 NH est plutôt faite pour gélifier des produits laitiers, car elle agit au contact du calcuim.
Bonsoir,
N’étant pas très fan des agrumes, pensez-vous que je puisse remplacer l’insert dulcey agrumes par l’insert chantilly café de votre recette de “bûche praliné, café et zestes de clémentine” et également enlever les zestes d’agrumes dans la ganache dulcey ?
Oui c’est tout à fait possible 🙂
Bonjour Maxime
Peux tu me donner la contenance de ton moule a bûche? je voudrais réaliser cette recette dans le moule dolce tartufo de Silikomart ( x2) ainsi je pourrais adapter les quantités.
merci beaucoup.
Environ 1,5 L 🙂
Bonjour Maxime, j’ai vu qu’il était possible de remplacer la pectine NH nappage par du Vitpris (en multipliant les doses par 4), sauriez vous si les quantités seraient identiques si je remplace la pectine par pecti’fruit (marque la patelière), c’est à dire multiplier la dose également par 4? merci pour votre aide.
Je ne connais pas cette pectine ni son dosage. Le problème c’est que la quantité réel de pectine varie d’un produit à un autre, il est donc difficile pour moi de dire ce que ça va donner (pour le vitpris j’ai fait des tests, mais les résultats sont quand mêmes aléatoires…).
Bonjour, je me permets de répondre à votre commentaire. J’ai de la pectine de la même marque et habituellement je triple les quantités, pour le moment je n’ai jamais eu de souci.
Merci pour ta précision 🙂
Bonjour, est ce que la mousse dulcey peut être remplacée par une ganache montée dulcey (ganache namaleka) ? J’ai peur de rater la mousse… et qu’elle ne se tienne pas… une ganache montée peut-elle remplaer et être recouverte d’un glaçage?
Merci de votre réponse!
Oui c’est possible, simplement la “mousse” sera plus dense si tu fais une ganache montée. Elle peut-être glacée oui.
Bonjour Maxime,
J’aimerai me lancer avant les fêtes pour être sûre de ne pas louper, et je voudrai savoir pour la pectine NH, si on peut la remplacer par de la gélatine ou si on peut prendre du sucre spécial confiture / gelé ( sachant qu’il y a de la pectine dedans !). Merci d’avance
Pour le sucre à confiture non malheureusement, il n’y a pas assez de pectine dedans.
La gélatine ça fonctionne oui, avec le même poids, par contre la texture est moins fondante en bouche 🙂
Bonjour,
Pour la décoration, en quoi sont faite les petites billes ?
Merci d’avance.
Ce sont des perles craquantes en Dulcey.
Tu peux en trouver dans le mix de perles Valrhona 🙂
Bonjour,
Votre bûche à l’air délicieuse, j’aimerais bien la tester pour Noël.
J’aurais 2 petites questions. Combien de part environ faites-vous avec une bûche ?
Et est-il possible de la préparer 1 ou 2 semaines avant et la laisser au congélateur ?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
Oui tu peux la laisser jusqu’à 3 semaines au congélateur.
Pour les parts c’est une dizaine, après tout dépend de l’appétit et donc de la taille des parts 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai déjà fait votre entremets choco-noisettes et le croustillant praliné avait été bien apprécié. Pensez-vous que je puisse en mettre au-dessus du biscuit aux noix de pécan dans cette bûche ?
Je n’ai pas de chocolat Dulcey et ai du chocolat blanc satin d’une marque concurrente à celle du chocolat Dulcey. J’ai vu que vous disiez qu’on pouvait utiliser du chocolat blanc aussi : avez-vous déjà testé et le mariage sera-t-il aussi très réussi ?
Merci pour votre réponse et pour toutes les recettes de votre blog toutes aussi bonnes les unes que les autres (et j’en ai déjà testées quelques unes ;))
Le chocolat blanc fonctionnera, mais ça sera forcement différent au niveau du goût, le chocolat blond à un goût de biscuit assez particulier que tu ne retrouve pas dans le blanc.
Pour le croustillant oui pas de soucis 🙂
Bonjour Maxime, l’insert agrumes à complètement fondu à la decongelation malgré les 4g de pectine ! Je ne vois pas d’autre choix que de doubler la quantité si je veux réitérer…
Ce n’est pas normal. Tu as bien utilisé de la pectine NH ? Car en fonction de la pectine le dosage change (le pourcentage de pectine n’est pas le même d’un produit à l’autre…).
Bonsoir, j’aimerai faire cette bûche pour Noël mais j’ai peur que l’insert soit trop amère, est-ce le cas ?
Merci par avance.
Ca dépend de tes fruits, mais normalement non ça ne doit pas être amer (la partie amer des agrumes est la partie blanche sous la peau, or on ne l’utilise pas dans cette recette).
Bonjour Maxime ,
belle prestation ce jour avec Frédéric Bau pour une belle idée de dessert à l’assiette avec tes associations.
Merci
Merci, la recette sera sur le blog bientôt je pense ☺️
Bonjour, je voulais faire cette recette pour semaine pro mais je n’ai plus assez de dulcey est ce que si je remplace le dulcey par du chocolat au lait ou du chocolat caramélia ça ne va pas trop prendre le dessus sur l’insert je voudrais que l’on sente les agrumes quand meme.
Quel autre chocolat serait le plus adapté blanc,lait, caramel ou noir?
merci d’avance pour votre réponse
Utilise le en priorité pour la ganache, puis pour la mousse. Si tu n’en as pas assez utilise du chocolat blanc (tu peux les mélanger si nécessaire) 🙂
Bonjour Maxime !
Je souhaite remplacer le Dulcey dans la ganache par du chocolat au lait 39%. Quelles seront les proportions à ce moment-là ?
De plus, quelles alternatives pour le miel d’acacia ? Savez-vous si le miel de sauge pourrait fonctionner ?
Merci !
Tu peux utiliser le miel que tu souhaite, simplement l’acacia est un des plus neutre en goût 🙂
Pour la ganache au chocolat au lait il faut utiliser 75 g de chocolat, le reste ne change pas.
Bonjour Maxime, merci beaucoup pour cette recette, je crois que c’est l’élue pour cette année 🙂 j’ai une petite question concernant la pectine NH nappage, est qu’elle peut être remplacée par un autre produit? si ce n’est pas possible est ce qu’il faut absolument que ce soit de la pectine pour nappage, et non pas de la pectine normale? Merci par avance pour vos précieux conseils.
Bonjour, vos recettes sont super et très bien expliquées. Je souhaiterai faire cette bûche pour Noël mais en individuel dans un moule silikomart pillow de 8 empreintes. Pourriez vous m’indiquer les quantités qu’il faut et sur quel épaisseur je dois couler l’insert. Merci par avance et continuez comme ça.
La moitié de la recette devrait convenir.
Après pour l’insert c’est difficile à dire mais la quantité devrait être bonne.
Super recette encore une fois !
Je souhaite la réaliser dans un moule à entremets rond standard pour mon anniversaire, quelle diamètre dois je prendre ? Merci d’avance !
18 cm (sur environ 6 de haut).
Sinon pour le classique 20 cm sur 6 de haut, il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai des noisettes de mon jardin, pensez-vous que je puisse remplacer les noix de pécan par ces noisettes ou ça n’ira pas ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui c’est tout à fait possible 🙂
Magnifique !!!
Pourriez vous expliquer comment vous faites les sapins à l’emporte piece avec le chocolat tempéré ? (Les étapes techniques ) s’il vous plait
Tu tempère ton chocolat blanc, puis tu le verse sur une support (papier cuisson, feuille guitare ou rhodoïd).
Ensuite tu l’étale avec une spatule pour avoir une couche régulière. Tu laisse un tout petit peu le chocolat cristalliser, mais pas top, il suffit de vérifier avec les doigts qu’il ne colle plus. Et à ce moment là tu utilise ton emporte pièce, sans décoller le chocolat, juste pour marquer l’empreinte.
Une fois le chocolat totalement cristallisé tu peux retirer tes sapins de ton support 🙂
Super je vais essayer ! Merci beaucoup
Bonsoir, cette bûche a l’air délicieuse !! (comme tous vos desserts d’ailleurs !!) est il possible de faire la bûche dans un moule z entremet rond ? Et si oui de quel diamètre ? Je vous remercie !! Bonne soirée !!
Oui, pour un moule de 20 cm (et 6 de haut) il faut multiplier la recette par 1,2.
Bonjour !
Merci pour cette recette qui a l’air top !
Est-il possible de remplacer l’orange par de l’orange sanguine ?
Merci pour votre réponse
Oui bien sûr 🙂
Super ! Merci 🙂
Bonjour Maxime, je voudrais savoir si, pour l’insert, si on utilise des jus de fruits frais et filtrés ou si ce sont des jus du commerce.
Merci pour toute ces bonnes recettes.
Ça fonctionne avec les deux, mais pour une question de goût je te recommande du jus de fruits fraîchements pressés.
Bonjour ! Elle semble délicieuse, je pense avoir trouvé ma bûche du 25 décembre… Une petite question concernant les jus d’agrumes, un pur jus du commerce c’est ok où est ce qu’il vaut mieux presser les fruits ?
Par avance merci pour la réponse et pour la recette!
C’est mieux avec du jus pressé, il faut de toute façon acheter des agrumes pour les zestes de la ganache 🙂