Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Par Maxime
La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Pour cette nouvelle recette j’ai opté pour une bûche Dulcey, pécan et agrumes. L’association Dulcey et noix de pécan fonctionne à merveille mais est très douce, j’ai donc apporté du peps avec un mélange d’agrumes (orange et clémentine).

Cette bûche est donc composée d’une gelée d’agrumes, d’une ganache Dulcey agrumes, d’une mousse Dulcey et d’un biscuit aux noix de pécans (c’est une sorte de pain de Gênes aux noix de pécans).
Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au Dulcey, mais cette finition reste facultative.

Le Dulcey est un chocolat blond (chocolat blanc caramélisé), vous pouvez le trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% sur tout le site avec le code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes


Une bûche Dulcey, pécan et agrumes de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée d’agrumes :

  • 100 g de jus d’orange
  • 80 g de jus de clémentine
  • 20 g de jus de citron
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage

Le biscuit aux noix de pécan :

  • 80 g de noix de pécan
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de farine T55
  • 65 g d’œuf (un gros œuf)
  • 30 g de beurre

La ganache Dulcey agrumes :

  • 55 g de crème liquide (30% de MG)
  • 15 g de miel d’acacia
  • Les zestes de 2 clémentines
  • Les zestes d’une orange
  • 100 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona

La mousse au chocolat blond Dulcey :

  • 3,1 g de gélatine
  • 250 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 330 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche (ou la conserver au congélateur jusqu’au jour J) :
J-3 : Réalisez l’insert puis le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Réalisez le glaçage, puis glacez votre bûche avant de la placer au réfrigérateur (minimum 6 heures).
Jour J : Sortez la bûche du réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

La gelée d’agrumes :

La gelée est très liquide avant de prendre, si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien elle va fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à empêcher la gelée de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage. Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Chauffez le jus d’orange, de clémentine et de citron dans une casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur le jus d’agrumes (il doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition.

Versez dans une gouttière à insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit aux noix de pécan :

Torréfiez les noix de pécan au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 160°C.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Mixez 50 g de noix de pécan jusqu’à obtenir une poudre. Concassez grossièrement les 30 g restant puis réservez-les de côté.

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noix de pécan et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Versez la pâte sur une toile ou une feuille de papier cuisson. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Parsemez les noix de pécan concassées, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.

Enfournez pendant 12 minutes (à 160°C).

Découpez le biscuit à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Réservez au congélateur.

La ganache Dulcey agrumes :

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Chauffez la crème avec le miel et les zestes d’agrumes.

En parallèle, faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante (n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si ce n’est pas le cas).

Sortez le moule à insert et assurez-vous que la gelée ait bien pris afin d’éviter qu’elle ne se mélange à la ganache.

Coulez la ganache sur la gelée d’agrumes, lissez puis réservez à nouveau au congélateur.

La mousse au chocolat blond Dulcey :

Votre insert doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 110 g).

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez le reste de crème (220 g) à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche Dulcey, pécan et agrumes :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Terminez en déposant le biscuit (la partie lisse vers le dessus) et lissez la mousse si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):

Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc ici (la recette est identique que le chocolat soit blanc ou blond comme le Dulcey).

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat Dulcey et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le entre 30 et 35°C.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décor et finition :

Laissez votre bûche Dulcey, pécan et agrumes décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la.
J’ai simplement réalisé des sapins en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici) et utiliser de petits emporte-pièces.

 

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le Dulcey étant un chocolat blanc caramélisé, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc sans rien modifier. Le goût de votre bûche sera bien entendu différent.
  • Chauffez bien le jus des agrumes avant d’ajouter la pectine, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre. Faites ensuite bouillir la gelée une à deux minutes, c’est important pour que la pectine puisse prendre en gel.
    Je vous conseil aussi très fortement d’utiliser de la pectine NH nappage et pas un autre produit. Car la quantité réel de pectine est variable d’un produit à l’autre ce qui peut donc modifier le résultat.
  • La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
  • Mélangez puis coulez le glaçage entre 30 et 35°C (plus il est chaud, plus il est fluide mais il couvrira alors moins bien votre bûche).
  • Vous pouvez conserver l’excédent de glaçage au congélateur pour une autre réalisation. Il faudra alors le réchauffer au bain-marie puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser.

 

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

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224 Commentaires

Marion 1 janvier 2023 - 22:40

Merci beaucoup pour cette recette ! La buche a été très appréciée ! Je recommencerai !

Répondre
Léna 1 janvier 2023 - 18:38

Dessert du Nouvel An dégusté et par tous apprécié: très bon! L’équilibre entre le dulcey et les agrumes est très bon. Un grand merci pour cette recette délicieuse et pour votre grande patience dans les explications.

Répondre
Xavier 28 décembre 2022 - 11:40

Bonjour Pour 3,1 g de gélatine c’est de la gélatine feuille ? Et pour un moule à bûche de 50 cm svp merci beaucoup

Répondre
Maxime 28 décembre 2022 - 11:51

Une feuille de gélatine pèse 2 g environ, donc une feuille et demi.

Répondre
Xavier 28 décembre 2022 - 13:08

Il faut multiplier par combien pour un moule à bûche de 50 cm svp ?

Répondre
Maxime 28 décembre 2022 - 14:21

Mon moule fait 1,5L. Il serait plus simple de faire le calcul avec le volume du tient plutôt que la longueur 🙂

Répondre
XAVIER 28 décembre 2022 - 19:34

Il fait 2L mon moule de 50 cm merci

Maxime 29 décembre 2022 - 10:20

Tu peux multiplier par 1,33.

Ariane 2 janvier 2023 - 21:12

Mousse dulcey délicieuse !

Répondre
Martine 27 décembre 2022 - 21:11

Bonsoir Maxime
J’ai réalisé cette buche pour le jour de Noel. Tout le monde s’est régalé. J’avais des craintes sur les saveurs auxquelles on n’est pas habitué, mais tout le monde a apprécié cette gelée d’agrumes qui réveillent les papilles au milieu de la douceur du chocolat Dulcey et qui est très rafraîchissante en bouche. Merci pour cette belle recette que je referai très certainement.

Répondre
Maxime 28 décembre 2022 - 00:25

Merci pour ton retour.

Répondre
Sandrine 27 décembre 2022 - 18:52

Je n’ai eu que des compliments !
Bûche présentée le 25 décembre, presque entièrement mangée, il est resté une part…
L’insert était un peu coulant, juste ce qu’il faut (il me semble qu’il aurait du tenir) et l’ensemble très harmonieux en bouche.
C’était mon premier glaçage miroir. J’ai eu bcp de crainte car il a fait de la mousse sur 3 cm. Elle est un peu descendue en refroidissant, mais il en restait pas mal. Je l’ai retirée avec une passoire et lorsque j’ai coulé, le nappage était parfait sans le moindre défaut. Je me demande si les suivants seront aussi bien réussi.
Merci pour ce site, c’était mon second essai, le précédent entremet mangue coco passion était très bien aussi, la bûche a eu la palme d’or.

Bref recette parfaite, très bien décrite et pas si difficile à mettre en oeuvre.

Répondre
Maxime 27 décembre 2022 - 19:06

Merci pour ton retour. L’insert doit tenir oui, c’est sans doute dû a un léger manque de cuisson.

Répondre
Pascaline 24 décembre 2022 - 13:40

Bonjour,
Au moment où j ai incorporé la chantilly au chocolat, la texture est devenue granuleuse. Sauriez-vous me dire pourquoi? Le chocolat était à bonne température et la chantilly bien ferme. Merci.

Répondre
Maxime 24 décembre 2022 - 15:41

La chantilly était trop ferme. Elle doit rester souple pour réaliser les mousses.

Répondre
Alain 24 décembre 2022 - 13:19

Bonjour, il ne me reste plus que 60g de chocolat dulcey, est ce que je peux diviser la recette du glaçage par eux? Ou utiliser du chocolat à la praline?

Joyeuses fetes

Répondre
Maxime 24 décembre 2022 - 13:21

Tu peux faire une base de 100g de chocolat mais pas moins. Tu peux utiliser 60g de Dulcey et 40 de chocolat blanc ou lait si tu en as. Je n’ai jamais essayé avec du chocolat praliné.

Répondre
Alain 24 décembre 2022 - 13:50

Ca marche merci beaucoup

Répondre
Aurélie 23 décembre 2022 - 14:05

Bonjour,
ma buche est au congélateur, elle est pour le 24 au soir et j’ai 1h30 de route. est ce que je la sors du congélateur juste avant de prendre la route et en arrivant je la mets au frigo pour qu’elle décongèle gentiment?
je ne fais pas de glaçage, il est dans un moule à motif et je les préfère sans glaçage
j’aimerai faire un peu de déco, soit du chocolat tempéré (si je le réussis) soit des meringues ou des petites boules de chocolat a quel moment je dois mettre la déco en sortant du congélateur ou quand elle est en train de décongeler.
j’ai également fait ton entremet chocolat lait noisette en buche.
Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2022 - 15:17

Oui tu peux faire comme ça 🙂

Répondre
Viscariello Coralie 23 décembre 2022 - 20:27

bonsoir il me reste du glaçage miroir chocolat au lait est ce que ça peut se marier avec la mousse dulcey ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2022 - 22:30

C’est pas l’idéal je trouve, c’est à toi de voir.

Répondre
Aurélie 24 décembre 2022 - 01:13

merci pour ta réponse
dernière question pour les décorations en meringue tu conseilles meringue française ou italienne et pourquoi?
merci
bonnes fêtes

Répondre
Maxime 24 décembre 2022 - 12:28

Française, c’est plus simple à faire pour de simples décorations.

Répondre
Louise 22 décembre 2022 - 20:25

Bonjour

Je vais réaliser cette bûche mais je n’ai pas d’insert. Est ce que je peux faire l’insert dans le grand moule à bûche attendre que cela congéle et ensuite faire la mousse?
Un grand merci pour vos conseils.

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 21:10

Oui, démoule l’insert pour le mettre au milieu, même si la forme n’est pas tout à fait la même.

Répondre
Viscariello Coralie 22 décembre 2022 - 15:39

bonjour pour le.biscuit aux noix de pécan je peut le remplacer par quel biscuit ?
Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 19:55

Il y a pleins de recettes sur le blog, tu devrais trouver ton bonheur : un biscuit madeleine par exemple.

Répondre
Celine 22 décembre 2022 - 07:30

bonjour,
j’ai acheté de la pectine de marque Scrapcooking, car je n’ai pas trouvé d’autres. Il n’est pas noté NH sur le pot et il y a un dessin de confiture. pensez vous que cela fonctionnera tout de même pour la bûche ?
je la démarre ce soir !
Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 09:52

Je ne crois pas, c’est plutôt un gélifiant à confiture. Mais sans connaître la dose réel de pectine que contient le produit c’est compliqué.
Après tu peux toujours utiliser de la gélatine si tu n’as rien d’autre, c’est le même poids que la pectine NH, mais la texture sera moins fondante.

Répondre
Elodie b. 22 décembre 2022 - 07:05

Bonjour et merci beaucoup pour toutes ces recettes.
J’ai commencé hier cette bûche et j’ai un moule 30 cm de la marque scrapcooking avec un insert en plastique. Hier la gelée agrume a complètement rempli mon moule à insert. Du coup,comment faire aujourd’hui pour ajouter la partie ganache? Est-ce que je demoule l’insert agrumes que je conserve au congélateur et je fais un 2eme insert avec la ganache? Et puis je l’ai empilerai au montage? J’imagine que votre insertcest plus grand que le mien…

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 09:51

Oui je pense que c’est ce qu’il y a de mieux à faire.

Répondre
Nathalie 21 décembre 2022 - 15:24

Bonjour Maxime. Merci pour toutes ces merveilleuses recettes.
Je voudrais faire cette buche mais en format rond (je n’ai pas de moule à buche). Quel serait la taille du moule et de l’insert ?
Merci beaucoup !
Nathalie

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 16:55

Difficile avec ce type d’insert. Mais les proportions conviennent pour un entremets de 18 cm et un insert de 16 cm.

Répondre
Celine G 21 décembre 2022 - 08:34

bonjour,
tout d’abord, votre site est une référence pâtissière pour moi! MERCI 👍🤗
je me décide tardive, je vais faire cette bûche dulcey agrumes simple et qui m’a l’air délicieuse !
pour l’insert puis je remplacer la pectine par de la gélatine ? si oui combien de grammes de gélatine préconisez vous?
Merci, bonne journée !

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 15:00

Oui, par le même poids. Mais la texture sera moins fondante en bouche.

Répondre
BARBARA 20 décembre 2022 - 15:18

Bonjour Maxime une petite question, quand on a un moule de 25 cm qu’elles sont les proportions ? et inversement, si la recette est pour une bûche de 25 cm, par combien doit on multiplier pour un moule de 30 cm ? merci infiniment pour ces magnifiques recettes.

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 23:39

Si c’est un moule classique tu peux multiplier par 0,9. Après toutes mes bûches fond 30 cm 🙂

Répondre
DELPHINE 20 décembre 2022 - 10:40

Bonjour, je venais de préparer mon insert mais mon moule à insert en plastique qui était fourni avec le moule, s’est déformé avec la chaleur du coup je vais aller en acheter un autre en silicone mais que faire de l’insert, je pourrais le recuire et le remouler ou vaut il mieux en refaire un autre?

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 11:11

Oui tu peux réchauffer la gelée pour qu’elle soit liquide et la couler à nouveau 🙂

Répondre
Sophie 19 décembre 2022 - 18:01

Bonjour, je m y suis pris à la bourre impossible de trouver de chocolat dulcey j ai pris de l ivoire cela va changer beaucoup ?

Répondre
Eckenfels 19 décembre 2022 - 11:31

Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour tes sublimes recettes et tes conseils !!
Je souhaiterai réaliser une bûche framboise citron.
Une base de biscuit madeleine au citron et à l’huile d’olive, un insert de comptée de framboise, le tout recouvert d’une ganache montée au citron (4g de gélatine pour 340g de liquide). Penses tu que la ganache se tiendra suffisamment et que la bûche ne s’écroulera pas à la décongélation?

Merci d’avance pour ta réponse !

Répondre
Maxime 19 décembre 2022 - 12:03

Honnêtement c’est difficile à dire sans tester la recette. Une ganache montée (chocolat et crème) n’a normalement pas besoin de gélatine, donc si tu ajoutes du jus de citron ça devrait aller. Mais il reste préférable de faire un test.

Répondre
Sophie 19 décembre 2022 - 19:59

Ok je vais essayer!
Merci beaucoup

Répondre
DELPHINE 19 décembre 2022 - 10:28

Bonjour, je me pose des questions sur le moment où glacer la bûche. Je la prépare chez moi et je pars samedi matin avec dans une glacière pour 2h30 de route et nous la mangerons dimanche 25 le midi. Le mieux je pense est de le faire samedi matin avant de partir ? Mais puis je le faire plus tranquillement le vendredi soir, mais c’est trop tôt? ou alors cette semaine et je la laisse au congélateur glacée et elle commencera sa décongélation pendant le transport? Qu’est ce qui est faisable? Le mieux? Merci d’avance et merci pour vos super recettes bien détaillées.

Répondre
Maxime 19 décembre 2022 - 10:41

Le glaçage supporte la congélation. Donc tu peux le faire en avance et la transporter congelée.

Répondre
Jessica 18 décembre 2022 - 22:09

Bonsoir,
Je souhaite remplacer la clémentine par la passion.
Par quoi puis je remplacer les zestes dans la ganache ?
Merci d’avance pour vos conseils,
Jessica

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 23:57

Tu peux remplacer un peu de crème par de la pulpe de passion (mais surtout pas la totalité, il faut de la matière grasse). Mais honnêtement je ne pense pas que cela apporte quelque chose à la ganache.

Répondre
Sebastien 16 décembre 2022 - 11:31

Bonjour,
Est-il possible de faire un glaçage miroir sans glucose ? Je n’ai pas trouvé de recette.
Sinon, faut-il se replier sur un effet velours ?
Merci !

Répondre
Maxime 16 décembre 2022 - 16:32

J’ai une recette de glaçage miroir au cacao, sans glucose, juste ici (il faut descendre, il y a d’abord celle au chocolat).

Répondre
Céline 12 décembre 2022 - 15:36

Bonjour Maxime !
Je souhaiterais faire une bûche citron-clémentine pour noël avec une gelée de clémentine pour mettre sous mon insert crémeux au citron. Sur la recette vous faites la gelée avec de l’orange du citron et de la clémentine. Est-ce que je peux supprimer l’orange et le citron et faire uniquement clémentine ou pas ? Si oui est-ce que la quantité total de jus sera la même que avec les 3 agrumes ?

Merci d’avance pour votre aide et bonne fête de fin d’année ! 🙂

Répondre
Maxime 12 décembre 2022 - 16:16

Oui tant que tu respecte la quantités totale de jus 🙂

Répondre
Christine 12 décembre 2022 - 15:02

Bonjour, puis je la faire 2 semaines à l’avance et la congeler avec le glaçage ou bien faut il faire le glaçage au dernier moment ?

Répondre
Maxime 12 décembre 2022 - 16:14

Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂

Répondre
Laetitia 11 décembre 2022 - 22:12

Bonjour Maxime! Je souhaitais faire une bûche cette année mais je suis un peu embêter pour choisir mon moule… les moules sont souvent de 25 cm et les inserts correspondant sont de 22 cm. Je me dis donc que la première et dernière part ne doivent pas avoir d’insert?

Répondre
Maxime 11 décembre 2022 - 23:07

Oui effectivement si ton insert est plus court c’est le risque. Moi je coupe les deux extrémités, pour éviter cela.

Répondre
Laetitia 12 décembre 2022 - 21:47

Tu coupe la bûche tu veux dire? Peux-tu m’expliquer comment tu procède?

Répondre
Maxime 13 décembre 2022 - 10:59

Je coupe les deux extrémités, pour avoir ce que tu vois sur les photos (et je les mange, je ne les jette pas !).

Répondre
Stéphane 11 décembre 2022 - 15:13

Bonjour, j’ai fait la recette en utilisant de la gélatine pour l’insert mais malheureusement il a rendu beaucoup d’eau. je souhaite refaire la buche en utilisant de l’agar agar pour l’insert agrume. Est-ce possible, et si oui, comment dois-je la doser?
Merci pour votre aide

Répondre
Maxime 11 décembre 2022 - 18:46

L’agar-agar ne supporte pas la congélation donc ça ne sera pas mieux.
Mais avec le de la gélatine ça aurait du tenir, c’est étrange.

Répondre
Stephane 13 décembre 2022 - 21:45

J’ai refait mon insert avec 2g de gélatine et mon insert est nikel.
Merci pour vos super recettes👍👍👍

Répondre
DELPHINE 10 décembre 2022 - 20:12

Bonjour, je vais faire cette buche pour noel, ma première recette de ce site et je me posais les questions suivantes :
La différence entre la crème liquide et la crème fleurette? Le lait concentré doit il être sucré ou non?
Et pour la gélatine, 3,1g. Est ce que le 0,1g fait toute la différence?
Merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 11 décembre 2022 - 08:08

La crème fleurette est une crème liquide, mais fraîche (elle monte mieux que la UHT).
Tu peux utiliser du lait concentré sucré pu non, ou même de la crème liquide pour le glaçage.
Non pas spécialement, c’est simplement dû à l’adaptation pour le moule à bûche qui donne 3,1 g.

Répondre
Brigitte 10 décembre 2022 - 19:37

Bravo et grand merci pour cette recette de bûche Dulcey, agrumes, noix de pécan : un délice ! Je viens de faire un essai pour préparer Noël, on va se régaler !

Répondre
Pradel 10 décembre 2022 - 19:14

Pourquoi mettre de l eau dans le glaçage ?

Répondre
Maxime 11 décembre 2022 - 08:06

Pour qu’il soit assez fluide.

Répondre
RICHARD 8 décembre 2022 - 22:09

Bonjour;
Je n’ai pas de pectine nh nappage mais de la pectine mix vahiné. Est ce que cela fonctionnera et si oui quelle quantité ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 9 décembre 2022 - 09:55

Oui mais il faut doubler la quantité par rapport à la pectine NH. Je te conseille de vérifier que ça prend bien (au réfrigérateur avant de congeler l’insert par exemple), on a parfois des surprise avec ce type de produit.

Répondre
Aurélie 9 décembre 2022 - 16:41

Merci beaucoupp !! Sinon, j’ai aussi du Vitpris, tu penses que ce serait aussi bon et si tel était le cas, 16g suffisent ?
Merciii d’avance

Répondre
Maxime 9 décembre 2022 - 16:47

Oui tu peux utiliser ça aussi, mais c’est pareil il faut vérifier que la gelée à prise.

Répondre
Stephane 6 décembre 2022 - 00:31

Bonjour Maxime, ou avez vous trouvé ces petites perles de déco?

Répondre
Maxime 6 décembre 2022 - 12:53

Ce sont les perles craquantes Valrhona disponibles ici. Si tu veux uniquement les Dulcey il faut les trier 😅
Tu peux avoir -20% sur le site en utilisant mon code EMPREINTESUCREE (juste avant le paiement).

Répondre
sandy 2 décembre 2022 - 08:14

Bonjour Maxime,
Je n’ai pas de pectine nh sous la main, est-ce que je peux utiliser du vitpris à la place pour la gelée d’agrumes?
Merci d’avance 😉

Répondre
Maxime 2 décembre 2022 - 12:34

Oui, il faut multiplier le dosage de la pectine par 4 et faire attention à faire bouillir la gelée plusieurs minutes 🙂

Répondre
Tissia 28 novembre 2022 - 10:51

Bonjour,
je souhaite réaliser cette bûche pour Noel et pour une question de timing et d’organisation, pouvez vous me dire combien de temps elle peut se conserver après glaçage et décongélation?

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Maxime 28 novembre 2022 - 11:36

Après décongélation, 48 heures au réfrigérateur 🙂

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Tissia 28 novembre 2022 - 11:52

Merci pour votre réponse rapide 😉 Bonne journée!

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MARIE 28 novembre 2022 - 08:41

Bonjour Maxime
J’espère que vous allez bien.
Pourriez-vous me dire svp, par combien dois-je diviser les ingrédients pour un moule à bûche de 25 cm ?
Et un moule de 20 cm svp ?
Merci beaucoup
Belle journée

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Maxime 28 novembre 2022 - 10:44

Tu peux multiplier par 0,8 pour ton moule de 25 cm. Si tu parle d’un moule à bûche de 20 cm, il faut multiplier par 0,65 dans ce cas 🙂

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MARIE 28 novembre 2022 - 13:28

Au top ! Merci beaucoup !

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Marion 24 novembre 2022 - 19:22

Bonjour ! J’ai prévu cette buche pour Noël et comme je suis coincée chez moi ce week-end pour cause de Covid, je vais m’avancer ! J’ai prévu d’utiliser un moule à buche de 1,3L. Quel rapport de volume entre votre moule et le mien ?
Merci d’avance (je suis en train de tester plusieurs de vos recettes, je me régale !)

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Maxime 25 novembre 2022 - 00:22

Mon moule à bûche fait 1,5L, tu peux donc multiplier les ingrédients par 0,85 🙂

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Marjorie 4 novembre 2022 - 19:53

Bonsoir,
J’ai un moule à bûche de 56 cm, par combien je dois multiplier la recette svp.

Merci par avance

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Maxime 4 novembre 2022 - 20:04

Je pense que tu peux multiplier les ingrédients par 1,7 🙂

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Roxane 20 octobre 2022 - 22:32

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cette recette à l’aide du moule silikomart goccia d’un volume de 1650 ml. Pouvez- vous m’indiquer par combien je dois multiplier les proportions ?
D’avance merci pour votre aide

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Maxime 21 octobre 2022 - 11:47

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,1 🙂

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CB 22 mars 2022 - 14:19

Bonjour Maxime,
Par combien me conseillez vous de multiplier les proportions pour un moule carré de 20 x 20 cm ?
Par ailleurs, je n’ai jamais fait de glaçage sur un entremet carré…seulement sur des buches. Est ce compliqué ?
Merci !

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Maxime 22 mars 2022 - 14:32

Il me faut le volume ou au moins la hauteur de ton cadre.
Pour le glaçage c’est pareil, mais il faudra mettre un coup de spatule à la fin pour ne pas avoir une couche trop épaisse (là ou sur la bûche ça coule tout seul).

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CB 22 mars 2022 - 16:17

Il s’agit d’un cadre De Buyer Extensible Carré en inox de hauteur 5 cm.
Je souhaite faire un gâteau de 20 x 20 cm. Merci !

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Maxime 22 mars 2022 - 16:23

Tu peux multiplier la recette par 1,3 dans ce cas 🙂

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Louise 19 mars 2022 - 13:54

Bonjour, pour le réaliser en entremets dans un cercle de 14 cm (pour 4 personnes) par combien dois-je multiplier les quantités?

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Maxime 19 mars 2022 - 17:16

Tu peux diviser la recette par 2 🙂

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Bernadette 15 mars 2022 - 10:12

Bonjour,

je reviens vers vous pour une question … un grand merci pour les réponses que vous n’omettez jamais de donner … c’est un plaisir!
Quel intérêt présente la pectine NH car des recettes plus anciennes c’est la pectine “normale” qui était utilisée et je constate qu’à l’heure actuelle c’est la NH qui est favorisée (ou un mélange des 2) … pourquoi?

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Maxime 15 mars 2022 - 10:27

Tu parles de mes recettes ou en général ?
Je précise pectine NH car il en existe beaucoup et cela peut porter à confusion. Sinon en pâtisserie on utilise la pectine NH car c’est la plus adaptée pour les gelée de fruits (la pectine jaune est plutôt destinée aux pâtes de fruits, car elle nécessite plus de sucre pour prendre).
tu peux regarder mon article sur les gélifiants si tu souhaites un peu plus d’information 🙂

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CELINE 9 mars 2022 - 13:44

Bonjour Maxime,
Ayant réalisé cette buche à Noël (c’était excellent !), je souhaiterai la faire sous forme d’entremet pour une vingtaine de personnes (rectangle je pense ?).
pourriez-vous me conseiller la taille du moule et l’adaptation de la recette à faire ?
Merci par avance !

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Maxime 9 mars 2022 - 21:29

Tu peux faire un entremets de 20 x 30 cm et multiplier les ingrédients par 2,5 🙂

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Hélène 13 février 2022 - 19:37

Bonjour Maxime,
J’ai refait cet entremet en mini dans des moules coeurs
J’avais déjà fait cette recette a Noël, mais cette fois j’ai laissé plus longtemps l’insert et la ganach prendre au congélateur et c’était mieux
Par contre j’ai voulu teinter le glaçage en rouge, et il était n’était pas opaque, c’est normal? Je l’ai fait avec du chocolat blanc ivoire.
Merci!

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Maxime 14 février 2022 - 10:42

Oui il n’est pas totalement opaque, c’est normal et très compliqué de changer cela. C’est pour cela qu’il est toujours mieux d’avoir une mousse de la même couleur en dessous.

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Vanessa 31 janvier 2022 - 08:59

Bûche excellente, nous nous sommes régalés, l’association de la gelée et du dulcey est top. Le biscuit est trop bon. Continuez ainsi à nous faire partager votre passion qu’est la pâtisserie.

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Maxime 31 janvier 2022 - 10:49

Merci pour ton retour 🙂

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Vanessa 28 janvier 2022 - 07:42

Bonjour
Je vais réaliser votre bûche dulcey agrumes ce weekend. Est-ce qu’une fois la bûche montée, on peut la réserver au frigo jusqu’au lendemain au lieu de la congeler ?
Merci d’avance

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Maxime 28 janvier 2022 - 10:26

Non il faut la congeler pour pouvoir la démouler, ensuite tu peux la mettre au réfrigérateur si tu ne souhaite pas réaliser de glaçage.

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OG 5 janvier 2022 - 07:54

Bonjour,
un grand merci pour cette recette qui a eu un succès vraiment fou! J’ai dû en réaliser 3 au Dulcey sur les 5 de cette année !
J’ai glacé la première du 25/12 mais ai floqué les 2 dernières du 31: nous avons préféré : cela était un petit peu moins sucré et créait à nos goûts un équilibre plus adapté à nos papilles.
Je n’avais que de la pectine NH 375 à ce moment-là (ne sachant pas initialement que c’était différent de la NH nappage) : ça a quand-même très bien fonctionné (peut-être la texture était-elle différente mais je ne le saurai que l’année prochaine si on me la redemande puisque j’ai désormais acheté la NH nappage).
Merci encore de cette très belle proposition !

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Maxime 5 janvier 2022 - 10:15

Merci pour ton retour 🙂

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Amandine 3 janvier 2022 - 13:13

Merci pour cette excellente recette !!
La bûche a était très appréciée. L’association de saveurs est original. L’insert agrumes et le biscuit pécan sont une tuerie.
Petite difficulté à démouler l’insert à cause de la ganache qui était très collante. Mais par manque de temps je l’ai démoulé qu’après 2-3 heures au congélateur, et la prochaine fois je mettrais du célophane dans mon moule plastique.

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Virginie 3 janvier 2022 - 09:05

Bonjour Maxime.
Un énorme merci pour cette recette car franchement la bûche était topissime ! Je crois que c’était ma meilleure recette de bûche !
Première fois que j’utilisais le dulcey et c’est un régal ! C’est caramélisé mais subtilement et pas du tout écœurant. Bref cette bûche a détrôné l’association chocolat blanc passion qui était mon numéro 1 jusqu’alors.
J’ai eu un peu d’eau à la décongélation. Je ferai cuire l’insert plus longtemps et je mettrai plus de pectine la prochaine fois (ma balance n’est pas assez précise je pense). Mais cette recette est délicieuse !
Et cette ganache aux agrumes est terrible.
Je n’ai eu que des compliments et en plus je l’aime trouvée facile à faire (quand on a l’habitude des entremets).
J’ai juste eu du mal à faire fondre le chocolat au bain marie (je suis mâle équipée) donc je l’ai fait fondre avec une partie de la crème et c’était nickel.
En résumé : un tout grand merci et je vais certainement la refaire 😋😋😋

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Maxime 3 janvier 2022 - 17:19

Merci pour ton retour, le Dulcey fond assez mal mais c’est normal, une fois que tu ajoute la crème il se détend 🙂

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