Bûche Dulcey, pécan et agrumes

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Pour cette nouvelle recette j’ai opté pour une bûche Dulcey, pécan et agrumes. L’association Dulcey et noix de pécan fonctionne à merveille mais est très douce, j’ai donc apporté du peps avec un mélange d’agrumes (orange et clémentine).

Cette bûche est donc composée d’une gelée d’agrumes, d’une ganache Dulcey agrumes, d’une mousse Dulcey et d’un biscuit aux noix de pécans (c’est une sorte de pain de Gênes aux noix de pécans).
Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au Dulcey, mais cette finition reste facultative.

Le Dulcey est un chocolat blond (chocolat blanc caramélisé), vous pouvez le trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% sur tout le site avec le code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

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Une bûche Dulcey, pécan et agrumes de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un moule à insert
• Un mixeur plongeant
• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)

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Ingrédients :

La gelée d’agrumes :

• 100 g de jus d’orange
• 80 g de jus de clémentine
• 20 g de jus de citron
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH nappage

Le biscuit aux noix de pécan :

• 80 g de noix de pécan
• 50 g de sucre glace
• 20 g de farine T55
• 65 g d’œuf (un gros œuf)
• 30 g de beurre

La ganache Dulcey agrumes :

• 55 g de crème liquide (30% de MG)
• 15 g de miel d’acacia
• Les zestes de 2 clémentines
• Les zestes d’une orange
• 100 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona

La mousse au chocolat blond Dulcey :

• 3,1 g de gélatine
• 250 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
• 330 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de crème liquide 30% de MG (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
• 9 g de gélatine

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Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche (ou la conserver au congélateur jusqu’au jour J) :
J-3 : Réalisez l’insert puis le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Réalisez le glaçage, puis glacez votre bûche avant de la placer au réfrigérateur (minimum 6 heures).
Jour J : Sortez la bûche du réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

La gelée d’agrumes :

La gelée est très liquide avant de prendre, si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien elle va fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à empêcher la gelée de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage. Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.

Chauffez le jus d’orange, de clémentine et de citron dans une casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur le jus d’agrumes (il doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition.

Versez dans une gouttière à insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit aux noix de pécan :

Torréfiez les noix de pécan au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 160°C.

Mixez 50 g de noix de pécan jusqu’à obtenir une poudre. Concassez grossièrement les 30 g restant puis réservez-les de côté.

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noix de pécan et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

Versez la pâte sur une toile ou une feuille de papier cuisson. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Parsemez les noix de pécan concassées, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.

Enfournez pendant 12 minutes (à 160°C).

Découpez le biscuit à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Réservez au congélateur.

La ganache Dulcey agrumes :

Chauffez la crème avec le miel et les zestes d’agrumes.

En parallèle, faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante (n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si ce n’est pas le cas).

Sortez le moule à insert et assurez-vous que la gelée ait bien pris afin d’éviter qu’elle ne se mélange à la ganache.

Coulez la ganache sur la gelée d’agrumes, lissez puis réservez à nouveau au congélateur.

La mousse au chocolat blond Dulcey :

Votre insert doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 110 g).

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez le reste de crème (220 g) à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche Dulcey, pécan et agrumes :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Terminez en déposant le biscuit (la partie lisse vers le dessus) et lissez la mousse si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):

Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc ici (la recette est identique que le chocolat soit blanc ou blond comme le Dulcey).

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat Dulcey et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le entre 30 et 35°C.

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décor et finition :

Laissez votre bûche Dulcey, pécan et agrumes décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la.
J’ai simplement réalisé des sapins en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici) et utiliser de petits emporte-pièces.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Le Dulcey étant un chocolat blanc caramélisé, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc sans rien modifier. Le goût de votre bûche sera bien entendu différent.
• Chauffez bien le jus des agrumes avant d’ajouter la pectine, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre. Faites ensuite bouillir la gelée une à deux minutes, c’est important pour que la pectine puisse prendre en gel.
  Je vous conseil aussi très fortement d’utiliser de la pectine NH nappage et pas un autre produit. Car la quantité réel de pectine est variable d’un produit à l’autre ce qui peut donc modifier le résultat.
• La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
• Mélangez puis coulez le glaçage entre 30 et 35°C (plus il est chaud, plus il est fluide mais il couvrira alors moins bien votre bûche).
• Vous pouvez conserver l’excédent de glaçage au congélateur pour une autre réalisation. Il faudra alors le réchauffer au bain-marie puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser.