Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Par Maxime
La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Pour cette nouvelle recette j’ai opté pour une bûche Dulcey, pécan et agrumes. L’association Dulcey et noix de pécan fonctionne à merveille mais est très douce, j’ai donc apporté du peps avec un mélange d’agrumes (orange et clémentine).

Cette bûche est donc composée d’une gelée d’agrumes, d’une ganache Dulcey agrumes, d’une mousse Dulcey et d’un biscuit aux noix de pécans (c’est une sorte de pain de Gênes aux noix de pécans).
Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au Dulcey, mais cette finition reste facultative.

Le Dulcey est un chocolat blond (chocolat blanc caramélisé), vous pouvez le trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% sur tout le site avec le code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes


Une bûche Dulcey, pécan et agrumes de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée d’agrumes :

  • 100 g de jus d’orange
  • 80 g de jus de clémentine
  • 20 g de jus de citron
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage

Le biscuit aux noix de pécan :

  • 80 g de noix de pécan
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de farine T55
  • 65 g d’œuf (un gros œuf)
  • 30 g de beurre

La ganache Dulcey agrumes :

  • 55 g de crème liquide (30% de MG)
  • 15 g de miel d’acacia
  • Les zestes de 2 clémentines
  • Les zestes d’une orange
  • 100 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona

La mousse au chocolat blond Dulcey :

  • 3,1 g de gélatine
  • 250 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 330 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche (ou la conserver au congélateur jusqu’au jour J) :
J-3 : Réalisez l’insert puis le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Réalisez le glaçage, puis glacez votre bûche avant de la placer au réfrigérateur (minimum 6 heures).
Jour J : Sortez la bûche du réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

La gelée d’agrumes :

La gelée est très liquide avant de prendre, si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien elle va fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à empêcher la gelée de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage. Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Chauffez le jus d’orange, de clémentine et de citron dans une casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur le jus d’agrumes (il doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition.

Versez dans une gouttière à insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit aux noix de pécan :

Torréfiez les noix de pécan au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 160°C.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Mixez 50 g de noix de pécan jusqu’à obtenir une poudre. Concassez grossièrement les 30 g restant puis réservez-les de côté.

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noix de pécan et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Versez la pâte sur une toile ou une feuille de papier cuisson. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Parsemez les noix de pécan concassées, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.

Enfournez pendant 12 minutes (à 160°C).

Découpez le biscuit à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Réservez au congélateur.

La ganache Dulcey agrumes :

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Chauffez la crème avec le miel et les zestes d’agrumes.

En parallèle, faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante (n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si ce n’est pas le cas).

Sortez le moule à insert et assurez-vous que la gelée ait bien pris afin d’éviter qu’elle ne se mélange à la ganache.

Coulez la ganache sur la gelée d’agrumes, lissez puis réservez à nouveau au congélateur.

La mousse au chocolat blond Dulcey :

Votre insert doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 110 g).

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez le reste de crème (220 g) à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche Dulcey, pécan et agrumes :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Terminez en déposant le biscuit (la partie lisse vers le dessus) et lissez la mousse si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):

Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc ici (la recette est identique que le chocolat soit blanc ou blond comme le Dulcey).

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat Dulcey et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le entre 30 et 35°C.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décor et finition :

Laissez votre bûche Dulcey, pécan et agrumes décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la.
J’ai simplement réalisé des sapins en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici) et utiliser de petits emporte-pièces.

 

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le Dulcey étant un chocolat blanc caramélisé, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc sans rien modifier. Le goût de votre bûche sera bien entendu différent.
  • Chauffez bien le jus des agrumes avant d’ajouter la pectine, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre. Faites ensuite bouillir la gelée une à deux minutes, c’est important pour que la pectine puisse prendre en gel.
    Je vous conseil aussi très fortement d’utiliser de la pectine NH nappage et pas un autre produit. Car la quantité réel de pectine est variable d’un produit à l’autre ce qui peut donc modifier le résultat.
  • La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
  • Mélangez puis coulez le glaçage entre 30 et 35°C (plus il est chaud, plus il est fluide mais il couvrira alors moins bien votre bûche).
  • Vous pouvez conserver l’excédent de glaçage au congélateur pour une autre réalisation. Il faudra alors le réchauffer au bain-marie puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser.

 

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

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280 Commentaires

Estelle 17 janvier 2024 - 14:27

Bonjour Maxime. J’ai fait cette bûche pour les fêtes de fin d’année et ça a été un grand succès, merci pour cette superbe recette. Je voudrais la refaire, mais en format entremet (je multiplie par 1,2, c’est bien ça?). Est-ce que le format entremet sera adapté, pour l’équilibre des saveurs? Je pense par exemple à la proportion d’insert et ganache vs la mousse…

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Maxime 17 janvier 2024 - 18:13

Oui tu peux multiplier par 1,2 pour un entremets de 20 cm. Pour l’équilibre oui ça ne devrait pas poser de problème, ce sera le même que la bûche 🙂

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Sonia 23 décembre 2023 - 12:26

Bonjour ,
J’ai oublié de porter à ébullition le mélange de la gelée après l’ajout de la pectine a 40degres. J’ai déjà mis au congelo. Cet oubli pourrait avoir des répercussions sur mon insert ?
Merci par avance

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Maxime 23 décembre 2023 - 13:50

Oui elle n’a sûrement pas gélifié et va couler à la décongélation.

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Camille 23 décembre 2023 - 00:58

Est ce envisageable de faire une mousse aux agrumes ? Qu’avec des clémentines par exemple ?

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Maxime 23 décembre 2023 - 09:15

Oui ça existe mais je n’ai pas ce type de recette sur le blog.

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Anne 22 décembre 2023 - 07:17

Pour la mousse Dulcey, j’ai du prendre de la crème entière car j’en avais plus de fleurette. Y aura t il un impact sur le résultat de ma bûche ?

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Maxime 22 décembre 2023 - 10:43

Si elle est montée correctement non ça ne change rien.

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marine 21 décembre 2023 - 19:07

bonjour! apres plusieurs echec cuisant avec la pectine (je respecte les tps d ébullition mais j ai un doute sur la qualite de ma pectine); je me dit que je préférerais sécuriser avec de la gelatine (ce sera moins bon mais il y aura une bûche 🤣). par combien de gr de gélatine je devrais remplacer la pectine ds ce cas? d avance un grand merci!!

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Maxime 21 décembre 2023 - 19:37

Le poids est le même que celui de la pectine NH 🙂

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Marine 21 décembre 2023 - 20:52

merci!!

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Anne 20 décembre 2023 - 15:52

Je n’ai plus que 200 g de chocolat Dulcey. 100 g pour la ganache, et donc il me manque 50 g pour la mousse. Puis je prendre 50g de chocolat blanc ivoire et les mélanger au Dulcey (pour la mousse donc 100 g Dulcey + 50 g ivoire) ?

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Maxime 21 décembre 2023 - 09:55

Oui 🙂

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Camille 19 décembre 2023 - 14:05

Bonjour Maxime,
Pour les jus de clémentine/orange/citron, il s’agit bien de jus frais, pressés chez soi ? Ou faut-il acheter des bouteilles de jus dans le commerce ? Gélatine et pectine, c’est la même chose ?
Merci beaucoup, on ne manque pas d’inspirations pendant les fêtes grâce à vous !

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Maxime 19 décembre 2023 - 15:11

Les deux fonctionnent mais pour le goût je te conseille le jus fraichement pressé.
Alors non gélatin et pectine n’ont rien avoir. J’ai écrit un article complet sur les gélifiants ici.

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Anne 19 décembre 2023 - 09:33

Pour les feuilles de gélatine, 170 ou 200 bloom. J’ai les 2
Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 11:21

200 blooms pour toutes les recettes du blog 🙂

Répondre
Anne Galet 18 décembre 2023 - 13:00

Bonjour Maxime
Je suis en train de réaliser cette bûche. J’ai pris un insert en forme d étoile pour le gelée d’agrume. J’ai pris le soin de bien la cuire.
Je m’interroge sur la ganache dulcey. Dans ta recette il faut la poser sur l insert. Or, impossible sur une forme d’etoile, que me conseilles tu ?
Merci!
Anne

Répondre
Maxime 18 décembre 2023 - 15:20

Si tu ne peux pas la couler dans ton insert c’est compliqué. Il faut la faire prendre dans quelque chose, un autre insert par exemple et tu pourra la mettre ensuite par dessuis le biscuit.

Répondre
Sambis 18 décembre 2023 - 07:03

Bûche réalisée hier (j’en ai 4 à faire en tout sur les 2 repas donc faut être organisée 😅).
Un peu la même remarque que le commentaire précédent : ma mousse était un peu liquide par rapport à d’autres mousses, et, j’avoue ne pas avoir vérifié la température du chocolat…c’était la fin de ma deuxième, 21h, j’ai lu un peu de travers… par contre, j’ai vérifié après avoir mis la première crème montée et j’avais 27°, donc je me suis dit que ça devait aller. J’ai peur que tout s’écroule à la décongélation… la gélatine va suffire ?

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Maxime 18 décembre 2023 - 10:37

C’est normal, le chocolat chaud est liquide, ce qui rend la mousse liquide lors du montage. Mais ensuite il prend au froid, donc aucune inquiétude 🙂

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Covaluni 17 décembre 2023 - 20:46

Bonjour,

Je viens de réaliser la buche par contre la mousse était très liquide au moment du montage. Est-ce que vous pensez qu’elle va quand même prendre ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 20:58

Oui, le chocolat va pendre au froid et la mousse tiendra 🙂

Répondre
Nelly 16 décembre 2023 - 20:30

Bonjour,
Est ce que les quantités de votre recette sont suffisantes pour la faire en version moule à entremet ?

Répondre
Maxime 16 décembre 2023 - 22:11

Ça dépend de la taille de l’entremets. Pour un 20 cm il faut multiplier par 1,2 les ingrédients 🙂

Répondre
Christine 3 décembre 2023 - 16:20

Bonjour, merci pour cette magnifique recette, j’aurais juste une question au sujet de la gélatine, quand vous dites 3,1 g de gélatine est ce qu’il s’agit de gélatine en poudre ? Merci beaucoup et bonnes fêtes

Répondre
Maxime 4 décembre 2023 - 11:09

Poudre ou feuille c’est pareil. Pour les feuilles il faut couper des morceaux pour avoir le bon poids (si c’est 3 g ça ira aussi).

Répondre
Albine 20 décembre 2023 - 09:23

Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog très riche et très complet ! Je me demandais si l’insert pouvait être réalisé avec un coulis de fruits collés à la gélatine ?
A défaut si l’usage de pectine est obligatoire, il faut impérativement de la pectine nh nappage, ou n’importe quelle pectine conviendrait ?
Merci d’avance et joyeuses fêtes ☺️

Répondre
Maxime 20 décembre 2023 - 11:33

Oui, mais la texture est différente, moins fondante en bouche.
Tu peux utiliser la même dose de gélatine que la pectine NH.

Répondre
Albine 20 décembre 2023 - 18:08

Merci pour ton retour ☺️

Sylvie 3 décembre 2023 - 10:32

Bonjour Maxime . Cette bûche me tente mais ma fille déteste les oranges et des clémentines dans les desserts. Je vais faire l’insert aux fruits de la passion car je sais que cela s’accorde parfaitement avec le dulcey. En revanche, pensez-vous que je puisse mettre des zestes de citron dans la ganache ?
Ps : l’an dernier, j’ai fait vos bûches, mangue, coco et chocolat framboise. Ce fut un franc Succès !

Répondre
Maxime 3 décembre 2023 - 14:09

Dulcey passion ça fonctionne super bien, mais je ne mettrais pas de zestes de citron du coup.

Répondre
Sylvie 3 décembre 2023 - 16:02

Ok pas de citron. Mais je crains que la ganache dulcey ne présente plus d’intérêt et que son goût soit trop proche de la mousse. Une ganache chocolat pourrait convenir ?

Répondre
Maxime 4 décembre 2023 - 11:09

Le goût oui mais pas la texture, et ça se marie bien avec la passion donc je ne changerai pas 🙂

Répondre
Caroline 3 décembre 2023 - 08:03

Alors, recette suivie à la lettre et comme toutes vos recettes, un succès ! Très bel équilibre, tout le monde a adoré.

Répondre
Caroline 28 novembre 2023 - 19:50

Bonjour Maxime, je prévois de réaliser cette buche pour samedi, je me demande s’il serait goûteux d’ajouter un croustillant ou bien le biscuit pécan est-il suffisant ? Aussi, puis-je préparer mon glaçage vendredi soir et le réchauffer samedi matin pour le glacer dans la foulée ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 29 novembre 2023 - 12:08

Tu peux ajouter un croustillant, mais il n’y a pas vraiment la place donc ça risque d’être un peu plus compliqué au niveau du montage.
Pour le glaçage oui, mais il faut le réchauffer et le mixer à nouveau avant de l’utiliser à la bonne température. En réalité tu ne gagne pas beaucoup de temps.

Répondre
Amélie 25 novembre 2023 - 13:55

Bonjour Maxime ! j’aimerai faire cette bûche et je me demande si la pectine NH peut être remplacée par de la gélatine classique dans l’insert ? Si oui, en quelles quantités s’il vous plaît ?

Répondre
Maxime 25 novembre 2023 - 15:17

Oui, la quantité est la même. Mais attention la texture est moins fondante en bouche.

Répondre
Ju 23 novembre 2023 - 15:12

Bonjour,

Pour mon insert j’ai opté pour la réalisation de 2 demi-lunes : une de gelée et l’autre de ganache. Ma demi lune de gelée s’est très bien démoulée mais celle de ganache est restée un peu pâteuse malgré une nuit au congélateur. Est-ce normal qu’elle ne fige pas complètement au froid ?
Merci

Répondre
Maxime 23 novembre 2023 - 16:37

Cela dépend de la température du congélateur. Le Dulcey est assez sucrée, ce qui peut limite la congélation.

Répondre
Alpri 17 décembre 2023 - 08:03

Bonjour Maxime
Je m’apprête à réaliser cette bûche pour Noël. J’ai acheté de la pectine 325NH95. Est-ce la même chose que la pectine de nappage? Si non, quel est alors le dosage pour l’insert? Merci par avance pour la réponse.

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 10:50

La pectine 325NH95 gelifie en présence de calcium et est plutôt utilisé avec les produits laitiers. Mais elle fonctionne aussi avec les fruits normalement, le dosage est le même 🙂

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