Flan pâtissier au chocolat

J’ai succombé à la folie des flans pâtissier. Qui fait un retour en force et est très à la mode en ce moment, on en trouve chez tous les grands chefs comme dans les pâtisseries de Cyril Lignac ou de Christophe Michalak.

J’ai choisi une version au chocolat, histoire de changer du traditionnel flan pâtissier à la vanille. Cette recette de Yann Brys (MOF pâtissier) est tirée du fou de pâtissier #25. Mais comme souvent quand je réalise une recette de ce magazine, j’ai dû rectifier les quantités et corriger une erreur : un zéro en trop pour la fécule de maïs et votre flan se transforme en plâtre, idéal pour reboucher un mur mais pas pour servir au goûter …

Une fois passée la galère, cette recette est vraiment super, j’ai redécouvert le flan pâtissier que je trouve généralement trop compact et écœurant. Ici il est dense mais ultra crémeux et l’utilisation d’un chocolat noir à 70% le parfume parfaitement sans trop le sucrer !

Cette recette de flan pâtissier au chocolat est très facile à réaliser et se compose simplement d’une pâte brisée au cacao et d’un flan au chocolat noir.

Flan pâtissier au chocolat
pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 1 heure                      Cuisson : 45 minutes                     Difficulté : Facile

Matériel :

• Un cercle de 20 cm de diamètre (et 4 cm de haut de préférence)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

Pâte brisée cacao :

• 135 g de farine (type 55)
• 110 g de beurre (à température ambiante)
• 20 g de sucre
• 2 g de sel
• 15 g de cacao en poudre (non sucré)
• 35 g de lait
• 1 jaune d’oeuf

Le flan au chocolat :

• 500 g de lait
• 150 g de crème liquide
• 120 g de jaune d’oeuf
• 130 de sucre
• 20 g de farine
• 24 g de fécule de maïs (maïzena)
• 150 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)

Préparation :

Vous pouvez préparer la pâte brisée au cacao la veille, ou le même jour, sachant qu’elle doit reposer une heure au réfrigérateur.
Pensez également à sortir le beurre en avance, pour qu’il soit à température ambiante.

Pâte brisée cacao :

Vous pouvez réaliser cette pâte brisée dans votre robot pâtissier muni de la feuille, ou à la main dans un grand saladier.

Mélangez ensemble le jaune d’oeuf et le lait.

Versez dans votre bol : la farine, le beurre (à température ambiante, il ne doit pas être trop dur), le sucre, le sel et le cacao en poudre.

Commencez à mélanger puis versez doucement le mélange lait et œuf. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un papier film. Une fois emballée, écrasez la pâte avec la paume de votre main pour obtenir un disque qui refroidira plus vite au réfrigérateur qu’une grosse boule de pâte.

Réservez au réfrigérateur pendant minimum une heure.

Farinez votre plan de travail et votre pâte brisée au cacao puis étalez-la.

Posez votre cercle sur un papier cuisson ou un silicone, puis déposez votre pâte par-dessus.

Foncez votre cercle de 20 cm, comme pour une tarte. Si le cercle que vous utilisez fait plus de 4 cm, coupez la pâte à environ 4 cm de hauteur, elle arrivera ainsi au même niveau que votre flan.

Placez votre fond de pâte brisée au congélateur le temps de préparer le flan (si vous n’avez pas de congélateur ou pas assez de place, vous pouvez le réserver au réfrigérateur).

Le flan au chocolat :

Pour ceux qui ont déjà réalisé une crème pâtissière, le procédé est ici exactement le même.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Faites chauffer le lait et la crème.

Fouettez, dans un grand bol, les jaunes d’œufs et le sucre.

Mélangez la farine et la fécule de maïs, puis ajoutez-les au mélange œufs et sucre. Mélangez à nouveau pour obtenir une sorte de pâte.

Versez le lait chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole puis faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer.

Votre appareil à flan va épaissir puis commencer à légèrement bouillir, retirez-le du feu à ce moment-là.

Ajoutez, hors du feu, le chocolat puis mélangez.

Versez rapidement l’appareil à flan sur votre pâte brisée au cacao.

La cuisson :

Lissez et enfournez pendant 45 minutes (à 170°C).

Laissez votre flan refroidir à la sortie du four, il va retomber doucement.

Démoulez-le puis conservez-le au réfrigérateur. N’essayez pas de couper une part tant qu’il n’est pas complètement froid, sinon le flan ne sera pas complètement figé et risque de couler.

Et comme souvent, pensez à sortir votre flan au chocolat du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de le déguster, il n’en sera que meilleur et le goût de chocolat bien plus présent !

Astuces et Conseils à retenir :

• Pour la préparation de votre pâte brisée, le beurre doit être à température ambiante (ou dit pommade), pour que la pâte soit bien homogène et que vous n’ayez pas des gros morceaux de beurre mal mélangés.
• Ne vous arrêtez jamais de remuer pendant la cuisson du flan dans votre casserole, sinon vous risquez d’avoir des grumeaux.
• Surveillez la cuisson de votre flan, si le dessus commence à noircir, placez un papier aluminium pour le protéger jusqu’à la fin de la cuisson.

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