Flan pâtissier au chocolat

Par Maxime
La recette du flan pâtissier au chocolat

J’ai succombé à la folie des flans pâtissier. Qui fait un retour en force et est très à la mode en ce moment, on en trouve chez tous les grands chefs comme dans les pâtisseries de Cyril Lignac ou de Christophe Michalak.

J’ai choisi une version au chocolat, histoire de changer du traditionnel flan pâtissier à la vanille. Cette recette de Yann Brys (MOF pâtissier) est tirée du fou de pâtissier #25. Mais comme souvent quand je réalise une recette de ce magazine, j’ai dû rectifier les quantités et corriger une erreur : un zéro en trop pour la fécule de maïs et votre flan se transforme en plâtre, idéal pour reboucher un mur mais pas pour servir au goûter …

Une fois passée la galère, cette recette est vraiment super, j’ai redécouvert le flan pâtissier que je trouve généralement trop compact et écœurant. Ici il est dense mais ultra crémeux et l’utilisation d’un chocolat noir à 70% le parfume parfaitement sans trop le sucrer !

Cette recette de flan pâtissier au chocolat est très facile à réaliser et se compose simplement d’une pâte brisée au cacao et d’un flan au chocolat noir.

 

La recette du flan pâtissier au chocolat


Flan pâtissier au chocolat
pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 1 heure                      Cuisson : 45 minutes                     Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

Pâte brisée cacao :

  • 135 g de farine (type 55)
  • 110 g de beurre (à température ambiante)
  • 20 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 15 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 35 g de lait
  • 1 jaune d’oeuf

Le flan au chocolat :

  • 500 g de lait
  • 150 g de crème liquide
  • 120 g de jaune d’oeuf
  • 130 de sucre
  • 20 g de farine
  • 24 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 150 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)

Préparation :

Vous pouvez préparer la pâte brisée au cacao la veille, ou le même jour, sachant qu’elle doit reposer une heure au réfrigérateur.
Pensez également à sortir le beurre en avance, pour qu’il soit à température ambiante.

Pâte brisée cacao :

Vous pouvez réaliser cette pâte brisée dans votre robot pâtissier muni de la feuille, ou à la main dans un grand saladier.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Mélangez ensemble le jaune d’oeuf et le lait.

Versez dans votre bol : la farine, le beurre (à température ambiante, il ne doit pas être trop dur), le sucre, le sel et le cacao en poudre.

Commencez à mélanger puis versez doucement le mélange lait et œuf. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un papier film. Une fois emballée, écrasez la pâte avec la paume de votre main pour obtenir un disque qui refroidira plus vite au réfrigérateur qu’une grosse boule de pâte.

Réservez au réfrigérateur pendant minimum une heure.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Farinez votre plan de travail et votre pâte brisée au cacao puis étalez-la.

Posez votre cercle sur un papier cuisson ou un silicone, puis déposez votre pâte par-dessus.

Foncez votre cercle de 20 cm, comme pour une tarte. Si le cercle que vous utilisez fait plus de 4 cm, coupez la pâte à environ 4 cm de hauteur, elle arrivera ainsi au même niveau que votre flan.

Placez votre fond de pâte brisée au congélateur le temps de préparer le flan (si vous n’avez pas de congélateur ou pas assez de place, vous pouvez le réserver au réfrigérateur).

Le flan au chocolat :

Pour ceux qui ont déjà réalisé une crème pâtissière, le procédé est ici exactement le même.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Faites chauffer le lait et la crème.

Fouettez, dans un grand bol, les jaunes d’œufs et le sucre.

Mélangez la farine et la fécule de maïs, puis ajoutez-les au mélange œufs et sucre. Mélangez à nouveau pour obtenir une sorte de pâte.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Versez le lait chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole puis faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer.

Votre appareil à flan va épaissir puis commencer à légèrement bouillir, retirez-le du feu à ce moment-là.

Ajoutez, hors du feu, le chocolat puis mélangez.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Versez rapidement l’appareil à flan sur votre pâte brisée au cacao.

La cuisson :

Lissez et enfournez pendant 45 minutes (à 170°C).

Laissez votre flan refroidir à la sortie du four, il va retomber doucement.

Démoulez-le puis conservez-le au réfrigérateur. N’essayez pas de couper une part tant qu’il n’est pas complètement froid, sinon le flan ne sera pas complètement figé et risque de couler.

Et comme souvent, pensez à sortir votre flan au chocolat du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de le déguster, il n’en sera que meilleur et le goût de chocolat bien plus présent !

 

La recette du flan pâtissier au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour la préparation de votre pâte brisée, le beurre doit être à température ambiante (ou dit pommade), pour que la pâte soit bien homogène et que vous n’ayez pas des gros morceaux de beurre mal mélangés.
  • Ne vous arrêtez jamais de remuer pendant la cuisson du flan dans votre casserole, sinon vous risquez d’avoir des grumeaux.
  • Surveillez la cuisson de votre flan, si le dessus commence à noircir, placez un papier aluminium pour le protéger jusqu’à la fin de la cuisson.

 

La recette du flan pâtissier au chocolat

71 Commentaires

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71 Commentaires

LaraTZ 28 septembre 2017 - 16:44

Wow! C’est noté comme « à faire » dans les prochains jours 🙂
Tu crois que l’appareil à flan pourrait être utilisé aussi tout seul, dans des moules à crème brûlée par example et sans le passer au four ?
Merci,
LaraTZ

Répondre
Maxime 29 septembre 2017 - 07:26

Oui l’appareil à flan peut être mangé comme ça, c’est un peu comme une crème pâtissière. Mais le résultat ne sera pas le même que si le flan passe au four.

Répondre
Caroline en Périgord 28 septembre 2017 - 17:58

Bonjour Maxime,
Voilà 2 fois que je réalise les mêmes recettes que toi, juste avant que tu les publies, et si pour la tarte aux figues cela n’a pas posé de problème, je dois t’avouer que pour le flan il en a été tout autrement, tu te doutes bien que nous avons mangé un parpaing,(au chocolat certes mais un parpaing quand même) heureusement il me restait un peu de pâte, alors le lendemain j’ai refais un essai en enlevant le 0 à la quantité de fécule, et forcément le résultat était bien plus satisfaisant. Enfin je te remercie pour tes conseils, tes desserts sont toujours magnifiques et les recettes bien détaillées.
Je te souhaite une bonne soirée.
Caroline

Répondre
Maxime 29 septembre 2017 - 07:24

Merci !
Je fais très attention à leurs recettes maintenant et je vérifie 3 fois qu’il n’y a pas d’incohérence, mais c’est assez pénible …

Répondre
Bozu 29 septembre 2017 - 15:35

Elle est absolument magnifique !!!
Et pourtant, ce n’est pas pour moi … j’aime trop le flan, pour y ajouté du chocolat !!!
Mais ça c’est perso, c’est étonnant j’aime le bon chocolat, je fais des desserts aux chocolats, (Valrhona) mais je n’arrive pas à modifier un classique, alors je ferais à la vanille, mais pourquoi pas la pâte brisée cacao … A tentée
Merci Maxime

Répondre
Maxime 29 septembre 2017 - 15:47

C’est dommage il est vraiment excellent au chocolat noir !

Répondre
Jaspevert 29 septembre 2017 - 19:01

Bonjour,
Très belle réalisation. Je l’ai aussi fait ce flan (j’ai utilisé le noir Caraïbes à 66% de Valrhona) et j’ai, comme vous, immédiatement corrigé la quantité de Maïzena :). Je confirme aussi que je relis plusieurs fois les recettes de Fou de Pâtisseries à cause de ces erreurs qui se produisent assez souvent malheureusement…
Bref, encore une fois un chouette travail ici ;).

Répondre
Maxime 30 septembre 2017 - 18:08

Merci 🙂
Oui c’est un peu agaçant ces erreurs systématiques, surtout que les recettes sont souvent super si on rectifie les fautes de frappe !

Répondre
les petits secrets de lolo 29 septembre 2017 - 19:22

Bonjour Maxime,
J’adore le flan pâtissier nature (il y a la recette sur mon blog) et je ne l’ai jamais goûté au chocolat mais ton flan me fait terriblement envie! Je pense que ce sera une de mes prochaines réalisations. Mes enfants et mon mari vont adorer! Merci pour le partage!

Répondre
Martine 29 septembre 2017 - 22:19

Oh comme il est beau ce flan. Je recherche un dessert mais le ferai cet hiver quand il n’y aura presque plus de fruits 🙂 Merci
Ton blog contient de très très belles recettes gourmandes

Répondre
Jess 3 octobre 2017 - 03:00

J’avais bien remarqué le retour tendance du flan pâtissier et ça me laissait plutôt dubitative. Quand j’ai vu cette recette au chocolat, le flan pâtissier a pris une toute autre dimension pour moi passant de “mouai bof” a “Mmmmmh yummy !”
Et en effet : yummy ! Une recette comme je les aime faciles et rapides a réaliser mais gourmandes !

Répondre
Marie-Hélène 4 octobre 2017 - 10:35

J’avais déjà réalisé la recette du flan pâtissier de C. Felder qui est délicieux, mais celui-ci, au chocolat, est davantage gourmand. Même le lendemain, il reste goûteux et la pâte n’a rien perdu de son croquant.
En revanche, j’ai augmenté le temps de cuisson de 15 mn. Mais il est vrai que cela dépend du four.
Encore merci pour toutes ces recettes. J’attends la prochaine avec impatience !

Répondre
Maxime 4 octobre 2017 - 11:02

Oui j’aime beaucoup cette version au chocolat 🙂
Pour la cuisson cela dépend effectivement du four malheureusement …

Répondre
la Pâtisserie de Romain 4 octobre 2017 - 17:21

Super recette pleine de gourmandise
Je vous invite à découvrir mon blog lapatisseriederomain.over-blog.com
Bonne journée gourmande

Répondre
Sandra 4 octobre 2017 - 19:07

Magnifique réalisation de ce flan au chocolat !!! Je ne peux résister à me lancer….mais penses-tu que je puisse utiliser du chocolat de couverture à 63 % de cacao ? (Au risque de paraître sacrilège, je n’ai pas le fameux Guanaja) Merci pour ta réponse !

Répondre
Maxime 4 octobre 2017 - 19:12

Ce n’est pas un sacrilège 🙂
La recette sera aussi très bien avec du 63%, le goût de cacao sera simplement moins prononcé !

Répondre
Sandra 4 octobre 2017 - 19:39

Super et merci pour ta réponse super rapide, s’il est réussi, je te tiendrai au courant !! ;):)

Répondre
Dom 8 octobre 2017 - 20:15

Excellent et facile à réaliser. Je n’ai pas de cercle de 4 cm et surtout je ne n’étais pas sûr de pouvoir faire quelque chose de propre avec mon cercle plus haut. J’ai trouvé dans mes placards une tourtière de 3 cm sur 24 cm. Les quantités autant pour la pâte que le flan était juste bien.

Répondre
Maxime 9 octobre 2017 - 09:37

Merci pour ces précisions, je pense que cela pourra servir à d’autres personnes 🙂

Répondre
Emmanuelle 9 octobre 2017 - 07:30

Encore un excellent gâteau réalisé ce week-end. Réalisé avec du Inaya 65% Barry.
Merci encore empreinte sucrée😋😋

Répondre
Maxime 9 octobre 2017 - 09:33

Merci pour le retour !

Répondre
Fatima 9 octobre 2017 - 11:08

Je viens de le réaliser et de le goûter: c’est une tuerie!! Je ne suis pas trop fan du flan á la vanille, et là c’était top! La pâte est super bonne et croustillante et le flan bien chocolaté. Merci pour cette découverte….

Répondre
Sandra 10 octobre 2017 - 23:59

Je l’ai réalisé et il a eu un franc succès !!! Cette recette est juste délicieuse, je l’ai adopté et vais souvent la refaire pour le goûter de mes filles, elles ont tellement aimé ! Merci encore Maxime pour cette recette !!!

Répondre
Ahmed 13 octobre 2017 - 15:17

Salut Maxime superbe recette cela dit j’ai juste deux questions a te poser s’il plait:
est-ce que ce flan est aussi crémeux qu’un flan vanille classique ?
puis-je utiliser le chocolat Ocoa c’est ce que j’ai en ce moment ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 13 octobre 2017 - 15:33

Je ne suis pas un grand expert des flans, mais je trouve cette recette très crémeuse.
Pour le chocolat, je n’ai jamais goûté le Ocoa mais c’est un 70% fait pour la pâtisserie, je pense donc qu’il sera parfait 🙂

Répondre
Ahmed 13 octobre 2017 - 17:41

je vous remercie j’ai une autre question si ça ne vous dérange pas je voudrai faire un entremet jivara et j’aimerai connaitre votre avis
croustillant praliné jivara
biscuit moelleux noisette
crémeux caramel jivara
mousse allégée jivara
qu’en pensez-vous ?

Répondre
Maxime 13 octobre 2017 - 18:26

Ça me semble bien 🙂
Après difficile à dire sans goûter, mais il faudra voir si ce n’est pas trop sucré.

Répondre
Laura 3 janvier 2018 - 23:10

Recette complète et très détaillée, je vais tester ça, bravo pour la réalisation !

Répondre
stéphane 24 janvier 2018 - 09:45

Bonjour Maxime
Je voudrais tenter cette recette avec des cercles de 6cm de diamètre. Qu’en penses-tu ? à part les doses, que faut-il modifier ? (temps de cuisson…?)
Stéphane

Répondre
Maxime 24 janvier 2018 - 12:23

Il faut juste adapter le temps de cuisson. Attention aussi que la pâte ne soit pas trop épaisse sinon il ne va y avoir que ça 🙂

Répondre
stephane 24 janvier 2018 - 16:57

merci

Répondre
MARYLINE 25 janvier 2018 - 15:44

Bonjour Maxime,ne fais-tu pas refroidir ta crème avant de la mettre sur ta pâte?

Répondre
Maxime 25 janvier 2018 - 15:50

Non car je passe la pâte au congélateur avant. Et ensuite tout va au four donc ce n’est pas nécessaire 🙂

Répondre
Maryline 25 janvier 2018 - 17:03

Merci pour ta réactivité.Je fais habituellement le flan nature de pierre Hermé (cf fou de pâtisserie 5)et lui passe la crème au réfrigérateur.Il la laisse cuire davantage.Pour le coup j’ai suivi tes conseils et mon flan est au four…verdict demain(je vais devoir le cacher…)aurais -tu une recette de flan caramel par la même occasion?je salive devant celui de Michalak mais je ne sais pas trop comment m’y prendre…

Répondre
Maxime 25 janvier 2018 - 17:30

De rien 🙂
Non je n’ai pas de recette de flan au caramel mais il faut que j’étudie la question !

Répondre
Lilisucree 29 janvier 2018 - 18:44

Une tuerie pour les amoureux du chocolat noir! Merci pour cette recette. Si je continue à essayer tes recettes, je vais être obligée d être hyper assidue à mes activités sportives! 😁

Répondre
Maxime 29 janvier 2018 - 18:49

Merci 🙂
Il faut partager avec ton entourage, c’est mon secret pour garder la ligne !

Répondre
martine 26 février 2018 - 19:53

Ce flan est superbe et la photo de coupe est hyper gourmande. Merci pour ce partage qui va faire un heureux chez moi. J’ai également constaté des erreurs dans les fous de Pâtisserie d’ailleurs le finger d’Angelo Musa m’avait posé des problèmes avec des mauvaises mesures.
Bonne soirée.

Répondre
Martine 3 avril 2018 - 18:52

Déjà fait 2 fois, un vrai délice. Merci.

Répondre
Wawa 27 novembre 2018 - 15:29

Il est bien gourmand votre flan 👍
Je n’ai que du choco noir 50%, cela irait il ou vaudrait il mieux que j’aille acheter du 70 ?
Merci

Répondre
Maxime 27 novembre 2018 - 15:33

Ça ira aussi, il sera simplement moins fort en goût. La seule chose indispensable est que ce soit un chocolat à pâtisser 🙂

Répondre
Justine 10 février 2019 - 08:22

Ce flan est superbe. Je vais tester cette recette. Pensez-vous qu’il est possible de remplacer le lait pas du lait d’amande ?
Merci

Répondre
Maxime 10 février 2019 - 12:33

Je pense oui, à voir ce que cela donne au niveau du goût 🙂

Répondre
Justine 12 février 2019 - 17:24

J’ai testé dimanche avec le lait d’amande et c’etait très bon 😊 Je trouve que le goût de l’amàde n’etait pas très prononcé

Répondre
Nancy 12 février 2019 - 12:07

Bonjour,

Merci pour la recette !
Mon cercle fait 4,5 de hauteur ça ira si je ne retaille pas ? Merci d avance

Répondre
Maxime 12 février 2019 - 12:28

Oui mais tu risque d’avoir une partie avec juste de la pâte (car il n’y aura pas assez d’appareil à flan pour monter si haut).

Répondre
Nancy 12 février 2019 - 16:33

Ok je vais retailler alors 😉
Il vaut mieux couper une fois que la pâte est bien froide ou on peut le faire aussitôt ? Merci d avance du temps que tu prends pour nous !

Répondre
Maxime 12 février 2019 - 16:46

Quand elle est froide, ce sera plus facile et plus net 🙂

Répondre
cendrine duchossois 12 février 2019 - 16:27

Bonjour
pouvez vous me dire quel diamètre de cercle vous utilisez svp

Répondre
Maxime 12 février 2019 - 16:48

20 cm (c’est indiqué juste avant les ingrédients 🙂 )

Répondre
baudet 16 mars 2019 - 19:10

Bonjour,

Tout d’abord félicitations pour votre blog, tout est alléchant et gourmand ! Je voudrais savoir comment faire ce flan pâtissier façon Cyril Lignac, c’est à dire sans oeufs. Pourriez-vous m’aider, c’est pour mon mari qui est fou de flan pâtissier classique et qui a vraiment craqué sur celui au chocolat sans oeufs?
Merci

Répondre
Maxime 16 mars 2019 - 19:31

Aucune idée, il faudrait trouver la recette de Lignac. Les oeufs permettent au flan d’épaissir, je ne peux pas te modifier la recette comme ça, au risque d’avoir un résultat catastrophique 🙂

Répondre
Ceccarelli 8 mai 2019 - 12:07

Bonjour
Maxime petite question je pense connaître la réponse mais je demande quand même . Peut on en préparer d’avance et le congeler , vu qu’il y’a de la crème pâtissière dedans j’en ne pense pas . Mais comme j’aime bien préparée d’avance pour les amis . Merci

Répondre
Maxime 8 mai 2019 - 12:09

Je n’ai pas essayé mais normalement les flans ne se congèlent pas (car sinon ils relâchent de l’eau).

Répondre
Soze 31 mai 2019 - 14:35

Bonjour,

Merci pour la recette !

Peut on utiliser un autre chocolat du commerce plus accessible ? Si oui, lequel et le goût va t-il vraiment être altérer ?

Merci!

Répondre
Maxime 31 mai 2019 - 14:38

Sur cette recette je pense que ça devrait aller oui, mais essaye de prendre un chocolat à pâtisser assez fort en cacao, 70% si possible (car il est beaucoup dilué avec le reste de la préparation) 🙂

Répondre
Soze 31 mai 2019 - 15:18

Merci pour la réponse ! 🙂

Répondre
Ducroux catherine 13 juin 2019 - 12:15

Bonjour,

Pourriez-vous me dire quel calcul faire pour réaliser cette recette dans un cercle de 24 cm, svp ?

Répondre
Maxime 13 juin 2019 - 22:19

Il faut multiplier par 1,8 les ingrédients.

Répondre
Catherine 14 juin 2019 - 07:36

Merci beaucoup pour votre réponse !
La nouvelle présentation du blog est top !

Répondre
Maxime 14 juin 2019 - 09:30

Merci à toi 🙂

Répondre
Molinski Coline 19 juillet 2019 - 21:25

Bonjour , j’ai suivi la recette à la lettre et ma pâte brisée est collante et difficile a travailler , presque impossible à mettre dans le cercle …. qu’est ce que j’ai loupé ? Une idée ?
Merci beaucoup !!

Répondre
Maxime 19 juillet 2019 - 21:35

Il fait chaud et ton beurre est trop mou ? Même après l’avoir laissé reposé au frais elle est collante ?

Répondre
Coline 19 juillet 2019 - 22:33

Oui il fait chaud mais la pâte est faite d’hier elle a passé la nuit au frigo …. et je l’ai remise au frais une fois étalée ! 😕
Une autre petite question : je peux remplacer le duo farine /maïzena par de la poudre à flan ?

Répondre
Maxime 20 juillet 2019 - 09:10

Tu peux juste remplacer la maïzena par la poudre à flan, pas la farine (en théorie oui, mais il faudrait changer les proportions).
Pour la pâte je vois pas trop du coup, trop de liquide ou une farine trop humide peut-être.

Répondre
Coline 20 juillet 2019 - 15:38

Je l’ai fait … en remplaçant le duo par la poudre à flan 🤭 le résultat est très bon quand même mais sûrement trop compact!
Merci beaucoup ☺️

EV 29 octobre 2019 - 20:26

Bonjour Maxime, y a-t-il une différence entre un flan mis au four alors que la crème a refroidie et un flan mis au four avec la crème encore chaude?

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 11:05

Je ne sais pas du tout. Je n’ai jamais spécialement attendu pour enfourner mes flans et je n’ai jamais eu de soucis.

Répondre
EV 6 novembre 2019 - 17:47

Bonjour,
je compte le faire la veille pour le lendemain. Faut-il le couvrir une fois au frigo ou le laisser à l’air frais? Je me demande s’il y aurait de la condensation le lendemain.

Répondre
Maxime 7 novembre 2019 - 10:19

Au réfrigérateur mais sans rien dessus, si ton réfrigérateur n’est pas trop humide il ne devrait pas y avoir de condensation. Laisse-le bien refroidir avant de le placer au frais.

Répondre
EV 7 novembre 2019 - 14:52

Merci beaucoup

Répondre

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