Gâteau basque

Par Maxime
La recette du gâteau basque

Cette recette de gâteau basque, tout ce qu’il y a de plus classique, est la version du chef Pablo Gicquel. Il est encore meilleur le lendemain, comme souvent avec ce type de gâteaux dits de voyage.

Il est préférable d’utiliser un simple cercle à tarte de 20 cm, mais si comme moi vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un cercle à entremets. Il faudra simplement réaliser des bandes de pâte de 2 cm pour pouvoir créer le rebord nécessaire pour accueillir la crème pâtissière.

Même si le rhum et les zestes de citron sont facultatifs, je vous conseille de ne pas vous en passer. Car c’est l’ensemble des arômes de citron jaune, rhum et bien entendu vanille qui donne toute sa puissance à ce gâteau typique du sud-ouest.

 

La recette du gâteau basque


Un gâteau basque pour 6 à 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h             Cuisson : 40 min             Repos : 1 h 45 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La crème pâtissière :

  • 250 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille (Norohy)
  • 60 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 15 g de rhum brun (facultatif)

La pâte sablée :

  • 145 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • Les zestes d’un citron jaune (facultatif)
  • une pincée de sel
  • 220 g de farine type 55
  • 3 g de levure chimique
  • 75 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
  • Un jaune d’œuf pour la dorure

Préparation :

Vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille si vous le souhaitez.

Pensez à sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.

La crème pâtissière :

La recette du gâteau basque

Portez le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez à l’aide d’un fouet le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.

La recette du gâteau basque

Versez le lait chaud sur votre mélange, fouettez puis versez à nouveau le tout dans la casserole.

Portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger.

Versez votre crème pâtissière dans un plat. Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur.

Le rhum servira plus tard.

La pâte sablée :

La recette du gâteau basque

Dans votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre, la pincée de sel et les zestes de citron.

Ajoutez la farine et la levure chimique dès que le mélange est homogène.

Mélangez à nouveau à vitesse lente jusqu’à avoir un mélange sablé, ne mélangez pas plus.

La recette du gâteau basque

Ajoutez les jaunes puis mélangez une dernière fois jusqu’à avoir une pâte homogène.

Formez une boule de pâte puis étalez-la à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone).
Prévoyez de pouvoir y découper un cercle de 24 cm et un autre de 20 cm.

Réservez au frais pendant 45 minutes.

Montage et cuisson :

La recette du gâteau basque

Beurrez et sucrez votre cercle.

Détaillez un cercle de pâte d’environ 24 cm puis foncez votre cercle à tarte. Réservez le reste de pâte au réfrigérateur pour le moment.
Si vous utilisez comme moi un cercle plus haut, détaillez un cercle de pâte de 20 cm puis des bandes de 2 cm.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, retirez la gousse de vanille puis ajoutez le rhum brun. Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.

Versez la crème sur votre pâte sablée puis lissez à l’aide d’une spatule.

La recette du gâteau basque

Découpez enfin un cercle de pâte de 20 cm, puis déposez-le sur la crème pâtissière.

Dorez une première fois votre gâteau basque à l’aide d’un pinceau puis laissez-le reposer une heure au frais.

Dorez une seconde fois puis marquez la pâte en passant une fourchette, de manière à former un quadrillage.

Enfournez pendant 40 minutes à 160°C chaleur tournante.

La recette du gâteau basque

Laissez-le refroidir avant de retirer le cercle, il faudra certainement passer un petit couteau pour décoller la pâte.

Conservez votre gâteau basque à température ambiante, pendant 3 à 4 jours.

 

La recette du gâteau basque


Astuces et Conseils à retenir :

  • La pâte n’est pas difficile à travailler mais peut avoir tendance à coller un peu. En l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson vous évitez tout problème. Il suffit ensuite de la laisser durcir au réfrigérateur.
  • Il ne faut jamais mixer une crème pâtissière, car cela casse sa structure et la rend plus liquide. Mais dans le cas présent on cherche justement à avoir une pâte très onctueuse. La seconde cuisson, dans la pâte, lui permet de parfaitement tenir à la découpe.
  • Votre gâteau basque va gonfler à la cuisson, mais pas d’inquiétude car une fois refroidi il aura repris sa forme normale.

 

La recette du gâteau basque

16 Commentaires

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16 Commentaires

clémentine 18 octobre 2020 - 20:13

Super recette ! J’ai laisser reposer la pâte au frais avant de l’étaler puis encore au frais une fois les cercles détaillés.
J’ai aussi mis du praliné dans la crème (85g pour être précis) donc réduis de moitié le sucre et qu’est-ce que c’est bon !

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Maxime 18 octobre 2020 - 21:15

Merci pour ton retour, ça doit être top au praliné !

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Blandine 15 octobre 2020 - 15:12

Bonjour Maxime,
L’entremet Chocolat eu Lait et Noisettes est magnifique, je me réjouis pour le faire..
Merci pour ces belles recettes si bien expliquées.
Demain je vais faire le gâteau Basque, j’aimerai savoir si je peux faire la pâte sablée le jour avant..
Merci pour ta réponse.
Blandine.

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Maxime 15 octobre 2020 - 15:34

Oui sans problème, si elle est trop dur en sortant du réfrigérateur, laisse-la revenir un peu à température.

Répondre
Yannick 14 octobre 2020 - 07:54

Recette réalisée avant hier soir pour amener au travail. Un beau succès. Facile et parfait. Merci.

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Maxime 14 octobre 2020 - 10:19

Merci à toi pour ton retour 🙂

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Laure 10 octobre 2020 - 12:03

Recette réalisée hier soir, dégustation ce midi et c’est un vrai délice !! Recette très simple et un résultat au top !
Merci, je le referai sans aucun doute.

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Maxime 10 octobre 2020 - 14:13

Merci pour ton retour 🙂

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Stéphane 10 octobre 2020 - 09:28

Bonjour, peut on remplacer les zestes par un peu de confit de citron ?

Répondre
Maxime 10 octobre 2020 - 14:13

Oui je pense que ça conviendra aussi 🙂

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Julien C. 9 octobre 2020 - 23:21

Il a l’air bien bon 😋 félicitations ! Mais où est le sceau en chocolat 😜 ?! ^^

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Maxime 10 octobre 2020 - 14:10

Ho on est pas au Crillon 😅

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Julien C. 11 octobre 2020 - 00:04

Tu n’y démériterais pas en tout cas !

Ton entremets Citron/Praliné a encore fait un tabac hier 🙂

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Nadine 8 octobre 2020 - 18:01

Bonjour, je viens de découvrir votre site qui me semble très intéressant, avec des explications très claires. Merci et bonne soirée.

Répondre
lulu 8 octobre 2020 - 17:10

Bonjour, j’adore votre site et j’ai déjà réalisé plusieurs recettes. Je voulais juste donner une petite anecdote, étant du Pays basque? Le saviez vous ? Il y a 7 bandes (celles faites à la fourchette) sur le gâteau basque car elles représentent les 7 provinces du Pays basque. Tout comme les bandes que l’on retrouve sur le linge basque. Bonne soirée

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Maxime 8 octobre 2020 - 23:12

Merci pour l’anecdote 🙂

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