Gâteau basque

Cette recette de gâteau basque, tout ce qu’il y a de plus classique, est la version du chef Pablo Gicquel. Il est encore meilleur le lendemain, comme souvent avec ce type de gâteaux dits de voyage.

Il est préférable d’utiliser un simple cercle à tarte de 20 cm, mais si comme moi vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un cercle à entremets. Il faudra simplement réaliser des bandes de pâte de 2 cm pour pouvoir créer le rebord nécessaire pour accueillir la crème pâtissière.

Même si le rhum et les zestes de citron sont facultatifs, je vous conseille de ne pas vous en passer. Car c’est l’ensemble des arômes de citron jaune, rhum et bien entendu vanille qui donne toute sa puissance à ce gâteau typique du sud-ouest.

Un gâteau basque pour 6 à 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h             Cuisson : 40 min             Repos : 1 h 45 min             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Deux règles de pâtisserie à 4 mm (facultatif)
• Un cercle à tarte de 20 cm

Ingrédients :

La crème pâtissière :

• 250 g de lait entier
• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 60 g de sucre
• 25 g de fécule de maïs (maïzena)
• 40 g de jaune d’œuf
• 15 g de rhum brun (facultatif)

La pâte sablée :

• 145 g de beurre
• 150 g de sucre
• Les zestes d’un citron jaune (facultatif)
• une pincée de sel
• 220 g de farine type 55
• 3 g de levure chimique
• 75 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

• Un jaune d’œuf pour la dorure

Préparation :

Vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille si vous le souhaitez.

Pensez à sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.

La crème pâtissière :

Portez le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez à l’aide d’un fouet le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.

Versez le lait chaud sur votre mélange, fouettez puis versez à nouveau le tout dans la casserole.

Portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger.

Versez votre crème pâtissière dans un plat. Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur.

Le rhum servira plus tard.

La pâte sablée :

Dans votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre, la pincée de sel et les zestes de citron.

Ajoutez la farine et la levure chimique dès que le mélange est homogène.

Mélangez à nouveau à vitesse lente jusqu’à avoir un mélange sablé, ne mélangez pas plus.

Ajoutez les jaunes puis mélangez une dernière fois jusqu’à avoir une pâte homogène.

Formez une boule de pâte puis étalez-la à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone).
Prévoyez de pouvoir y découper un cercle de 24 cm et un autre de 20 cm.

Réservez au frais pendant 45 minutes.

Montage et cuisson :

Beurrez et sucrez votre cercle.

Détaillez un cercle de pâte d’environ 24 cm puis foncez votre cercle à tarte. Réservez le reste de pâte au réfrigérateur pour le moment.
Si vous utilisez comme moi un cercle plus haut, détaillez un cercle de pâte de 20 cm puis des bandes de 2 cm.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, retirez la gousse de vanille puis ajoutez le rhum brun. Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.

Versez la crème sur votre pâte sablée puis lissez à l’aide d’une spatule.

Découpez enfin un cercle de pâte de 20 cm, puis déposez-le sur la crème pâtissière.

Dorez une première fois votre gâteau basque à l’aide d’un pinceau puis laissez-le reposer une heure au frais.

Dorez une seconde fois puis marquez la pâte en passant une fourchette, de manière à former un quadrillage.

Enfournez pendant 40 minutes à 160°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir avant de retirer le cercle, il faudra certainement passer un petit couteau pour décoller la pâte.

Conservez votre gâteau basque à température ambiante, pendant 3 à 4 jours.

Astuces et Conseils à retenir :

• La pâte n’est pas difficile à travailler mais peut avoir tendance à coller un peu. En l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson vous évitez tout problème. Il suffit ensuite de la laisser durcir au réfrigérateur.
• Il ne faut jamais mixer une crème pâtissière, car cela casse sa structure et la rend plus liquide. Mais dans le cas présent on cherche justement à avoir une pâte très onctueuse. La seconde cuisson, dans la pâte, lui permet de parfaitement tenir à la découpe.
• Votre gâteau basque va gonfler à la cuisson, mais pas d’inquiétude car une fois refroidi il aura repris sa forme normale.

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