Cette recette de gâteau basque, tout ce qu’il y a de plus classique, est la version du chef Pablo Gicquel. Il est encore meilleur le lendemain, comme souvent avec ce type de gâteaux dits de voyage.
Il est préférable d’utiliser un simple cercle à tarte de 20 cm, mais si comme moi vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un cercle à entremets. Il faudra simplement réaliser des bandes de pâte de 2 cm pour pouvoir créer le rebord nécessaire pour accueillir la crème pâtissière.
Même si le rhum et les zestes de citron sont facultatifs, je vous conseille de ne pas vous en passer. Car c’est l’ensemble des arômes de citron jaune, rhum et bien entendu vanille qui donne toute sa puissance à ce gâteau typique du sud-ouest.
Cette recette nécessite beaucoup de jaunes d’œufs. Si vous souhaitez utiliser rapidement vos blancs, je vous propose de tester ma recette de cake vanille hyper moelleux et gourmand !
Un gâteau basque pour 6 à 8
personnes
(20 cm de diamètre)
Préparation : 1 h Cuisson : 40 min Repos : 1 h 45 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Deux règles de pâtisserie à 4 mm (facultatif)
- Un cercle à tarte de 20 cm
Ingrédients :
La crème pâtissière :
- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille (Norohy)
- 60 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs (maïzena)
- 40 g de jaune d’œuf
- 15 g de rhum brun (facultatif)
La pâte sablée :
- 145 g de beurre
- 150 g de sucre
- Les zestes d’un citron jaune (facultatif)
- une pincée de sel
- 220 g de farine type 55
- 3 g de levure chimique
- 75 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- Un jaune d’œuf pour la dorure
Préparation :
Vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille si vous le souhaitez.
Pensez à sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
La crème pâtissière :
Portez le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez à l’aide d’un fouet le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.
Versez le lait chaud sur votre mélange, fouettez puis versez à nouveau le tout dans la casserole.
Portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger.
Versez votre crème pâtissière dans un plat. Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur.
Le rhum servira plus tard.
La pâte sablée :
Dans votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre, la pincée de sel et les zestes de citron.
Ajoutez la farine et la levure chimique dès que le mélange est homogène.
Mélangez à nouveau à vitesse lente jusqu’à avoir un mélange sablé, ne mélangez pas plus.
Ajoutez les jaunes puis mélangez une dernière fois jusqu’à avoir une pâte homogène.
Formez une boule de pâte puis étalez-la à 4 mm d’épaisseur entre
deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone).
Prévoyez de pouvoir y découper un cercle de 24 cm et un autre de 20
cm.
Réservez au frais pendant 45 minutes.
Montage et cuisson :
Beurrez et sucrez votre cercle.
Détaillez un cercle de pâte d’environ 24 cm puis foncez votre
cercle à tarte. Réservez le reste de pâte au réfrigérateur pour le
moment.
Si vous utilisez comme moi un cercle plus haut, détaillez un cercle
de pâte de 20 cm puis des bandes de 2 cm.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, retirez la gousse de vanille puis ajoutez le rhum brun. Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.
Versez la crème sur votre pâte sablée puis lissez à l’aide d’une spatule.
Découpez enfin un cercle de pâte de 20 cm, puis déposez-le sur la crème pâtissière.
Dorez une première fois votre gâteau basque à l’aide d’un pinceau puis laissez-le reposer une heure au frais.
Dorez une seconde fois puis marquez la pâte en passant une fourchette, de manière à former un quadrillage.
Enfournez pendant 40 minutes à 160°C chaleur tournante.
Laissez-le refroidir avant de retirer le cercle, il faudra certainement passer un petit couteau pour décoller la pâte.
Conservez votre gâteau basque à température ambiante, jusqu’à 3 à 4 jours.
Astuces et Conseils à retenir :
- La pâte n’est pas difficile à travailler mais peut avoir tendance à coller un peu. En l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson vous évitez tout problème. Il suffit ensuite de la laisser durcir au réfrigérateur.
- Il ne faut jamais mixer une crème pâtissière, car cela casse sa structure et la rend plus liquide. Mais dans le cas présent on cherche justement à avoir une pâte très onctueuse. La seconde cuisson, dans la pâte, lui permet de parfaitement tenir à la découpe.
- Votre gâteau basque va gonfler à la cuisson, mais pas d’inquiétude car une fois refroidi il aura repris sa forme normale.
79 Commentaires
Bonjour Maxime
Merci encore pour ces fabuleuses recettes. J’ai une petite question quand j’étale ma patte entre les deux feuilles de papier et que je la passe au frais elle est super collante est-ce que j’aurais dû mettre de la farine en l’étalant?
Merci pour ta réponse et bonne journée
Tu peux mais normalement elle ne devrait pas coller, j’avoue que je ne vois pas trop d’où cela peut provenir.
Bonjour, suoer recette, j’ai juste adapté les quantités de crème pâtissière pour un cercle à tarte de 22cm sur 2.5cm. C’était trop bon.
Bonjour Maxime. J’ai déjà réalisé cette recette, je la trouve délicieuse, donc rebelote ;o) Mais cette fois j’aimerais pouvoir m’avancer, et préparer la pâte crue à l’avance : une partie déjà foncée dans le cercle, et l’autre étalée en cercle de la bonne taille pour le “chapeau).
Je voudrais ainsi préparer la garniture et procéder au montage et à la cuisson le jour de la décongélation. Penses-tu que ce soit envisageable ?
Et dans ce cas j’imagine qu’il me faudra faire décongeler la pâte avant au réfrigérateur, pour que le chapeau soit souple et manipulable afin de bien le souder au reste ? Merci pour ton aide.
Oui c’est possible et effectivement le dessus devra être décongelé pour ne pas casser 🙂
Merci !
bonjour je n’ai que des cercles a manquer de 24 cm est ce que je dois changer les dosages ?
Oui, il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Hello Maxime,
Peut-on congeler la pâte sablée montée avec sa garniture (confiture cerise) pour gagner du temps sur ma mise en place ? J’aimerais la sortir du congélateur pour la cuire.
Oui mais si elle est congelée il faudra prolonger le temps de cuisson 🙂
Ça roule merci, ou alors je la laisse décongeler à température ambiante avant ? 😊
Oui tu peux, ça sera plus simple pour gérer la cuisson je pense.
Bonjour Maxime. j’aurais besoin de tes lumières. J’ai réalisé 2 fois cette fabuleuse recette. 1ère fois nickel. 2ème fois : la pâte puis la crème pâtissière se sont échappées du cercle, par dessous. mon cercle glissait vers le haut !
J’ai dû poser un plat lourd dessus pour essayer de rattraper le coup.
La seconde fois j’avais beurré et fariné l’intérieur du cercle. Est-ce dû à cela selon toi ? la première fois j’avais beurré et sucré (mais j’avais eu beaucoup de difficultés à décercler, cela avait bien endommagé le contour, même avec un couteau fin).
Je ne vois pas d’autre différence entre mes 2 réalisations alors je ne comprends pas trop…
Merci beaucoup pour ton aide.
Il est possible que la pâte glisse sous le cercle et le soulève à cause du beurre.
A part mettre un poids dessus je ne vois pas trop comment faire si tu ne veux pas sucrer le moule.
OK, merci. Je sucrerai de nouveau la prochaine fois. C”est juste que je ne comprends pas pourquoi d’habitude, avec une pâte sablée dans un cercle (pour la cuisson de diverses tartes), en beurrant et farinant, le cercle ne bouge pas…
Il y a de la levure chimique dans cette pâte, ce qui la fait un peu plus gonfler par rapport aux pâtes sucrées ou sablées classiques 🙂
Merci ;0), j’ai encore appris quelque chose ! Je reviendrai au sucre, assez rapidement je pense car le gâteau était tellement bon que tout le mode m’en redemande !
Un pur délice ce gâteau ! J’ai augmenté la quantité de crème juste parce que nous sommes gourmands ;o) Le seul problème : à peine posé sur la table… Aussitôt englouti. il ne me reste plus qu’à le refaire !
Un régal ce gâteau
Merci pour la recette et les explications claires
Impossible de le rater
J’aimerais le faire version chocolat, quelle quantité mettre dans la pâte et dans la crème pâtissière svp ?
Merci d’avance
Je n’ai jamais testé au chocolat, je suis désolé je ne peux pas te répondre.
Bonjour,
je fais souvent des tartes dans des cercles à tarte en inox, j’ai toujours le même souci, y compris cette fois avec le gâteau basque : malgré les temps de repos, l’utilisation de la bonne farine et en respectant scrupuleusement toutes mes recettes, la pâte à tarte s’échappe presque à chaque fois sous un côté du cercle, ça soulève le cercle pour passer, ça fait un petit bourrelet. Pour certaines tartes, ce n’est pas un souci, mais pour d’autres, tout se fait la malle par cette porte de sortie.😅
J’utilise silpat et plaque perforée, cercles inox… Cette fois, j’ai du poser une sauteuse lourde sur le cercle pour éviter ce phénomène, en espérant que cela n’empêchera pas la bonne cuisson… une idée? Merci
Il faut voir si ta plaque ne se tord pas à la cuisson, ça arrive parfois.
Sinon essaye un beurre aop, qui fond moins vite et qui donne une pâte qui se tient mieux.
Le gâteau basque était très bon 😉
Et oui effectivement j’ai une plaque perforée alu De Buyer qui se tord légèrement à la cuisson. Je n’en trouve pas en inox à bords plats pour les particuliers… une idée de plaque qui ne bouge pas peut-être? si ça peut tout changer, je suis preneuse.
Celles à bord plat se tordent toujours, je te conseil plutôt d’en prendre une avec les bords relevés.
Super merci du conseil! 😊
Bonjour,
Je viens d’obtenir mon CAP Pâtissier mais je n’ai jamais fait de gâteau basque et je compte bien y remédier très rapidement. Je suis juste très surprise en lisant dans votre recette que pour la pâte il faut 75g de jaunes (soit 3 jaunes) ??! J’ai pesé des centaines de fois des jaunes et chaque fois il en ressort que 1 jaune pèse environ 15g, donc 3 jaunes font 45g (allez 50g à 55g grand maximum), et non 75g.. Je ne parviens pas à expliquer cela, à moins que vous utilisiez des oeufs d’autruche ahah.
Aussi, je vais faire une crème à l’amande et non à la vanille, je pensais rajouter de la poudre d’amande dans ma crème patissière et également peut-être quelques gouttes d’amande amère, mais je ne sais pas vraiment sur quelles quantités partir : peut-être auriez-vous une idée des quantités (en partant également sur une base de 250g lait) ?
Merci pour votre retour et un grand BRAVO pour votre site qui a beaucoup aidé ma promotion CAP (nous n’étions pas bien aidé avec Youschool qui nous a pourtant couté un bras et un rein, avec des “profs” qui n’en ont que le nom… Nous utilisions beaucoup de sources annexes dont vos recettes, je vous dois donc personnellement une partie de la réussite de mon examen).
Il est vraie qu’il faudrait plutôt 4 jaunes, car un jaune fait entre 15 et 20 g, mais le plus important c’est le poids, soit les 75 g 🙂
Je n’ai jamais réalisé de crème pâtissière à l’amandes donc je ne peux peux pas vraiment t’aider pour les quantités, mais à mon avis ça ne donnera pas beaucoup de goût, c’est plus l’extrait d’amandes qui va faire la différence 🙂
Merci, ravi d’avoir pu t’aider pour l’obtention de ton CAP !
Bonjour
J’ai réalisé la recette correctement mais je ne comprend pas pourquoi ma pote est trop collante, impossible de la travailler
Merci
Il fait peut-être chaud chez toi et le beurre est trop mou (la qualité du beurre change aussi cet aspect). Tu peux la réserver un peu au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.
Il faut aussi bien peser les jaunes (75 g), pour ne pas avoir une pâte trop humide.
Bonjour,
Merci pour vos recettes.
Je voulais tenter cette recette mais j’ai un cercle à tarte perforé à votre avis est ce que je peux l’utiliser pour cette recette ?
Merci d’avance
Oui mais ajoute un bande de papier cuisson, j’ai peur que le démoulage soit compliqué sinon 🙂
Bonjour Maxime, je n’ai pas de robot pour faire la pâte. Je vais tenter à la main. Dois-je respecter dans ce cas les étapes de la réalisations de la pâte mentionnées dans ta recette ? merci d’avance. Tamara
Oui c’est pareil, tes mains remplacent le robot 🙂
Bonjour Maxime, c’est fait, merci pour le conseil. Le gâteau est très beau et bon, je n’en revenais pas que ce soit ma réalisation :D. Je trouve seulement que le gout de citron a pris le dessus sur le reste. J’utiliserai un plus petit citron la prochaine fois.
La crème patissiere est juste délicieuse. Merci beaucoup pour le partage.
Merci pour ton retour. Effectivement il faut faire attention au dosage des zestes dans la pâte sablé 🙂
Bonjour Maxime. Merci pour cette recette, je vais l’essayer pour mon premier gâteau basque 🙂. Mais je m’interroge sur la manière dont se soudent les 2 disques de pâte… il n’est pas nécessaire de passer un jaune doeuf ou autre sur les bords ? Car je ne comprends pas trop comment appuyer pour bien les souder…Merci beaucoup pour ta réponse !
Inutile de vouloir trop les souder. C’est comme la pâte sucrée, il y a tellement de beurre que ça fusionne à la cuisson !
Bonjour Maxime,
Il est écrit dans votre recette qu’il faut laisser le gâteau Basque à température ambiante 3 à 4 jours.
Est-ce que cela signifie qu’il faut attendre 3/4 jours avant de le déguster ou est-ce que cela signifie qu’on peut le conserver à température ambiante seulement durant ce délai ?
Merci beaucoup.
C’est le délais de conservation. Ce n’est effectivement pas très clair je vais rectifier 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour la recette. Je souhaite la réaliser le week-end prochain.
J’avais déjà tester une recette où il y avait 1 œuf entier. Dans votre recette vous ne mettez que des jaunes d’œufs.
Je me demandais quelle est la différence ? Le blanc n’apporte-il pas quelque chose à la pâte ? À l’inverse qu’apporte le jaune ?
J’ai du mal à saisir le rôle de chacun d’eux dans une pâte…
Merci à vous
Le jaune donne un côté plus sablé à la pâte (il existe même des recettes ou le jaune est ajouté cuit à la pâte).
Alors que le blanc humidifie la pâte et la rend plus cassante une fois cuite.
Bonjour, est-il possible de réaliser plusieurs petits gâteaux avec la même quantité d’ingrédients ?
Oui, il faudra juste adapter le temps de cuisson au four.
Bonjour, j’ai déjà testé cette recette plusieurs fois et j’aimerai la faire pour mes invités, mais un d’eux est intolérant au gluten. Je voudrais savoir si il est possible de remplacer la farine? Merci beaucoup
Je ne suis pas un spécialiste du sans gluten mais je ne pense pas. Il faudrait à la limite trouver une recette de pâte sablée sans gluten, mais je ne sais pas ce que ça va donner comme résultat.
Super recette ! Un pur délice ! Merci beaucoup pour cette recette que je garde précieusement.
Bonne continuation à vous
Merci pour la recette du gâteau basque, j’ai enfin trouvé la bonne (à mon gout bien sur)
J’ai ajouté un peu de poudre d’amandes, 20 g pour la pate et 40 g pour la crème c’est top et vrai régal
Merci
Bonjour,
merci pour cette jolie recette. Je suis également une amoureuse du Pays Basque où je vais très souvent… je reviens toujours avec un gâteau mais dans la version cerise et non pas crème pâtissière. pourriez vous donner la recette pour cette façon de garnir le GB. ?
Merci
Je n’ai pas cette recette désolé. Mais il me semble que c’est une simple confiture de cerise noire, la pâte étant la même.
bonjour, je préfère le gâteau basque avec de la confiture de cerises noires que je fais moi même.
Bonsoir Maxime,
Encore merci pour toute vos recettes !
Question : est ce qu’il est possible de congeler des part de gateau une fois cuit ?
Merci beaucoup pour votre retour !
Pauline
Oui, à voir s’il ne perd pas de saveurs en restant au congélateur.
bonjour,
personnellement je trouve que la décongélation nuit au produit, la pâte sablée prend l’humidité de la crème et celle-ci devient élastique… on voit vite ce phénomène dès que le gâteau Basque a plus d’une journée…. alors décongelé c’est pire!
Bonjour Maxime
Merci pour vos super recettes !!!
Novice, j’ai tenté le gâteau Basque mais ma pâte était beaucoup trop collante alors que j’ai tout respecté scrupuleusement 😔😔
Une question pour les jaunes d’oeuf. Car moi 75g ça me faisait 5 jaunes…est-ce la raison ?
Non tant que tu respecte le poids de jaune c’est bon. Mais en fonction de la température, et du beurre utilisé elle peut être collante.
Etale-la entre deux feuilles de papier cuisson puis réserve-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien dur.
Merci Maxime pour cette très bonne recette avec des explications précises comme d’habitude.
J’ai fait également ce week end l’entremet chocolat au lait et noisettes une tuerie.
Encore merci à vous
Merci à toi !
Verdict: magnifique! Toute la famille est conquise… Merci 😊
Merci à toi !
Bonjour Maxime, merci pour cette chouette recette, toujours aussi bien détaillée ! La gâteau est très appétissant visuellement et super bon ! PS : j’ai fait cuire une dizaine de minutes de plus pour qu’il soit bien doré.
Merci, oui la cuisson peut changer en fonction du four 🙂
Oooooohhhhh! Cette recette tombe du ciel ( je suis une fidèle de votre blog et suis rentrée hier de Pays basque, region que j’ai adoré ou j’ai découvert le gâteau basque !). Nous venons de finir celui que nous avons acheté hier et mon mari m’a demandé ce soir d’en faire un ce week-end, mille mercis pour cette recette je n’aurais pas rêvé mieux !
J’espère que tu aimeras cette recette alors !
Super recette ! J’ai laisser reposer la pâte au frais avant de l’étaler puis encore au frais une fois les cercles détaillés.
J’ai aussi mis du praliné dans la crème (85g pour être précis) donc réduis de moitié le sucre et qu’est-ce que c’est bon !
Merci pour ton retour, ça doit être top au praliné !
Bonjour Maxime,
L’entremet Chocolat eu Lait et Noisettes est magnifique, je me réjouis pour le faire..
Merci pour ces belles recettes si bien expliquées.
Demain je vais faire le gâteau Basque, j’aimerai savoir si je peux faire la pâte sablée le jour avant..
Merci pour ta réponse.
Blandine.
Oui sans problème, si elle est trop dur en sortant du réfrigérateur, laisse-la revenir un peu à température.
Recette réalisée avant hier soir pour amener au travail. Un beau succès. Facile et parfait. Merci.
Merci à toi pour ton retour 🙂
Recette réalisée hier soir, dégustation ce midi et c’est un vrai délice !! Recette très simple et un résultat au top !
Merci, je le referai sans aucun doute.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, peut on remplacer les zestes par un peu de confit de citron ?
Oui je pense que ça conviendra aussi 🙂
Il a l’air bien bon 😋 félicitations ! Mais où est le sceau en chocolat 😜 ?! ^^
Ho on est pas au Crillon 😅
Tu n’y démériterais pas en tout cas !
Ton entremets Citron/Praliné a encore fait un tabac hier 🙂
Bonjour, je viens de découvrir votre site qui me semble très intéressant, avec des explications très claires. Merci et bonne soirée.
Bonjour, j’adore votre site et j’ai déjà réalisé plusieurs recettes. Je voulais juste donner une petite anecdote, étant du Pays basque? Le saviez vous ? Il y a 7 bandes (celles faites à la fourchette) sur le gâteau basque car elles représentent les 7 provinces du Pays basque. Tout comme les bandes que l’on retrouve sur le linge basque. Bonne soirée
Merci pour l’anecdote 🙂