Cette recette de gâteau basque, tout ce qu’il y a de plus classique, est la version du chef Pablo Gicquel. Il est encore meilleur le lendemain, comme souvent avec ce type de gâteaux dits de voyage.
Il est préférable d’utiliser un simple cercle à tarte de 20 cm, mais si comme moi vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un cercle à entremets. Il faudra simplement réaliser des bandes de pâte de 2 cm pour pouvoir créer le rebord nécessaire pour accueillir la crème pâtissière.
Même si le rhum et les zestes de citron sont facultatifs, je vous conseille de ne pas vous en passer. Car c’est l’ensemble des arômes de citron jaune, rhum et bien entendu vanille qui donne toute sa puissance à ce gâteau typique du sud-ouest.
Un gâteau basque pour 6 à 8 personnes
(20 cm de diamètre)
Préparation : 1 h Cuisson : 40 min Repos : 1 h 45 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Deux règles de pâtisserie à 4 mm (facultatif)
- Un cercle à tarte de 20 cm
Ingrédients :
La crème pâtissière :
- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille (Norohy)
- 60 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs (maïzena)
- 40 g de jaune d’œuf
- 15 g de rhum brun (facultatif)
La pâte sablée :
- 145 g de beurre
- 150 g de sucre
- Les zestes d’un citron jaune (facultatif)
- une pincée de sel
- 220 g de farine type 55
- 3 g de levure chimique
- 75 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- Un jaune d’œuf pour la dorure
Préparation :
Vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille si vous le souhaitez.
Pensez à sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
La crème pâtissière :
Portez le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez à l’aide d’un fouet le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.
Versez le lait chaud sur votre mélange, fouettez puis versez à nouveau le tout dans la casserole.
Portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger.
Versez votre crème pâtissière dans un plat. Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur.
Le rhum servira plus tard.
La pâte sablée :
Dans votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre, la pincée de sel et les zestes de citron.
Ajoutez la farine et la levure chimique dès que le mélange est homogène.
Mélangez à nouveau à vitesse lente jusqu’à avoir un mélange sablé, ne mélangez pas plus.
Ajoutez les jaunes puis mélangez une dernière fois jusqu’à avoir une pâte homogène.
Formez une boule de pâte puis étalez-la à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone).
Prévoyez de pouvoir y découper un cercle de 24 cm et un autre de 20 cm.
Réservez au frais pendant 45 minutes.
Montage et cuisson :
Beurrez et sucrez votre cercle.
Détaillez un cercle de pâte d’environ 24 cm puis foncez votre cercle à tarte. Réservez le reste de pâte au réfrigérateur pour le moment.
Si vous utilisez comme moi un cercle plus haut, détaillez un cercle de pâte de 20 cm puis des bandes de 2 cm.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, retirez la gousse de vanille puis ajoutez le rhum brun. Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.
Versez la crème sur votre pâte sablée puis lissez à l’aide d’une spatule.
Découpez enfin un cercle de pâte de 20 cm, puis déposez-le sur la crème pâtissière.
Dorez une première fois votre gâteau basque à l’aide d’un pinceau puis laissez-le reposer une heure au frais.
Dorez une seconde fois puis marquez la pâte en passant une fourchette, de manière à former un quadrillage.
Enfournez pendant 40 minutes à 160°C chaleur tournante.
Laissez-le refroidir avant de retirer le cercle, il faudra certainement passer un petit couteau pour décoller la pâte.
Conservez votre gâteau basque à température ambiante, pendant 3 à 4 jours.
Astuces et Conseils à retenir :
- La pâte n’est pas difficile à travailler mais peut avoir tendance à coller un peu. En l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson vous évitez tout problème. Il suffit ensuite de la laisser durcir au réfrigérateur.
- Il ne faut jamais mixer une crème pâtissière, car cela casse sa structure et la rend plus liquide. Mais dans le cas présent on cherche justement à avoir une pâte très onctueuse. La seconde cuisson, dans la pâte, lui permet de parfaitement tenir à la découpe.
- Votre gâteau basque va gonfler à la cuisson, mais pas d’inquiétude car une fois refroidi il aura repris sa forme normale.
37 Commentaires
Bonjour, est-il possible de réaliser plusieurs petits gâteaux avec la même quantité d’ingrédients ?
Oui, il faudra juste adapter le temps de cuisson au four.
Bonjour, j’ai déjà testé cette recette plusieurs fois et j’aimerai la faire pour mes invités, mais un d’eux est intolérant au gluten. Je voudrais savoir si il est possible de remplacer la farine? Merci beaucoup
Je ne suis pas un spécialiste du sans gluten mais je ne pense pas. Il faudrait à la limite trouver une recette de pâte sablée sans gluten, mais je ne sais pas ce que ça va donner comme résultat.
Super recette ! Un pur délice ! Merci beaucoup pour cette recette que je garde précieusement.
Bonne continuation à vous
Merci pour la recette du gâteau basque, j’ai enfin trouvé la bonne (à mon gout bien sur)
J’ai ajouté un peu de poudre d’amandes, 20 g pour la pate et 40 g pour la crème c’est top et vrai régal
Merci
Bonjour,
merci pour cette jolie recette. Je suis également une amoureuse du Pays Basque où je vais très souvent… je reviens toujours avec un gâteau mais dans la version cerise et non pas crème pâtissière. pourriez vous donner la recette pour cette façon de garnir le GB. ?
Merci
Je n’ai pas cette recette désolé. Mais il me semble que c’est une simple confiture de cerise noire, la pâte étant la même.
Bonsoir Maxime,
Encore merci pour toute vos recettes !
Question : est ce qu’il est possible de congeler des part de gateau une fois cuit ?
Merci beaucoup pour votre retour !
Pauline
Oui, à voir s’il ne perd pas de saveurs en restant au congélateur.
bonjour,
personnellement je trouve que la décongélation nuit au produit, la pâte sablée prend l’humidité de la crème et celle-ci devient élastique… on voit vite ce phénomène dès que le gâteau Basque a plus d’une journée…. alors décongelé c’est pire!
Bonjour Maxime
Merci pour vos super recettes !!!
Novice, j’ai tenté le gâteau Basque mais ma pâte était beaucoup trop collante alors que j’ai tout respecté scrupuleusement 😔😔
Une question pour les jaunes d’oeuf. Car moi 75g ça me faisait 5 jaunes…est-ce la raison ?
Non tant que tu respecte le poids de jaune c’est bon. Mais en fonction de la température, et du beurre utilisé elle peut être collante.
Etale-la entre deux feuilles de papier cuisson puis réserve-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien dur.
Merci Maxime pour cette très bonne recette avec des explications précises comme d’habitude.
J’ai fait également ce week end l’entremet chocolat au lait et noisettes une tuerie.
Encore merci à vous
Merci à toi !
Verdict: magnifique! Toute la famille est conquise… Merci 😊
Merci à toi !
Bonjour Maxime, merci pour cette chouette recette, toujours aussi bien détaillée ! La gâteau est très appétissant visuellement et super bon ! PS : j’ai fait cuire une dizaine de minutes de plus pour qu’il soit bien doré.
Merci, oui la cuisson peut changer en fonction du four 🙂
Oooooohhhhh! Cette recette tombe du ciel ( je suis une fidèle de votre blog et suis rentrée hier de Pays basque, region que j’ai adoré ou j’ai découvert le gâteau basque !). Nous venons de finir celui que nous avons acheté hier et mon mari m’a demandé ce soir d’en faire un ce week-end, mille mercis pour cette recette je n’aurais pas rêvé mieux !
J’espère que tu aimeras cette recette alors !
Super recette ! J’ai laisser reposer la pâte au frais avant de l’étaler puis encore au frais une fois les cercles détaillés.
J’ai aussi mis du praliné dans la crème (85g pour être précis) donc réduis de moitié le sucre et qu’est-ce que c’est bon !
Merci pour ton retour, ça doit être top au praliné !
Bonjour Maxime,
L’entremet Chocolat eu Lait et Noisettes est magnifique, je me réjouis pour le faire..
Merci pour ces belles recettes si bien expliquées.
Demain je vais faire le gâteau Basque, j’aimerai savoir si je peux faire la pâte sablée le jour avant..
Merci pour ta réponse.
Blandine.
Oui sans problème, si elle est trop dur en sortant du réfrigérateur, laisse-la revenir un peu à température.
Recette réalisée avant hier soir pour amener au travail. Un beau succès. Facile et parfait. Merci.
Merci à toi pour ton retour 🙂
Recette réalisée hier soir, dégustation ce midi et c’est un vrai délice !! Recette très simple et un résultat au top !
Merci, je le referai sans aucun doute.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, peut on remplacer les zestes par un peu de confit de citron ?
Oui je pense que ça conviendra aussi 🙂
Il a l’air bien bon 😋 félicitations ! Mais où est le sceau en chocolat 😜 ?! ^^
Ho on est pas au Crillon 😅
Tu n’y démériterais pas en tout cas !
Ton entremets Citron/Praliné a encore fait un tabac hier 🙂
Bonjour, je viens de découvrir votre site qui me semble très intéressant, avec des explications très claires. Merci et bonne soirée.
Bonjour, j’adore votre site et j’ai déjà réalisé plusieurs recettes. Je voulais juste donner une petite anecdote, étant du Pays basque? Le saviez vous ? Il y a 7 bandes (celles faites à la fourchette) sur le gâteau basque car elles représentent les 7 provinces du Pays basque. Tout comme les bandes que l’on retrouve sur le linge basque. Bonne soirée
Merci pour l’anecdote 🙂