Glaçage miroir au caramel

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au caramel

J’étais à la recherche d’un glaçage miroir au caramel pour terminer ma recette d’entremets pomme caramel. J’ai effectué plusieurs tests de glaçage pour finalement valider cette recette, que je trouve assez facile à réaliser et parfaite au niveau du goût.

Ce glaçage caramel est facile à préparer, pour peu qu’on maîtrise la réalisation d’un caramel. Le grand avantage est qu’il nécessite seulement 3 ingrédients : du sucre, de la crème et de la gélatine.

On obtient un glaçage avec un goût très prononcé de caramel. Niveau texture il sera cependant plus gélifié que les glaçages habituels à base de chocolat, ce qui m’a fait peur au début mais n’a finalement pas été gênant du tout à la dégustation.

 

La recette du glaçage miroir au caramel


Glaçage miroir au caramel

Préparation : 20 min                    Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Glaçage miroir au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de gélatine

Préparation :

Glaçage miroir au caramel :

Faites chauffer la crème.

La recette du glaçage miroir au caramel

Caramélisez le sucre dans une grande casserole.
Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre et mélanger doucement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse (attention à ce que cette dernière supporte les très fortes températures).

La recette du glaçage miroir au caramel

Décuisez le caramel avec la crème. Pour cela, versez un filet de crème chaude puis mélanger, ajoutez à nouveau un peu de crème tout en continuant à mélanger.
Si vous versez trop vite votre crème, ou que cette dernière n’est pas assez chaude, votre caramel va figer et vous n’obtiendrez pas un caramel liquide et onctueux.

Une fois votre crème entièrement incorporée au caramel, retirez la casserole du feu.

La recette du glaçage miroir au caramel

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Si vous remarquez des petits morceaux de caramel, profitez de ce moment pour le passez à travers une passoire pour le filtrer, plus votre caramel sera chaud, plus ce sera facile.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Votre glaçage doit atteindre 27°C pour être utilisé. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

Glacer un entremets :

La recette du glaçage miroir au caramel

Placez votre entremets sur une grille, elle-même sur un plat qui vous permettra de récupérer l’excédent de glaçage.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler eu réfrigérateur.

 

La recette du glaçage miroir au caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer.
    Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).
  • Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler.
    Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
    Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.

 

La recette du glaçage miroir au caramel

57 Commentaires

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57 Commentaires

anne 22 septembre 2018 - 14:52

merci pour toutes ces astuces .Je me lance cet après midi pour un glaçage caramel sur un entremet chocolat .une première ! je croise les doigts …

Répondre
Maxime 22 septembre 2018 - 19:43

Merci à toi, n’hésite pas à revenir me dire comment c’était 🙂

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Choupettedu83 16 mars 2019 - 21:05

Merci pour votre recette je l ai essayé aujourd hui sur des entremets individuels super!!!!

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Emma 10 octobre 2018 - 23:10

Glaçage réalisé la semaine dernière… Un rendu impeccable et un plaisir de n’utiliser que trois ingrédients pour ce type de glaçage, mais aussi d’avoir un glaçage qui apporte un bon gout à l’entremet !
Recette notée pour mes prochaines réalisations !

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D'AMICO 5 novembre 2018 - 10:32

Bonjour, pouvez-vous me dire si je peux faire ce glaçage sur une génoise? et combien de temps après je peux napper mon gateau si pas de thermomètre? MERCI

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Maxime 5 novembre 2018 - 12:01

Non ce glaçage n’est pas fait pour les biscuits, il ne va pas adhérer correctement et ne sera pas joli.

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Justine Carrière 16 novembre 2018 - 07:40

Bonjour puis je faire le glaçage 2/3joirs avant?

Répondre
Maxime 16 novembre 2018 - 11:03

Oui, il faudra le réchauffer doucement et bien le mixer avant de l’utiliser (à 27°C).

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Laetitia 21 novembre 2018 - 18:53

Je vient de réaliser l’entremet complet, pomme caramel, je suis en attente que mon glaçage refroidisse pour pouvoir le couler, mais j’ai dès micro bulles dans le glaçage… comment faire pour ne pas en avoir ?
Je n’ai pas encore mélanger avec le mixeur …

Merxi 🙂

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Maxime 21 novembre 2018 - 18:59

Pas grand chose, laisse le reposer en le tapant doucement pour esseyer faire remonter les bulles à la surface.

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Liénardy ERIC 5 décembre 2018 - 19:52

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour tes délicieuses recettes si bien expliquées.
Je te souhaite de très joyeuse fête de fin d’année.

Eric de la Belgique.

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Steph 12 décembre 2018 - 23:37

Bonsoir,
Merci pour ce descriptif, je souhaite faire ce glaçage mais qu’il soit de couleur rouge.
Est-il possible de le colorer en rouge ?

Je pourrai le faire avec du chocolat blanc et colorant mais je trouve trop épais et pas adapter à la réalisation que je veux apporter.

Merci beaucoup

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Maxime 13 décembre 2018 - 10:38

Le glaçage caramel n’étant pas blanc tu n’arrivera jamais à avoir un beau rouge. Il n’est d’ailleurs pas moins épais que celui au chocolat blanc, c’est avant tout le goût qui change.
Pourquoi as-tu besoin de quelque chose de très fin ?

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Amelie 23 décembre 2018 - 13:40

Bonjour 🙂 est ce possible de mettre un tout petit peu d’eau dans le sucre pour faire le caramel ? J’ai un peu du mal avec le caramel à sec . Merci beaucoup bonne journée

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Maxime 23 décembre 2018 - 14:13

Oui mais il ne faut pas remuer en continue au début alors (il faut bien attendre que le caramel commence à se colorer). Sinon le sucre va masser et ça va être très compliqué à faire fondre.

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Manu 23 décembre 2018 - 22:58

Bonjour. Peut on utiliser une pâte à tartiner au caramel déjà prête type salidou, puis la chauffer pour y diluer la gélatine ?

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Maxime 23 décembre 2018 - 23:23

Non je ne pense pas, la composition de la pâte à tartiner est plus complexe que le simple caramel, la consistance n’est pas non plus la même. Je doute donc fortement que le résultat puisse donner un glaçage.

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noa 8 janvier 2019 - 08:51

bonjour peut on utiliser de la gelatine en poudre?si oui combien dezu et de gelatine svp?

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Maxime 8 janvier 2019 - 10:26

Oui bien sûr, le même poids de gélatine (10 g) dans 6 fois le poids en eau (60 g) 🙂

Répondre
Monoi04 14 janvier 2019 - 19:14

Bonjour, vous pensez que c’est possible de faire ce glacage sur un cheesecake?

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Maxime 14 janvier 2019 - 19:24

Ce n’est pas vraiment adapté, une sauce caramel sera mieux je pense.

Répondre
Kat 20 janvier 2019 - 21:30

Bonjour,
Dans l’ensemble, j’ai bien compris comment procéder. Il me manque juste l’étape de démarrage : comment faites-vous pour caraméliser le sucre ?
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 20 janvier 2019 - 21:50

Tu met une partie du sucre dans ta casserole (froide) puis tu chauffe à feu moyen 🙂

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Kat 22 janvier 2019 - 19:24

Ok merci 😉

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Obaasan 1 février 2019 - 09:29

Perso j’ai eu du mal avec le glaçage à 27 °. J’ai du le réchauffer un peu qu’ ‘il redevienne coulant
et onctueux … mais personne ne semble avoir eu ce problème … 😣

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Maxime 1 février 2019 - 10:54

C’est un glaçage assez difficile, si tu as cuit trop longtemps le caramel avec la crème, une partie de l’humidité c’est évaporée et à rendu ton glaçage un peu trop épais. Ce qui explique que tu ai eu besoin de le chauffer un peu plus pour le couler 🙂

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Valerie 2 février 2019 - 18:43

1er glaçage et j apprehendais un peu.
Réalisé aujourd’hui et je suis très satisfaite.
Un petit peu épais aussi a 27 degrés mais ça ne m a pas empêché de bien le couler. Merci

Répondre
Maxime 2 février 2019 - 18:55

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Charlotte 2 mars 2019 - 14:44

J’ai réalisé ce glaçage ce matin
Il était brillant
Mais après 3 h au frigo , il devient terne et suinte sur mon entremets
Je ne comprends pas pourquoi….
Et aimerais savoir comment le rattraper ( si c’ est toujours possible…)
Merci

Répondre
Maxime 2 mars 2019 - 16:02

S’il y a de l’eau dessus, c’est simplement l’humidité de ton réfrigérateur, ta réalisation du glaçage n’est pas en cause.
Qu’il ne soit pas brillant c’est étrange et j’avoue ne pas savoir pourquoi, il faudra voir quand il revient à température ambiante comment il est. Malheureusement il n’y a pas grand chose à faire…

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Laulau 8 mars 2019 - 22:53

Franchement super déçue mon glaçage était super épais et il a même pas coule comme il faut sur les côtés.

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Maxime 9 mars 2019 - 11:39

Sans doute une cuisson trop longue, l’humidité c’est évaporé et a rendu le glaçage plus épais.

Répondre
Christiane AUDES 12 mars 2019 - 16:18

Bonjour Maxime, on voit toujours des glaçages sur des entremets ronds. Mais savez-vous si c’est possible de le faire sur un entremets rectangulaire. Merci de m’éclairer

Répondre
Maxime 12 mars 2019 - 16:19

Oui bien sûr, ça ne change rien du tout 🙂

Répondre
Maude 2 décembre 2019 - 22:49

Bonjour, cela est il un problème si on ajoute du beurre salé dans la préparation ?
J’ai réalisé ce glacage ce soir (avec beurre salé) et j’ai été un peu déçue lorsque je l’ai coulé => je trouvais le caramel un peu trop épais (comme trop froid alors qu’il était à 27). Du coup difficile à bien glacer dans une couche uniforme. J’aurais eu envie de l’utiliser un peu plus chaud. Lorsque vous faites votre glaçage, quel est la consistance/”le coulant” de votre caramel ?
Bien à vous et merci beaucoup

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 23:27

Le glaçage doit être assez liquide, attention de ne pas faire bouillir trop longtemps avec la crème car cela fait s’évaporer l’humidité et le rend plus épais.
Pas de problème pour le beurre 🙂

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Hernandez 15 juin 2019 - 09:14

Bonjour,
Merci pour ces recettes que l on a envie de toutes essayer
Je lis que l on peut congeler un gâteau avec le glaçage par dessus , es ce que ce dernier ne va pas blanchir et peut on aussi congeler un entremet avec un glaçage chocolat par dessus ?

Répondre
Maxime 15 juin 2019 - 11:59

Oui c’est possible, après ça dépend des glaçages. Le glaçage à base de cacao par exemple ne supporte pas la congélation et devient mat.

Répondre
Andréa 14 juillet 2019 - 08:05

Bonjour,

Est-il possible de rajouter un peu d’eau dans le glacage déjà réalisé la veille, puis remixer le tout, pour le rendre un peu moins epais ?

Répondre
Maxime 14 juillet 2019 - 10:19

Oui mais il faut faire très attention de ne pas en ajouter de trop, sinon tu ne pourras pas le rattraper.

Répondre
boillot 18 octobre 2019 - 13:34

bonjour je voudrais les proportions pour un entremets 30 sur 30.merci

Répondre
Maxime 18 octobre 2019 - 14:32

Deux fois la recette, il y aura sans doute des restes comme pour tout glaçage 🙂

Répondre
Claudia 2 novembre 2019 - 08:31

Bonjour Maxime,
Je n’ai pas lu tous les commentaires, je ne sais donc pas si la question t’a déjà été posée… Je déteste utiliser la gélatine en pâtisserie. Donc, quand je recherche une recette à réaliser, je choisis toujours la version sans gélatine. Malheureusement, je constate que cet ingrédient est utilisé de plus en plus… Soit… Voici ma question : ta recette comporte 10 gr de gélatine. Si je la réalisais avec 5 à 6 gr de gélatine, penses-tu que :
1. le glaçage tiendrait?
2. le glaçage serait moins “gélatineux”?
Un grand merci pour ton attention.

Répondre
Maxime 2 novembre 2019 - 15:43

Ça n’ira pas si tu réduis la quantité. Il sera moins gélifié mais risque fortement de ne pas adverer.
Par contre regarde sur d’autres sites de ou blogs, il existe une recette de glaçage au caramel qui en contient moins (ou pas du tout je ne sais plus) à base de fécule pour épaissir.

Répondre
Morgane 2 novembre 2019 - 14:09

Bonjour,
J’ai testé cette recette sur une bûche de 30 cm, je n’ai pas réussi à tout recouvrir, le glaçage a figé rapidement Les côtés ne sont pas recouverts. Puis je laisser refroidir un peu plus le glaçage pour éviter le choc thermique avec la bûche glacée ?

Répondre
Maxime 2 novembre 2019 - 15:46

Ça risque d’être pire, j’aurais dit plus chaud moi peut-être.
Mais normalement ça devrait bien fonctionner, c’est fait pour être utilisé sur un entremets congelé. Il faut le verser assez vite (pas en petit filer) pour qu’il fige de façon uniforme.

Répondre
Ju 8 novembre 2019 - 09:25

Bonjour
Avant tout merci pour cette super recette dentremet je lai essayé plusieurs fois et c’est un vrai régal ( comme toutes vos recettes d’ailleurs). Par contre je peche vraiment pour le glaçage je n’arrive pas a avoir quelque chose de propre et c’est la là que J en appelle a vos conseils. J’ai un peu la pression parce que je dois le glacer dimanche pour lanniversaire d’un petit garçon et je voudrais qu’il soit aussi beau que bon. J’ai lu les commentaires et comme d’autres il est un peu épais. Est ce que je peux l’utiliser à plus de 27 degré pour qu’il coule plus? En plus il n’est pas toujours opaque et on voit parfois lentremet à travers, avez vous des solutions ? Et pour finir , après j’arrête de vous embêter, est ce obligatoire de le mixer parce que avant le mixeur il na pas de bulles et après il y en a pleins. Merci d’avance pour vos conseils et bonne journée.
Ju

Répondre
Maxime 8 novembre 2019 - 11:45

C’est mieux de le mixer pour qu’il soit homogène, mais s’il l’est sans ça devrait aller.
Pour la température tu peux l’utiliser plus chaud, mais s’il est déjà transparent ça risque d’être pire en étant plus chaud.
C’est un glaçage difficile à réaliser donc je comprends les difficultés 🙂

Répondre
Morgane 12 novembre 2019 - 20:52

D’accord merci pour votre réponse je vais retester un peu plus chaud alors. Et avec une plus grosse quantité pour être sûre de tout recouvrir en un passage.

Répondre
Patricia 9 novembre 2019 - 12:01

Tester l’entremet pomme caramel, qui a enormement plut a lon compagnon (il ne rafole pas trop de caramel), mais le glacage, une cata! Il a commence a prendre avant les 27degres, et j’ai mis moins de gelatine! Ce qui a arrange monsieur, car le glacage etait de trop pour lui! Merci pour cette super recette, et la prochaine fois, ce sera l’entremet poire chocolat qui sera a l’essai!

Répondre
Maxime 9 novembre 2019 - 15:58

Oui ce glaçage est difficile à réaliser, il faut le couler un peu plus chaud sinon.

Répondre
Emma 9 novembre 2019 - 13:21

Glaçage coulé à l’instant sur un entremet banane/chocolat caramélia.
Aucun souci, il a bien recouvert l’entremet et a bien coulé, pile à 27°.
Je pense que ceux qui ont eu un souci n’ont pas prêté attention au fait d’adapter la gélatine à la quantité de caramel cuit… Une fois le caramel passé au chinois j’avais 434g ! Du coup j’ai ajouté de la crème juste avant la gélatine histoire d’avoir pile 500g.
Par contre je l’ai trouvé beaucoup plus long à refroidir qu’un glaçage à base de chocolat, mais le résultat est impeccable !

Répondre
Maxime 9 novembre 2019 - 15:59

Oui il est long a refroidir, les autres glaçage ce coulent plus chaud aussi en général.
Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Isabelle 10 novembre 2019 - 20:57

Bonjour, je viens de faire ce glaçage, tout était parfait jusqu’à ce que le glaçage me fasse des bulles sur l’entremet une fois coulé et pourtant il était bien lisse sans bulle juste avant, je ne comprend pas pourquoi j’ai des bulles, avez-vous une idée ? Sinon il a une trés belle couleur et puis adorés tout les bulles apporte une deco enfantine style bulles de savons….

Répondre
Maxime 11 novembre 2019 - 09:40

La mousse était bien lisse ? Si ton entremets a des aspérités ou des irrégularités, de l’air va se retrouver coincé entre le glaçage et la mousse, puis remonter sous forme de bulles.
C’est pour ça qu’il faut faire attention au montage.

Répondre
duchossois 14 novembre 2019 - 17:17

Bonjour
Quel mixeur plongeant me conseillez vous (a des prix raisonnables) car le mien possede une cloche?merci d’avance pour votre reponse

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:07

Sans cloche il n’y en a pas beaucoup, le bamix pop est le moins cher des bamix.

Répondre

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