J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.
Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.
Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie “difficile”, ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.
Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle “collé”, il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.
Un entremets pomme caramel pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 3 heures Cuisson : 25 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou d’un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le sablé breton :
- 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
- 80 g de sucre
- 100 g de beurre mou (à température ambiante)
- 130 g de farine type 55
- 4 g de levure chimique
- une pincée de fleur de sel
Le crémeux caramel :
- 50 g de sucre
- 125 g de lait
- 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
- 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
- 0,6 g de gélatine
- 70 g de beurre
- Une pincée de fleur de sel
Les pommes fondantes :
- 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
- 20 g de sucre
- 20 g de beurre
La chantilly caramel :
- 100 g de sucre
- 58 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- une pincée de sel (0,6 g)
- 500 g de crème fleurette
- 5 g de gélatine
Le glaçage miroir au caramel :
- 250 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-3 : Préparez le sablé breton, puis
l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le
montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut,
si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et
prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez
votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler
pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre
entremets pomme caramel.
Le sablé breton :
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.
Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.
Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ
1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de
18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la
pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.
Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.
Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).
Le crémeux caramel :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait.
Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.
Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).
Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.
Les pommes fondantes :
Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.
Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.
Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.
Réservez à nouveau au congélateur.
La chantilly caramel :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer les 58 g de crème.
Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.
Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.
Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.
Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.
Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les
30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà
pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait
figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température
et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir
moins de soucis.
Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.
Passez directement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.
Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.
Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.
Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au caramel :
Faites chauffer la crème.
Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.
Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.
Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 8 g de gélatine pour 500 g de caramel.
Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)
Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.
Décor et finition :
Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.
Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra
l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant
votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le
glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.
A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la
grille puis déposez-le sur votre plat.
Laisser dégeler votre entremets au réfrigérateur pendant minimum 6
heures, ou 2 à 3 heures à température ambiante.
Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.
Astuces et Conseils à retenir :
- N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du
caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il
commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit
trop amer.
Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures). - Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande
casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les
projections qui pourraient vous brûler.
Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel. - Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
- J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.
323 Commentaires
Bonsoir , j’ai un souci avec mon crémeux caramel je pense .
Crémeux fait dimanche et aujourd’hui je vais pour le démouler de mon moule à insert et celui colle au moule ne se détache et n’a pas l’air d’être pris il et tout mou, et ce que c’est tout à fait normal ou quelques chose cloche ?
Merci de votre réponse
Bonsoir, j’ai réalisé cette recette il y a quelques années et c’était une tuerie. J’ai envie de l’adapter en bûche de 30 cm. en terme de quantité, par combien faut-il multiplier les quantités ? Sinon j’hésite « à simplement » utiliser le crémeux caramel comme insert dans une bûche Royal. Est ce que cela tiendrait ? Merci beaucoup
Pour une bûche tu peux multiplier la recette par 0,8. Sinon oui tu peux juste reprendre le crémeux caramel 🙂
Bonjour Maxime,
Je suis vraiment désolé de vous embêter avec toutes mes questions, mais j’ai eu un problème avec mon crémeux: lorsque j’ai ajouté le lait au sucre, ce dernier à fait une espèce de boule de caramel, (un peu texture des caramels mous qui collent aux dents) et était donc impossible à incorporer avec le lait. J’ai donc jeté cette préparation ratée et j’ai recommencé: même résultat. Alors j’ai remis sur le feu et j’ai essayé de faire fondre la boule sans faire bouillir le lait: je suis arrivé à une sorte de crème qui ressemblait à votre photo.
Ensuite, vous nous demander d’attendre que le caramel redescende à 50°C pour ensuite mettre le beurre. Mais moi, quand j’ai essayé de mettre le beurre, et bien c’était impossible car le caramel était trop froid. J’ai essayé de mixer, le caramel collait aux lames. J’ai donc été obligé de remettre sur le feu pour détendre le caramel. Vu que ça ne marchait toujours pas, j’ai rajouté du lait et du beurre pour arriver à quelque chose de mangeable. Je suis arrivé à un résultat assez liquide mais très bon alors je l’ai mis au congélateur.
J’ai vu qu’il fallait refaire à peu près la même chose pour le glaçage et je n’ai pas envie de refaire la même chose.
Pourriez-vous me dire qu’est ce qu’y ne va pas?
Merci d’avance et bonne soirée.
Ce n’est pas normal que ton caramel soit trop froid au moment d’ajouter le beurre.
Le lait doit-être très chaud, bouillant, pour éviter de faire figer le caramel et il faut l’ajouter très doucement.
Ensuite ça ne doit pas poser de problème. Je pense que ton lait n’était pas suffisamment chaud, ce qui fait figer le caramel puis ensuite l’ensemble est trop froid pour ajouter le beurre.
Oui, je pense que c’était ça, car ce matin, j’ai réalisé le caramel pour le glaçage: j’ai laissé brunir le sucre (ce que je n’avais pas fait pour le crémeux, je l’avais juste laissé fondre mais pas caramélisé), en rajoutant petit à petit comme vous le dites, puis j’ai rajouté la crème très chaude cette fois si (pour le crémeux, le lait n’était pas brulant mais juste chaud) et tout s’est très bien passé.
Merci quand même pour vos conseils précieux,
Bonne soirée
Rebonsoir, encore moi,
Je vois l’épaisseur du sablé sur votre photo: ce n’est pas un peu lourd pour un entremet, de mettre un sablé si gros ?
Après, vous êtes chef et moi amatrice donc je n’ai pas trop à vous faire des remarques, mais selon moi, il me parait gros. Peut-être que c’est la photo aussi…
Bref, rebonne soirée et merci pour votre réponse.
Tout est affaire de goût, si tu le trouves trop gros tu peux en faire moins, mais il n’est pas possible d’y ajouter de la pomme. Ça va l’humidifier et il va devenir pateux.
Pour la mousse tu peux faire une bavaroise vanille comme ici 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour votre réponse rapide. Merci également pour la recette de la bavaroise.
Bonne journée
Bonsoir Maxime,
Cet entremet a l’air délicieux, mais je trouve qu’il y a beaucoup de préparations au caramel.
Est-ce possible de remplacer la chantilly caramel par une chantilly tout simple à la vanille ?
Si oui, auriez-vous une recette de chantilly/mousse à la vanille à me proposer ?
Encore une question, puis-je rajouter des morceaux de pommes dans le sablé? Le fruit n’est pas assez présent dans l’entremet selon moi.
Désolé de vous avoir mitraillé de question, mais je suis débutante en pâtisserie et je ne veut pas faire de bêtises.
Merci d’avance pour votre réponse et bonne soirée.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour cette recette qui esr divine !
je souhaiterai faire ta recette en version bûche. J’ai le moule silikomart ( 8 x 24 x. H 6,7 cm) ainsi que le moule à insert ( 6 x 22 x H 5 cm ). Aurais-tu une idée des proportions sur lesquelles je pourrais partir ?
De plus, le palet breton se prête bien au bûche ou il je peux partir sur un autre biscuit ? Si je garde le palette breton sur quelles proportions je pars ? En te remerciant.
Malheureusement je ne peux pas te répondre avec les dimensions du moule, car je doute que ce soit un parfait rectangle.
Il me faudrait le volume.
En ce qui concerne le moule à bûche c’est un 1 litres 200 et le moule à insert 565 ml.
Pour le moule à bûche il faudrait multiplier la recette par 0,66.
Après je ne connais pas le volume de mon insert donc je ne sais pas trop ce que ça va donner de ce côté là.
merci je vais regarder ça
Bonjour Maxime, j’aimerais tester cette recette avec une ganache montée vanille pour pouvoir pocher le dessus. Penses-tu que ça pourrait aller? Je ferai cela dans un cercle de 26cm. Merci
Oui mais il ne faut pas trop en mettre, au risque que l’entremets devienne un peu lourd avec trop de crème/mousse.
Bonjour Maxime,
Est ce que je peux remplacer les pommes par des poires ?
Merci
Oui mais il faut des poires qui tiennent la cuisson et peut-être réduire un peu le temps de cuisson, qu’elles ne partent pas en compote.
Bonjour Maxime. Merci pour la recette. 😃
Pour le sablé breton, est-ce qu’on peut le préparer au deuxième jour ? Car on ne va l’insérer dans le montage qu’au deuxième jour (désolé pour le double post).
Oui mais il doit avoir refroidi avant de l’utiliser 🙂
Bonjour Maxime
Est-ce que je peux faire un peu plus de glacage pour être sûr de ne pas en manquer, c’est à dire 300g de sucre et 300g de crème et dans ce cas quelle quantité de gélatine .
Merci beaucoup d’avance pour ta réponse
Oui, mais le poids de la gélatine est à calculer une fois le caramel réalisé, comme indiqué dans le déroulé 🙂
super pour ta réponse rapide !
un grand merci pour ton aide 😀
si je calcule bien ça ferait 9,6g de gélatine
encore merci
bonjour puis je mettre seulement de la crème entière semis épaisse 30% pour la chantilly au caramel
Oui ça fonctionne aussi.
Bonjour Maxime
Premier entremet réussi grâce à vous, merci! Comment conserver le glaçage restant et comment le réutiliser?
Tu peux le congeler.
Il faudra le réchauffer doucement au bain-marie (il faut éviter plus de 40°C) puis le mixer à nouveau.
bonjour, Je suis débutante et dans la partie chantilly caramel est ce que la crème liquide est la même chose que crème fleurette ?
pauline
La crème fleurette est une crème fraîche liquide (au rayon frais), elle monte mieux pour les mousses et chantilly.
La crème liquide peut-être fraîche (fleurette) ou non (crème liquide UHT), s’il n’y a pas de précision c’est que ça n’a pas d’importance.
Bonjour, je souhaite faire cet entremet mais j’ai peur que avec le cremeux, la mousse et le glaçage, ça fasse un peu too much caramel, serait il possible de remplacer la mousse caramel par une mousse vanille ?
Merci d’avance !
Eleonore
Oui sans problème 🙂
Bonjour merci pour la recette tout est prêt il me manque que le glaçage . Peut on le préparer à l avance et le congeler ? La gélatine ne va pas se déstructurer ?
Non malheureusement, pour ce glaçage il est préférable de l’utiliser directement.
0.6g de gélatine pour le cremeux ?
Oui pourquoi ? Si ça semble peu, il faut voir que l’insert est fin 🙂
Bonsoir,
J’aimerais faire cet entremet dans un cadre rectangulaire pour 18 personnes.
Saurais tu la taille du cadre que je dois prendre ? Et par combien je dois multiplier la recette stp ? Merci par avance !
Tu peux multiplier par 2,25 et utiliser un cadre de 30×24 cm 🙂
bonjour Maxime j’aimerais savoir si la chantilly caramel se poche et à une bonne tenue ?
Non c’est plutôt une mousse qui se coule dans un entremets.
Bonjour Maxime, et encore merci pour ce site fabuleux. Pourrais-tu stp m’indiquer s’il te plaît s’il est possible de faire cet entremet en version bûche de Noël. Et si oui, comment devrais-je, calculer les quantités. D’avance un gros merci. Pierre
Oui, tu peux simplement multiplier la recette par 0,8 pour une bûche de 30 cm 🙂
Bonsoir Maxime,
est-ce un problème si je mets de la fleurette à la place de la crème liquide ?
merci de ton retour.
Non pas du tout, aucun problème 🙂
très bonne recette merci refait 2 x
Bonjour Maxime,
J’aimerai utiliser cette recette pour une bûche dans un moule de 30 x 8.
Les quantités données pour ce gâteau seront elles suffisantes ?
Merci 🙂
Tu peux multiplier la recette par 0,8 si tu ne veux pas trop de restes 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser votre entremet pour l’anniversaire de mon fils mais je n’ai pas tout compris pour la gélatine.
Utilisez vous de la gélatine en poudre ou en feuille?
Et comment puis je l’adapter pour un moule de diamètre de 25cm?
Je vous remercie
Poudre ou feuille c’est pareil. La gélatine en poudre doit être hydratée avec 5 fois son poids en eau.
Pour un cercle de 25 cm il faut multiplier la recette par 1,5.
Bonjour,
J’ai essayé la recette et malheureusement la chantilly caramel ne s’est pas liée correctement. Je me retrouve avec une chantilly avec pleins de petits morceaux de caramel. Comment dois-je procéder ? Qu’est ce que je dois faire pour pas que ça se produise ? C’est un test pour l’anniversaire de mon fils la semaine prochaine. Pouvez-vous également me donner par combien de doit multiplier la recette et les dimensions du cadre rectangle pour 21 personnes s’il vous plaît ?
Le caramel à bien été filtré ? L était bien à 35°C lors du mélange ? Car c’est assez difficile à dire, mais c’est clairement une recette difficile.
Pour les quantités, il faut multiplier par 2,6 et utiliser un cadre de 27×30 cm 🙂
Bonjour Maxime !
J’ai réalisé votre recette et c’était délicieux par contre j’ai une question niveau glaçage . J’ai tout respecté à la lettre , le glaçage est , visuellement, bien , par contre. A la dégustation il s’enlève avec les doigts comme une peau de qui n’est pas super plaisant .. savez vous d’où ça peut venir ?
J’ai versé à 28C , respecter la gélatine ect
Merci !
Ce glaçage est assez épais oui, comme il ne contient pas de chocolat. Tu peux essayer en réduisant un peu la gélatine pour éviter ce phénomène.
Moi je n’ai pas mit du tout de gélatine dans le glaçage (qui n’ai donc qu’un caramel) et résultat il tient très bien et pas d’aspect de “peau”
Merci beaucoup Maxime 👌
Bonjour Maxime,
Un grand merci pour ce blog qui est devenu pour moi une référence et une source d’inspiration permanente. Je ne suis pas du métier mais j’adore faire des pâtisseries pour les partager en famille ou entre amis, je m’éclate autant à les penser, préparer qu’a les déguster 😍
J’ai réalisé cette entremet pour mon anniversaire, mes invités ont adorés et moi aussi…
Je souhaiterais adapté cette recette en buche de noël, mais je rencontre souvent des difficultés au niveau des quantités nécessaire pour un dessert harmonieux et équilibré pourriez vous me donner les proportions pour un moule à buche de 30 cm.
Merci encore pour l’ensemble des recettes 💕
Pour une bûche classique de 30 cm (1,5L), il faut multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour Maxime , malgré mon petit problème de gélatine mon entremet s’est très bien tenu et pas de trace dans la mousse qui était très légère . Mon dessert a eu beaucoup de succès bien que je n’ai pas fait le glaçage , peur de le rater car mon entremet était volumineux . Merci encore pour cette merveilleuse recette qui m’a valu, grâce à vous , plein de compliments, et merci pour tous vos conseils
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime , mon entremet sera à consommer samedi soir est ce que je peux le préparer vendredi soir et le laisser décongeler 24h avant, afin de voir si tt cela tient bien ? Merci pour la rapidité de vos réponses .
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime , je viens de mettre mon entremet au congélateur .Malheureusement magré tous vos conseils ma gélatine a quand même fait des grumeaux. Est ce que cela va nuire à la bonne tenue de mon entremet d’autant qu’il est gros 37 *28 . Est ce qu’il, est plus raisonnable d’envisager une solution de repli, au cas où. Merci d’avance pourr votre réponse
Difficile à dire sans voir le résultat, mais normalement le gâteau tiendra, c’est plus la texture qui sera un peu moins bien.
Bonjour Maxime , pensez vous que cet entremet soit adapté pour un grand moule rectangulaire de 30/40. Merci encore pour toutes vos merveilleuses recettes.
Oui mais il faut adapter les quantités. Si la hauteur reste la même (environ 6 cm) il faut multiplier par 3,8 🙂
Bonjour Maxime, si je commence la gâteau aujourd’hui pour samedi, je laisse quand même le sable breton à l’air libre ou bien je le congèle ? Merci d’avance pour ta réponse 🙂
Tu peux le congeler 🙂
Bonjour, peut on utiliser le moule en silicone Honoré de silikomart pour réaliser cette recette ou faut il ajuster les quantités? Car j’avoue qu’il me tente vraiment bien!!
Merci par avance.
C’est possible mais il faut adapter les quantités au volume de ton moule. Cet entremets fait 1800 ml.
Bonjour,
Merci pour la recette.
Pourriez-vous m’indiquer la différence entre la crème liquide et la crème fleurette svp?
Merci d’avance.
La crème fleurette est une crème liquide fraîche. Ce n’est pas toujours indiqué “fleurette” mais elle se trouve toujours au rayon frais.
La crème liquide peut se trouver à température ambiante, car elle est UHT.
Bonjour Maxime,
Depuis que je ne travaille plus je me suis mis à la pâtisserie. Quelques gâteaux et tartes simples.
On m’a fait découvrir ce site. Je me suis lancé un challenge sur cet entremet. Plutôt content du résultat et les invités ont beaucoup apprécié.
Trop ravi d’avoir réussi le glaçage qui me faisait un peu peur.
Merci beaucoup pour ces recettes, je vais en faire d’autres.
Bonjour Maxime,
D’abord un grand merci pour toutes ces merveilleuses recettes !
Je me demandais si, pour le crémeux caramel, du beurre demi-sel pouvais convenir ou s’il fallait seulement du doux avec une pincée de fleur de sel. Je suis une adepte du beurre demi-sel mais là j’hésite… je ne voudrais pas que le crémeux soit franchement salé!
Merci
Oui tu peux utiliser du demi-sel 🙂
Bonjour Maxime. Je m’apprête à refaire cette recette mais on me demande de remplacer les pommes par des poires. J’ai quand même un doute: penses-tu que le tout risque d’être trop sucré ? Avec des pommes c’est parfait mais là je ne sais pas trop… Merci pour ton avis ;o)
Je pense que ça conviendra aussi 🙂
Super, merci à toi, je vais donc essayer !
Bonjour
Je souhaite faire le crémeux caramel cet après-midi. Pour la gélatine est-ce bien 0.6 gramme ? Je n’ai que des feuilles. Je ne sais pas comment faire pour peser ? Ma balance n’est pas aussi précise. Merci
Oui, il faut couper des morceaux et peser 🙂
Bonsoir ! Entremet réalisé il y a 10 jours pour être mangé ce soir (sans le glaçage caramel qui me faisait peur !). Grand succès ! Franchement très bon, à refaire. Textures top, bon goût de caramel sans être écoeurant. Merci encore !
bonjour Maxime, cet entremets de saison me tente beaucoup, pouvez-vous me préciser à quelle température cuisez-vous votre caramel? en utilisant un cercle de 4,5cm de hauteur cela suffira t il? dois je quand même utiliser un rhodoid de 6cm?
merci beaucoup pour vos conseils.
Bonsoir ,
Le glaçage au caramel me fait un peu peur 😅, est ce que je peux le remplacer par un glaçage miroir chocolat blc ou chocolat dulcey
Merci ☺️ !
Oui bien sûr 🙂
bonjour Maxime.
je suis rendue à l’étape du glaçage miroir.
j’aurais souhaité le faire en fin de matinée. cependant, est-ce que je peux le laisser au réfrigérateur jusqu’à demain soir car il ne sera déguster que demain dans la soirée ou bien c’est trop tôt et le gâteau risque d’être mou ?
merci et bonne année 😊
Oui sans problème 🙂
Bonjour pour un moule de 24 cm sur 6 je multiplie par 1,56 est bon svp
Par 1,4 c’est suffisant 🙂
Merci pour votre réponse
J ai réalisé l entremet hier je trouve que la chantilly a un goût amer est ce normal car j ai bien suivie la recette aucun problème de réalisation
Est ce que une fois dégusté avec les pommes et le biscuit ça ira aux goût
Si je met le glaçage caramel ça sera pas plus amer ou je peux mettre un autre glaçage
Merci bonne journee
Merci
Si c’est amer c’est que le caramel est trop cuit (brûlé).
Après sans avoir goûté c’est difficile à dire, mais les pommes vont adoucir l’ensemble.
Pour le glaçage tu peux en faire un autre oui.
Maxime,
il ne me reste plus que le glaçage, réalisation des caramels impeccable, contente de moi Ouf !!
celui incorporé dans la chantilly était soyeux, sans grumeaux ni amas de sucre. Je l’ai ajouté a ma chantilly tres fraiche le caramel était à 29°3 (je l’ai laissé refroidir progressivement dans une pièce plus fraiche).La crème a commencé a trancher, je l’ai rattrapé, mais qu’est ce qui a pu le provoquer ?
J’avais preparé un peu plus de crémeux au caramel, comment pourrais-je le rallonger pour éventuellement le servir comme un coulis avec le gâteau ? qu’en penses tu ?
Il faut voir si le caramel était à 29°C de façon homogène, s’il a plus refroidi sur les côtés cela peut provoquer des grumeaux.
Pour allonger le cremeux c’est délicat, un peu de lait peut-être mais je ne sais pas ce que ça va donner.
Bonjour
J’ai un moule de 1600 ml par combien je dois multiplier ou diviser la recette
merci
Cette recette fait 1800 ml, il faut donc réduire ne multipliant par 0,88 🙂
Bonjour, j’appréhendais le caramel mais tout s’est bien passé 😊
Par contre lorsque j’ai ajouter la dernière partie de la chantilly la mousse à grainée.
Mon caaramel était à 30° de façon homogène lorsque je l’ai ajoutée. Une idée du souci ?
Merci.
La crème n’était pas trop montée, trop ferme ? Elle doit rester souple pour pouvoir ce mélanger facilement.
Ah oui peut-être bien. Texture mousse à raser serait l’idéal alors? La mienne était un peu ferme que cette texture. J’y prendrai garde pour la’prochaine fois.
Merci.
Oui voir un peu plus souple.
bonjour Maxime,
Je m’apprête à réaliser cet entremet pomme caramel, pouvez-vous confirmer que si j’utilise un moule rond de 25 cm de diam je multiplie tous mes ingrédients par 1,56 .
Merci pour votre petite merveille de site !
Sophie
Oui c’est juste 🙂
Bonjour,
Est-il possible de remplacer le sablé breton par un biscuit plus moelleux ? Si oui lequel ?
Merci
Oui, tu peux faire un biscuit madeleine par exemple, comme ici (sans les fruits).
Bj Maxime,
J’ai fait et congelé cet Entremet en forme de bûche, je n’ai rencontré aucun problème, par contre mon moule à bûche qui fait 1300 ml n’est pas complément rempli, peut être aurais je dû multiplier par 0,8 plutôt que 0,7, comme j’en ai un autre à faire dis moi ce que je dois faire pour remplir entièrement mon moule.
Merci de ton retour.
Françoise
Cela peut dépendre du volume de la mousse. Mais si ton moule n’était pas rempli alors multiplie par 0,8 🙂
Bonjour
Est qu’une fois qu’on a mis le glaçage sur l’entremet on peut le mettre au congele en attendant la dégustation ce weekend. Ou faut il mieux faire le glacage juste 6h avant la degustation.
merci d’avance
Oui sans problème 🙂
bonjour Maxime
je voudrais faire cette recette mais dans un moule silicone de 1650ml fait-il que je change les propositions ?
le démoulage se fera bien ?
Merci pour toute tes recettes 👍
Tu peux multiplier la recette par 0,9 🙂
Bonjour,
Noël approchant, je voudrais savoir si on peut faire cet entremets en forme de bûche ? Si oui faut il multiplier les quantités par 0.8 ou0.9 pour un moule de 25cm?
les réponses ont peut être déjà été données mais il y a tellement de commentaires…( toutes mes excuses) Merci pour votre disponibilité sans cesse mise à contribution : c’est un véritable plaisir de consulter votre site ! Bravo !
Pour une bûche de 25 cm tu peux multiplier par 0,7 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire ce gateau pour 15 personnes dans un moule rectangulaire, pourrais tu me dire par combien je dois multiplier les quantités ?
Aussi, j’ai quelqu’un d’intolérant au lactose, est ce possible de faire la chantilly avec une préparation ”
Chanty duo vegan Risso” ?
Merci pour ton retour
🙂
Tu peux doubler la recette et utiliser un cadre de 25×25 cm.
Pour la crème malheureusement je ne connais pas ce produit, mais normalement ça doit fonctionner.
J’ai fait cette recette et je l’adore! Ce n’est pas trop compliqué à exécuter. Les saveurs se marient à merveille. J’ai décoré mon entremet avec des tranches de pommes déshydratées puis saupoudrées de poudre d’or. J’ai aussi gardé les retailles du sablé Breton pour faire un style de crumble que j’ai utilisé pour décoration. Ça venait faire un ton sur ton subtil. À refaire assurément! Il n’en a pas resté du tout!
Merci pour ton retour 🙂
bonjour,
je ne suis pas à l’aise avec le glacge et j’ai peur de tout gâché si je me rate.
que puis je mettre d’autre? un flocage au caco?
et si je ne mets rien, cela sera til plus fade?
merxi à vous
Tu peux ne rien mettre, le glaçage est avant tout esthétique 🙂
Bonjour, peut on remplacer le beurre normal par du beurre demi sel dans le sablé breton ?
Merci d’avance
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, merci pour le partage de cette recette. J’ai mélangé la chantilly et le caramel alors que le caramel était à 34°, pas de grumeaux, j’ai obtenu un mélange bien lisse et onctueux. Les quantités sont parfaites, il ne me reste que deux cuillères à soupe de chantilly caramel une fois le gâteau monté. Elles ont fait le bonheur des goûteurs avant la dégustation du gâteau …..demain. J’ai rajouté une fine pellicule de craquant au montage, sur le sablé, faite de chocolat blanc et gavottes écrasées car je ne sais pas comment sera le croustillant du sablé breton une fois le gâteau monté. Il était parfait à la sortie de cuisson. Là encore les gourmands goûteurs ont profité de la petite rognure restante après avoir mis le sablé à la bonne taille. La suite demain quand tout les convives auront goûté.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
lorsque j’ai fait mon caramel pour la chantilly, de la joue de la gélatine, mon caramel a fait des petits morceaux, j’ai mixé le tout au mixeur plongeant ? était-ce une bonne idée ? la gélatine ne va pas perdre son pouvoir gélifiant ?
En tout cas ça a bien marché mon caramel et lisse !
Non aucun risque de mixer la gélatine 🙂
bonjour Maxime,
peut on utiliser ce cremeux caramel pour un dessert a l,assiette svp?
Oui mais dans ce cas la gélatine n’est pas nécessaire 🙂
bonjour,
Le sable breton il ne va pas restée humide et perdre son croustillant si on le monte à j-2?
j’ai peur que soit une pâte lors de la dégustation
merci et bonne journée
Non il ne va pas s’humidifier au congélateur.
Bonjour,
Tout d’abord j’adooooore vos recettes, j’en ai déjà testé plusieurs et c’était toujours un franc succès auprès de mes convives 🙂
Je souhaite faire ce gâteau pour un anniversaire sous la force d’un grand cadre rectangulaire de 30X36.
Pensez-vous que cela ira quand même et qu’il se tiendra bien ?
Je dois bien multiplier les proportions par 3,44 ?
Merci d’avance
Oui c’est bien ça. Il tiendra mais je te conseil de le mettre sur un plat (ou plateau) rigide. Sur un carton un peu trop souple il risque de se casser en le déplaçant 🙂
Bonjour,
Pouvez vous me dire commet fait on pour adapter la recette avec un autre cadre ou cercle ?
Qu’elle est la méthode de calcul ?
Merci pour votre réponse et pour toute vos recettes gourmandes
Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3.
Le volume de cet entremets est de 1880 ml 🙂
Bonjour Maxime, est ce que vous avez une idée pour un autre glaçage ? j’ai peur que ce soit trop écœurant avec tout ce caramel (j’en suis à la phase congélation de l’entremet ) Je vous remercie 🙂
Tu peux regarder du côté de ma rubrique glaçage, mais à part un velours je ne vois pas trop.
Bonjour Maxime,
je ne comprends pas pourquoi mon insert est asser fin . J’ai Lu en commentaire qu’il pouvait rétrécir par évaporation mais à quel moment ? et surtout comment y remédier stp ?
merci beaucoup pour toutes ces recettes !
Au moment de décuire le caramel avec le lait, tu peux perdre beaucoup d’humidité par évaporation. Il faut retirer la casserole du feu dès que le mélange est homogène.
Bonjour Maxime, je prépare mes gâteaux d’anniversaire, comme j’ai déjà fait ce gâteau en forme de bûche pour Noël et c’est un régal, je voudrais le faire avec un cercle de 24cm,donc pour l’insert j’utilise un 22cm,merci de ta réponse
Oui et tu peux multiplier la recette par 1,4 🙂
Bonjour,
Quand je fais une base sablé breton pour les entremets, on a beaucoup de mal à couper des morceaux dans la part dans l’assiette… Impossible avec une cuillère, donc j’ai mis des fourchettes mais même…On a l’impression que chaque morceau va sauter à l’autre bout de la pièce.
Il n’y a que moi qui ai ce problème?
Il faut peut-être le sabler un peu plus et le cuire un peu moins, pour qu’il soit plus friable et moins dur 🙂
Merci pour votre réponse ! Comment faire pour le “sabler un peu plus”?
C’est vrai que je les avais pas mal cuits…
Il faut mélanger un peu plus la pâte, mais je pense que cela vient surtout de la cuisson 🙂
Bonjour, j’aimerais réaliser cette entremet pour samedi soir, aujourd’hui nous sommes jeudi, est-ce bon si je commence demain ?
Oui c’est possible 🙂
J’ai réalisé le crémeux caramel mais il est tout fin. au moins 3 fois plus petit que sur la photo en ayant pourtant suivi les quantités indiquees, comment cela se fait …
Les quantités sont celle de la photo. S’il y a moins il est possible d’avoir perdu une partie par évaporation lors de la cuisson.
bonjour
je souhaiterais faire l’entremet pommes caramel par contre j’ai qu’un moule de 22 cm.
comment faire?
merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour
Je suis entrain de faire votre entremet
Dans la liste des ingrédients vous dites 1 œuf pour le crémeux caramel et dans la préparation vous dites mélanger les œufs avec la fécule est ce une erreur
Merci pour votre retour
Martine
Les ingrédients sont justes c’est bien un jaune, j’ai corrigé merci.
Bonjour j’aimerais faire votre recette mais j’ai peur que tout ce caramel soit écœurant (chantilly + insert + glacage) est ce possible de faire une chantilly à la vanille par exemple ? Si oui, que pouvez vous préconiser comme ingrédients pour la chantilly au niveau des quantités ?
Merci
Tu peux faire la bavaroise vanille de cet entremets si tu préfères 🙂
Merci beaucoup !
Bonjour,
J’aimerais préparer cet entremet à l’avance est le congeler.
Quel est le temps de décongélation nécessaire pour le savourer au mieux ?
Bonne soirée 😉
8 heures au réfrigérateur. La veille au soir c’est bien en règle générale pour les entremets.
Bonjour,
Je suis actuellement en train de réaliser l’entremet et je vois que pour la chantilly il faut de la crème liquide ainsi que de la crème fleurette.
Etant belge nous n’avons pas cette dernière.
Je ne comprends donc pas trop la différence. :/
par quoi puis-je la remplacer?
La crème fleurette est de la crème fraîche liquide (non pasteurisé). Elle monte mieux puisqu’elle n’a pas subit de cuisson.
Bûche terminée, contente du résultat aucun problème avec le caramel mélange à la chantilly par contre 35° c’est bien au mélange ça commençait à durcir légèrement, à voir maintenant au démoulage et finition avec le glaçage.
Bonjour, peut on realiser cette entremet sous forme de buche dans une moule à 30 cm ? merciii
Oui, en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour, j’ai réalisé cet entremet pour les 23 ans et 19 ans de mes enfants, il a eu un grand succès, il est très bon et pas très sucré, juste le glaçage un peu collant.
Je le referais
Bonjour
Est ce qu’un beurre a 60% de matière grasse et suffisant pour l’insert ?
Non il faut du beurre classique à environ 82% de MG.
bonjour
J’ai fait mon insert avec du beurre a 60 % de matières grasse mais je m’en suis rendu compte qu’après avoir tous mit congelateur. Pensez vous qu’il faut que je recommence ?
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos recettes, c’est toujours un plaisir de les essayer et tout le monde les adore.
Petite question: Savez-vous s’il est possible de faire un crémeux avec du sirop d’érable (au lieu du caramel) pour une petite touche différente? Si c’est ok, les mêmes proportions devraient-elles fonctionner?
Merci beaucoup d’avance si vous avez une idée!
Je ne sais pas, je n’ai jamais testé, mais j’ai peur que le sirop d’érable soit trop liquide par rapport au caramel.
Bonsoir (ou bonjour) Maxime,
D’abord, bravo pour votre blog, je l’ai feuilleté, et c’est extrêmement pédagogique, plein d’astuces et de photos.
Ensuite, je salue votre réactivité, vous répondez à tout le monde, bravo!
Je viens de réaliser cette recette, non sans mal (le caramel, cette recette des enfers)
L’entremet est au congélo, glaçage demain…
La quantité de glaçage m’a l’air beaucoup, j’espère que je n’aurais pas trop de reste, car je ne serais quoi en faire.
Petite question svp, là je l’ai réalisé dans un cercle et rodhoid.
Je voudrais réaliser mon prochain entremet dans un moule Bundt cake, c’est faisable?
C’est le démoulage qui me fait peur, je pense à le placer dans un bain d’eau chaude mais peur que ce ne soit pas suffisant.
En tout cas, merci pour le temps que vous prenez à nous répondre
😊
Pour le glaçage tu peux récupérer le reste et le congeler. Tu pourra l’utiliser sur des entremets individuels.
Ca dépend de la forme du moule, mais oui ça pourrait fonctionner.
Bon bon bon,
J’ai fait le caramel, je l’ai pesé et mis la gélatine à tremper.
10 minutes plus tard, impossible de fondre.
J’ai dû réchauffer le caramel (en même temps il fait froid, 15°)
J’attends patiemment que ça arrive à 27°, je mixe (ça fait des bulles dommage)
Je glace et ça fige très vite.
C’est dommage car c’est pas miroir.
Quand je veux enlever l’entremet de la grille, ben le glaçage reste collé dessus, donc j’ai des lambeaux de glaçage collé à la grille et donc des trous dans l’entremets.
Là, j’attends que ça décongèle.
Il est clair que s’il fait 15°C le caramel refroidi beaucoup plus vite. Cela reste un glaçage difficile à réaliser, et je pense que tu n’es pas aidé par la température de ta pièce.
Bonjour , pour le crémeux au caramel je dois mettre combien de feuille de gélatine pour remplacer vos 0,6g qui j’imagine est en poudre?
Merci à vous
Non c’est pesé avec une petite balance.
Cya fait environ un quart de feuille.
Bj Maxime, je devais faire en version bûche l’entremet choco noisettes malheureusement j’ai une personne qui ne peut pas manger de fruits à coque, puis je transformer celui ci en bûche, mon moule fait 1250ml, l’inert 500ml, merci de me dire quelles proportions utilisés.
Tu peux multiplier la recette par 0,7 🙂
Bonjour je souhaiterais réaliser cet entremet mais malheureusement je n’ai qu’un cadre patissier de 11×25 cm comment dois-je faire pour les quantités ? Merci.
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9. Attention la hauteur est d’environ 6 cm.
Merci.
Bonjour Maxime, je vais bientôt réaliser cette recette, mais je vois dans les commentaires que la chantilly caramel peut poser problème. Est ce qu’il est éventuellement possible de mélanger le caramel avec la crème et la monter en chantilly une fois passée plusieurs heures au frais ? (un peu comme la ganache montée) Merci à vous 🙂
Non ce n’est pas possible désolé. C’est effectivement une recette assez difficile, comme souvent avec le caramel.
Bonjour j ai réalisé l entremet en faisant un cremeux caramel beurre salé un délice j ai juste remplacé le beurre doux part du beurre demi sel (en Bretagne le beurre doux on ne connaît pas 😊) c’était un délice. J ai gardé les même quantité que dans votre recette. Merci beaucoup pour vos recettes
Bonjour
j ai déjà eu l occasion de faire quelques unes de vos recettes c’est un vrai plaisir
pour celle ci , à la dégustation la chantilly avait un peu un gout de beurre . Est ce que j’ai trop fouetté ? ce n ‘était pas assez léger du coup … un conseil ? car j adore le mélange pommes caramel
Merci pour ce blog et toutes ces précisions
Je pense oui, elle ne doit pas être trop ferme quand tu fais le mélange 🙂
Bonjour j’aimerais le faire dans un moule demi sphère de 18 cm possible ? dois-je changer les proportions ou pas il est assez haut
Merci bonne journée
Il me faudrait le volume de ton moule pour te répondre, puisque ce n’est pas un cylindre classique.
il peut contenir 1,5 litre d’eau
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 dans ce cas (hors glaçage ou je te conseil de ne rien changer).
super merci beaucoup bonne journée
Bonjour Maxime,
Je te suis depuis un long moment mais je ne commente jamais. Tes recettes sont toujours un plaisir à réaliser et un régal pour mes convives. Je dois avouer que cette recette a été un franc succès. “Une tuerie”” selon ma fille. Alors Merci. Bonne soirée.
Gaëlle
Bonsoir Maxime je suis en pleine préparation de cet entremet. J’ai fait mon caramel et ma chantilly mais au moment de mélanger le tout, mon caramel (31°) a fait tout de suite des grumeaux et ma chantilly n’a pas trop le goût de caramel ! Est ce qu’il possible de rattraper ou dois je refaire mon caramel et ma chantilly ?
Difficile à dire comme ça sans rien voir.
Pour le goût, ça dépend de la cuisson de ton caramel.
Pour le mélange, il faut essayer un peu plus chaud, ça devrait figer moins vite.
Bonjour,
Est-ce que l’insert crémeux caramel – pommes pourrait servir d’insert pour un layer cake?
Merci
Virginie
Oui sans problème 🙂
Bonsoir, gros souci avec mon glaçage caramel, j’ai attendu 27 degrés comme indiqué, mais quel carnage ! Il devenait tout gélatineux et pas assez liquide pour couler sur le gâteau … j’ai fait un genre de drip a la place, mais j’ai pu le retirer sur le gâteau en un coup d’oeil tellement sue c’était gelatineux … pourtant j’ai respecté les 10g pour 500ml donc j’avais 400ml j’ai mis 8g. Avez vous une explication svp ?
Dans ce cas c’est sans doute une trop grande perte d’humidité lors de la décuisons du caramel. Il y a eu trop d’évaporation et ce qui rend le glaçage plus épais.
Ce glaçage est une recette très difficile à cause de cette étape.
Pour la gélatine vous dite 10gr c’est des feuilles où poudre merci de me répondre
Les deux, ça ne change rien. J’utilise de la gélatine 200 blooms 🙂
Bonjour j’aimerai réaliser cette recette ds mon moule a bûche (silkomart de 80mm x 250mm x h67mm Vol. Totale: 1200ml Vol. Cavity: 1200ml)
Dois je changer qq chose a la recette ?
Oui, mon cercle fait 1800 ml; il faut donc multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
Bonjour,
Merci pour vos recettes toutes aussi bonnes les unes que les autres…
Petite question peut on utiliser des pommes Granny Smith pour avoir un côté acidulé ? Ou bien le mariage caramel/pomme verte n’est pas conseillé ?
Les granny s’utilisent plutôt crus, je ne sais pas ce que ça va donner.
Bonjour,
J’aimerai réaliser cette recette en format bûche pour Noël. Est-ce que je diminue les proportions ? J’ai peur que ça fasse beaucoup pour mon petit moule à bûche.
Merci beaucoup,
Caroline
Bonjour, cela dépend de la taille de ton moule (ou idéalement le volume), sans cette donné il est difficile pour moi de te répondre précisément 🙂
mon moule a un volume de 75cl
Oula oui c’est petit, il faut multiplier les ingrédients par 0,4, mais ça rend la recette plus difficile à réaliser.
Bonjour
Merci pour cette recette, c’est encore un franc succès !
Juste petite question par rapport au crémeux caramel, il est assez “rigide” après décongélation, est-ce normal ? Je m’attendais à quelques chose de plus crémeux
Alors honnêtement la recette date un peu donc je ne pourrais pas te répondre. Après si tu perds un peu trop d’humidité lors de la décuisson du caramel, ça le rend plus épais.
Bonjour,
Je viens de réaliser la chantilly caramel, quand j’ai ajouté la gélatine au caramel, il s’est figé en morceaux et déjà dans la passoire, il commençait à refroidir à très grande vitesse. Avez-vous un conseil ?
Merci d’avance
Ton caramel n’était sans doute pas assez chaud. Ce n’est pas un peu de gélatine qui va le figer normalement. Dans ce cas il faut le remettre sur le feu.
Bonjour
Je viens de faire ma chantilly caramel, qui est top !
Je montée ma crème et une fois incorporer au caramel ça m’a fait des grumeaux
J’utilise de la gélatine en feuille !
Avant d’incorporer la crème au caramel il doit être à 30 degrés ?
Merci pour votre réponse
Soit la crème froide à figé le caramel, mais s’il est à 30 ou 35°C ça ne devrait pas arriver.
Soit la crème est trop montée et ne se détend pas bien dans le caramel.
Bonjour, tout d’abord merci pour tous vos partages et recette 😀
Petit question je viens de faire le crémeux caramel de cette recette mais au goût je ne retrouve pas le caramel, plus une crème sucrée.
Pensez vous que ça vient de la caramelisation du sucre qui est insuffisante en début de recette ou est ce normal ?
Merci
Delphine
Oui je pense, le goût vient de la cuisson du sucre.
Bonjour Maxime, je réalise en ce moment cet entremet pomme caramel et je m’interroge sur la gélatine utilisée.j’ai du 150 Bloom. Pour les autres entremets je me suis jamais posée la question et j’ai toujours respecté tes proportions.les entremets sont toujours réussis. Merci pour tes conseils et des recettes excellentes.
J’utilise uniquement de la 200 blooms, donc en théorie tu devrais augmenter un peu les quantités.
Bonjour,
J adore ton site et tes recettes ! J en ai deja fait plusieur ! 😍
J aurais une question sur celle ci justement… Est il possible de la faire avec un caramel beurre salé ?? Si oui, dois je seulement ajouté du beurre salé au lieu du beurre doux, ainsi que de la fleur de sel.. rien d autre ?
Si non, y a t il une recette a base de caramel beurre salé a me conseiller ?
Merci d avance.
Non je ne le conseille pas car la texture de ton caramel n’est pas forcément la même que celui réalisé dans la recette.
Je n’ai pas de recette qui utilise du caramel beurre salé déjà préparé désolé.
Desolé je me suis mal exprimé peut etre.
Ce n est pas avec du caramel beurre salé tout prêt mais du fait maison, c est a dire au lieu de préparé ton caramel doux je le fait mais salé.
C est possible ?
Ma réponse reste la même, si les proportions ne sont pas les mêmes que les miennes ça ne conviendra pas.
Ah d accord merci beaucoup
Bonjour, j’aime vos recettes,bien expliquées. Il me semble que vous avez écrit un livre de recettes pouvez me dire où me le procurer.
Merci
Non navré, j’avais un projet de livre mais il a été annulé par l’éditrice…
Bonjour,
Bravo pour votre travail magnifique et très soigné !
Peut-on recongeler l’entremet une fois glacé avec le glaçage caramel ? pour pouvoir ensuite le décorer sans abimer le glaçage ? merci.
Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂
Oui c’est bien ça, environ 1/4 de feuille 🙂
Bonjour je viens de réaliser cet entremet. J’ai eu quelques soucis avec la mousse la 1ere fois elle a grainé et la 2eme était un peu amer je l’ai quand même monté dans le cercle. Vous pensez que l’amertume va s’atténuer ?merci
L’amertume vient d’un caramel trop cuit. Mais avec le reste des éléments de la recette ça devrait être atténué oui.
Bonjour,
Je souhaiterais faire mon glaçage d’avance: je fait mon caramel + crème, je le conserve au frais, le lendemain je le met à température et y ajoute la gélatine. Possible ou trop risqué? Merci pour votre réponse ☺️
Ça fonctionne très bien avec les glaçages au chocolat, mais je ne recommande pas pour celui-ci, il est préférable de l’utiliser de suite.
Bonjour
quelle quantité de gélatine si on utilise de la gélatine en feuille 210 bloom? je n’ai pas de gélatine en poudre…. merci!
1 g de gélatine 200 blooms = 0,95 g de gélatine 210 blooms.
Il faut donc que tu multiplie les quantités de gélatine par 0,95 🙂
Merci beaucoup pour cette réponse express! 😉
Bonjour,
Avant tout merci pour ce site et ces superbes recettes et tes explications toujours claires …
J’ai une petite question concernant la mousse caramel. J’aimerais que son goût soit un peu plus corsé …est-ce que je pourrais tenter d’augmenter (×1,5 par exemple) l’appareil au caramel tout en conservant la même quantité de chantilly ?
Merci
Non, il faut garder les mêmes proportions.
Après tu peux pousser un peu plus la coloration du caramel 🙂
Bonjour ,
Est il possible de réaliser cet entremet avec un caramel prêt à l’emploi ?
Je n’ai jamais réussi à réaliser un caramel ..
Merci !!
Non, en utilisant un caramel prêt à l’emploi tu ne maitrise pas la composition (sucre, crème ou beurre, etc) et cela va impacter la texture de la mousse et du cremeux.
D’accord merci !
Bonjour, j’aimerais beaucoup réaliser cette recette, quelle est la différence entre la crème fleurette et la crème liquide pour la chantilly? bonne soirée 🙂
Les deux sont liquides, mais la fleurette est une crème fraîche liquide (rayon frais), comme elle n’est pas cuite (contrairement à la UHT) elle monte mieux 🙂
bonjour, j ai réalisé cet entremet ce week end. j’ai du doubler la proportion de pommes et tout comme le commentaire de Philippe, mon caramel a figé quand je l ai ajouté à la creme montée mais pas génant au gout. tout le monde a apprécié, c est l essentiel.
Merci Maxime pour ce partage
Bonjour,
J’ai réalisé votre recette d’entremets citron/praliné le weekend dernier pour l’anniversaire de ma fille & nous nous sommes régalés !
Ce weekend, c’est mon anniversaire et cet entremet me fait de l’œil. Cependant j’ai une petite question : il ne faut pas mettre le sablé breton au congélateur avant le montage ? Dans ce cas, comment le conserver entre J-3 et J-1 ? Merci pour votre retour !
Non ce n’est pas indispensable, puisque c’est solide et facile à manipuler.
Il faut le garder à température ambiante dans un endroit sec tout simplement 🙂
Entremet fait pour un anniversaire. un délice tout simplement. je vous conseille vraiment de le faire. mon caramel a un peu figé quand j ai incorporé la creme montée, mais ca fait des petites brisures de caramel dans la mousse , un petit plus vraiment sympa. un de mes entremet préféré , merci Maxime.
Bonjour, j’aurais aimé savoir pourquoi je n’arrive jamais à décuire le caramel avec la crème ? Je respecte pourtant à la lettre les recommandations, mais à chaque fois je me retrouve avec des paquets de caramel au fond de la casserole
Il faut décuire plus lentement, au début c’est presque du goutte à goutte, puis tu peux ajouter un peu plus de liquide à chaque fois. La crème doit aussi être bien chaude pour refroidir le moins possible de la caramel (c’est ce qui le fait figer).
Bonjour, après plusieurs tentatives, j’ai réussi à dėcuire mon caramel. Pour faire le glaçage j’ai fait fondre 250 gr de sucre avec 15cl d’eau et quelques gouttes de citron puis j’ai rajouté la crème, c’était parfait. Merci pour votre recette toute ma famille à aimé
je suis tellement déçu du glaçage.. j’ai attendu qu’il redescende a 27 degrés résultats beaucoup trop froid pour être couler sur l’entremet il avait commencer a gélifiant c’est une catas! apres vérification c’est 35e
Bonjour ! Cette recette d’entremet est incroyable ! Je l’ai réalisé sans faire le crémeux caramel car mon père n’aime pas trop ça, mais ça a très bien rendu et le résultat a été beaucoup apprécié. Merci beaucoup pour cette recette rare et vraiment géniale !
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime. Penses-tu que je puisse utiliser un simple caramel (style à tartiner) en lieu et place du crémeux caramel ? Merci beaucoup.
Je ne pense pas, le crémeux à une meilleure tenue à la découpe.
Bonjour, j ai trouvé le dosage de la gélatine étrange et je veux être sur qu il n y a pas d erreur de frappe. C est bien 0,6g de gélatine pour le crémeux caramel ?
Oui c’est bien ça, il faut de préférence utiliser une balance de précision 🙂
Bonsoir Maxime,
J ai en préparation l entremet , mais j avoue, de faire le nappage au caramel me fais peur !
aussi, je voudrais savoir si on peut faire un glaçage au chocolat blanc ?
Merci
Oui bien sûr, la finition reste au choix 🙂
Merci de votre réponse
Bonsoir j’ai eu un soucis au moment de mélanger mon caramel à la chantilly celle ci a tourné en grumeau pouvez vous me dire pourquoi ? Merci d’avance
Soit la crème est trop montée et se mélange mal.
Soit le caramel était trop froid, et l’ajout de la crème montée froide l’a figé.
Bonjour, je voulais savoir si je pouvais le recongeler après le nappage pour le servir quelques jours après sans avoir à y revenir ?
Oui, si tu glace et replace au congélateur il n’y pas de problème (il n’a pas le temps de decongeler).
Bonjour, je trouve que l’on ne retouve pas le gout de la pomme. Avez vous une solution. Mousse vanille a la place ? svp
Ça dépend sans doute de tes pommes, mais tu devrais essayer d’en ajouter plus, changer la mousse ne changera rien pour le goût des pommes.
Bonjour je peut remplacer les pommes par des poires ? Lesquelles serait le mieu adapter svp ?
Il faut prendre des poires fermes, pas trop juteuses 🙂
bonjour
tout d abord merci pour ces succulentes recettes et pour le partage
j ai eu un souci avec mon insert caramel qui est reste un peu mou et surtout tres collant
Merci pour ton retour 🙂
Le caramel gel très mal, à mon avis c’est ton congélateur qui n’est pas assez froid pour le rendre plus dur.
Bonjour , alors je voulais essayer votre entremet qui a l’air succulent au passage ! Mais j’ai eu un petit problème au niveau du caramel pour la chantilly , lorsque j’incorpore mon beurre il ne se mélange pas du coup il y’a une couche de graisse qui reste et malgré que je continue à battre ça change rien , vous pouvez me dire ou est le problème et comment y remédier ? Mercii ☺️
C’est normal, le beurre fond, mais il faut mélanger en gardant la casserole sur le feu, jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Bonjour je realise souvent votre entremet et c’est simplement le meilleur, les retour sont simplement incroyable tout le monde en raffole.je doit en faire un pour un cercle de 24 cm voir 26cm vous pensé que je doit multiplier les quantités par 1,5 ?
Pour un 24 cm oui tu peux multiplier par 1,4 les ingrédients 🙂
Merci pour votre reponse rapide 🙏🙏🙏
Bonjour
Je viens de faire mon crémeux au caramel mais il est bien moins épais que sur votre photo
C’est normal ou il faut que je refasse
S’il est encore chaud ou tiède c’est normal, il va figer au froid 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé mon sablé hier, je compte faire le montage de l’entremet vendredi.
Est-ce que le sablé va bien se conserver, et comment bien le conserver jusqu’à vendredi?
Merci, bien cordialement
Tu peux le conserver à température ambiante, dans un endroit sec si possible 🙂
Super merci!
Bonjour quand vous marquez 0.6 en gélatine pour le crémeux caramel c’est bien de 6g dont vous parlez ?
Non c’est 0,6 g comme indiqué, il faut utiliser une balance de précision ou sinon faire un peu au pif et prendre 1/4 de feuille (une feuille fait 2 g).
Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet en mettant des poires à la place des pommes. C’est possible ? Je dois garder les mêmes quantités ? J’ai peur que ce soit un peu trop sucré vu que les poires sont généralement plus sucrées que les pommes.
Merci par avance !
Les poires sont plus juteuses, il faut donc faire attention, sinon tu peux reprendre l’insert de mon entremets poire chocolat.
Bonjour Maxime, je souhaiterais rajouter une petite couche de gelée de cidre sur les pommes, simplement à base de cidre et de gélatine ou agar; penses-tu que cela fonctionnera à la décongélation ? (j’ai peur que simplement cidre + gélatine ou agar, ne tienne pas, et fasse une “flaque”). Qu’en penses-tu ?
Merci d’avance
Evite l’agar-agar qui ne supporte pas bien la congélation. Avec de la gélatine ça devrait fonctionner, après je ne sais pas si ça va apporter quelque chose.
Bonjour peut on utiliser de la farine type 45 au lieu de type 55 merci d’avance
Oui ça fonctionne aussi.
Bonjour, j’aimerais savoir combien doit-on laisser la crèmeux caramel au frais avant d’ajouter les pommes fondantes
Oui bien sûr 🙂
Bonjour; j’ai fait cette recette et je voudrais savoir combien de semaines maximum peut on le garder au congélateur svp?
Merci
3 semaines pour conserver les goûts et les textures 🙂
Bonjour, j’ai une petite question technique…
Quand je réalise mes mousses et chantillys, elles sont souvent assez liquides au moment du montage des entremets. Du coup il est moins volumineux que prévu, et je manque parfois d’appareil pour faire de belles couches.
Pas de soucis à la dégustation au niveau texture et pas d’entremet qui dégouline… mais je voudrais savoir d’où cela peut venir afin de m’améliorer.
Je penche pour une crème pas assez fouettée (le fouet pourtant « marque »)?
Merci d’avance de votre avis d’expert 😉
Et surtout merci pour ces recettes qui sont des tueries et vos explications qui sont au top…
Qu’une mousse soit liquide avant de prendre au froid n’est pas un problème, c’est même plutôt normal en fonction des recettes.
Par contre si tu manque de volume c’est que la crème n’est pas assez montée, soit qu’elle est retombée lors du mélange (je penche plutôt pour ça). Il faut une crème montée qui reste souple, pour qu’elle se mélange facilement et rapidement. Si ta crème est hyper ferme, tu va devoir énormément mélanger, et tout faire retomber.
Bonjour je souhaite réaliser la recette je voudrais savoir si je peut ajouter de la poudre de noisettes dans le biscuit
Merci d’avance
Tu peux remplacer un peu de farine par de la poudre de noisettes (max 30 g).
Bonjour,
J’ai testé cette recette plusieurs fois, surtout la chantilly caramel que j’utilise pour faire un entremet vanille caramel qui a beaucoup de succès. Malgré tout, je galère toujours pour faire la caramel et parfois même le mélange avec la chantilly.
Pour faire le caramel, le beurre ne se mélange pas. J’ai une couche de gras et je peux « essorer » le caramel.
Et comme pour d’autres, il arrive que le caramel se mélange mal avec la chantilly.
Est ce qu’il y aurait des astuces pour éviter ces problèmes ?
Merci par avance !
Il faut mélanger le caramel avec le beurre jusqu’à qu’il soit incorporé, c’est normal d’avoir une couche d’huile au dessus, mais il faut continuer de mélanger avec le fouet.
Ensuite pour le mélange avec la chantilly, laisse ton caramel refroidir à température ambiante, et utilise-le vers 35°C.
Bonjour Maxime, j’aimerais savoir si je peux remplacer la maïzena par de la farine ?
Oui mais ajoute en un peu plus et il faudra bien faire bouillir la crème pâtissière 🙂
Je reviens avec quelques questions. Pour la chantilly est ce que je peux ajouter quelques gouttes d’arôme de vanille au moment de la monter? Est-ce que je peux remplacer le sablé breton pour un biscuit financier avec des morceaux de pomme, si non par quel autre biscuit moelleux pourrai-je faire à la place ?
Merci d’avance !
Oui et oui sans problème 🙂
Très bonne recette tout le monde a aimé. Cependant j’ai eu un petit souci de glaçage je le trouve un peu épais j’ai obtenu 425g au lieu 500g comme vous.
j’ai dû le couler à 30 degrés.
Est ce qu’un glaçage au chocolat au lait marcherait pour gâteau ?
Oui tu peux faire un autre glaçage si tu le souhaite 🙂
Bonjour,
Cette recette me donne l’eau à la bouche, je compte la réaliser la semaine prochaine (en version bûche). Par contre en lisant les ingrédients, je vois qu’il y a en tout 500 grammes de sucre, ce qui m’effraie un peu (et j’ai des invités qui n’aiment pas les desserts trop sucrés).
Après, je vois que la moitié du sucre est dans le glaçage et j’imagine qu’il y a un excédent important et peut-être qu’on ne mange pas réellement 500g de sucre? Une idée pour néanmoins désucrer un peu la recette?
Merci beaucoup!
Oui tout le glaçage n’est pas utilisé.
Le caramel c’est du sucre, il n’est donc pas vraiment possible de réduire le sucre dans changer des éléments de la recette.
Bonjour,
Je voudrais réaliser cet entremet. Puis je le réaliser à l’avance ? Puis je laisser au congélateur l’entremet monté pendant plusieurs jours voire semaine ? Ce qui m’inquiète c’est la chantilly. Merci beaucoup par avance
Oui sans problème, jusqu’à 3 semaines avant 🙂
Bonjour,
Mon insert reste mou malgré plus de 24h au congèle est ce normale ? Comment le sortir 😬
Merci d’avance
Ton congélateur ne doit pas être assez froid, le sucre baisse le ppint de congélation, mais il tiendra 🙂
Merci pour la réponse,
Je voudrais modifier la chantilly par une simple chantilly à la vanille
Est ce possible de faire infuser la vanille en chauffant la crème puis la remettre au frigo puis la monter une fois qu’elle est bien froide ? Sans gélatine va-t-elle suffisamment tenir ? Sinon à quelle moment mettre la gélatine ? Merci par avance
Non évite de la chauffer pour la refroidir après, elle montera moins bien.
Fais plutôt une infusion à froid. Pour la gélatine c’est mieux oui.
Bonjour, j’ai rencontré ce fameux soucis de température entre la chantilly et le caramel. En incorporant ma chantilly, le caramel à fait des grumeaux. N’ayant aucune autre solution, j’ai quand même fait le montage. Pensez vous que ça va tenir malgré ça ? Le caramel s’est quand même un peu mélanger à la chantilly.
Merci.
Normalement j’avais modifier la température pour éviter cela, mais oui ça tiendra, simplement la mousse ne sera pas totalement homogène.
Bonjour Maxime,
J’ai une recette de caramel où je monte le sucre melangé avec de l’eau jusqu’à 170° puis je rajoute de la crème,… je me demandais si c’est le même résultat que de faire un caramel à sec, que je trouve très compliqué car ce n’est que du feeling 🙂 ??? Je l’ai refait 3 fois hier…
Merci
Si c’est bien réalisé oui, car l’eau fini par s’évaporer 🙂
Bonjour,
je souhaiterai adapter cette recette pour la buche de Noël, quelles sont les proportions à mettre ?
Je peux reprendre les quantités indiquées ou dois-je les diminuer ?
Je te remercie infiniment
Je dois dire que ce site regorge de pépites !
Si tu souhaite réaliser une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour,
A la place de la chantilly caramel est ce que je peux faire une mousse vanille par exemple ? Et s oui en quel quantité ?
Merci d’avance
Oui, tu peux utiliser la recette et les quantités de la mousse de mon entremets vanille et fruits rouges 🙂
Bonjour.
Tout d’abord, merci pour cette belle recette qui met l’eau à la bouche 🙂
J’aimerais la faire, sous forme de bûche, dans un moule de 25 cm x8.
Que conseillez vous comme quantité pour chaque préparation?
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
Parfait, merci pour cette réponse rapide !
Bonjour,
Tout d abord merci pour la recette.
Je souhaite faire cette entremet pour l anniversaire de ma fille je l’ai donc testé sans le glaçage car le thème sera licorne donc je veux juste le finir avec de la chantilly seul hic c’est la chantilly qui n’a pas une très bonne tenue à la découpe. Le gâteau a été très peu au congélateur car j’ai tout fait le même jour. Est ce qu’il faut que je mette le gâteau au congélateur même si il n’y a pas de glaçage à la fin ? Est ce que ça ne va pas faire couler la chantilly encore plus à la décongélation ?
C’est étonnant, elle aurait du être prise.
Mais même sans glaçage il faut le congeler pour pouvoir le démouler.
S’il est bien congelé le glaçage ne fait pas fondre l’entremets 🙂
Bonjour
J’ai voulu dans la recette plutôt mettre un caramel beurre salé en insert. Mais j’ai un problème il s’est complètement échappé du gâteau quand il a decongelé.
Savez vous pourquoi? Sachant qu’une fois refroidi au frigo il était dur et pas du tout liquide. De même je ne peux le congeler dans des empreinte il reste toujours « mou »
Merci de votre aide
Pour la congélation c’est normal, le sucre abaisse le point de congélation, et comme le caramel est très sucrée…
Après dans l’entremets je pense que c’est en revenant à température que ça a coulé, je n’ai pas vraiment de solution, il faut l’épaissir avec plus de beurre par exemple, mais dans ce cas autant rester sur le crémeux caramel.
Bonjour, je voudrais faire cette recette pour samedi dans un moule carré 20 cm, hauteur 4.5, je pense que la quantité est parfaite, qu’en pensez vous ? il me semble ne pas devoir multiplier les quantités. Merci
Oui ça devrait convenir 🙂
Super, merci pour votre réponse. Hâte de le faire !! Bonne journée
Oui tu peux faire un autre glaçage.
Et ce glaçage supporte la congélation 🙂