La recette de l'entremets pomme caramel

Entremets pomme caramel

J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.

Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.

Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie « difficile », ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.

Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle « collé », il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Un entremets pomme caramel pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule ou d’un cercle de 20 cm, d’un cercle de 18 cm pour l’insert, d’une thermo-sonde, d’un fouet, d’un fouet électrique et d’une maryse.

Une balance de précision pour les petites pesées.


Ingrédients :

Le sablé breton :

  • 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre mou (à température ambiante)
  • 130 g de farine type 55
  • 4 g de levure chimique
  • une pincée de fleur de sel

Le crémeux caramel :

  • 50 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
  • 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
  • 0,6 g de gélatine
  • 70 g de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

Les pommes fondantes :

  • 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre

La chantilly caramel :

  • 100 g de sucre
  • 58 g de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • une pincée de sel (0,6 g)
  • 500 g de crème fleurette
  • 5 g de gélatine

Le glaçage miroir au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de gélatine

Préparation :

J-3  : Préparez le sablé breton, puis l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets pomme caramel.

Le sablé breton :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets pomme caramel

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.

Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La recette de l'entremets pomme caramel

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de 18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.

Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.

Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).

Le crémeux caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.

La recette de l'entremets pomme caramel

Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).

Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.

Les pommes fondantes :

La recette de l'entremets pomme caramel

Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.

Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.

Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.

La chantilly caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly.

Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°C. Versez-le dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Passez directement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets pomme caramel

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.

Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.

Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au caramel :

Faites chauffer la crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.

Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

Décor et finition :

La recette de l'entremets pomme caramel

Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.

Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.

A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la grille puis déposez-le sur votre plat.

Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer.
    Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).
  • Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler.
    Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
    Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.
  • Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
  • J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.

 

La recette de l'entremets pomme caramel

97 réponses à “Entremets pomme caramel

  1. Cet entremet me tente bien hum ! mais je voudrai savoir si les pommes se tiennent bien à la découpe apparement oui d’après la photo ? Merci à vous ;))

    1. Non ce n’est pas obligatoire, mais avant de se lancer dans la chantilly caramel, l’insert doit être suffisamment pris, s’il est fait le matin et la montage l’après-midi ça devrait être bon.

  2. Bonjour Maxime . Merci pour cette nouvelle recette . J’adore votre site . Trés bien fait . Les explications et les étapes sont trés claires ! J’en ai grand besoin …😀
    Hâte d’essayer cette nouvelle gourmandise…

  3. Super beaux tes entremets.
    Je vai essayer..
    Merci pour les details des recettes et les bonnes explications.
    Palmira

  4. Hello Maxime,
    Un petit message du Périgord où le soleil est enfin revenu, j’ai testé ton entremet ce week-end et il est juste parfait, léger et gourmand comme on aime, pour le glaçage caramel (caramel que je métrise maintenant grâce à toi) aucun problème, par contre étant donné que je n’ai absolument pas confiance en mon coup de spatule pour le lissage et que mon moule est plat, j’ai trouvé la parade, lorsque je dépose mon entremet glacé sur la grille je le bloque en dessous en le piquant avec 4 ou 5 petits cure dents en bois, se qui l’empêche de glisser et je peux le pencher dans tous les sens, sans être obligé de planter les doigts dedans pour le retenir (c’est du vécu) ! Merci encore pour cette belle et délicieuse recette, je te souhaite une bonne journée. A bientôt.

  5. Encore une recette très séduisante !
    Elle est imprimée pour une prochaine occasion.
    J’en profite pour vous féliciter et vous remercier sincèrement pour votre générosité ! Vous êtes très réactif pour répondre aux questions, vos explications sont nourries , accessibles , vous définissez les recettes par niveau de difficulté , vraiment , j’ai adopté votre blog et je vous remercie !!!
    Du coup , je me permets une question : mes amis n’etant Pas friands d’entremets où la chantilly est très présente , je pensais diminuer la couche chantilly par deux ; avez vous une idée par quoi la remplacer ? Augmenter la présence de fruits ou ???
    Merci Maxime !

    1. Merci beaucoup 🙂
      Attention cette chantilly caramel est en réalité plutôt une mousse très aérienne. Je ne vois pas trop par quoi la remplacer car il faut garder de la légèreté par rapport au reste de la recette.

      1. Oui , je me suis mal exprimée .. ce sont ces mousses à base de chantilly qui ne passent pas et je voudrais leur faire plaisir …
        Ce que j’aurai trouvé , je viendrai le partager ( si c’etait Heureux …😜)

        À bientôt Maxime !

    1. Pourquoi remplacer les pommes ? Elles font partie intégrante de ce dedsert, à par peut-être des poires je ne vois pas trop, il faut garder une note fruitée et légèrement acidulée.

  6. bonjour Maxime
    merci encore pour cette nouvelle recette qui me fait saliver. mais je ne la tente pas de suite,lol.
    en fait je voudrais faire un mix de cette recette avec celle de ton layer cake ( testé deux fois et approuvé)
    je m’explique : je veux un gateau chocolat caramel, je realise donc le sponge cake de ton layer cake et à la place du cremeux chocolat je voudrais insérer ce cremeux caramel .. mais du coup il est pas fait du tout pareil (il est ds le congel, j’ai lécher le pat… c’est une tuerie ce truc !!!!) il me semble moins pris et j’ai peur à la decongelation.
    que me conseilles tu .
    cremeux crème anglaise caramel ou celui ci ?
    la ganache du layer cake sera aussi au caramel

    merci d’avance pour ta reponse
    ( le gateau est pour demain)

    1. Ce crémeux a une très bonne tenue normalement. Mais entre le caramel et le beurre, il se peut qu’il soit un peu long à figer au congélateur.
      Je pense que c’est une très bonne idée d’utiliser celui-ci, si ti as bien suivi la recette il va bien figer 🙂

  7. Bonjour,
    J’aurais besoin de conseil
    Pour la crème liquide j’ai pris une à 35% mais la crème fleurette je n’en ai pas trouvé 😢
    Étant novice en pâtisserie, par quoi puis-je la remplacer ? La crème liquide pourrait-elle faire l’affaire ?

    1. La crème fleurette se trouve au rayon frais (c’est une crème fraîche liquide). Je la recommande parce qu’elle offre une bonne tenue une fois montée, mais tu peux la remplacer par de la crème liquide à 35% de matière grasse 🙂

  8. Merci beaucoup pour votre réponse, je n’ai pas eu d’autre choix que de garder la crème liquide, je suis en ce moment même en train de le préparer. Je croise les doigts

  9. Coucou 😉
    J’ai tenté de réaliser ton gâteau 2 fois (et c’était délicieux) mais impossible de réussir le glaçage miroir qui est trop liquide et qui contient plein de grumeaux… Pourrait tu m’aider et me donner quelques conseils ?
    Merci
    Miss Greedy (au fait pourrait – tu passer sur mon blog et y laisser des commentaires et conseils merci : http://missgreedy01.e-monsite.com/)

    1. Il n’était pas un peu trop chaud quand tu l’as utilisé ? Sinon je ne vois pas d’où vient le fait qu’il soit trop liquide.
      Pour les grumeaux il faut le mixer juste avant de le couler, et si vraiment ça ne va tu peux la filtrer à travers une passoire.

  10. Bonjour,
    Je viens de terminer le crémeux et je me demande s’il y a vraiment de la fleur de sel dedans ? C’est indiqué dans le déroulé mais pas dans les ingrédients !? De toute façon caramel et fleur de sel ça va très bien ensemble 😉 !

      1. rebonjour jai une derniere question maxime 🙂 après je ne nous embête plus 🙂 les pommes vous les congelés aussi? en meme temps que vous les mettez sur le cremeux(qui lui ait deja pris au congele)
        merci

          1. merci 🙂 jai eu un doute 🙂 jai eu peur que ca rende de leau a la decongelation ensuite, je c meme pas pk, je my met vendredi 🙂

  11. Bonjour Maxime je voudrais faire cet entremets pour l anniversaire d une amie, problème elle n aime que les pommes Grannys est-ce possible de les utiliser pour ce gâteau. Je viens de refaire l entremets exotique et il a fait fureur. Merci de touts vos belles recettes partagées
    .

  12. Bonjour,
    Je souhaiterais utiliser votre recette de glaçage pour recouvrir une génoise. Ça va marcher à votre avis ?
    Sachant que la génoise pourra aller au frigo mais pas au congel (car garnit ac des produits congelés et décongelés préalablement).
    Merci d’avancd Pour votre retour

    1. Non ça ne fonctionnera pas. Il est impératif de verser le glaçage sur un gâteau surgelé, sinon il ne fige pas assez vite et va simplement couler.

  13. Bonjour ,
    J’ai bien envie de me lancer dans cet entremet , quelles variété de pommes faut-il prendre ?
    Merci pour votre réponse
    Votre blog est super !

  14. Bonsoir s’il vous plaît., Dans la liste d’ingrédients vous indiquer 58g de crème liquide ( pour la chantilly caramel ) et dans la préparation vous indiquer 500g . ??

    1. Les 58 g sont pour decuire le caramel, les 500 g de crème fleurette sont à monter en chantilly.
      Ilny a effectivement une erreur car je parke de 50 g au lieu de 58 g de creepour decuire, je vais corriger cela.

  15. Bonjour !
    Je suis en train de réaliser la chantilly au caramel et j’ai un problème avec la réalisation du mélange caramel beurre sel. Après mélange de tous les ingrédients le caramel a une texture presque gélatineuse, impossible de le passer dans une passoire, dés qu’il commence à refroidir il forme une pâte impossible à manipuler.
    Cela fait 2 fois que je recommence.
    Avez vous une idée d’où cela peut venir ? Est ce que J’y prends mal ?

    1. Tu ajoute bien la crème chaude puis le beurre à ton caramel ? Avec ces deux ingrédients, qui sont liquides, je ne vois pas trop comment on peut obtenir une pâte.
      Le mélange épaissi en refroidissant et donne une texture proche d’une pâte à tartiner normalement. Mais quand il est chaud il est liquide.

        1. Pour la crème ça dépend de la température de to caramel, mais il ne faut pas que cesoit trop fort car sinon toute l’humidité s’évapore.
          Le beurre peut être ajouté hors du feu, le caramel est suffisamment chaud pour le faire fondre.

          1. Je pense que c’est ça le problème le feu était au max. J’ai recommencé à feu doux et nickel, entremet terminé il attend patiemment au congélateur.
            Au fait j’ai fais la mousse passion avec la recette que tu m’as donné par mail et c’était sublime ! Merci beaucoup pour tes conseils

  16. Bonjour, je suis en train de faire cet entremet qui parait délicieux et j’ai un problème : j’ai incorporé un tiers de ma chantilly sur le caramel qui est gélatineux et le caramel fait des grumeaux que je n’arrive pas à enlever dans la chantilly… est ce normal ?
    Merci d’avance ☺️

    1. Tu as peut-être trop cuit le caramel, qui du doup n’est pas assez souple. Malheureusement tu n’arrivera pas à enlever les grumeaux, tu risque de faire reromber ta chantilly.

  17. Bonjour !!
    Je suis tombée par hasard sur cette recette qui est très appétissante 😋 !! Un ami m’a demandé de faire un gâteau pour son anniversaire et il a validé cette recette, je vais le faire pour samedi soir. Petite question, est ce gênant si je le laisse au congélateur 1 jour de plus que prévu ?! Je m’explique, je voudrais faire le sablé et l’insert mercredi, la mousse et le montage jeudi mais je ne voudrais faire le glaçage que le samedi matin ce qui fait qu’il resterait au congélateur 2 jours au lieu d’1, est ce gênant ?! Et à votre avis, le gâteau aura t il eu le temps de dégeler d’ici le samedi soir ?

    1. Merci 🙂
      Oui ça ne pose aucun soucis. Si tu place l’entremets au réfrigérateur le samedi matin il sera décongelé pour le soir. Pense à le sortir 20/30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

  18. Bonjour Maxime
    Tout d’abord un grand merci pour vos bonnes recettes , j’ai fais un message il y a 2 jours mais je pense qu’il n’est pas parti , je prépare ce gâteau pour dimanche mais je j’aurai pas facile de préparer le glaçage dimanche ,est ce mieux de glacer le glacer samedi ou puis je réchauffer le glaçage dimanche matin?
    Merci d’avance
    Andree

      1. Merci beaucoup Maxime ! J’espère qu’il ne vas s’écrouler comme je dois faire 100 km avec😉 d’habitude je les transporte encore gelé ☺ bonne soirée

  19. Maxime bonsoir,
    J’ai eu en cadeau par mon époux, une cellule de refroidissement rapide qui fait congélo aussi. Je ne l’ai pas encore utilisé et j’aimerais l’inaugurer avec une de tes recettes inratables et bonnes.
    Est ce que je peux désormais pouvoir préparer tous les entremets le jour même vu que la congélation est hyper rapide.
    Donc préparer et faire le montage sur 1 journée et le laisser au congélateur jusqu’au lendemainpour le glaçage comme ca je gagne en temps sur 3 jour c’est long long….

      1. Bonjour Maxime,
        Merci pour ta rapidité en terme de réponse , c’est fou ça je t’assure que sur d’autres sites tu peux attendre une plombe pour que la personne réponse si soit il elle daigne le faire

        C’est remarquable et c’est aussi pour cette raison que je suis fidèle car on apprend vite avec toi vu que les réponses sont rapides

        Merci Merci et encore merci pour ta disponibilité.

        Oui cela congèlera hyper vite c’est du matériel professionnel, tu ne peux t’imaginer comment elle m’enchante ta réponse je vais aller plus vite comme ça.

        Bonne journée
        Lalia

        1. Merci ! Je ne peux pas toujours répondre rapidement, mais quand c’est possible je le fait 🙂
          Pour les entremets l’essentiel c’est qu’ils soient bien froid pour le glaçage. Pour les autres étapes, il faut simplement que ce soit assez dur pour être manipulé (les biscuits, inserts, etc).

  20. Bonjour Maxime
    ton entremet caramel YES…(‘j’ ai acheté des moules dômes individuels et le glaçage super réussi ) nous avons adoré, toutes les étapes réussies il faut dire que tu les décris super bien et qu’au niveau des explications tu es super, je crois ne jamais avoir réussi a faire un dessert aussi réussi que les tiens, dosage, cuisson tout est bien calculé bien expliqué difficile de le raté (je touche du bois lol) même le caramel enfin j’y suis arrivée..
    encore merci Maxime
    Christiane une fan

  21. Bonjour vraiment sympa comme gâteau, mais j’ai une question, j’ai du mal avec le caramel, soit il est trop cuit et du coup amer, soit il ne l’est pas assez et du coup on ne sent que le sucre. A quelle température doit il être pour être au top ?
    Merci

    1. Franchement je ne sais pas, je le fait à l’œil (en fonction de la couleur).
      S’il commence à fumer c’est que c’est trop chaud, il faut baisser le feu (voir le retirer un moment) sinon il risque d’être amer, à part ça je ne peux pas trop t’aider.

  22. Bonjour, Pour réaliser cet entremets pour 14 personnes, quelle taille de cercle est nécessaire et pour les proportions, de combien dois-je les convertir?
    Merci pour votre aide.

  23. Je suis à l’étape mélange chantilly et caramel et mon problème est que le caramel est trop pris et donc ne se mélange pas bien avec la chantilly! que puis je faire pour résoudre ce problème?

    1. J’ai mixé la préparation caramel gélatine avec une partie de la chantilly qui du coup est complètement retombée mais je n’ai plus de « grumeaux »de gélatine. J’ai complété avec le reste de chantilly qui est revenu onctueuse. Bref, j’ai terminé de monter l’entremets et mis au congélateur. Je croise les doigts pour qu’il tienne bon une fois dégelé… Je vous tiens au courant. Je ferai mon glaçage samedi. L’entremets est pour dimanche midi pour un anniversaire.

  24. Pour le glaçage, faut-il que je multiplie par 1,8 comme pour le reste de la préparation? L’entremets fait 27 cm de diamètre pour 14 personnes. J’ai peur que ça ne fasse beaucoup! Que me conseillez-vous?

    1. Oui ça fait un peu beaucoup (même s’il faut toujours plus de glaçage que nécessaire pour avoir un rendu propre). Je pense que 1,3 fois la recette devrait suffire pour 27 cm.

  25. Encore une question! concernant le glaçage caramel, dois-je vraiment attendre que la température de l’ensemble descende à 27° ? j’ai peur que ce soit trop épais pour le passer au mixeur et le déposer ensuite sur l’entremet.

  26. Je n’ai pas attendu les 27° conseillés mais les 30° ! Je pense que la prochaine fois j’étalerai mon glaçage à 35° pour qu’il soit plus liquide et qu’il ne se fige pas aussi vite. Je me suis servie de ma spatule… ça se voit et n’est pas aussi lisse que ce que j’aurai voulu mais pour une première, c’est acceptable.
    Merci encore pour cette recette!

  27. Jour de dégustation de l’entremets aujourd’hui! Il n’en reste pas du tout, c’est vous dire comme il a été apprécié! j’avais multiplié les quantités par 1,8 pour 14 personnes. En fait, nous étions 15 et je l’ai découpé en 16. ça fait de très belles parts mais aucune difficulté à avaler… Je referai

  28. Bonjour Maxime
    pour les 60 ans de ma sœur j’ai fait 18 moules dôme caramel, 18 caraïbe et 18 chocolat orange, j’ai quand même bien galérée pour les étapes de glaçage il a fallu que je jongle avec mes 2 congélateurs et le transport, quelques accrocs au niveau des glacages. mais au final un triomphe auprès des invités ils se sont tous régalés.
    au passage une petite pub pour ton blog..
    merci merci pour ta patience et ta gentillesse
    Christiane

      1. oui mais cela valait le coup en voyant les invités aussi contents et moi aussi j’étais ravi maintenant je vais attaquer le 3 chocolats pour l’anniv de ma ptite fille Malina
        bonne journée Maxime
        Christiane

  29. Bonjour maxime, j ai réalisé le gâteau pomme caramel pour l anniversaire de mon fils. Tout s est très bien passé même le glaçage que pourtant je redoutais. Je l’ai sorti du congélateur et glace à 11h pour le déguster à 17h (conserve au frigo). Par contre il avait un peu tendance à s effondrer sur les bords( bien au milieu et un peu coulant sur les bords).D ou cela peut venir? Merci

    1. La mousse était bien au même niveau que le biscuit au moment du montage ?
      S’il y a une différence de niveau, quand tu le retourne et qu’il décongèle il s’affaisse un peu sur les bords.

      1. Bonjour maxime, j ai du mal à comprendre votre question. Lorsque je l ai monté on voyait encore le biscuit celui ci n était pas recouvert de chantilly caramel. J ai appuyé dessus pour le mettre afin que celle ci remonte sur les bords. J ai pris des photos mais je ne peux pas les mettre en commentaire. C est une très belle recette et une très belle page. Je vais sûrement tenter d autres recettes et ne voudrais pas que mon problème se reproduise.

        1. Non la mousse ne doit pas le recouvrir, mais simplement arriver au même niveau sur les bords.
          Tu semble avoir tout fait correctement donc j’avoue que je ne sais pas trop…

          1. Sinon j ai émis l hypothese de n avoir peut être pas mis assez de gélatine ou ne pas avoir assez monté la chantilly ( j ai toujours peur de trop monter et d avoir du beurre).

  30. Bonjour! Ça me fait tellement envie que le gâteau est en train d’attendre d’être mangé dans le frigo! Mais j’ai eu deux petits problèmes:
    – Le caramel était beaucoup trop pris lorsque j’ai mélangé avec la crème, j’ai du la mixer comme indiqué dans un commentaire précédent, la gâteau tiens, reste plus qu’a voir à la dégustation
    – Ensuite j’ai eu le même problème avec le glaçage qui était trop pris et pourtant je l’ai coulé à 28° parce que j’ai bien vu que si j’attendais ça irait encore moins bien :/ Mais du coup ce n’est pas très beau, j’ai caché la misère avec du biscuit et ça donne pas mal mais ce n’est pas le résultat que je souhaitais
    Je ne comprend pas trop d’où viens le problème parce que j’ai bien pesé la gélatine avec une balance qui pèse des petites quantités ( et j’ai calculé en fonction du poids de mon caramel pour le glaçage)

    Devrais-je diminuer la quantité de gélatine la prochaine fois? J’ai toujours peur que ça ne prenne pas du coup…

    1. Je pense que ça vient plutôt de la cuisson du caramel.
      Quand tu décuis avec la crème, si c’est trop long, une trop grande partie de l’humidité s’évapore rendant ton caramel plus épais.
      Soit tu essaye de le cuire un peu moins une fois la crème ajouté (ou moins fort, le feu ne doit plus être trop chaud à ce moment là), soit tu ajoute avec la crème un tout petit peu d’eau pour compenser la perte.
      Pour moi c’est la seule explication à ton soucis 🙂

  31. Réalisation de votre entremet, malheureusement mon rendu n’est pas aussi beau que le votre mais j’imagine qu’il faut un peu de pratique.
    Je pense ne pas avoir laisser suffisamment de temps le crémeux caramel car il ne se démoulait pas du tout.
    En ce qui concerne les crèmes , c’était des entières ou demi-écrémé qu’il fallait utiliser ?
    La dégustation se fera ce soir, en vous remerciant pour cette recette 🙂

  32. Bonjour.
    Je ne comprends pourquoi on doit faire le biscuit 3 jours en avance et pas seulement le jour du montage?
    En tout cas je vais me lancer aujourd’hui 😀

  33. Bonsoir Maxime
    pour la 2ème fois je prépare l’entremets pomme caramel le 1er super réussi de A a Z et aujourd’jui .. au misère je galère avec le caramel, je le refais 2 fois bon …. j’y arrive tant bien que mal et je met ma préparation au frigo et là… en le sortant a 28° gélifié la cata donc j’ai mis un peu de chantilly pensant à un miracle et la cata encore donc je réchauffe pour refaire fondre et ma question est … si j’attends qu’il atteins 30 comment m’expliquer !!!! si je rajoute la chantilly restante va t elle se gélifier ou faut-il que je recommence le caramel
    désolée, merci pour ton aide
    Christiane

  34. Bonjour Maxime,
    Après avoir réalisé ton entremet à la framboise que tout le monde a adoré, je me lance un nouveau défi avec la réalisation de cet entremet.
    Avec les explications pas à pas, je n’ai pas rencontré trop de difficultés. Je me suis juste permise de diminuer par 2 la quantité de gélatine dans le crémeux car le 1er essai était trop gélifié à mon goût. Est-ce un risque dans sa tenue une fois décongelé ?
    Merci pour votre réponse.
    Odile

    1. C’est étonnant parce qu’il n’y a pas tant de gélatine que ça dedans et c’est un crémeux que j’ai réaliser plusieurs fois sans le trouver trop ferme.
      Au pire il va couler doucement à la découpe, mais avec le caramel et le beurre il ne sera de toute façon pas totalement liquide.

  35. Bonjour,

    Ravie de découvrir votre recette qui me fait très envie.

    Cependant, j’ai envi de vanille. Pensez vous que je peux remplacer la moitié de la chantilly caramel par un crémeux vanille ou une crème diplomate vanille ? Ou pensez vous que cela fera trop de gouts ou que ça n’ira pas ensemble ?

    Merci d’avance pour votre réponse.

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