Entremets pomme caramel

Par Maxime
La recette de l'entremets pomme caramel

J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.

Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.

Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie “difficile”, ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.

Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle “collé”, il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Un entremets pomme caramel pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le sablé breton :

  • 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre mou (à température ambiante)
  • 130 g de farine type 55
  • 4 g de levure chimique
  • une pincée de fleur de sel

Le crémeux caramel :

  • 50 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
  • 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
  • 0,6 g de gélatine
  • 70 g de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

Les pommes fondantes :

  • 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre

La chantilly caramel :

  • 100 g de sucre
  • 58 g de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • une pincée de sel (0,6 g)
  • 500 g de crème fleurette
  • 5 g de gélatine

Le glaçage miroir au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de gélatine

Préparation :

J-3  : Préparez le sablé breton, puis l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets pomme caramel.

Le sablé breton :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets pomme caramel

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.

Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La recette de l'entremets pomme caramel

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de 18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.

Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.

Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).

Le crémeux caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.

La recette de l'entremets pomme caramel

Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).

Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.

Les pommes fondantes :

La recette de l'entremets pomme caramel

Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.

Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.

Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.

La chantilly caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir moins de soucis.

Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Passez directement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets pomme caramel

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.

Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.

Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au caramel :

Faites chauffer la crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.

Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

Décor et finition :

La recette de l'entremets pomme caramel

Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.

Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.

A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la grille puis déposez-le sur votre plat.

Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer.
    Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).
  • Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler.
    Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
    Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.
  • Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
  • J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.

 

La recette de l'entremets pomme caramel

375 Commentaires

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375 Commentaires

Brigitte 30 mars 2018 - 18:39

Cet entremet me tente bien hum ! mais je voudrai savoir si les pommes se tiennent bien à la découpe apparement oui d’après la photo ? Merci à vous ;))

Répondre
Maxime 30 mars 2018 - 18:41

Oui parfaitement, après ça dépend des pommes que tu utilise, il ne faut pas une variété qui parte trop en purée.

Répondre
Brigitte 31 mars 2018 - 07:48

Merci ;)) Bonnes fetes de Pâques.

Répondre
Ben 22 janvier 2019 - 19:36

Bonjour j’ai l’impression que les doses de la cha tilly et du biscuit ne sont pas exacte je les reproduis deux fois et les dose n’etais Pas suffisant

Répondre
Maxime 22 janvier 2019 - 22:05

Si si c’est juste (et testé de nombreuses fois par les lecteurs).
Tu as bien utilisé un moule de 20 cm ?

Répondre
Verfaillie 7 novembre 2019 - 12:59

Bonjour est ce que 0.6g de gélatine correspond à peu près a une demi feuille?

Maxime 7 novembre 2019 - 15:05

Non plutôt un 1/4. Une feuille fait en moyenne 2 g 🙂

Reczek 31 mars 2018 - 09:27

Belle réalisation ! Bravo

Répondre
charlotte.cuisine 31 mars 2018 - 12:43

Est ce obligatoire de le faire en 3 jrs ? Cela me semble très long 😉
Merci

Répondre
Maxime 31 mars 2018 - 13:33

Non ce n’est pas obligatoire, mais avant de se lancer dans la chantilly caramel, l’insert doit être suffisamment pris, s’il est fait le matin et la montage l’après-midi ça devrait être bon.

Répondre
Laurence 2 avril 2018 - 08:40

Bonjour Maxime . Merci pour cette nouvelle recette . J’adore votre site . Trés bien fait . Les explications et les étapes sont trés claires ! J’en ai grand besoin …😀
Hâte d’essayer cette nouvelle gourmandise…

Répondre
Maxime 3 avril 2018 - 07:26

Merci 🙂

Répondre
Laurey 23 février 2019 - 08:49

Bonjour, cette recette a l’air tout à fait appétissante! Pensez vous qu’il soit possible de la réaliser dans des moules individuels sphériques? Merci d’avance pour votre réponse!

Répondre
Maxime 23 février 2019 - 13:05

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Coralie 29 septembre 2019 - 17:35

Combien de moules individuels sphériques peut-on faire avec ces quantités ?

Maxime 29 septembre 2019 - 17:40

Une dizaine je pense 🙂

SABRINA BOURGEOIS 22 février 2019 - 13:24

Bonjour Je vous remercie pour cette sublime recette moi qui jure que par le chocolat j’ai enfin trouvé d’autre saveurs qui me regal.

Répondre
Maxime 22 février 2019 - 13:30

Merci ! J’adore aussi le chocolat mais c’est aussi sympa de changer et de tester autre chose 🙂

Répondre
Antunes palmira 3 avril 2018 - 08:13

Super beaux tes entremets.
Je vai essayer..
Merci pour les details des recettes et les bonnes explications.
Palmira

Répondre
Caroline en Périgord 5 avril 2018 - 11:21

Hello Maxime,
Un petit message du Périgord où le soleil est enfin revenu, j’ai testé ton entremet ce week-end et il est juste parfait, léger et gourmand comme on aime, pour le glaçage caramel (caramel que je métrise maintenant grâce à toi) aucun problème, par contre étant donné que je n’ai absolument pas confiance en mon coup de spatule pour le lissage et que mon moule est plat, j’ai trouvé la parade, lorsque je dépose mon entremet glacé sur la grille je le bloque en dessous en le piquant avec 4 ou 5 petits cure dents en bois, se qui l’empêche de glisser et je peux le pencher dans tous les sens, sans être obligé de planter les doigts dedans pour le retenir (c’est du vécu) ! Merci encore pour cette belle et délicieuse recette, je te souhaite une bonne journée. A bientôt.

Répondre
Maxime 5 avril 2018 - 14:42

Merci pour ton retour Caroline ! Très bonne idée les cure dents, je n’avais jamais pensé à ça 😅

Répondre
Bouche que veux tu 10 avril 2018 - 17:27

Merci pour l’astuce 😁

Répondre
Sihem 27 août 2019 - 19:55

Ça l’air vraiment bon je vais l’essayer très prochainement mais j’ ai justeune question concernant la gélatine utilisé poudre ou feuille ?

Répondre
Maxime 27 août 2019 - 20:03

Ça n’a aucune importance, ça fonctionne avec les deux (et le poids sec de gélatine reste le même) 🙂

Répondre
Mahé 6 avril 2018 - 11:30

Encore une recette très séduisante !
Elle est imprimée pour une prochaine occasion.
J’en profite pour vous féliciter et vous remercier sincèrement pour votre générosité ! Vous êtes très réactif pour répondre aux questions, vos explications sont nourries , accessibles , vous définissez les recettes par niveau de difficulté , vraiment , j’ai adopté votre blog et je vous remercie !!!
Du coup , je me permets une question : mes amis n’etant Pas friands d’entremets où la chantilly est très présente , je pensais diminuer la couche chantilly par deux ; avez vous une idée par quoi la remplacer ? Augmenter la présence de fruits ou ???
Merci Maxime !

Répondre
Maxime 6 avril 2018 - 11:45

Merci beaucoup 🙂
Attention cette chantilly caramel est en réalité plutôt une mousse très aérienne. Je ne vois pas trop par quoi la remplacer car il faut garder de la légèreté par rapport au reste de la recette.

Répondre
Mahe 7 avril 2018 - 07:25

Oui , je me suis mal exprimée .. ce sont ces mousses à base de chantilly qui ne passent pas et je voudrais leur faire plaisir …
Ce que j’aurai trouvé , je viendrai le partager ( si c’etait Heureux …😜)

À bientôt Maxime !

Répondre
Myriam aberkane 14 avril 2018 - 07:17

Bonjour cet entremet à l’air excellent mais l’insert pomme par quoi peut-on le remplacer
Merci
Myriam

Répondre
Maxime 14 avril 2018 - 10:14

Pourquoi remplacer les pommes ? Elles font partie intégrante de ce dedsert, à par peut-être des poires je ne vois pas trop, il faut garder une note fruitée et légèrement acidulée.

Répondre
Elisabeth 20 avril 2018 - 09:08

bonjour Maxime
merci encore pour cette nouvelle recette qui me fait saliver. mais je ne la tente pas de suite,lol.
en fait je voudrais faire un mix de cette recette avec celle de ton layer cake ( testé deux fois et approuvé)
je m’explique : je veux un gateau chocolat caramel, je realise donc le sponge cake de ton layer cake et à la place du cremeux chocolat je voudrais insérer ce cremeux caramel .. mais du coup il est pas fait du tout pareil (il est ds le congel, j’ai lécher le pat… c’est une tuerie ce truc !!!!) il me semble moins pris et j’ai peur à la decongelation.
que me conseilles tu .
cremeux crème anglaise caramel ou celui ci ?
la ganache du layer cake sera aussi au caramel

merci d’avance pour ta reponse
( le gateau est pour demain)

Répondre
Maxime 20 avril 2018 - 09:14

Ce crémeux a une très bonne tenue normalement. Mais entre le caramel et le beurre, il se peut qu’il soit un peu long à figer au congélateur.
Je pense que c’est une très bonne idée d’utiliser celui-ci, si ti as bien suivi la recette il va bien figer 🙂

Répondre
Elisabeth 20 avril 2018 - 09:53

merci beaucoup
verdict demain !
😉

Répondre
Laure 20 octobre 2019 - 08:05

Bonjour je me pose juste une question ton sablé breton ne doit plus être croustillant après son passage au congélateur

Répondre
Maxime 20 octobre 2019 - 09:57

Ce n’est pas vraiment croustillant mais ca reste sablé (je sais pas si c’est clair). Il n’est pas mou en tout cas.

Répondre
Marie 27 avril 2018 - 14:08

Bonjour,
J’aurais besoin de conseil
Pour la crème liquide j’ai pris une à 35% mais la crème fleurette je n’en ai pas trouvé 😢
Étant novice en pâtisserie, par quoi puis-je la remplacer ? La crème liquide pourrait-elle faire l’affaire ?

Répondre
Maxime 27 avril 2018 - 14:38

La crème fleurette se trouve au rayon frais (c’est une crème fraîche liquide). Je la recommande parce qu’elle offre une bonne tenue une fois montée, mais tu peux la remplacer par de la crème liquide à 35% de matière grasse 🙂

Répondre
Fournier 21 avril 2019 - 21:25

Bonjour, cette recette donne vraiment envie ! Petite question peut on le préparer à l’avance (4/5 jours) en le laissant au congélateur et faire le glaçage le jour de la dégustation ? J’ai déjà fait un entremet et c’était possible avec la recette.
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 21 avril 2019 - 22:43

Oui sans soucis.
Attention à bien prendre en compte le temps de décongélation une fois l’entremets glacé, c’est assez long (au moins 6 à 8 heures au réfrigérateur).

Répondre
Steffan 1 septembre 2019 - 17:23

Bonjours j’aimerais faire la recette en cadre de 25-30 personnes. Par combien je multiplie la recette?

Répondre
Maxime 1 septembre 2019 - 18:32

Quel est la taille du cadre ?
Parce que pour 25/30 il faut multiplier par 3, mais après ça dépend de la taille du cadre.

Filet 15 mai 2019 - 15:29

Bonjour j’aimerais faire ce gâteau pour la communion de mon fils mais en 12 personnes quel diamètre dois je utiliser et par combien multiplié je suis toujours paumée dans les conversions😀
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 15 mai 2019 - 16:45

Utilise un cercle de 24 cm et multiplie les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Filet 26 mai 2019 - 18:35

Merci beaucoup

Répondre
marie 27 avril 2018 - 21:08

Merci beaucoup pour votre réponse, je n’ai pas eu d’autre choix que de garder la crème liquide, je suis en ce moment même en train de le préparer. Je croise les doigts

Répondre
Miss Greedy 29 avril 2018 - 16:13

Coucou 😉
J’ai tenté de réaliser ton gâteau 2 fois (et c’était délicieux) mais impossible de réussir le glaçage miroir qui est trop liquide et qui contient plein de grumeaux… Pourrait tu m’aider et me donner quelques conseils ?
Merci
Miss Greedy (au fait pourrait – tu passer sur mon blog et y laisser des commentaires et conseils merci : http://missgreedy01.e-monsite.com/)

Répondre
Maxime 29 avril 2018 - 16:22

Il n’était pas un peu trop chaud quand tu l’as utilisé ? Sinon je ne vois pas d’où vient le fait qu’il soit trop liquide.
Pour les grumeaux il faut le mixer juste avant de le couler, et si vraiment ça ne va tu peux la filtrer à travers une passoire.

Répondre
Danièle 5 mai 2018 - 18:23

Bonjour,
Je viens de terminer le crémeux et je me demande s’il y a vraiment de la fleur de sel dedans ? C’est indiqué dans le déroulé mais pas dans les ingrédients !? De toute façon caramel et fleur de sel ça va très bien ensemble 😉 !

Répondre
Maxime 5 mai 2018 - 18:25

Effectivement je l’ai oublié dans la liste des ingrédients, je vais corriger merci 🙂

Répondre
gouy 15 mai 2018 - 08:51

bonjour qd vous dites 0.6 g de gelatine pr le cremeux caramel vous voulez dire 6 g ou 0.6? merci bonne journee

Répondre
Maxime 15 mai 2018 - 08:55

C’est bien 0,6 g, surtout pas 6 g. Ça semble inutile mais ça garantie une bonne tenue du crémeux à la découpe l’entremets 🙂

Répondre
gouy emilie 20 mai 2018 - 11:27

rebonjour jai une derniere question maxime 🙂 après je ne nous embête plus 🙂 les pommes vous les congelés aussi? en meme temps que vous les mettez sur le cremeux(qui lui ait deja pris au congele)
merci

Répondre
Maxime 20 mai 2018 - 11:40

Oui c’est exactement ça 🙂

Répondre
gouy emilie 21 mai 2018 - 09:04

merci 🙂 jai eu un doute 🙂 jai eu peur que ca rende de leau a la decongelation ensuite, je c meme pas pk, je my met vendredi 🙂

Marjorie 19 décembre 2018 - 21:21

Bonjour je souhaiterais faire l’entremet cette semaine par contre comment peser 0,6 gr je n’arrive pas sur ma balance. Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 23:17

Sans balance de précision je ne peux pas vraiment t’aider, une feuille fait 2 g, essaye de couper un peu plus qu’un quart.

Répondre
Dominique 27 mai 2018 - 16:24

Bonjour Maxime je voudrais faire cet entremets pour l anniversaire d une amie, problème elle n aime que les pommes Grannys est-ce possible de les utiliser pour ce gâteau. Je viens de refaire l entremets exotique et il a fait fureur. Merci de touts vos belles recettes partagées
.

Répondre
Maxime 27 mai 2018 - 16:27

Oui ça ira aussi avec des granny, ce sont des pommes qui se tiennent bien à la cuisson donc aucun problème 🙂

Répondre
Amandine 1 juin 2018 - 09:04

Bonjour,
Je souhaiterais utiliser votre recette de glaçage pour recouvrir une génoise. Ça va marcher à votre avis ?
Sachant que la génoise pourra aller au frigo mais pas au congel (car garnit ac des produits congelés et décongelés préalablement).
Merci d’avancd Pour votre retour

Répondre
Maxime 1 juin 2018 - 09:06

Non ça ne fonctionnera pas. Il est impératif de verser le glaçage sur un gâteau surgelé, sinon il ne fige pas assez vite et va simplement couler.

Répondre
Caroline 3 juin 2018 - 19:51

Bonjour ,
J’ai bien envie de me lancer dans cet entremet , quelles variété de pommes faut-il prendre ?
Merci pour votre réponse
Votre blog est super !

Répondre
Maxime 3 juin 2018 - 19:58

J’ai utilisé des royal gala (c’est indiqué dans la liste des ingrédients 🙂 ).

Répondre
Manel 7 juin 2018 - 21:29

Bonsoir s’il vous plaît., Dans la liste d’ingrédients vous indiquer 58g de crème liquide ( pour la chantilly caramel ) et dans la préparation vous indiquer 500g . ??

Répondre
Maxime 7 juin 2018 - 23:15

Les 58 g sont pour decuire le caramel, les 500 g de crème fleurette sont à monter en chantilly.
Ilny a effectivement une erreur car je parke de 50 g au lieu de 58 g de creepour decuire, je vais corriger cela.

Répondre
Audrey01 9 juillet 2018 - 12:48

Bonjour !
Je suis en train de réaliser la chantilly au caramel et j’ai un problème avec la réalisation du mélange caramel beurre sel. Après mélange de tous les ingrédients le caramel a une texture presque gélatineuse, impossible de le passer dans une passoire, dés qu’il commence à refroidir il forme une pâte impossible à manipuler.
Cela fait 2 fois que je recommence.
Avez vous une idée d’où cela peut venir ? Est ce que J’y prends mal ?

Répondre
Maxime 9 juillet 2018 - 16:20

Tu ajoute bien la crème chaude puis le beurre à ton caramel ? Avec ces deux ingrédients, qui sont liquides, je ne vois pas trop comment on peut obtenir une pâte.
Le mélange épaissi en refroidissant et donne une texture proche d’une pâte à tartiner normalement. Mais quand il est chaud il est liquide.

Répondre
Audrey01 9 juillet 2018 - 17:39

Oui oui je met d’abord la crème puis le beurre. A feux vif ou doux ?

Répondre
Maxime 9 juillet 2018 - 17:42

Pour la crème ça dépend de la température de to caramel, mais il ne faut pas que cesoit trop fort car sinon toute l’humidité s’évapore.
Le beurre peut être ajouté hors du feu, le caramel est suffisamment chaud pour le faire fondre.

Répondre
Audrey01 9 juillet 2018 - 20:55

Je pense que c’est ça le problème le feu était au max. J’ai recommencé à feu doux et nickel, entremet terminé il attend patiemment au congélateur.
Au fait j’ai fais la mousse passion avec la recette que tu m’as donné par mail et c’était sublime ! Merci beaucoup pour tes conseils

Jfkdksl 11 juillet 2018 - 16:20

Bonjour, je suis en train de faire cet entremet qui parait délicieux et j’ai un problème : j’ai incorporé un tiers de ma chantilly sur le caramel qui est gélatineux et le caramel fait des grumeaux que je n’arrive pas à enlever dans la chantilly… est ce normal ?
Merci d’avance ☺️

Répondre
Maxime 11 juillet 2018 - 17:19

Tu as peut-être trop cuit le caramel, qui du doup n’est pas assez souple. Malheureusement tu n’arrivera pas à enlever les grumeaux, tu risque de faire reromber ta chantilly.

Répondre
Nathalie 31 décembre 2018 - 09:17

J’ai eu aussi un pb avec la chantilly au caramel. Quand le caramel atteint 30°C, la gélatine a déjà trop pris. Comment faire?

Répondre
Maxime 31 décembre 2018 - 11:08

Trop de crème a du s’évaporer, ça rend le caramel teop épais. Il faut le rechauffer un peu puis le mélanger à la crème montée (mais il faut faire attention de ne pas faire fondre la crème montée).

Répondre
Sindy 17 août 2018 - 18:47

Bonjour !!
Je suis tombée par hasard sur cette recette qui est très appétissante 😋 !! Un ami m’a demandé de faire un gâteau pour son anniversaire et il a validé cette recette, je vais le faire pour samedi soir. Petite question, est ce gênant si je le laisse au congélateur 1 jour de plus que prévu ?! Je m’explique, je voudrais faire le sablé et l’insert mercredi, la mousse et le montage jeudi mais je ne voudrais faire le glaçage que le samedi matin ce qui fait qu’il resterait au congélateur 2 jours au lieu d’1, est ce gênant ?! Et à votre avis, le gâteau aura t il eu le temps de dégeler d’ici le samedi soir ?

Répondre
Maxime 18 août 2018 - 10:39

Merci 🙂
Oui ça ne pose aucun soucis. Si tu place l’entremets au réfrigérateur le samedi matin il sera décongelé pour le soir. Pense à le sortir 20/30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

Répondre
Sindy 19 août 2018 - 18:53

Super !! Merci beaucoup 😊

Répondre
Jacques Andree 5 septembre 2018 - 18:10

Bonjour Maxime
Tout d’abord un grand merci pour vos bonnes recettes , j’ai fais un message il y a 2 jours mais je pense qu’il n’est pas parti , je prépare ce gâteau pour dimanche mais je j’aurai pas facile de préparer le glaçage dimanche ,est ce mieux de glacer le glacer samedi ou puis je réchauffer le glaçage dimanche matin?
Merci d’avance
Andree

Répondre
Maxime 5 septembre 2018 - 18:15

Je serais toi je terminerais l’entremets (glaçage compris) le samedi. Tu le laisse ensuite décongeler lentement au réfrigérateur pour le dimanche 🙂

Répondre
Andree Jacques 5 septembre 2018 - 21:02

Merci beaucoup Maxime ! J’espère qu’il ne vas s’écrouler comme je dois faire 100 km avec😉 d’habitude je les transporte encore gelé ☺ bonne soirée

Répondre
lalia 7 septembre 2018 - 23:12

Maxime bonsoir,
J’ai eu en cadeau par mon époux, une cellule de refroidissement rapide qui fait congélo aussi. Je ne l’ai pas encore utilisé et j’aimerais l’inaugurer avec une de tes recettes inratables et bonnes.
Est ce que je peux désormais pouvoir préparer tous les entremets le jour même vu que la congélation est hyper rapide.
Donc préparer et faire le montage sur 1 journée et le laisser au congélateur jusqu’au lendemainpour le glaçage comme ca je gagne en temps sur 3 jour c’est long long….

Répondre
Maxime 8 septembre 2018 - 09:37

Si ça congèle vite oui c’est tout à fait faisable 🙂

Répondre
lalia 8 septembre 2018 - 11:25

Bonjour Maxime,
Merci pour ta rapidité en terme de réponse , c’est fou ça je t’assure que sur d’autres sites tu peux attendre une plombe pour que la personne réponse si soit il elle daigne le faire

C’est remarquable et c’est aussi pour cette raison que je suis fidèle car on apprend vite avec toi vu que les réponses sont rapides

Merci Merci et encore merci pour ta disponibilité.

Oui cela congèlera hyper vite c’est du matériel professionnel, tu ne peux t’imaginer comment elle m’enchante ta réponse je vais aller plus vite comme ça.

Bonne journée
Lalia

Répondre
Maxime 8 septembre 2018 - 19:27

Merci ! Je ne peux pas toujours répondre rapidement, mais quand c’est possible je le fait 🙂
Pour les entremets l’essentiel c’est qu’ils soient bien froid pour le glaçage. Pour les autres étapes, il faut simplement que ce soit assez dur pour être manipulé (les biscuits, inserts, etc).

Répondre
Christiane 13 septembre 2018 - 10:52

Bonjour Maxime
ton entremet caramel YES…(‘j’ ai acheté des moules dômes individuels et le glaçage super réussi ) nous avons adoré, toutes les étapes réussies il faut dire que tu les décris super bien et qu’au niveau des explications tu es super, je crois ne jamais avoir réussi a faire un dessert aussi réussi que les tiens, dosage, cuisson tout est bien calculé bien expliqué difficile de le raté (je touche du bois lol) même le caramel enfin j’y suis arrivée..
encore merci Maxime
Christiane une fan

Répondre
Maxime 13 septembre 2018 - 11:46

Merci 🙂
Le caramel en fait c’est pas très compliqué, mais souvent on a pas la bonne technique et soit il brûle, soit on met 2 heures à le faire !

Répondre
Viel 16 septembre 2018 - 22:07

Bonjour vraiment sympa comme gâteau, mais j’ai une question, j’ai du mal avec le caramel, soit il est trop cuit et du coup amer, soit il ne l’est pas assez et du coup on ne sent que le sucre. A quelle température doit il être pour être au top ?
Merci

Répondre
Maxime 16 septembre 2018 - 22:15

Franchement je ne sais pas, je le fait à l’œil (en fonction de la couleur).
S’il commence à fumer c’est que c’est trop chaud, il faut baisser le feu (voir le retirer un moment) sinon il risque d’être amer, à part ça je ne peux pas trop t’aider.

Répondre
Van Rensbergen 17 septembre 2018 - 15:26

Bonjour, Pour réaliser cet entremets pour 14 personnes, quelle taille de cercle est nécessaire et pour les proportions, de combien dois-je les convertir?
Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 17 septembre 2018 - 15:33

Il faut un cercle de 27 cm environ (ou un carré de 24 sur 24 cm).
Pour les quantités, il faut les multiplier par 1,8 🙂

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 18 septembre 2018 - 13:12

Merci beaucoup pour votre réponse! Je vais pouvoir me mettre à l’ouvrage 🙂

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 20 septembre 2018 - 15:48

Je suis à l’étape mélange chantilly et caramel et mon problème est que le caramel est trop pris et donc ne se mélange pas bien avec la chantilly! que puis je faire pour résoudre ce problème?

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 20 septembre 2018 - 16:47

J’ai mixé la préparation caramel gélatine avec une partie de la chantilly qui du coup est complètement retombée mais je n’ai plus de “grumeaux”de gélatine. J’ai complété avec le reste de chantilly qui est revenu onctueuse. Bref, j’ai terminé de monter l’entremets et mis au congélateur. Je croise les doigts pour qu’il tienne bon une fois dégelé… Je vous tiens au courant. Je ferai mon glaçage samedi. L’entremets est pour dimanche midi pour un anniversaire.

Répondre
Maxime 20 septembre 2018 - 16:54

Bien rattrapé ! Je pense que la mousse devrait être bien, peut-être un peu moins aéré car une partie a été mixé, mais elle devrait tenir 🙂

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 20 septembre 2018 - 17:33

Merci pour vos encouragements! Je vous tiens au courant du résultat final en espérant que ce sera réussi 🙂

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 20 septembre 2018 - 18:19

Pour le glaçage, faut-il que je multiplie par 1,8 comme pour le reste de la préparation? L’entremets fait 27 cm de diamètre pour 14 personnes. J’ai peur que ça ne fasse beaucoup! Que me conseillez-vous?

Répondre
Maxime 20 septembre 2018 - 19:16

Oui ça fait un peu beaucoup (même s’il faut toujours plus de glaçage que nécessaire pour avoir un rendu propre). Je pense que 1,3 fois la recette devrait suffire pour 27 cm.

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 21 septembre 2018 - 09:05

Merci beaucoup.

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 22 septembre 2018 - 16:15

Encore une question! concernant le glaçage caramel, dois-je vraiment attendre que la température de l’ensemble descende à 27° ? j’ai peur que ce soit trop épais pour le passer au mixeur et le déposer ensuite sur l’entremet.

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 22 septembre 2018 - 18:50

Je n’ai pas attendu les 27° conseillés mais les 30° ! Je pense que la prochaine fois j’étalerai mon glaçage à 35° pour qu’il soit plus liquide et qu’il ne se fige pas aussi vite. Je me suis servie de ma spatule… ça se voit et n’est pas aussi lisse que ce que j’aurai voulu mais pour une première, c’est acceptable.
Merci encore pour cette recette!

Répondre
Maxime 22 septembre 2018 - 19:40

J’avais fait un test à 30°C et chez moi c’était trop fluide et il ne tenait pas bien (surtout sur les arrêtes de l’entremets).

Répondre
TOURNEUR Nicole 7 avril 2019 - 10:39

Bon jour je voudrais realiser cet entremet pour 20 personnes en gâteau rectangulaire. Pourriez vous m aider pour les proportions ?

Répondre
Maxime 7 avril 2019 - 21:37

Il faut faire carré de 28 sur 28 (tu peux l’adapter en rectangle si tu préfère).
Pour les quantités, il faut multiplier par 2,5 🙂
Attention le glaçage au caramel n’est pas évident à réaliser, j’espère que ça ira pour toi sur un gâteau aussi grand !

Répondre
Amandine 30 octobre 2019 - 12:05

Bonjour, je m’aperçois que dès que je cherche une recette je tombe systématiquement sur vos recettes ! Je suis sous le charme de vos desserts. Merci de prendre du temps pour expliquer vos recettes et toutes les étapes (bien détaillée d’ailleurs)
Je suis sur la réalisation de cet entremet et n’ai pas des moules rond mais carré (20 et 18 cm).
Je viens de couler mon crémeux caramel et suis surprise de l’épaisseur… 0.5 cm à tout casser grrr
J’espère que ça va aller… c’est mon premier caramel !!
D’un point de vue sucre, cet entremet a l’air un peu beaucoup sucré non ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 12:10

Effectivement si tu utilise un carré de 20 cm et 18 pour l’insert tu n’aura pas assez de matière. Le volume d’un carré de 20 n’est pas le même que celui d’un cercle de 20. Il aurait fallu multiplier la recette par 1,2.
Quand il y a du caramel il y a beaucoup de sucre, c’est inévitable ! Tu le remarque parce que tu l’utilise brut, mais dans une mousse au chocolat il y a tout autant de sucre par exemple.

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 23 septembre 2018 - 21:27

Jour de dégustation de l’entremets aujourd’hui! Il n’en reste pas du tout, c’est vous dire comme il a été apprécié! j’avais multiplié les quantités par 1,8 pour 14 personnes. En fait, nous étions 15 et je l’ai découpé en 16. ça fait de très belles parts mais aucune difficulté à avaler… Je referai

Répondre
Maxime 23 septembre 2018 - 21:35

Super ! Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Christiane 24 septembre 2018 - 09:31

Bonjour Maxime
pour les 60 ans de ma sœur j’ai fait 18 moules dôme caramel, 18 caraïbe et 18 chocolat orange, j’ai quand même bien galérée pour les étapes de glaçage il a fallu que je jongle avec mes 2 congélateurs et le transport, quelques accrocs au niveau des glacages. mais au final un triomphe auprès des invités ils se sont tous régalés.
au passage une petite pub pour ton blog..
merci merci pour ta patience et ta gentillesse
Christiane

Répondre
Maxime 24 septembre 2018 - 09:40

Merci !
Ça a du te demander pas mal de travail tout ça 🙂

Répondre
Christiane 25 septembre 2018 - 12:25

oui mais cela valait le coup en voyant les invités aussi contents et moi aussi j’étais ravi maintenant je vais attaquer le 3 chocolats pour l’anniv de ma ptite fille Malina
bonne journée Maxime
Christiane

Répondre
Andi 30 septembre 2018 - 20:38

Bonjour maxime, j ai réalisé le gâteau pomme caramel pour l anniversaire de mon fils. Tout s est très bien passé même le glaçage que pourtant je redoutais. Je l’ai sorti du congélateur et glace à 11h pour le déguster à 17h (conserve au frigo). Par contre il avait un peu tendance à s effondrer sur les bords( bien au milieu et un peu coulant sur les bords).D ou cela peut venir? Merci

Répondre
Maxime 30 septembre 2018 - 21:39

La mousse était bien au même niveau que le biscuit au moment du montage ?
S’il y a une différence de niveau, quand tu le retourne et qu’il décongèle il s’affaisse un peu sur les bords.

Répondre
Andi 1 octobre 2018 - 04:39

Bonjour maxime, j ai du mal à comprendre votre question. Lorsque je l ai monté on voyait encore le biscuit celui ci n était pas recouvert de chantilly caramel. J ai appuyé dessus pour le mettre afin que celle ci remonte sur les bords. J ai pris des photos mais je ne peux pas les mettre en commentaire. C est une très belle recette et une très belle page. Je vais sûrement tenter d autres recettes et ne voudrais pas que mon problème se reproduise.

Répondre
Maxime 1 octobre 2018 - 09:37

Non la mousse ne doit pas le recouvrir, mais simplement arriver au même niveau sur les bords.
Tu semble avoir tout fait correctement donc j’avoue que je ne sais pas trop…

Répondre
Andi 1 octobre 2018 - 11:38

Sinon j ai émis l hypothese de n avoir peut être pas mis assez de gélatine ou ne pas avoir assez monté la chantilly ( j ai toujours peur de trop monter et d avoir du beurre).

Maxime 1 octobre 2018 - 15:41

C’est possible, il n’est pas toujours facile de trouver la bonne consistance de la crème 🙂

Marie 13 octobre 2018 - 10:40

Bonjour! Ça me fait tellement envie que le gâteau est en train d’attendre d’être mangé dans le frigo! Mais j’ai eu deux petits problèmes:
– Le caramel était beaucoup trop pris lorsque j’ai mélangé avec la crème, j’ai du la mixer comme indiqué dans un commentaire précédent, la gâteau tiens, reste plus qu’a voir à la dégustation
– Ensuite j’ai eu le même problème avec le glaçage qui était trop pris et pourtant je l’ai coulé à 28° parce que j’ai bien vu que si j’attendais ça irait encore moins bien :/ Mais du coup ce n’est pas très beau, j’ai caché la misère avec du biscuit et ça donne pas mal mais ce n’est pas le résultat que je souhaitais
Je ne comprend pas trop d’où viens le problème parce que j’ai bien pesé la gélatine avec une balance qui pèse des petites quantités ( et j’ai calculé en fonction du poids de mon caramel pour le glaçage)

Devrais-je diminuer la quantité de gélatine la prochaine fois? J’ai toujours peur que ça ne prenne pas du coup…

Répondre
Maxime 13 octobre 2018 - 17:13

Je pense que ça vient plutôt de la cuisson du caramel.
Quand tu décuis avec la crème, si c’est trop long, une trop grande partie de l’humidité s’évapore rendant ton caramel plus épais.
Soit tu essaye de le cuire un peu moins une fois la crème ajouté (ou moins fort, le feu ne doit plus être trop chaud à ce moment là), soit tu ajoute avec la crème un tout petit peu d’eau pour compenser la perte.
Pour moi c’est la seule explication à ton soucis 🙂

Répondre
Oceane 18 octobre 2019 - 08:23

Bonjour, j aimerais faire ce gâteau pour ce dimanche, il faut que je commence des aujourd’hui, mais j ainune petite question, lors du jour j je vais devoir l emmener et faire un trajet de 30 min. J ai peur que je gâteau s affaisse a ce moment, est il possible de faire le glaçage le matin même et de le mettre au frigo après puis à l aire libre ( dans la voiture et jusqu’au dessert) pour qu il décongèle ou ce ne sera pas assez?

Répondre
Maxime 18 octobre 2019 - 14:34

La décongélation est assez longue mais s’il reste à température ambiante pendant tout le trajet et le repas ça devrait être bon (je dirais qu’il faut au moins 3 heures à température ambiante pour que l’intérieur soit parfaitement décongelé).

Répondre
Sarah 14 octobre 2018 - 13:31

Réalisation de votre entremet, malheureusement mon rendu n’est pas aussi beau que le votre mais j’imagine qu’il faut un peu de pratique.
Je pense ne pas avoir laisser suffisamment de temps le crémeux caramel car il ne se démoulait pas du tout.
En ce qui concerne les crèmes , c’était des entières ou demi-écrémé qu’il fallait utiliser ?
La dégustation se fera ce soir, en vous remerciant pour cette recette 🙂

Répondre
Maxime 17 octobre 2018 - 10:25

Il faut toujours utiliser de la crème entière (30% de MG) 🙂

Répondre
Bruel 24 novembre 2018 - 16:11

Bonjour,
J’ai fais votre recette hier et aujourd’hui.
Dans mon moule j’ai commencé par la chantilly , l’insert, la chantilly et le biscuit j’ai peur de ne pas arriver à le démouler. C’est pour demain midi, pensez vous que je peux le glaçage demain matin et ensuite le mettre au frigo pour le servir demain après midi?

Répondre
Maxime 24 novembre 2018 - 16:20

Oui si tu le fais assez tôt demain matin. Au pire laisse-le un peu à température ambiante pour qu’il décongel plus vite 🙂

Répondre
Virginie 17 octobre 2018 - 10:22

Bonjour.
Je ne comprends pourquoi on doit faire le biscuit 3 jours en avance et pas seulement le jour du montage?
En tout cas je vais me lancer aujourd’hui 😀

Répondre
Maxime 17 octobre 2018 - 10:25

C’est plus une suggestion pour ceux qui aiment faire les recettes en plusieurs jours.
Mais tu peux le faire le jour du montage 🙂

Répondre
Christiane 17 octobre 2018 - 18:40

Bonsoir Maxime
pour la 2ème fois je prépare l’entremets pomme caramel le 1er super réussi de A a Z et aujourd’jui .. au misère je galère avec le caramel, je le refais 2 fois bon …. j’y arrive tant bien que mal et je met ma préparation au frigo et là… en le sortant a 28° gélifié la cata donc j’ai mis un peu de chantilly pensant à un miracle et la cata encore donc je réchauffe pour refaire fondre et ma question est … si j’attends qu’il atteins 30 comment m’expliquer !!!! si je rajoute la chantilly restante va t elle se gélifier ou faut-il que je recommence le caramel
désolée, merci pour ton aide
Christiane

Répondre
FERREUX 19 octobre 2018 - 16:42

Bonjour Maxime,
Après avoir réalisé ton entremet à la framboise que tout le monde a adoré, je me lance un nouveau défi avec la réalisation de cet entremet.
Avec les explications pas à pas, je n’ai pas rencontré trop de difficultés. Je me suis juste permise de diminuer par 2 la quantité de gélatine dans le crémeux car le 1er essai était trop gélifié à mon goût. Est-ce un risque dans sa tenue une fois décongelé ?
Merci pour votre réponse.
Odile

Répondre
Maxime 19 octobre 2018 - 16:45

C’est étonnant parce qu’il n’y a pas tant de gélatine que ça dedans et c’est un crémeux que j’ai réaliser plusieurs fois sans le trouver trop ferme.
Au pire il va couler doucement à la découpe, mais avec le caramel et le beurre il ne sera de toute façon pas totalement liquide.

Répondre
FERREUX Odile 19 octobre 2018 - 16:58

Merci voilà rassurée. Je me suis peut-être trompée dans ma 1ere réalisation. Advienne que pourra ⏰

Répondre
Léa 20 octobre 2018 - 23:30

Bonjour,

Ravie de découvrir votre recette qui me fait très envie.

Cependant, j’ai envi de vanille. Pensez vous que je peux remplacer la moitié de la chantilly caramel par un crémeux vanille ou une crème diplomate vanille ? Ou pensez vous que cela fera trop de gouts ou que ça n’ira pas ensemble ?

Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 21 octobre 2018 - 10:50

Je garderais le crémeux caramel (et le glaçage) et je remplacerais toute la mousse par une bavaroise vanille 🙂

Répondre
Emilie 22 octobre 2018 - 22:14

Bonsoir,
Je dois faire un gâteau d’anniversaire pour une amie. J’ai decouvert votre recette en naviguant sur pinterest, et je me suis lancée. Il a l’air tellement bon!!!!
J’en suis à l’étape “pommes” et je vais devoir m’arrêter là pour ce soir car je manque de gélatine et de crème pour la chantilly…
Je finirai demain apres être allez faire les courses😀.
Cependant, j’ai peur de manquer de temps pour la congélation/décongélation. Je pense pouvoir le mettre au congélateur au plus tard à 12h…
Le gâteau est pour mercredi 16h30. Comment me conseillez vous de proceder?

Répondre
Maxime 22 octobre 2018 - 22:27

Si tu le sort du congélateur et que tu le glace mercredi matin il sera bien pris et aura largement le temps de décongeler 🙂

Répondre
Émilie 23 octobre 2018 - 09:48

Mille mercis pour cette réponse se rapide. Chez nous, verdict mercredi!!! On a hâte !!!

Répondre
Marie 23 octobre 2018 - 09:11

Une superbe recette, facile à suivre, merci beaucoup! Verdict (glacage et dégustation) ce week end!
A bientot,
Marie

Répondre
stéphane 24 octobre 2018 - 16:46

Bonjour Maxime
Tu parles souvent d’un film alimentaire “de bonne qualité”, pourrais-tu donner une référence stp ?
Stéphane

Répondre
Maxime 24 octobre 2018 - 17:10

J’ai un stock de film metro (les magasins pour pro). Je conseil surtout d’utiliser un film de pro, du type de celui-ci (que j’ai déjà utilisé et qui est plutôt bien), ils sont plus résistant et surtout colle bien.

Répondre
Michèle 17 mars 2019 - 20:04

Oui mais on ne peut pas aller chez Métro,ils ne vendent pas aux particuliers…alors quoi choisir ?

Répondre
Maxime 17 mars 2019 - 20:30

Si tu clic sur le lien orange dans mon commentaire juste au dessus tu aura un papier film de bonne qualité sur amazon. C’est un peu cher, mais avec 300 m tu va en avoir pour plusieurs années 🙂

Répondre
Oceane 18 octobre 2019 - 23:00

Merci beaucoup pour la réponse rapide

Répondre
Alexx' 26 octobre 2018 - 21:40

Bonsoir,
Merci beaucoup pour toutes vos recettes, ca fait quelques jours que je pense a faire celle ci seulement jai seulement un moule de 26 et un de 22…est ce que ca pourrais aller ou est ce que mon gateau serai trop plat ? Peut être augmenter les quantités ? Merci

Répondre
Maxime 26 octobre 2018 - 22:43

Si tu utilise le 22 ça devrait aller 🙂

Répondre
Aurel 27 octobre 2018 - 22:30

Un plaisir à faire grâce à vos explications très claires et excellent à la dégustation !!!!!!

Répondre
Maxime 27 octobre 2018 - 22:41

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Eric Liénardy 29 octobre 2018 - 17:56

Bonjour,Monsieur
Je tiens a vous faire part,que votre site est super bien fais sous tout rapport .
Les recettes son super bien expliquée merci .

Bien à vous.
Eric de la Belgique.

Répondre
Maxime 29 octobre 2018 - 18:00

Merci !

Répondre
Marine 30 octobre 2018 - 00:10

Bonsoir , ça donne bien envie ! Je la tente sur 3 jours !
Alors mon sable est fait , le cremeux y l’es pommes aussi. Pour le crémeux + pommes on doit les conserver au congèle jusqu’à demain soir ?
Ensuite je ferais la chantilly et l’assemblage demain , il passera la nuit et la journée au congèle , est ce gênant ?
Pour faire le glaçage mercredi soir. Et je le conserve au frigo ensuite ?

Le gâteau est pour jeudi midi.

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 00:12

Tu as tout juste, et s’il reste plusieurs jours au congélateur ce n’est pas du tout un problème (fait juste attention qu’il n’y ait pas givre dessus au moment de le glacer) 🙂

Répondre
marine 30 octobre 2018 - 00:54

Merci bien , oui il vaut p’tre plus que j’attend jeudi matin pour le glacage non ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 00:55

Oui c’est mieux. Tu peux le laisser décongeler un peu à température ambiante (une bonne heure) puis au réfrigérateur, pour être sûr qu’il soit décongelé pour le dessert 🙂

Répondre
marine 30 octobre 2018 - 01:00

D’accord, le glacage tiendra quand meme sil se décongele durant la nuit ? car je croyais que c’était sur gateau surgelé qu’il fallait le verser

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 10:50

Ha oui tu as du mal me comprendre, il faut verser le glaçage sur un entremets congelé, puis ensuite le laisser dégeler 🙂

Répondre
Marine 30 octobre 2018 - 13:41

D’accord donc je vais le verser mercredi soir et le laisser décongèle durant la nuit pour le jeudi midi 🙂
Merci

Répondre
Élodie 30 octobre 2018 - 19:21

Bonsoir maxime
Après le Royal et l’exotique, je vais réaliser celui ci pour l’anniv de mon fils dans 3 semaines. J’aimerais le réaliser longtemps à l’avance car je suis en vacance la semaine pro et étant 20 je vais devoir faire 2 gâteau et le reste etc
Donc combien de temps je peux garder celui ci au congel? Filmé au contact bien sur… merci

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 19:46

En théorie longtemps (plusieurs mois), mais comme souvent ça fini par perdre en saveurs. Si je comprends bien tu souhaite le faire 2 semaines avant ? Je pense que ce sera très bien 🙂

Répondre
Élodie 8 novembre 2018 - 20:06

Bonsoir maxime, je m’attele Demain à la réalisation mais j’ai encore 2 questions de dernières minutes
– j’ai très envie d’uN côté croquant à cet entremet est ce qu’un croustillant praliné pourrait le faire sur le palé breton? Sinon que pourrais je faire?
– ensuite pour le jour j -1… pour le glaçage est ce que je garde tes quantités? Sachant que mon moule est un 22/22 et que je multiplie par 1,5 toutes les quantités mais comme y’a tjs bcp de glaçage me suis dit que peut être pas la peine?

Merci d’avance pour les réponses

Répondre
Maxime 8 novembre 2018 - 20:11

Oui je pense que ça ne devrait pas poser de soucis pour le croustillant, il faut peut-être faire un sablé un tout petit peu moins épais.
Pour le glaçage c’est pas si simple, si tu n’en fait pas assez tu aura du mal à glacer ton entremets correctement. Quelque soit le glaçage il en faut toujours plus pour espérer obtenir un résultat propre.

Répondre
Élodie 9 novembre 2018 - 10:25

Très bien merci
V faire un sablé plus fin et rajouter une couche de croustillant praliné que je raffole lol

Élodie 16 novembre 2018 - 10:48

Bonjour maxime encore moi 😜
Je vais faire le montage du gâteau que j’ai commencé samedi
Euh par contre en relisant tout je vois que le sablé breton doit rester à l’air jusqu’au montage 😩 le mien est congel avec le croustillant praliné par dessus depuis samedi…. grave pas grave je recommence?????

Maxime 16 novembre 2018 - 10:59

Non ce n’est pas grave, ça ne changera pas grand chose 🙂

Elodie 16 novembre 2018 - 11:21

Merci 🙏
Allez au boulo je monte 😊 dégustation dimanche prochain j’espère que ce sera top 😜
Et merci pour ta réponse rapide c super

laure 30 octobre 2018 - 23:43

TOP , je l’ai fait aujourdhui , cependant dans ma mousse le caramel a fait des morceau gélatineux .. est ce grave ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 23:47

Gélatineux ? c’est bizarre, tu m’aurais dit qu’ils étaient dur ça aurait été plus logique (des morceaux de caramel en fait). J’avoue que je ne sais pas trop, je pense qu’il faudra voir à la dégustation.

Répondre
laure 30 octobre 2018 - 23:50

Oui , mon caramel était mélanger a la gélatine , et refroidi , mais en le melangeant cela a fait des morceaux de caramel du coup ..

Répondre
Maxime 31 octobre 2018 - 00:02

Ton caramel était un peu froid je pense, il aurait fallu le réchauffer un tout petit peu ou le mixer.

Répondre
Laure 31 octobre 2018 - 08:14

Pourtant il était à 29 degré donc moins de 30 comme dans la recette ,
Tant pis ça fera des morceaux de caramel dans la mousse 🙂

Msimon 1 novembre 2018 - 10:35

Merci beaucoup pour la recette ; testée et approuvée. Les explications sont claires et précises. Tout le monde a apprécié. Le blog comporte beaucoup de belles recettes qui donnent envie de pâtisser.

Répondre
Caroline 6 novembre 2018 - 14:11

Bonjour, je suis vraiment tenté de faire cette recette pour l’anniversaire de mon fils.
Est-ce que je peux utiliser un moule “classique” au lieu d’un cercle ? L’entremets ne risque pas de s’accrocher lors de du démoulage ?
Et pour la température est-ce qu’il y une autre technique que la thermo-sonde ? Je n’en possède pas…
Merci

Répondre
Maxime 6 novembre 2018 - 16:14

Le glaçage ça va être compliqué sans sonde, pour le reste ce n’est pas forcement utile.
Si tu parle d’un moule classique, type moule à cake ça n’ira pas, tu n’arrivera pas à le démouler. Il faut un cercle ou un moule en silicone (qui est souple et permet le démoulage).

Répondre
stéphane 8 novembre 2018 - 12:50

Bonjour Maxime
Je voulais tester la recette dans un moule plastique style tupperware mais pas en silicone. Le démoulage ne peut-il pas se faire en chauffant légèrement le moule (trempage dans eau chaude) ? ça devrait aussi marcher dans un moule métallique non ?

Répondre
Maxime 8 novembre 2018 - 12:52

En théorie oui, mais c’est toujours plus délicat.
Il faudra le repasser un peu au congélateur ensuite 🙂

Répondre
stéphane 8 novembre 2018 - 13:20

Merci, je reviendrai faire un retour ici

Caroline 16 novembre 2018 - 11:38

Merci, j’ai maintenant tout le matériel nécessaire 🙂
Le sablé et fait et il est très gourmand avec sa touche de fleur de sel, je vais attaquer le crémeux ce soir.
Pour les ingrédients, quand tu dis 0,6g de gélatine, cela équivaut à combien de feuilles ?
Merci encore !

Répondre
Maxime 16 novembre 2018 - 12:00

Une feuille fait environ 2 g. L’idéal est d’utiliser une petite balance (à 0.01 g) pour ce genre de pesée.
Sinon coupe 1/4 de ta feuille, ça ne sera pas très précis mais ce n’est pas très grave.

Répondre
Quentin 8 novembre 2018 - 20:03

Bonjour,
Votre entremet me fait bien envie seulement j’ai un problème de timing.
Pensez vous qu’il est jouable de commencer à le faire pour le soir même? Si oui ou puis-je gagner du temps?
Merci et bravo pour vos recettes claires et succulente.

Répondre
Maxime 8 novembre 2018 - 20:08

Le matin pour le soir même ? C’est compliqué, il faut compter les temps de congélation, mais surtout la décongélation ensuite.
tu peux gagner du temps uniquement sur la congélation, si l’insert n’est pas pris à 100% ce n’est pas grave, tant que tu peux le manipuler. Mais pour démouler l’entremets et le glacer il faudra qu’il soit bien pris.

Répondre
Quentin 8 novembre 2018 - 20:42

Merci pour ta réponse rapide.
C’est bien ce qu’il me semblait je pense que je vais remettre cette recette à une autre occasion ou je m’y prendrais plus en avance 🙂
A tous hasard aurais tu des idées d’autres desserts originaux à base de pomme que je puisse réaliser dans la journée? Merci

Répondre
Maxime 8 novembre 2018 - 22:23

Je n’ai pas trop de recettes aux pommes, j’ai bien une tarte mais l’appareil doit macérer une nuit donc ça n’ira pas non plus malheureusement.

Répondre
Brandon Doual 10 novembre 2018 - 20:22

Bonjour, 0,6 gramme de gélatine ce n’est pas 6 gramme ?

Répondre
Maxime 11 novembre 2018 - 00:12

Non c’est normal pour le crémeux, il y a aussi la fécule de maïs qui épaissi.

Répondre
Leterme 11 novembre 2018 - 22:17

Bonsoir,
Je vais tester cette super recette dimanche pour l’anniversaire de mon fils.
Puis-je faire mon glaçage samedi soir et laisser décongeler l’entremet toute la nuit au frigo ? En faisant celà, le glaçage sera-t-il toujours aussi brillant ?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 11 novembre 2018 - 23:18

Oui c’est même ce qui est le mieux 🙂

Répondre
Céline 12 novembre 2018 - 11:55

Merci beaucoup ! 🙂

Répondre
Fany 12 novembre 2018 - 21:08

Superbe recette!

Répondre
Céline 13 novembre 2018 - 19:38

Bon ça y est, je vais commencer la recette mais j’ai encore une question: puis-je utiliser du beurre 1/2 sel dans toutes les préparations ou vaut-il mieux utiliser du beurre doux ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 13 novembre 2018 - 19:56

Tu peux utiliser du demi-sel, mais ne rajoute pas de fleur de sel du coup 🙂

Répondre
Céline 13 novembre 2018 - 22:07

Merci pour ta réponse rapide !
Allez je me lance ! Je ferai un petit retour après dégustation ! 😉

Répondre
Claudia 20 novembre 2018 - 14:24

Bonjour Maxime ,

J’aimerais faire votre entremet mis en forme de bûche , Pensez vous que je dois garder les mêmes quantités ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 20 novembre 2018 - 15:32

0,8 fois la recette pour une bûche de 30 cm ça devrait être pas mal. Il faut quand même faire attention car une bûche n’a pas la même forme qu’un entremets, ce qui rend compliqué la conversion des quantités 🙂

Répondre
Virginie Burgeat 20 novembre 2018 - 15:42

Bonjour,

J’aimerais tenter cette recette ce week end. J’ai juste une question sur le glaçage. Dans le votre, il n’y a que du sucre et de la crème, alors qu’en faisant des recherches sur le net, je vois bcp de recettes ou ils utilisent de l’eau et de la fécule…. Quelle est la différence ?

Répondre
Maxime 20 novembre 2018 - 16:18

Honnêtement je ne sais pas, je n’ai pas testé les recettes avec de la fécule, je ne peux donc pas te dire ce qui change malheureusement.

Répondre
Christelle 20 novembre 2018 - 21:23

Bonjour Maxime, J’ai une question concernant la mousse caramel. Je faisais mon mélange avec la crème chantilly et à un moment donné c’est devenu un peu granuleux, ce n’est pas censé finir lisse?
Merci de ton aide ! 🙂

Répondre
Maxime 20 novembre 2018 - 21:52

Normalement si. Soit ton caramel était trop froid et du coup avec l’ajout de la crème froide cela à commencé à faire figer la gélatine. Soit tu as trop mélangé et fait trancher ta crème montée.
Il peut y avoir pleins de raisons mais c’est difficile à dire sans voir/goûter le résultat.

Répondre
Christelle 20 novembre 2018 - 21:57

Merci! Bon je l’ai terminé quand meme, je verrai à la découpe sinon c’était parfait, je n’ai pas eu de soucis :-). Tes recette sont précises à souhait !

Répondre
Estelle 21 novembre 2018 - 20:10

Bonsoir,

Merci pour votre recette 😊
Je viens de finir le gâteau , du coup c’est pour le manger samedi soir.
Pensez vous que je le mets à decongeler au frigo à partir de vendredi soir ou samedi matin ?
Merci pour votre réponse 😊

Répondre
Maxime 21 novembre 2018 - 22:30

Oui c’est parfait 🙂

Répondre
Um Gourmandises 8 décembre 2018 - 15:22

Je teste sa tout de suite ohlala j’en bave il a l’air succulent
Merci pour votre recette

Répondre
paula 1 décembre 2018 - 15:03

Bonjour j’ai réalisé l’insert crémeux au caramel mais au moment de le démouler catastrophe, le caramel colle au film plastique et impossible de le retirer j’ai donc sauvé ce que j’ai pu mais comment puis-je me corriger pour la prochaine fois ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 décembre 2018 - 22:50

Étonnant, ton congélateur n’était peut-être pas assez froid. Je ne vois pas vraiment de solutions, dans un moule en silicone tu aura le même problème malheureusement…

Répondre
L-aura 8 décembre 2018 - 16:21

Bonjour, petite question j’ai réaliser le gâteau hier. Le gâteau breton et l’insert. Aujourd’hui la chantilly caramel j’ai monter le gâteau il est au congélateur depuis 16h. Ma question est: est-ce que cela va suffire de le laisser au congélateur pendant 4h avant de le glacer ? Merci

Répondre
Maxime 8 décembre 2018 - 18:09

Ça dépend de ton congélateur. Ça devrait suffir mais vérifie qu’il soit bien dur avant de le demouler.

Répondre
Zmilacher 9 décembre 2018 - 16:22

Bonjour,
nous étions 11 personnes à table ce jour et j’ai suivi votre recette pas à pas et même le glaçage caramel
Moi qui n’ai jamais fait d’entremet et ni de caramel…Le résultat a été sublime…délicieux…juste ce qu’il faut de sucre et de sel…Je suis tout de même un peu fatiguée…:)
Le visuel extérieur n’était pas celui d’un professionnel mais le goût et les couches intérieures étaient parfaites
Le sablé breton est à se relever la nuit…
Merci pour le partage de vos connaissances
Avec mes meilleures pensées
Catherine de Lausanne

Répondre
Maxime 9 décembre 2018 - 22:06

Merci pour ce joli retour 🙂

Répondre
Robert 15 décembre 2018 - 18:43

Bonjour, jai essayer votre recette. Seulement le glacage miroir que je nai pas réussi. En faite quand je l’ai mis sur l entremet, et voulu lisser mon gâteau dessous fondait. Et pourtant j’ai bien respecter la température du caramel 27degres. Et puis je l’ai remis au congélateur pour le ressortir le soir avant la dégustation mais le glacage n’avait pas du tout figé. Est que c’est parce que c’était trop chaud. Ou parce que il fallait laisser encore une nuit au congélateur avant le remettre au réfrigérateur avant la dégustation. Mais mon gâteau était très bon quand même. Tt le monde a été surpris.

Répondre
Maxime 16 décembre 2018 - 10:57

Ton entremets était bien congelé ? Impossible de faire fondre une mousse congelé avec une glaçage à 27°C (ou alors ta sonde de de température à un soucis !).
Ensuite le glaçage doit figer même à température ambiante, donc je pense que tu as du faire une erreur quelque part.

Répondre
Eliziie 17 décembre 2018 - 16:23

Bonjour Maxime,
J’aimerai savoir s’il etait possible de ne pas mettre les pommes mais plutot un cremeux ou une mousse vanille à la place. Et par combien peut – on multiplier ta recette pour une buche de 30cm ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 décembre 2018 - 18:16

Oui tu peux remplacer les pommes (plutôt par une crémeux, il y aura trop de mousse sinon).
Pour une bûche de 30 cm il faut multiplier la recette par 0,8.

Répondre
Noélie 21 décembre 2018 - 07:30

Bonjour, je souhaiterai réaliser cet entremet en bûche et mixée cette recette avec ta recette bûche caramel tonka présente sur ton blog. Du coup je pensais faire une bûche caramel avec insert pommes granny smith. Petite question : peut-on réaliser un glaçage caramel sur la bûche (qui sera congelé bien évidemment) ? J’ai surtout peur de ne pas arriver à passer le coup de spatule et ainsi avoir un glaçage trop épais (je précise que je suis novice en caramel). Ayant déjà réalisé des glaçages sur des bûches je suis toujours embêtée par les bords que je n’arrive pas bien à glacer et ca ne fait pas très joli sur les extremites. Aurais-tu une astuce ? Merci d’avance et félicitation pour ton blog qui est vraiment tres bien fait

Répondre
Maxime 21 décembre 2018 - 18:25

Sur une bûche tu n’aura pas besoin de passer la spatule, il faut juste laisser le glaçage couler.
Tu peux tout a faire utiliser le glaçage caramel sur une bûche.
Pour les bords propres il faut verser le glaçage rapidement et éviter de repasser deux fois au même endroit.

Répondre
Sandrine 25 décembre 2018 - 07:36

Je viens de réaliser votre entremet pour le réveillon de noël et il a rencontré un franc succès. Merci pour cette recette !

Répondre
Maxime 25 décembre 2018 - 09:05

Merci, joyeux Noël 🙂

Répondre
Devillle 25 décembre 2018 - 21:43

Bonjour,je voudrais le faire en forme de bûche. Jai un moule a buche de 35cm par 8cm. Merci bonne soirée bonne fête

Répondre
Maxime 25 décembre 2018 - 22:15

Il suffit d’adapter le biscuit et l’insert au forme de ta bûche, mais une fois la recette (si c’est ça la question) suffit 🙂

Répondre
Devillle 27 décembre 2018 - 21:12

Bonjour, vous utilisez des feuille de gélatine ou de la gelatine en poudre?
Merci

Répondre
Maxime 27 décembre 2018 - 22:17

En feuille, mais ça fonctionne aussi avec de la gélatine en poudre.

Répondre
Devillle 28 décembre 2018 - 13:49

Comment faites vous pour peser 0,6gramme de gelatine en feuille?

Répondre
Maxime 28 décembre 2018 - 13:58

J’utilise une petite balance de précision, très pratique pour les petites pesées 🙂

Répondre
Sonia 30 décembre 2018 - 15:05

Bonjour Maxime,
J’aimerais savoir si je pourrais faire le montage à l’endroit sinon comment faire pour le démoulage après. J’ai peur de tout gâcher.
Merci et bonne année 2019

Répondre
Maxime 30 décembre 2018 - 18:00

Oui tu peux faire un montage à l’endroit sans soucis, le dessus sera simplement moins lisse 🙂

Répondre
Valerie 30 décembre 2018 - 17:54

Bonjour merci pour la recette
J’ai un soucis j’ai recommencé 2 fois la chantilly caramel et 2 fois elle a tranchee je ne vois pas mon erreur j’ai bien utilisé le caramel a bonne température
Merci pour votre aide

Répondre
Maxime 30 décembre 2018 - 18:02

La crème est sans doute trop montée. Il faut ensuite la mélanger délicatement avec le caramel, si c’est trop énergique elle va trancher.

Répondre
CRIDELICH 2 janvier 2019 - 13:58

Très très bonne recette.
Je n’ai pas congelé le gâteau, il a très bien pris par contre le glaçage miroir était du coup moins joli! (lisse mais il ne s’est pas bien étalé sur le gâteau).
A refaire en congelant!
Merci pour les recettes! 🙂

Répondre
Sarahbou 10 janvier 2019 - 21:10

Bonjour , je souhaite faire cette recette avec de l’agar Agar est ce que du coup nous restons sur les meme mesures ? Et à quel moment je dois l’insérer

Répondre
Maxime 10 janvier 2019 - 21:18

Ça ne fonctionnera pas, l’agar-agar ne supporte pas la congélation, hors il est obligatoire de faire prendre l’entremets au congélateur pour pouvoir le demouler et le glacer.
Si on congel une préparation à l’agar-agar, elle va rendre de l’eau à la décongélation, ça limite beaucoup sont usage malheureusement.

Répondre
Sarahbou 10 janvier 2019 - 22:47

D’accord , merci beaucoup pour votre réponse , y aurait t-il une autre solution ?

Répondre
Maxime 10 janvier 2019 - 23:42

Pas vraiment non, pour quelle raison tu ne veux pas utiliser de gélatine ? Il existe de la gélatine de poisson si jamais.

Répondre
Sarahbou 10 janvier 2019 - 23:54

Je ne mange pas de porc , et puisque c’est principalement que cela , ça me limite. Et du coup je peux utiliser la gélatine de poisson , comme indiqué sur la recette ?

Maxime 11 janvier 2019 - 00:10

Oui la gélatine de poisson s’utilise de la même façon.
On la trouve en général sous forme de poudre, il faut donc l’hydrater dans 6 fois son poids en eau (6 g d’eau pour 1 g de gélatine), ça donne une masse qu’on utilise comme les feuilles de gélatine hydratées 🙂

Marion 25 janvier 2019 - 23:09

Bonjour, quels sont les risques si j’utilise de la farine T45 à la place de la T55 ? Seulement que le biscuit se rétracte légèrement ou il y a autre chose ?
Je me lance dans la réalisation de cet entremets demain matin 🙂

Répondre
Maxime 25 janvier 2019 - 23:19

Pas grand chose, il va en effet bouger un peu plus. Évite surtout de trop mélanger la pâte pour ne pas la corser 🙂

Répondre
Kherazi 9 février 2019 - 10:22

Bonjour
J’ai déjà réaliser cette entremet et effectivement c’est une tuerie mais mon mari n’a pas trop apprécier le sablé breton, peut-on le remplacer par autre chose? Merci

Répondre
Maxime 9 février 2019 - 11:58

Oui tu peux faire un biscuit madeleine par exemple, ça sera plus moelleux 🙂

Répondre
Kherazi 9 février 2019 - 14:58

Super merci pour la réponse et continuez à nous régaler😋👍🏼

Répondre
Laura 10 février 2019 - 08:04

Bonjour peut on utiliser du beurre demi sel plutôt que de la fleur de sel
? Merci ☺️

Répondre
Maxime 10 février 2019 - 12:33

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Estelle 11 février 2019 - 21:04

Bonjour, j’aimerai savoir une fois le gâteau terminé avec le glaçage miroir, je vais le mettre au frais avec ma cloche à gâteau, est ce que je mettre le couvercle pour le fermer ou cela risque de faire de la buée dans le couvercle ?

Répondre
Franck 16 février 2019 - 19:25

Bonjour Maxime
Mon entremets est au congélateur mais il est déjà tard pour le glaçage. Si je le glace demain matin et le laisse à température ambiante Est-ce que l’entremet sera decongele pour 16h ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 16 février 2019 - 19:40

Oui sans soucis si tu le laisse à température ambiante 🙂

Répondre
Franck 17 février 2019 - 08:42

Un grand merci pour ta réponse rapide Maxime, j’attends que mon glaçage descende à 27° et le tour est joué. Verdict cet après-midi. Encore merci 🙂

Répondre
sylvie 20 février 2019 - 09:42

bonjour Maxime.je souhaiterais faire ton entremet mais dans 5 demi-sphères de 8cm de diamètre. du coup je suis perdue au niveau des quantités !!! si je divise les quantités par 2 ça ira ? merci

Répondre
Maxime 20 février 2019 - 10:04

Non ça ne sera pas suffisant, fait 0,8 fois la recette ça devrait convenir 🙂

Répondre
Sylvie 20 février 2019 - 10:14

Merci beaucoup !! 😊je me lance demain 🤞🏻

Répondre
Soleil 20 février 2019 - 15:43

Bonjour
Je trouve le gâteau superbe !
J’aimerais me lancer sauf que je souhaiterais avoir un avis précis pour le glaçage miroir sans glucose et ni lait concentré , et vu l’épaisseur de votre glaçage j’ai peur que ce soit écoeurant au goût . Vous pouvez m’aider svp

Répondre
Maxime 20 février 2019 - 17:04

Il est totalement différent des glacages au chocolat. Il est épais et dense mais il a un vrai goût de caramel.

Répondre
Coralie Perdrieau 2 mars 2019 - 19:43

Bonjour et merci pour vos recettes qui donnent envie !!
J’ai 2 question après avoir lu votre recette.

La première concerne les moules.
J’ai un moule à charnière de 20cm et un cercle réglable allant jusqu’à16cm. Est ce que C’est réalisable pour votre recette? Ou faut il que j’achète un moule de 18cmcar sinon il y aura trop de chantilly sur les bords?

La deuxième est faut il absolument un rhodoide si on utilise un moule à charnière et non un cercle? (J’ai du rhodoid mais je ne sais pas si celui ci est tellement utile dans un moule à charniere)

Je souhaite réaliser cette recette pour samedi prochain et vais m’y attaquer des lundi! Recette choisie par mes amis, j’espère la réussir pour leur faire plaisir ! Ça va être une première pour moi la réalisation du caramel Alors 🤞

En tout cas merci pour vos partages !!

Répondre
Maxime 2 mars 2019 - 22:27

Ça ira avec un 16 pour l’insert, mais tu aura effectivement plus de mousse sur les côtés, ce qui casse un peu l’équilibre. A toi de voir !
Je te conseil le rhodoïd, surtout si tu en as, ça facilitera grandement le démoulage.
Prend bien le temps, ils ne t’ont pas choisi la recette la plus facile ! le glaçage est notamment un des plus difficile à réaliser (mais il a un super goût de caramel 🙂 )

Répondre
Coralie Perdrieau 5 mars 2019 - 23:12

Bonsoir et merci pour votre réponse ! (Je viens de la voir juste maintenant)
Bon finalement je l’attaque demain car je n’ai pas eu le temps avant, mais en suivant vos étapes il sera prêt pour samedi midi!
Pour le moule finalement J’ai acheté un cercle de 18cm! Ça me servira pour d’autres entremets qui ont la même structure !
Pour le rhodoid pas de problème, merci du conseil je ferai donc avec pour être plus secure ^^
Aïe…. quelle est la chose la plus difficile dans la réalisation de votre glaçage? Un conseil autre que ceux mentionnés à la fin de la recette ? Pour une de vos recette (le merveilleux) j’avais réalisé votre glaçage au cacao et non votre glaçage a base de glucose et lait concentré car je l’ai raté (glaçage très pateux impossible a étaler alors que la température était respecté) alors qu’aucun problème avec votre glaçage au cacao!
J’ai bien compris que la recette n’était pas des plus facile mais je souhaite rellement y arriver pour faire plaisir à mes amis! Alors 🤞🤞🤞

Merci en tout cas pour tout vos précieux conseils et recettes pleines de gourmandises 😊

Répondre
Maxime 6 mars 2019 - 09:54

C’est surtout la cuisson du caramel qui est le plus compliqué dans le glaçage, après il faut bien le mixer et ça devrait aller 🙂

Répondre
Coralie Perdrieau 6 mars 2019 - 21:10

Alors J’ai commencé aujourd’hui la réalisation de l’entremet …. pour le crémeux caramel J’ai galéré !! Lorsque J’ai commencé à verser mon lait chaud sur le caramel il a durcit direct et J’ai eu du mal à le faire fondre complètement. Et après C’est en ajoutant le beurre J’ai mixé mais il me reste des petit grains de caramel … Comment en venir à bout? Cela serait il plus facile avec un blinder ou pas forcément ? Car cela risque de me faire pareil pour les autres préparations demain et après demain….
Help me please!!!

Maxime 6 mars 2019 - 23:03

Si le caramel fige : soit ton liquide n’est pas assez chaud (ce qui ne semble pas être ton cas) , soit tu le verse trop rapidement, il faut vraiment y aller petit à petit au début et bien mélanger.
Oui tu peux essayer au blender, sinon il faut le passer à travers une passoire pour retirer les morceaux.

Coralie Perdrieau 7 mars 2019 - 19:22

Je comprend pas …. J’ai très bien réussi mon caramel pour la chantilly mais une fois passé dans la passoire il a durcit direct en étant a plus de 40 degrés du coup ma chantilly et me caramel ne se mélange pas … caramel dur et chantilly par dessus 😭

Maxime 7 mars 2019 - 19:41

Étrange… Tu as cuit le caramel (avec la crème) trop longtemps peut-être, et du coup trop d’humidité c’est évaporée. J’avoue ne pas trop savoir quoi te dire…

Coralie Perdrieau 7 mars 2019 - 20:17

Bon mon entremet est au congel !
Donc comme je disais J’ai mieux réussi le caramel pour la chantilly que pour le crémeux. Cette fois ci le mélange C’est bien fais en decuisant le caramel. Peut être qu’effectivement je l’ai trop decuit je ne me suis pas rendu compte. J’espère que cette fois ci je vais réussir complètement la réalisation du caramel pour le glaçage !!
Du coup comme le caramel a durcit pour la chantilly, il y en a très peu dans ma chantilly mais on sent quand même le goût du caramel. C’est une sacré épreuve cet entremet !
Demain glaçage, j’espère que ça ira …
Et samedi déco et dégustation !

Merci beaucoup en tout cas, et désolée pour mon message de détresse tout à l’heure, J’ai vite écrit un commentaire pendant la réalisation de la chantilly!

Coralie Perdrieau 8 mars 2019 - 20:30

Alors lâché fait à l’instant et aucun souci pour faire la caramel ! Au bout de 3 fois je suis rodé 😉
Par contre des bulles d’air partout sur le glaçage…. Je pense que la prochaine fois je ne mixerai pas mais le passerai juste a la passoire. Car la niveau visuel on n’y est pas du tout… du coup je suis déçu de moi, je ne pourrai pas tout cacher avec la déco.
Pourtant J’ai fais doucement pour ne pas incorporer d’air mais visiblement ça n’a pas suffit

Maxime 8 mars 2019 - 20:41

Ha mince, c’est peut-être juste une question de mixeur.

Coralie Perdrieau 8 mars 2019 - 20:31

pardon glaçage et non lâché ^^

Coralie Perdrieau 8 mars 2019 - 21:03

Je ne sais pas .. Je l’avais mixé un glaçage chocolat sur une autre de votre recette et pas de problèmes. Peut être que ça vient du fait qu’il y ai du caramel?
Au niveau visuel on y ai pas, alors je mise tout sur le goût !!! 🤞
Merci pour vos précieux conseils, C’est toujours très agréable d’être accompagné de la sorte

Ninie 4 mars 2019 - 15:38

Encore une fois, merci Maxime pour cette recette. J’ai servi cet entremet hier pour l’anniversaire de mon fils, tout le monde a apprécié. Ça change des plus classiques entremets aux fruits ou chocolat. J’en ai remangé ce midi et je l’ai encore plus apprécié car je pense qu’hier il était un peu trop froid quand je l’ai servi (sorti du congélateur le matin pour l’après midi). C’est un réel plaisir de refaire tes recettes à chaque fois. 😊😉

Répondre
Maxime 4 mars 2019 - 22:16

Merci 🙂

Répondre
Lucie 5 mars 2019 - 00:03

Je souhaite réaliser ce gâteau qui a l’air délicieux !
Une fois le glaçage mis dessus il faut le garder au frigo ? Combien de temps maximum on peut le garder au frais ?

Répondre
Maxime 5 mars 2019 - 10:34

Il faut le laisser décongeler (2/3 heure à température ambiante ou 8h au réfrigérateur), puis le conserver au réfrigérateur.
Je conseil de ne pas garder les entremets plus de 3 jours 🙂

Répondre
Auriane Sard 6 mars 2019 - 15:54

Bonjour! Petite question.. J’ai tout acheté pour préparer l’entremet mais je n’ai pas 4 jours devant moi.. Serait il possible de le préparer en 1 voir 2 jours? Merci à vous les gourmands 😍

Répondre
Maxime 6 mars 2019 - 16:06

Oui tu peux aller plus vite, commence par ton insert. Dès qu’il est totalement pris au congélateur, tu peux passer au montage de ton entremets.
Tu pourra réaliser le sablé pendant que ton insert prend au congélateur. En une journée tu devrais donc avoir fini le plus gros, il reste à faire prendre l’entremets pendant la nuit puis à le glacer le lendemain.

Répondre
Adeline 7 mars 2019 - 14:10

Bonjour,
Cette recette à l’air vraiment bonne, juste une petite question, quel type de gélatine utilisez-vous pour cette recette? En poudre 200 bloom? Ou bien en feuille de gélatine?

Répondre
Maxime 7 mars 2019 - 14:38

J’utilise du 200 bloom, en feuilles ou en poudre ça ne change rien 🙂

Répondre
Jo 9 mars 2019 - 11:23

Bonjour. Pour le crémeux, il est écrit 0.6 gramme de gélatine. Ce n’est pas une erreur ? Vous ne mettez que la moitié d’une feuille ?

Répondre
Maxime 9 mars 2019 - 11:29

Non ce n’est pas une erreur, je préfère être très précis dans mes recettes 🙂

Répondre
Laure 9 mars 2019 - 16:59

Je viens de mettre l entremet au congélateur et tout s est bien passé sauf à la fin, le caramel etait de toute evidence trop froid et j ai des morceaux de caramel gélifié dans la mousse. du coup j ai peur que la mousse ne tienne pas parce ça signifie necessairement que ya moins de gelatine ds la chantilly?! Des retours sur la tenue de l entremet après avoir eu ce pb? Merci

Répondre
Maxime 10 mars 2019 - 15:10

Difficile à dire sans voir le résultat, il faudra voir ce que ça donne une fois l’entremets décongelé malheureusement.

Répondre
Laure 15 mars 2019 - 18:33

oui, finalement les bouts gélifiés avaient disparus! le gâteau était excellent (comme j’avais un doute sur le fait que le gâteau tienne je n’avais pas fait le glaçage pour ne pas gâcher d’ingrédients mais c’était très bon quand même!) bon ce week-end, le royal!

Répondre
Maxime 15 mars 2019 - 23:20

Super, merci pour le retour 🙂

Répondre
Stela allouche 12 octobre 2019 - 19:23

Bonsoir , j’ai un moule de 24 cm pour l’incert et un de 26 pour le montage par combien je multiplie la recette ?
Merci

Répondre
Maxime 12 octobre 2019 - 23:42

Par 1,7 c’est bien pour 26 cm 🙂

Isabelle 11 mars 2019 - 15:55

Bonjour Maxime.
J’ai deux cercles extensible de 15 à 30 cm de diamètre, un qui fait 5cm de hauteur et l’autre 8,5 de hauteur. Je dois prendre lequel pour 10 personnes? Par contre si je ne veux pas faire de glaçage, est-ce que je peut comme toi le monter à l’envers mais en posant une feuille structure pour entremet ( plaque relief entremet )en dessous de mon cercle pour avoir un fini en relief. Merci à toi

Répondre
Maxime 12 mars 2019 - 10:02

Attention avec la feuille en relief, ça risque de créer des trous sur les côtés du cercle et la mousse va couler.
Pour 10 personnes tu peux soit garder mes proportions (et ça fera tout juste 10 petites parts), soit tu multiplie par 1,2 et tu utilise un cercle de 22 cm pour l’entremets et 20 cm pour l’insert (garde le plus haut pour l’entremets et le plus bas pour l’insert) 🙂

Répondre
Isabelle 12 mars 2019 - 11:20

Merci Maxime pour ta réponse très rapide et tes précieux conseils. Du coup je pense que je vais faire un essai avant pour voir ce que cela donne avec une feuille en relief. Bonne journée

Répondre
Maxime 12 mars 2019 - 16:23

Oui c’est plus sûr, sinon il faut essayer de trouver un moyen de colmater les bords pour que la mousse ne s’échappe pas 🙂

Répondre
Isabelle 19 mars 2019 - 12:09

Bonjour Maxime.
Voilà j’ai fait un essai pour un entremet de 4 pers avec une feuille relief, en fait il faut d’abord mettre une couche de mousse plus grande que la taille du cercle sur la feuille et poser le cercle dessus pour faire le montage comme toi de l’entremet, le résultat était plutôt simpa pour une première😊 D’après toi est ce que je doit le laisser comme ça où alors finir avec une bombe spray velour couleur caramel ou blanc?je pourrais peut être t’envoyer une photo mais comment ? Bonne journée

Répondre
Maxime 19 mars 2019 - 14:49

tu peux m’envoyer des photos via les réseaux sociaux (pas possible en commentaire malheureusement).
Le velours garde bien le relief donc oui c’est une possibilité, c’est surtout les glaçages qui sont à éviter, ça va te combler les trous.

Répondre
Marine 6 avril 2019 - 15:14

Bonjour, je souhaite essayer votre recette mais je n’ai qu’un moule à charnière de 25cm du coup je voulais savoir s’il fallait multiplier les doses ou pas ? Et si oui par combien ? Merci par avance, bonne journée

Répondre
Maxime 6 avril 2019 - 20:02

Oui, il faut multiplier par 1,5 sinon tu n’aura vraiment pas assez de préparation 🙂

Répondre
EM 18 avril 2019 - 11:13

Bonjour !
Je voudrais me lancer dans la préparation de cette recette, mais j’ai uniquement des feuilles de gélatine… Quelles sont les proportions qui correspondent entre gélatine – et – feuilles de gélatine ?

Répondre
Maxime 18 avril 2019 - 15:43

J’utilise des feuilles, il faut juste savoir qu’une feuille fait environ 2g (c’est toujours mieux de peser car c’est parfois variable) 🙂

Répondre
Samantha 27 avril 2019 - 16:12

Bonjour,
Ma mousse a strillé, vous savez c’est du à quoi?
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 27 avril 2019 - 19:52

Strillé, c’est a dire ? Un effet marbré ?
Je pense que la mousse a mal été melangé si c’est ça.

Répondre
Samantha 28 avril 2019 - 12:38

Elle n’est pas homogène/lisse, les aliments se sont séparés..

Samantha 28 avril 2019 - 12:44

Le terme exact c’est tranché, elle n’est pas lisse/ homogène.

Maxime 28 avril 2019 - 15:14

C’est sans doute que ta mousse a tranchée.
Ton caramel était peut-être trop chaud au moment du mélange, ou alors tu as trop mélangé et fait ressortir la matière grasse de la crème montée.

Samantha 28 avril 2019 - 20:54

Je l’ai quand même utilisée, il est au congélateur. On verra le résultat… merci pour votre réponse en tout cas.

Anaïs 8 juin 2019 - 12:42

Tout se passait bien jusqu’au glaçage.. Après l’avoir mixé pour avoir une meilleure texture. Il était très pateux.. impossible de bien l’etaler. Dommage pour le visuel.. mais du moment qu’on se régale!
Le glaçage que j’ai fais est beaucoup plus clair que le votre.. je n’ai sûrement pas laissé assez longtemps le caramel prendre.
Merci pour cette recette!

Répondre
Maxime 8 juin 2019 - 13:45

Ha mince ! Tu as incorporé de l’air dans le glaçage en le mixant ? Ça peut expliquer qu’il soit devenu plus épais.

Répondre
Elen 13 juin 2019 - 19:57

Bonjour par quoi puis-je remplacer la gélatine. Je suis végétarienne et ne consomme ni produit à base de porc ni à base de poisson ou autre. Merci 🙂

Répondre
Maxime 13 juin 2019 - 22:13

Je n’ai pas de solution malheureusement. On ne peut pas remplacer la gélatine dans ce type de mousse (l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation par exemple).

Répondre
Michel 18 juin 2019 - 15:27

Superbe recette rien a dire, mais il y a un petit truc qui me chagrine dans le crémeux caramel vous dites 0,6 g de gélatine cela ne serait-il pas 6g

Merci a vous

cordialement

Répondre
Maxime 18 juin 2019 - 17:24

Non c’est bien 0,6 (un quart de feuille environ).
C’est tiré d’une recette de pro qui est réalisé en grande quantité, d’où ce chiffre étrange.

Répondre
Chanel 14 juillet 2019 - 21:05

Bonsoir votre recette fait envie à ma fille pour son anniversaire mais les pommes posent problème … peut on ne pas les mettre ? Ou peut les remplacer par autre chose??
Votre blog est super.

Répondre
Maxime 15 juillet 2019 - 09:23

Tu peux faire sans, mais ça manquera peut-être un peu d’acidité 🙂

Répondre
Chanel 15 juillet 2019 - 12:22

Ok je vais voir merci pour votre rrapidité réponse.
Sinon avez-vous une recette de gâteau ou entremet au caramel chocolat?
Ma fille est une gourmande des deux et c’est pour son anniversaire.

Répondre
Maxime 15 juillet 2019 - 12:35

Un entremets qui regroupe les deux ?
Non malheureusement, mais c’est un projet que j’ai en tête, d’ici quelques mois sans doute 🙂

Répondre
Chanel 15 juillet 2019 - 19:54

Sinon mon entremet est pour samedi soir. Je travaille toute la journée du samedi.
Je comptais sortir du congèle vendredi soir pour qu’il décongèle au frigo???
Ce qui veut dire:
je peux faire biscuit et crémeux et pommes mercredi soir. Mais comment je conserve le biscuit???
Et jeudi soir Chantilly et montage puis congélateur.
Et vendredi soir glaçage et frigo c’est pas trop tôt vu que cest pour samedi soir?
Je me trompe pas?

Sinon on est 6 adultes et 7 enfants les quantités suffisent ou faut que je prévois plus gros?

Désolé pour le roman mais fait que je m’organise avec les enfants et le boulot. Merci pour votre aide

Répondre
Maxime 15 juillet 2019 - 20:05

Les quantités suffiront largement.
Le biscuit tu peux le congeler si tu le fais en avance (c’est même plus facile pour le montage d’ailleurs).
Et si tu le mets au réfrigérateur vendredi soir c’est très bien, ce n’est pas trop tôt pas d’inquiétude 🙂

Répondre
Sandra Chanel 15 juillet 2019 - 20:44

Ok merci beaucoup. Vous êtes top!!

Répondre
Sandra Chanel 16 juillet 2019 - 20:06

Petite question que je pense maintenant mon biscuit il restera croustillant? Malgré le passage au congélateur et frigo?

Répondre
Maxime 16 juillet 2019 - 20:45

Oui il ne devrait pas y avoir de soucis 🙂

Répondre
Sandra Chanel 17 juillet 2019 - 12:55

Bonjour c’est encore moi désolé. Je vais faire mon crémeux ce soir ou demain soir j’hésite. Je vais le mettre au congèle et est ce que je mets mes pommes aussi au congèle ou elle peuvent rester au frigo?

Répondre
Maxime 17 juillet 2019 - 13:11

Tout doit être congelé, sinon tu n’arrivera pas à les manipuler au moment du montage.

Répondre
Sandra Chanel 17 juillet 2019 - 16:16

Ok ça marche merci.
J’ai un cercle de 20 au lieu de 18 pour le crémeux c’est gênant ou non?

Répondre
Maxime 17 juillet 2019 - 16:20

Ce n’est pas génial parce qu’il ne sera pas pris dans la mousse. C’est surtout quand tu va glacer que ça risque de se voir.
Après niveau goût ça ne change rien.

Répondre
Sandra Chanel 17 juillet 2019 - 18:46

Je vais un peu écarter mon cercle quand je vais faire ma mousse

Répondre
Sandra Chanel 18 juillet 2019 - 20:02

Ca y est Entremet au congélateur. Esperons que tout se passe bien j’ai goûté ma Chantilly je l’ai trouvé fade mais je me dis avec le crémeux les pommes le sable tout les goûts devrait se balancer j’espère. 🤞
On verra demain comment ça se passe pour le glaçage…..

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 22:23

C’est souvent le risque en goûtant les éléments à part, il faut voir dans l’ensemble.
J’espère que ça te plaira 🙂

Répondre
Sandra Chanel 19 juillet 2019 - 20:20

Bonsoir j’ai fais mon glaçage il doit vraiment être a 27 pour être coulé sur le gâteau?? Car c’est long à descendre….

Répondre
Maxime 19 juillet 2019 - 21:34

Oui sinon il va juste couler et ne figera pas sur l’entremets. Je sais que c’est un peu compliqué quand il fait chaud…

Répondre
Sandra Chanel 20 juillet 2019 - 06:20

Ok. Et bien du coup il était trop figé car mon gateau n’arrivait pas a se détacher du plateau où il était posé pour pa congélation. Ca été une cata pour le mettre du coup c’est épais. Verdict ce soir. Mais je pense que c’est loupé 😫
1er essai en même temps

Répondre
Maxime 20 juillet 2019 - 09:11

Ha mince, c’est en pratiquant que l’on apprend !

Répondre
Sandra Chanel 20 juillet 2019 - 18:02

Bonsoir faut il le sortir a l’avance ce soir? Si combien de temps?

Répondre
Maxime 20 juillet 2019 - 21:08

Du réfrigérateur ? Oui une vingtaine de minutes avant 🙂

Répondre
Sandra Chanel 21 juillet 2019 - 00:36

Verdict ils ont adoré. On a retiré le glaçage trop épais “caoutchouteux” c’était la premier fois que j’en faisais un.
Très bonnes associations de goûts.
Merci pour cette excellent recette. Samedi prochain nous faisons l’acte 2 de l’anniversaire à voir quel gâteau je vais pouvoir faire.
Merci pour votre écoute et vos bons conseils avec toujours une rapidité de réponse impressionnante.
Bonne soirée

Répondre
Maxime 21 juillet 2019 - 10:15

De rien, merci pour ton retour 🙂

Répondre
Cécile 27 août 2019 - 09:33

Bonjour Maxime, je souhaite faire cet entremet ce we mais je souhaiterais remplacer la chantilly caramel par une mousse vanille.
En cherchant sur ton blog j’ai trouvé 2 types de recette de mousse vanille : une avec une base de crème pâtissière et l’autre avec une base de crème anglaise. Laquelle me conseilles tu? Merci pour tes conseils!

Répondre
Maxime 27 août 2019 - 12:44

Oui c’est possible, une mousse à base de crème anglaise sera plus légère. Celle de l’entremets vanille et fruits rouges est très bien par exemple 🙂

Répondre
Auriane 17 septembre 2019 - 18:42

Je l’ai déjà fait une fois et en une seule journée! C’était absolument délicieux et c’est mon seul commentaire! ^^ Merci pour cette recette!!

Répondre
Maxime 18 septembre 2019 - 09:18

Merci 🙂

Répondre
lemonnier 19 septembre 2019 - 16:00

Bonjour,
pensez-vous qu’il est possible de faire cette recette sous la forme d’une bûche ?

je vous remercie,

Répondre
Maxime 19 septembre 2019 - 16:03

Oui bien sûr, la forme ne changera pas grand chose 🙂

Répondre
Nono 19 septembre 2019 - 16:22

Bonjour Maxime,
Je participe à un concours “Meilleurs pâtissier” que l’association d’entreprise ou je travaille organise. J’ai déjà gagné une manche grâce à votre recette de Layer cake au chocolat qui à fait sensation 😉
Pour cette nouvelle épreuve je souhaite réaliser cet entremet au caramel mais j’ai quelques questions :
Mon moule est un cercle extensible donc pas de soucis pour le 18 ou 20 cm par contre il fait 10 cm de hauteur, est ce que cela va être gênant pour le montage? Faut-il que je prenne une bande de rodoide de 10 cm ou celle de 6 cm suffit?
Ce qui me fait le plus peur c’est bien sur le glaçage (jamais fait de ma vie)… J’ai lu tous les commentaires précédent le mien et ça ne m’a pas trop rassurée. J’ai bien compris qu’il ne fallait pas incorporer de l’air en le mixant, ce qui se traduit comment techniquement parlant? Et croyez-vous qu’il possible d’accélérer le processus de refroidissement en plaçant le récipient dans un bain-marie d’eau froide? Ou il va figer bien trop vite?
Par avance merci pour votre retour et grand merci pour toutes ces recettes si appétissantes

Répondre
Maxime 19 septembre 2019 - 20:34

Non ce n’est pas grave s’il est trop haut, un rhodoid de 6 cm suffira.
ce glaçage est en effet assez difficile, tu peux utiliser un bain-marie d’eau froide, ça ne devrait pas descendre trop vite.
Pour les bulles il faut éviter de piéger de l’air avec son mixeur, et bien le maintenir au fond.

Répondre
Nono 20 septembre 2019 - 11:13

Merci beaucoup pour votre réponse! Une autre petite question pendant que j’y suis… Je vais faire comme évoqué dans un autre commentaire la mousse vanille à la place de la chantilly au caramel. Les quantité évoqué dans la recette “Entremets vanille et fruits rouges” suffise pour cette entremet? Encore une fois merci

Répondre
Maxime 20 septembre 2019 - 15:54

Oui l’entremets étant de la même taille tu peux garder les mêmes quantités 🙂

Répondre
Alicia 20 septembre 2019 - 06:00

Bonjour Maxime,
Une recette extra que j’ai déjà testé cet été mais aujourd’hui je voudrais la réaliser en individuel. Ma question est donc, si je multiplie la recette par 1,5 pensez vous que je réussirais à obtenir une quinzaine de dôme ? Merci pour tout 😍

Répondre
Maxime 20 septembre 2019 - 15:50

Je ferai peut-être un poil plus pour être sûr, comme 1,7 ou 1,8, j’ai peur que 1,5 soit un peu juste, mais c’est toujours difficile à évaluer.

Répondre
MONICA PILLONI 23 septembre 2019 - 17:24

Bonjour Maxime. Je me suis laissée tenter par votre entremets et je ne le regrette absolument pas. Les différentes textures et le dégradé d’intensité du caramel sont parfaits. J’ai ajouté un peu de calvados lors de la cuisson des pommes pour les parfumer. Seul bémol, le dosage de la gélatine dans le glaçage . Je réduirai la quantité car en définitive je n’avais que 400 gr de caramel et pas 500 comme indiqué dans la recette. Merci pour ce partage et tous les conseils et astuces pour réussir ce dessert.

Répondre
Maxime 23 septembre 2019 - 17:30

Merci pour le retour.
Pour le glaçage la quantité dépend de la cuisson plus ou moins longue. J’indique une base de 500g justement pour adapter la quantité de gelatine, tu aurais effectivement du réduire la gélatine de 20% (mais ce n’est peut-être pas clair dans la recette).

Répondre
monica pilloni 23 septembre 2019 - 18:46

Au contraire, c’était très clair dans la recette. J’ai fait le choix de ne pas adapter la quantité mais la formule “vaut mieux plus que pas assez” ne fonctionne pas en pâtisserie 🙂 je vais refaire cet entremets avec plaisir.

Répondre
Maxime 23 septembre 2019 - 18:54

D’accord ! On fait tous des erreurs en pâtisserie, mais c’est comme ça qu’on apprend 🙂

Répondre
BOUSLIMI 12 octobre 2019 - 13:20

Bonjour je n utilise pas de gélatine mais de l agar agar, quel quantité fois je utilisé ? Merci

Répondre
Maxime 12 octobre 2019 - 14:34

L’agar-agar ne supporte pas bien la congélation donc je ne le conseil pas pour cette recette 🙂

Répondre
BOUSLIMI 12 octobre 2019 - 17:16

Merci de votre réponse, mais je ne mange pas de gélatine animale par quoi peut on remplacer ?? Merci beaucoup. Si non sa a l air excellent , bravo

Maxime 12 octobre 2019 - 23:38

Honnêtement je ne sais pas. On m’a déjà posé la question mais je n’ai pas de solution a l’heure actuelle.

L’agar-agar ça fonctionne mais il faut faire prendre au réfrigérateur, ce qui complique énormément le montage et surtout le démoulage…

Céline 24 septembre 2019 - 23:12

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai réaliser ce magnifique entremet pour samedi, je dois changer les proportions comme nous serons 16, je compte donc utiliser un cercle de 28cm et un de 26cm pour l’insert. Dois je de ce fait multiplier les ingrédients par deux? j’ai peur que cela fasse trop pour la gélatine dans la chantilly et le glaçage…
Merci 🙂

Répondre
Maxime 25 septembre 2019 - 09:25

Oui il faut doubler les quantités.
Pour le glaçage attention il faut peser le caramel pour ajuster la quantité de gélatine 🙂

Répondre
julie 16 octobre 2019 - 12:46

Bonjour
je viens a l’instant de terminer le montage de l’entremet et c’était pour moi une grande première pour la réalisation d’un entremet avec insert, texture différente, montage …. et tout s’est très bien déroulé. Verdict dans quelques heures. Est ce qu’il est possible de préparer le glaçage maintenant et de l’utiliser plus tard ou il faut vraiment le préparer au dernier moment (c’est la première fois que je réalise un glaçage alors si au passage vous avez quelques conseils pour que je ne me loupe pas…?)
Est ce que vous pensez que tout sera bien pris pour ce soir ? (en sachant que j’ai divisé toutes les quantités en deux)
Merci davance
Julie

Répondre
Maxime 16 octobre 2019 - 12:49

En général un glaçage peut être préparé à l’avance et réchauffé.
Mais dans le cas de celui-ci, il donne un meilleur résultat s’il est utilisé dès qu’il est prêt (et à la bonne température).

Répondre
juli 17 octobre 2019 - 21:03

Excellent ! Mais mon crémeux était très dur il n’avait pas du tt la texture crémeuse. Auriez vous une idee de pourquoi?

Répondre
Maxime 17 octobre 2019 - 21:53

Alors franchement non pas vraiment, à part une erreur dans les pesés je ne vois pas pourquoi il serait dur. Ou alors il a été cuit trop longtemps (mais vraiment beaucoup trop) et une partie de l’humidité c’est évaporée.

Répondre
Marie 21 octobre 2019 - 13:42

Bonjour Maxime, j’écris enfin un commentaire après avoir testé plusieurs recettes de votre site ! Le résultat est toujours irréprochable grâce aux étapes bien détaillées, merci beaucoup pour ce partage ! Je me pose une question pour l’entremets pomme – caramel : je vais réaliser cette recette la semaine prochaine pour un repas de famille, sachant que ma belle-mère est intolérante sévère au gluten. Avez-vous une idée de la farine que je pourrais utiliser pour le biscuit sablé, pour ne pas trop changer la texture ? Habituellement j’utilise un mélange de farine de riz et de maïs mais je ne sais pas si le rendu sera le même… Merci d’avance et encore mille mercis pour tous les conseils donnés ici !
Marie

Répondre
Maxime 21 octobre 2019 - 15:02

L’idéal serait de faire un petit test, juste de sablé breton, avec ton mélange.
Parce que sinon je ne vois pas trop (bon je ne suis pas un expert du sans gluten), les biscuits sans farine en pâtisserie sans souvent très moelleux, comme la dacquoise, ce qui n’apportera rien ici.

Répondre
Marine 24 octobre 2019 - 13:24

Bonjour,
Merci pour votre blog qui est super !
J’ai une petite question timing : combien de temps faut-il à peu près pour que le caramel de la chantilly atteigne les 30°/35°. Merci pour votre retour 🙂

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 14:26

Je ne sais plus du tout, la recette date un peu et j’avoue ne pas m’en rappeler…

Répondre
Alice 25 octobre 2019 - 08:25

Très bonne recette c’est la première fois que je réussi tout d’un seul coup !! Je l’ai préparer hier sans respecter les J-3 mais j’ai fait prendre mes préparations au congèle et cela a bien marché ! Reste plus qu’a le déguster !! Merci pour les conseils !!

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 09:16

Oui le planning n’est qu’indicatif, il est possible d’aller plus vite 🙂

Répondre
Sophie 25 octobre 2019 - 17:59

Merci pour cette recette bien expliquée ! Gâteau dégusté aujourd’hui il est délicieux pas trop sucré bien équilibré. Bon j’avoue j’ai totalement raté la pose du glaçage miroir mais c’était mon premier … Je ne baisse pas les bras 😉

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 18:05

Merci ! Ce glaçage est particulièrement difficile à réaliser, donc pas d’inquiétude si c’est une première.

Répondre
Laurine Mayeur 29 octobre 2019 - 14:09

Bonjour, Je voudrais faire un 20 part mais avec un moule rectangulaire pour les 1 an de mon fils.
Quelle taille doit faire mon moule svp?
avez vous des petites idées pour décorer mon gâteau pour un garçon de 1 an?
Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 29 octobre 2019 - 17:13

Il faut faire un rectangle de 25 sur 30 cm (et environ 6 cm de haut) et multiplier les ingrédients par 2,5.
Pour la déco je ne suis pas un grand spécialiste, je galère toujours à décorer mes entremets !

Répondre
Noé 31 octobre 2019 - 15:36

Bonjour,

J’ai une question assez générale sur l’ensemble des vos entremets. Est-ce que vous utilisez toujours un cercle de hauteur 4.5cm ou bien est-ce que vous utilisez des cercles plus haut pour faire des entremets ? Sur certaines de vos photos, on a l’impression que le gâteau est plus haut que 4.5cm, dans cette recette par exemple.

Merci d’avance de votre réponse.

Répondre
Maxime 31 octobre 2019 - 16:39

Mon cercle fait 6 cm de haut (mais je n’ai pas trouvé de lien vers un cercle de 6 cm…).
Ceci dit, un cercle de 4,5 cm avec un rhodoïd de 6 cm ça fonctionne très bien 🙂

Répondre
Noé 7 novembre 2019 - 14:57

Merci de votre réponse et bravo pour votre blog, toutes vos recettes donnent envie !

Répondre
Mathieu C 31 octobre 2019 - 17:34

Bonjour !
Deja réalisé 2 fois, un vrai délice et une vrai introduction à la vraie pâtisserie ! Bravo !

Néanmoins, pour ce 3 essais je souhaiterai ne pas faire de glaçage sur le gâteau, le laisser « nu ».
Est ce qu’à votre avis je peux le laisser prendre au frigo une nuit entière ou le passage au congélateur reste obligatoire tout de même ?

Merci et bonne journée !

Répondre
Maxime 31 octobre 2019 - 20:24

Le congélateur est indispensable pour pouvoir le demouler, sinon la mousse va coller sur le cercle ou le rhodoid en le retirant.

Répondre
fleurmiel 4 novembre 2019 - 14:29

j’ai fait un entremets brownies/mousse vanillée avec son crémeux caramel et miroir caramel ce week-end, une vraie gourmandise !
cependant je fais ce miroir très souvent et pour ces mêmes proportions 4 feuilles de gélatine suffisent amplement, je coule celui-ci à une température de 28/29 degrés c’est plus pratique pour qu’il glisse sans figer de suite… vos photos sont superbes, bonne continuation !!

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 16:37

Merci du retour, il faudra que je reste avec moins de gélatine 🙂

Répondre
CLAIRE 5 novembre 2019 - 21:49

Bonjour Maxime,
Je suis en train de réaliser l’entremet mais malheureusement lors de la réalisation du crémeux, il a tranché et le beurre est ressorti… J’ai essayé de le reincorporer en le mixant et en le faisant prendre immédiatement au congel mais on voit que les beurre s’est dissocié…
Je vais donc le refaire une deuxième fois mais je voulais savoir si tu avais une idée de ce que j’ai pu mal faire ? Je te remercie d’avance

Répondre
Maxime 6 novembre 2019 - 00:15

Trop chaud je pense, il faut attendre un peu avant d’ajouter le beurre. Mais c’est étonnant qu’en mixant ça n’ai pas fonctionné.

Répondre
Nadège 6 novembre 2019 - 11:26

Bonjour Maxime, Je voudrais réaliser cet entremet sous forme de bûche pour un repas entre amis début décembre. Mon moule à bûche fait 30 cm de long, si je me base sur la recette dont tu t’es inspiré (celle de Claire Damon), je pense qu’en multipliant les quantités de ta recette d’entremet par 1,7 je devrais en avoir assez. Qu’en penses-tu ? Je pensais par contre ne pas augmenter les quantités pour le glaçage, penses-tu que ce sera suffisant ? Je te remercie d’avance ! Bonne journée, et merci pour toutes ces belles recettes !

Répondre
Maxime 7 novembre 2019 - 10:17

Non si ton moule est un moule à bûche classique de 30 cm de long il faut faire 0,8 fois la recette, car un entremets de 20 cm à plus de volume qu’une bûche de 30 cm de long 🙂

Répondre
Nadège 7 novembre 2019 - 16:41

Merci Maxime, effectivement maintenant que tu le dis ça parait évident ! Je te remercie encore, passe une belle journée

Répondre
Gersende 15 novembre 2019 - 17:30

Bonjour Maxime !
Je suis entrain de réaliser ton entremet et j’ai une question au sujet du crémeux : j’ai incorporé le beurre lorsque le mélange précédent était à 50° comme indiqué, toutefois j’ai trouvé que le rendu final était assez épais et ne coulait pas facilement dans mon cercle.
As-tu une astuce pour ça ?
Encore merci pour tes super recettes ! 😉

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 17:48

C’est étrange, il y a peut-être eu beaucoup d’évaporation à la cuisson du caramel, ce qui l’a rendu plus épais.
Mais je pense que ça devrait aller quand même.

Répondre
Gersende 15 novembre 2019 - 21:15

Oui sans doute. J’ai pensé à le réchauffer pour le liquéfier mais je ne sais pas si ça ne risque pas d’altérer le crémeux.
Je viens de démouler mon insert, ça à l’air d’aller 🙂

Répondre
Gersende 17 novembre 2019 - 17:14

Alors ca y’est entremet finalisé et dégusté ! Au niveau du goût tout le monde a adoré.
Par contre le glaçage m’a donné du fil à retordre. J’ai mis 8g de gélatine pour 350g de caramel. Mais en le versant à 28°, le glaçage a figé extrêmement vite sur l’entremet, ce qu’il l’a rendu difficile à répartir avec des amas à certains endroits.
Est-ce qu’on peut le couler un peu plus chaud ?
A la dégustation, nous nous sommes dit qu’il y avait peut être un peu trop de gélatine dans le glaçage

Répondre
Maxime 18 novembre 2019 - 03:04

Pour 350 g de caramel il faut 7 g, donc il y avait effectivement trop de gélatine (10 g pour 500 g de caramel).
Le couler okus chaud est délicat, car il risque d’être très transparent sur les côtés.

Amélie 15 novembre 2019 - 22:19

Bonjour, ne consommant pas de gélatine je voulais savoir s’il etait possible d’utiliser de l’agar Agar pour cette recette? Et du coup quelle quantité ? Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Maxime 16 novembre 2019 - 14:05

Non ça ne conviendra pas malheureusement, l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation.

Répondre
Amelie 17 novembre 2019 - 16:23

Existe t il de la gélatine ne provenant pas du porc?

Répondre
Maxime 17 novembre 2019 - 16:58

Oui, j’utilise de la gelatine de poisson en poudre par exemple, mais il faut l’acheter dans des magasins spécialisés en pâtisserie ou sur internet car c’est moins courant.
Il existe de la gelatine bovine aussi.

Répondre

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