Entremets pomme caramel

Par Maxime
La recette de l'entremets pomme caramel

J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.

Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.

Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie “difficile”, ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.

Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle “collé”, il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Un entremets pomme caramel pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le sablé breton :

  • 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre mou (à température ambiante)
  • 130 g de farine type 55
  • 4 g de levure chimique
  • une pincée de fleur de sel

Le crémeux caramel :

  • 50 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
  • 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
  • 0,6 g de gélatine
  • 70 g de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

Les pommes fondantes :

  • 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre

La chantilly caramel :

  • 100 g de sucre
  • 58 g de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • une pincée de sel (0,6 g)
  • 500 g de crème fleurette
  • 5 g de gélatine

Le glaçage miroir au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de gélatine

Préparation :

J-3  : Préparez le sablé breton, puis l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets pomme caramel.

Le sablé breton :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets pomme caramel

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.

Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La recette de l'entremets pomme caramel

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de 18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.

Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.

Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).

Le crémeux caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.

La recette de l'entremets pomme caramel

Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).

Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.

Les pommes fondantes :

La recette de l'entremets pomme caramel

Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.

Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.

Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.

Réservez à nouveau au congélateur.

La chantilly caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir moins de soucis.

Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Passez directement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets pomme caramel

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.

Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.

Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au caramel :

Faites chauffer la crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.

Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

Décor et finition :

La recette de l'entremets pomme caramel

Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.

Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.

A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la grille puis déposez-le sur votre plat.
Laisser dégeler votre entremets au réfrigérateur pendant minimum 6 heures, ou 2 à 3 heures à température ambiante.

Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer.
    Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).
  • Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler.
    Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
    Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.
  • Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
  • J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.

 

La recette de l'entremets pomme caramel

712 Commentaires

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712 Commentaires

Claire 2 avril 2021 - 20:57

Bonsoir
Je suis en train de réaliser la chantilly au caramel et après l’avoir recommencé deux fois pendant que le problème venait de la gélatine dans le caramel il est trop caoutchouteux et impossible de l’incorporer à la chantilly
Pourtant j’ai bien attendu d’être à la température indiquée mais c’est pire j’ai l’impression
Pouvez vous m’éclairer svp ?

Répondre
Maxime 2 avril 2021 - 23:47

Je pense que tu perds trop d’humidité en décuisant le caramel, ce qui le rend plus épais. Il faut essayer en baissant le feu et limitant autant que possible l’évaporation 🙂

Répondre
Jean-Luc 24 mars 2021 - 23:33

Bonsoir Maxime
Je suis en plein dans la réalisation de la recette mais sur l’étape du glaçage j’ai un doute.
Vu l’ordre du montage, avant d’appliquer le glaçage on retourne l’ensemble sur une grille pour avoir le sablé en bas?
Merci d’avance pour ta réponse

Répondre
Maxime 25 mars 2021 - 10:40

Oui c’est ça.
Il s’agit d’un montage à l’envers, donc quand tu démoule l’entremets tu le retourne (ce qui permet d’avoir le dessus parfaitement lisse).

Répondre
Sylvie 12 mars 2021 - 22:26

Bonsoir
Puis je monter cet entremets à l envers?
Je souhaite le faire demain
Merci à vous

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 22:28

oui 🙂

Répondre
Géraldine 14 mars 2021 - 14:03

Bonjour
J’ai réalisé la recette à la lettre. J’ai 2 questions : est ce normal que le sablé ne soit pas du tout croustillant à la dégustation ? Il est ramolli par la chantilly c’est dommage.
Mon glaçage au caramel était epais, très difficile à couvrir et il a fait des bulles. Par très joli rendu. D’où vient le problème ?
Merci pour cette recette qui est delicieuse

Répondre
Maxime 14 mars 2021 - 17:04

Non le sablé devrait rester un peu croustillant, la mousse a du relâcher un peu d’humidité.
Pour le glaçage, qui est difficile, c’est qu’il devait être trop épais. Ul y a sans doute trop d’humidité qui c’est évaporé lors de la décuisson du caramel.

Répondre
Romane Fumey 27 février 2021 - 18:30

Le glaçage a était une catastrophe ! Beaucoup trop froids il na pas coulé sur mon gateau, j’ai du l’étaler avec une cuillère ! Je dois le servir demain à des invités et je ne sais pas comment faire pour le rendre un minimum jolie ! Avez vous des conseils ? Je suis sur qu’il sera quand même tes bon. J’adore votre site, vraiment jolie et de très belle recette !
Merci d’avance pour vos conseils,
Bonne soirée

Répondre
Perrine 27 février 2021 - 22:02

J’ai eu le même problème…. Mon glaçage était à 29° et ça a été la cata…. Donc je veux bien des petits conseils aussi!!! En tout cas MERCI pour ces supers recettes 😍

Répondre
Maxime 28 février 2021 - 10:55

Il faut bien faire attention a la quantité de gelatine. Et essayer de ne pas perdre trop d’humidité lors de la décuisson du caramel.

Répondre
Maxime 28 février 2021 - 10:49

Ce n’est pas pas le glaçage le plus simple a réaliser, désolé que ça n’ai pas fonctionné.
Tu peux masquer les côtés avec des crêpes dentelles écrasées, des amandes en grains, etc
Pele dessus essaye de masquer avec la décoration.

Répondre
Romane 1 mars 2021 - 20:56

Merci pour votre réponse ! Il était super bon ce gâteau ! J’ai réussi à cacher mon catastrophique glaçage avec une cercle en chocolat autour et des noisettes caramélisée dessus ! Magnifique et trop bon merci pour vos super recette ! (Je me lance dans l’entremets citron praliné ce week-end)

Répondre
Sartori Lea 25 février 2021 - 09:07

Bonjour je vais faire cette recette mais j’avais une question. Est-ce que crème liquide et crème fleurette sont le même ingrédient? Merci

Répondre
Maxime 25 février 2021 - 09:55

En fait la crème fleurette est une crème liquide fraîche, qui a la particularité de bien monter. C’est ce qu’il y a de mieux pour les mousses.
Si tu n’as pas besoin de la monter (comme pour le glaçage) tu peux utiliser de la fleurette ou de la liquide UHT, ça ne change rien.

Répondre
MANAL 23 février 2021 - 18:15

Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cet entremet dans le moule raggio de Silkomart.
Puis je utiliser la même quantité d’ingrédients ?

Je vous remercie.

Répondre
Maxime 23 février 2021 - 19:12

Il faudra réduire un peu les quantités en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Marjorie 25 février 2021 - 20:42

Bonsoir,

J’ai déjà fait cette recette dans des cercles et c’était top mais j’ai acheté des moules d’un diamètre de 10 cm environ, j’en ai 6, il faut que je divise la recette par 2 ?
Merci par avance !
Bonne soirée

Répondre
Marjorie 25 février 2021 - 20:45

Pour information ce sera dans le moule silikomart Lovely. Ca ira aussi pour le glaçage svp ?
En tout cas merci pour votre site, il est top !!

Répondre
Maxime 25 février 2021 - 23:47

Oui 🙂

Répondre
Maxime 25 février 2021 - 23:47

Ca dépend du volume de tes moules, comme ça je ne peux pas te dire.

Répondre
Alexie 13 février 2021 - 09:59

Bonjour, merci pour cette recette incroyable. J’ai fini l’entremet mais j’ai peur de faire le glaçage. Est-ce que le glaçage peut être remplacé par un flocage? J’ai juste peur que ça ne tienne pas, que l’entremet fondé avec juste un flocage par dessus.

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:38

Oui ça fonctionne aussi très bien 🙂

Répondre
Emma 17 février 2021 - 21:22

Bonjour, j’aimerai faire ce gâteau, mais pour 20 personnes, soit 3 fois votre recette, dans un moule rectangle. Pensez vous que c’est faisable? Ça va tenir ?

Répondre
Maxime 18 février 2021 - 08:35

Oui mais il faudra faire attention, c’est plus fragile à transporter.
Par contre le glaçage sera assez compliqué sur une grande surface.

Répondre
Emma 18 février 2021 - 12:57

Oui c’est ce que je me disais, je vais faire une autre deco que le glaçage.
Est ce qu’il ne vaut mieux pas que je le monte à l’endroit ? Ça éviterai d’avoir à le retourner… J’ai peur de le casser…

Répondre
Maxime 18 février 2021 - 23:27

Oui tu peux le monter à l’endroit, sur le plat de service 🙂

Répondre
SHAYNESS 4 février 2021 - 18:11

Bonjour, je vais faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon petit frère (j’en ai déjà fait 2 de votre site : chocolat au lait et noisettes et cheesecake fruits rouges qu’il a beaucoup aimés) et il aimerait que j’y ajoute un croustillant. Pensez-vous qu’un croustillant au praliné (je récupérerai une de vos recettes) romprait l’équilibre du gâteau, qui est déjà assez riche. D’autant plus que le sablé breton a déjà une texture assez croquant et non moelleuse il me semble. Merci d’avance !

Répondre
Maxime 4 février 2021 - 18:19

Ca risque de faire beaucoup, effectivement le sablé n’est pas moelleux. Ou alors il faudrait changer le biscuit 🙂

Répondre
SHAYNESS 4 février 2021 - 18:21

D’accord merci beaucoup c’est ce qu’il me semblait et au passage merci beaucoup votre site est une perle

Répondre
Alex 3 février 2021 - 13:35

Bonjour,
Je souhaite me lancer dans cette recette qui a l’air delicieuse.
As-tu une recommendation sur la temperature de cuisson des differents caramamels afin qu’il aient assez de gout sans etre amer?
Merci!

Répondre
Maxime 3 février 2021 - 13:49

Personnellement je ne vérifie pas les température pour le caramel, je le fais au visuel. S’il commence à fumer (même légèrement) retire-le du feu immédiatement du feu et baisse ce dernier.

Répondre
Barbara 2 février 2021 - 16:13

Hello Maxime, petite question qui a du déjà être posée , quelle est la hauteur de ton cercle ? Merci beaucoup pour tes belles recettes.

Répondre
Maxime 2 février 2021 - 16:51

6 cm 🙂

Répondre
Yas 18 janvier 2021 - 10:59

Entremet testé et approuvé…Il est TOP.
Je n’ai pas mis de glaçage par contre, c’était quand même super.

Merci pour toutes vos explications claires et détaillées qui permettent la réussite de vos recettes à chaque fois..

Répondre
Marymaryy 15 janvier 2021 - 18:17

Bonjour,
Est-il possible de réaliser cette recette le matin pour déguster le soir?
Merci d’avance 😉

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 23:08

Non, il faut le temps de la réaliser, puis qu’elle fige au congélateur, démouler, glacer puis laisser décongeler au moins 6 à 8 heures au réfrigérateur 🙂

Répondre
Janiczek 15 janvier 2021 - 17:10

Bonjour. Je suis entrain de faire l’entremet , mais je doit en faire un pour 10 personnes donc un cercle de 24 cm je pense. Quelle quantité je dois mettre pour la mousse caramel.

Merci d’avance et vivement dimanche que je le goûte

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 23:07

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Yas 15 janvier 2021 - 11:07

Bonjour,
Je vais faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille.
Pour la dernière étape du crémeux caramel, Est ce que le beurre doit être froid au moment ou l’incorpore? ou à température ambiante?

Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 11:26

Ca n’a pas vraiment d’importance, froid ça convient 🙂

Répondre
Maxine 1 février 2021 - 20:43

Hello! Est-il possible de remplacer les pommes par des poires? Si oui, lesquelles? La cuisson reste la même? Merci 🙂

Répondre
Maxime 2 février 2021 - 09:59

Oui mais il faudra sans doute les cuire un peu moins, elles doivent être fondantes mais ne pas partir en purée.

Répondre
Dimitri ESCALLIER 8 janvier 2021 - 09:51

Bonjour,
J’ai réalisé cette entremet mais j’ai eu un soucis avec le glaçage.
Je l’ai appliqué a la bonne température mais impossible de l’étaler comme il faut pourtant j’ai mis les bonne proportion de gélatine.
Que doit-je faire ?
Diminuer la gélatine ?
merci pour vos conseils et vos superbe recette

Répondre
Maxime 8 janvier 2021 - 11:22

Tu as peut être perdu trop d’humidité en décuisant ton caramel, ce qui rend le glaçage plus épais. Essaye de le décuire assez vite puis de le retirer du feu dès qu’il est homogène.

Répondre
Dimitri ESCALLIER 10 janvier 2021 - 10:53

merci de votre réponse
Je vais essayer à nouveau

Répondre
Nini 6 janvier 2021 - 11:43

Bonjour,
Pour la chantilly et le glaçage il faut de la crème liquide. 15% c’est suffisant ?
Merci

Répondre
Maxime 6 janvier 2021 - 13:10

Pour le glaçage oui ça devrait aller, mais pour une chantilly ou une crème montée c’est toujours 30% minimum, sinon ça ne monte pas 🙂

Répondre
Nini 7 janvier 2021 - 21:36

Oui pour la chantilly je le sais mais dans votre recette il y a crème fleurette (qui edt 30% minimum) et crème liquide pour laquelle le % n’est pas précisé donc je voulais savoir ce qu’il faut tout comme.le glaçage.
Merci

Répondre
Maxime 8 janvier 2021 - 11:17

Dans l’idéal c’est toujours minimum 30% (si c’est moins c’est une crème légère ou allégée en fait).

Répondre
Morgane 5 janvier 2021 - 11:04

Bonjour Maxime,

Merci pour toutes ces recettes toujours aussi bonnes.

Je voudrai que ma chantilly au caramel soit plus forte en gout de caramel (j’utilise une chantilly sans lactose et elle prend trop le dessus je trouve).

Dans quelle proportion je pourrai mettre plus de caramel et moins de crème ?

Merci et belle journée

Répondre
Maxime 5 janvier 2021 - 11:50

C’est difficile à dire, tu peux augmenter un peu la quantité de sucre (jusqu’à 150 g), mais tu peux aussi pousser la coloration un peu plus.

Répondre
morgane 5 janvier 2021 - 14:49

Merci!!
Du coup si je met plus de caramel, ce sera toujours la même quantité de gélatine?

D’ailleurs au passage si vous arriviez à l’expliquer comment on détermine la quantité de gélatine à mettre dans une préparation…..
merci !!

Répondre
Maxime 5 janvier 2021 - 15:47

Oui la gélatine est la surtout pour épaissir la crème pour que l’insert tienne.
C’est très difficile, ce n’est pas ma recette de crémeux mais celle d’un chef que j’ai repris pour réaliser cet entremets. Il n’y a pas vraiment de règle précise, cela dépend de l’acidité de ce que l’on gélifie, de la quantité de liquide, etc.

Répondre
Martine 2 janvier 2021 - 20:54

Bonjour, j’ai reçu a Noël le moule Honoré de la marque Silikomart. J’aimerais essayer cette recette dans le moule. Est ce possible ? De plus, je pense que le glacage de la finition ne pourra pas être possible vu les motifs incrustés du moule ? Pensez vous que je peux laisser l’entremet tel quel ? Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 2 janvier 2021 - 21:53

Oui mais ul faudrait multiplier par 0,8 les ingrédients pour que ça colle.
Effectivement avec ce type de moule il ne faut pas faire de glaçage miroir mais plutôt un velours (ou rien si le demoulage est propre).

Répondre
Laure 2 janvier 2021 - 15:27

Bonjour

Pourquoi le moule à charnière n’est il pas adapté ?
Merci pour votre recette, je me lance demain!

Répondre
Maxime 2 janvier 2021 - 17:29

Le demoulage est moins facile, après tu peux, au pire tu pzsse un peux d’eau froide sur ton moule avant de le demouler.

Répondre
Annabella 29 décembre 2020 - 15:14

Bonjour je dois glacer l’entremet que nous allons déguster demain le conseiller vous de le faire plutôt dans la soirée ou demain matin ⁉️Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 16:31

Ce soir et puis tu le laisse décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit 🙂

Répondre
Léa 28 décembre 2020 - 21:55

Bonsoir , que représente 0.6 g de gélatine , peut-on la remplacer pour de la gélatine en poudre
Merci 😊

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 23:01

Oui sans problème 🙂

Répondre
Loria 28 décembre 2020 - 00:39

Recette réussie sans problème.
Merci de partager.

Répondre
Gaëtan 22 décembre 2020 - 13:44

Bonjour Maxime,
En pleine réalisation de cet entremet j’aurai quelques questions :
1- J’ai réalisé le crémeux ce matin mais je suis surpris par la faible quantité que j’obtiens finalement. J’ai eu du mal à décuire la caramel même avec un lait bien chaud (presque à ébullition). Le caramel à fait une grosse pâte que j’ai donc ensuite continué à faire fondre avec le lait sur feu plus doux. La consistance finale était satisfaisante. Rien à signaler ensuite mais au moment de couler dans le cercle je trouve que l’épaisseur n’est pas fameuse… A vu de nez je dirais moins de 5mm. Quand je vois la photo j’ai plutôt l’impression que cela fait 1cm.
Le cas échéant est-il possible de refaire un crémeux et de la couler sur le premier déjà congelé ?

2- Je pense réaliser le sablé en fin de journée pour un service le 25 à midi. Sachant qu’il va rester 2 jours à l’air libre est-ce gênant niveau conservation ?

Merci d’avance !

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:23

Oui tu peux en refaire si tu veux, après sur les photos il y a aussi l’épaisseur des pommes.
Non si l’air est plutôt sec ça ira.

Répondre
Elodie 22 décembre 2020 - 01:05

Bonjour Maxime,
Tout d’abord un grand merci pour cette recette qui est juste top! 👍
J’ai réalisé les étapes sauf celle du glaçage, il est actuellement au congélateur.
Mais j’ai un doute concernant l’étape du glaçage.
Je voudrais le servir le 24 au soir, je réalise le glaçage la veille (le 23) ou le jour j ? Je recongèle ensuite ou je le laisse au frigo ?

Merci d’avance ! 😊

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 09:36

Tu peux le laisser décongeler lentement au réfrigérateur 🙂

Répondre
Morgane 31 décembre 2020 - 14:34

Bonjour
J’ai fait cette recette version bûche pour Noël et elle a été très appréciée.
Par contre, je n’ai pas aimé la texture du glaçage, c’est une histoire de goût. Je referais peut être ce dessert mais je ferais un autre type de glaçage.
Dommage qu’on ne puisse pas mettre nos photos également 🙂
Bonne fête de fin d’année

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 15:03

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Laure 17 décembre 2020 - 23:03

Bonjour,

Merci pour cette recette assez facile à réaliser car j’ai la chance de bien maîtriser le caramel. Par contre je l’ai fait 3 fois et chaque fois le même problème mon insert caramel ne congèle pas même en le laissant toute une après midi au congélateur. Un conseil ou une explication ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 23:08

Le sucre ne gèle pas bien, donc il est possible que ton congélateur ne soit pas assez froid.

Répondre
Elsa Baqué 24 décembre 2020 - 13:00

J’ai suivis pas à pas les étapes de cette recette et je suis ravie du résultat!!!

Répondre
Marine 17 décembre 2020 - 14:56

Bonjour, je vais faire cette recette pour ce week-end mais j’aimerais faire plutôt une chantilly vanille mais je ne sais pas comment introduire la gelatine, pouvez vous maidez svp ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 15:10

Juste une chantilly ? Ce n’est pas ce qu’il y a de plus adapté pour un entremets, je doute du résultat.
Il faut hydrater puis faire fondre la gélatine, la mélanger rapidement dans la crème puis la monter.

Répondre
Helena 20 décembre 2020 - 18:28

Bonjour, pour le crémeux caramel 0,6 g de gélatine? Ou 6g?
0,6 me paraît très très peu. Merci pour votre reponse

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 20:28

Oui c’est bien 0,6 g 🙂

Répondre
Val 17 décembre 2020 - 14:46

Bonjour !
Merci pour ce partage de recettes.
Est-ce que je peux utiliser un moule en silicone pour entremet plutôt qu’un cercle? Sinon un moule à charnière? En fait, j’ai peur de ne pas avoir de film de qualité pour que cela tienne. Et pensez-vous que je puisse mettre un spray velours plutôt qu’un glaçage? Au “cas où”… Merci à vous et bonnes fêtes ! Ps : test de la buche vanille/chocolat pour le 24, j’ai hâte, ça doit être une tuerie !

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 15:08

Oui tu peux utiliser un moule en silicone, et aucun soucis pour le velours 🙂

Répondre
Willow 17 décembre 2020 - 14:28

Bonjour Maxime,

J’ai commencé la préparation de cet entremet, insert au congélateur et biscuit breton cuit. Seulement voilà : je trouve que mon sablé manque un peu de cuisson. Je l’ai fait cuire 24 min à 160 degrés chaleur tournante (il fait un bon centimètre d’épaisseur). Il est délicieux, mais très moelleux (j’ai goûté le chutes). Je me dis que dans l’entremet il serait peut-être préférable qu’il soit bien croustillant, d’autant qu’il risque de ramollir dans l’entremet. Etes-vous de cet avis ?
Et si oui: pensez-vous qu’il soit possible de le repasser au four 5 minutes même s’il est déjà découpé et refroidi ?

Merci pour vos conseils 😉

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 14:44

Je ne suis pas sûr que ce soit une bonne idée, j’ai peur qu’il sèche et devienne sec et dur.

Répondre
Adriano 13 décembre 2020 - 20:23

Bonsoir,
Tout d’abord, j’adore vore site!
Je me demandais si la chantilly au caramel pourrait être remplacée par une ganache montée au caramel?

Répondre
Maxime 13 décembre 2020 - 20:46

Oui si tu as une recette (personnellement je n’en ai pas) 🙂

Répondre
Adriano 13 décembre 2020 - 21:49

Merci pour ta réponse 🙂

Répondre
Willow 19 décembre 2020 - 16:56

OK, je le laisse comme ça alors… Merci pour ta réponse !

Répondre
Melene Ducloy 10 décembre 2020 - 09:45

Merci de votre réponse 😁, je vais mettre de l’eau en bouteille pour la gélatine peut-être, car a l’inverse jai fait votre recette de l’entremet tiramisu et franchement parfait , le gâteau à pas bougé du tout 😁

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 11:14

Ha oui c’est d’autant plus bizarre alors.

Répondre
Icart 12 décembre 2020 - 14:11

Bonjour
J’ai réalisé votre entremet. Il est au congélateur depuis 11h30.
Pensez vous que je puisse le sortir vers 18h30, le recouvrir de son glaçage. Et le laisser ainsi au frigo afin de pouvoir le déguster demain midi?
Je vous remercie
Bonne journée !

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 14:47

Oui il aura largement le temps de décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit 🙂

Répondre
Icart 13 décembre 2020 - 22:27

Bonsoir
Nous avons mangé l’entremet aujourd’hui c’est tout simplement un régal. Il était exquis y a pas d’autres mots pour le dire!!!!
Merci pour cette fabuleuse recette que je garde précieusement🙂
Bonne soirée

Melene Ducloy 9 décembre 2020 - 22:09

Bonsoir, sa fait 2 fois que je le fait c’est un vrai régal, mais mon problème c’est que l’entremet une fois décongelé tombe 😔, il ne tient pas … que me conseiller vous ? S’il vous plaît je ferais des essais jusqu’à le réussir lol c’est celui que je fait pour le jour de Noël 😁

Répondre
Maxime 9 décembre 2020 - 22:20

La crème n’est peut-être pas assez montée, la gélatine mal essorée (ou hydratéz avec de l’eau calcaire). Sinon je ne vois pas trop.

Répondre
kenza sakat 7 décembre 2020 - 12:17

Merci pour votre recette. Je l’ai réalisé un vrai délice. Bravo pour pour vos réalisations

Répondre
Kenza 6 décembre 2020 - 22:25

Bonjour, je compte réalisé cet entremet mais je me disais s’il était possible de rajouter du croustillant (pralin+feuilletine) par dessus le crémeux ? J’aime bien le côté croustillant dans un entremet. Merci

Répondre
Maxime 6 décembre 2020 - 22:56

Oui mais il doit être juste au dessus du biscuit, ça facilite la découpe 🙂

Répondre
Kenza 7 décembre 2020 - 08:40

Super merci beaucoup

Répondre
Corinne 4 décembre 2020 - 09:08

Bonjour j’arrive à cette étape mais je ne comprends pas
Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir moins de soucis.
MERCI

Répondre
Maxime 4 décembre 2020 - 10:41

De base j’ai réalisé cette recette en utilisant le caramel à 30°C. Mais plusieurs personnes ont eu des soucis, avec un caramel trop épais à 30°C (sans doute à cause d’une surcuisson de ce dernier), je recommande donc de l’utiliser à 35°C, car il sera plus fluide 🙂

Répondre
Emma 5 décembre 2020 - 18:29

Bonjour,

Tout le problème doit venir du caramel…
j’ai bien attendu les 35 degrés…mais les grumeaux sont quand même là ! Bon ça donne un petit croquant 🥳😊 …
Bon première fois que je fais cet entremet… pas encore goûter pour le moment! Verdict demain si je re tenterai ou non !! 😜

Répondre
Lætitia 6 décembre 2020 - 11:17

Bonjour j’ai une question. Est ce que l’insert caramel se congèle ? ( j’ai entendu dire que ce n’était pas le cas et je souhaite le faire dans un moule silicone ) cela va t’il poser problème au Moment de démouler ? Merci

Répondre
Maxime 6 décembre 2020 - 11:49

Oui il se congèle, car c’est un crémeux caramel et pas un simple caramel beurre salé (qui lui gèle très mal par manque d’humidité).

Répondre
Bonnefous 25 novembre 2020 - 17:42

Bonjour,
Je voudrais réaliser cet entremets pour ce week-end et j’ai une question par rapport à la cuisson du sablé. Dans mon four à sole, à quelle température dois-je le mettre et pendant combien de temps ?
Merci d’avance et merci pour toutes ces délicieuses recettes.
Guillemette

Répondre
Maxime 25 novembre 2020 - 18:11

Conserve les mêmes et surveille la cuisson 🙂

Répondre
Petitesfleurs 25 novembre 2020 - 17:00

Bonjour, je souhaitais réaliser cet entremet, mais avant étant donner que le palet breton passe un petit temps au congélateur, et qu’il est enfermé dans la mousse, est-ce qu’il reste tout de même bien croustillant ? ou est-ce qu’il ramollit ?

Répondre
Maxime 25 novembre 2020 - 17:05

Oui il reste bien sablé 🙂

Répondre
Lolita 13 novembre 2020 - 20:17

Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet, pour l’instant tout va bien, il attend patiemment au congélateur.
Mon thermomètre a cependant rendu l’âme et je n’ai pas pu faire le glaçage miroir. Que me conseillez-vous pour le décor ? Puis-je tout de même tenter le glaçage sans avoir une idée précise de la température du caramel ?
Je vous remercie,
Belle soirée et merci pour toutes vos superbes recettes.

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 22:59

Je dirais le le laisser tel quel. Ce glaçage n’est déjà pas le plus facile, alors sans thermomètre…

Répondre
Marine 15 janvier 2021 - 13:10

Bonjour,

Je suis en train de réaliser ce superbe dessert mais la texture de mon crémeux caramel est un peu épaisse. Sur votre photo lorsqu’il est dans le cercle, il a l’air lisse. J’ai pourtant retirer dès l’ébullition. J’ai directement eu la texture d’une crème pâtissière.
Est-ce normal? Je n’ai pas de grumeaux, elle est bien lisse.

Merci par avance et merci pour vos superbes recettes!

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 13:51

S’il est lisse c’est bon, il est peut-être plus froid que le miens mais pas d’inquiétude il devrait être bien 🙂

Répondre
Willow 6 novembre 2020 - 12:41

Bonjour Maxime. Je suis en train de réaliser cet entremet… Tout s’est bien passé jusqu’ici. J’ai choisi des mini-moules en demi-sphères et je vais poser l’entremet par-dessus le palet breton plutôt que d’emprisonner Le palet dans la mousse… Question de tailles de moules et de cercles 😉. Il ne me restera plus que le glacage caramel. Mais j’ai un gros doute car pour préparer ma chantilly caramel, mon caramel a vraiment commencé à s’épaissir vers 40 degrés alors que je le fouettais bien en attendant qu’il refroidisse, et que j’ai scrupuleusementrespecter les doses. Je ne vois pas comment je vais pouvoir attendre, pour le glacage, qu’il soit à 27 degrés car déjà à 39 degrés il était très très épais… Auriez-vous une idée du problème , et de la solution ?
Merci beaucoup pour votre aide…

Répondre
Maxime 6 novembre 2020 - 14:53

En fouettant le caramel pour ta mousse tu y a incorporé de l’air, ce qui le fait figer plus rapidement, il faut vraiment éviter et mélanger doucement avec un maryse ou une cuillère en bois.
Ensuite pour le glaçage tu peux le couler un peu plus chaud, mais il risque de ne pas bien “napper” ton entremets.

Répondre
Willow 8 novembre 2020 - 17:29

Bonjour Maxime.
Un retour sur ces entremets après dégustation :ils ont été très appréciés 😊. J’avais peur que la mousse ne soit pas assez sucrée, mais au final elle était parfaite ! J’ai mis un peu de caramel dans chaque insert, en emprisonnant l’équivalent d’une petite cuillère à café dans le mélange de pommes,  et sans gélatine. Je m’attendais à ce que le caramel coule au découpage, mais pas du tout. Tant pis !
Pour le glaçage, j’ai respecté tes consignes et tes conseils, en le coulant à 27-29 degrés, c’était nickel. Finalement le glacage n’a pas figé avant d’être coulé, tu avais raison 😉. Un grand merci pour ta recette et ta disponibilité. En plus le palet breton était délicieux j’ai hâte d’en essayer une autre !

Répondre
Alice Bernard 5 novembre 2020 - 22:16

Bonjour,
Pour la crème chantilly caramel, lorsque je mélange la crème au caramel, il y a plein de grumeaux qui se forment, alors que j’ai laissé le caramel descendre jusqu’à +/- 35°, et je l’ai recommencée mais résultat pareil…
Si vous avez d’autres conseils je suis preneurse…
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 5 novembre 2020 - 23:22

Grumeaux de crème ou de caramel ? Si c’est la crème, elle est certainement trop montée, elle doit rester souple pour pouvoir être melangée facilement.
Si c’est le caramel, il a sans doute perdu trop d’humidité lors de la décuisson (trop d’évaporation).

Répondre
david 2 novembre 2020 - 10:49

Bonjour a tous ,

question bete mais question (débutant j’entre en CAP boulangerie avec l’option patisserie) … lorsque que l’on veut faire une buche avec un moule type silikomart , pour réaliser un insert rectangulaire il faut que je trouve un moule ou enmporte piece rectangulaire plus petit que mon moule final ?

Répondre
Maxime 2 novembre 2020 - 11:08

Oui, il existe des moules plus petits, pour les inserts (dans le cas de silikomart je ne sais pas).

Répondre
manon spennato 30 octobre 2020 - 13:20

Salut maxime,
j’aimerais réalisé ce gateau mais je n’ai qu’un cercle de 4.5 centimetre de hauteur et environ 23 centimetre pour le tour. sinon j’ai des moules a charnieres, je voulais savoir si c’était possible de faire la realisation de ce gateau avec des moules a charniere ou si il me fallait absolument un cercle, surtout pour l’insert car je n’ai qu’un cerle et il fait environ 23 centimetre donc ce sera trop grand. j’aurais besoin de tes precieux conseils, je compte le realisé ce weekend !
merci a toi d’avance

Répondre
Maxime 30 octobre 2020 - 16:29

Les moules à charnière ne sont pas vraiment adaptés, mais tu peux les utiliser sans le fond au pire (comme un cercle).
Pour la hauteur si tu as du rhodoïd de 6 cm de haut ce n’est pas grave si ton cercle est plus bas, sinon tu peux faire la recette dans ton cercle de 23 sans la modifier, il sera plus large mais moins haut.

Répondre
Cindy 27 octobre 2020 - 15:33

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos recettes si bien expliquées ! Mes amis sont impressionnés à chaque anniversaire et je passe pour une pro de la pâtisserie alors que tout le mérite vous revient ! Une petite question concernant les glaçages, peut importe celui que je fais, celui ci se repartit très mal sur les côtés gâteau lorsque je le coule. Cela fait plein de degoulinures pas très esthétiques et impossibles à rattraper. Cet entremet (dernier que j’ai fait) à été le pire de ce point de vue. Des conseils pour améliorer ce point ? En tout cas le goût est toujours là et c’est à chaque fois un plaisir d’en tenter un nouveau !

Répondre
Maxime 27 octobre 2020 - 16:43

Ton glaçage est sans doute trop épais. Il faut éviter que l’humidité s’évapore lorsque tu cuis le sirop (ou décuit à la crème ici), la cuisson doit donc être le plus rapide possible.
Sinon quand il y a du chocolat, il faut choisir un chocolat de bonne qualité, à pâtisser, riche ne beurre de cacao qui rendra ton glaçage plus fluide.
Et enfin il faut bien le mixer, pour le fluidifier 🙂

Répondre
Pauline 21 octobre 2020 - 22:18

Rebonjour,
Pour carameliser le sucre il faut mettre de l’eau ou à sec ?
Y a-t-il une technique /recette ?
Mercii 🙏

Répondre
Maxime 21 octobre 2020 - 22:32

Je le fais toujours à sec, il faut l’ajouter petit à petit et melanger doucement.

Répondre
Pauline 23 octobre 2020 - 09:38

D’accord merci beaucoup ! Et est-ce que je peux remettre l’entremet au congélateur une fois le glacage caramel coulé ?

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 09:41

Oui 🙂

Répondre
Poignant 3 décembre 2020 - 14:55

Bonjour
J aimerai essayer votre recette
J’ai une question concernant le sablé breton. Sachant que je dois le faire à J3 pour faire le montage J2 , comment le conserver jusqu’au lendemain? À l’air libre ? Dans un film alimentaire ? Merci pour votre réponse et pour la recette .

Répondre
Maxime 3 décembre 2020 - 16:36

A l’air libre, ou sinon tu peux le congeler 🙂

Pauline 23 octobre 2020 - 09:49

Parfait !! Et dans ce cas c’est toujours 6h au frigo pour décongeler ?
C’est pour demain soir😇

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 10:02

Oui, 6 à 8 heures de décongélation (part plutôt sur 8 pour être large).

Répondre
Pauline 19 octobre 2020 - 21:38

Bonjour,
merci pour cette recette !
Je vais réaliser votre recette mais je voudrais la faire avec un moule de 26 cm de diamètre..
Dois-je augmenter les doses pour chaque ingrédient ?

Merci pour vos conseils.

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 21:59

Il faut multiplier par 1,7 🙂

Répondre
Pauline 20 octobre 2020 - 09:05

Ah d’accord, merci beaucoup !! 😃

Répondre
Charlotte 19 octobre 2020 - 11:56

Bonjour,
Merci pour la recette! J’ai déjà presque terminé mon entremets, il ne me reste qu’à faire le glaçage. Le problème est que mon entremets est très grand et j’ai peur de le casser en le déplaçant sur une grille. Je me demandais si je pouvais alors laisser le cercle et mettre le glaçage uniquement sur le dessus ou si cela allait gâcher tout le gâteau. Sinon je pourrais utiliser une autre recette de glaçage qui rendrait mieux uniquement sur le dessus. Que me conseillez-vous?

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 12:31

C’est jamais évident de glacer uniquement le dessus.
Par contre si ton entremets est bien congelé il ne devrait pas casser, ça reste hyper compact 🙂
N’hésite pas à utiliser deux spatules en même temps pour repartir le poids et le déplacer plus facilement (et à demander de l’aide !).

Répondre
Amandine 19 octobre 2020 - 08:34

Bonjour, pour la gélatine (chantilly et crémeux) il est préférable de prendre la gélatine en poudre ou en feuille ?
Bonne journée ☺️

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 09:07

C’est la même chose, donc comme tu veux 🙂
Simplement la gélatine en poudre s’hydrate dans 6 fois son poids en eau, pas plus.

Répondre
Amandine 20 octobre 2020 - 20:12

Merci 🙂 Je vais le faire demain pour dimanche ! Se sera mon premier entremet, vos recettes font tellement envie!
Une dernière question, je fais mon insert de 18 cm. J’ai le moule Bolle de Silikomart de 22 cm je crois. Mon sablé breton je le découpe sur 18 cm aussi ou 22 cm du coup ?

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 21:10

18 (ou 20 a la limite), il ne doit pas se voir 🙂

Répondre
Amandine 21 octobre 2020 - 14:37

Bonjour,
Mon insert au caramel est fait et on congélateur depuis hier matin.
J’ai deux problèmes
1. En suivant les mêmes quantités j’ai une épaisseur vraiment très fines (même pas 1cm je pense)
2. Mon caramel est encore mou, je n’arrive pas a le démouler sans le casser.
Savez vous pourquoi ?

Maxime 21 octobre 2020 - 15:50

Tu as du faire une erreur, car tu devrais avoir une couche plus épaisse.
Ensuite en fonction de la température de ton congélateur c’est possible qu’il ne soit pas hyper dur (du fait que ce soit sucré), mais ça m’étonne quand même un peu. Tu as bien fais le crémeux ?

Amandine 21 octobre 2020 - 16:55

Mon congélateur est a -18°
J’ai repris la recette et les ingrédients et pourtant je n’ai rien oublié. Peut être pas assez/trop de gélatine ? Ou alors j’ai mal fait une étape, je ne sais pas.. je vais le reeassayer ce soir en doublant les doses. Mais quoi qu’il arrive il c’est cassé en le demoulant, il était trop mou donc ne se tenait pas (je l’avais mis dans le moule a insert de chez Silikomart – je vais le refaire avec un cercle et film alimentaire)

Maxime 21 octobre 2020 - 17:22

La quantité est juste pour un cercle de 18 cm, la recette a été faite tellement de fois par les lecteurs que j’ai aucun doute la dessus.
Après tu l’as peut-être trop fait cuire, et une partie de l’humidité c’est évaporé.

Amandine 21 octobre 2020 - 19:08

A quel moment ça pourrait intervenir sur la cuissons ? Avant d’incorporer le lait ou après ?
J’avais pris en photo mon caramel avant de le mettre au congélateur je peux peut être vous l’envoyez en mp sur Instagram si vous arrivez a voir ou difficile par une photo ? Désolé de vous embêter avec toutes ces questions, c’est mon premier je galère… 😔

Maxime 21 octobre 2020 - 19:47

Après, c’est justement l’humidité du lait qui “disparaît” si ça boue longtemps.
Oui tu peux 🙂

Sigoire Andrée 28 octobre 2020 - 10:08

Bonjour je suis en train de realiser ce dessert , j’en suis a l’insert aux pommes , le crémeux caramel est au congel . Faut il verser les pommes dessus et le remettre au congel ou pas svp? Mer i

Répondre
Maxime 28 octobre 2020 - 12:47

Oui c’est ça 🙂

Sigoire Andrée 29 octobre 2020 - 09:47

Merci de votre réponse, j’avais bien relu entre temps.

Delouvee- gilbert Muriel 18 octobre 2020 - 22:07

Bonsoir
J’ai réalisé cette recette que j’ai trouvé très bonne. Un petit goût de Bretagne 😉
Par contre j’ai trouvé le crémeux caramel un peu trop gélatineux élastique et finalement pas assez crémeux à mon goût. Qu’est ce que je peux faire pour y remédier ? Ôter la gélatine ou la maïzena, mettre moins de beurre ? Merci pour vos conseils.

Répondre
Maxime 18 octobre 2020 - 22:34

Tu peux supprimer la gélatine, si ça ne suffit pas tu peux un peu réduire la maïzena (mais pas totalement).
Après le truc avec le beurre c’est qu’il est crémeux à température ambiante, si ton entremets est trop froid ça le rend plus dense.

Répondre
Muriel delouvee-gilbert 19 octobre 2020 - 18:37

Merci pour ces conseils. Je vais tester. 😊

Répondre
Mélanie 15 octobre 2020 - 17:17

Bonjour Maxime, j’aimerai tenter ce dessert mais ce qui me fait peur ce sont les pommes dans l’entremet, je ne mettais plus de fruits dans mes entremets car à chaque décongélation c’était une inondation, et là les pommes étant congelées j’ai peur que le phénomène se reproduise…Pas de soucis à la décongélation ? quelle astuce avez-vous pour que les fruits ne rendent pas d’eau à la décongélation ?

Répondre
Maxime 15 octobre 2020 - 17:24

Non car elles sont cuites. Ca dépend aussi des fruits, de la mousse, etc
Mais c’est pour ça que je fais souvent des compotées en insert, ça évite ce problème.

Répondre
Mélanie 15 octobre 2020 - 17:28

Ok super et bien tentons alors ! Merci bcp, bonne soirée 😉

Répondre
Manon 18 octobre 2020 - 20:32

Bonjour j’aurais une question : pour la chantilly caramel, le caramel ne doit pas dépasser 30 degrés mais est ce qu’il doit monter en température pour atteindre les 30 degrés ou est ce qu’il doit baisser en température pour les atteindre ?

Répondre
Maxime 18 octobre 2020 - 21:16

Il doit descendre à 30°. Le sucre a besoin d’être très chaud pour se transformer en caramel 🙂

Répondre
De Sousa 14 octobre 2020 - 12:24

Bonjour,

Merci pour cette superbe recette! Je viens à l’instant de terminer l’entremet (mercredi), est ce que je peux faire le glaçage jeudi soir et le laisser au refregirateur jusqu’à vendredi soir ? J’ai peur que le glaçage ne tienne pas autant de temps au frigo…. autre solution, je fais le glaçage le vendredi? Il doit être servi le vendredi… Merci d’avance pour votre réponse!!!! Et merci pour ce blog 🤤🤤

Répondre
Maxime 14 octobre 2020 - 13:51

Oui tu peux le faire jeudi. Si tout est bien réalisé il tiendra sans problème 🙂

Répondre
Annea 12 octobre 2020 - 16:58

Bonjour
Combien de temps faut-il laisser l’insert au congélateur svp.

Répondre
Maxime 12 octobre 2020 - 17:10

Le temps de prendre pour pouvoir le manipuler, 1 à 2 heures suffisent (en fonction du congélateur).

Répondre
Annea 11 octobre 2020 - 12:23

Bonjour,
J’ai réalisé cette recette en remplaçant la mousse caramel par la mousse vanille énoncé dans l’autre recette. J’ai une question quant à la crème anglais : quelle texture doit elle avoir plutôt liquide ou crémeuse ?
De plus, je souhaiterai savoir quel glaçage me conseillez-vous de réaliser sachant que j’ai mixer les deux recettes.
Merci beaucoup à vous !

Répondre
Maxime 11 octobre 2020 - 15:27

Tu peux faire le glaçage que tu veux, mais j’utiliserai peut-être plus celui au chocolat blanc sur une mousse vanille.
La crème anglaise est liquide mais légèrement épaissi, un peu comme une crème fraîche liquide 🙂

Répondre
Marion 7 octobre 2020 - 17:37

Bonsoir,
Merci pour votre recette partagée, je la commence demain pour l’anniversaire de ma sœur dimanche !
Je suis débutante mais je trouve vos explications très claires et très détaillées alors je me lance… Je vous ferai un retour évidemment !
J’ai lu beaucoup de commentaires, mais j’ai deux questions (j’espère ne pas avoir raté les réponses parmi celles déjà rédigées)…
1. Concernant la caramélisation du sucre : vous conseillez de le caraméliser avec ou sans eau ? Conseillez-vous de tremper la casserole dans un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson ?
2. Une fois les pommes fondantes ajoutées au crémeux caramel : doit-on remettre la préparation au congélateur jusqu’au montage de l’entremets?
Je vous remercie pour vos réponses et vous souhaite une bonne soirée.
Marion

Répondre
Maxime 7 octobre 2020 - 19:47

Non sans eau et ne stop surtout pas la cuisson comme ça, tu risques de le faire figer.
Si tu as peur reste à feu plutôt doux (ça sera un peu long par contre).
Et oui pour la seconde question, pour pouvoir manipuler facilement l’insert lors du montage 🙂

Répondre
May 3 octobre 2020 - 21:09

Bonsoir merci pour votre partage
J’ai du caramel beurre salé fait maison, est ce que je peux l’utiliser pour faire la chantilly au caramel ? C’est à dire le réchauffer et y ajouter la gélatine
Si oui quelle quantité svp ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 3 octobre 2020 - 22:29

Oui, après tout dépend comment est ton caramel.
Garde les proportions de la recette, 200 g de caramel pour 500 g de crème et 5 g de gélatine.

Répondre
May 3 octobre 2020 - 22:52

Super merci pour votre réponse
(Je fais un caramel avec 300g de sucre 200g de crème
Liquide et 100g de beurre salé)
Hâte de tester…

Répondre
Isabelle 30 septembre 2020 - 13:37

Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais à la lecture de la recette je vois 0.6g de gélatine pour le crémeux… c’est moins d’une demi feuille qui fait 2g en général. C’est ça ou il y a une coquille ? ça me parait peux non ?
A vous lire et merci en tout cas pour tout votre partage.

Répondre
Maxime 30 septembre 2020 - 16:12

C’est normal, il y aussi la fécule de maïs qui épaissi, ainsi que le beurre. Donc pas d’inquiétude sur la tenue 🙂

Répondre
Beatrijs van Elzakker 16 septembre 2020 - 14:13

Bonjour Maxime
Belle recette ! Je vais l’essayer mais j’ai une question. Dans la recette l’entremets est monté à l’envers (gâteau en dernier) et ensuite retourné. Y a-t-il une raison particulière ? Personnellement j’ai l’habitude de commencer par mettre le gâteau au fond et de verser ensuite la mouse ou la bavaroise et de la lisser ensuite au bord du cercle. Est-ce que je peux le faire ainsi ?
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement
Beatrijs van Elzakker

Répondre
Maxime 16 septembre 2020 - 14:29

Le montage à l’envers permet d’avoir le dessus de l’entremets (une fois retourné) parfaitement lisse. Sinon la mousse a tendance à former un léger creux au centre.
Ainsi tu peux mieux lisse ton glaçage pour avoir une couche plus fine, et un rendu globalement plus propre 🙂

Répondre
Marie Charlotte 12 septembre 2020 - 15:44

Le glaçage : une catastrophe… Gâteau fait pour les 20 ans de mon frère, j’ai envie de pleurer.
J’ai attendu que le glaçage descende à 27° et mixé mais ça a fait un gros pâté dég*****sse… 😔

Répondre
Maxime 13 septembre 2020 - 10:15

Cette recette est difficile.
Il faut faire attention à la decuisson du caramel. Si c’est trop long, de l’humidité s’évapore et rend donc le glaçage plus épais.

Répondre
emma 31 août 2020 - 11:02

bonjour, je voudrais réaliser cette superbe recette cependant je suis novice dans la pâtisserie et j’utilise de la gélatine de poisson en poudre. Faut il que je garde la même quantité ou il y a une conversion a faire ? aussi peut on remplacer la fleur de sel par du beurre salé directement ou bien le goût sera trop prononcé ?

Répondre
Maxime 31 août 2020 - 12:05

Oui la quantité de gélatine reste la même, en poudre il faut simplement la réhydrater dans 6 fois son poids en eau, pas plus, pas moins.
Pas de soucis pour remplacer le beurre par du beurre salé 🙂

Répondre
Elsa 29 août 2020 - 10:39

Bonjour Maxime,
Je viens de démouler l’entremet après 48h au congélateur et j’ai appliqué un spray velour blanc plutôt que le glaçage mais je viens de m’apercevoir que (30 min après le démoulage au frigo) il est craquelé sur un côté .. j’ai peur qu’il tombe et se décompose ? C’est déjà arrivé ?

Répondre
Maxime 29 août 2020 - 10:59

C’est l’entremets qui se fissure, ou juste le velours ?
Les spray ont tendance à se fissurer (je ne sais pas trop pourquoi).

Répondre
Elsa 29 août 2020 - 11:51

J’y avais pas pensé .. du coup je ne sais pas trop j’arrive pas a voir la profondeur .. après c’est sur le côté d’où mon inquiétude. Merci pour l’info! Et l’effet velour au pistolet se fissure aussi?

Répondre
Maxime 29 août 2020 - 13:29

Non justement au pistolet ça ne fissure pas (s’il n’y a pas de givre au moment de l’appliquer).

Répondre
Fuhrmann laure 11 août 2020 - 13:30

une très belle recette ( j’ai remplacé les pommes par des poires au sirop) tout est très bien équilibré pas trop sucré ce qui est rare pour un entremet caramel..j’ai un peu galéré avec le glaçage à 27° il manquait de fluidité du coup pas un super résultat comme le vôtre, je suis restée sur 20 gr de gélatine pour 900 gr de caramel ( je faisais 2 entremets) j’aurai dû suivre vos conseils et mettre 18 gr de gélatine après pesée du caramel …en tous les cas le glaçage est bien présent à la dégustation ..c’est top ! A refaire en respectant les conseils du chef !!

Répondre
Maxime 11 août 2020 - 13:36

Merci pour le retour.
Il faut effectivement bien respecter le dosage de la gélatine en fonction du caramel obtenu 🙂

Répondre
Véronique BARGE 24 juillet 2020 - 15:48

Bonjour,
Je dois faire lendtremet pour ce week-end et je suis un peu perdu dans votre explication de la chantilly vous dites que le caramel ne dois pas depasser 30° mais si on dois le mettre au frigo après avoir mis la gelatine il passera forcement sous les 30° et ensuite vous nous parlez de 35° pourriez vous m’éclairer s’il vous plait.

Répondre
Maxime 24 juillet 2020 - 16:07

Le passage au réfrigérateur c’est juste le temps de monter la crème, ce n’est pas obligatoire et il ne faut bien entendu pas le laisser plusieurs heures, le but étant qu’il soit à 35°C pour faire le mélange avec la crème montée.
A la base j’indiquais de faire le mélange avec un caramel à 30°C, mais après plusieurs retour il semble que ce soit mieux à 35°C pour avoir une mousse plus souple 🙂

Répondre
Véronique BARGE 24 juillet 2020 - 16:10

Super merci beaucoup 😊😄

Répondre
Véronique BARGE 25 juillet 2020 - 08:39

Bonjour Maxime,
Encore moi
Je fais le gateau pour demain soir est-ce trop tôt de faire le miroir ce matin et le laisser au refrigrerateur jusque-là ?

Répondre
Maxime 25 juillet 2020 - 08:44

Non pas du tout 🙂

Véronique BARGE 25 juillet 2020 - 08:56

Merci beaucoup pour tous vos conseils Maxime bon week-end a vous

fatma 6 juillet 2020 - 15:28

bonjour,
je voulais juste savoir la différence entre la crème liquide et la crème fleurette dans la liste des ingrédients de la chantilly.
merci pour les efforts que vous fournissez j’adore cette recette!

Répondre
Maxime 6 juillet 2020 - 16:05

La crème fleurette est une crème fraîche liquide, qui monte mieux.
Quand j’indique crème liquide tu prends ce que tu veux, fraîche ou UHT 🙂

Répondre
fatma 6 juillet 2020 - 18:27

merci pour votre réponse 🙂

Répondre
Anne-Sophie 27 juin 2020 - 08:47

Merci pour votre réponse très rapide ! C’était peut être ça, je l’ai essorée dans mes mains rapidement au lieu de les égoutter. J’ai suivi ce conseil pour le glaçage (en laissant le caramel refroidir un peu) et ça a été parfait ! Merci encore pour cette recette !

Répondre
Inès 25 juin 2020 - 15:51

Bonjour! Je voulais juste savoir pour le sablé breton, on le conserve comment jusqu’au montage ? Dans une boîte fermée, sur une assiette et filmé ? Merci!

Répondre
Maxime 25 juin 2020 - 17:43

Non à l’air libre, il peut sécher ce n’est pas grave.

Répondre
Sebastien 24 juin 2020 - 19:19

Bonjour, merci pour cette recette. Entremet dégusté ce soir, top. Un tout petit regret: les pommes ont eu tendance à se désolidariser du crémeux et tomber dans la chantilly caramel, donc le rendu visuel est un ton en dessous de votre photo. Est-ce qu´il ne faudrait pas les mettre sur le crémeux un peu avant qu’il soit entièrement congelé?

Répondre
Maxime 25 juin 2020 - 09:57

Oui tu peux, il y a sans doute eu un peu d’humidité entre les deux et à la décongélation ça ne tient pas.

Répondre
Anastasia 8 juin 2020 - 11:36

J’ai pris cette recette pour la fête des mères. Tous le monde s’est régalée. La texture est parfaite et les goûts se mélangent parfaitement 😀

Répondre
Maxime 8 juin 2020 - 18:33

Merci 🙂

Répondre
Estelle 31 mai 2020 - 06:37

Enfin ! J’ai enfin osé tenter une recette d’entremet et c’est grâce à VOUS! Clairement depuis le temps que je bave sur les recettes de votre blog sans oser les essayer…. Alors bien sûr il y a de petites choses à améliorer encore c’est un premier essai pour moi mais dans l’ensemble grâce à votre recette hyper détaillée, les photos de toutes les étapes et les réponses que vous donnez à tous les commentaires c’est quasi un sans faute !! Un grand merci à vous pour votre générosité, tous ces partages de recettes, la rapidité de vos réponses aux commentaires c’est juste Wahouuu! Continuez ainsi toute ma famille s’est régalée avec votre recette et je compte bien en essayer d’autres 😉

Répondre
Maxime 31 mai 2020 - 09:55

Merci pour ton retour et bravo, ce n’est pas la recette la plus facile !

Répondre
Julie 22 mai 2020 - 10:39

Merci 😁 j’ai hâte de le finir et de le goûter ! Un peu peur pour le glaçage 🤞 bonne journée

Répondre
Julie 22 mai 2020 - 09:36

Super ! Merci pour ta réponse ultra rapide 😊 penses-tu que niveau goût, l’équilibre sera là malgré tout ?

Répondre
Maxime 22 mai 2020 - 10:15

Oui je pense que ça ira très bien 🙂

Répondre
Julie 22 mai 2020 - 09:09

Bonjour,
Je suis actuellement en pleine préparation de ce joli entremet 😊. Petite question ? Je souhaiterai faire une mousse vanille sans caramel comme indiquée sur la recette. Ou bien mousse au chocolat blanc. Si vous pouvez m’aiguiller ce serait vraiment gentil 😊 merci

Répondre
Maxime 22 mai 2020 - 09:20

Regarde la recette de mon entremets à la vanille pour la mousse 🙂

Répondre
Edouard 8 mai 2020 - 20:55

Bonsoir,
Je suis en plein préparation et demain j’attaque la chantilly!
Pour décuire le caramel, il faut utiliser un type de crème en particulier ou de la crème à 15% de MG peut faire l’affaire?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 8 mai 2020 - 23:08

De préférence de la crème classique à 30% de MG 🙂

Répondre
Edouard 8 mai 2020 - 23:35

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Edouard 9 mai 2020 - 11:12

Rebonjour,
J’ai eu un “léger” problème avec le caramel.
Je l’ai mis à peine 5mns au frigo et il à commencé à se figer. Sa température était encore très élevée. Plus il descendait en température, puis il devenait dur.. (alors qu’il n’était même pas à 40°).
Je me demande si je ne l’ai pas laissé trop longtemps sur le feu? Car il a bruni très rapidement et même une fois le beurre mélangé il n’était pas complètement liquide.
Ou alors est ce que je dois le remuer tout le temps jusqu’à ce qu’il arrive à 35°?
Si vous avez une idée je suis preneur.. J’avais commencé à monter la chantilly, du coup elle patiente au frigo. J’espère qu’elle va tenir^^
Merci 🙂

Répondre
Maxime 9 mai 2020 - 13:11

En effet ce n’est pas normal, il a du trop cuire, sinon je ne vois pas trop…
Il faut le mélanger, mais essaye fe ne oas incorporer d’air, ça ne fera que plus le figer.

Répondre
Edouard 9 mai 2020 - 15:32

C’était effectivement un problème de cuisson.
J’ai recommencé à feu très doux en lui donnant tout le temps et l’amour nécessaire et c’est tout bon !
Susceptible ce sucre…

Maxime 9 mai 2020 - 16:15

Effectivement, il ne faut pas le brusquer 🙂

Anne-Sophie 26 juin 2020 - 18:14

Bonjour, merci pour cette recette très détaillée ! Pour le caramel dans la chantilly, je l’ai recommencé plusieurs fois, après avoir réussi un superbe caramel, tout s’est cristalisé quand J’ai ajouté la gélatine… faut-il chauffer la gélatine afin qu’il n’y ait pas de choc thermique ? Ou attendre que le caramel refroidisse avant d’ajouter la gélatine?
Merci beaucoup et bravo pour vos recettes, J’ai adoré l’entrée praliné citron !

Répondre
Maxime 26 juin 2020 - 23:27

Non normalement la gélatine fond dans le caramel chaud, elle était bien égouttée ?

Noemie 7 mai 2020 - 14:44

Bonjour Maxime,
J’ai très envie d’essayer ta recette ça m’a l’air super.. J’ai une petite question, faut-il absolument une termosonde ?
Bonne journée !

Répondre
Maxime 7 mai 2020 - 20:16

La recette étant assez difficile oui ça aide quand même beaucoup.

Répondre
Lopez Sylvia 4 mai 2020 - 21:29

Bonjour,
Entremet fini et mangé, j’ai finalement fait le glaçage hier soir, laissé au frigo toute la nuit + toute la journée aujourd’hui…
Très bon parcontre il avait beaucoup ramoli dommage..
Je peux le remettre au congélateur et en remanger plus tards car nous sommes deux et n’allons pas tout manger..
Merci

Répondre
Maxime 4 mai 2020 - 22:09

Ce n’est pas conseillé de remettre un entremets au congélateur. Mais il se conserve plusieurs jours réfrigérateur.

Répondre
Edouard 4 mai 2020 - 16:49

Bonjour,
Merci pour toutes ces recettes!
On en a drôlement en ce moment ..
Je vais me lancer dans cette recette (car pas besoin de pectine et je n’en trouve pas autour de chez moi) mais j’aimerais remplacer les pommes par des poires. Pensez-vous que si je respecte les mêmes proportions ça va tenir la route? Ou la poire va rendre plus de jus? Il faut que je rajoute un petit jus de citron?
Merci pour votre aide !

Répondre
Maxime 4 mai 2020 - 17:00

Contrôle la cuisson à la poêle, il ne doit pas y avoir de jus (sinon égoutte-les)
Le citron c’est affaire de goût mais ce n’est pas forcement utile 🙂

Répondre
EDOUARD 4 mai 2020 - 18:08

Ok merci beaucoup!
Dès que je trouve de la pectine, je teste toutes les autres!!! 😀

Répondre
Pierre U. 3 mai 2020 - 08:58

Bonjour,

Merci pour la recette. Première fois que j’utilise votre site et il est top, les explications sont clair.
J’ai fait le crémeux caramel le matin et le reste l’après-midi.
2h de congélateur ont suffit au montage avant le démoulage pour verser le glaçage miroir.
Cela a permis de le déguster le soir même car on était trop gourmand.

Quelques bulles d’air sur le glaçage car j’ai mixer trop vite et incorporer de l’air. J’ai donc ajouté des paillettes d’or dessus ce qui a permis de faire un trompe l’oeil :). J’ai trouvé par contre un peu trop épais et gélatineux, la prochaine fois je mettrais 1,5g/100g de caramel.

Mais pour une première c’est vraiment top ! On perfectionnera les détails lors d’une prochaine gourmandise.

Répondre
Maxime 3 mai 2020 - 13:33

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Allan 19 avril 2020 - 21:59

Bonjour, je viens de réaliser votre recette et le résultat est vraiment super.
Par contre je ne savais pas s’il fallait le garder au congélateur ou au frigo, du coup même sorti 20min avant de la dégustation il a fallut attendre encore un moment pour le manger.
Je pense que ce serait bien de le préciser dans la recette.
En tout cas merci j’essaierai surement vos autres recettes d’entremet 👌🏾

Répondre
Maxime 20 avril 2020 - 09:14

Merci pour ton retour. C’est précisé dans le planning, après les ingrédients, qu’il faut le laisser décongeler toute la nuit.
Mais je vais le rajouter en fin de recette 🙂

Répondre
Allan 20 avril 2020 - 10:50

Ah d’accord, oui je suis passé à côté 😅

Répondre
Lopez Sylvia 1 mai 2020 - 17:26

Je vais tester cette belle recette pour un anniversaire, nous le dégusterons lundi soir s’il est réussi, mais je travail toute la journée lundi…
je pensais faire le biscuit et l’insert samedi après midi, l’insert passera donc la nuit au congélateur pour être bien pris.
Dimanche matin je fais la chantilly et le montage et remet l’entremet au congélateur pour la journée.
Dimanche soir je fais le glaçage et le met au frigo jusqu’à dégustation.
Pensez-vous qu’il aura le temps de prendre en une journée ? Et qu’il ne retombera pas s’il passe la nuit plus lundi toute la journée au frigo?

Merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 1 mai 2020 - 19:30

Oui ça devrait suffir. L’insert étant déjà congelé il n’y aura que la mousse a faire prendre.
Ensuite pour la nuit au réfrigérateur il n’y a pas de problème 🙂

Répondre
Lopez Sylvia 2 mai 2020 - 09:45

Bonjour,
Merci beaucoup de votre réponse.
Je n’ai pas de bande rhodoïd, pensez-vous que je puisse en trouver en grande surface ?
Si jamais je ne trouve pas du film transparent suffît ?
Merci

Répondre
Maxime 2 mai 2020 - 11:15

Non je ne pense pas que tu en trouveras.
Le film est beaucoup trop souple. Utilise plutôt du papier cuisson en faisant plusieurs tour pour l’épaissire (il tiendra ainsi mieux).

Pierre U. 3 mai 2020 - 09:00

J’en ai pas non plus amis j’utilise la technique du papier cuisson couper a la largeur du moule. J’utilise du beurre entre le moule et le papier cuisson pour le coller a la parois, ainsi, 1 tour est suffisant.

Maxime 11 avril 2020 - 14:04

Clairement une catastrophe entre la mousse avec des morceaux de caramel (température trop basse car mis au frigo comme indiqué) et glaçage super épais comme d’autre et impossible à etaler sur les côtés malgré une température à 27° ,je ne comprends pas on a suivi à la lettre la recette .. gâteau d anniversaire foiré

Répondre
Maxime 11 avril 2020 - 15:52

Le caramel doit être filtré et utilisé entre 30 et 35°C, il ne devrait pas y avoir de morceaux.
Pour le glaçage s’il est trop épais c’est qu’il a du être cuit trop longtemps, ce qui fait s’évaporer une partie de l’eau et le rend plus épais .
Je ne cache pas que c’est une recette difficile, et je suis désolé que le résultat ne soit pas à la hauteur de tes attentes.

Répondre
Nico 5 avril 2020 - 09:36

Merci beaucoup pour ta réponse ! C’est super sympa je vais utiliser le congélateur alors! Bonne continuation

Répondre
Pauline 1 avril 2020 - 07:48

Bonjour, j’ai réalisé hier soir le glaçage de l’entremet et j’ai eu un souci un peu imprévu : j’ai attendu que le glaçage soit à 27° pour sortir l’entremet du congélateur et mixer le glaçage, il était encore liquide. Pour enlever les bulles je l’ai passé à la passoire. Au moment de le couler il s’était déjà quasi figé : c’est un gros tas qui est tombé sur l’entremetteuse, très difficile à étaler en laissant des traces et en faisant des amas que j’ai du couper au couteau ensuite pour régulariser un peu. J’avais déjà réalisé ce super entremet et tout c’était très bien passé donc je ne sais pas pourquoi/comment se fait-il que le glaçage se soit figé autant si vite.. pouvez-vous m’aider pour une future réalisation ?
Merci pour toutes vos recettes sublimes et très bien expliquées !

Répondre
Maxime 1 avril 2020 - 10:31

Je pense que c’est de l’avoir passer à la passoire à la fin. Ça l’a refroidi encore plus vite, sinon je ne vois pas trop…

Répondre
Pauline 1 avril 2020 - 17:39

D’accord merci ! j’utiliserai la passoire vers 30° la prochaine fois ! Tout le monde a adoré le gâteau ce midi !

Répondre
Karine 30 mars 2020 - 15:28

Bonjour
Je souhaiterais savoir on met l’insert caramel au congélateur pour qu’il prenne. Cela ok! On le ressort pour les pommes faut il le remettre au congélateur jusqu’au lendemain au montage ?
Merci

Répondre
Maxime 30 mars 2020 - 15:41

Oui pour pouvoir manipuler facilement cet insert lors du montage 🙂

Répondre
Annette 14 mars 2020 - 10:36

Bonjour,
Je voulais juste vous remercier pour cette recette parfaitement expliquée pas à pas. J’ai réussi à la réaliser et le résultat dépassait mes espérance. Merci surtout pour les petits trucs et astuces indispensables !!!

Répondre
Maxime 14 mars 2020 - 10:43

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Elsa 6 mars 2020 - 15:21

Bonjour,

Je viens de réaliser cet entremet et il repose tranquillement au congélateur pour dimanche midi. Mais j’ai une petite peur.. quand j’ai fais le montage dans le cercle j’ai bien mis le film plastique mais j’ai totalement oubliée le rhodoïd autour du cercle.. j’ai peur au démoulage .. va-t-il quand même réussir à se démouler? Avez-vous des astuces?
Encore merci pour vos recettes et vos réponses toujours rapides et si utile ! Bon week-end.

Répondre
Maxime 6 mars 2020 - 16:08

Ce n’est pas très grave. Si tu as un chalumeau de cuisine tu peux passer un petit coup sur tout le tour de ton cercle, sinon sous un filet d’eau tiède (en essayant de ne pas toucher le fond de ton entremets).

Répondre
Rokitika 7 février 2020 - 14:01

Merci beaucoup pour cette reponse si rapide! Belle journee!

Répondre
Rokitika 7 février 2020 - 07:58

Bonjour,
Votre recette me tente bien car j’adore pommes et caramel. Mais j’ai un peu peur qu’il soit trop sucré. Est-ce le cas ? Je pensais peut-être ne pas faire un glaçage au caramel mais juste faire un décor au caramel (soit des lignes sur le gâteaux, soit autre dessin, mais de telle façon que ça ne couvre pas tout le gâteau mais juste une partie pour réduire la quantité). Qu’en pensez-vous ? Par ailleurs, comme je vais le monter dans un cercle réglable avec fond, je pense le monter à l’endroit, sauf contre-indications de votre part. Merci !

Répondre
Maxime 7 février 2020 - 11:01

Il n’y a pas de soucis pour le montage à l’endroit.
Tu peux effectivement supprimer le glaçage si tu veux quelque chose de moins sucrée, d’autant que c’est un des éléments les plus difficile de la recette 🙂

Répondre
JULIE 18 janvier 2020 - 03:45

D’accord, merci pour ta réactivité le montage du gâteau est pour demain 😉

Répondre
Julie 17 janvier 2020 - 21:49

Bonjour Maxime et merci pour tes recettes elles sont top !! J’ai une question par rapport à la crème fleurette, peut-on la remplacer par de la crème fraîche ?

Répondre
Maxime 17 janvier 2020 - 22:17

Crème fraîche liquide oui, c’est de la fleurette. Mais pas par de l’épaisse ça ne montera pas de la même façon.

Répondre
Hélène Gouders 11 janvier 2020 - 19:19

Bonjour
J’ai réalisé le gâteau qui est très bon.
Mais je ne sais pas pourquoi mon insert a coulé et a fait glissé mon gâteau.

Répondre
Maxime 12 janvier 2020 - 00:58

Merci pour ton retour 🙂
Oui c’est étrange, que ce soit le crémeux ou les pommes il n’y a pas de raison que cela coule.

Répondre
clémentine 11 janvier 2020 - 13:49

Bonjour Maxime,
pour le sablé breton je me demande si ce n’est pas plus simple de le faire dans le cercle chemisé de papier sulfurisé, voire rien vu le beurre ?
Bonne journée

Répondre
Maxime 11 janvier 2020 - 14:24

Oui tu peux aussi. En fait je coupe avec le cercle après cuisson pour éviter d’avoir des bords un peu sec 🙂

Répondre
clémentine 11 janvier 2020 - 14:42

Ah oui pas bête ! Merci beaucoup ! 🙂

Répondre
Eléonore 5 janvier 2020 - 11:43

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour votre recette, je débute la pâtisserie et votre recette est très bien expliquée !!
J’ai eu cependant deux soucis : pour le caramel de la chantilly et le glacage, lorsque j’attends qu’il descende à la température demandée, il est complètement figé par la gélatine.
Pour la chantilly, cela a fait des grumeaux et pour le glaçage, il était collé au bol 🙁
Pourriez vous me conseiller ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 5 janvier 2020 - 19:08

Quand tu le décuis avec la crème il ne faut pas que cela cuise trop longtemps, sinon l’humidité s’évapore et ton caramel sera alors beaucoup plus épais.
Si vraiment ça pose soucis utilise-le plus chaud que ce que je recommande.

Répondre
Amélie 1 janvier 2020 - 17:57

Bonjour,
Je suis en train de réaliser l’insert caramel et les pommes !
J’aime le caramel mais a petite dose quand même ! Pensez vous que je puisse remplacer la chantilly caramel par une chantilly à la vanille , Niveau saveur ?

Répondre
Maxime 1 janvier 2020 - 18:32

Par une bavaroise vanille plutôt, ça sera plus agréable 🙂
Tu peux reprendre celle de l’entremets vanille et fruits rouges.

Répondre
Amélie 2 janvier 2020 - 10:37

Super merci pour l’info !!

Répondre
Laura 23 décembre 2019 - 22:29

Bonjour
Je suis en train de faire la recette mais combien de temps avant la dégustation je dois sortir l’entremet pour qu’il décongèle ?
Je dois le laisser au frigo ou à température ambiante ?
Le glacage ne va pas couler ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2019 - 22:50

Non le glaçage une fois pris ne bougera plus.
Compte 6 heures de décongélation au réfrigérateur 🙂

Répondre
Hakima 23 décembre 2019 - 19:15

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos recettes, elles sont folles! J’ai essayé tous les gâteaux de Noël et la layer cake framboises. Une tuerie, tout est super bien expliqué, inratable!
J’ai juste une question concernant le moule pour cette recette. J’ai un moule à charnière mais je ne suis pas sûre que ça fonctionne lors du démoulage. Pensez-vous que ça soit faisable? (j’ai déjà utilisé le cercle pour l’insert :/)
Mercii!

Répondre
Maxime 23 décembre 2019 - 19:45

Ce n’est pas ce qu’il y a de plus pratique pour le démoulage. Mais au pire il faut le passer sous l’eau tiède si ça ne se décolle pas.

Répondre
Catherine 22 décembre 2019 - 19:16

Bonjour, je réalise cet entremet pour Noel, mon insert est au congélateur. Je souhaite diminuer les ingrédients à base de caramel, que pensez-vous d’un appareil à bavarois à la vanille au lieu de la Chantilly ? Je n’ai jamais tenté en congélation préalable.
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 20:27

Oui une mousse bavaroise supporte très bien la congélation 🙂

Répondre
Stéphane 20 décembre 2019 - 22:46

Bonjour Maxime,
Merci pour ton blog qui est une véritable mine d’or!

Petites questions:

-Pour le crémeux et la chantilly, le beurre que l’on doit incorporer doit-il être froid ou à température ambiante ?
-Doit-on rajouter le beurre hors feu ?
-Pour la chantilly, la crème fleurette doit-elle être froide ou à température ambiante ?

Merci et bonnes fêtes de fin d’année.

Répondre
Maxime 20 décembre 2019 - 23:04

Peu importe, le beurre va fondre quoi qu’il arrive.
Hors du feu c’est mieux, il y aura moins de projections.
Toujours froid ! Une crème à température ambiante ne montera pas.
Bonnes fête 🙂

Répondre
Stéphane 20 décembre 2019 - 23:24

Merci pour ton retour ULTRA rapide 😉

Répondre
Sonya 17 décembre 2019 - 10:48

Coucou
Je souhaiterais faire deux entremets sous forme de bûche pourrait tu m’aider et me dire par combien multiplier ou diviser s’il te plaît ?
Les dimensions sont les suivantes :
Longueur 25 cm
Largeur 9 cm
Hauteur 7,5 cm
Merci belle journée

Répondre
Sonya 17 décembre 2019 - 11:03

J’ai eu ma réponse en lisant les commentaires, désolé du dérangement.. merci 😊

Répondre
Maxime 17 décembre 2019 - 14:04

Multiplie par 0,8 les ingrédients, il se peut que tu aies quand même un peu de reste cela dit 🙂

Répondre
Pauline 17 décembre 2019 - 09:55

Bonjour. J’ai prévu de réalisée cet entremet pour les fêtes mais je n’ai qu’un moule à charnière de 26cm de diamètre est ce que ça fera pour cette recette si je double les quantités? Merci

Répondre
Maxime 17 décembre 2019 - 10:12

Ça sera trop, multiplie plutôt par 1,7 🙂

Répondre
Pauline 17 décembre 2019 - 11:02

Ok. Merci beaucoup pour votre réponse et votre réactivité !! 👍 et un moule à charnière plutôt qu’un cadre ça ira ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2019 - 14:06

Ce n’est pas l’idéal mais ça devrait quand même fonctionner je pense. Passe-le sous l’eau tiède (pas trop chaud sinon ça va fondre) pour le démouler.

Répondre
Pauline 17 décembre 2019 - 17:32

Je suis désolée j’ai encore une petite question, une fois glace est ce que je peux le remettre au congélateur? Merci

Maxime 18 décembre 2019 - 08:38

Oui 🙂

Justine 16 décembre 2019 - 22:35

Bonjour,
J’aimerais réaliser cet entremet sous forme de buche pour noel. J’ai acheté un moule à buche de 11,5 x 33 x 6 cm (arrondi) avec un insert de 6 x 31 x 3 (arrondi aussi). Que me conseillez vous pour les quantités ?
Merci

Répondre
Maxime 17 décembre 2019 - 08:38

Je conseil en général de multiplier par 0,8 les ingrédients pour passer d’un entremets de 20 cm de diamètre à une bûche d’environ 30 cm de long. Ce n’est pas parfait mais ça convient bien en général (c’est compliqué de calculer la quantité nécessaire pour une bûche, à cause de l’arrondi).

Répondre
Emilie 15 décembre 2019 - 14:29

Bonjour Maxime

Je souhaite réaliser cet entremets en forme de bûche, avec le moule « Meringa » de Silikomart (25x9xH7,5cm), en utilisant le moule à 2 inserts Silikomart.
Serait-ce faisable?
Si oui, avec les mêmes proportions?
Merci

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 18:36

Réduit les ingrédients en les multipliant par 0,8 et ça devrait être pas mal 🙂

Répondre
Emilie 17 décembre 2019 - 17:44

Merci beaucoup😊
Et merci pour toutes ces super recettes !

Répondre
Emilie 11 janvier 2020 - 16:47

Encore une réussite, merci pour les conseils !
Ma chantilly caramel a eu un petit loupé, car des grumeaux se sont formés avec la gélatine.
J’ai trouvé la solution grâce aux commentaires et j’ai pu rattraper ça.
La version bûche fonctionne donc bien pour cet entremets 😊

Répondre
Maxime 11 janvier 2020 - 17:08

Merci pour ton retour 🙂

Mirella 13 décembre 2019 - 16:59

Bonsoir,
Pour la chantilly est-ce possible d’utiliser du Mascarpone, parce que je n’ai que de la crème fluide entière 30% mat gr? Svp
Ou je peux utiliser que cette dernière pour toute la prération?
Merci et bonne soirée.

Répondre
Maxime 13 décembre 2019 - 17:02

Non la mascarpone n’a rien avoir avec de la crème fleurette, ça ne conviendra pas. La crème fleurette est une crème liquide, simplement elle est fraîche et monte donc mieux.
Tu peux utiliser ta crème, mais elle doit impérativement être froide. Il faudra aussi un peu plus de temps pour la monter mais elle devrait tenir 🙂

Répondre
Mirella 13 décembre 2019 - 17:07

Merci beacoup pour la réponse rapide!!! 😀

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 11 décembre 2019 - 14:49

Bonjour, j’aimerais savoir s’il est possible de confectionner cet entremets en le congelant avant glaçage, le sortir pour réaliser le glaçage et le remettre au congélateur jusqu’au jour J

Répondre
Maxime 11 décembre 2019 - 15:44

Oui sans problème 🙂

Répondre
Sophie 6 décembre 2019 - 06:04

Bonjour Maxime

Un GRAND merci pour votre blog, en 1 mois je me débrouille comme un chef grâce à vos conseils détaillés 😍
Une question sur cette recette : j’ai réalisé mon 1er glaçage chocolat ce week-end après quelques hésitations…🥵 il était super réussi, mais à 35 degrés…ce que j’ai lu un peu partout… Est-ce le fait que ce soit un glaçage caramel qui fait qu’il faille descendre à 27 degrés ?
Merci beaucoup 😊

Répondre
Maxime 6 décembre 2019 - 09:29

Oui ce glaçage est différent (et franchement pas le plus facile à réaliser), c’est pour cela que la température est différente 🙂

Répondre
PESLIN 5 décembre 2019 - 19:04

Bonjour

J’aimerai faire cet entremet sous forme de boules de noël pour ma bûche ? Pensez vous qu’il faille que j’adapte les quantités ou bien cela conviendra ? Je souhaite utiliser le moule scrapcooking 3 boules. je souhaiterai également mettre un crémeux praliné à la place du cremeux caramel ? Pensez-vous que c’est possible ? Merci pour votre aide. Je suis un peu perdue.

Répondre
Maxime 5 décembre 2019 - 19:30

Tu peux remplacer le crémeux bien sûr.
Pour les quantités il faut normalement multiplier par 0,6 les ingrédients pour les sphères (si mes calculs sont juste 🙂 )
Si tu utilise le sablé comme base je ne le réduirais pas par contre.

Répondre
Clara 4 décembre 2019 - 19:13

comment faire si on veux remplacer la gelatine par de lagar agar ?

Répondre
Maxime 4 décembre 2019 - 23:27

On ne peut pas, l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation, hors il faut congeler l’entremets pour le démouler et le glacer 🙂

Répondre
Laureline 3 décembre 2019 - 19:12

Bonjour, je vais réaliser cet entremet tres bientôt pour ma soeur allergique au lait.. du beurre végétal c’est ok ? Pour la creme liquide je vais prendre du soja mais j’ai aucune alternative a la creme fleurette, pouvez vous m’aiguiller ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 3 décembre 2019 - 21:22

Il faut que ça monte en chantilly mais je ne connais aucune alternative (je ne suis pas un spécialiste cela dit).

Répondre
Nada 2 décembre 2019 - 17:19

Bonsoir maxime merci pour votre magnifique recette avec des explications faciles à suivre je suis ravie d’avoir trouvé votre blog !
J’ai une question une fois le montage réalisé est-ce qu’il serait possible de le laisser au congélateur que pour 3-4h ?

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 17:28

Cela dépend beaucoup de ton congélateur.
S’il est efficace oui, sinon cela risque de ne pas être assez pris pour être démoulé et glacé.

Répondre
marine dargon 2 décembre 2019 - 14:26

Superbe entremet! J’ai toujours peur de la gélatine dans les gateaux et là cela ne se sentait même pas, tout le monde a été bluffé! merci pour la recette! Prochaine étape, entremet chocolat passion pour noel !
Vous rendez accessible la patisserie!

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 14:39

Merci 🙂

Répondre
Gwladys 30 novembre 2019 - 12:13

Bonjour,
J’ai decouvert vos recettes il y a peu de temps et je souhaiterais faire cet entremet pour un anniversaire. Le probleme le temps m’a l’air un peu juste. Je ne peux commencer l’entremet que le vendredi soir et l’anniversaire et le samedi, pensez vous que cela reste possible ? Quelle étape faire le vendredi soir et le samedi matin?

En tout cas j’adore tes recettes et je suis impatiente de les réaliser

Répondre
Barbier 29 novembre 2019 - 23:16

Bonjour, je voulais vous remercier pour vos recette s!
Mon entremet dors tranquillement dans le frigo et je stress déjà pour demain matin concernant le glaçages 🙂
Encore merci 🙏

Répondre
Maxime 30 novembre 2019 - 10:17

Au réfrigérateur ?
Attention, tu ne peux pas glacer un entremets qui n’est pas congelé, sinon la mousse va fondre en versant le glaçage !

Répondre
Barbier 30 novembre 2019 - 13:27

Non désolé je voulais dire congélateurs ☺️
J’ai fait le glaçage today et le rendu est pas mal juste je dois investir dans un mixeur sans cloche pour un meilleur rendu
Mille merci pour votre recette et pour le temps que vous nous accordé !! 🙏

Répondre
Amélie 15 novembre 2019 - 22:19

Bonjour, ne consommant pas de gélatine je voulais savoir s’il etait possible d’utiliser de l’agar Agar pour cette recette? Et du coup quelle quantité ? Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Maxime 16 novembre 2019 - 14:05

Non ça ne conviendra pas malheureusement, l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation.

Répondre
Amelie 17 novembre 2019 - 16:23

Existe t il de la gélatine ne provenant pas du porc?

Répondre
Maxime 17 novembre 2019 - 16:58

Oui, j’utilise de la gelatine de poisson en poudre par exemple, mais il faut l’acheter dans des magasins spécialisés en pâtisserie ou sur internet car c’est moins courant.
Il existe de la gelatine bovine aussi.

Répondre
Gersende 15 novembre 2019 - 17:30

Bonjour Maxime !
Je suis entrain de réaliser ton entremet et j’ai une question au sujet du crémeux : j’ai incorporé le beurre lorsque le mélange précédent était à 50° comme indiqué, toutefois j’ai trouvé que le rendu final était assez épais et ne coulait pas facilement dans mon cercle.
As-tu une astuce pour ça ?
Encore merci pour tes super recettes ! 😉

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 17:48

C’est étrange, il y a peut-être eu beaucoup d’évaporation à la cuisson du caramel, ce qui l’a rendu plus épais.
Mais je pense que ça devrait aller quand même.

Répondre
Gersende 15 novembre 2019 - 21:15

Oui sans doute. J’ai pensé à le réchauffer pour le liquéfier mais je ne sais pas si ça ne risque pas d’altérer le crémeux.
Je viens de démouler mon insert, ça à l’air d’aller 🙂

Répondre
Gersende 17 novembre 2019 - 17:14

Alors ca y’est entremet finalisé et dégusté ! Au niveau du goût tout le monde a adoré.
Par contre le glaçage m’a donné du fil à retordre. J’ai mis 8g de gélatine pour 350g de caramel. Mais en le versant à 28°, le glaçage a figé extrêmement vite sur l’entremet, ce qu’il l’a rendu difficile à répartir avec des amas à certains endroits.
Est-ce qu’on peut le couler un peu plus chaud ?
A la dégustation, nous nous sommes dit qu’il y avait peut être un peu trop de gélatine dans le glaçage

Répondre
Maxime 18 novembre 2019 - 03:04

Pour 350 g de caramel il faut 7 g, donc il y avait effectivement trop de gélatine (10 g pour 500 g de caramel).
Le couler okus chaud est délicat, car il risque d’être très transparent sur les côtés.

Gersende 20 novembre 2019 - 11:02

Je t’ai dit une bêtise, j’ai mis 3 feuilles et demi ce qui fait bien 7 g non ?

Maxime 20 novembre 2019 - 17:03

Oui en théorie, mais parfois les feuilles font un peu plus, ou un oeu moins que 2 g. Je préfère les peser avec une balance de précision pour étre sur.
Après ça reste un glaçage assez gélifié, sinon il ne tient pas sur les côtés.

Nadège 6 novembre 2019 - 11:26

Bonjour Maxime, Je voudrais réaliser cet entremet sous forme de bûche pour un repas entre amis début décembre. Mon moule à bûche fait 30 cm de long, si je me base sur la recette dont tu t’es inspiré (celle de Claire Damon), je pense qu’en multipliant les quantités de ta recette d’entremet par 1,7 je devrais en avoir assez. Qu’en penses-tu ? Je pensais par contre ne pas augmenter les quantités pour le glaçage, penses-tu que ce sera suffisant ? Je te remercie d’avance ! Bonne journée, et merci pour toutes ces belles recettes !

Répondre
Maxime 7 novembre 2019 - 10:17

Non si ton moule est un moule à bûche classique de 30 cm de long il faut faire 0,8 fois la recette, car un entremets de 20 cm à plus de volume qu’une bûche de 30 cm de long 🙂

Répondre
Nadège 7 novembre 2019 - 16:41

Merci Maxime, effectivement maintenant que tu le dis ça parait évident ! Je te remercie encore, passe une belle journée

Répondre
CLAIRE 5 novembre 2019 - 21:49

Bonjour Maxime,
Je suis en train de réaliser l’entremet mais malheureusement lors de la réalisation du crémeux, il a tranché et le beurre est ressorti… J’ai essayé de le reincorporer en le mixant et en le faisant prendre immédiatement au congel mais on voit que les beurre s’est dissocié…
Je vais donc le refaire une deuxième fois mais je voulais savoir si tu avais une idée de ce que j’ai pu mal faire ? Je te remercie d’avance

Répondre
Maxime 6 novembre 2019 - 00:15

Trop chaud je pense, il faut attendre un peu avant d’ajouter le beurre. Mais c’est étonnant qu’en mixant ça n’ai pas fonctionné.

Répondre
fleurmiel 4 novembre 2019 - 14:29

j’ai fait un entremets brownies/mousse vanillée avec son crémeux caramel et miroir caramel ce week-end, une vraie gourmandise !
cependant je fais ce miroir très souvent et pour ces mêmes proportions 4 feuilles de gélatine suffisent amplement, je coule celui-ci à une température de 28/29 degrés c’est plus pratique pour qu’il glisse sans figer de suite… vos photos sont superbes, bonne continuation !!

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 16:37

Merci du retour, il faudra que je reste avec moins de gélatine 🙂

Répondre
Mathieu C 31 octobre 2019 - 17:34

Bonjour !
Deja réalisé 2 fois, un vrai délice et une vrai introduction à la vraie pâtisserie ! Bravo !

Néanmoins, pour ce 3 essais je souhaiterai ne pas faire de glaçage sur le gâteau, le laisser « nu ».
Est ce qu’à votre avis je peux le laisser prendre au frigo une nuit entière ou le passage au congélateur reste obligatoire tout de même ?

Merci et bonne journée !

Répondre
Maxime 31 octobre 2019 - 20:24

Le congélateur est indispensable pour pouvoir le demouler, sinon la mousse va coller sur le cercle ou le rhodoid en le retirant.

Répondre
Noé 31 octobre 2019 - 15:36

Bonjour,

J’ai une question assez générale sur l’ensemble des vos entremets. Est-ce que vous utilisez toujours un cercle de hauteur 4.5cm ou bien est-ce que vous utilisez des cercles plus haut pour faire des entremets ? Sur certaines de vos photos, on a l’impression que le gâteau est plus haut que 4.5cm, dans cette recette par exemple.

Merci d’avance de votre réponse.

Répondre
Maxime 31 octobre 2019 - 16:39

Mon cercle fait 6 cm de haut (mais je n’ai pas trouvé de lien vers un cercle de 6 cm…).
Ceci dit, un cercle de 4,5 cm avec un rhodoïd de 6 cm ça fonctionne très bien 🙂

Répondre
Noé 7 novembre 2019 - 14:57

Merci de votre réponse et bravo pour votre blog, toutes vos recettes donnent envie !

Répondre
Laurine Mayeur 29 octobre 2019 - 14:09

Bonjour, Je voudrais faire un 20 part mais avec un moule rectangulaire pour les 1 an de mon fils.
Quelle taille doit faire mon moule svp?
avez vous des petites idées pour décorer mon gâteau pour un garçon de 1 an?
Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 29 octobre 2019 - 17:13

Il faut faire un rectangle de 25 sur 30 cm (et environ 6 cm de haut) et multiplier les ingrédients par 2,5.
Pour la déco je ne suis pas un grand spécialiste, je galère toujours à décorer mes entremets !

Répondre
Sophie 25 octobre 2019 - 17:59

Merci pour cette recette bien expliquée ! Gâteau dégusté aujourd’hui il est délicieux pas trop sucré bien équilibré. Bon j’avoue j’ai totalement raté la pose du glaçage miroir mais c’était mon premier … Je ne baisse pas les bras 😉

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 18:05

Merci ! Ce glaçage est particulièrement difficile à réaliser, donc pas d’inquiétude si c’est une première.

Répondre
Alice 25 octobre 2019 - 08:25

Très bonne recette c’est la première fois que je réussi tout d’un seul coup !! Je l’ai préparer hier sans respecter les J-3 mais j’ai fait prendre mes préparations au congèle et cela a bien marché ! Reste plus qu’a le déguster !! Merci pour les conseils !!

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 09:16

Oui le planning n’est qu’indicatif, il est possible d’aller plus vite 🙂

Répondre
Marine 24 octobre 2019 - 13:24

Bonjour,
Merci pour votre blog qui est super !
J’ai une petite question timing : combien de temps faut-il à peu près pour que le caramel de la chantilly atteigne les 30°/35°. Merci pour votre retour 🙂

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 14:26

Je ne sais plus du tout, la recette date un peu et j’avoue ne pas m’en rappeler…

Répondre
Marie 21 octobre 2019 - 13:42

Bonjour Maxime, j’écris enfin un commentaire après avoir testé plusieurs recettes de votre site ! Le résultat est toujours irréprochable grâce aux étapes bien détaillées, merci beaucoup pour ce partage ! Je me pose une question pour l’entremets pomme – caramel : je vais réaliser cette recette la semaine prochaine pour un repas de famille, sachant que ma belle-mère est intolérante sévère au gluten. Avez-vous une idée de la farine que je pourrais utiliser pour le biscuit sablé, pour ne pas trop changer la texture ? Habituellement j’utilise un mélange de farine de riz et de maïs mais je ne sais pas si le rendu sera le même… Merci d’avance et encore mille mercis pour tous les conseils donnés ici !
Marie

Répondre
Maxime 21 octobre 2019 - 15:02

L’idéal serait de faire un petit test, juste de sablé breton, avec ton mélange.
Parce que sinon je ne vois pas trop (bon je ne suis pas un expert du sans gluten), les biscuits sans farine en pâtisserie sans souvent très moelleux, comme la dacquoise, ce qui n’apportera rien ici.

Répondre
juli 17 octobre 2019 - 21:03

Excellent ! Mais mon crémeux était très dur il n’avait pas du tt la texture crémeuse. Auriez vous une idee de pourquoi?

Répondre
Maxime 17 octobre 2019 - 21:53

Alors franchement non pas vraiment, à part une erreur dans les pesés je ne vois pas pourquoi il serait dur. Ou alors il a été cuit trop longtemps (mais vraiment beaucoup trop) et une partie de l’humidité c’est évaporée.

Répondre
julie 16 octobre 2019 - 12:46

Bonjour
je viens a l’instant de terminer le montage de l’entremet et c’était pour moi une grande première pour la réalisation d’un entremet avec insert, texture différente, montage …. et tout s’est très bien déroulé. Verdict dans quelques heures. Est ce qu’il est possible de préparer le glaçage maintenant et de l’utiliser plus tard ou il faut vraiment le préparer au dernier moment (c’est la première fois que je réalise un glaçage alors si au passage vous avez quelques conseils pour que je ne me loupe pas…?)
Est ce que vous pensez que tout sera bien pris pour ce soir ? (en sachant que j’ai divisé toutes les quantités en deux)
Merci davance
Julie

Répondre
Maxime 16 octobre 2019 - 12:49

En général un glaçage peut être préparé à l’avance et réchauffé.
Mais dans le cas de celui-ci, il donne un meilleur résultat s’il est utilisé dès qu’il est prêt (et à la bonne température).

Répondre
Céline 24 septembre 2019 - 23:12

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai réaliser ce magnifique entremet pour samedi, je dois changer les proportions comme nous serons 16, je compte donc utiliser un cercle de 28cm et un de 26cm pour l’insert. Dois je de ce fait multiplier les ingrédients par deux? j’ai peur que cela fasse trop pour la gélatine dans la chantilly et le glaçage…
Merci 🙂

Répondre
Maxime 25 septembre 2019 - 09:25

Oui il faut doubler les quantités.
Pour le glaçage attention il faut peser le caramel pour ajuster la quantité de gélatine 🙂

Répondre
monica pilloni 23 septembre 2019 - 18:46

Au contraire, c’était très clair dans la recette. J’ai fait le choix de ne pas adapter la quantité mais la formule “vaut mieux plus que pas assez” ne fonctionne pas en pâtisserie 🙂 je vais refaire cet entremets avec plaisir.

Répondre
Maxime 23 septembre 2019 - 18:54

D’accord ! On fait tous des erreurs en pâtisserie, mais c’est comme ça qu’on apprend 🙂

Répondre
BOUSLIMI 12 octobre 2019 - 13:20

Bonjour je n utilise pas de gélatine mais de l agar agar, quel quantité fois je utilisé ? Merci

Répondre
Maxime 12 octobre 2019 - 14:34

L’agar-agar ne supporte pas bien la congélation donc je ne le conseil pas pour cette recette 🙂

Répondre
BOUSLIMI 12 octobre 2019 - 17:16

Merci de votre réponse, mais je ne mange pas de gélatine animale par quoi peut on remplacer ?? Merci beaucoup. Si non sa a l air excellent , bravo

Maxime 12 octobre 2019 - 23:38

Honnêtement je ne sais pas. On m’a déjà posé la question mais je n’ai pas de solution a l’heure actuelle.

L’agar-agar ça fonctionne mais il faut faire prendre au réfrigérateur, ce qui complique énormément le montage et surtout le démoulage…

MONICA PILLONI 23 septembre 2019 - 17:24

Bonjour Maxime. Je me suis laissée tenter par votre entremets et je ne le regrette absolument pas. Les différentes textures et le dégradé d’intensité du caramel sont parfaits. J’ai ajouté un peu de calvados lors de la cuisson des pommes pour les parfumer. Seul bémol, le dosage de la gélatine dans le glaçage . Je réduirai la quantité car en définitive je n’avais que 400 gr de caramel et pas 500 comme indiqué dans la recette. Merci pour ce partage et tous les conseils et astuces pour réussir ce dessert.

Répondre
Maxime 23 septembre 2019 - 17:30

Merci pour le retour.
Pour le glaçage la quantité dépend de la cuisson plus ou moins longue. J’indique une base de 500g justement pour adapter la quantité de gelatine, tu aurais effectivement du réduire la gélatine de 20% (mais ce n’est peut-être pas clair dans la recette).

Répondre
Alicia 20 septembre 2019 - 06:00

Bonjour Maxime,
Une recette extra que j’ai déjà testé cet été mais aujourd’hui je voudrais la réaliser en individuel. Ma question est donc, si je multiplie la recette par 1,5 pensez vous que je réussirais à obtenir une quinzaine de dôme ? Merci pour tout 😍

Répondre
Maxime 20 septembre 2019 - 15:50

Je ferai peut-être un poil plus pour être sûr, comme 1,7 ou 1,8, j’ai peur que 1,5 soit un peu juste, mais c’est toujours difficile à évaluer.

Répondre
Nono 19 septembre 2019 - 16:22

Bonjour Maxime,
Je participe à un concours “Meilleurs pâtissier” que l’association d’entreprise ou je travaille organise. J’ai déjà gagné une manche grâce à votre recette de Layer cake au chocolat qui à fait sensation 😉
Pour cette nouvelle épreuve je souhaite réaliser cet entremet au caramel mais j’ai quelques questions :
Mon moule est un cercle extensible donc pas de soucis pour le 18 ou 20 cm par contre il fait 10 cm de hauteur, est ce que cela va être gênant pour le montage? Faut-il que je prenne une bande de rodoide de 10 cm ou celle de 6 cm suffit?
Ce qui me fait le plus peur c’est bien sur le glaçage (jamais fait de ma vie)… J’ai lu tous les commentaires précédent le mien et ça ne m’a pas trop rassurée. J’ai bien compris qu’il ne fallait pas incorporer de l’air en le mixant, ce qui se traduit comment techniquement parlant? Et croyez-vous qu’il possible d’accélérer le processus de refroidissement en plaçant le récipient dans un bain-marie d’eau froide? Ou il va figer bien trop vite?
Par avance merci pour votre retour et grand merci pour toutes ces recettes si appétissantes

Répondre
Maxime 19 septembre 2019 - 20:34

Non ce n’est pas grave s’il est trop haut, un rhodoid de 6 cm suffira.
ce glaçage est en effet assez difficile, tu peux utiliser un bain-marie d’eau froide, ça ne devrait pas descendre trop vite.
Pour les bulles il faut éviter de piéger de l’air avec son mixeur, et bien le maintenir au fond.

Répondre
Nono 20 septembre 2019 - 11:13

Merci beaucoup pour votre réponse! Une autre petite question pendant que j’y suis… Je vais faire comme évoqué dans un autre commentaire la mousse vanille à la place de la chantilly au caramel. Les quantité évoqué dans la recette “Entremets vanille et fruits rouges” suffise pour cette entremet? Encore une fois merci

Répondre
Maxime 20 septembre 2019 - 15:54

Oui l’entremets étant de la même taille tu peux garder les mêmes quantités 🙂

Répondre
lemonnier 19 septembre 2019 - 16:00

Bonjour,
pensez-vous qu’il est possible de faire cette recette sous la forme d’une bûche ?

je vous remercie,

Répondre
Maxime 19 septembre 2019 - 16:03

Oui bien sûr, la forme ne changera pas grand chose 🙂

Répondre
Auriane 17 septembre 2019 - 18:42

Je l’ai déjà fait une fois et en une seule journée! C’était absolument délicieux et c’est mon seul commentaire! ^^ Merci pour cette recette!!

Répondre
Maxime 18 septembre 2019 - 09:18

Merci 🙂

Répondre
Cécile 27 août 2019 - 09:33

Bonjour Maxime, je souhaite faire cet entremet ce we mais je souhaiterais remplacer la chantilly caramel par une mousse vanille.
En cherchant sur ton blog j’ai trouvé 2 types de recette de mousse vanille : une avec une base de crème pâtissière et l’autre avec une base de crème anglaise. Laquelle me conseilles tu? Merci pour tes conseils!

Répondre
Maxime 27 août 2019 - 12:44

Oui c’est possible, une mousse à base de crème anglaise sera plus légère. Celle de l’entremets vanille et fruits rouges est très bien par exemple 🙂

Répondre
Sandra Chanel 21 juillet 2019 - 00:36

Verdict ils ont adoré. On a retiré le glaçage trop épais “caoutchouteux” c’était la premier fois que j’en faisais un.
Très bonnes associations de goûts.
Merci pour cette excellent recette. Samedi prochain nous faisons l’acte 2 de l’anniversaire à voir quel gâteau je vais pouvoir faire.
Merci pour votre écoute et vos bons conseils avec toujours une rapidité de réponse impressionnante.
Bonne soirée

Répondre
Maxime 21 juillet 2019 - 10:15

De rien, merci pour ton retour 🙂

Répondre
Sandra Chanel 20 juillet 2019 - 18:02

Bonsoir faut il le sortir a l’avance ce soir? Si combien de temps?

Répondre
Maxime 20 juillet 2019 - 21:08

Du réfrigérateur ? Oui une vingtaine de minutes avant 🙂

Répondre
Sandra Chanel 20 juillet 2019 - 06:20

Ok. Et bien du coup il était trop figé car mon gateau n’arrivait pas a se détacher du plateau où il était posé pour pa congélation. Ca été une cata pour le mettre du coup c’est épais. Verdict ce soir. Mais je pense que c’est loupé 😫
1er essai en même temps

Répondre
Maxime 20 juillet 2019 - 09:11

Ha mince, c’est en pratiquant que l’on apprend !

Répondre
Sandra Chanel 19 juillet 2019 - 20:20

Bonsoir j’ai fais mon glaçage il doit vraiment être a 27 pour être coulé sur le gâteau?? Car c’est long à descendre….

Répondre
Maxime 19 juillet 2019 - 21:34

Oui sinon il va juste couler et ne figera pas sur l’entremets. Je sais que c’est un peu compliqué quand il fait chaud…

Répondre
Sandra Chanel 18 juillet 2019 - 20:02

Ca y est Entremet au congélateur. Esperons que tout se passe bien j’ai goûté ma Chantilly je l’ai trouvé fade mais je me dis avec le crémeux les pommes le sable tout les goûts devrait se balancer j’espère. 🤞
On verra demain comment ça se passe pour le glaçage…..

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 22:23

C’est souvent le risque en goûtant les éléments à part, il faut voir dans l’ensemble.
J’espère que ça te plaira 🙂

Répondre
Sandra Chanel 17 juillet 2019 - 18:46

Je vais un peu écarter mon cercle quand je vais faire ma mousse

Répondre
Sandra Chanel 17 juillet 2019 - 16:16

Ok ça marche merci.
J’ai un cercle de 20 au lieu de 18 pour le crémeux c’est gênant ou non?

Répondre
Maxime 17 juillet 2019 - 16:20

Ce n’est pas génial parce qu’il ne sera pas pris dans la mousse. C’est surtout quand tu va glacer que ça risque de se voir.
Après niveau goût ça ne change rien.

Répondre
Sandra Chanel 17 juillet 2019 - 12:55

Bonjour c’est encore moi désolé. Je vais faire mon crémeux ce soir ou demain soir j’hésite. Je vais le mettre au congèle et est ce que je mets mes pommes aussi au congèle ou elle peuvent rester au frigo?

Répondre
Maxime 17 juillet 2019 - 13:11

Tout doit être congelé, sinon tu n’arrivera pas à les manipuler au moment du montage.

Répondre
Sandra Chanel 16 juillet 2019 - 20:06

Petite question que je pense maintenant mon biscuit il restera croustillant? Malgré le passage au congélateur et frigo?

Répondre
Maxime 16 juillet 2019 - 20:45

Oui il ne devrait pas y avoir de soucis 🙂

Répondre
Sandra Chanel 15 juillet 2019 - 20:44

Ok merci beaucoup. Vous êtes top!!

Répondre
Chanel 15 juillet 2019 - 19:54

Sinon mon entremet est pour samedi soir. Je travaille toute la journée du samedi.
Je comptais sortir du congèle vendredi soir pour qu’il décongèle au frigo???
Ce qui veut dire:
je peux faire biscuit et crémeux et pommes mercredi soir. Mais comment je conserve le biscuit???
Et jeudi soir Chantilly et montage puis congélateur.
Et vendredi soir glaçage et frigo c’est pas trop tôt vu que cest pour samedi soir?
Je me trompe pas?

Sinon on est 6 adultes et 7 enfants les quantités suffisent ou faut que je prévois plus gros?

Désolé pour le roman mais fait que je m’organise avec les enfants et le boulot. Merci pour votre aide

Répondre
Maxime 15 juillet 2019 - 20:05

Les quantités suffiront largement.
Le biscuit tu peux le congeler si tu le fais en avance (c’est même plus facile pour le montage d’ailleurs).
Et si tu le mets au réfrigérateur vendredi soir c’est très bien, ce n’est pas trop tôt pas d’inquiétude 🙂

Répondre
Chanel 14 juillet 2019 - 21:05

Bonsoir votre recette fait envie à ma fille pour son anniversaire mais les pommes posent problème … peut on ne pas les mettre ? Ou peut les remplacer par autre chose??
Votre blog est super.

Répondre
Maxime 15 juillet 2019 - 09:23

Tu peux faire sans, mais ça manquera peut-être un peu d’acidité 🙂

Répondre
Chanel 15 juillet 2019 - 12:22

Ok je vais voir merci pour votre rrapidité réponse.
Sinon avez-vous une recette de gâteau ou entremet au caramel chocolat?
Ma fille est une gourmande des deux et c’est pour son anniversaire.

Répondre
Maxime 15 juillet 2019 - 12:35

Un entremets qui regroupe les deux ?
Non malheureusement, mais c’est un projet que j’ai en tête, d’ici quelques mois sans doute 🙂

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Michel 18 juin 2019 - 15:27

Superbe recette rien a dire, mais il y a un petit truc qui me chagrine dans le crémeux caramel vous dites 0,6 g de gélatine cela ne serait-il pas 6g

Merci a vous

cordialement

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Maxime 18 juin 2019 - 17:24

Non c’est bien 0,6 (un quart de feuille environ).
C’est tiré d’une recette de pro qui est réalisé en grande quantité, d’où ce chiffre étrange.

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Elen 13 juin 2019 - 19:57

Bonjour par quoi puis-je remplacer la gélatine. Je suis végétarienne et ne consomme ni produit à base de porc ni à base de poisson ou autre. Merci 🙂

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Maxime 13 juin 2019 - 22:13

Je n’ai pas de solution malheureusement. On ne peut pas remplacer la gélatine dans ce type de mousse (l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation par exemple).

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Anaïs 8 juin 2019 - 12:42

Tout se passait bien jusqu’au glaçage.. Après l’avoir mixé pour avoir une meilleure texture. Il était très pateux.. impossible de bien l’etaler. Dommage pour le visuel.. mais du moment qu’on se régale!
Le glaçage que j’ai fais est beaucoup plus clair que le votre.. je n’ai sûrement pas laissé assez longtemps le caramel prendre.
Merci pour cette recette!

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Maxime 8 juin 2019 - 13:45

Ha mince ! Tu as incorporé de l’air dans le glaçage en le mixant ? Ça peut expliquer qu’il soit devenu plus épais.

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EM 18 avril 2019 - 11:13

Bonjour !
Je voudrais me lancer dans la préparation de cette recette, mais j’ai uniquement des feuilles de gélatine… Quelles sont les proportions qui correspondent entre gélatine – et – feuilles de gélatine ?

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Maxime 18 avril 2019 - 15:43

J’utilise des feuilles, il faut juste savoir qu’une feuille fait environ 2g (c’est toujours mieux de peser car c’est parfois variable) 🙂

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Samantha 27 avril 2019 - 16:12

Bonjour,
Ma mousse a strillé, vous savez c’est du à quoi?
Merci pour votre réponse.

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Maxime 27 avril 2019 - 19:52

Strillé, c’est a dire ? Un effet marbré ?
Je pense que la mousse a mal été melangé si c’est ça.

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Samantha 28 avril 2019 - 12:38

Elle n’est pas homogène/lisse, les aliments se sont séparés..