Pâte brisée

Par Maxime
La recette de la pâte brisée

La pâte brisée est la plus classique des pâtes à tarte. Elle est idéale pour les tartes aux fruits type tarte aux pommes, à la rhubarbe, etc. On l’associe généralement avec un flan, là ou l’on préfère la pâte sucrée pour les tartes avec une base de crème d’amande, de crème pâtissière ou d’un curd citron.

Du beurre, de la farine et de l’eau : ce sont les 3 ingrédients de base de la pâte brisée. Hyper facile et très rapide à faire, elle ne demande aucun matériel particulier, ni aucune technique secrète !

La pâte se conserve plusieurs jours au réfrigérateur (je vous conseil alors d’ajouter le vinaigre blanc pour une meilleure conservation), ou plusieurs mois au congélateur. Elle est facile à réaliser et demande juste d’anticiper le temps de repos, nécessaire pour que la pâte soit facile à étaler.

 

La recette de la pâte brisée


250 g de pâte brisée
(pour une tarte)

Préparation : 10 min              Repos : 2 h              Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

Pâte brisée :

  • 120 g de farine type 55
  • 10 g de sucre (pour des tartes sucrées)
  • une pincée de sel
  • 90 g de beurre pommade
  • 33 g d’eau
  • une cuillère à café de vinaigre blanc (facultatif)

Préparation :

Pâte brisée :

Pas à pas de la recette de pâte brisée

Soit vous avez un robot pâtissier et vous pouvez faire votre pâte dedans, à l’aide de la feuille. Soit vous n’en avez pas et vous pouvez la faire à la main sur votre plan de travail ou dans un grand bol.

Versez dans votre bol (ou sur le plan de travail) la farine, le sucre et le sel.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez. La pâte doit être légèrement sablée.

Pas à pas de la recette de pâte brisée

Ajoutez l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur. Vous pouvez garder la pâte sous cette forme 2 à 3 jours au réfrigérateur. Sinon elle se congèle aussi très bien.

Pas à pas de la recette de pâte brisée

Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez-la en farinant bien votre plan de travail pour qu’elle n’accroche pas.

Pas à pas de la recette de pâte brisée

Foncez votre tarte dans votre moule ou cercle, piquez le fond avec une fourchette et laissez-la reposez à nouveau une heure au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte brisée :

Je vous recommande de précuire cette pâte à tarte si vous utilisez des fruits très juteux ou si vous y ajoutez un flan, pour éviter que le fond de votre tarte ne soit pas cuit.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de chapelure avant d’y déposer vos fruits, elle absorbera le jus des fruits à la place de votre pâte.

Pour la précuire, enfournez-la à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Le reste de la cuisson va varier en fonction de votre recette de tarte. Mais sachez que cette pâte supporte parfaitement les longues cuissons.

 


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le sucre est facultatif, cette pâte sans sucre convient d’ailleurs très bien pour les quiches salées. Mais pour une tarte aux fruits je préfère ajouter un peu de sucre.
  • Le vinaigre blanc est lui aussi facultatif, mais il a deux intérêts : il évite l’oxydation de la pâte, principalement si vous la gardez plusieurs jours au réfrigérateur. Et il limite également l’action du gluten, votre pâte sera alors plus croustillante et aura moins de risques de se déformer à la cuisson.
  • Le premier temps de pause est indispensable, le deuxième (une fois la tarte foncée) moins. Mais il permet à la pâte de se détendre et évite ainsi qu’elle ne se rétracte à la cuisson. C’est donc plutôt un critère esthétique.

 

Recette de la pâte brisée

18 Commentaires

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18 Commentaires

Sarah 23 avril 2020 - 14:37

Bonjour maxime

Merci pour cette recette
Pour une tarte aux pommes, inutile de précuire la tarte ?

Répondre
Maxime 23 avril 2020 - 14:57

Ça dépende de ta recette. S’il y a du flan tu peux la précuire une dizaine de minutes.
Mais s’il y a juste des fruits ce n’est pas nécessaire 🙂

Répondre
Sarah 25 avril 2020 - 17:33

Super merci 👍🏼

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Dounya 15 avril 2020 - 22:07

Bonjour, alors ma pâte était bien collante : j’ai fait avec la farine gruau d’or qui est plus riche en goûter, elle était hyper collante.
J’ai donc réalisé une seconde pâte avec de la farine fluide Francine t45, elle était un peu moins collante mais assez tout de même pour ne pas être assez maniable je trouve.

Je l’ai laissé posé 2h au frais et je l’ai travaillée à la main.
Je ne sais pas quoi faire pour obtenir une pâte brisée classique, qui soit comme en “magasin” : je me dis que j’aurais dû mettre moins d’eau.

Merci de votre sympathie.
Dounya

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Maxime 15 avril 2020 - 23:59

Il faut utiliser plutôt une farine type 55 et obligatoirement la laisser reposer au frais. Elle ne devrait alors ne plus être collante.
Si c’est toujours le cas il faut mettre un peu moins d’eau, cela dépend de l’humidité de la farine.

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Dounya 17 avril 2020 - 09:02

Je vais retenter après le confinement avec de la t55 alors , merci 🙂

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Valérie 28 mars 2020 - 10:17

Bonjour,
Merci pour vos recettes.
Vous dites qu’on peut congeler les pâtes de base sans problème. Quelles précautions faut il prendre lors de la décongélation ? Quelle est la procédure ? Merci d’avance
Bonne continuation

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Maxime 28 mars 2020 - 18:37

Aucune particulière. Moi je la sort la veille et je la laisse dégeler au réfrigérateur.

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SYBILLE 15 octobre 2019 - 17:15

C’est la meilleure pâte brisée que j’ai goûtée; je ne fais plus que celle-ci. Effectivement elle colle un peu, alors je farine largement le plan de travail en l’étalant….Encore une fois MERCI Maxime!

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Delta P 22 novembre 2018 - 10:19

Très bien expliqué, mais les proportions m’étonnent. J’avais toujours appris qu’on mettait deux fois plus de farine que de beurre dans la pâte brisée (recette classique: 125g de beurre, 250g de farine, pincée de sel, eau).
Or là, c’est juste un tiers de plus, ce qui doit bien changer la texture de la pâte et la rendre un peu molle voire humide, non? Je crains que cela colle au rouleau…

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Maxime 22 novembre 2018 - 10:31

Il faut essayer ! Il est vrai que la pâte colle légèrement plus, mais jusqu’ici c’est de loin la meilleure recette de pâte brisé que j’ai trouvé 🙂

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Magali 24 octobre 2018 - 02:59

Je sens que je le lire de long en large ton blog. J’y découvre de belles recettes accompagnées d’astuces.
Merci !

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Moutawa 11 janvier 2018 - 22:45

Bonjour,
quelle différence y a-t-il entre une pâte brisée et pâte dite “à foncer”, ou est-ce la même chose?

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Maxime 12 janvier 2018 - 09:51

Non ce n’est pas la même chose, si les quantités de farine et de beurre sont proche, dans une pâte à foncer il y a un œuf à la place de l’eau, ce qui ne donne pas tout à fait le même résultat final 🙂

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BONNEFONT 14 février 2017 - 15:37

Un grand Merci Maxime, toutes vos recettes font le bonheur de ma petite famille, vous êtes devenu ma “Bible de la Pâtisserie”,
Vous êtes GÉNIAL

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Maxime 14 février 2017 - 21:06

Merci 🙂

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Audrey Bulles 11 octobre 2016 - 08:52

Bonjour, j’aime beaucoup ta façon simple et pédagogique d’expliquer tes recettes, et tes astuces.
Ton blog est très agréable, et bravo d’avoir suivi ton envie et ta passion pour en faire ton métier ! (Je m’apprête à faire de même en restauration 😉
Zou, blog et recette dans mes favoris !
Bonne continuation 🙂

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Maxime 11 octobre 2016 - 11:19

Merci !
Bonne chance à toi ! 🙂

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