Pâte brisée

La pâte brisée est la plus classique des pâtes à tarte. Elle est idéale pour les tartes aux fruits type tarte aux pommes, à la rhubarbe, etc. On l’associe généralement avec un flan, là ou l’on préfère la pâte sucrée pour les tartes avec une base de crème d’amande, de crème pâtissière ou d’un curd citron.

Du beurre, de la farine et de l’eau : ce sont les 3 ingrédients de base de la pâte brisée. Hyper facile et très rapide à faire, elle ne demande aucun matériel particulier, ni aucune technique secrète !

La pâte se conserve plusieurs jours au réfrigérateur (je vous conseil alors d’ajouter le vinaigre blanc pour une meilleure conservation), ou plusieurs mois au congélateur. Elle est facile à réaliser et demande juste d’anticiper le temps de repos, nécessaire pour que la pâte soit facile à étaler.

250 g de pâte brisée
(pour une tarte)

Préparation : 10 min              Repos : 2 h              Difficulté : Facile

Matériel :

• Un robot pâtissier (facultatif, vous pouvez réaliser cette pâte à la main)
• Un moule ou un cercle à tarte
• Un rouleau à pâtisserie

Ingrédients :

Pâte brisée :

• 120 g de farine type 55
• 10 g de sucre (pour des tartes sucrées)
• une pincée de sel
• 90 g de beurre pommade
• 33 g d’eau
• une cuillère à café de vinaigre blanc (facultatif)

Préparation :

Pâte brisée :

Soit vous avez un robot pâtissier et vous pouvez faire votre pâte dedans, à l’aide de la feuille. Soit vous n’en avez pas et vous pouvez la faire à la main sur votre plan de travail ou dans un grand bol.

Versez dans votre bol (ou sur le plan de travail) la farine, le sucre et le sel.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez. La pâte doit être légèrement sablée.

Ajoutez l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur. Vous pouvez garder la pâte sous cette forme 2 à 3 jours au réfrigérateur. Sinon elle se congèle aussi très bien.

Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez-la en farinant bien votre plan de travail pour qu’elle n’accroche pas.

Foncez votre tarte dans votre moule ou cercle, piquez le fond avec une fourchette et laissez-la reposez à nouveau une heure au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte brisée :

Je vous recommande de précuire cette pâte à tarte si vous utilisez des fruits très juteux ou si vous y ajoutez un flan, pour éviter que le fond de votre tarte ne soit pas cuit.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de chapelure avant d’y déposer vos fruits, elle absorbera le jus des fruits à la place de votre pâte.

Pour la précuire, enfournez-la à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Le reste de la cuisson va varier en fonction de votre recette de tarte. Mais sachez que cette pâte supporte parfaitement les longues cuissons.

Astuces et Conseils à retenir :

• Le sucre est facultatif, cette pâte sans sucre convient d’ailleurs très bien pour les quiches salées. Mais pour une tarte aux fruits je préfère ajouter un peu de sucre.
• Le vinaigre blanc est lui aussi facultatif, mais il a deux intérêts : il évite l’oxydation de la pâte, principalement si vous la gardez plusieurs jours au réfrigérateur. Et il limite également l’action du gluten, votre pâte sera alors plus croustillante et aura moins de risques de se déformer à la cuisson.
• Le premier temps de pause est indispensable, le deuxième (une fois la tarte foncée) moins. Mais il permet à la pâte de se détendre et évite ainsi qu’elle ne se rétracte à la cuisson. C’est donc plutôt un critère esthétique.

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