Layer cake façon mojito

Une recette de layer cake façon mojito, avec ou sans alcool, ou la réinterprétation d’un cocktail phare de l’été en un gâteau généreux et gourmand.

Ce layer cake est composé d’un chiffon cake, mon biscuit préféré pour ce type de gâteau, d’une ganache montée chocolat blanc et mascarpone à la menthe et aux zestes de citron vert. Un gel citron vert et menthe vient apporter du peps et de la fraîcheur à l’ensemble.

Il n’y a pas d’insert, le gel est étalé finement sur les couches de biscuit. Cela permet de mieux le répartir et ne pas s’embêter avec la réalisation de deux inserts. C’est donc un layer cake façon mojito simple à réaliser et qui devrait cartonner en été !
Si vous souhaitez une version avec du rhum, consulter la rubrique astuces en fin de recette.

J’ai comme toujours utilisé du chocolat blanc Ivoire de Valrhona. Vous pouvez vous en procurer sur le site Valrhona-collection.com avec -20% sur le site grâce au code EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Un layer cake façon mojito
(pour 10 personnes)

Préparation : 1 h 30 min               Cuisson : 1 h               Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier ou un fouet électrique
• Un moule ou un cercle de 18 cm (minimum 6 cm de haut)
• Un fouet
• Une spatule
• Un zesteur Microplane
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :

• 420 g de crème liquide (30% de MG)
• 310 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 4 g de menthe (2 branches)
• Les zestes d’un citron vert
• 500 g de mascarpone

Le gel citron vert et menthe :

• 220 g de jus de citron vert
• 2 g de menthe (une branche)
• 60 g de sucre
• 5 g de pectine NH nappage

Le chiffon cake :

• 3 œufs
• 80 g + 30 g de sucre
• 140 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 2 g de sel
• 45 g d’huile de pépins de raisin (ou une huile neutre en goût)
• 70 g de lait

Décor :

• Quelques feuilles de menthe
• Un citron vert

Préparation :

Je vous conseille de tout préparer la veille.
Le jour J vous n’avez plus qu’à réaliser le montage de votre gâteau.

La ganache montée au chocolat blanc :

Portez la crème à ébullition.

Retirez la casserole du feu, ajoutez la menthe et les zestes de citron vert puis laissez infuser pendant 10 minutes.

Retirez la menthe, ou filtrez la crème à travers une passoire si vous ne souhaitez pas de zestes dans votre ganache. Remettez la crème à chauffer.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse. Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant (si vous en avez un) de manière à obtenir une belle émulsion et une ganache parfaitement lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. Le mascarpone sera utilisé au moment du montage.

Le gel citron vert menthe :

Faites chauffer le jus de citron vert avec la menthe.

Mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine puis versez ce mélange sur le jus de citron chaud.

Mélangez avec un fouet et portez à ébullition pendant 2 minutes.

Versez votre préparation à travers une passoire pour retirer la menthe. Déposez un papier film au contact puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et 80 g de sucre.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre restants. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.

Ne graissez surtout pas votre cercle. Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.

Si vous utilisez un moule plein ne le graissez pas non plus, déposez simplement un disque de papier cuisson au fond.

Laissez le chiffon cake refroidir avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante jusqu’au montage.

Montage du layer cake façon mojito :

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un premier disque de chiffon cake directement sur votre plat de service.

Etalez environ un quart du gel citron sur le biscuit, à l’aide d’une petite spatule.

Montez la ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Surveillez bien car la ganache passe très vite d’un état crémeux à quelque chose de très solide.

Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié du mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.

Pochez ensuite un tiers de ganache montée puis lissez grossièrement.

Avant de poser le second biscuit, étalez dessus un nouveau quart de gel citron puis retournez le biscuit sur la ganache, de sorte de que le gel soit au contact de cette dernière.

Ajoutez encore un quart du gel citron sur le biscuit, puis pochez un nouveau tiers de ganache.

Etalez le reste de gel citron sur votre dernier biscuit, côté mie, puis retournez-le sur la ganache. La croute foncée et lisse doit être vers le haut.

A ce stade vous devez donc avoir : biscuit, gel, ganache, gel, biscuit, gel, ganache, gel et biscuit.

Utilisez le reste de ganache montée pour combler les trous et lisser votre layer cake.

Réservez-le au réfrigérateur.

Sortez votre gâteau 30 minutes avant de le servir. Vous pouvez le décorer de quelques feuilles de menthe et de fines tranches de citron vert.

Astuces et Conseils à retenir :

• Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  Vous pouvez poser le cercle sur du papier aluminium et le remonter sur l’extérieur pour éviter les fuites de pâte en début de cuisson.
• Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
• Il est plus facile de couper le chiffon cake s’il est bien froid (c’est valable pour tous les biscuits). Si vous êtes pressés, n’hésitez pas à le mettre au réfrigérateur une fois démoulé.
• La croûte du biscuit peut avoir tendance à s’émietter un peu. N’hésitez pas à la frotter tout doucement avec votre main pour faire partir le plus de miettes possible. Il sera de toute façon masqué en grande partie par la ganache montée.
• Vous pouvez utiliser une poche pour garnir le layer cake de ganache montée, cela permet de doser plus facilement. Si vous n’en avez pas ou ne souhaitez pas en utiliser, cela fonctionne aussi avec une simple spatule.
• Pour une version au Rhum : remplacez 70 g de jus de citron par du rhum, à ajouter lorsque votre gel est cuit et que vous le retirez du feu (afin ne pas cuire le rhum).

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