Une recette de layer cake façon mojito, avec ou sans alcool, ou la réinterprétation d’un cocktail phare de l’été en un gâteau généreux et gourmand.
Ce layer cake est composé d’un chiffon cake, mon biscuit préféré pour ce type de gâteau, d’une ganache montée chocolat blanc et mascarpone à la menthe et aux zestes de citron vert. Un gel citron vert et menthe vient apporter du peps et de la fraîcheur à l’ensemble.
Il n’y a pas d’insert, le gel est étalé finement sur les couches
de biscuit. Cela permet de mieux le répartir et ne pas s’embêter
avec la réalisation de deux inserts. C’est donc un layer cake façon
mojito simple à réaliser et qui devrait cartonner en été !
Si vous souhaitez une version avec du rhum, consulter la rubrique
astuces en fin de recette.
J’ai comme toujours utilisé du chocolat blanc Ivoire de Valrhona. Vous pouvez vous en procurer sur le site Valrhona-collection.com avec -20% sur le site grâce au code EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
Un layer cake façon mojito
(pour 10 personnes)
Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 1 h Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Un moule ou un cercle de 18 cm (minimum 6 cm de haut)
- Un fouet
- Une spatule
- Un zesteur Microplane
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :
- 420 g de crème liquide (30% de MG)
- 310 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 4 g de menthe (2 branches)
- Les zestes d’un citron vert
- 500 g de mascarpone
Le gel citron vert et menthe :
- 220 g de jus de citron vert
- 2 g de menthe (une branche)
- 60 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage
Le chiffon cake :
- 3 œufs
- 80 g + 30 g de sucre
- 140 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 2 g de sel
- 45 g d’huile de pépins de raisin (ou une huile neutre en goût)
- 70 g de lait
Décor :
- Quelques feuilles de menthe
- Un citron vert
Préparation :
Je vous conseille de tout préparer la veille.
Le jour J vous n’avez plus qu’à réaliser le montage de votre
gâteau.
La ganache montée au chocolat blanc :
Portez la crème à ébullition.
Retirez la casserole du feu, ajoutez la menthe et les zestes de citron vert puis laissez infuser pendant 10 minutes.
Retirez la menthe, ou filtrez la crème à travers une passoire si vous ne souhaitez pas de zestes dans votre ganache. Remettez la crème à chauffer.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse. Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant (si vous en avez un) de manière à obtenir une belle émulsion et une ganache parfaitement lisse.
Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. Le mascarpone sera utilisé au moment du montage.
Le gel citron vert menthe :
Faites chauffer le jus de citron vert avec la menthe.
Mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine puis versez ce mélange sur le jus de citron chaud.
Mélangez avec un fouet et portez à ébullition pendant 2 minutes.
Versez votre préparation à travers une passoire pour retirer la menthe. Déposez un papier film au contact puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage.
Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et 80 g de sucre.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre restants. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.
Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle. Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Si vous utilisez un moule plein ne le graissez pas non plus, déposez simplement un disque de papier cuisson au fond.
Laissez le chiffon cake refroidir avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante jusqu’au montage.
Montage du layer cake façon mojito :
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je
vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse,
pour le dessus de votre layer cake.
Disposez un premier disque de chiffon cake directement sur votre plat de service.
Etalez environ un quart du gel citron sur le biscuit, à l’aide d’une petite spatule.
Montez la ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Surveillez bien car la ganache passe très vite d’un état crémeux à quelque chose de très solide.
Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié du mascarpone et continuez à mélanger.
Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.
Pochez ensuite un tiers de ganache montée puis lissez grossièrement.
Avant de poser le second biscuit, étalez dessus un nouveau quart de gel citron puis retournez le biscuit sur la ganache, de sorte de que le gel soit au contact de cette dernière.
Ajoutez encore un quart du gel citron sur le biscuit, puis pochez un nouveau tiers de ganache.
Etalez le reste de gel citron sur votre dernier biscuit, côté mie, puis retournez-le sur la ganache. La croute foncée et lisse doit être vers le haut.
A ce stade vous devez donc avoir : biscuit, gel, ganache, gel, biscuit, gel, ganache, gel et biscuit.
Utilisez le reste de ganache montée pour combler les trous et lisser votre layer cake.
Réservez-le au réfrigérateur.
Sortez votre gâteau 30 minutes avant de le servir. Vous pouvez le décorer de quelques feuilles de menthe et de fines tranches de citron vert.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon
cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez
donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se
détache.
Vous pouvez poser le cercle sur du papier aluminium et le remonter sur l’extérieur pour éviter les fuites de pâte en début de cuisson. - Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
- Il est plus facile de couper le chiffon cake s’il est bien froid (c’est valable pour tous les biscuits). Si vous êtes pressés, n’hésitez pas à le mettre au réfrigérateur une fois démoulé.
- La croûte du biscuit peut avoir tendance à s’émietter un peu. N’hésitez pas à la frotter tout doucement avec votre main pour faire partir le plus de miettes possible. Il sera de toute façon masqué en grande partie par la ganache montée.
- Vous pouvez utiliser une poche pour garnir le layer cake de ganache montée, cela permet de doser plus facilement. Si vous n’en avez pas ou ne souhaitez pas en utiliser, cela fonctionne aussi avec une simple spatule.
- Pour une version au Rhum : remplacez 70 g de jus de citron par du rhum, à ajouter lorsque votre gel est cuit et que vous le retirez du feu (afin ne pas cuire le rhum).
144 Commentaires
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser un moule en silicone (flexipan) pour la cuisson du biscuit sans risque qu’il retombe après cuisson?
Merci!
Je n’aime pas trop le silicone pour la cuisson des biscuits, car le silicone ralenti la cuisson.
Tu peux mais il faudra vérifier qu’il est suffisamment cuit.
d’accord ! merci beaucoup pour la réactivité de ta réponse
Bonjour Maxime, j’ai déjà essayé ce gâteau que j’ai beaucoup aimé. Et là je voudrais le faire pour notre anniversaire de mariage. Je dois faire un gâteau pour 80 personnes et je vais faire 3 tailles de gâteau que je vais superposer. J’ai trouvé des outils en ligne pour multiplier les quantités des ingrédients par rapport à la taille des moules, par contre je suis très embêtée pour le temps de cuisson. Auriez-vous des indications à me donner? Je doute qu’on puisse faire une règle des trois. Peut-être une formule à utiliser ?Pour me préparer, j’ai déjà acheté un répartiteur de chaleur. Merci beaucoup.
La température est la même, après il n’y a pas vraiment de règles.
Pour un gâteau de 30 cm j’avais simplement ajouté 15 minutes 🙂
Bonjour Maxime, suite à la question de Karité, la quantité de mousse est elle suffisante pour un entremet pour un moule de 20cm environ? Merci.
Oui 🙂
Bonjour Maxime , peut on préparer ce gâteau la veille ? Quelle importance y a t il de faire cuire le rhum ? Merci d’avance pour votre réponse et pour vos excellentes recettes .
Oui c’est possible. Pour le rhum il ne faut pas la cuire, sinon il s’évapore et n’apport plus beaucoup de goût.
Bonsoir Maxime, encore merci pour vos magnifiques recettes qui ont accompagné nos repas de famille depuis pas mal de temps 😊
J’ai une petite question, j’ai 2 choses: du beurre de cacao 100% cacao et du chocolat blanc ( Barry) 34% cacao et 25 % lait.
Lequel je dois utiliser pour un bon résultat.
Merci beaucoup. Domoina
J’utilise du chocolat blanc dans cette recette, il faut donc que tu utilises ton chocolat blanc, le beurre de cacao n’étant pas vraiment la même chose 🙂
Bonjour maxime, peut on ajouter l’insert du crémeux au citron dans cette recette? si oui par combien dois je le doubler pour 2 inserts ? et dois je garder le gel citron vert menthe ? ou cela fera trop en acidité ? merci
Tu peux mais je te conseil de garder le gel pour avoir un peu de fraicheur, car ce sera assez lourd.
Tu peux le multiplier par 2 🙂
Bonjour, je souhaite réaliser ce gâteau, si je remplace la pectine par du vitpris, la quantité est elle la même de vitpris est elle la même que celle indiquée pour la pectine ? je vous remercie
Avec du vitpris il faut multiplier par 4 la dose de pectine NH 🙂
Bonjour Maxime
Merci pour cette recette qui a l’air fameuse… peut on remplacer la pectine par de l’agar-agar ou peut être autre chose comme de la gélatine?
merci
L’agar-agar est compliqué à dosé pour obtenir un gel souple.
Tu peux utiliser de la gélatine, mais là encore la texture ne sera pas la même.
Bonjour Maxime
Merci pour votre réponse.
Bonjour Maxime,
Recette réalisée deux fois. La première fois, ma ganache a tranché. c’était très bon, mais pas très agréable en bouche. Deuxième réalisation le weekend dernier. Tout était parfait, le goût, la texture, c’est frais, léger et plein de saveurs estivales !
Est-ce qu’il serait possible de garder les mêmes préparations (ganache montée et gel menthe citron vert), pour faire un entremets ? Avec un biscuit madeleine au citron par exemple, pour rester dans la fraîcheur, et un croustillant chocolat blanc à la menthe ou au citron ? Est-ce que la ganache montée mascarpone ne serait pas trop lourde pour un entremets et est-ce que le tout supporterait la congélation pour un montage à l’envers ?
Que de questions auxquelles j’aimerais bien des réponses….. je t’en remercie par avance. Bonne journée
Oui c’est possible, cette ganache supporte la congélation donc ça conviendra.
Tu peux effectivement faire un biscuit madeleine au citron vert et un croustillant chocolat blanc menthe/citron 🙂
Par contre si tu veux mettre le gel en insert il faudra augmenter un peu la dose de pectine pour qu’il tienne mieux.
parfait merci pour tout. je te souhaite un bel été !
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour cette multitude de recettes aussi délicieuses les unes que les autres.
L’idée d’un entremet façon mojito me tente bien également mais je ne vois pas trop comment faire le croustillant chocolat blanc menthe citron que vous évoquez dans votre réponse à karine. Pouvez-vous m’éclairer s’il vous plaît? Merci
Il suffit de prendre une recette de croustillant au chocolat blanc (ici par exemple) et d’ajouter des zestes de citron et de la menthe hachée 🙂
Bonjour, merci pour cette recette que je vais tester ce weekend.
Que pensez vous du fait d’utiliser du chocolat blanc du commerce (en essayant de trouver la meilleure qualité possible) ? Je n’ai malheureusement pas le temps de commander du valrhona.
Tu peux, malheureusement ils sont souvent pauvre en beurre de cacao (c’est sur le blanc que c’est le plus flagrant) ce qui le rend un peu plus tendre et les ganaches parfois plus souple.
Bonsoir Maxime,
Je suis censée faire un layer cake mais pour une personne intolérante au gluten…
Pensez-vous que je puisse remplacer la farine par de la poudre d’amande ou peut-être de la farine de riz + une levure sans gluten svp ?
Merci beaucoup,
Très belle soirée,
Marie
Je ne suis pas expert en sans gluten, mais j’ai peur que le chiffon cake retombe sans farine.
Bonjour Maxime, pour l’anniversaire de mon mari,
le thème étant la Corse, j’aimerais réaliser ce magnifique gâteau en remplaçant les jus de citrons par du jus de clémentines .Qu’en penses-tu ? Mon moule rond fait 20cm par combien dois-je multiplier les ingrédients ? Et enfin puis-je le faire à l’avance et le congeler car je fais aussi ton fameux royal chocolat que je maîtrise maintenant grâce à ton excellente recette. Merci, merci, merci !!!
Oui c’est tout à fait possible. Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour, Maxime désolée pour cette réponse tardive 😔. Merci encore . Je vais me lancer 🤞
Bonjour Maxime,
Je fais un très agréable découverte aujourd’hui en tombant sur votre blog. Je cherchais une recette de layer cake au citron pour mon anniversaire et votre version au mojito m’a plus tout de suite. J’ai vraiment hâte de la tester ^^. J’aurais une question à propos de la ganache montée. Je souhaitais couvrir mon gâteau de pâte à sucre (j’avais prévu un thème pour l’occasion) hors je sais qu’avec une ganache montée c’est impossible car elle serait trop humide. Je me demandais donc si il était possible (dans les proportions de votre recette) d’en convertir 1/3 en ganache normale avec moins de crème du coup pour la couverture du gâteau, ou est-ce que ça ferait trop pour juste la couverture ? Si je calcule bien (en proportion 1/1 chocolat blanc + 1/3 crème infusée) on serait à environs 102g de chocolat blanc pour 34g de crème infusée (j’arrondis un peu). Je me retrouve souvent avec beaucoup de surplus ce que je souhaiterais éviter autant que possible cette fois-ci.
Merci d’avance et très belle journée à vous.
Tu peux recouvrir cette ganache de pâte à sucre, mais il faut le faire de préférence le jour même, pour éviter l’humidité du réfrigérateur et de la ganache.
L’idéal c’est de laisser le layer cake prendre au froid, c’est bien plus facile que juste après le montage.
D’accord merci bcp ^^
Bonjour Maxime,
Peut-on le préparer à l’avance et le congeler ?
Merci et belle journée.
Oui, attention c’est une grosse pièce, la décongélation sera longue. Je te conseille de le mettre au réfrigérateur la veille.
Bonjour Maxime, je vous présente tout d’abord mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Merci beaucoup pour toutes vos belles recettes détaillées, ce site magnifique. J’ai réalisé mes premiers entremets grâce à vous et jusqu’à aujourd’hui c’étaient des réussites qui ont régalé les convives. Cela fait longtemps que je veux essayer le layer cake mais toujours en ayant peur du gâteau sec et “bourratif”. Je souhaite donc essayer votre recette de chiffon cake et tenter le “façon mojito” dans un moule de 15 disposé sur le layer cake aux framboises dans un moule de 20. Pensez-vous que cela sera réalisable ? Pouvez-vous me guider pour les quantités par rapport à celles de vos recettes ? J’ai choisi celui aux framboises car je voulais faire un naked cake pour les 1 an de mon petit garçon et le vôtre est magnifique, je me demandais juste si je pouvais faire la même chose avec celui au mojito ou bien si le fait de ne pas mettre toute la crème autour allait poser problème à la dégustation ? Pour finir, je me demandais si vous aviez déjà essayé ce type de gâteau avec une crème qui aurait une saveur caramel beurre salé et avec des pommes caramélisées ? Si oui, avez-vous des recettes à partager ? Je vous remercie beaucoup. Très belle journée !
Tu peux faire des naked cake avec toutes mes recette de layer cake, il faut juste mettre un peu plus de crème à l’intérieur.
Pour un layer cake de 20 cm tu peux multiplier les ingrédients par 1,2, pour un de 15 cm par 0,7 🙂
Non je n’ai jamais essayé au caramel beurre salé, désolé.
J’ai fait deux fois cette recette dans la même semaine, sans rhum pour nous. Comme disent les jeunes, une tuerie, tous les invités et nous mêmes nous nous sommes régalé. Merci Maxime pour tous ces partages gourmands et super bien expliqué.
Bonjour Maxime, je voudrais refaire ce layer pour cette fin de semaine. Mais pour une organisation pratique : Est ce qu’il supporterait sans conséquence de passer au congélateur fini ?? Merci pour tout.
Oui c’est possible 🙂
Bonjour
J’ai fais la version rhum, et en l’ajoutant (en retirant du feu) cela a fait des grumeau, est ce normal ?
Merci d’avance
Tu as bien mélangé ? Normalement ça doit s’incorporer, je ne vois pas pourquoi cela ferait des grumeaux si le gel était lisse avant.
Oui mon gel était lisse de base. J’ai incorporé d’un seul coup le rhum ça à peut etre causé un choc thermique
Bonjour,
S’il est pour 10 personnes cela fait 10 part ?
Czr je cherche à faire un gâteau à deux étage pour 9 personne mais pour que tout le monde puisse avoir deux part donc une de chaque gâteau. Que me proposez vous comme taille des gâteaux ?
Oui 10 parts c’est pour 10 personnes.
Bonjour Maxime. Merci pour toutes tes recettes. L’anniversaire de ma fille approche et je vais lui faire deux gâteaux. Ton nouvel entremet chocolat vanille et ce layer cake qui est très bon. Question : penses tu que je puisse le faire en forme de 6 avec un moule à gâteau à chiffres (qu’on forme avec des cubes) ? Merci.
Je ne vois pas le type de moule dont tu parles mais je pense oui.
Bonjour Maxime
Est il possible de cuire le chiffon cake aujourd’hui, de faire la ganache aujourd’hui également et la montée demain et enfin faire l’assemblage demain après midi pour une dégustation jeudi midi ? Merci
Oui bien sûr. Essaye de conserver le chiffon cake dans une boîte hermétique si possible.
Bonsoir
J’aimerais faire une ganache montée avec du chocolat inspiration framboise pouvez-vous me donner une recette svp ?
Merci d’avance
Carole
Je n’ai pas ce type de recette. Je peux regarder mais ça devra attendre la semaine prochaine 🙂
Bonjour Maxime, c’est encore moi 🙂 !
Je suis surprise par le gel citron. Il ne se tient pas du tout, je pensais avoir un texture plutôt comme une confiture. Est-ce normal ?
Sinon, qu’est-ce que je peux faire ? la cuire encore une fois à ébullition 2 min ? Ou je laisse comme c’est si ca ne pose pas de problème au montage ?
Merci d’avance.
Il est légèrement souple, mais il devrait tenir un minimum. Tu as utilisé de la pectine NH ? Car avec 2 minutes d’ébullition ça tient parfaitement normalement.