Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.
Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.
La gélatine :
Origine :
La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale
elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs
et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la
remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous
pouvez vous rabattre sur la gélatine de
poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement
sur internet sous forme de poudre.
La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.
Utilisation :
Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.
La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.
La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.
De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.
Enfin, n’hydratez jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations risquent de relâcher de l’eau.
Dosage :
Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).
L’agar-agar :
Originie :
L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.
On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).
Utilisation :
La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.
L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.
A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.
Dosage :
Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.
De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).
La pectine :
Origine :
La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.
Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.
Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.
Pectine jaune : gélifie en milieu acide et
sucré, non réversible (ex : confiture, pâte de fruits).
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide,
réversible (ex : nappage, gelée, compotée).
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium
ou en milieu acide, réversible (ex : crème gélifiée, gelée,
nappage).
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de
matière grasse , réversible (ex : nappage chocolat).
Utilisation :
La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.
Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage, elle se conserve très bien à l’abris de l’humidité.
Dosage :
Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :
- Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
- Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.
Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?
Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.
L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.
Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).
510 Commentaires
Salut je n’ai pas de pictine et j’aurais besoin de faire dôme fraise yuzu voici les ingrédients de la compte de fraises
100g de purée fraises
100g fraise
15g sucre
4g pictine
1g gélatine
15g d’eau
Par quoit je paut remplacer la pectine et quelle quantité et asque dans tout recette je trouve la pectine je peut la remplacer par la gélatine maeci beaucoup de votre réponse
Tu peux remplacer par la même quantité de gélatine, mais attention le texture est plus cassante et pas du tout fondante en bouche.
Bonjour Maxime,
Je veux faire une recette de Nappage miroir neutre et il faut 10 g de pectine
Peut tu me dire l’équivalent en feuilles de gélatine car je n’est que sa ?
Merci
Une feuille fait en général 2 g, donc 5 feuilles 🙂
Merci beaucoup 😊
bonjours je cherche la recette de nappage et avec conservateurs merci beaucoup pour tous
Je n’ai pas ce type de recette désolé.
Bonjour Maxime une amie m’a demandé de lui faire un gâteau mais s’en gélatine de porc j’avoue me servir que de celle-ci est ce que la gélatine de boeuf et aussi efficace que celle de porc ? Et le grammage restera le même ?
Merci bonne journée
Oui, il existe de la gélatine de porc, de bœuf ou de poisson et l’utilisation est la même 🙂
Pour le poids si rien n’est indiqué oui, mais vérifie que ce soit de la qualité or (ou 200 blooms environ).
Peut on utiliser la même quantité de gélatine pour la purée que pour la pulpe de framboise ( pour faire un palet framboise sur tarte)
Ça me semble très liquide ça va mettre des heures au frigo ?
Oui purée ou pulpe c’est la même chose, après cela prend un peu de temps à figer au réfrigérateur.
Bonjour Maxime, je souhaite faire un nappage neutre, transparent sur un entremet congelé. J’ai trouvé une recette dans laquelle il y a 10g de pectine, mais je n’en ai pas. J’ai du vitpris ou de la gélatine mais je ne connais pas les équivalences. Pourrais-tu m’aider ? Merci d’avance. Isabelle
Utilise plutôt du vitpris qui est ce qu’il a de plus proche en terme de texture. Il faut normalement multiplier le vitpris par 4, par rapport à la pectine 🙂
Merci pour ta réponse, je vais essayer comme ça.
Bonjour,
J’aurai une petite question, voilà dans ma recette pour faire une gelée de fleurs de sureau, c’est marqué 4g d’agar agar pour 1l d’eau. Ne trouvant pas d’agar agar au magasin, j’ai pris du vitpris, mais voilà du coup je ne sais pas quel est l’équivalent en quantité pour le vitpris pour 1,5l d’eau.
Merci d’avance pour votre réponse
Le problème est que le vitpris à besoin d’acidité pour prendre, pas l’agar-agar (les deux doivent bouillir par contre).
Donc je te conseil d’ajouter un peu de jus de citron. Pour une texture confiture il faudrait 60g de vitpris par litre, mais ça reste une estimation.
A voir ce que cela donne, mais dans le pire des cas tu peux le recuire.
Super explications et relativement complète
mais dans quel magasin peut-on trouver de la pectine ?
Et pourquoi dans le vitpris, il y a autre chose ? Quel est l’intérêt ? Qu’est ce que les autres composants apportent ?
Merci !
Le vitpris contient de la pectine, mais moins que la pectine NH nappage, il faut donc augmenter les quantités.
Ce n’est pas le meilleur produit, mais il est plus facile à trouver.
La pectine NH nappage se trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés 🙂
Bonjour,
Merci pour cet article très clair ! J’ai l’habitude de faire un bavarois aux framboises en utilisant des feuilles de gélatine, mais cette fois il n’y en avait plus au magasin. J’ai acheté de la pectine. D’habitude j’utilise 12g de gélatine (7 feuilles) que j’ajoute au mélange framboises mixées (600g) et sucre (150g) Lorsqu’il est à ébullition. Combien de pectine puis-je mettre pour remplacer la gélatine ? Merci beaucoup !
12 g également devrait convenir 🙂
Après le problème c’est qu’en fonction des marques la quantités réel de pectine dans le produit n’est pas toujours la même… Avec du vitpris, gélifiant à confiture à la pectine, il faut multiplier par 4…
Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour ton blog et ton contenu très intéressant. Je souhaiterai savoir comment réagi la pectine au congélateur ? Je n’ai pas envie d’utiliser la gélatine de porc, l’agar-agar j’ai testé et en effet ça ne fonctionne pas, je souhaite éviter la gélatine de poisson alors il ne reste plus que la pectine pour faire des gâteaux crus végan en vue de les conserver au congélateur.
Merci.
La pectine supporte parfaitement la congélation.
Attention pour qu’elle prenne en gel il faut obligatoirement un peu d’acidité (avec un jus de citron par exemple) et une ébullition.
Bonjour quelle différence y a til en la pectine 325NH et la pectine NH de nappage? Vous dites que vous utilisez de la pectine pour les inserts (laquelle svp , moi la NH 325) mais j’ai vu qu elle ne convenait pas pour les nappages d’ou ma question merci
J’utilise de la NH nappage (qui gélifie en présence d’acide, des fruits en général). La Nh 325 gélifie en présence de calcium (donc plutôt pour les produits laitiers).
Bonjour Maxime !
Merci beaucoup pour cet article détaillé et pour toutes les recettes de ce blog, c’est une vraie mine d’or.
Étant végétarienne, je veux à tout prix évité la gélatine de porc ou poisson pour pouvoir gouter mes entremets mais je suis vraiment dans une impasse pour pouvoir remplacer par un substitue végétal.
Lorsque qu’il s’agit de mousse (sans chocolat) comme une mousse pistache ou Coco, je ne vois pas comment faire. Croyez vous que la pectine X58 pourrai faire l’affaire puisqu’elle réagit au calcium ?
C’est un vrai casse tête pour moi !
A ma connaissance il n’y a pas de solution de remplacement pur et simple.
La pectine, (X58 ou autre) n’est pas adapté pour les mousses, mais plutôt pour les crémeux, gelée, etc. Après je n’ai pas testé mais je n’ai jamais vue personne l’utiliser dans une mousse.
Merci pour toutes ces informations très utiles, mais quel gélifiant me conseiller et à quel dosage pour la préparation d’une sauce fruits (framboise, mûre, cassis, etc..) qui sert de marbrage de crème glacée au yaourt, càd, des sauces qui restent souples et liquides à des températures négatives.???
J’utiliserai juste un peu de gélatine pour épaissir, mais pour le dosage c’est dur à dire sans tester.
Surtout que cela peut changer en fonction des fruits.
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une compotée fraise rhubarbe au vinaigre balsamique, pour l’utiliser comme insert dans un entremet, mais je ne sais pas quelle quantité utiliser comme pectine. Si je mets 125 gr de fraises et 125gr de rhubarbe selon toi combien dois je mettre de pectine ( j’ai de la pectine 325 NH95) en sachant que je voudrais une texture pas trop gélifiée.
Je te remercie pour ton retour.
C’est environ 15 g au kilo pour une confiture, donc avec 4 g je pense que ça devrait être pas mal.
Je te remercie pour ton retour. Merci pour ton blog que j’adore!!!!
Bonne journée.
Bonjour Maxime, je souhaite faire une gelée ou un glaçage imitant une mare ( couleur vert d’eau) à mettre sur un gâteau type génoise crème et fraises pour l’anniversaire de ma fille. Je dois utiliser de l’agrarien agir car nous avons une invitée musulmane. Quelle recette me conseillez vous? Merci pour votre réponse. Virginie
Je suppose que c’était agar-agar ?
Il serait plus simple de le faire à la gélatine (type glaçage miroir au chocolat blanc à colorer). Il existe de la gélatine bovine ou de poisson qui est compatible avec le régime musulman 🙂
Bonjour Maxime, bravo pour ce superbe blog. J’ai suivi ta recette d’insert au fruits rouges en utilisant de la fraise en morceaux associé à de la purée. J’ai mis 14g de pectine pour un total de 900g de fruit. Après refroidissement, ça me semble encore très liquide… est-ce normal? Merci d’avance pour ta réponse.
Attention la pectine à besoin d’un peu d’acidité et d’une ébullition pour prendre.
Les framboises sont acides par exemple, mais dans le cas des fraises il faut ajouter un tout petit peu de jus de citron.
Normalement pour un insert le gel doit être ferme. Mais tu peux le recuire si tu as un doute (avec un peu de jus de citron cette fois).
Bonjour , toute ces explications parfait mais ça répond pas à ce que je veux à savoir pour 1 feuille de gélatine combien de pectine il me faut, merci pour la réponse
Ca dépend de ta recette, tu ne peux pas remplacer la gélatine par de la pectine dans toute les préparation, la pectine ayant besoin de bouillir et d’un peu d’acidité pour prendre.
Bonjour dans un recette de ganache crémeuse il est indiqué 3 g de pectine x58.
Est il possible de la remplacer par de la pectine nh, jaune ou encore autre chose ?
Je ne pense pas, la x58 gelifie en présence de calcium, alors que la pectine NH ou la jaune en présence d’acide citrique.
Pour la pectine nh nappage c’est ce que j’ai effectivement lu, mais qu’en est il de la pectine 325 nh 95? Ne réagit elle pas avec le calcium également.
Effectivement je me suis trompé… C’est la 35 NH 95 qui réagit au calcium.
La X58 semble parfaitement tenir la congélation (en nappage) et tu devrais donc pouvoir la remplacer par de la NH nappage. Attention le dosage ne semble pas le même (10g/kg pour la NN nappage et 15g/kg pour la X58).
Bonjour, je souhaite réalisé un fraisier revisité. Il faut que je réalise un confits de fraises, mais dans la recette c’est écrit qu’il faut 4g de pectine NH. Néanmoins je n’en ai pas trouvé, mais je sais que je peux la remplacer par de la gélatine, par contre je ne sais pas si je dois mettre 4g de gélatine ou moins ?
Oui tu peux utiliser le même poids en gélatine.
Bonjour je veux réaliser une recette mais c’est noté 1,5g de pectine NH pour l’insert framboise et 9,2g pour le glaçage au citron. Mais si je me réfère à ce que vous notez je dois multiplier par 4 les doses si j’utilise du Vitpris. Mais pourquoi dans les commentaires de cette recette la personne mentionne « si pas de pectine NH remplacez par 51g de Vitpris ou 42g de priz »!!! Je pense qu’il parle pour les 9,2g mais pourquoi ces chiffres la ??? Merci pour votre réponse.
Je ne sais pas, il a peut-être fait des tests pour obtenir ce résultat.
Quoi qu’il arrive les résultat sont plus constante avec de la pectine NH. Car parfois on me dit que ça n’a pas pris avec le vitpris, et parfois que c’était parfait (sur la même recette je précise)…
Bonjour,
Je n’avais pas vu votre réponse, c’est pour faire un glaçage chocolat -sucre cuit . Il faut 1g de pectine x58 et 16 g de masse gélatine et d’après ce que vous expliquez je peux remplacer la gélatine en poudre par des feuilles blooms 200. C’est pour réaliser le Klassik chocolat -pécan de Chrisrtophe Michalak.
Dans ce cas oui c’est possible je pense, essaye avec 3 ou 3,5 g de gélatine au total 🙂
Bonjour Maxime
Est-il possible de remplacer de la pectine X58 par de là bloom 200 en feuille ?
Merci beaucoup pour votre réponse
Ca dépend de la recette, mais de base pas vraiment non.
Bonjour
Je suis en Pleine recette du te tarte et il est mentionné d’utiliser de la pectine. Sauf que je n’en ai pas. Pensez vous que je puisse mettre de la gélatine ? Merci
Oui le même poids normalement. Mais attention la texture sera beaucoup moins agréable.