Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.
Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.
La gélatine :
Origine :
La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale
elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs
et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la
remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous
pouvez vous rabattre sur la gélatine de
poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement
sur internet sous forme de poudre.
La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.
Utilisation :
Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.
La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.
La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.
De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.
Enfin, n’hydratez jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations risquent de relâcher de l’eau.
Dosage :
Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).
L’agar-agar :
Originie :
L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.
On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).
Utilisation :
La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.
L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.
A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.
Dosage :
Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.
De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).
La pectine :
Origine :
La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.
Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.
Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.
Pectine jaune : gélifie en milieu acide et
sucré, non réversible (ex : confiture, pâte de fruits).
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide,
réversible (ex : nappage, gelée, compotée).
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium
ou en milieu acide, réversible (ex : crème gélifiée, gelée,
nappage).
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de
matière grasse , réversible (ex : nappage chocolat).
Utilisation :
La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.
Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage, elle se conserve très bien à l’abris de l’humidité.
Dosage :
Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :
- Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
- Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.
Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?
Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.
L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.
Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).
510 Commentaires
Super descriptif des différentes gélatine utilisée ! J’apprécie les recherches et le partage.
Je ne suis pas un expert, mais ça m’aidera beaucoup à débuter.Merci
Bonsoir,
Quel gélifiant d’origine non animal puis je utiliser pour remplacer la gélatine dans les entremets ?
Merci par avance pour vos précieux conseils.
Aucun, la gélatine n’est pas remplaçable tel quelle. Il existe bien entendu de la pâtisserie sans gélifiant d’origine animal, mais cela demande de repenser toute la recette.
Bonjour super intéressant comme article (comme l’ensemble du site d’ailleurs 🙂 ). Je me posais une question la semaine dernière en faisant un entremet en mixant deux de vos recettes : où trouver la quantité de pectine en fonction du fruit utilisé? (J’ai mis au final la même quantité dans mon mélange mangue-fruits de la passion que dans ce que vous proposez pour les fruits rouges (c’était top mais jusqu’au bout j’ai eu peur que ça lâche à la sortie du congel 🙂
Encore merci pour ce site qui me permet de faire plein de super recette 🙂
La règle c’est 2%, mais après j’adapte en fonction de la texture que je souhaite obtenir. Mais aussi si j’utilise des fruits entierq ou une pulpe/jus plutôt liquide.
Il faut aussi savoir que plus c’est acide, plus la pectine prend facilement.
Bonjour, j aimerais faire une confiture de framboises avec 500 gr de sucre pour 1 kg de framboises. Combien de gr de pectine faut il utiliser. Faut il dissoudre la pectine dans de l eau froide et le mélanger à froid et porter a l ébullition pendant 5 minutes
Comme indiqué, il faut 15 g par kg de fruit.
Il faut la mélanger au sucre et l’ajouter une fois les fruits chaud (minimum 40°C) puis cuire le tout.
bonjour j’aimerais faire des guimauve quel quantité il faudrait que je mette s’il vous plaît dans une recette il mette 34g de gélatine en feuille combien faut t’il que je mette de pectine du coup ?
Une guimauve est à la gélatine, tu ne peux pas la réaliser atla pectine à ma connaissance.
Bonjour,
Je voulais savoir si je pouvais ajouter de la pectine NH dans un coulis fruits rouge (75% de fruits) sans ajouter de sucre car je le trouve suffisamment sucré
Merci d’avance
Non malheureusement, il faut un peu de sucre pour disperser la pectine afin de ne pas avoir de grumeaux.
D’accord merci
Bonjour Maxime,
J’aurai besoin d’aide, svp !
Je n’arrive pas à faire prendre mon jus orange/clémentine/citron qui doit me servir d’insert (qui prendra au congélateur).
J’ai tenté à la pectine jaune (200g de jus pour 6g de pectine) et à la gélatine feuille (3g), sans succès (début de gélification avec la pectine, complément liquide à la gélatine) ?
Est-ce une erreur de dosage ? Pouvez-vous m’éclairer svp ?
Ça dépend de l’acidité, mais normalement 2% de pectine ou de gélatine devrait suffire.
Merci pour votre réponse 🙂
Bonsoir Maxime. Je crois que j’ai fait une bêtise. J’ai fait une crème bavaroise mais j’ai un peu tarder avant d’incorporer la gélatine et je voyait des grain. Comme si elle n’était pas fondu. J’ai donc eu un peu peur alors je l’ai remonté en température à 50 degré. Est-ce que du coup ça va couper le pouvoir gélifiant et que ma crème va s effondrer?
Non aucun problème. La gélatine n’aime pas l’ébullition, mais c’est tout.
Bonjour
Encore merci pour vos recettes et vos conseil grâce a vous on apprend et régale tout le monde
Petite question puis-je remplacer la pectine par du vitpris dans toutes vos recettes car des fois c indiqué et d autre fois non
Donc quand vous l indiqué pas j ose pas merciiiiii
Normalement c’est 4 fois la dose de pectine NH. Malhreusement c’est un produit au résultat aléatoire, c’est pourquoi j’ai tendance à ne plus l’indiquer.
Dans tout les cas il faut impérativement bien faire bouillir la préparation.
Bonjour
Tout d’abord merci pour cet article très utile qui permet de s’y retrouver.
Je dois faire un insert pomme pour la bûche de Noël. La recette trouvée utilise de la gélatine. J’aimerais la remplacer par de la pectine nh (j’ai réussi à en trouver tant bien que mal). Quel dosage dois-je prendre pour la pectine ?
Voici les ingrédients et quantités :
2 pommes (env. 600g) ; 25g de miel ; 15g de beurre ; 50 g de sucre en poudre ; 25g de crème liquide ; 2g de gélatine en poudre ; vanille.
Merci pour vos conseils.
Si tu utilise 600 g de pommes, il faut 12 g de pectine (2% du poids des fruits) 🙂
Merci beaucoup pour la réponse.
bonjour Mathilde,
où avez vous trouver la pectine NH? je n’en trouve nul part en magasin, il y en a sur internet mais j’en ai besoin pour samedi, je n’aurais pas le temps de la commander du coup 🙁
Sur internet ou en magasin spécialisé. Tu peux utiliser la même dose de gélatine, mais la texture ne sera pas la même (moins fondante).
Bonjour Maxime,
Les pectines de type “X” gélifient en présence de calcium et de corps gras… Est-ce comme avec du lait par exemple ? Quel autres chosent favorrisent la gélification ? Puis-je avoir des exemples de l’utilisation svp? Merci
Je parle de la X58 et de la 325 NH95
Ce type de gélatine est faite pour les produits laitiers en général. Une panna cotta végétarienne par exemple, mais personnellement je ne m’en sert pas donc je n’ai pas vraiment d’exemples.
La X58 est thermoréversible, ce qui n’est pas le cas de la 325NH95.
Bonjour, je voudrai faire un nappage neutre avec une consistance de confiture à froid, est-ce possible et si oui quel dosage svp?
Je ne sais pas si c’est que tu recherches mais j’ai un nappage dans cette recette de tarte.
Merci pour votre réponse, et si je cherche plutôt une texture de coulis ?
Essaye 0,5% de pectine par rapport au poids de ton jus. Mais il fau tester car ça dépend des fruits et de leur acidité.
Bonjour, j’ai une petite question. Je dois réaliser un insert au fruit de la passion mais je n’ai pu me procurer que de la pectine jaune et non NH. Est ce possible de quand même le réaliser ou non et si vous a quel dosage ?
Merci bonne journée 🙂
C’est difficile à dire sans tester. Normalement oui, mais elle n’est pas réversible (elle ne peut pas refondre).
Il faut un sachet ,mais pour combien de litres de jus ? Merci pour la réponse .👍
Un sachet ? Un sachet de quoi, je ne comprends pas le sens de la question…
Bonjour,
Bonjour et merci pour cet article tres precis.
J’ai 2 questions: je voudrais faire des yaourts avec du lait d’avoine (je suis vegetalienne, ma fille est allergique aux fruits a coque 🙁 …) Je voudrais des yaourts cremeux, pas des yaourts ou la cuillere laisse son empreinte dure dans la masse du yaourt. Qu’est ce que je peux utiliser? ( pas de gelatine donc puisque d’origine animale)
D’autres part, connais tu les carraghénanes et est ce que je peux les utiliser dans ces yaourts? (en ai pour d’autres recettes que je fais )
Merci!
Je ne connais pas bien les carraghénanes mais c’est utilisé pour épaissir les crèmes UHT ou les yaourts donc tu devrais pouvoir l’utiliser.
Tu peux regarder cet article pour plus de précisions.
Combien vous mettez de pectine pour remplacer 4feuilles de gélatine ?
Cela dépend de la préparation, ce n’est pas toujours possible de remplacer la gélatine par de la pectine.
Mais de manière générale 8 g de pectine NH devrait suffire.
C’est pour une mousse framboise 250gr purée framboise 4 feuilles gélatine 85gr sucre 250gr crème liquide mais j’aimerai remplacer la gélatine par de la pectine
Ce n’est pas possible pour ce type de recette.
La pectine nécessite une cuisson pour prendre, ce qui n’est pas compatible avec les mousses. Car même si tu fais bouillir ta purée de framboise, il va falloir la laisser refroidir avant d’ajouter la crème, mais elle va prendre rapidement et le mélange sera impossible.
Globalement il faut de la gélatine pour les mousses. Ca fonctionne parfois avec de l’agar, mais dans ce cas elle ne supportera pas la congélation.
Par quoi je peux remplacer de la gélatine de poisson? Car c’est pour une mousse sans gélatine de porc. Car je voulais faire une mousse framboise et un insert passion en remplacent la gélatine de porc
Je ne comprends pas la question, si tu ne peux pas utiliser de la gélatine de porc, utilise de la gélatine de poisson ou de bœuf 🙂
C’est ce que je vous pose comme question si je veux remplacer la gélatine de porc pour ce qui mange pas de porc je peux remplacer par de la gélatine de poisson?
Oui, ça reste de la gélatine.
Merci beaucoup ☺
Bonjour ,
pour un effet legerement coulant c’est qu’elle quantité s’il vous plait?
Merci 🙂
Essaye avec 1% de pectine, mais je ne garanti pas le résultat, ce n’est pas facile d’avoir quelque que chose de légèrement coulant.
ok , merci beaucoup 🙂
J’ai des feuilles de gélatine je peux en mettre dans la gelée de cerise et combien je peux en mettre car j’ai 9kg 500g
Une gelée type confiture ? non la gélatine n’est pas adapté pour cela, tu auras une texture ferme et cassante.
Il faut utiliser de la pectine ou un gélifiant à confiture.
Bonjour, Merci pour cet article. je voudrais faire un insert citron menthe où il y a 5g de pectine NH pour 200g de citron pressé et 15 feuilles de menthe.
Je voudrais remplacer la pectine par des feuilles de gélatine. Combien de feuilles dois je mettre svp ? 5g soit deux feuilles et demi (en tenant compte que la feuille est à 2g). Merci pour votre réponse.
Oui c’est ça, mais attention la texture sera différente : plus cassante et moins agréable en bouche.
Bonjour si je veux mettre de l’agar-agar dans une confiture, combien dois-je en mettre pour que ce ne soit pas trop gélifié ? Merci
2 g par kilo de fruits devrait convenir pour une confiture pas trop ferme 🙂
Attention la préparation doit bien bouillir.
Bonjour,
Je dois réaliser une compote de framboises et on me demande de mettre 1,9g de pectine NH et impossible d’en trouver en supermarché. Je n’ai que de la gélatine. Savez-vous si je peux remplacer la pectine par de la gélatine.
Merci d’avance
Oui, mais la texture sera différente, moins fondante en bouche.
Je veux faire de la gelée de baies de sureau. J’ai Obtenu 1.7 litre de jus. Combien de pectine liquide dois-je ajouter avec le sucre
Je ne connais pas de recette de gelée de sureau désolé.
Bonjour Maxime
je fais des tartelettes crumble fruits rouges (framboises myrtille) je met de la pectine NH pour pas que sa deborde est ce que je peux les congelèes crue ou la pectine ne fera plus sont effet
Merci
La pectine supporte parfaitement la congélation, pas d’inquiétude 🙂
Bonjour Maxime
Merci pour votre article.
Je n’utilise que de la gélatine de poisson mais je trouve que la texture de mes mousses est differente. J’ai vu sur internet qu’il fallait hydrater 1h avant pour que ça devienne un bloc et refaire fondre. Perso je l’hydrate 5min avant. Est ce la source de mon problème de texture ? Comment utiliser la gélatine de poisson ?merci 🙂
Je l’hydrate une dizaine de minutes avant avec de l’eau bien froide. En été je la place au réfrigérateur pour former le bloc justement 🙂