Le Montebello est une pâtisserie de Pierre Hermé à la pistache et soit aux fraises, soit aux framboises selon la saison. Pour être plus exact c’est une association de saveurs, puisque Pierre Hermé décline toujours ces associations sous plusieurs formes (tarte, entremet, Saint-honoré, confiture, etc).
Ici ce n’est pas vraiment une tarte, puisqu’il n’y a pas de pâte, ni vraiment un entremet classique, mais un hybride entre les deux si on veut vraiment le classer. Il se compose qu’une dacquoise pistache, d’une mousseline à la pistache et de fraises fraîches.
C’est une recette assez difficile car elle demande de réaliser
beaucoup de préparations, principalement pour la mousseline à la
pistache. Les petites quantités n’aident pas non plus à faciliter
les préparations. Mais si vous prenez votre temps et que vous
suivez les étapes vous vous en sortirez sans encombre, il faut
juste savoir dans quoi on se lance !
Si cette recette vous fait vraiment peur, jeter un œil du côté de
mes
recettes à base de fruits rouges, vous devriez trouver votre
bonheur.
Vous trouverez ici la recette de la pâte de pistache maison, qui est très facile à réaliser. La pâte de pistache n’est pas toujours facile à trouver, je vous recommande donc ne la préparer vous-même, ce sera aussi beaucoup plus économique !
Montebello fraises et pistaches pour 6/8 personnes
Préparation : 1 heure 30 Cuisson : 30 minutes Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un robot
pâtissier
- Un fouet
électrique
- Un cercle à tarte
de 24 cm
- Une poche
- Une douille ronde de 10 mm
Ingrédients :
La dacquoise pistache :
- 25 g de pistaches crues non salées et émondées
- 135 g de sucre glace
- 115 g d’amandes en poudre
- 150 g de blanc d’œuf
- 50 g de sucre
- 20 g de pâte de pistache
La mousseline pistache :
- 60 g de lait
- 1 j’aune d’oeuf
- 5 g de fécule de maïs
- 15 g de sucre
- 30 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 15 g d’eau
- 35 g de lait
- 30 g de jaune d’oeuf
- 15 g de sucre
- 150 g de beurre pommade
- 40 g de pâte de pistache
Décor et finition :
- 500 g de fraises
- Un peu de confiture de fraises (facultatif)
- Pistaches
Préparation :
Vous pouvez le préparer la veille sans aucun soucis, suivez la recette et arrêtez-vous juste avant de le garnir de fraise. Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le avant le repas pour le terminer.
La dacquoise pistache :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Hachez grossièrement les pistaches. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et les pistaches hachées.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Ne les montez pas trop, ils doivent avoir de la tenue mais garder un peu de souplesse.
Prélevez un peu de blancs montés et détendez la pâte de pistache avec. C’est important pour faciliter l’incorporation de la pâte de pistache dans le reste de la préparation.
Versez les poudres et la pâte de pistache sur les blancs montés et mélangez délicatement à la maryse dans un mouvement circulaire de l’extérieur vers l’intérieur (pour ne pas écraser les blancs). Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Beurrez votre cercle à tarte ou à entremets de 24 cm de diamètre (la hauteur n’a pas d’importance) et posez-le sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.
Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Partez du centre et façonnez une spirale jusqu’au bord du cercle. Faites ensuite des petites boules côte à côte sur tout le tour du cercle.
Saupoudrez de sucre glace les petites boules. Cela permet de donner un texture légèrement croustillante au biscuit, mais il n’est pas nécessaire de saupoudrer le centre qui sera recouvert de crème mousseline.
Enfournez pendant 30 minutes.
La mousseline pistache :
On commence par préparer une crème pâtissière : portez le lait à ébullition.
Fouettez le jaune, le sucre et la fécule ensemble. Versez dans le lait chaud et fouettez tout en continuant à cuire jusqu’à une nouvelle ébullition.
Versez-la dans un petit plat (ou un bol au vu de la quantité) et laissez-la refroidir.
On continue avec une meringue italienne. Le plus facile est de la faire dans un petit récipient étroit et haut avec un fouet électrique, sinon avec de si petites quantités vous n’y arriverez pas.
Portez l’eau et le sucre à ébullition. L’idéal est d’atteindre 121°C si vous possédez une sonde.
Parallèlement fouettez le blanc d’oeuf avec un fouet électrique jusqu’à ce qu’il commence à blanchir. Versez le sucre cuit dessus et fouettez directement. Continuez à fouetter pour obtenir une meringue ferme.
On passe ensuite à la crème anglaise: Portez le lait à ébullition.
Mélangez le sucre et les jaunes. Versez le lait chaud dessus et mélangez.
Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe, versez dans un petit plat et laissez refroidir.
Fouettez, à l’aide de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique, le beurre pommade.
Versez la crème anglaise refroidie à température ambiante. C’est la température idéale, plus chaude elle va faire fondre votre beurre, à la température du réfrigérateur elle va figer le beurre.
Ajoutez la meringue italienne, fouettez à nouveau : votre crème au beurre est prête !
Mélangez la crème pâtissière avec la pâte de pistache pour détendre cette dernière et versez le tout dans la crème au beurre.
Fouettez à nouveau et vous voilà avec votre crème mousseline à
la pistache.
Petit rappel : une mousseline se compose d’une crème au beurre
mélangée à une crème pâtissière.
Montage :
Déposez la dacquoise sur votre plat.
Garnissez une poche munie d’une douille ronde et répartissez la crème sur le biscuit dacquoise.
Maintenant si vous voulez déguster votre Montebello fraises et pistaches le lendemain : posez un film sur la crème mousseline pour qu’elle ne dessèche pas et réservez votre Montebello (sans les fraises donc) au réfrigérateur.
Le Jour J sortez-le 30 minutes avant de vouloir le finir pour que la crème ramollisse un peu (sinon les fraises ne tiendront pas).
Coupez les fraises en deux et répartissez-les sur la crème mousseline.
Si le cœur vous en dit vous pouvez chauffer un peu de confiture de fraise et napper les fraises à l’aide d’un pinceau. Cela permet de conserver le bel aspect des fraises fraîches un peu plus longtemps. Personnellement je ne l’ai pas fait.
Parsemez quelques éclats de pistaches sur les fraises et réservez votre Montebello au réfrigérateur.
Je vous recommande de le sortir 30 minutes avant de le servir pour que la mousseline ne soit pas trop froide et ainsi sublimer son parfum pistache.
Savourez-le car vous l’avez bien mérité. Mais je pense que vous serez d’accord avec moi pour dire que le jeu en valait la chandelle, car ce dessert est une pure merveille !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudre, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souple.
- Si votre mousseline est granuleuse, passer votre bol quelques secondes sur une source de chaleur et fouettez à nouveau, recommencez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Il ne faut pas trop chauffer pour ne pas se retrouver avec une soupe, préférez donc renouveler l’opération plutôt que de trop chauffer votre crème.
- Napper les fraises avec une confiture de fraise n’est pas indispensable, mais si vous pensez manger votre Montebello fraises et pistaches sur plusieurs jours cela permettra aux fraises de défraîchir moins vite.
53 Commentaires
Merci pour cette recette ! Effectivement, le nombre de préparation en si petite quantité n’est pas évident à gérer. Mais le résultat en vaut la chandelle ! avec de bonnes fraises de saison c’est divin ! le biscuit est trop bon et léger ! pas facile par contre à démouler car ça gonfle beaucoup par dessus le cercle, y a t il une technique ?
Merci pour le retour. Non malheureusement je n’ai pas d’astuces particulière pour le démoulage.
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser ce gâteau pour 10 personnes. Pourriez-vous m’indiquer le coefficient multiplicateur pour un cercle de 26 cm? Merci d’avance.
Votre blog est parfait!!!
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour Maxime,
Puis-je faire une crème diplomate à la pistache à la place de la crème mousseline ?
Pour 10 personnes, un cercle de 24 cm suffira ou bien un 26 cm serait mieux ?
Merci d’avance pour votre retour.
Oui si tu veux. Pour 10 plutôt un 26 cm 🙂
Merci 😊
Juste une dernière question, si je prépare la dacquoise et la crème samedi pour le manger lundi midi en mettant les fraises lundi matin, est-ce possible ou bien c’est trop tôt 2 jours avant ?
Oui tu peux sans les fraises 🙂
J’ai eu des soucis avec la dacquoise.
La pâte était un peu trop liquide pour former de petites boules. Faut-il battre plus/moins les blancs? Ils étaient en neige et faisaient un bec mais n’étaient pas très serrés. Ou “macaronnner”?
La pâte a gonflé beaucoup et débordé du cercle de 24 cm.
La pâte n’était pas bien cuite en dessous. Maintenant elle est refroidie. Est-ce que je peux la recuire ou vaut-il mieux recommencer?
Merci!
Non tu ne peux pas la recuire, elle va sécher.
Il faut monter un peu plus les blancs, mais il faut aussi faire attention à ne pas les faire retomber en mélangeant la pâte.
Bonjour Maxime, merci pour cette recette. C’est exquis ! La dacquoise est à tomber et la crème délicieuse !
PS : je crois qu’il y a une petite coquille dans la recette : après la meringue italienne, tu indiques “On passe ensuite à la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition.” Là, je pense qu’il s’agit de la crème anglaise.
Oui exact, il faut que je corrige ça ! Merci 🙂
Bonjour Maxime, j’espère que vous allez bien ainsi que tout votre entourage ; je vous remercie pour votre blog ; sachez que durant cette crise sanitaire c’est une vraie bouffée d’oxygène.
J’ai une question concernant la mousseline de ce dessert (la mousseline plus généralement) est-ce qu’elle supporte la congélation ?
Amitiés
Oui, mais comme c’est assez gras je te conseil de ne pas la conserver trop longtemps au congélateur, les saveurs sont vites altérées.
Ce n’est pas l’idée ! Merci et bonne continuation
Merci Maxime !
j’ai l’intention de faire ce gâteau pour samedi mais il doit voyager. Est-ce que je peux préparer la crème mousseline vendredi et la laisser dans la poche à douille pour dresser le gâteau samedi midi lorsque je serai arrivée à destination ?
Non la mousseline va durcir dans ta poche et ce sera très difficile de la pocher.
Je te conseil de la pocher, puis de la faire prendre au réfrigérateur (sans les fruits). Une fois dur du peux poser un papier film par dessus (sans appuyer) pour la protéger et transporter ton gâteau dans une glacière.
A l’arrivé tu aura juste à placer les fruits.
Merci beaucoup pour tes bons conseils !
Vous parlez de crème anglaise et ensuite de crème pâtissière. Il y a t-il une erreur ?
Effectivement, j’ai corrigé ça. Merci 🙂
Bonjour,
Pour 15 personnes, dois-je doubler les proportions indiquées ?
Oui, mais je te conseil d’en faire deux de 24 cm. Car si tu double il faudrait un cercle de 34 cm !
Bonjour
Dans le déroulé de la recette on parle de la confection de la crème patissière et plus bas de nouveau la confection de la crème patissière
Je pense qu’il s’agit plutot de la confection crème anglaise dans le deuxième descriptif puisqu’il n’y a pas de farine;
Est ce bien cela?
merci
Non il s’agit bien d’une pâtissière, il n’y a pas forcement de farine mais plutôt de la fécule.
Dans une anglaise il n’y a ni l’un ni l’autre et surtout elle ne doit pas être cuite à plus de 85°C, là ou une pâtissière doit bouillir 🙂
Un grand merci pour cette délicieuse recette !
Bonjour Maxime,
La recette me parait très appétissante, mais je ne suis pas une grande fan de la pistache. Est-ce qu’on peut envisager de la remplacer par de la noisette ou de l’amande ?
Merci beaucoup pour ton aide !
Je pense que l’équilibre avec les fruits ne sera pas là. A la limite il faudrait plutôt faire une dacquoise amandes et une mousseline vanille dans ce cas.
Bonjour Maxime,
Pour la crème mousseline, fécule c’est la farine?
Merci d’avance
Non c’est de la fécule de maïs, comme la maïzena (j’ai édité la recette).
Bonjour je viens de le réaliser c’est un pur délice sur le dessus j’ai mis des fraises, framboises et des nergis
Bonjour Maxime, recette testée, elle a fait l’unanimité, un régal. J’ai fait 2 gâteaux, pour la crème mousseline je l’ai faite en 1 fois, pour la dacquoise j’ai préféré faire en 2 fois car cela faisait beaucoup d’appareil. Ma première dacquoise s’est affaissée à la cuisson (je pense que j’ai un peu trop insisté lors du mélange des blancs montés et des poudres), la 2e s’est bien mieux tenue…Mais dans les 2 cas le goût était excellent. La crème est un véritable délice, et l’association dacquoise / mousseline / fraises (gariguettes pour moi) fonctionne parfaitement. L’ensemble forme un gateau très agréable en fin de repas, très léger…Je suis conquise 😉 Encore un grand merci pour ce beau partage !
Merci pour ton retour !
En effet si la dacquoise retombe à la cuisson c’est certainement parce que tu as un peu trop fait retomber les blancs en mélangeant, c’est un coup de main à prendre 🙂
Bonsoir Maxime, je suis en train de faire cette magnifique tarte, mais je suis un peu déçue, car en mettant ma dacquoise dans le cercle, je n’ai pas réussi à obtenir de beaux petits ronds tout autour, la dacquoise s’est de suite étalée😕, savez vous ce qui m’a manqué pour obtenir ce résultat?🤔
Bon néanmoins, après cuisson, la dacquoise n’est pas mal même si j’aurais voulu obtenir le même visuel que vous.😅
En tout cas, la mousseline est juste divine, j’ai hâte de terminer cette tarte demain et surtout de la déguster.🤗
Merci bcp pour cette délicieuse recette.
Merci 🙂
La dacquoise est peut-être trop melangé, ce qui fait retomber légèrement les blancs (ou alors ils n’étaient pas assez montés à la base).
C’est assez difficile, j’ai mis du temps pour trouver la bonne consistance d’une dacquoise.
Encore une recette à tester et savourer !
J’ai découvert il y a pas si longtemps l’association pistache / fruits rouge et… J’aime bien ! Alors j’essaie plein de trucs 😁
Merci pour toutes ces recettes et astuces 😉
Merci à vous pour le plaisir “appliqué”qui émane de votre site – Photo, Texte et Délice.
Juste un point quel est le diamètre de votre cercle ?
Par rapport à vos quantités
Bien à Vous
Merci 🙂
Il faut un cercle de 24 cm, j’avais précisé la taille du gâteau mais pas du cercle en effet, je vais corriger ça !
Très belle recette, et tes photos sont vraiment superbes ! Petite question, faut-il fouetter longtemps à petite vitesse pour faire foisonner la crème, comme dans la recette de la crème au beurre légère de Felder (je n’ai pas vérifié mais j’ai l’impression que celle-ci s’en rapproche) ? Merci par avance Maxime
Merci !
Non il ne faut pas fouetter spécialement longtemps, et pas forcement à petite vitesse.
Elle doit simplement avoir une texture lisse et sans grumeaux. Si elle n’est pas lisse il faut fouetter jusqu’à avoir la texture souhaitée 🙂
Merci beaucoup de ta réponse 😊
Bonjour 🙂
As tu utilisé toute la pate de la dacquoise ?
Oui, il faut tout utiliser et ne pas hésiter à faire un rebord assez haut 🙂
Merci beaucoup pour cette fiche super détaillée, je rêvais de refaire ce gâteau dégusté récemment, et j’ai été ravie de me re régaler 😉
Super recette !
Je l’ai suivi presque à la lettre puisque j’ai remplacé les fraises par des framboises. Et ma préparation de biscuit était un peu molle donc les petites boules se sont vite affaissées malgré cela le résultat était à la hauteur !
Merci !
La dacquoise était soit trop travaillé et elle a commencé à retomber, soit les blancs n’étaient pas assez monté (mais il ne faut pas non plus trop les monter).
Mais de toute façon la dacquoise s’étale et retombe un petit peu pendant la cuisson 🙂
Tes fraises sont tellement parfaites. >_<
Plus qu'à trouver les même !
Oui j’ai eu de la chance, elles étaient belles et bonnes (et bio en plus !) 🙂
Bonjour,
Pour la fécule, j’ai de la fécule de pommes de terre, puis-je l’utiliser ou faut-il absoluement de la fécule de maïs ?
Ça ira aussi, c’est juste pour épaissir un peu 🙂
Bonjour ..peut on utiliser de la pate de pistache deja toute prête en pot que l on trouve dans les supermarches..car pour l avoir essayee ma dacquoise est restee coller sur le papier cuisson et s est toute emiettee….trop deçue…merci de vos conseils…
Oui tu peux sans problème.
Ho mince…
Superbe. Cela doit être bien délicieux !
Oui c’est délicieux. J’aime vraiment beaucoup ce dessert, même s’il est un peu long à faire 🙂