Tarte au sucre

Par Maxime
La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Cela fait longtemps que j’avais envie de tester une recette de tarte au sucre. Derrière ce nom relativement trompeur se cache en vérité une brioche et non pas une tarte, qui n’est d’ailleurs pas spécialement sucrée !

Ce qui fait la différence, avec une brioche Nanterre par exemple, ce sont les petits cubes de beurre salé (ou demi-sel, au choix) que l’on pose dessus juste avant la cuisson. Il ne faut pas oublier le sucre, qui caramélise et se transforme en une fine couche de caramel croustillant.

Dans cette recette, de Cédric Grolet, le chef applique une simple dorure sur la brioche, puis la parsème de sucre et de dés de beurre. J’ai vu beaucoup de recettes différentes, avec souvent un espèce de flan par dessus, mais je n’y connais rien en tarte au sucre, j’avoue donc ne pas savoir quelle est la méthode traditionnelle.

Cette version de Palace par Cédric Grolet est vraiment incroyable de légèreté, le beurre et le sucre caramélisé y apportent la touche gourmande, bien loin de l’image lourde et trop sucrée que je pouvais m’en faire avant d’y goûter !

 

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet


Une tarte au sucre pour 8 personnes

Préparation : 30 min           Repos : 4 h         Cuisson : 20 min         Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 38 g de lait entier
  • 2 œufs (ou 115 g)
  • 30 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 250 g de farine T45
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 125 g de beurre

Finition :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à café de crème liquide
  • 20 g de beurre (salé ou demi-sel)
  • 10 g de sucre de canne

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Versez dans le bol de votre robot pâtissier : le lait, les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel).

Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte en vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Ce temps de pétrissage est indispensable pour que la tarte au sucre développe une mie bien filante et moelleuse.

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche. Vous pouvez utiliser un torchon à la place du papier film, mais il doit alors être bien humide, sinon il ne servira à rien et votre pâte sèchera quand même.

Laissez la pâte lever 2 heures à température ambiante.

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Travaillez-la à la main pour la dégazer.

Formez une belle boule puis étalez-la au rouleau à pâtisserie ou tout simplement avec vos mains, de manière à obtenir un disque de pâte d’environ 20 cm de diamètre.

Beurrez votre cercle à tarte ou entremets de 24 cm de diamètre, la hauteur n’a aucune importance, puis posez-le sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Déposez votre disque de pâte briochée au centre du cercle puis laissez la pâte lever à nouveau pendant 2 heures.

Cuisson de la tarte au sucre :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Mélangez le jaune d’oeuf avec la cuillère de crème puis appliquez cette dorure sur votre pâte à l’aide d’un pinceau.

A l’aide d’un de vos doigts, faites une quinzaine de trous dans la pâte.

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Coupez le beurre salé, ou demi-sel, en petits cubes puis enfoncez-les dans les trous que vous venez de faire.

Terminez en parsemant les 10 g de sucre de canne.

Enfournez pendant 20 minutes.

Laissez la tarte au sucre totalement refroidir avant de la démouler, passez une lame de couteau le long de votre cercle si la pâte accroche.

Il ne vous reste plus qu’à couper quelques parts et déguster cette petite merveille.

 

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet


Astuces et Conseils à retenir :

  • La recette du chef contient 6 g de sel à la base, mais je trouve ça trop et inutile. Il faut un peu de sel dans une brioche, mais cela reste un simple exhausteur de goût dont il ne faut pas abuser.
  • La pâte doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Ne vous lancez pas dans cette recette si vous n’avez pas le temps de faire lever la pâte. C’est indispensable pour avoir le résultat souhaité.
  • Vous pouvez réduire le temps de pousse en plaçant votre pâte dans un endroit chaud, mais il ne faut pas dépasser les 30°C. Cela fonctionnera dans votre four à condition de le laisser à peine chauffer et d’ensuite l’éteindre, sinon vous risquez de tuer votre levure et votre pâte ne gonflera plus.
  • Vous pouvez réaliser la deuxième levée au réfrigérateur pendant la nuit, le lendemain il ne vous restera plus qu’à dorer votre tarte et à l’enfourner.
  • Conservez votre tarte au sucre dans une boîte hermétique pour éviter qu’elle ne sèche. Attention cela va faire fondre le caramel, le dessus ne sera donc plus aussi croustillant qu’à la sortie du four.

 

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

32 Commentaires

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32 Commentaires

Anna 15 février 2019 - 10:10

Bonjour le lait entier est il obligé merci

Répondre
Maxime 15 février 2019 - 10:15

Non. tu peux utiliser du lait demi écrémé voir écrémé si tu préfère 🙂

Répondre
LadyMilonguera 15 février 2019 - 20:11

Magnifique ta tarte au sucre !

Répondre
where is 16 février 2019 - 09:09

Ça a l’air vraiment génial. Je veux le faire. Merci.

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annie 16 février 2019 - 11:45

Bravo Maxime
c’est un plaisir de lire vos recettes, très claires, bien mises en page, avec un savoir faire au top.

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Maxime 16 février 2019 - 15:44

Merci ! 🙂

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josiane 16 février 2019 - 14:45

Bonjour Maxime,
Je consulte régulièrement votre site car j’aime faire de la pâtisserie . Je vous remercie pour vos explications et vos conseils surtout lorsque je “pâtisse” avec mon petit-fils de 8 ans. A propos de cette délicieuse tarte au sucre, quand on n’a pas sous la main de la levure fraîche peut-on la remplacer par de la levure sèche instantanée?
Si oui combien de grammes?

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Maxime 16 février 2019 - 15:45

J’avoue ne pas être fan de la levure sèche. Je vais faire des recherches et je reviendrai te répondre 🙂

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Josiane 16 février 2019 - 19:30

Merci pour cette rapide réponse. Je vais tester demain la recette avec la levure instantanée et te ferai part du résultat.
Bonne soirée.

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Julie 30 octobre 2019 - 16:09

Bonjour!
si vous avez de la levure sèche instantanée, comptez environ la moitié du poids de la levure fraîche, donc pour cette recette prenez 5g que vous réhydraterez dans le lait très tiède. La température du lait ne devra pas dépasser 28°C sinon ça risque de tuer les levures et la pâte ne lèvera pas.

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Oriane 21 février 2019 - 12:28

Ayant habité à Lille un moment et étant marié à un ch’ti, j’en ai mangé des tartes au sucre (c’est un peu comme les crêpes d’ailleurs, il y a autant de recettes que de familles)! Mais celle-ci est bien certainement la meilleure que j’ai pu goûter, le moelleux de la brioche est exceptionnel et la croute caramélisée simplement parfaite. Cédric Grolet est vraiment un orfèvre! Merci d’avoir partagé cette recette, elle est définitivement adoptée chez moi

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Maxime 21 février 2019 - 12:39

Merci pour le retour, c’est toujours intéressant d’avoir celui de quelqu’un qui en a testé plusieurs 🙂

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EV 22 février 2019 - 19:52

Bonjour Maxime,
est-il préférable d’avoir le lait, les oeufs et le beurre à température ambiante, ou est-ce que cela n’a pas d’importance?
Merci

Répondre
Maxime 22 février 2019 - 19:52

Ça ne change pas grand chose, s’ils sont à température ambiante ta pâte va lever un peu plus vite mais rien de plus 🙂

Répondre
Christine 7 avril 2019 - 13:41

Bonjour Maxime. J’ai suivi à la lettre le déroulement de la r7, les temps de pétrissage, repos à température ambiante etc… et malgré tout la tarte n’a pas levé 😕😔. Je ne comprends pas. Une idée ? Ai-je creusé des trous bien trop profonds pour insérer le beurre ?

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Hélène S 24 février 2019 - 11:25

Tout d’abord, je tenais à vous féliciter pour votre site qui, comme d’autres internautes l’ont dit, est magnifique. Vos recettes sont parfaitement expliquées, on sent votre passion et vous prenez le temps de répondre aux questions, ce qui est très appréciable.
Concernant cette recette, je l’ai commencé hier et ai fait la seconde pousse au frigo pendant la nuit pour pouvoir déguster au petit déjeuner. La consistance de la brioche est effectivement très moelleuse et le dessus bien croustillant. Par contre, je l’ai malheureusement trouvée assez fade, nous avons du l’agrémenter de miel. Personnellement j’aurais ajouté de la fleur d’oranger ou des zestes d’orange ou un peu plus de sucre.
Merci encore pour vos recettes. Je compte bien en tester d’autres.

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Maxime 24 février 2019 - 14:54

Merci !
La pâte est assez peu sucrée, si elle a levé un peu trop la levure à en plus “mangé” le peu de sucre présent.
Après c’est une affaire de goût, mais tu peux effectivement facilement l’aromatiser 🙂

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charlene 25 février 2019 - 14:12

merci Maxime, je l’ai faite hier et tout le monde s’est régalé. Merci merci
Tes recettes sont tout simplement génialissime à suivre.
bravo à toi

Répondre
Maxime 25 février 2019 - 16:31

Merci à toi 🙂

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MARIE-ANGE 28 février 2019 - 14:11

Bonjour Maxime, comment se fait-il que vous ayez divisé par 2 les quantités par rapport à la recette du Fou de pâtisserie consacré à Cédric Grolet. Vous faites tous les 2 une tarte pour 8 personnes. Merci.

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Maxime 28 février 2019 - 16:05

Parce que c’est une erreur du magazine…
C’est vrai que je ne le précise pas, mais j’ai suivi la recette du magazine et j’ai été obligé de diviser la pâte en deux et de cuire deux tartes. Du coup j’ai rectifié cette petite erreur 🙂

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Alex 2 mars 2019 - 10:42

Vraiment délicieuse. Une excellente recette. Je l’ai suivie à la lettre et c’est parfait!

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Christine 7 avril 2019 - 13:51

Bonjour, j’ai délayé levure fraîche avec le lait au préalable. Est ce la raison que la tarte au sucre ne soit pas montée ?

Répondre
Maxime 7 avril 2019 - 18:35

Si la pâte ne lève pas c’est un problème de levure. Le lait était chaud ?
Quel était le temps de repos et la température de la pièce ?

Répondre
Christine 8 avril 2019 - 08:49

Bonjour Maxime. Le lait était tiède, temps de repos : 2x 2h et température de la pièce : 23°. Et le sel n était pas en contact avec la levure. Vraiment, c est incompréhensible ! Faut-il absolument délayer la levure ? Merci d avoir pris le temps de répondre et merci de vos recettes

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Maxime 8 avril 2019 - 08:52

Non délayer la levure n’est pas indispensable. Je ne le fais quasiment jamais. Ça aide simplement à faire lever la pâte plus vite.
Ça doit venir de la levure qui était morte (ou de mauvaise qualité) ça m’est déjà arrivé une fois (et c’est très frustrant…).

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Loulou 12 avril 2019 - 13:03

Bonjour maxime je viens de finir ma tarte au sucre une réussite super bonne par contre hier soir j ai fais les madeleines au citron très bonnes texture et goût par contre malgré moule silicone toutes collées malgré tout très bonnes bientôt je ferai le framboisier et la forêt noire merci pour vos super recettes petite question je souhaiterai faire une tarte tropezienne pour la crème pas de soucis par contre je ne sais pas qu’ elle recette de vos brioches serait le mieux adapte merci d avance passez une bonne journee

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Maxime 12 avril 2019 - 23:32

Ha mince, la prochaine fois beurre et farine tes moules alors. Ça doit dépendre de la qualité du silicone peut-être…
Pour la tropezienne tu peux utiliser cette recette de tarte au sucre. Mais tu ne fais pas les puits de beurre par dessus.
Sinon celle de Nanterre est très moelleuse et devrait bien aller aussi 🙂

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Franck 21 août 2019 - 15:29

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé la tarte au sucre le wk dernier pour un goûter familial. Très grand succès 👌🏼
De l’avis général, une tuerie !! Le côté léger et « filant » de la pâte a fait l’unanimité. À refaire!
Merci pour ttes ces bonnes recettes.
Bonne fin de journée

Répondre
Franck 6 septembre 2019 - 15:41

Bonjour Maxime,
Je souhaite refaire la tarte au sucre pour un diamètre de 28 cm.
Je pensais doubler les quantités… pensez vous que ce soit suffisant ?
Belle fin de journée

Répondre
Maxime 6 septembre 2019 - 17:08

Oula non ça va être beaucoup trop.
La mienne fait déjà 24 cm, pour une de 28 il faut simplement multiplier par 1,4 🙂

Répondre
Franck 10 septembre 2019 - 10:33

Merci Maxime et bonne journée

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