Tarte au sucre de Cédric Grolet

Par Maxime
La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Cela fait longtemps que j’avais envie de tester une recette de tarte au sucre. Derrière ce nom relativement trompeur se cache en vérité une brioche et non pas une tarte, qui n’est d’ailleurs pas spécialement sucrée !

Cette version de Palace par Cédric Grolet est vraiment incroyable de légèreté, le beurre et le sucre caramélisé y apportent la touche gourmande, bien loin de l’image lourde et trop sucrée que je pouvais m’en faire avant d’y goûter !

Ce qui fait la différence, avec une brioche Nanterre par exemple, ce sont les petits cubes de beurre salé (ou demi-sel, au choix) que l’on pose dessus juste avant la cuisson. Il ne faut pas oublier le sucre, qui caramélise et se transforme en une fine couche de caramel croustillant.

Dans cette recette, de Cédric Grolet, le chef applique une simple dorure sur la brioche, puis la parsème de sucre et de dés de beurre. J’ai vu beaucoup de recettes différentes, avec souvent un espèce de flan par dessus, mais je n’y connais rien en tarte au sucre, j’avoue donc ne pas savoir quelle est la méthode traditionnelle.

 

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet


Une tarte au sucre pour 8 personnes

Préparation : 30 min           Repos : 4 h         Cuisson : 20 min         Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 38 g de lait entier
  • 2 œufs (ou 115 g)
  • 30 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 250 g de farine T45
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 125 g de beurre

Finition :

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de crème liquide
  • 20 g de beurre (salé ou demi-sel)
  • 10 g de sucre de canne

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Versez dans le bol de votre robot pâtissier : le lait, les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel).

Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte en vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Ce temps de pétrissage est indispensable pour que la tarte au sucre développe une mie bien filante et moelleuse.

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche. Vous pouvez utiliser un torchon à la place du papier film, mais il doit alors être bien humide, sinon il ne servira à rien et votre pâte sèchera quand même.

Laissez la pâte lever 2 heures à température ambiante.

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Travaillez-la à la main pour la dégazer.

Formez une belle boule puis étalez-la au rouleau à pâtisserie ou tout simplement avec vos mains, de manière à obtenir un disque de pâte d’environ 20 cm de diamètre.

Beurrez votre cercle à tarte ou entremets de 24 cm de diamètre, la hauteur n’a aucune importance, puis posez-le sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Déposez votre disque de pâte briochée au centre du cercle puis laissez la pâte lever à nouveau pendant 2 heures.

Cuisson de la tarte au sucre :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Mélangez le jaune d’oeuf avec la cuillère de crème puis appliquez cette dorure sur votre pâte à l’aide d’un pinceau.

A l’aide d’un de vos doigts, faites une quinzaine de trous dans la pâte.

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

Coupez le beurre salé, ou demi-sel, en petits cubes puis enfoncez-les dans les trous que vous venez de faire.

Terminez en parsemant les 10 g de sucre de canne.

Enfournez pendant 20 minutes à 170°C.

Laissez la tarte au sucre totalement refroidir avant de la démouler, passez une lame de couteau le long de votre cercle si la pâte accroche.

Il ne vous reste plus qu’à couper quelques parts et déguster cette petite merveille.

 

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet


Astuces et Conseils à retenir :

  • La recette du chef contient 6 g de sel à la base, mais je trouve ça trop et inutile. Il faut un peu de sel dans une brioche, mais cela reste un simple exhausteur de goût dont il ne faut pas abuser.
  • La pâte doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Ne vous lancez pas dans cette recette si vous n’avez pas le temps de faire lever la pâte. C’est indispensable pour avoir le résultat souhaité.
  • Vous pouvez réduire le temps de pousse en plaçant votre pâte dans un endroit chaud, mais il ne faut pas dépasser les 30°C. Cela fonctionnera dans votre four à condition de le laisser à peine chauffer et d’ensuite l’éteindre, sinon vous risquez de tuer votre levure et votre pâte ne gonflera plus.
  • Vous pouvez réaliser la deuxième levée au réfrigérateur pendant la nuit, le lendemain il ne vous restera plus qu’à dorer votre tarte et à l’enfourner.
  • Conservez votre tarte au sucre dans une boîte hermétique pour éviter qu’elle ne sèche. Attention cela va faire fondre le caramel, le dessus ne sera donc plus aussi croustillant qu’à la sortie du four.

 

La recette de la tarte au sucre de Cédric Grolet

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58 Commentaires

Corinne 19 novembre 2023 - 10:41

Bonjour Maxime, Toujours aussi fan de vos recettes! un grand merci pour toutes ces merveilles 😉
J’ai un souci depuis quelques temps lorsque je fais la pâte à brioche, elle est très souple. tout à l’heure lorsque j’ai vérifié le pétrissage elle faisait une boule, mais j’ai laissé tourné plus longtemps pour respecter au moins les 20 mn préconisées, et lorsque je l’ai récupérée elle s’était liquéfiée. La cuve était d’ailleurs chaude, j’ai déjà essayé de pétrir à des vitesses différentes mais sans vraiment de succès. Merci pour vos conseils.

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Maxime 19 novembre 2023 - 12:21

Si elle semble grasse, huileuse, c’est qu’elle est trop chaude. Il faut alors pétrir moins vite pour éviter de chauffer la pâte.
Sinon la qualité du beurre, trop mou même froid, peu expliquer que la pâte soit molle.
Cela peut venir aussi de la farine, trop pauvre en gluten et qui ne rend pas la pâte assez élastique pour tenir.

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Sophie 19 mai 2023 - 07:10

bonjour
tarte réalisée, toujours bien expliqué. je me suis lancée a faire les brioches avec votre site,
par contre je rajouterai de la fleur d oranger ou des zestes de citron pour parfumer 😊

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Maxime 19 mai 2023 - 10:18

Merci pour ton retour.
Si tu veux réaliser une brioche à la fleur d’oranger tu peux regarder cette recette.

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Fran 22 février 2022 - 08:42

Bonjour Maxime , j’ai réalisé cette tarte au sucre , c’est une petite merveille de douceur.
Merci

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Maxime 22 février 2022 - 10:24

Merci à toi 🙂

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madeleine liardou 18 février 2022 - 15:26

très bonne à déguster de suite Merci pour vos recettes que j utilise beaucoup y compris pour essayer les moules Demarle

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Soso 17 avril 2021 - 11:16

Excellente recette !! Merci beaucoup, votre blog est toujours super.

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Helene 16 janvier 2021 - 21:01

Peut-on la congeler une fois cuite ? Merci !

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Maxime 17 janvier 2021 - 00:27

Oui dans une boîte hermétique de préférence, pour que le froid ne la dessèche pas 🙂

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Marielle 16 janvier 2021 - 12:29

Bonjour.
Cette recette me tente. Je n’ai que de la farine T55. Ça marche aussi ?

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Maxime 16 janvier 2021 - 16:56

Oui mais la pâte sera un rout petit peu moins filante 🙂

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Bouquin claire 26 novembre 2020 - 17:54

Bonsoir, ma 1er levé est entrain de ce faire. Est ce que pour la 2eme levé je place la pâte dans le moule à gâteau comme précisé mais dans le frigo? je met quelque chose dessus jusqu’à demain matin?

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Maxime 26 novembre 2020 - 18:23

Si c’est pour demain oui, dans le moule et au réfrigérateur, inutile de couvrir pour la 2eme levée 🙂

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Alise 13 janvier 2021 - 16:40

Bonjour Maxime. Le lait doit il être tiède ou froid pour faire la pâte à brioche ?

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Maxime 13 janvier 2021 - 18:14

Froid (ou à température ambiante) 🙂

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Alise 13 janvier 2021 - 21:23

Merci pour votre réponse, C est en cours.. Hâte de voir le résultat 😊 merci pour toutes vos recettes

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Laure 31 octobre 2020 - 13:21

OMG!!! Cette recette être est une tuerie! La brioche est hyper moelleuse…elle s’est très bien conservée. Je vais en refaire une de ce pas!! Merci

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Myriam 21 juin 2020 - 06:14

Merci Maxime ,
je t en donnerai des nouvelles…

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Myriam 20 juin 2020 - 15:36

Je vais essayer cette petite merveille 😀
Je n ai que de la crème épaisse si je la bats un peu avec une fourchette cela fera t il l affaire ?
Merci

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Maxime 20 juin 2020 - 17:29

Oui 🙂

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Loulou 5 février 2020 - 21:40

Merci Maxime pour cette précision bonne soirée

Répondre
Loulou 5 février 2020 - 18:08

Bonsoir Maxime petite question pourquoi dans la brioche au sucre il y a un peu de lait et pas dans la brioche du boulanger? Merci

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Maxime 5 février 2020 - 18:40

Le lait hydrate la pâte au même titre que l’œuf. Tu as ici 2 œufs contre 3 dans la brioche de boulanger, il faut donc compenser avec du lait.
Cela change la texture et le goût des brioches, après pour les préférences c’est une histoire de goût 🙂

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Franck 21 août 2019 - 15:29

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé la tarte au sucre le wk dernier pour un goûter familial. Très grand succès 👌🏼
De l’avis général, une tuerie !! Le côté léger et « filant » de la pâte a fait l’unanimité. À refaire!
Merci pour ttes ces bonnes recettes.
Bonne fin de journée

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Franck 6 septembre 2019 - 15:41

Bonjour Maxime,
Je souhaite refaire la tarte au sucre pour un diamètre de 28 cm.
Je pensais doubler les quantités… pensez vous que ce soit suffisant ?
Belle fin de journée

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Maxime 6 septembre 2019 - 17:08

Oula non ça va être beaucoup trop.
La mienne fait déjà 24 cm, pour une de 28 il faut simplement multiplier par 1,4 🙂

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Franck 10 septembre 2019 - 10:33

Merci Maxime et bonne journée

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Loulou 12 avril 2019 - 13:03

Bonjour maxime je viens de finir ma tarte au sucre une réussite super bonne par contre hier soir j ai fais les madeleines au citron très bonnes texture et goût par contre malgré moule silicone toutes collées malgré tout très bonnes bientôt je ferai le framboisier et la forêt noire merci pour vos super recettes petite question je souhaiterai faire une tarte tropezienne pour la crème pas de soucis par contre je ne sais pas qu’ elle recette de vos brioches serait le mieux adapte merci d avance passez une bonne journee

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Maxime 12 avril 2019 - 23:32

Ha mince, la prochaine fois beurre et farine tes moules alors. Ça doit dépendre de la qualité du silicone peut-être…
Pour la tropezienne tu peux utiliser cette recette de tarte au sucre. Mais tu ne fais pas les puits de beurre par dessus.
Sinon celle de Nanterre est très moelleuse et devrait bien aller aussi 🙂

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Christine 8 avril 2019 - 08:49

Bonjour Maxime. Le lait était tiède, temps de repos : 2x 2h et température de la pièce : 23°. Et le sel n était pas en contact avec la levure. Vraiment, c est incompréhensible ! Faut-il absolument délayer la levure ? Merci d avoir pris le temps de répondre et merci de vos recettes

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Maxime 8 avril 2019 - 08:52

Non délayer la levure n’est pas indispensable. Je ne le fais quasiment jamais. Ça aide simplement à faire lever la pâte plus vite.
Ça doit venir de la levure qui était morte (ou de mauvaise qualité) ça m’est déjà arrivé une fois (et c’est très frustrant…).

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Christine 7 avril 2019 - 13:51

Bonjour, j’ai délayé levure fraîche avec le lait au préalable. Est ce la raison que la tarte au sucre ne soit pas montée ?

Répondre
Maxime 7 avril 2019 - 18:35

Si la pâte ne lève pas c’est un problème de levure. Le lait était chaud ?
Quel était le temps de repos et la température de la pièce ?

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Chipie 20 juin 2020 - 13:59

Bonjour,
😀 Ça me donne envie , je vais l essayer par contre je n ai que de la creme épaisse ?
Un peu battu est ce que ca vas lefaire ?
Merci d avance

Répondre
Maxime 20 juin 2020 - 17:29

Oui ça ira aussi 🙂

Répondre
Alex 2 mars 2019 - 10:42

Vraiment délicieuse. Une excellente recette. Je l’ai suivie à la lettre et c’est parfait!

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MARIE-ANGE 28 février 2019 - 14:11

Bonjour Maxime, comment se fait-il que vous ayez divisé par 2 les quantités par rapport à la recette du Fou de pâtisserie consacré à Cédric Grolet. Vous faites tous les 2 une tarte pour 8 personnes. Merci.

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Maxime 28 février 2019 - 16:05

Parce que c’est une erreur du magazine…
C’est vrai que je ne le précise pas, mais j’ai suivi la recette du magazine et j’ai été obligé de diviser la pâte en deux et de cuire deux tartes. Du coup j’ai rectifié cette petite erreur 🙂

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charlene 25 février 2019 - 14:12

merci Maxime, je l’ai faite hier et tout le monde s’est régalé. Merci merci
Tes recettes sont tout simplement génialissime à suivre.
bravo à toi

Répondre
Maxime 25 février 2019 - 16:31

Merci à toi 🙂

Répondre
Hélène S 24 février 2019 - 11:25

Tout d’abord, je tenais à vous féliciter pour votre site qui, comme d’autres internautes l’ont dit, est magnifique. Vos recettes sont parfaitement expliquées, on sent votre passion et vous prenez le temps de répondre aux questions, ce qui est très appréciable.
Concernant cette recette, je l’ai commencé hier et ai fait la seconde pousse au frigo pendant la nuit pour pouvoir déguster au petit déjeuner. La consistance de la brioche est effectivement très moelleuse et le dessus bien croustillant. Par contre, je l’ai malheureusement trouvée assez fade, nous avons du l’agrémenter de miel. Personnellement j’aurais ajouté de la fleur d’oranger ou des zestes d’orange ou un peu plus de sucre.
Merci encore pour vos recettes. Je compte bien en tester d’autres.

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Maxime 24 février 2019 - 14:54

Merci !
La pâte est assez peu sucrée, si elle a levé un peu trop la levure à en plus “mangé” le peu de sucre présent.
Après c’est une affaire de goût, mais tu peux effectivement facilement l’aromatiser 🙂

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EV 22 février 2019 - 19:52

Bonjour Maxime,
est-il préférable d’avoir le lait, les oeufs et le beurre à température ambiante, ou est-ce que cela n’a pas d’importance?
Merci

Répondre
Maxime 22 février 2019 - 19:52

Ça ne change pas grand chose, s’ils sont à température ambiante ta pâte va lever un peu plus vite mais rien de plus 🙂

Répondre
Christine 7 avril 2019 - 13:41

Bonjour Maxime. J’ai suivi à la lettre le déroulement de la r7, les temps de pétrissage, repos à température ambiante etc… et malgré tout la tarte n’a pas levé 😕😔. Je ne comprends pas. Une idée ? Ai-je creusé des trous bien trop profonds pour insérer le beurre ?

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Oriane 21 février 2019 - 12:28

Ayant habité à Lille un moment et étant marié à un ch’ti, j’en ai mangé des tartes au sucre (c’est un peu comme les crêpes d’ailleurs, il y a autant de recettes que de familles)! Mais celle-ci est bien certainement la meilleure que j’ai pu goûter, le moelleux de la brioche est exceptionnel et la croute caramélisée simplement parfaite. Cédric Grolet est vraiment un orfèvre! Merci d’avoir partagé cette recette, elle est définitivement adoptée chez moi

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Maxime 21 février 2019 - 12:39

Merci pour le retour, c’est toujours intéressant d’avoir celui de quelqu’un qui en a testé plusieurs 🙂

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josiane 16 février 2019 - 14:45

Bonjour Maxime,
Je consulte régulièrement votre site car j’aime faire de la pâtisserie . Je vous remercie pour vos explications et vos conseils surtout lorsque je “pâtisse” avec mon petit-fils de 8 ans. A propos de cette délicieuse tarte au sucre, quand on n’a pas sous la main de la levure fraîche peut-on la remplacer par de la levure sèche instantanée?
Si oui combien de grammes?

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Maxime 16 février 2019 - 15:45

J’avoue ne pas être fan de la levure sèche. Je vais faire des recherches et je reviendrai te répondre 🙂

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Josiane 16 février 2019 - 19:30

Merci pour cette rapide réponse. Je vais tester demain la recette avec la levure instantanée et te ferai part du résultat.
Bonne soirée.

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Julie 30 octobre 2019 - 16:09

Bonjour!
si vous avez de la levure sèche instantanée, comptez environ la moitié du poids de la levure fraîche, donc pour cette recette prenez 5g que vous réhydraterez dans le lait très tiède. La température du lait ne devra pas dépasser 28°C sinon ça risque de tuer les levures et la pâte ne lèvera pas.

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annie 16 février 2019 - 11:45

Bravo Maxime
c’est un plaisir de lire vos recettes, très claires, bien mises en page, avec un savoir faire au top.

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Maxime 16 février 2019 - 15:44

Merci ! 🙂

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where is 16 février 2019 - 09:09

Ça a l’air vraiment génial. Je veux le faire. Merci.

Répondre
LadyMilonguera 15 février 2019 - 20:11

Magnifique ta tarte au sucre !

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Anna 15 février 2019 - 10:10

Bonjour le lait entier est il obligé merci

Répondre
Maxime 15 février 2019 - 10:15

Non. tu peux utiliser du lait demi écrémé voir écrémé si tu préfère 🙂

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