Tarte au sucre de Cédric Grolet

Cela fait longtemps que j’avais envie de tester une recette de tarte au sucre. Derrière ce nom relativement trompeur se cache en vérité une brioche et non pas une tarte, qui n’est d’ailleurs pas spécialement sucrée !

Cette version de Palace par Cédric Grolet est vraiment incroyable de légèreté, le beurre et le sucre caramélisé y apportent la touche gourmande, bien loin de l’image lourde et trop sucrée que je pouvais m’en faire avant d’y goûter !

Ce qui fait la différence, avec une brioche Nanterre par exemple, ce sont les petits cubes de beurre salé (ou demi-sel, au choix) que l’on pose dessus juste avant la cuisson. Il ne faut pas oublier le sucre, qui caramélise et se transforme en une fine couche de caramel croustillant.

Dans cette recette, de Cédric Grolet, le chef applique une simple dorure sur la brioche, puis la parsème de sucre et de dés de beurre. J’ai vu beaucoup de recettes différentes, avec souvent un espèce de flan par dessus, mais je n’y connais rien en tarte au sucre, j’avoue donc ne pas savoir quelle est la méthode traditionnelle.

Une tarte au sucre pour 8 personnes

Préparation : 30 min           Repos : 4 h         Cuisson : 20 min         Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un cercle à tarte (ou un cercle à entremets) de 24 cm de diamètre
• Un pinceau pâtissier

Ingrédients :

La pâte à brioche :

• 38 g de lait entier
• 2 œufs (ou 115 g)
• 30 g de sucre
• 3 g de sel
• 250 g de farine T45
• 10 g de levure fraîche de boulanger

• 125 g de beurre

Finition :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de crème liquide
• 20 g de beurre (salé ou demi-sel)
• 10 g de sucre de canne

Préparation :

La pâte à brioche :

Versez dans le bol de votre robot pâtissier : le lait, les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel).

Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte en vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Ce temps de pétrissage est indispensable pour que la tarte au sucre développe une mie bien filante et moelleuse.

Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche. Vous pouvez utiliser un torchon à la place du papier film, mais il doit alors être bien humide, sinon il ne servira à rien et votre pâte sèchera quand même.

Laissez la pâte lever 2 heures à température ambiante.

Travaillez-la à la main pour la dégazer.

Formez une belle boule puis étalez-la au rouleau à pâtisserie ou tout simplement avec vos mains, de manière à obtenir un disque de pâte d’environ 20 cm de diamètre.

Beurrez votre cercle à tarte ou entremets de 24 cm de diamètre, la hauteur n’a aucune importance, puis posez-le sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Déposez votre disque de pâte briochée au centre du cercle puis laissez la pâte lever à nouveau pendant 2 heures.

Cuisson de la tarte au sucre :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le jaune d’oeuf avec la cuillère de crème puis appliquez cette dorure sur votre pâte à l’aide d’un pinceau.

A l’aide d’un de vos doigts, faites une quinzaine de trous dans la pâte.

Coupez le beurre salé, ou demi-sel, en petits cubes puis enfoncez-les dans les trous que vous venez de faire.

Terminez en parsemant les 10 g de sucre de canne.

Enfournez pendant 20 minutes à 170°C.

Laissez la tarte au sucre totalement refroidir avant de la démouler, passez une lame de couteau le long de votre cercle si la pâte accroche.

Il ne vous reste plus qu’à couper quelques parts et déguster cette petite merveille.

Astuces et Conseils à retenir :

• La recette du chef contient 6 g de sel à la base, mais je trouve ça trop et inutile. Il faut un peu de sel dans une brioche, mais cela reste un simple exhausteur de goût dont il ne faut pas abuser.
• La pâte doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
• Ne vous lancez pas dans cette recette si vous n’avez pas le temps de faire lever la pâte. C’est indispensable pour avoir le résultat souhaité.
• Vous pouvez réduire le temps de pousse en plaçant votre pâte dans un endroit chaud, mais il ne faut pas dépasser les 30°C. Cela fonctionnera dans votre four à condition de le laisser à peine chauffer et d’ensuite l’éteindre, sinon vous risquez de tuer votre levure et votre pâte ne gonflera plus.
• Vous pouvez réaliser la deuxième levée au réfrigérateur pendant la nuit, le lendemain il ne vous restera plus qu’à dorer votre tarte et à l’enfourner.
• Conservez votre tarte au sucre dans une boîte hermétique pour éviter qu’elle ne sèche. Attention cela va faire fondre le caramel, le dessus ne sera donc plus aussi croustillant qu’à la sortie du four.

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