La recette de la tarte aux pommes et raisins secs

Tarte aux pommes et raisins secs

Voici une recette aux parfums d’automne avec cette tarte aux pommes, raisins secs et cannelle. Ces saveurs se marient à la perfection et nous plongent au cœur de l’automne à travers une recette qui change un peu de la traditionnelle tarte aux pommes.

Sur un fond de pâte sucrée, on retrouve une préparation à base de pommes, de raisins secs qui gonflent et se gorgent du jus des pommes, de cannelle et d’une pointe de sirop d’orgeat (un sirop à base d’amande). Le tout est ensuite recouvert d’une couche de pommes taillées finement en julienne.

Pour cette recette, inspirée d’une tarte aux pommes de Pierre Hermé, je vous conseille de mélanger les variétés de pommes pour varier les textures et les goûts, notamment au niveau de l’acidité.

J’ai utilisé un cercle à tarte carré de 20 cm pour cette tarte aux pommes, mais un rond classique de 22 ou 24 cm fera aussi bien l’affaire (au-delà il faudra augmenter les quantités).

 

La recette de la tarte aux pommes et raisins secs


Une tarte aux pommes et raisins secs
pour 6 personnes (carré de 20 cm)

Préparation : 45 minutes               Cuisson : 40 min               Difficulté : moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un cercle à tarte carré de 20 cm (ou d’un cercle de 22 ou 24 cm de diamètre). Une mandoline est un plus (mais pas indispensable).


Ingrédients :

La garniture aux pommes et raisins secs :

  • 800 g de pommes (reine des reinettes, grany smith, royal gala, etc)
  • 16 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 80 g de raisins secs
  • 1,6 g de cannelle en poudre (une petite cuillère)
  • 30 g de sirop d’orgeat (au rayon sirop des supermarchés)

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 de farine (de préférence de type 55)

Préparation :

J-1 : préparez la garniture aux pommes (qui doit macérer toute une nuit). Vous pouvez également préparer la pâte sucrée (sans forcément aller jusqu’à la précuire)
Jour J : foncez votre tarte, préparez la julienne de pommes puis cuisez-la.

La garniture aux pommes et raisins secs :

La recette de la tarte aux pommes et raisins secs

La veille, coupez la moitié des pommes en petits cubes de 0,5 cm (le reste des pommes servira plus tard).

Dans une poêle très chaude, versez vos dés de pommes, le beurre et le sucre. Faites cuire à faux très fort pendant 5 minutes.

La recette de la tarte aux pommes et raisins secs

Versez les pommes cuites dans un grand bol et ajoutez-y les raisins secs, la cannelle et le sirop d’orgeat.

Mélangez, couvrez (avec un couvercle ou un papier film) puis réservez pour la nuit au réfrigérateur.

La pâte sucrée :

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

La recette de la tarte aux pommes et raisins secs

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure (ou toute la nuit).

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

La recette de la tarte aux pommes et raisins secs

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse : pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson.

Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment (ou utilisez un tapis en silicone perforé)

Enfournez pendant 20 min.

Cuisson de la tarte :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante (dans le cas ou vous avez cuit votre fond de tarte plus tôt ou la veille).

La recette de la tarte aux pommes et raisins secs

Une fois votre fond de tarte précuit, ajoutez-y la garniture aux pommes en tassant avec le dos d’une cuillère. Attention de ne pas casser les bords de la tarte si cette dernière est encore chaude (et donc fragile).
S’il reste du jus au fond du bol de votre préparations aux pommes, ne l’ajoutez pas afin d’éviter de mouiller le fond de votre tarte.

Coupez le reste des pommes en julienne après avoir vidé leur centre et retiré les pépins. J’ai utilisé pour cela une mandoline (attention aux doigts !) mais vous pouvez aussi le faire au couteau, c’est simplement plus long.

Il est important d’avoir une fine julienne car la cuisson est ensuite assez rapide. Si vos morceaux de pommes sont trop gros ils risquent ne de pas suffisamment cuire.

La recette de la tarte aux pommes et raisins secs

Parsemez la julienne de pommes sur la tarte puis enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez votre tarte aux pommes et raisins secs totalement refroidir avant de la déplacer sur votre plat.

 

La recette de la tarte aux pommes et raisins secs


Astuces et Conseils à retenir :

  • Travaillez le moins possible votre pâte sucrée une fois que vous aurez ajouté la farine, au risque de rendre votre pâte extrêmement friable, difficile à travailler et donc fragile.
  • Si votre pâte casse et se déchire ce n’est pas très grave, continuez à foncer votre tarte et bouchez les trous avec un peu de pâte. Faites simplement attention a garder une hauteur équivalente partout.
  • N’oubliez pas le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Utilisez plusieurs variétés de pommes pour obtenir des goûts et des textures différents.
  • Laissez absolument la préparation à base de pommes et raisins secs macérer pendant 12 heures, cela permet aux raisins de bien absorber le sirop d’orgeat et le jus de cuisson des pommes.

 

La recette de la tarte aux pommes et raisins secs

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