Bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Par Maxime
La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

La recette de cette bûche myrtille mystère est tirée du très beau livre “Bûches” de Cristophe Felder et Camille Lesecq dont je vous parlais en détail ici.

j’ai avant tout choisi cette recette pour l’originalité de son insert roulé. Mais j’ai été doublement séduit au moment de la dégustation, les différents parfums de cette bûche se marient à la perfection sans que ce soit trop sucré, ce qui n’est pas facile quand on utilise du chocolat au lait.

Cette bûche myrtille mystère est composée d’un biscuit cacao imbibé avec un sirop à l’eau de fleur d’oranger et au sirop d’orgeat. Pour ceux qui ne connaissent pas, le sirop d’orgeat est parfumé à l’amande et à la fleur d’oranger et on en trouve facilement en supermarché au rayon des sirops.
Le biscuit est ensuite roulé avec une compotée de myrtilles et mûres pour créer l’insert si particulier et très graphique de cette recette.
Ajoutez une mousse au chocolat au lait qui apporte beaucoup de douceur, un glaçage miroir et le tour est joué.

Pour la réalisation de la compotée vous aurez besoin de myrtilles et de mûres, elles peuvent bien sûr être surgelées. Les myrtilles se trouvent facilement, pour les mûres cela dépend des magasins. Si vous n’en trouvez pas vous pouvez les remplacer par des myrtilles, ou vous amuser à trier celles qui sont dans les mélanges de fruits rouges !

 

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)


Une bûche myrtille et chocolat au lait de 30 cm

Préparation : 4 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit cacao :

  • 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 75 g d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œuf
  • 25 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre (non sucré)

La compotée de myrtilles :

  • 70 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
  • 150 g de myrtilles (elles peuvent être surgelées)
  • 100 g de mûres (elles peuvent être surgelées)

Le sirop :

  • 50 g d’eau
  • 45 g de sirop d’orgeat
  • 10 g d’eau de fleur d’oranger

La mousse au chocolat au lait :

  • 220 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 45 g de lait
  • 45 g de crème liquide
  • 20 g de jaune d’oeuf (1 jaune)
  • 7 g de sucre
  • 180 g de crème fleurette

Le glaçage miroir (facultatif) :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème (ou de lait concentré)
  • 75 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

J-2 : Préparez le biscuit, la compotée et réalisez l’insert de votre bûche. Laisser figer 2 à 3 heures au congélateur. Réalisez la mousse et procédez au montage.
J-1 : Préparez le glaçage miroir puis glacez la bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche. Il est toujours conseillé de décorer un entremets le plus tard possible, la pâte à sucre ayant tendance à fondre et le chocolat à se ternir au réfrigérateur par exemple.

Le biscuit cacao :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le .

Détaillez un rectangle de 7 cm sur 30 cm pour la base de votre bûche, et un autre rectangle de 30 cm sur 30 cm pour l’insert roulé. Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

La compotée de myrtilles :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Mélangez le sucre et la pectine NH.

Faites chauffer les myrtilles et les mûres dans une petite casserole.

Ajoutez votre mélange sucre et pectine quand vos fruits sont à minimum 40°C.
Les fruits doivent au moins être à 40°C avant d’y ajouter la pectine pour éviter les grumeaux, c’est très important.

Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu et laissez refroidir votre compotée.

Le sirop :

Je n’ai utilisé que 5 g d’eau de fleur d’oranger (contre 10g pour le chef) car je n’aime pas quand son parfum est trop présent, libre à vous de la doser comme vous le souhaitez.

Mélangez tout simplement l’eau, le sirop d’orgeat et l’eau de fleur d’oranger.

Montage de l’insert roulé :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Imbibez à l’aide d’un pinceau vos deux rectangles de biscuit cacao avec le sirop.

Réservez la petite bande de biscuit (7 cm sur 30) au congélateur.

Déposez votre grand biscuit sur un papier cuisson puis répartissez la compotée de myrtille. Veillez à ce que votre compotée soit suffisamment froide pour qu’elle soit facile à étaler et ne coule pas partout.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Roulez votre biscuit dans un papier cuisson en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Il ne doit surtout pas être plus large que votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis au montage.

Réservez votre insert au congélateur.

La mousse au chocolat au lait :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’oeuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 180 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez la crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez les 3/4 de votre mousse dans un moule à bûche. Tapissez bien les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Sortez votre insert roulé du congélateur et enfoncez-le dans la mousse. Si votre mousse est trop liquide, passez votre moule rempli de mousse 5 minutes au congélateur pour éviter que votre insert ne coule.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Ajoutez le reste de mousse puis terminez avec le rectangle de biscuit cacao que vous aviez réservé au congélateur.

Lissez si nécessaire puis réservez votre bûche au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. Dans le cas de cette bûche c’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, mais tant que vous respectez les proportions de chocolat, à savoir 150 g, vous pouvez faire les mélangez que vous souhaitez.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Décor et finition :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Utilisez votre glaçage à 35°C.
Si vous le réchauffez, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.

Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en dessous pour récupérer l’excédant de glaçage.

Glacez aussitôt votre bûche.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).

Laissez ensuite votre bûche myrtille mystère décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Pour le décor j’ai fait simple, j’ai utilisé des emporte-pièces en forme de flocons. Je les utilise sur de la pâte à sucre que je laisse sécher une nuit à l’air libre sur un papier cuisson pour la faire durcir.

 

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Chauffez bien les myrtilles et les mûres avant d’ajouter la pectine NH, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
  • La compotée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter que la compotée ne coule partout.
  • Vous pouvez congeler votre insert dans le moule de votre bûche, vous serez ainsi certain qu’il ne soit pas trop large au moment du montage.
  • Votre crème anglaise au chocolat au lait doit être à 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide, mais sans faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

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171 Commentaires

Celine 14 février 2022 - 20:37

Bonsoir,
J’ai une plaque à pâtisserie classique qui fait plutôt 38×28 est ce que ça pourrait convenir ou alors… J’utilise la lèchefrite ?
Merci

Répondre
Maxime 14 février 2022 - 22:43

Oui ça ira aussi.

Répondre
Peggy 12 décembre 2021 - 16:08

Bonjour, est ce que je peux supprimer la fleur d’oranger et mettre de l’amaretto à la place du sirop d’orgeat?
Merci !

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 16:31

Oui tant que la quantité de liquide reste la même 🙂

Répondre
Nadège 30 décembre 2020 - 16:31

EXCELLENT! Buche fait pour Noël, un vrai succès. Merci pour la recette.

Répondre
Mathilde 12 novembre 2021 - 22:24

Bonjour. Est-il possible de remplacer le glaçage miroir par une coque en chocolat que je congelerai avec la bûche dans le moule. J’ai besoin de la transporter sur un long trajet. Est-ce qu’il vaudrait mieux la démouler pour le trajet ou la laisser dans le moule. Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 12 novembre 2021 - 23:14

Les coques en chocolat ce n’est jamais évident, avec la congélation et la décongélation la mousse bouge un peu (ce n’est pas visible), mais cela fissure le chocolat en général.
Pour un long trajet l’idéal reste de la démouler et de la transporter congelée dans une glacière 🙂

Répondre
Mathilde 13 novembre 2021 - 04:39

C’est noté merci beaucoup pour votre réponse rapide.. Si je congele le glaçage il ne va pas ternir ?

Répondre
Maxime 13 novembre 2021 - 10:28

Oui, il tiendra mais la seule chose est qu’il faut que ta bûche ne touche rien, sinon cela laisse des traces.

Mathilde 13 novembre 2021 - 17:41

Super merci beaucoup pour ces conseils

Bernard 9 décembre 2021 - 23:24

Bonjour esque je peut remplacer la compotée par de la confiture de myrtille svp

Maxime 10 décembre 2021 - 00:54

Non c’est beaucoup trop sucré, avec le chocolat au lait ça sera écœurant.

BERNARD 13 décembre 2021 - 11:20

Bonjou esque je suis obligé de prendre su chocolat valrhona ou je peux prendre une marque plus facile à trouver svp et si oui je doit garder la même quantité de chocolat? Merci

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 15:45

Tu peux utiliser un autre chocolat, mais il faut rester proche du même % de cacao, soit 40% pour le Jivara 🙂

Bernard 13 décembre 2021 - 20:01

J’ai acheter du 34% de cacao esque sa devrait aller? Merci

Maxime 13 décembre 2021 - 21:40

Oui mais tu peux ajouter 20 g de chocolat pour la mousse.

BERNARD 14 décembre 2021 - 16:51

Rajouter 20 g de cacao non sucré ou 20 grammes de chocolat svp

Maxime 14 décembre 2021 - 16:53

20 de chocolat en plus, pour que la mousse tienne mieux à cause du % de cacao plus faible 🙂

Wawa 29 décembre 2020 - 20:30

Bonsoir
J’aimerais commencer cette bûche mais je n’ai pas de pectine. Est ce que je peux remplacer ta compotee par une simple confiture ?
Merci

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 22:33

Oui si elle est bien ferme, mais attention une confiture est plus sucrée.

Répondre
Nancy 25 décembre 2020 - 20:11

Merci de votre recette, extra pour le réveillon Noël 2020. Ma famille a adoré.

Répondre
erick ronsin 22 décembre 2020 - 00:33

bonjour Maxime,
Peut-on remplacer dans la recette du glaçage, le glucose par du miel d’acacias et en quelle quantité
Une superbe recette, merci pour vos partages. Je suis ton blog depuis un bon moment et je ne m’en lasse pas.
Protéger vous bien et bonne fête de fin d’ année.Erick

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 09:32

Oui ça fonctionne en même quantité, mais ça rend le glaçage ultra sucré !

Répondre
Marielle 16 décembre 2020 - 22:26

Merci pour votre réactivité. J’oubliais de préciser que la question relative à la fécule se pose pour le biscuit de Savoie de la bûche praliné, café et clémentines.
Pour les myrtilles, je viens de lire que c’etait précisé en introduction. Désolée.
Pour le sirop vous l’utilisez en totalité sur le biscuit ?

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 22:49

Oui ça fonctionne aussi et pour le sirop il faut tout utiliser oui 🙂

Répondre
Marielle 15 décembre 2020 - 23:36

Bonjour Maxime.
Ca fait un bout de temps que je lis votre blog que je trouve précis et beau; merci pour ces partages. Grace aux pas à pas je me suis lancée dans la patisserie “haut de gamme” en commencant par le Royal, avec réussite à tout les coups. Mentions spéciales aux petits choux vanille et aux macarons Kalliste… juste à tomber.
Bref, félicitations faites, sur cette recette, pour le biscuit, puis-je remplacer la fécule de pomme de terre par de la maizena ?
Pour la compotée de fruits, est-ce que je peux uniquement utiliser de la myrtille, où cela risque d’être trop acide ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 23:59

Oui ça fonctionne aussi et pour les myrtilles pas de problème non plus 🙂

Répondre
Nadège 15 décembre 2020 - 11:12

Bonjour,
Dans mon moule gouttière j’aimerai mettre un tapis silicone pour faire un motif à la buche (type bois ou autre). Est-ce que je pourrais la glacer avec un glaçage miroir?
Merci

Répondre
Stephanie 4 décembre 2020 - 07:59

Bonjour
Je souhaiterais faire cette bûche mais a la poire.
Est ce que j’utilise 250g de poires pour la compotée?
Pour le sirop d’imbibage, puis je utiliser juste de leau et du sucre car j’aime pas le sirop d’orgeat?
Et pour la mousse au chocolat au lait, dois je laisser le chocolat au lait ou bien prendre du chocolat noir pour donner plus de goût ?
Merci d’avance pour vos réponses

Répondre
Maxime 4 décembre 2020 - 10:39

Pour la compotée de poire, utilise celle de mon entremets poire chocolat (tu peux supprimer les dés de poires, mais utilise bien le jus de citron, c’est indispensable).
Oui un simple sirop fonctionne tout aussi bien (ou tu peux utiliser un peu de jus de poire si tu veux).
Avec des poires je pense que ça sera plus adapté au chocolat noir, mais dans ce cas utilise 140 g de chocolat noir à la place des 220 de lait pour la mousse 🙂

Répondre
Stephanie 4 décembre 2020 - 22:30

Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Edouard 22 novembre 2020 - 18:52

Bonsoir,
C’est le moment de déterrer ce genre de recettes! 😀
Lors du montage de la buche, on dirait (sur la photo) que le moule est tapissé d’une sorte de papier guitare.
Est-ce une impression?
Merci

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 19:17

Oui c’est le cas, pour la demouler facilement. Mais ça fonctionne aussi très bien sans, en passant le moule sous un filet d’eau tiède (pas chaude) 🙂

Répondre
Maud 23 décembre 2019 - 20:17

Merci !

Répondre
Maud 23 décembre 2019 - 19:07

Bonjour Maxime,
Mon insert repose au congélateur, 1ère étape plutôt réussie (même si j’ai eu un peu de mal à décoller mon biscuit du papier cuisson sur les bords). Demain, j’attaque la mousse. Qu’est ce qui fait qu’elle restera ferme à la découpe alors que pas de gélatine ? J’ai un peu peur que ça s’écrase à la découpe… Tu n’as pas eu de soucis ? Merci. Maud

Répondre
Maxime 23 décembre 2019 - 19:11

Non la quantité de chocolat est suffisante pour faire tenir la mousse 🙂

Répondre
Pauline 21 décembre 2019 - 16:02

Bonjour Maxime
Est il possible de remplacer la pectine NH par de la gélatine.

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 16:59

En théorie oui, mais je ne le conseil pas car la texture n’est pas agréable en bouche.
Tu peux utiliser plutôt un gélifiant à confiture type vitris ou pryz (la quantité est indiqué dans la recette) qu’on trouve en supermarché 🙂

Répondre
Odile 69830 21 décembre 2019 - 16:00

Bonjour, je viens de commencer ma buche . J’ai fait une compotė de framboise, et je voudrais faire une mousse dulcey à la place du jivara, puis je suivre cette recette? J’ai vu l’autre buche avec la mousse dulcey orange mais je les trouve meilleur avec une base de creme anglaise? J’espère avoir été claire, merci et joyeux noel

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 16:58

Oui tu peux le remplacer par 200 g de chocolat Dulcey, il faut aussi ajouter un peu de gélatine (2 g).

Répondre
Odile 69830 21 décembre 2019 - 21:22

Merci !!

Répondre
Mélanie 17 décembre 2019 - 23:06

Bonjour,
Petite question : est il possible de parfumer le sirop avec autre chose que l’orgeat et la fleur d’oranger?
Je ne suis vraiment pas fan de ces parfums mais j’adorerais faire cette bûche 🙂

Merci !

Répondre
Maxime 18 décembre 2019 - 10:21

Oui, même si cela va forcement changer les saveurs l’essentiel est d’imbiber le biscuit, utilise ce que tu aime 🙂

Répondre
Da silva eugenie 14 décembre 2019 - 21:44

Bonjour
Je vais réaliser cette buche pour noël
Peut on faire le même jour l insert et la mousse et le montage ? Ou faut il que l insert soit congelé minimum 24h?
Ou sinon peut on faire l insert et le laisser plusieurs jour au congel avant la mousse et le montage ??
Bonne soiree

Répondre
Maxime 14 décembre 2019 - 21:53

Oui tu peux faire les deux le même jour.
L’insert doit avoir durci pour être manipulable, c’est tout. 2 à 3 heures au congélateur devrait suffire 🙂

Répondre
Maud G 14 décembre 2019 - 17:53

Bonjour Maxime,
Je vais réaliser cette bûche pour Noël. Avant de tapisser le moule de mousse, faut-il mettre du rhodoid ou du film alimentaire ? J’utilise le même moule que vous (même marque)
Merci pour toutes vos recettes et vos conseils
Maud

Répondre
Maxime 14 décembre 2019 - 18:32

Le rhodoïd est souvent trop petit, et le film fait des plis. L’idéal c’est d’utiliser du papier guitare, ça ressemble à du rhodoïd mais en grande feuille souple (c’est utilisé pour le travail du chocolat).
Ce n’est toute fois pas indispensable, tu peux passer le moule (en évitant le contact avec la bûche) sous l’eau tiède pour la démouler.

Répondre
Sabine 14 décembre 2019 - 12:08

Bonjour Maxime, je suis en préparation pour réaliser cette bûche 😋 mais pour la pectine je sais pas trop 🤔 j’ai trouvé du Pec pour confiture et des petits sachets de nappage pour tartes 🤔🤔 je ne sais pas très bien quoi utiliser ? Merci si tu peux m’aider

Répondre
Maxime 14 décembre 2019 - 12:35

Plutôt celui a confiture, mais il faudra sans doute augmenter la quantité comme pour du vitpris (qui est un gélifiant pour confiture).
Le mieux c’est de tester avant.

Répondre
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