La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

La recette de cette bûche myrtille mystère est tirée du très beau livre « Bûches » de Cristophe Felder et Camille Lesecq dont je vous parlais en détail ici.

j’ai avant tout choisi cette recette pour l’originalité de son insert roulé. Mais j’ai été doublement séduit au moment de la dégustation, les différents parfums de cette bûche se marient à la perfection sans que ce soit trop sucré, ce qui n’est pas facile quand on utilise du chocolat au lait.

Cette bûche myrtille mystère est composée d’un biscuit cacao imbibé avec un sirop à l’eau de fleur d’oranger et au sirop d’orgeat. Pour ceux qui ne connaissent pas, le sirop d’orgeat est parfumé à l’amande et à la fleur d’oranger et on en trouve facilement en supermarché au rayon des sirops.
Le biscuit est ensuite roulé avec une compotée de myrtilles et mûres pour créer l’insert si particulier et très graphique de cette recette.
Ajoutez une mousse au chocolat au lait qui apporte beaucoup de douceur, un glaçage miroir et le tour est joué.

Pour la réalisation de la compotée vous aurez besoin de myrtilles et de mûres, elles peuvent bien sûr être surgelées. Les myrtilles se trouvent facilement, pour les mûres cela dépend des magasins. Si vous n’en trouvez pas vous pouvez les remplacer par des myrtilles, ou vous amuser à trier celles qui sont dans les mélanges de fruits rouges !

 

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)


Une bûche myrtille mystère de 30 cm (myrtille et chocolat au lait)

Préparation : 4 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule à bûche de 30 cm, d’un fouet, d’un fouet électrique, d’une thermo-sonde et d’une maryse.
Je vous conseille également une balance de précision pour peser la pectine.


Ingrédients :

Le biscuit cacao :

  • 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 75 g d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 90 g de blanc d’oeuf
  • 25 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre (non sucré)

La compotée de myrtilles :

  • 70 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
  • 150 g de myrtilles (elles peuvent être surgelées)
  • 100 g de mûres (elles peuvent être surgelées)

Le sirop :

  • 50 g d’eau
  • 45 g de sirop d’orgeat
  • 10 g d’eau de fleur d’oranger

La mousse au chocolat au lait :

  • 220 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 45 g de lait
  • 45 g de crème liquide
  • 20 g de jaune d’oeuf (1 jaune)
  • 7 g de sucre
  • 180 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 75 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

J-3 : Préparez le biscuit, la compotée puis réalisez l’insert de votre bûche.
J-2 : Réalisez la mousse et procédez au montage. Préparez le glaçage miroir.
J-1 : Glacez la bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche. Il est toujours conseillé de décorer un entremets le plus tard possible, la pâte à sucre ayant tendance à fondre et le chocolat à se ternir au réfrigérateur par exemple.

Le biscuit cacao :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le .

Détaillez un rectangle de 7 cm sur 30 cm pour la base de votre bûche, et un autre rectangle de 30 cm sur 30 cm pour l’insert roulé. Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

La compotée de myrtilles :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Mélangez le sucre et la pectine NH.

Faites chauffer les myrtilles et les mûres dans une petite casserole.

Ajoutez votre mélange sucre et pectine quand vos fruits sont à minimum 40°C.
Les fruits doivent au moins être à 40°C avant d’y ajouter la pectine pour éviter les grumeaux, c’est très important.

Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu et laissez refroidir votre compotée.

Le sirop :

Je n’ai utilisé que 5 g d’eau de fleur d’oranger (contre 10g pour le chef) car je n’aime pas quand son parfum est trop présent, libre à vous de la doser comme vous le souhaitez.

Mélangez tout simplement l’eau, le sirop d’orgeat et l’eau de fleur d’oranger.

Montage de l’insert roulé :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Imbibez à l’aide d’un pinceau vos deux rectangles de biscuit cacao avec le sirop.

Réservez la petite bande de biscuit (7 cm sur 30) au congélateur.

Déposez votre grand biscuit sur un papier cuisson puis répartissez la compotée de myrtille. Veillez à ce que votre compotée soit suffisamment froide pour qu’elle soit facile à étaler et ne coule pas partout.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Roulez votre biscuit dans un papier cuisson en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Il ne doit surtout pas être plus large que votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis au montage.

Réservez votre insert au congélateur.

La mousse au chocolat au lait :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’oeuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 180 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez la crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Versez les 3/4 de votre mousse dans un moule à bûche. Tapissez bien les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Sortez votre insert roulé du congélateur et enfoncez-le dans la mousse. Si votre mousse est trop liquide, passez votre moule rempli de mousse 5 minutes au congélateur pour éviter que votre insert ne coule.

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Ajoutez le reste de mousse puis terminez avec le rectangle de biscuit cacao que vous aviez réservé au congélateur.

Lissez si nécessaire puis réservez votre bûche au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. Dans le cas de cette bûche c’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, mais tant que vous respectez les proportions de chocolat, à savoir 150 g, vous pouvez faire les mélangez que vous souhaitez.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Réservez au réfrigérateur en déposant un film alimentaire au contact du glaçage.

Décor et finition :

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

Réchauffez votre glaçage à 35°C, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.

Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en dessous pour récupérer l’excédant de glaçage.

Glacez aussitôt votre bûche.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).

Laissez ensuite votre bûche myrtille mystère décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Pour le décor j’ai fait simple, j’ai utilisé des emporte-pièces en forme de flocons. Je les utilise sur de la pâte à sucre que je laisse sécher une nuit à l’air libre sur un papier cuisson pour la faire durcir.

 

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Chauffez bien les myrtilles et les mûres avant d’ajouter la pectine NH, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
  • La compotée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter que la compotée ne coule partout.
  • Vous pouvez congeler votre insert dans le moule de votre bûche, vous serez ainsi certain qu’il ne soit pas trop large au moment du montage.
  • Votre crème anglaise au chocolat au lait doit être à 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide, mais sans faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

78 réponses à “Bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

  1. Waw, ton glaçage est sublime. Je pense que vais la tester , mais je mettrai surement autrechose à la place de la compotée de myrtille, car je n’aime pas du tout l’association chocolat avec les fruits rouges. De la poire peut-être, tu en penses quoi?

    1. Je pense que ça peut être pas mal avec de la poire, mais ça sera très douc car il n’y aura pas l’acidité des myrtilles.
      Sinon fruit de la passion et chocolat au lait fonctionne très bien aussi.

      1. Ah oui! Tu as raison, j’ai pas pensé aux fruits de la passion! C’est noté. Merci.
        Je viens de faire le glaçage, j’ai toujours fait au chocolat noir. C’est la première fois que je le fais au chocolat au lait, et je trouve trop sucré. Aton avis peut on mettre du lait concentré non sucré.?

  2. Bonjour Maxime
    C’est vrai que l’association de ce roulé et de ce glaçage est superbe ! mais moi non plus, je ne suis pas fan du mélange chocolat/fruit. Que penses-tu de remplacer la compotée par une crème vanille ?
    Stéphane

  3. Elle est sublime !!!
    Perso, je ne change rien, au goût elle doit-être succulente, la compotée de myrtille doit venir réveillé, la douceur du chocolat au lait … C’est vraiment TOP, Merci Maxime, je conserve l’idée
    Juste une toute petite question : est-ce que la fleur d’oranger se sent à la dégustation, où est-ce que l’orgeat en atténue le goût ? Merci

  4. Je précise … Important : Les photographies sont magnifiquement mise en scène, le dérouler et explications, clair est structuré, la coupe de la bûche « WAOUH »
    MERCI

  5. Splendide je vous suis régulièrement et je suis admirative par ce que vous faites
    J’aimerais faire votre bûche mais j’aimerais remplacer les fruits par des griottes
    A votre avis le mariage chocolat cerises 🍒 seras t’il bon
    Merci pour toute vos recettes

  6. Bravo et un grand merci pour le partage de vos recettes qui sont toujours très bien expliquées avec des conseils et astuces pour réussir. J’adore votre blog auquel je suis abonnée.

  7. Merci pour vos partages de recettes qui sont excellentes et très bien expliquées.
    Pouvez-vous me dire s’il est possible, une fois le glaçage réalisé, de remettre la buche au congélateur jusqu’au lendemain ? Merci

  8. Bravo une fois de plus pour cette sublime bûche.
    Comme le dit « Bozu » les photos sont incroyables ainsi que la mise en scène.
    Je ne parle pas de la perfection de la bûche, chaque détail est travaillé. C’est un véritable régal de suivre votre blog, toujours une bonne surprise lorsque je vois un nouveau mail.
    Il est fort possible que je réalise cette bûche, j’adore l’idée du gâteau roulé à l’intérieur, ce qui diminue d’autant la mousse qui me semble à chaque fois trop présente dans les bûches.
    Mille mercis pour votre partage et passez un très bon Noël.

  9. Bonjours
    Je voudrais réaliser cette recette mais je n’ai pas de termomètre, peut on faire sans ? Si oui avez vous des astuces ? Et qu’entendez vous par la crème doit napper une cuillère?
    Merci !

    1. Oui justement il faut cuire la crème anglaise à la nappe, c’est-à-dire qu’elle doit napper la cuillère : la crème doit recouvrir la cuillère et laisser une fine couche dessus.

  10. Encore un superbe dessert, qui donne vraiment envie !
    Je n’avais pas prévu de préparer cette bûche mais là je vais craquer 😉
    Bravo pour ton blog. Les photos sont magnifiques, les explications et astuces détaillés et les pâtisseries tellement gourmandes !!!

  11. Hello
    Je suis entrain de faire la bûche ! Alors merci pour les conseils très précieux 😉
    Le week end dernier j’ai fais Petite pomme et dimanche je ferai taka rudolphe
    Par contre il arrive que ma crème anglaise tranche 😠
    Allez joyeux noel et bisette

  12. Bonjour, cette buche est magnifique. Je suis en train de la réaliser. J’ai une question concernant le montage, mettez-vous un papier sulfurisé dans le moule avant d’y déposer la mousse. D’après les photos, j’ai l’impression de voir un film ou un papier à l’intérieur du moule. Merci pour cette belle recette.

    1. Merci 🙂
      J’utilise ce qu’on appel un papier guitare, un papier film très épais utilisé en chocolaterie.
      Mais ce n’est pas indispensable, un petit passage sous l’eau chaude et la bûche ce demoule toute seule.

      1. Bonjour Maxime, je voulais juste vous dire que la bûche que j’ai réalisée a eu un franc succès, elle était belle et délicieuse. La recette est parfaite, les proportions sont justes. J’ai fait le glaçage deuxième proposition car je n’ai pas trouvé de sirop de glucose et il était très bien. Merci pour avoir partagé cette recette. Belles fêtes de fin d’année.

  13. Magnifique comme toutes tes réalisations, le glaçage est splendide, quel disque utilises tu avec le bamix, fouet ou bien mélangeur ou bien aucun, car je viens d’en commander un et je vais bien sur le tester samedi sur un glaçage 🙂 ? Merci du renseignement et encore bravo.

  14. Bonjour,
    je vous remercie d’avoir testé cette bûche qui me tentait dans ce magnifique livre. Une question toutefois, les proportions que vous indiquez sont identiques à celles qui figurent dans l’ouvrage de Christophe Felder et Camille Lesecq alors qu’ils utilisent un moule de 24 cm (et non 30 cm). Est-ce volontaire de votre part?
    Merci par avance pour votre réponse… et félicitations pour votre blog qu j’ai découvert très récemment.

  15. Bonjour Maxime,

    J’ai découvert votre blog par hasard, tout récemment. Quel travail magnifique!
    J’ai une question technique à vous poser si vous avez le temps de me répondre. J’ai fait une bûche dans laquelle il fallait incorporer de la chantilly avec de la crème anglaise préparée avec de la pate d’amande. J’ai trouvé que ma crème anglaise était devenue un peu granuleuse dès que j’ai commencé à la mélanger avec de la chantilly. Après je n’ai pas osé mélanger trop pour ne pas « écraser » la chantilly. Ça n’a pas du tout gêné a la dégustation, c’est surtout pour une raison esthétique, car à la découpe on vois des petites taches jaunes alors que cela aurait du être homogène. D’où provient le problème ? Merci encore.

    1. Merci pour votre réponse ultra rapide 🙂 Peut-être que ma crème anglaise était trop froide…Je l’ai laissé refroidir a 25 avant de la melanger avec la crème feuilletée…

  16. Bonjour,

    Merci pour la recette ! Par contre je n’ai pas eu assez de mousse choco pour le montage, j’ai dû en refaire une express alors que j’ai utilisé un moule de 25-9-h7…. Comprends pas …

    Espérons que le goût sera présent 🙂

      1. Mon insert était plus petit … Elle était très bonne, merci encore.

        Je rajouterai bien la prochaine fois un peu de citron dans la compotée myrtille, je l’ai trouvée un peu discrète (la qualité de la myrtille doit aussi jouer).

  17. Bonjour Maxime
    Super dessert ,mais dans la mousse au chocolat au lait c’est 45 gr de creme liquide je suppose .
    merci de votre réponse , bon réveillon et bonne année 2018

  18. Bonjour Maxime, j’ai fait cette bûche pour Noel, un grand merci de toute la famille elle est top de chez top. Un gros plus les proportions sont vraiment juste ça mérite d’être souligné car c’est plutôt rare . Merci merci merci

  19. Bonjour Maxime et meilleurs voeux pour cette nouvelle année qui commence.
    J’ai réalisé cette bûche avec une gelée passion comme tu me l’avais suggéré. C’était pas mal du tout. Je la réessayerai sûrement avec un autre parfum.

  20. Hello !

    Est-il possible de conserver la bûcher au congélateur ? Si oui, combien de temps ? Est-ce la même pour vos autres buches (Sakura etc.) (et les buches en général) ? J’ai peur que la gélatine ne rende de l’eau.

    Merci !

    1. Normalement tu peux conserver une bûche (ou un entremets) plusieurs semaines au congélateur. L’idéal est de ne pas la finir (pas de glaçage) et de l’envelopper dans du papier film pour éviter le givre. Si ton congélateur ne décongèle pas (certains bas de gamme le fond pour dégivrer…) il n’y a aucun risque avec la gélatine.
      Après il y a des exceptions, comme pour la sakura, ou la mousse au thé va perdre beaucoup de goût si tu la conserve trop longtemps au congélateur.

  21. Bonjour Maxime, je découvre cette magnifique réalisation! J’aimerai si tu le permets de poser une question concernant la réalisation de la mousse. Je n’ai pas encore tester la mousse au chocolat basée sur une crème anglaise. Donc j’aimerai savoir si la crème ajoutée doit être montée mousseuse. Je sais que cela est très important pour obtenir une bonne texture finale, par ex pour la recette de mousse pâte à bombe, ou encore pour les mousses dites allégées. Toujours en quête de la mousse parfaite, j’aimerai tester celle-ci, juste pour voir… Merci infiniment pour le partage.

  22. Merci beaucoup Maxime pour ta réactivité!! En me relisant, je me dis que ma question était peut être un peu confuse😬. Donc, merci pour ta considération. Je vais tenter de « reformuler » au mieux. On note dans la plupart des procédés pour les mousses que la crème doit être montée « mousseuse », texture « mousse à raser », limite liquide dixit « Mercotte ». On retrouve aussi ces conseils chez Valrhona. (Les essentiels). Ceci afin d’avoir une texture finale plus aérienne, plus mousseuse, plus légère. À contrario, plus la crème est montée ferme, plus la mousse sera dense. Je réalise le plus souvent les mousses dites « allégées » comme dans ton « trois chocolats », où tu parles de mousses « Namelaka ». Le Namelaka étant un crèmeux. Je l’utilise en insert par ex pour le « trois chocolats » nouvelle version. (sa texture est ultra fondante, mais pas mousseuse). Bref, pour cette fois, pour changer, de la mousse pâte à bombe ou de la mousse dite allégée, je souhaitais partir sur une base de crème anglaise. Depuis, j’ai consulté mon « encyclopédie du chocolat », ou l’on parle encore de crème montée mousseuse aussi pour la mousse basée sur crème anglaise. Donc, voilà, apparemment le procédé reste le même. Je te remercie infiniment Maxime.

    1. Ha oui je pense que j’avais mal compris. Tu parle de la crème montée ?
      Elle ne doit pas être trop ferme pour la simple raison que sinon elle est plus difficile à incorporer : soit tu va trop mélanger et tout va retomber, soit tu aura des grumeaux de crème dans ta mousse.

  23. Merci beaucoup Maxime pour cet « éclairage »😀! Suis maintenant confortée dans l’idée que la crème doit être montée mousseuse quelque soit la recette de base. C’était bien stipulé partout, mais, on trouve tellement de « coquilles » dans les ouvrages 😩. Bref, rien ne vaut l’avis d’un blogueur passionné! Un grand merci!

  24. Superbe !!!! Si on veut remplacer les fruits par des fruits de la passion il faut juste mettre 250 g de fruit de la passion ? Coulis ca va ? Merci d avance 🙂

        1. Utilise 5 g de pectine si vraiment tu veux être sûr (c’est ce que j’utilise quand je fais un insert), mais comme c’est étalé façon confiture ici je pense que ça n’a pas besoin d’être autant gélifié 🙂

  25. Bonjour Maxime,
    D’abord un grand merci pour toutes les magnifiques recettes que tu partages sur ton blog et pour la qualité des explications, c’est super d’être guidé comme ça quand on se lance dans une recette! D’ailleurs j’ai l’intention de réaliser cette bûche pour noël, mais je me demandais s’il était possible de lui apporter un peu de croquant. Par exemple en remplaçant le rectangle de biscuit à la base de la bûche par un croustillant chocolat au lait- gavottes (qui s’inspirerait de la base d’un royal). Qu’en penses-tu, tu crois que c’est réalisable ? Ou sinon aurais-tu d’autres suggestions ?

    1. Oui c’est possible, tasse le bien, congèle-le et manipule-le avec précaution. Il y a des chances qu’il casse mais ça ne se verra plus une fois la bouche terminé.

  26. Bonjour Maxime, croyez vous que je puisse faire ma compotée avec des fruits rouges tout en gardant le gâteau au chocolat et la mousse chocolat au lait ?? Merci

      1. Bonsoir,
        Cette bûche est très jolie ☺ Bravo !
        Justement je me posais la même question mais moi je n’ai que des framboises, ça marche aussi ? Merci.

  27. Bravo à toi maxime, elle a l air tellement bonne !

    Je voulais savoir, si tu peux me répondre stp, la différence entre la crème liquide et crème fleurette ? Je pensais que c’était la même chose lol

    Merci d’avance et bonne continuation 🙂

  28. Bonsoir maxime, est-ce que c’est possible de mettre une compote aux fraises et la mousse chocolat blanc ou vanille? Ça sera bon? C’est pour un anniversaire avant Noël. Merci
    Bonne nuit

      1. Bonjour Maxime, dites moi ça ne va pas trop de parfums: le biscuit au cacao, la compote de fraise et la mousse vanille? Qu’est-ce que je peux faire pour y remédier. Bonne journée

  29. Bonjour, je suis en train de réaliser cette magnifique bûche, j’ai une petite question, pensez vous que si j’ajoute un croustillant sur la base ça rajoute un plus ou ce sera de trop? Merci et bravo pour votre magnifique site et vos superbes réalisations.

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