Tarte bourdaloue

Par Maxime

J’ai testé la recette de la tarte bourdaloue du chef Benoît Castel tirée de son livre Pâtisserie simplement naturelle. La tarte bourdaloue est traditionnellement composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande et de poires.

D’habitude les poires sont tranchées et disposées à plat sur la crème d’amande. Ici vous l’aurez remarqué, elles sont posées entières, mais surtout pochées préalablement dans un sirop à la vanille. La tarte est donc bien plus riche en fruit, et je trouve cela personnellement bien meilleur !

Dans le livre la tarte fait 18 cm, mais je l’ai ici adaptée pour un cercle de 24 cm. Tout s’est très bien passé jusqu’à la cuisson, il est indiqué 25 à 30 minutes dans le livre, mais ce n’est clairement pas suffisant puisque j’ai dû pousser la cuisson jusqu’à 50 minutes…

Si elle est très bonne, je trouve que ma tarte n’est pas hyper belle. La faute à des poires trop mûres, qui sont vite devenues brunes. Celle à gauche était par exemple plus ferme et est donc restée plus claire. Mais cela reste purement visuel, il n’y avait aucune différence de goût ou de texture au final.

 

La recette de la tarte bourdaloue


Une tarte bourdaloue pour 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 15 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 80 g de beurre à température ambiante
  • 50 g de sucre glace
  • 16 g de poudre d’amande
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf (55 g)
  • 133 g de farine type 55

La crème d’amande :

  • 50 g de beurre à température ambiante
  • 50 g de sucre glace
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf (55 g)
  • 55 g de poudre d’amande
  • 5 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 5 g de rhum (facultatif)
  • 15 g de crème fraîche épaisse (facultatif)

Les poires pochées :

  • 11 petites poires comice (pas trop mûres)
  • 600 g d’eau
  • 400 g de sucre
  • 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)

Préparation :

Je vous conseille de préparer la pâte sucrée la veille, de la laisser reposer puis de foncer votre tarte. Laissez-la ensuite reposer ainsi toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain vous pouvez reprendre la recette sans nouveau temps de repos.

La pâte sucrée :

La recette de la tarte bourdaloue

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou dans un grand bol à l’aide d’une cuillère en bois, mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.

Ajoutez l’œuf et la vanille puis mélangez à nouveau.

La recette de la tarte bourdaloue

Terminez en ajoutant la farine. Mélangez mais arrêtez vous dès que la pâte est homogène pour éviter qu’elle ne devienne trop friable.

Enveloppez-la dans du papier film. Écrasez-la avec votre main pour obtenir une disque le plus plat possible, la pâte refroidira ainsi plus rapidement.

Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

La recette de la tarte bourdaloue

Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis foncez votre cercle à tarte de 24 cm de diamètre.

Coupez l’excédent de pâte en utilisant la partie non coupante d’un couteau. La coupure ne doit pas être nette pour que la pâte accroche légèrement sur les bords du cercle. Cela évitera qu’elle ne tombe à la cuisson.

Réservez la tarte au réfrigérateur pour minimum 2 heures (ou toute une nuit).

Cuisson de la pâte sucrée :

Sortez la tarte du réfrigérateur et enfournez-la à 160°C chaleur tournante pendant 20 minutes.

Laissez-la refroidir le temps de préparer le reste de la recette.

La crème d’amande :

La recette de la tarte bourdaloue

Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre de vanille dans un bol à l’aide d’un fouet.

Ajoutez l’œuf puis mélangez à nouveau.

Ajoutez la fécule de maïs et la poudre d’amande puis mélangez encore une fois.

Terminez en ajoutant le rhum et la crème fraîche épaisse (tous deux facultatifs).

Réservez de côté le temps de préparer les poires.

Les poires pochées :

Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille.

La recette de la tarte bourdaloue

Portez le tout à ébullition dans une casserole assez large (24 cm environ) le temps d’éplucher les poires.

Commencez par évider les poires en creusant légèrement par le dessous (il faut laisser la queue).

Épluchez ensuite toute la peau des poires, toujours sans toucher à la queue.

Coupez le feu dès que le sirop bout.

La recette de la tarte bourdaloue

Pochez les poires dedans pendant 5 minutes. J’ai volontairement gardé une quantité de sirop raisonnable (pour éviter de passer 800 g de sucre dans la recette…). Le sirop ne devrait donc pas recouvrir vos poires. Il suffit juste de les arroser en continu avec une cuillère et de les retourner délicatement au bout de 2 à 3 minutes.

Égouttez les poires, l’idéal étant de les sortir avec un écumoire pour ne pas les abîmer.

Montage et cuisson de la tarte bourdaloue :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la tarte bourdaloue

Remplissez le fond de pâte avec la crème d’amande puis enfoncez les poires dedans.

Enfournez pendant 50 minutes. La crème d’amande doit devenir dorée.

Pendant la cuisson, vous pouvez passer le sirop qui vous à servi à pocher les poires à travers une passoire. Cela permet d’enlever les petits morceaux de poires qui seraient restés dedans.
Il vous en faudra un petit peu pour napper les poires à la sortie du four, mais vous pouvez conserver le reste pour une autre préparation (j’ai carrément congelé ce qu’il me restait de sirop).

La recette de la tarte bourdaloue

Une fois la tarte cuite, nappez les poires avec le sirop à l’aide d’un pinceau de pâtissier.

Votre tarte bourdaloue est terminée. Si vous ne la mangez pas dans la journée, je vous conseille de la conserver au frais et de la sortir au début du repas pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la tarte bourdaloue


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit bien mou. Cela est valable pour la pâte sucrée comme pour la crème d’amande.
  • Une fois la farine incorporée à votre pâte sucrée, mélangez le moins possible pour ne pas sabler la pâte. Cela la rendrait friable et difficile à travailler.
  • Si vous avez du mal à étaler ou foncer votre pâte, laissez-la reposer à nouveau au réfrigérateur pour qu’elle durcisse un peu.

 

La recette de la tarte bourdaloue

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18 Commentaires

Aurélie 16 novembre 2022 - 22:47

Bonjour,
Tout d’abord, merci pour toutes ces belles recettes, j’ai eu l’occasion d’en faire quelques unes et c’est toujours une réussite 🙂
Pour cette tarte, vaut-il mieux prendre des poires mûres ou jeunes ? Je me demande si des poires non mûres ne risquent pas de rester croquantes (et je ne pense pas que ce soit l’effet voulu). Mais peut-être que le pochage rend de toute façon les poires fondantes ?
Merci d’avance !

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Maxime 17 novembre 2022 - 10:34

Pas trop mûre, sinon elles partent en purée. Après elles doivent être mûres, sinon elles ne seront pas bonnes.

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Aurélie 28 octobre 2022 - 19:38

Bonjour,
je rencontre des difficultés avec cette recette de pate sucrée, elle est très collante je ne peux pas la travailler. j’ai repris les proportions de la pate sucrée dans recette de base et elle est parfaite. est ce que je peux la récupérer la 1ere pate sucrée? si oui comment?
merci pour votre réponse

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Maxime 29 octobre 2022 - 10:20

Essaye d’ajouter un peu de farine 🙂

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Marie-Paule 13 octobre 2022 - 15:27

Bonjour,
J’ai dans l’idée de faire une crème d’amande au chocolat. Est-ce complètement délirant 🤔
Et si vous validez cette « fantaisie » quelle quantité de chocolat (poudre de cacao, je présume) dois-je ajouter ?
Merci d’avance de votre réponse
PS : le cours avec Medhi était super 👍🙏🏻

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Maxime 13 octobre 2022 - 17:09

Oui tu peux sans problème. Après je n’ai jamais essayé donc je ne peux pas vraiment te donner de proportions.

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Marine 1 octobre 2022 - 19:16

Bonjour,

Faut il mettre des billes de cuisson dans la pâte pour la faire cuire ?
Deuxième question j’ai l’impression qu’il n’y a pas beaucoup de crème d’amandes, sur quelle épaisseur doit elle normalement être ?
Merci.

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Maxime 3 octobre 2022 - 10:08

Le cercle fait 2 cm de haut, une fois les poires ajoutées cela fait cette hauteur.
Les billes ne sont pas indispensable, mais tu peux en utiliser si tu en as.

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Laëtitia 8 septembre 2022 - 20:12

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé la recette des poires pochées une fois et j’ai congelé le sirop de pochage pour pouvoir m’en servir pour faire du nappage. Est-ce que tu pense que je peux le décongeler et m’en servir pour pocher à nouveau de nouvelles poires ?

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Maxime 9 septembre 2022 - 10:19

Oui si tu le fais bouillir tu peux le réutiliser sans problème 🙂

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Rosine 1 novembre 2021 - 11:31

Je confirme que les poires pas trop mûres noircissent moins. Mais la vanille en poudre colore aussi plus fort que celle en gousse. J’ai pu le constater dans une crème pâtissière qui est devenue un peu grise.

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Pastry08 18 octobre 2019 - 12:38

Pas assez belle ? Avez vous d’autres blagues comme celle ci 🙂 elle est magnifique ! J’aime ce côté cuit de la tarte, elle a un ptit truc 😉

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Maxime 18 octobre 2019 - 14:32

Je suis assez dur envers moi-même !

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L'Or 16 octobre 2019 - 10:15

Pour éviter le noircissement des poires il faudrait peut être les citronner de suite après l’épluchage..

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Maxime 16 octobre 2019 - 12:48

Oui peut-être, mais c’était vraiment du aux poires, car celles moins mûres sont restés claires 🙂

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L'Or 16 octobre 2019 - 10:12

C’est une jolie revisite (visuelle) de la tarte Bourdaloue grand classique de la cuisine française et du CAP cuisine ( la Bourdaloue fut mon dessert d’examen). De plus on peut vraiment la revisiter gustativement aussi avec poires/cassis etc… je vais d’ailleurs me pencher sur un article et recette pour mon blog.. c’est le dessert d’automne !!

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DELTA P 15 octobre 2019 - 17:34

Belle recette! Par contre cette tarte est assez haute et doit être difficile à manger.. Si l’on met une belle couche de grosses tranches ou quartiers (comme pour une tarte tatin) ou alors des moitiés supérieures de poire, l’effet gustatif devrait être très proche.
Pourrait-on utiliser une pâte sablée à la place de la pâte sucrée? La pâte sucrée est difficile à étaler, celle-ci devient vite très molle et collante, lorsqu’elle est sortie du frigo….

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Maxime 15 octobre 2019 - 17:47

Oui tu peux utiliser une autre pâte.
Par contre la tarte n’est pas du tout difficile à manger car les poires sont extrêmement fondantes 🙂

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