Tarte tropézienne

Par Maxime
La recette de la tarte tropézienne

Une brioche très moelleuse, une crème soyeuse, voilà le duo magique qui a donné naissance à la célèbre tropézienne. Il existe un très grand nombre de recettes de cette tarte, parfois avec une crème mousseline (pâtissière et beurre), parfois avec une diplomate (pâtissière et crème montée). La tarte tropézienne est d’ailleurs une recette et un nom déposé, raison pour laquelle j’ai du l’appeler simplement “tropézienne”, du coup on s’y perd un peu…

J’ai finalement opté pour une crème mousseline à laquelle j’ai rajouté de la crème montée. J’ai consulté pas mal de recettes de chefs pâtissier, pour finir par les mixer afin d’obtenir le résultat que je cherchais. A savoir obtenir quelque chose de très crémeux sans pour autant être aussi compact qu’une mousseline traditionnelle.

Cette crème tropézienne est aromatisée à la fleur d’oranger. Si vous n’aimez pas cela, vous pouvez tout simplement la remplacer par une gousse de vanille.

J’ai choisi de na pas imbiber la brioche de ma tarte tropézienne, mais de la faire la veille et de la placer dans une boîte hermétique. C’est avant tout très pratique côté organisation, car réaliser une brioche est assez long. Et grâce à ce procédé l’humidité va se répartir dans toute la brioche pour un résultat optimal.

 

La recette de la tarte tropézienne


Une tarte tropézienne pour 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h           Repos : 4 h        Cuisson : 20 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 25 g de lait
  • 100 g d’œufs (2 œufs)
  • 8 g de levure fraîche de boulanger
  • 40 g de sucre
  • 200 g de farine type 45
  • 2 g de sel
  • 100 g de beurre
  • Un œuf pour la dorure
  • 30 g de sucre en grains

La crème tropézienne :

  • 5 g de gélatine
  • 250 g de lait
  • 60 g de sucre
  • 70 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 25 g d’amidon de maïs (maïzena)
  • 80 g de beurre
  • 20 g d’eau de fleur d’oranger
  • 10 g de Grand Marnier (facultatif)
  • 200 g de crème fleurette (30% MG)

Préparation :

La veille : préparez votre brioche ainsi que votre crème mousseline (la première partie de la crème tropézienne).
Jour J : Terminez votre crème (étape montage de la tarte) puis passez au montage de votre tarte.

La pâte à brioche :

La recette de la tarte tropézienne

Versez dans le bol de votre robot pâtissier : le lait, les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel).

Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte en vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Ce temps de pétrissage est indispensable pour que la pâte à brioche développe une mie bien filante et moelleuse.

La recette de la tarte tropézienne

Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche. Vous pouvez utiliser un torchon à la place du papier film, mais il doit alors être bien humide, sinon il ne servira à rien et votre pâte sèchera quand même.

Laissez la pâte lever 2 heures à température ambiante.

La recette de la tarte tropézienne

Dégazez la pâte en la travaillant à la main.
S’il fait chaud, placez la pâte dans un papier film puis laissez-là reposer 30 minutes au congélateur. Elle sera alors plus facile à étaler.

Farinez puis étalez la pâte de manière à former un disque d’environ 24 cm.

La recette de la tarte tropézienne

Beurrez votre cercle (à tarte ou à entremets, la hauteur n’a pas d’importance), puis posez-le sur la plaque de votre four préalablement recouverte d’un papier cuisson.

Déposez la pâte dans le cercle, n’hésitez pas à pousser un peu la pâte sur les côtés pour qu’elle remplisse bien le cercle.

Laissez à nouveau lever pendant environ 2 heures.

Battez l’œuf pour la dorure, puis appliquez-le délicatement à l’aide d’un pinceau sur votre brioche.

Parsemez le sucre en grain sur la dorure.

La recette de la tarte tropézienne

Enfournez votre brioche à 170°C chaleur tournante pendant 20 minutes.

Laissez refroidir la brioche, décerclez-la puis placez-la immédiatement dans une boite hermétique pour qu’elle ne sèche pas.

La crème tropézienne :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la tarte tropézienne

Préparez la crème mousseline en commençant par porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs à l’aide d’un fouet.

La recette de la tarte tropézienne

Versez le lait chaud sur votre préparation, mélangez puis remettez le tout à cuire.

Portez à ébullition votre crème sans jamais cesser de remuer avec votre fouet, afin d’éviter que le fond ne brûle (ce qui créerait de petits grumeaux dans votre crème).

La recette de la tarte tropézienne

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et mélangez.

Ajoutez le beurre froid puis mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Terminez par l’eau de fleur d’oranger et le Grand Marnier. Mélangez à nouveau.

Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez d’un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Montage de la tarte tropézienne :

La recette de la tarte tropézienne

Coupez la brioche en deux à l’aide d’un grand couteau.

Montez les 200 g de crème fleurette comme une chantilly (avec votre robot pâtissier ou un fouet électrique).

La recette de la tarte tropézienne

Versez la crème mousseline dans le bol de votre robot muni du fouet (vous pouvez réutiliser celui qui vous a servi à monter la crème sans avoir besoin de le laver).

Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse.

Ajoutez un quart de crème montée à votre crème mousseline puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger en ajoutant à chaque fois un peu de crème montée.

La recette de la tarte tropézienne

Versez la crème tropézienne dans une poche munie d’une douille ronde de 12 mm.

Déposez le fond de votre brioche sur votre plat. Pochez des boules de crème sur tout le tour, n’hésitez pas à les faire assez hautes.

La recette de la tarte tropézienne

Garnissez le centre de la tarte avec le reste de crème, lissez (uniquement le centre) si besoin.

Déposez le dessus de la brioche par-dessus la crème, puis appuyez doucement.

Réservez la tarte au moins une heure au réfrigérateur pour que la crème prenne complètement.

Saupoudrez le dessus de sucre glace avant de servir votre tarte tropézienne . Je vous conseille de la sortir environ 15 minutes avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide. Conservez toujours votre tarte au réfrigérateur, deux à trois jours maximum après le montage.

 

La recette de la tarte tropézienne


Astuces et Conseils à retenir :

  • La pâte à brioche doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
  • Si votre crème a de petits grumeaux, vous pouvez la passer à travers une passoire, mais il faut impérativement le faire quand elle est encore chaude (et donc liquide).
  • Mélangez délicatement la crème mousseline, qui doit être bien souple et lisse, avec la crème montée pour ne pas faire retomber cette dernière.

 

La recette de la tarte tropézienne

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188 Commentaires

Ludivine 28 avril 2024 - 18:23

Bonjour Maxime, j’aime beaucoup cette recette de crème mousseline. Penses-tu que c’est possible de la faire dans un fraisier (sans la fleur d oranger ) ? Merci pour ton retour.🙂

Répondre
Maxime 28 avril 2024 - 18:49

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Karine 6 avril 2024 - 09:49

Bonjour Maxime. Je dois refaire ta recette de tropézienne pour un anniversaire.
Est-ce que tu as testé la méthode du tangtzong pour les pâtes levées et si oui, est-ce que c’est applicable à cette recette pour la brioche ? Merci d’avance. Bonne journée

Répondre
Maxime 6 avril 2024 - 11:39

Non je n’ai jamais testé.

Répondre
Karine 9 avril 2024 - 10:31

Bonjour Maxime.
Je suis en train de faire LES brioches parce que je préparer 3 tropéziennes pour demain (pour 25 personnes). J’ai fait la préparation des brioches en 3 fois parce que j’avais peur que mon KitchenAid peine un peu si je triplais les ingrédients. Pour la crème, est-ce que tu crois que je peux multiplier les ingrédients par 3 et donc faire une seule préparation pour les 3 gâteaux ?
Merci d’avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 9 avril 2024 - 12:40

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Willow 15 janvier 2024 - 11:28

Bonjour Maxime,

Je vais me lancer dans ta recette de tarte Tropézienne qui me fait de l’oeil depuis un moment ;o)
J’aurais besoin de conseils supplémentaires si cela ne te dérange pas, car je ne sais pas encore comment m’organiser.
– Si je pratique la seconde pousse au réfrigérateur : j’ai compris qu’il fallait la façonner avant de la réfrigérer. Mais doit-elle être filmée au contact pour ne pas sécher ? Ou bien suffit-il de la placer par ex dans un cercle plus haut, lui-même filmé?
– Dans ce cas, la brioche doit-elle gonfler autant après passage au frais que pour une pousse dans un four à 30 degrés ? Mes pousses au réfrigérateur ne sont jamais concluantes, la pâte devient dure mais ne gonfle pas, je ne sais pas si c’est normal…
– Et enfin la tarte peut-elle être dégustée à J+1 (avec du coup une crème pâtissière préparée à J-1 avec un ajout de crème fouettée à J ? 72h de conservation (pour la crème pâtissière) c’est peut-être trop long non ?
Un grand merci pour ton aide !

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Maxime 15 janvier 2024 - 15:50

Il ne faut rien mettre, ce n’est pas grave si elle sèche lors de la seconde pousse (puisque ce sera la croute de la brioche).
Oui elle doit lever autant, si ça ne lève pas c’est souvent car la pâte est déjà froide avant d’aller au réfrigérateur (elle n’a donc pas le temps de lever avant de “s’endormir”).
Pour la crème pâtissière il est recommandé 48h de conservation.

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Willow 15 janvier 2024 - 20:56

Merci pour ta réponse. Je vais donc préparer la crème pâtissière la veille seulement… Penses-tu que cette tarte soit encore bonne (voire aussi bonne) le lendemain de sa préparation que je jour-même ? Merci à toi.

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Maxime 15 janvier 2024 - 22:35

Oui sans problème 🙂

Répondre
Sandrine 10 décembre 2023 - 10:18

Bonjour,
Comme d’autres, ma pâte est restée très collante et n’a pas beaucoup gonflé ; je l’ai refaite deux fois, je me suis dit que je l’avais pétrie trop vite et qu’elle avait peut-être chauffée. deuxième un peu mieux mais pas spectaculaire. Pas pu l’étaler, j’ai donc fait à la débrouille et mis le cercle après avoir fait comme j’ai pu avec une spatule. La deuxième pousse est venu au contact de mon cercle. (de 20 cm) A la cuisson cela n’a pas vraiment gonflé…
Néanmoins au final, le goût était là, la crème vraiment très bonne. Esthétiquement la tarte n’était pas très haute, mais présentable. Tout le monde a aimé.
Conclusion à refaire, je vais devoir m’investir dans les pâtes à brioche pour comprendre ce qui cloche.
A bientôt et encore merci pour ton blog.

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 14:14

Il faut impérativement respecter le poids des oeufs pour ne pas trop humidifier la pâte. Je recommande aussi de prendre un beurre de bonne qualité (il ne doit pas être mou au toucher quand il est froid).
Après le temps de pousse dépend aussi de la température de la pièce, plus il fait froid, plus c’est long pour lever 🙂

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Ranc 10 décembre 2023 - 22:49

Bonsoir,
J’ai respecté toutes les quantités au gramme près. Pour respecter le poids des œufs je les ai battu puis pesés. Le beurre était normand et bien dur froid, la farine type 45… tout comme indiqué. Pas douée pour les brioches. Je vais persévérer. 🙂

Répondre
Maxime 11 décembre 2023 - 10:56

C’est difficile à dire comme ça du coup. Essaye peut-être de pétrir à vitesse lente, pendant 20 minutes.

Répondre
Sandrine 7 décembre 2023 - 23:00

bonsoir,

j’ai cherché dans les commentaires, mais je n’ai pas trouvé si le beurre doit être pommade ou froid pour la brioche.
c’est une première pour moi donc je ne sais pas..
merci de ta réponse et pour tes recettes.

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 23:47

Toujours froid dans les pâtes à brioches, car en pétrissant la pâte chauffe.
Hors si le beurre fond, la pâte devient huileuse et ne lève pas correctement 🙂

Répondre
Sandrine 8 décembre 2023 - 07:30

merci beaucoup pour cette prompte réponse. je me lance ce matin…
bonne journée

Répondre
Isabelle 29 octobre 2023 - 16:14

Bonjour Maxime ! J’ai façonné ma brioche dans mon cercle et l’ai mise au frigo car je dois m’absenter, combien de temps puis-je la laisser au frais pour la 2nde pousse ? Merci d’avance pour la réponse ! 😊

Répondre
Maxime 29 octobre 2023 - 19:09

Une douzaine d’heures maximum, il faudra voir comment elle a poussé pour savoir si elle doit encore lever ou non.

Répondre
Isabelle 30 octobre 2023 - 08:18

Ça marche, merci 😊

Répondre
Laude flora 19 septembre 2023 - 15:22

Bonjour maxime est il possible de remplacer la levure fraiche par de la levure sèche saf instant ? Si oui , dois je mettre la même proportion?

Répondre
Maxime 19 septembre 2023 - 22:22

Oui mais il faut utiliser 3 g. Le résultat sera par contre différent, la levure fraîche reste ce qu’il y a de mieux 🙂

Répondre
Isabelle 27 octobre 2023 - 20:52

Bonsoir Maxime, je souhaiterais faire cette recette mais pour 6 personnes. Par combien dois-je diviser les quantités et de quel diamètre dois-je prendre le cercle ? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 28 octobre 2023 - 09:19

Tu peux multiplier par 0,7 et utiliser un cercle de 20 cm 🙂

Répondre
Isabelle 28 octobre 2023 - 10:02

Merci beaucoup Maxime ! Bonne journée !

Agathe 29 juillet 2023 - 15:55

Bonjour!
Je fais reguliérement des brioches et pâtes briochées et je me demandais: quand faut il diluer la levure fraiche avant de la mettre dans la préparation et qu’est ce que cela apporte ?
merci beaucoup et bravo pour ces recettes, je n’ai jamais été déçue !!

Répondre
Maxime 29 juillet 2023 - 18:14

Ça ne sert pas à grand chose, si le liquide est tiède la brioche peut lever vite.

Répondre
Nathan 24 juillet 2023 - 18:33

Je dispose d’une chambre de pousse, comment je peux l’utiliser dans cette recette et a quelle temperature je dois la reglé pour accelerer le temps de pousse ?

Répondre
Maxime 24 juillet 2023 - 19:20

30°C est une bonne température pour accélérer la pousse de la pâte à brioche 🙂

Répondre
Cedric 17 juin 2023 - 09:54

bonjour,
est il impératif pour la crème d’être faite la veille pour le lendemain ? Combien d’heure au minimum devrait elle rester au frigo pour qu’elle prenne bien?

Répondre
Maxime 17 juin 2023 - 16:04

Non mais elle doit être froide. Ça dépend des réfrigérateurs mais 2 à 3 heures je pense.

Répondre
Salah 21 mai 2023 - 07:56

Bonjour,
La pousse de la brioche au frigidaire la nuit ne fonctionne pas. Vous aurez une brioche bien trop plate et moins moelleuse. La température empêche le ferment d’agir. J’avais testé cette recette en faisant toute mes 2 pousses à température ambiante ce qui marche bien mieux.

Répondre
Anne France 24 mars 2023 - 08:31

Bjr Maxime Je dois finir tarte tropézienne pour ce soir. Brioche ok mais crème tropézienne pas encore faite. Possible de la faire ce midi mais elle ne reposera pas une nuit. Que faire ?

Répondre
Maxime 24 mars 2023 - 10:50

Pour la crème pâtissière ? Oui tu peux, elle doit simplement être parfaitement froide pour le montage 🙂

Répondre
Anne 23 mars 2023 - 05:39

Bonjour Maxime
Ma pâte cerclée a passé toute la nuit au frigo. Elle a à peine levé, 1 cm épaisseur.
C est bon quand même ?
Et je ne vais pouvoir la cuire que ce soir donc elle va rester encore là journée au frigo, pas gênant ?
Merci de tes conseils. J ‘ai suivi à la lettre la recette de la brioche avec tous les bons ingredients

Répondre
Maxime 23 mars 2023 - 11:31

Oui ça devrait aller, surtout si elle passe le reste de la journée au réfrigérateur 🙂

Répondre
Anne 22 mars 2023 - 18:47

Bonjour Maxime
est ce que je peux remplacer le grand marnier par du rhum brun negrita ?
et de la vanille à la place de la fleur d oranger. si oui, quel proportion de vanille stp, 1 gousse ?
merci 🙂

Répondre
Maxime 22 mars 2023 - 19:08

Oui bien sûr ! Je pense qu’une gousse est suffisante oui 🙂

Répondre
céline 17 janvier 2023 - 17:45

Bonjour Maxime
Question organisation j’aurais besoin de la préparer à l’avance.
Est-il possible de congeler la brioche puis la garnir le jour même ?. Si oui, vaut-il mieux la congeler crue ou cuite ?
Merci et bonne soirée

Répondre
Maxime 17 janvier 2023 - 17:56

Tu peux la congeler cuite, de préférence, oui 🙂

Répondre
Laurence 30 décembre 2022 - 17:45

Bonjour Maxime peut on congeler la Tropezienne ?

Répondre
Maxime 30 décembre 2022 - 20:02

Oui 🙂

Répondre
Aline 21 novembre 2022 - 17:11

Bonsoir Maxime
Merci beaucoup pour cette recette ! J’ai presque tout fini mais je ne suis pas sûre pour la parti de la chantilly il y a tellement de recette, est ce que je dois juste monté la crème fleurette toute seule ou avec d’autre ingrédients comme du mascarpone ou du sucre ? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 21 novembre 2022 - 17:48

Il faut juste monter la crème, s’il avait fallut d’autres ingrédients je l’aurais précisé 🙂

Répondre
Théo 19 novembre 2022 - 18:02

Bonjour maxime !
Merci pour cette recette, j’aurai une question je n’ai chez moi qu’un cercle de 20 cm est ce que cela passerait pour la recette ou dois je réduire les quantités si oui de combien ? Merci !

Répondre
Maxime 20 novembre 2022 - 15:44

Je te conseille plutôt de multiplier la recette par 0,7 🙂

Répondre
MARTELLI 27 octobre 2022 - 09:54

Bonjour,
J’ai une question pratique, si je fais ma pâte à brioche aujourd’hui et que je la laisse au réfrigérateur pour la faire cuire demain, est ce que ça aura une incidence sur le moelleux de la brioche?
J’adore toutes tes recettes il me manque juste un livre pour compléter ma collection ☺️

Répondre
Maxime 27 octobre 2022 - 10:11

Non pas du tout. Par contre il faut aller jusqu’à façonner la brioche, et ensuite tu la mets tout de suite au réfrigérateur, pour y faire la seconde pousse.
Le lendemain tu as juste à la cuire 🙂

Répondre
MARTELLI 27 octobre 2022 - 10:36

Merci!! Après avoir essayer la recette de Cyril Lignac je préfère la tienne qui a bien le goût de la fleur d’oranger!

Répondre
François 22 août 2022 - 08:13

Ca faisait très longtemps que je voulais en faire une, cette recette est parfaite, merci pour ce partage !
Si je devais la refaire je la préparerais une journée à l’avance que la brioche ait le temps de s’imbiber un peu de crème et j’enlèverai le cercle pour la cuisson pour éviter le marquage.
J’ai fait lever la brioche au frigo pendant une journée comme dans ta recette de babka, c’était parfait pour l’étaler.

Répondre
Maxime 22 août 2022 - 10:28

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Maxime 18 novembre 2022 - 11:01

Je te conseille plutôt de multiplier la recette par 0,7 🙂

Répondre
Gaëtan 3 avril 2022 - 16:42

Bonjour Maxime,
Recettes testée deux fois et approuvé !!
Je souhaite la refaire mais si je réalise la brioche un jeudi (cuisson en soirée) pour terminer le montage le samedi matin la brioche ne risque t’elle pas de commencer à être un peu sèche ?
Sur ta recette de brioche boulangère (que je maitrise maintenant très bien ^^) je garde la brioche 3 jours sans problème bien emballée dans du film + boite à gâteau. Merci pour ton avis éclairé 🙂

Répondre
Maxime 4 avril 2022 - 10:21

Si un peu, même emballée. Après tu peux l’imbiber légèrement lors du montage si tu veux.

Répondre
Manu 29 mars 2022 - 08:28

Bonjour, puis je supprimer la fleur d oranger et la remplacer par de la vanille et comment ?Merci

Répondre
Maxime 29 mars 2022 - 10:20

Oui, il suffit de faire infuser la vanille dans le lait chaud 🙂

Répondre
Manu 29 mars 2022 - 15:52

👍

Répondre
simoes 20 mars 2022 - 21:14

bonsoir Maxime
j’ai fait ma tropézienne, elle était pas mal par contre j’aurai quelques questions :
– lors du pétrissage, la pâte ne s’est pas vraiment détachée du bol, il en restait toujours en peu même au bout de 25 mn de pétrissage
– Elle a bien levée au bout de 2h mais par contre je n’ai pas réussi à l’étaler au rouleau, elle était trop collante. c’est vrai que je l’ai faite le jour même et je ne l’ai pas mise au frigo
pouvez vous svp me dire pourquoi ?
Merci pour votre retour

Répondre
Maxime 21 mars 2022 - 11:04

Elle peut ne pas se décoller, cela dépend aussi de la forme du bol de ton robot ou de l’humidité de la pâte, l’essentiel est de bien la pétrir pour qu’elle devienne très élastique.
Il est préférable de la mettre au réfrigérateur ou au congélateur, mais si elle colle c’est un problème d’humidité. Il faut bien respecter le poids des œufs, à savoir 100 g.

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