Envie d’un décor en chocolat lisse et brillant ? Vous n’avez pas
le choix, il va falloir tempérer le chocolat.
Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat, pour pouvoir
le travailler, et à amorcer la cristallisation de manière à obtenir
un décor en chocolat solide, lisse et brillant.
Il existe de nombreuses façons de tempérer le chocolat, certaines plus ou moins faciles et plus ou moins adaptées à de petites quantités (je doute que vous ayez envie de faire fondre 3 kg de chocolat). Je vais donc vous parler essentiellement de la technique au bain-marie et de celle de l’ensemencement au beurre de cacao mycryo (un beurre de cacao en poudre).
Vous trouverez ici un article qui détail les idées pour réaliser des décors en chocolat.
Préparation :
Le chocolat :
Plus un chocolat est fluide, plus il sera facile à travailler et donc à tempérer. Il est donc indispensable d’utiliser un chocolat de qualité, mais ils ne sont pas toujours fluide, cela dépend de leur composition, principalement la teneur en beurre de cacao.
Pour des décors je vous conseil la gamme équatoriale de
Valrhona (noir et lait juste ici), qui est parfaitement adapté
au tempérage et aux décors en chocolat. C’est un chocolat qui est
aussi un peu moins cher tout en restant de très bonne qualité,
beaucoup de pâtissiers l’utilisent pour les moulages de Pâques ou
les enrobages de bonbons au chocolat par exemple.
L’équatoriale de Valrhona est disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur
l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Le matériel indispensable :
- La sonde (ou thermo-sonde) est la seule chose indispensable dont vous aurez besoin afin de contrôler la température de votre chocolat.
- Si vous souhaitez utiliser la méthode au beurre de cacao mycryo, une balance de précision vous sera également utile.
- Pour finir, il vous faudra de quoi faire un bain-marie (une petite casserole et un cul de poule ou un bol) ainsi qu’une maryse ou une simple cuillère en bois pour mélanger le chocolat.
Ce qu’il faut savoir sur le tempérage du chocolat :
Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. Si
vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le
jetez pas, gardez-le simplement pour réaliser des biscuits ou
des
fondants au chocolat.
L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à
travailler et laisser des traces blanches sur vos décors.
Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision. Oubliez le micro-onde pour faire fondre le chocolat, trop imprécis. Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde, le contrôle des températures étant l’élément le plus important.
Le tempérage consiste à suivre une courbe de température
bien précise. Le but étant de désassembler les molécules
qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière
parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très
brillant.
A titre d’exemple, les tablettes de chocolat que vous achetez dans
le commerce ont toutes suivi cette étape.
Les courbes de températures :
Voici donc un récapitulatif des courbes à suivre, évidemment elles changent en fonction du chocolat (ça serait trop facile sinon !).
Chocolat noir :
Chocolat au lait :
Chocolat blanc (et blond) :
Le tempérage :
La méthode au bain-marie :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.
Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les
50-55°C (45-50°C pour le lait
et 45-50°C pour le blanc).
Retirez la casserole d’eau chaude du feu, mais conservez-là.
Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C (quel que soit le chocolat).
Retirez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C (27-28°C et 26-27°C).
Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.
La méthode de l’ensemencement au Mycryo :
L’ensemencement est une technique qui consiste à rajouter du chocolat déjà tempéré (des pistoles de chocolat) dans le chocolat fondu. Cela permet d’amorcer la cristallisation du beurre de cacao, les cristaux présents dans le chocolat tempéré servant d’amorce à la cristallisation de votre préparation.
Ici la technique est la même mais on ajoute juste 1% de beurre de cacao en poudre Mycryo (1 g de Mycryo pour 100 g de chocolat). L’avantage est que l’on n’a pas besoin de refroidir totalement le chocolat (35°C suffit) ni de remonter en température.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.
Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50 °C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).
Mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il soit à 35°C. Ajoutez 1% de beurre de cacao, mélangez et laissez descendre jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.
Astuces et Conseils à retenir :
- Retenez bien que le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec votre chocolat vous n’arriverez plus à le tempérer correctement. Dans ce cas, gardez-le pour la réalisation de vos gâteaux.
- Si votre tempérage est raté : traces blanches, il ne se démoule pas correctement, etc ce n’est pas grave. Vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez.
- Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une
température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait. C’est en
discutant avec Frédéric Bau que j’ai appris cela, même au CAP
chocolatier on ne nous l’apprend pas…
Et par longtemps, j’entends plusieurs heures. L’idéal est de mettre le chocolat dans un four à 50°C (attention de ne surtout pas dépasser cette température au risque de brûler le chocolat).
Bien entendu ce n’est pas indispensable et cela dépend de ce que vous souhaitez réaliser (c’est recommandé pour les moulages par exemple). - Utilisez toujours un chocolat de qualité dit de “couverture”, riche en beurre de cacao (autour des 30%). Cela le rend beaucoup plus fluide et facile à travailler. A titre d’exemple, le guanaja, caraïbe, manjari, dulcey, ivoire, jivara, etc, de Valrhona sont des chocolats de couverture.
263 Commentaires
Bonjour,
Que arrive-t-il si le chocolat au lait à la première fonte arrive à 55 degrés?
Il risque de cuire et de devenir légèrement granuleux. Mais si il ne reste pas trop longtemps à 55 il y a peu de risques.
Bonjour Maxime, j’ai déjà essayé le temperage au bain marie mais lorsque j’arrive à la 1ère température, et que je le sors du bain, la température continue de monter. Comment faire ? Et lorsque je l’utilise, il n’est plus à la bonne température si ? Merci pour votre réponse.
Amelie
Ton bain-marie est trop chaud, il ne doit pas toucher l’eau, c’est la vapeur qui doit chauffer.
Bonjour Maxime,
Sais-tu si on peut mettre le cerclage au congélateur ? Je voudrais finir complètement mon gâteau car je n’aurai pas le temps de le finaliser avant l’arrivée de mes invité ; penses-tu que je puisse finir complètement mon entremets et tout mettre au congel, cerclage compris ? Merci encore 😉
Oui mais il va devenir un peu terne à la décongélation à cause de l’humidité.
bonjour Maxime,
J’ai fait un cerclage au chocolat mais trop épais donc raté, je vais le refaire en réutilisant mon chocolat “raté” mais quand on le refait fondre, faut-il remettre du beurre de cacao (comme il y en a déjà eu pour le premier tempérage ?)
Merci pour tes conseils toujours précieux.
Blandine
Oui il faut recommencer le tempérage depuis le début à chaque fois.
Le chocolat contient de base du beurre de cacao, c’est en ajoutant celui en poudre que le tempérage ce fait : les molécules de beurre de cacao du chocolat s’alignent sur celui en poudre, qui est tempéré, et permet donc ce tempérage “rapide”. Mais une fois fondu tu perds les propriétés du beurre de cacao en poudre, il faut donc tout recommencer.
Merci Maxime pour ta réponse précise et rapide. Belle journée.
Bonjour, est-ce possible de faire un glaçage au chocolat croquant sur un entremet ?
Je ne le conseille pas, ça écrase ce qu’il y a en dessous à la découpe.
Sur un cake pas de problème, mais sur un entremets avec un mousse c’est souvent la catastrophe à la découpe.
Merci beaucoup. J’avais un doute. Du coup je partirais sur un glaçage miroir.
Bonjour est ce grâce si le chocolat au lait est monté à plus de 50 au premier chauffage ?
Est ce rattrapable ?
Merci.
Ça dépend de la température, le risque est qu’il cuise, ce que va donner des petits grumeaux.
Je me suis fait surprendre c’était la première fois, il est monté à 60 degrés. J’ai quand même obtenu des tuiles mais pas brillantes. Qu’aurais dû faire. Laisser à nouveau figer et recommencer ?
Je ne pense pas, le risque est vraiment de cuire me chocolat et qu’il devienne pâteux.
bonjour Maxime, en lisant votre déroulé, vous indiquez que le chocolat noir doit être chauffé à 45 50°. sur les sites du meilleur du chef, callebeaut et barry, il est indiqué que l on ne doit pas monter à plus de 40°. qu en est-il exactement ? je suis habituée à la méthode du tablage mais j aimerais m initier au micryo. pouvez-vous m éclairer sur ce point? cordialement.
Cela dépend des chocolats. Ces valeurs sont celles données par Valrhona, qui est un chocolat de très bonne qualité et donc plus tolérant lors du tempérage 🙂
Il y a un paragraphe dédié au Mycryo, si tu as une question particulière n’hésite pas.
bonjour au bout de combien de temps le chocolat fige ? Merci
Une dizaine de minutes. Mais après il faut attendre plusieurs heures pour qu’il soit totalement cristallisé.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, un immense merci pour votre blog, qui est MA référence pour la pâtissière amatrice que je suis.
J’ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes et vos explications avec photos sont très claires et pédagogues.
Concernant le tempérage de la gamme Inspiration de Valrhona (framboise, yuzu, etc.), vous conseillez quelle courbe de température ?
Merci d’avance pour cette précision !
La même que le chocolat blanc, car c’est assez proche (pour faire rapide, le lait en poudre est remplacé par de la poudre de fruit).
Attention il faut vraiment les faire fondre doucement au début, pour ne pas les cuire, car ils peuvent devenir pâteux.
Bonjour, j’ai l’habitude de tempérer du chocolat mais là je suis avec du chocolat blanc qui reste pâteux, je soupçonne le sachet d’avoir pris l’humidité (il était ouvert ). C’est possible ? le blanc est-il plus sensible à l’eau ? pourrai-je l’utiliser pour d’autres recettes (sans tempérage ) ?
Merci
Non le blanc n’est pas plus sensible. Mais plus il est vieux, plus il a tendance à être pâteux.
Après tu peux quand même l’utiliser en pâtisserie 🙂
Merci
Bonjour,
Je souhaite me lancer dans le tempérage du Chocolat. J’ai entendu dire que si on dépose le chocolat dans une tempereuse le soir à 32° le lendemain matin il sera tempéré.
Je souhaiterais avoir confirmation de cette méthode.
Merci pour ce site, qui est devenu ma bible de la pâtisserie.
Oui normalement ça fonctionne, si le chocolat que tu utilises est bien tempéré (pas trop vieux) et que la température est bien précise.
Bonjour,
J’ai acheté du beurre de cacao en petites pastilles, mais je ne vois nulle part si je peux l’utiliser en remplacement du mycryo. Puis-je l’utiliser pour cet usage ? si oui dans quelles proportions et sinon comment l’utilise-t-on ?
Merci par avance,
Pascale
S’il n’est pas en poudre non ça ne fonctionnera pas bien.
Tu peux l’utiliser dans les recettes qui demande du beurre de cacao, l’effet velours par exemple.
Bonjour. merci beaucoup pur cet article. Si on râpe finement le beurre de karité à votre avis, ça peut fonctionner? Sinon moi aussi j’ai essayé le tempérage du chocolat mais c’était une catastrophe..
Le beurre de karité ? tu veux dire le beurre de cacao ?
Je ne pense pas que ça fonctionne, le cacao en poudre est extrêmement fin, difficile d’arriver au même résultat.
Merci pour ta réponse, je pense que cette technique est réservée aux professionnels, ça rajoute encore une étape supplémentaire aux étapes déjà laborieuses du tempérage 😅
À part une tempereuse tu conseillerais quelle méthode pour maintenir le chocolat à température de travail lorsqu’on utilise une grande quantité stp?
Un bain-marie, pas trop chaud car le fond peut vite monter trop vite en température sans s’en rendre compte (et tu auras alors des traces blanches).
Bonjour, quand tu dis que l’on peut mettre le chocolat au four pour le faire fondre, on procédé comment stp? est ce que cela vaut aussi lorsqu’on a incorporé le mycryo et que l’on veut maintenir sa température pour réaliser par exemple beaucoup de mendiants? Je mets le chocolat en poche et le laisse au four à 29 degrés pour le chocolat blanc? Ou dans un bol? Et je me sers une fois que les premiers mendiants sont pochés et décorés ? Je n’arrive pas à visualiser le procédé.
Merci d’avance pour ta réponse
C’est juste pour le faire fondre, après il faut utiliser un sonde et un bain-marie car la température du four n’est pas assez précise.
Tu mets ton chocolat dans un récipient et au four à 50°C max (pour du chocolat noir).
Bonsoiiiiir 😊
Merciii beaucoup pour toutes astuces et recettes qui sont géniales et faciles à comprendre.
Cependant, j’ai quand même une question 😄
J’utilise une tempéreuse à chocolat pour faire toutes mes courbes de T°, mais mon chocolat n’est pas suffisamment brillant, voire parfois avec des tâches blanchâtres. Est-ce que l’idéal serait de faire ces courbes plus rapidement ? C’est-à-dire au Bain-marie et utiliser la tempéreuse uniquement pour garder le chocolat à la température finale ?
Oui c’est peut-être trop lent.
Les tâches blanches ça peut-être de l’humidité ou un mauvais temperage.
Bonjour,
Je me suis lancée aujourd’hui dans le tempérage du chocolat blanc callebaut, sa température de fonte est de 45°c max, sauf que j’ai laissé le bain marie trop longtemps c’est monté en 2 secondes de 42°c à 48, j’ai donc laissé le chocolat de côté dans le bol en me disant que je pourrai le réutiliser plus tard pour recommencer à le tempérer.
Il est maintenant en bloc dans le bol, est ce que je peux finalement le réutiliser pour recommencer le tempérage ? Si oui comment le faire fondre uniformément vu qu’il est en bloc dans le bol?
Merci
Oui sans problème, tant qu’il n’est pas brûlé tu peux le réutiliser.
Bonjour Maxime,
Avant toute chose MERCI POUR TOUT, vous êtes très pédagogue….à la porté du commun des mortels, vous êtes le prophète de la pâtisserie celui qui sait redescendre les messages des dieux pâtissiers et chocolatiers au petits humains amateurs et initiés. Je suit à la lettre vos directives et aucun louper merci beaucoup pour cette démagogie qui nous enlève cette frustration d’échec de la crème mousseline ou encore le glaçage miroir . Merci de nous entrouvrir les porte de L’OLYMPE de la pâtisserie . On se rends compte que finalement avec volonté rigueur et patience cela peut-être à la portée de presque tous.
Petite question ….je suis actuellement dans le nettoyage (je cumul un salariat et ma société) je suis très intéressé par le passage d’un cap pâtisserie ou chocolatier. Tout naturellement je me dirige vers vous , comment l’aviez vous passé ? Et qu’en pensez vous par correspondance ?
Mille merci encore.
J’ai passé mon cap via une formation accélérée pour adultes.
A distance c’est bien pour la théorie, mais il faut de toute façon faire des stages obligatoires.
Ah oui, excuse-moi j’ai également une autre question… Il me restait du chocolat, donc mal tempéré et très moche sur le silpat. Je l’ai coupé en morceau et mis dans un bocal à confiture. Es-ce que je peux le ré utiliser, soit en le tempérant à nouveau soit pour tout autre recette avec ce qu’il a subit? Je te remercie beaucoup pour tes conseils
Oui 🙂
Bonjour, j’ai réalisé des carrés de chocolat avec du “caraïbes” de Valrhona. Puis refroidis au frigo. . Mais j’ai un problème : ces carrés de chocolat fondent très vite, même sur les doigts. Pas pratique à consommer à moins de s’en mettre sur les mains 😊. Ai-je loupé quelque chose ? Une étape ? Merci pour votre avis…
Tu as bien tempéré le chocolat comme indiqué ou simplement fondu puis refroidi au réfrigérateur ?
Si tu ne tempère pas le chocolat, il ne cristallise pas correctement et fond plus rapidement. Il faut aussi éviter le réfrigérateur, qui fait blanchir le chocolat, ce qui altère sa texture.
Bonjour Maxime, oui j’ai tempéré le chocolat, au bain marie, donc avec imprécision sûrement. Une fois les plaquettes faites, 1h au frigo, puis dans une cave à vin 15°. Sur le paquet Valrhona, pas d’indication de tempérage. Donc j’ai fait par défaut, 50/55 puis 27/28, puis 34/35.
Bonjour Maxime,
Premier essai de température : échec… J’ai un thermomètre de cuisine qui me donnait bien les bonnes températures donc je me demande si c’est suffisamment précis… je l’ai coulé sur un silpat et au moment de décoller j’avais un chocolat mat au dessus et pas du tout brillant en dessous et plutôt mou… Mauvais tempérage ou mauvais matériel à ton avis?
Difficile à dire mais je pense que c’est un mauvais temperage. L’avantage est que tu peux recommencer avec le même chocolat 🙂
Après les fortes chaleurs rendent la tâche plus difficile.
bonsoir j’aie une question j’aie fais tempere mon chocolat a l’erable chauffe au bain marie a 48 c mis dans l’eau froide descendre jusqua 35 c environ ensuite sortie de l’eau et laisse encore descendre jusqua 28 c et remis au bain marie jusqua 31 c j’aie mis au centre du beurre d’erable qui est pas mal mou remis sur le dessus du choclat ma question est ma bouche est vraiment succulente mais malheureusement j’aie un chocolat tres mou juste au touche il se defais est ce que ses mon temperage le probleme ou est ce que ses mon beurre d’erable qui est trop mou merci de votre reponse et bonne soire
Si tu ajoutes quelque chose au chocolat, comme ton beurre d’érable, c’est normal qui ne devienne pas dur.
daccord j’aie toujours fais des bouche mis du caramel de la ganache etc..et sa jamais fais cela
J’ai juste consulter la façon de tempérer le chocolat et les explications sont géniales et claires Merci beaucoup avec vous ça paraît beaucoup plus clair ….