Réaliser des décors et moulages en chocolat

A travers cet article j’ai souhaité vous montrer tout ce qu’il est possible de réaliser comme décor avec du chocolat. Cela va des classiques rubans pour décorer la base d’un entremets, aux moulages de pâques, en passant par des techniques comme le chocolat à effet froissé.

Avant toute chose il est indispensable d’utiliser du chocolat tempéré. Tout ce qu’il faut savoir sur le tempérage du chocolat se trouve ici.

Une fois cette étape passée, il faudra aller assez vite car le chocolat tempéré durcit rapidement. Je vous recommande donc de préparer tout votre matériel avant.

Il existe une infinité de décors et moulages en chocolat. Je vais tenter de vous montrer le plus de chose possible, mais si vous souhaitez des choses particulières n’hésitez pas à me le demander en commentaire, je regarderai ce que je peux faire (dans la mesure du réalisable !).
Il manque également les pas à pas de certaines techniques, je vais faire mon possible pour les ajouter rapidement.

 

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Le chocolat :

Plus un chocolat est fluide, plus il sera facile à travailler et donc à tempérer. Il est donc indispensable d’utiliser un chocolat de qualité, mais ils ne sont pas toujours fluide, cela dépend de leur composition, principalement la teneur en beurre de cacao.

Pour des décors je vous conseil la gamme équatoriale de Valrhona (noir et lait juste ici), qui est parfaitement adapté au tempérage et aux décors en chocolat. C’est un chocolat qui est aussi un peu moins cher tout en restant de très bonne qualité, beaucoup de pâtissiers l’utilisent pour les moulages de Pâques ou les enrobages de bonbons au chocolat par exemple.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr, et donc sur la gamme équatoriale, grâce à mon code EMPREINTESUCREE.

Le matériel indispensable :

De manière générale vous aurez surtout besoin d’une spatule coudée pour étaler le chocolat.

Le reste du matériel dépend vraiment de ce que vous souhaitez réaliser. J’indique donc dans chaque technique ce qu’il faut de particulier.

Les feuilles guitare sont des feuilles en plastique alimentaire très fines particulièrement adaptées au travail du chocolat. Vous aurez un rendu très brillant.
Attention car à cause de la finesse des feuilles, le plastique va se déformer lors de la cristallisation du chocolat (surtout sur une grande surface).

 

Le papier cuisson est également très utile, l’utilisation est la même que celle des feuilles guitare, vous n’aurez simplement pas l’effet brillant mais un mat très uniforme.

Le rhodoïd, souvent plus épais que les feuilles guitare, il est surtout utilisé pour les cerclages qui décorent les entremets.

 

Pour les moulages, les moules en polycarbonate sont ce qu’il y a de mieux (mais cela reste assez cher). Oubliez le silicone, même si c’est faisable il est trop souple et vous avez toute les chances de casser le fruit de votre travail au démoulage.

 

Ce qu’il faut savoir :

Si vous avez déjà lu mon article sur le tempérage, vous savez que le chocolat redoute l’humidité. Il faut donc soigneusement laver et laisser sécher le matériel que vous aller utiliser.
Ne lavez pas votre matériel en dernière minute. Même si vous avez l’impression de l’avoir parfaitement séché, il risque d’y avoir des traces d’humidité qui vont se voir sur votre chocolat.

Toujours à cause de l’humidité, il est recommandé d’utiliser des gants, principalement pour les moulages (pour le reste si vous faites attention ce n’est pas utile). L’humidité des doigts laisse des traces sur le chocolat, ce qui est dommage sur un beau moulage brillant.

Pour obtenir un effet très brillant, le support que vous aller utiliser doit également être lustré (uniquement dans le cas ou vous utiliser un support en plastique). C’est très facile, il suffit de prendre un disque de coton que vous séparez en deux (ou simplement une boule de coton). Vous utilisez ensuite le coté très duveteux du coton pour nettoyer vos moules, rhodoïd ou feuilles guitare.

Le chocolat met du temps à cristalliser. Je vous recommande d’attendre plusieurs heures avant de démouler. Car même si vous avez l’impression qu’il est dur, cela ne veut pas dire que la cristallisation est totalement terminée, vous risquez alors de le casser et qu’il ne soit pas brillant.
Vous pouvez le placer dans un endroit frais pour accélérer la cristallisation, mais attention à l’humidité (c’est pour cela que je ne recommande pas le réfrigérateur).
Personnellement je prépare mes décors la veille et je les laisse toute une nuit avant de les démouler.

 

Les décors en chocolat :

Tuiles en chocolat :

Matériel nécessaire : Deux bandes de papier guitare et un moule type gouttière à bûche.

Faites des points de chocolat (avec une petite culière ou une poche en plastique) sur une première bande de papier guitare.

Recouvrez de votre seconde bande, puis rapidement, pressez sur chaque point avec un verre.

Déposez le tout dans votre gouttière pour donner la forme d’une tuile.

 

Palets en chocolat :

Matériel nécessaire : Deux bandes de rhodoïd ou de papier guitare.

La technique est la même que pour les tuiles.

Faites des points de chocolat (avec une petite culière ou une poche en plastique) sur une première bande de papier guitare.

Recouvrez de votre seconde bande puis rapidement, pressez sur chaque point avec un verre.

Laissez totalement cristalliser avant de retirer le rhodoïd.

 

Effet froissé :

Matériel nécessaire : papier cuisson.

Froissez du papier cuisson puis étalez-le bien à plat sur votre plan de travail. Versez et lissez le chocolat dessus puis laissez cristalliser.

 

Effet brossé (ou effet bois) :

A gauche avec du cacao, à droite sans.

Matériel nécessaire : papier cuisson ou feuille guitare et une brosse métallique.

Étalez votre chocolat sur au moins 2 mm, si c’est trop fin vous risquez de casser le chocolat en le brossant. Prévoyez également plus d’éléments que nécessaire pour prévenir la casse.

Une fois votre chocolat parfaitement cristallisé, démoulez et brossez-le doucement avec une brosse métallique, toujours dans le même sens pour ne pas le fragiliser.

En option : vous pouvez passer une peu de cacao en poudre par dessus à l’aide d’un pinceau, cela va accentuer le relief.

 

Fines feuilles de chocolat :

Matériel nécessaire : papier cuisson ou feuille guitare.

Étalez le chocolat à l’aide d’une spatule. Il peut être très fin (limite translucide), tout dépend ce que vous souhaitez en faire.

Utilisez du papier cuisson pour un effet mat. Le papier va s’enrouler naturellement.

Utilisez une feuille de papier guitare pour un effet brillant. La feuille aura aussi tendance à se plier sous l’effet de la cristallisation du chocolat. Placez des poids aux angles si vous souhaitez qu’elle reste plate.

Laissez cristalliser avant de retirer doucement le papier. Cassez le chocolat au format choisi.

 

Plumes en chocolat :

Photos à venir

Matériel nécessaire : Une bande de papier guitare, un petit couteau pointu et un moule type gouttière à bûche.

Trempez la lame du couteau dans le chocolat.

Posez-la bien à plat sur la feuille de papier guitare puis soulevez doucement.

Déposez la bande dans une gouttière puis laissez cristalliser.

Démoulez les plumes, puis chauffez légèrement la lame d’un couteau. Entailliez 3 petit encoches dans la plume.

 

Cercle en chocolat (pour entremets) :

Photos à venir

Matériel nécessaire : Deux bandes de rhodoïd et un cercle en inox de la taille de votre entremets

Découpez le rhodoïd de manière à obtenir deux bandes de la hauteur que vous souhaitez obtenir. Pour la longueur il suffit de faire le tour du cercle puis de couper votre rhodoïd.

Étalez le chocolat sur environ 2 mm à l’aide d’un spatule sur la première bande de rhodoïd. Laissez cristalliser environ une minute (à surveiller, le chocolat doit rester souple) puis déposez la seconde bande de rhodoïd.
Pour travailler plus proprement, vous pouvez déplacer la bande de chocolat dès que vous venez de l’étaler, vous ne serez donc pas gêné par le chocolat qui a coulé à côté et il sera plus facile de déposer la seconde bande de rhodoïd.

Soulevez la bande puis enroulez-la autour du cercle en inox. La seconde bande (qui sera moins jolie) du côté du cercle.

Laissez cristalliser avant de démouler.

 

Moulages :

Je n’ai pas de moules, car pour tout vous dire je ne fais plus de moulages depuis mon CAP chocolatier… Mais je tenterais d’ajouter des photos dès que possible.

Matériel nécessaire : des moules pour moulage de la forme que vous souhaitez.

Versez le chocolat dans le moule, l’idéal est de le remplir à ras, ce qui demande beaucoup de chocolat tempéré. Laissez reposer une quinzaine de secondes puis retournez d’un coup le moule au dessus d’un grand bol.
Laissez le chocolat couler, retournez à nouveau puis raclez le moule à l’aide d’une grande spatule.

Laissez cristalliser quelques minutes puis renouvelez l’opération une seconde fois pour obtenir une couche plus épaisse et donc un moulage plus solide.

Une seconde technique consiste à peindre le moule avec le chocolat tempéré, il suffit d’utiliser un pinceau et de bien répartir le chocolat. Il faudra aussi faire plusieurs couches pour que le moulage soit bien épais. L’avantage est qu’on a besoin de moins de chocolat, mais c’est plus long.

Laissez cristalliser avant de démouler.

Pour coller deux moulage (pour un œuf par exemple). Faites chauffer quelque seconde une poêle (dont le dessous est bien propre), elle ne doit pas être brûlante mais à peine tiède.

Retournez-la, déposer votre premier moulage dessus, une à deux secondes, ce qui va faire fondre un tout petit peu le chocolat. Retirez-le puis assemblez-le avec le second moulage.

Déposez dans une boite à œuf vide le temps que le chocolat cristallise à nouveau.

Enfin, pour coller plusieurs éléments il faut simplement utiliser un peu de chocolat tempéré et maintenir la structure le temps que le tout cristallise. vous pouvez utiliser une bombe de froid (vous avez sans doute déjà vu ça dans le meilleur pâtissier) pour accélérer la cristallisation quand vous collez les différents éléments.