Je vous avais déjà livré la recette du glaçage miroir au chocolat noir dans un article précédent, c’est donc au tour de l’effet velours !
Aussi appelé flocage, le glaçage effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.
Il existe deux façons d’obtenir cet effet : avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à cette utilisation bien entendu), ou avec des sprays. Je vais donc vous détailler l’utilisation de chacune de ces méthodes, leurs avantages et inconvénients.
Toutes les entremets que vous trouverez en photos dans cet article, mais aussi sur le blog, ont été réalisé au pistolet à peinture, le rendu est souvent plus réussi et plus homogène qu’avec un spray.
Pour finir, si vous cherchez des idées de gâteaux à cacher sous cet effet qui devrait impressionner vos invités, je vous invite à regarder du côté de mes recettes d’entremets ici !
Ce qu’il faut savoir :
Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.
Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.
Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.
Pour cette raison il est difficile de couvrir à 100% votre mousse. Préférez donc une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires, on ne devinera plus ce qui se cache en dessous.
C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille donc de faire ça dehors si possible, ou alors dans votre lave-vaisselle (voir plus bas dans la recette) si vous ne voulez pas bâcher la moitié de votre cuisine.
Effet velours avec un spray :
Avantages :
Pas besoin de matériels et
d’ingrédients particulier, tout est déjà prêt à l’emploi.
Inconvénient :
On est limité au choix des
couleurs disponibles.
Le prix relativement élevé.
Ils sont réservés aux professionnels et ne sont plus autorisé à la
vent aux particuliers.
Effet velours avec un pistolet à peinture :
Avantages :
Vous pouvez créer la couleur
que vous souhaitez.
Inconvénient :
Cela prend un peu plus de
temps à préparer.
Il faut impérativement un pistolet à peinture.
Matériel :
Il vous faut un pistolet à peinture neufun pistolet à peinture neuf et qui ne
servira qu’à cette utilisation. Nul besoin d’avoir un appareil
extrêmement puissant (celui que j’utilise à une pression de 180
Bars). Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser.
Ajustez le débit à l’aide de la mollette qui se trouve à l’arrière.
Avec un jet trop faible votre chocolat fera des petites taches pas
très jolies. Au contraire, une jet trop fort ne permettra pas au
chocolat de se déposer uniformément sur l’entremets et sera soufflé
par le pistolet.
Ingrédients :
Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de
beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la
nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il
est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions
différentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et que
je n’ai jamais été déçu du résultat.
- Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao.
- Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao.
- Effet chocolat blond dulcey : 120 g de chocolat dulcey et 80 g de beurre de cacao.
- Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao.
Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra
utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du
colorant
liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble,
car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière
grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent
dans l’eau.
Cependant ici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votre
colorant classique ne se dissolve pas et fasse des grumeaux.
Préparation :
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao (au bain-marie de préférence).
Ajoutez le colorant si vous le souhaitez et mélangez.
Le récipient de mon pistolet étant un peu trop grand j’en place un plus petit à l’intérieur (comme un petit pot de confiture), ce qui m’évite de préparer de trop grosses quantités.
Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire. C’est important car s’il y a des impuretés elles risquent de boucher la buse de sortie.
Fermez votre pistolet et faites un essai dans votre lave-vaisselle.
Sortez votre entremets du congélateur et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle (il est préférable de tester la stabilité avant !)
Pulvériser sur un entremets :
Je vous conseille de ne pas rester appuyé sur la gâchette de votre pistolet mais plutôt d’y aller par vagues. Il faut aussi savoir que le mélange chocolat et beurre de cacao doit être bien chaud, n’attendez donc pas trop une fois celui-ci prêt à l’emploi.
Faites attention qu’il y ait toujours assez de préparation dans le réservoir. Si par malheur il aspire de l’air, cela va projeter de grosses traces de chocolat pas très jolies.
S’il vous reste du mélange chocolat et beurre de cacao, vous pouvez le conserver dans un petit bocal en verre à température ambiante pendant plusieurs mois. Il faudra simplement le faire refondre au bain-marie pour la prochaine utilisation.
Une fois terminé, vous pouvez mettre en route votre lave-vaisselle à vide avec le cycle le plus chaud afin de nettoyer les traces de chocolat.
Enfin vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous souhaitez le conserver encore quelques jours ou bien le laisser décongeler au réfrigérateur.
Astuces et Conseils à retenir :
- Pulvérisez uniquement sur des entremets congelés, sinon vous n’obtiendrez pas l’effet perlé qui donne cet aspect velours.
- Ne déposez pas une couche trop épaisse sur vos entremets, au risque que cette dernière se décolle et fissure.
- N’oubliez pas que si vous souhaitez un effet de couleur il faut utiliser la recette à base de chocolat blanc, mais surtout n’utiliser que des colorants liposolubles.
300 Commentaires
Hello, Maxim!
Would you please advise if any Wagner will work fine with the velvet effect? There are so many types – QX1,2, Lite duty – have never worked with that and wanna try.
Thank you! Regards
I don’t know, but the most important thing is the pressure, minimum 120 bar.
Bonjour Maxime,
J’ai déjà fait votre recette pour floquer un gâteau il y a quelques mois. Est ce que je peux garder le reste plus d’un an au frigo ?
Merci d’avance pour votre retour
Inutile de le mettre au réfrigérateur, c’est juste du chocolat et du beurre de cacao.
Tu peux le réutiliser, mais après plusieurs mois ça à tendance à ne plus être très fluide.
Il risque d’y avoir des petits morceaux qui peuvent boucher le pistolet.
bonjour, je souhaite réaliser un glaçage miroir sur ma bûche 3 chocolats mais j’ai lu qu’il n’était pas souhaitable si notre biche à un creux c’est le cas pour la mienne elle en a un sur le dessus. comment puis-je la recouvrir car je n’ai pas le matériel pour réaliser un effet velours 🤔 merci pour votre retour
Tu peux, mais dès que tu as terminé il faut pencher la bûche, pour que le glaçage qui se trouve dans le creux coule 🙂
Bonjour, j’ai acheté le pistolet pour essayer de faire un effet velours sur ma bûche. Par contre avant et même après le premier nettoyage et tests avant utilisation, j’avais des petites projections d’huile. Est ce que c’était parce que c’était à vide ? Qu’est ce que je dois faire pour que ce soit sûr ? Du coup je me suis rabattue sur un glaçage miroir. Merci beaucoup pour tous les conseils. Et je vous souhaite un très bon Noël.
C’est l’huile qu’il y a pour graisser les éléments du mécanisme, c’est pour cela qu’il faut bien le laver et faire passer de l’eau savonneuse dedans avant la première utilisation.
Bonjour Maxime.
Je dois floquer une bûche avec des saveurs de café et de noisettes (recette déjà testée et approuvée pour un entremets, mais que j’avais glacé). Est-ce que je peux aromatiser mon mélange chocolat blanc – beurre de cacao avec un arôme café liquide (de la marque Triblit) ? Il n’en faudrait que quelques gouttes, parce qu’il est très fort en goût….. Merci d’avance de ta réponse, et je te souhaite de bonnes fêtes.
Non malheureusement, il ne faut aucun liquide dans le velours, sinon il tranche.
Après honnêtement le velours étant fin, pas sûr que ça serve a quelque chose (contrairement au glaçage miroir).
Bonjour Maxime,
Merci pour vos supers recettes
Petite question, peut on utliser du beurre de cacao en poudre mycryo ?
Merci beaucoup
Belle soirée
Oui, ça reste du beurre de cacao 🙂
Bonjour,
Tout d’abord, merci beaucoup pour votre recette. Elle est vraiment top!
J’aimerais pulvériser ma bûche en blanc comme un flocon. Le mélange chocolat blanc et beurre de cacao ne va t’il pas donner un rendu jaune? Dois je ajouter un colorant ?
Un tout grand merci pour vos conseils 😊
Ça donne une couleur ivoire plutôt. Le colorant blanc étant interdit tu n’auras malheureusement pas trop le choix.
Merci beaucoup pour votre réponse et tous vos bons conseils. Joyeux Noël 🎅🌲
Bonjour,
La première fois que j’ai réalisé le glaçage velours avec tes conseils tout à très bien fonctionné. J’en ai refait un la dernière fois mais avec du chocolat dulcey et j’ai eu quelques goutelettes sur l’entremet même en réglant le débit. J’ai l’impression que c’est comme si la buse était un peu bouchée.
Comment fais tu pour nettoyer ton appareil à chaque fois afin que le beurre de cacao ne bouche pas les conduits? Tu démontes tous les éléments et tu les passes sous l’eau chaude ?
Sinon, as tu une autre idée d’où ça pourrait venir ?
Merci beaucoup 😊
Je remplis le réservoir d’eau très chaude avec un peu de liquide vaisselle et je fais tourner. Ensuite je rince et je fais à nouveau tourner avec de l’eau chaude.
Après les gouttelettes c’est souvent des petites particules de chocolat ou de beurre de cacao. Essaye de le passer à travers une passoire très fine (j’utilise une boule à thé).
Bonjour 😊 est-ce que vous pensez qu’avec un aérographe pour pâtisserie ça serait faisable ?
Merci
Ca fonctionne avec certains, pas avec d’autres (dépend de la puissance et de la taille du réservoir). N’en ayant pas je ne peux pas plus te renseigner.
Bonjour
J’ai acheté le pistolet
Je dois commander les ingrédients
Peut-on utiliser du chocolat pâtissier de grande surface ?merci
Oui si ça reste du chocolat à pâtissier 🙂
bonjour,
quelle de quantité de matière pulvérisez vous par grand entremet ? 20g ? 30g ?ou plus ?
Environ 100 g, car il y a pas mal de perte avec le velours qui ne se dépose aussi à côté de l’entremets.
bonjour,
Peut-on floquer un gâteau 24 heures à l’avance en le laissant au réfrigérateur sans que le spray velours déposé sur l’entremets ne bouge ne change de texture ou de couleur? Merci Valérie.
Oui, le velours ne bouge pas du tout 🙂
Salut Maxime ! Petite question : j’aimerais réaliser un pochage sur un entremet qui a subi un flocage velour.
Dois-je réaliser le pochage tant que l’entremet est congelé ou puis-je faire le pochage le lendemain (après une nuit au frigo) ? Merci d’avance pour ta réponse !!
Les deux sont possibles.
Une fois décongelé ce sera sans doute plus facile xar ça collera mieux, il faut juste faire attention de ne pas l’abîmer.
Bonjour, Vous conseillez d’utiliser des colorants liquides,mais ce matin j’ai fait un effet velours avec un colorant en poudre. Pour cela j’ai fait fondre le beurre de cacao avec le colorant et ensuite j’ai rajouté les pistoles de chocolat blanc et cela a fonctionné, je cherchais à faire une couleur sable. Après pour des couleurs plus soutenues je ne sais pas si c’est réalisable. Si ça peut aider la communauté.
Non je ne conseil pas de colorant liquide, mais des colorants liposolubles (qui sont dissous dans la matière grasse).
Bonjour Maxime,
Il est possible de remettre l’entremets au congélateur flocé ? Si l’on souhaite le conserver encore quelques jours c’est bien cela?
Je vous remercie d’avance pour votre retour.
Oui 🙂
Je vous remercie
Bonjour,
Cela fonctionne-t-il avec du beurre de cacahuète? (merci d’avance pour votre réponse) Et merci pour l’astuce, je n’ai jamais de spray à porter de main et à chaque fois que j’essaye de m’en procurer rupture de stock. Je l’utiliserai par la suite.
Non pas du tout, ça n’a rien avoir avec le beurre de cacao.
Bonjour!
Lorsqu’on utilise le spray velours en bombe en spray mais pas avec un appareil. Est-ce qu’on doit réchauffer le spray a une certaine température? ou pas?
Ces produits ne sont plus autorisés à la vente pour les particuliers.
Pour des raisons de sécurité et d’éventuelles poursuites, je ne souhaite pas répondre.
bonjour, peut on mettre du beurre de cacao en poudre a la place ? si oui quel sont les propositions ?
Merci d’avance
Oui c’est la même chose, du beurre de cacao, donc rien ne change 🙂
Bonjour,
Le chocolat blanc est-il nécessaire ? Si je pulvérise seulement beurre de cacao/colorant est-ce que le rendu pourrait etre ok ?
Je n’ai jamais essayé. Je ne sais pas le rendu que ça aura.
Intéressantes mises au point. Les pistolets pour flocage sont hors de prix : environ 500€ . Comment trouver un ustensile fiable à un prix abordable ?
J’indique ce que j’utilise dans l’article, je ne comprends pas vraiment la question du coup ?
Bonjour, est ce que le pistolet pulvérisateur alimentaire de chez Mora est une bonne alternative avec le tien car je ne sais pas la différence?
https://www.mora.fr/m/17212
N’ayant jamais essayé ce produit je ne peux pas vraiment te répondre, mais je ne suis pas sûr que cela fonctionne pour un velours au chocolat.
Bonjour
J’ai du beurre de cacao mais aussi de l’huile de cacao.
Cette huile peut elle également servir au flocage avec le pistolet ??
Merci d’avance pour votre retour
Je ne connais pas l’huile de cacao. Je ne comprends pas comment c’est possible puisque le beurre de cacao est solide.
Je ne pense pas que ça fonctionne pour un flocage.
Bonjour,
Quelle serait les quantités pour un layer cake de 23cm ? Je souhaite faire un flocage rose fuschia.
Merci
La quantité indiquée (blanc coloré) sera suffisante 🙂
Bonjour
Je souhaiterais glacer l’entremet d’un mélange chocolat/beurre de cacao, puis ensuite passer au flocage.
Ça ne pose pas de problème sur le visuel selon vous ?
Oui ça ne pose pas de problème, c’est ce que fait Cédric Grolet pour ses fruits par exemple 🙂
Bonsoir,
Est-il possible de faire un flocage doré par exemple avec un chocolat Dulcey et du colorant or ?
Merci d’avance.
Belle soirée
Oui si le colorant est liposoluble 🙂
Bonjour,
Merci pour cet article très utile !
Si on veut utiliser deux couleurs par exemple, il faut le nettoyer entre les deux utilisations ? Quel est le procédé pour le nettoyage ?
Merci
Non, il suffit de changer ta préparation et de l’utiliser un peu à blanc (pas sur l’entremets). L’ancienne couleur part très vite.
Bonsoir Maxime,
Je souhaiterai savoir s’il est possible d’effectuer un flocage sur un entremet avec un aérographe ? Est-ce qu’un mélange chocolat/beurre de cacao peut être utilisé ou bien faut-il uniquement un mélange beurre de cacao et colorant ?
En te remerciant.
L’aérographe n’est pas adapté, la réserve est bien trop petite pour un velours qui demande quand même pas mal de matière.
Merci pour ce retour! 😊
Bonne journée!
Bonsoir Maxime , peut on floquer un entremet et le remettre au congélateur ? si oui combien de temps maximum ?
D’avance merci pour ton retour
Oui, pour la durée c’est difficile à estimer. cela dépend de ton congélateur, s’il à tendance à faire beaucoup de givre ou non.
Bonjour,
J’ai déjà essayé de faire un effet velours mais je pensais qu’il fallait que le chocolat et beurre de cacao soient à une température pas trop élevé donc pas trop chaud, du coup sa à marché à moitié pour moi je sais pas pourquoi il y avait du liquide aussi sur le gâteau sa faisait pas velours du tout et sur certains côtés c’était effet velours mais si on touchait le gâteau sa laisser des traces de doigts vous penser que c’est dû à quoi ? Merci et je vais tester votre entremet vanille framboise.
Le velours est fragile, comme un glaçage miroir il ne faut pas le toucher.
Après sur le rendu c’est difficile à dire comme ça, mais l’entremets doit être bien congelé pour que le velours perle dessus.
Bonjour Maxime,
Cela fait plusieurs fois, une fois l’entremets floqué et mis au frigo, que je retrouve des goutte sur les bords de celui-ci.
Il perle des goutes un peu dispersées ci et là. Sais-tu quelle serait la raison ? Merci beaucoup.
Il est possible que cela soit le condensation. Si cela ne se voit plus une fois l’entremets décongelé ce n’est pas grave.
Bonjour Maxime, merci pour toutes ces recettes, qui sont à chaque fois un vrai succès !!
J’ai du chocolat inspiration framboise, j’aimerais l’utiliser pour un glaçage velours… Les quantités sont elles les mêmes que pour le chocolat Ivoire ??
Oui c’est comme pour le chocolat blanc 🙂
bonjour Maxime. merci beaucoup pour cet article. pourriez-vous me dire idéalement le mélange beurre de cacao et chocolat doit avoir quelle température avant flocage ? merci
Il n’y a pas de température précise, il doit juste être fluide pour passer dans le pistolet. 40°C par exemple 🙂
Bonjour,on peut remplacer le beurre de cacao par l’huile de coco ?
Non il n’est pas possible de remplacer le beurre de cacao.
Bonjour, j’avais l’intention de faire votre layer cake ispahan et de le recouvrir d’un spray velours (car j’aimerai qu’il soit rose), sauf que vu qu’il y a un insert à l’intérieur qui aurait préalablement déjà était congeler… Me confirmez-vous que je ne pourrais pas congeler le layer cake complet avant de le recouvrir du spray velours à cause de linsert ?
Oui l’insert n’a pas le temps de décongeler le temps du montage 🙂
Ah super ! Merci à vous ☺️
Bonsoir svp je suis au Cameroun plus précisément à Yaoundé je suis très passionnée de la pâtisserie et je voudrais savoir où est ce que je peux acheter du spray ? Svp
Le spray velours n’est plus autorisé à la vente au particulier en France. Après au Cameroun je ne sais pas.
bonjour
j’en ai acheté hier chez Cook-shop.fr directement au magasin à Toulouse
Tu vas en trouver ici https://www.meilleurduchef.com/fr/rech?kw=spray+velours
bonjour, je me suis fait offrir un pistolet à peinture pour Noël, mais je l’ai nettoyé 5 fois et il reste une odeur bizarre
comment faire pour être sûre qu’il est bien nettoyé ?
merci
Je le nettoie d’abord avec de l’eau chaude et du liquide vaisselle. Puis je rince à l’eau chaude (il faut l’utiliser avec l’eau pour que ça nettoie correctement).
Bonjour,
Combien de temps se conserve un spray après ouverture ? Merci par avance.
Aucune idée, il faut regarder sur l’emballage.
bonjour
je veux acheté un pistolet pour essayer un flocage mais je savais pas quel diamètre du buse vous pouvez m’aider et merci bien d’avance
J’utilise le Wagner indiqué dans l’article, qui a une buse de 0,8 mm 🙂
bonjour avec cette quantité de flocage vois faites combien d’entremets ?
Deux entremets d’environ 20 cm 🙂
Bonjour et merci pour cet article ^^
est ce que le modèle 75 bar irait à la place du 180?
Merci pour votre réponse^^
Bnne année
Oui mais il faudra très bien le nettoyer (plus de pression permet d’éjecter le chocolat qui peut boucher la buse).
Merci beaucoup pour votre réponse ^^
Dans ce cas, je vais plutôt opter pour le gros modèle. Je pensais qu’l y aurait moins de chance de me tromper sur le réglage de la buse avec un modèle moins puissant. Je n’avais pas pensée aux problèmes de plomberies.
Bonsoir je viens de floquer mon entremet congele avec un spray gris et malheureusement la couleur finale est un vert gris .Je suis déçue mais je ne comprends pas pourquoi la couleur a viré. Mon entremet était blanc.Pouvez vous m eclairer, svp ? merci d avance pour votre réponse 🙂
Il n’y a pas de raison la couleur de l’entremets aurait pu donner un gris plus clair mais c’est tout. Ça doit venir de la qualité de ton spray.
Bonjour,
Peut-on remplacer le beurre de cacao par du simple beurre.
Merci infiniment pour votre réponse.
Non ce n’est pas du tout la même chose, malgré la présence du mot beurre.
Bonsoir ,
Je n’ai pas de pistolet type peinture pour pulveriser mon effet velour maison comment faire ?
Je vais faire qu’une seule fois un effet velour je n’ai donc pas envie d’acheter un pistolet pour qu’une seule utilisation
Voilà merci par avance
Valentine
C’est le seul moyen, sinon il faut essayer de trouver un spray ou partir sur une autre finition 🙂
Bonjour ,
Pensez vous qu’il est possible de vaporiser le spray velour sur une crème au beurre congeler.je dois faire une orange je voulais la recouvrir de spray velour orange pour avoir un effet velour
Merci de votre retour
Pas sûr que ça tienne bien à la décongélation.
Sinon tu peux faire comme Cédric Grolet, qui enrobe d’abord avec un glaçage (50% de chocolat blanc et 50% de beurre de cacao, que tu peux colorer) avant de pulvériser.
Bonsoir! Super votre article, merci!
Est-il possible de floquer sur n’importe quel type de crème du moment qu’on la congèle? (Par exemple, pour une crème chantilly mascarpone ça marche?)
Merci d’avance 😊
Oui, même un biscuit congelé. Mais il faut garder en tête que ça ne fait que recouvrir très finement, donc s’il y a des petits défauts, ça va se voir 🙂
Bonjour, j’ai vu dans les précédents commentaires qu’il était possible de congeler une fois le spray velours mit. En est-il pareil avec un glaçage miroir ?
Pour les glaçages à base de chocolat oui, celui à base de cacao non (il devient terne).
merci pour ces précieux conseils, j’aimerais savoir si l’entremet peux resté au congélateur après le flocage? et combien de temps ?
Oui, 3 semaines maximum, mais attention au givre 🙂
Bonjour, est ce que les colorants colours mill sont adaptés pour faire un spray velours soit même à utiliser avec pistolet à peinture svp?
Je ne connais pas cette marque. Il faut regarder s’ils sont liposolubles et dans ce cas oui.
L’ensemble de votre site est une mine d’or, pour un pâtissier amateur. Merci pour toutes vos explications si précieuses.
Cordialement Eric
Bonjour,j’ai acheter du beurre de cacao Micro, est ce que je peux l’utiliser et en qu’elle quantité pour réaliser l’effet velours. Merci pour votre réponse et vos conseils.
Oui, la quantité indiqué dans la recette, le mycryo est du beurre de cacao, simplement sous forme de poudre 🙂
Merci mais c’est indiqué qu’il faut 10grs pour 1kilo de chocolat alors du coup je suis un peu perdue, donc il me faut combien pour faire l’effet velours? Merci. Bonne soirée
C’est pour le tempérage, ça n’a rien avoir. Je me répète, c’est du beurre de cacao à 100%, il faut le poids indiqué dans ma recette 🙂
Bonjour 🙂
N’importe quel pistolet à peinture peut faire l’affaire ?
Merci.
Bonne journée
S’il est neuf, bien nettoyé oui normalement 🙂
Bonjour , je découvre votre site ,les explications sont vraiment très détaillées, les fêtes approchent et je vais sans doute en profiter pour tester une de vos recettes et surtout , enfin un site avec des réponses aux questions posées .
Merci beaucoup
L’an dernier au moment de Noël, j’avais floqué plusieurs bûches dans la lave vaisselle, résultat je l’avais bouché!!! la loose!! cela nous vous est jamais arrivé?
Non et pourtant je l’utilise souvent. Je lance toujours un programme à 70°C après et ça le nettoie parfaitement.
Bonjour Maxime,
Merci bcp bcp pour votre site très clair et super intéressant.
J’imagine votre réponse mais je reste positive et tente quand même: j’ai un entremets choco à cliquer pour demain soir.
J’ai le même pistolet Wagner que vous, mais pas de beurre de cacao. Par quoi puis-je le remplacer svp? Et ds qu’elle proportion ? Merci mille fois 👍
Il n’est pas possible de remplacer le beurre de cacao pour l’effet velours, désolé.
bonjour
Je souhaite savoir svp à quelle température devrait on pulvériser avec le pistolet à peinture? merci d’avance
Le mélange doit être à plus de 40°C. 50°C c’est pas mal en général, ça permet un appareil à velours bien fluide, sans cuire le chocolat 🙂
Bonjour,
Comment obtenir un beau flocage bien blanc ? Le beurre de cacao étant un petit peu jaune, j’ai peur que le mélange chocolat blanc (Ivoire de chez Varhona) et beurre de cacao ne donne pas un résultat bien blanc…
Merci encore pour toutes vos belles recettes et vos supers conseils !
Il faut mettre du colorant, liposoluble, blanc. Mais l’oxyde de titane est interdit, donc pas facile de trouver quelque chose d’efficace.
Oui, d’où ma question sur l’obtention d’une belle couleur blanche… Vous n’auriez pas une astuce ?
Non il n’y a pas d’autres solutions malheureusement.
Bonjour, une pointe très légère de colorant violet ou bleu annule la couleur jaune dans le blanc cela fonctionne très bien, voir les théories des couleurs on l’utilise souvent en peinture
Bonjour
Avec les spray velour : après pulvérisation je peux remettre ma biche congelo ? Si oui combien de temps environ avant que le velour ne s’e’dommage ?
Oui, ça tient plusieurs semaines 🙂
Merci pour cette page qui m’a aidé dans le choix de mon pistolet à flocage… et l’idée de faire ca dans le lave vaisselle…. du génie!
Merci aussi pour les recettes… un trés beau site !
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser du beurre de cacao en poudre (Mycryo) pour la réalisation de l’effet velours ? Ou faut-il vraiment du beurre de cacao en pastilles?
Le mycryo est du beurre de cacao, donc tu peux l’utiliser sans problème (c’est juste son format qui est particulier).
Bonjour!
Est il possible d’obtenir un effet velours avec un aérographe?
Merci
Aurélie
Non car la réserve des aérographes est toute petite et ne permet pas de floquer tout un entremets.
Quelle est la taille de l’entremet ?
Avec les quantités tu peux faire 2 entremets de 20 cm environ.
Bonjour, est-ce que je peux utiliser le spray à velour sur une gateau crème mascarpone chantilly?
Si la crème est congelée oui bien sûr 🙂
Le velours fonctionne sur tout tant que c’est congelé, même les biscuits.
Bonjour.
Peut-on conserver le surplus de beurre de cacao/chocolat pour une future utilisation et si oui combien de temps ?
Merci. Bonne journée
Oui, plusieurs mois dans du papier film, à l’abri de l’humidité. Comme du chocolat en fait.
Bonjour. Petite question, j’ai le même pistolet que vous (Wagner 180). Pour le débit, il faut utiliser la roue jaune à l’arrière, indiquant la direction + ou direction -. Vous placez le débit plutôt vers le + ou le – vous? Je viens de l’utiliser. J’avais la bonne température (environ 45 degrés). En étant au max -, rien ne sortait. En revanche, vers le milieu, ça pulvérisait des gouttes relativement épaisses, du coup je n’ai pas osé aller davantage vers le plus. Cependant, en rincant l’appareil à l’eau chaud, en mettant sur + j’avais un beau nuage d’eau fine… Du coup je suis un peu perdu sur le règlage à effectuer.. Merci pour votre information en retour!
Oui tu peux aller à fond sur le + si ça ne sort pas bien.
Sinon il est possible que ton mélange ne soit pas bien fluide (petit grumeaux) et il faut essayer de me filtrer à travers une petite passoire.
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce partage, grâce à vos recettes je me suis beaucoup amélioré.
J’ai une question, je voudrais faire un effet velour rouge, le soucis c’est que je n’ai plus que 113 gr de chocolat blanc de couverture, est-il possible de compléter avec un bon chocolat pâtissier ? (Plus bien sûr le beurre de cacao)
Merci beaucoup de votre réponse
Oui ça devrait fonctionner, le beurre de cacao devrait assurer la fluidité du mélange 🙂
Bonjour,
Les sprays velours sont désormais réglementés et réservés aux professionnels. Je ne souhaite pas investir dans un pistolet à peinture par manque de place notamment.
Mon moule à entremet a des cavités, je ne peux donc pas utiliser un glaçage miroir.
Auriez-vous une idée pour tout de même décorer mon entremet svp ?
Merci par avance
Tu peux le laisser brut ou saupoudrer un peu de cacao en poudre (en fonction des parfums de ton entremets).
Il n’y a malheureusement pas énormément de possibilités.
Hello !
Je dois faire un entremet pour des personnes Dimanche mais je ne suis pas là du week-end c’est donc mon conjoint qui va se charger de le donner à la personne. Je vais donc devoir faire le décor avant de partir ! J’hésite entre un glaçage miroir ou un flocage … Mais je ne sais pas si le flocage peut être remis au congélateur une fois posé.. Et si oui, le quel des deux tiens le mieux à la congélation ? Merci d’avance !!!
Oui le flocage supporte très bien la congélation.
Le glaçage aussi (sauf celui au cacao) donc comme tu le souhaites.
bonjour
Le glaçage miroir peut tenir au congélateur, d’accord mais on met l’entremet direct au congélateur ou il faut le protéger avec une boite fermée ? merci
Cela dépend de ton congélateur, une boîte à l’avantage de mieux le protéger du givre.
Que ce soit un glaçage miroir ou l’effet velours de cette recette 🙂
Bonjour , bravo pour votre site
Si je veux obtenir un effet « sable » ( en couleur et texture ) est ce qu’un spray velours avec du chocolat dulcey suffit ou dois je ajouter un colorant et lequel ?
Merci beaucoup
Oui le Dulcey devrait convenir. Si tu veux beaucoup de texture, tu peux passer un petit coup de velours (mais n’en mets pas trop), replacer l’entremets au congélateur 10 minutes puis refaire un coup. L’effet perlé sera ainsi plus prononcé.
Merci pour cette reponse si rapide
Bonjour 🙂 à qu’elle degré utilise t-on le mélange chocolat blanc + beurre de cacao, s’il vous plait? merci
Il doit parfaitement fondu, donc autour des 50°C.
merci beaucoup 🙂
Bonjour,
J’aimerais réaliser un effet velours avec du chocolat ruby, je ne suis pas sûr de pouvoir utiliser les mêmes proportions que le chocolat blanc, que me conseille de conseillerez vous ? De la même façon j’aimerais adapter la chantilly chocolat au lait (de votre recette ‘Entremets cookie’) avec du ruby. Merci d’avance pour votre aide !
Le Ruby est l’équivalent d’un chocolat blanc il me semble.
Pour la mousse essaye une recette à base de chocolat blanc, comme dans cet entremets 🙂
Merci encore pour votre réponse !
Pour la mousse j’aimerais la réaliser sans gélatine (pour un ami végétarien) d’où la mention de la recette de l’autre entremets qui ne contient que du chocolat et de la crème ^^ J’avais tenté une recette d’un autre site pour une mousse d’entremets qui allait au congélateur (avec de l’agar-agar) mais en voulant trop réduire le mélange coulis/agar-agar j’ai eu des problèmes de grumeaux gélatineux et en tentant de les faire disparaître ma chantilly s’est affaissée et je crains donc sa liquéfaction à la décongélation…
Je n’ai aucune recette de mousse sans gélatine avec du chocolat blanc. Il faut faire une ganache montée sinon 🙂
bonjour merci beaucoup pour votre poste qui est très intéressant. Je fais pratiquement tous pareil avec le pistolet sauf que mon mélange chocolat beurre de cacao est toujours un temps pour temps et du coup g l’impression au visuel que ce n’est pas super clean même après un coup de mixeur plongeant et biensur en floquant g de temps à autre le pistolet qui crache d gros morceau et c’est pas uniforme pour dire même ce n’est pas jolie. ce n’est pas à cause de l’air vous pensez que cela peux provenir du mélange qui n’est pas assez fluide pourtant je fzit moit moit chocolat beurre de cacao donc je dirai que mon mélange est encore plus liquide que si je suivais les votre tire de valrhona mais ça m’intrigue vraiment le problème de pistolet qui crache de temps en temps dés jets un peu plus gros alors oui je reste appuyez sur le pistolet du début à la fin sauf quand je tourne le support vous pensez que si je fzit que des petite pression je n’aurai plus ce pb? merci beaucoup pour vos partages de recettes et astuce
Si tu as de gros jets, cela peut provenir d’un mélange pas assez liquide, avec des grumeaux (beurre de cacao mal fondu, chocolat brûlé,etc). Essaye de le passer à travers une passoire très très fine pour voir s’il y a des grumeaux.
Bonjour,
J’ai un aerographe. Est-ce que je peux l’utiliser pour faire l’effet velours ?
Merci
Non le réservoir n’est pas assez grand.
Bonjour Maxime. Depuis quelques temps, je rate systématiquement mes flocages. Ils ressemblent plus à une coque en chocolat qu’à un effet velours. Pourtant, il me semble que je n’ai rien changé à ma façon de faire. Est-ce qu’il y a une température idéale du mélange chocolat-beurre de cacao à respecter ? Je laisse ma préparation (une fois filtrée) dans un bain-marie d’eau chaude (feu éteint), le temps de préparer mon entremets, et je floque à l’aide d’un pistolet à peinture. Je ne comprends pas. Je n’ai pourtant pas l’impression d’en mettre trop. Merci d’avance pour tes conseils et bonne journée
Non le chocolat doit juste être assez chaud (environ 40°C minimum) pour rester fluide.
Tu n’as pas changé les ingrédients ? Sinon c’est sas doute une couche trop épaisse ou un entremets pas assez froid.
Je n’ai rien changé dans mes ingrédients (valrhona pour le chocolat et Barry pour le beurre de cacao). Je sors l’entremets au dernier moment, et je n’ai pas l’impression de floquer longtemps…. je pensais peut-être essayer avec une buse plus fine.
Oui essaye, tes gouttelettes ne sont peut-être pas assez fines.
merci beaucoup je vais essayer cela bonne journée
Bonsoir je ne sais pas ou j’ai raté mais j’avais un melange choco blanc barry / mycryo 60/40 et j’ai pulverisé au alentour de 40 et je n’ai pas l’effet velours, ca sort plus comme une peinture, peut etre mon pistolet mal reglé mais je trouve bizarre merci pour votre aide
Il faut pulvériser sur un gâteau congelé, sinon ça ne perle pas.
Ensuite il se peut que ton pistolet ne soit pas assez puissant (mais dans ce cas ça ne devrait pas sortir) ou que la buse ne soit pas assez fine.
Bonjour Maxime,
J’ai essayé la recette avec du colorant liposoluble vert. Avant de le projeter sur la bûche congelée, le mélange était vert très clair, par contre une fois décongelée, la bûche est devenue vert fluo, avez vous une explication ?
Ça vient du colorant je pense.
Bonjour, j’ai suivi votre article pour le flocage pour mes bûches et rien a dire merci!! J’ai testé les 4 flocage (chocolat noir, dulcey, chocolat blanc et flocage rouge). Les recettes sont très bien expliquées et le pistolet proposé est vraiment bien. J’ai utilisé différentes recettes de vos bûches pour composer les miennes et le résultat est top! Merci encore pour vos recettes
Bonjour peut on mettre du spray velour sur une bûche donc il y a une coque en chocolat ?
Oui mais elle doit être congelée, sinon tu n’auras pas l’effet perlé.
Ok super merci beaucoup d’être aussi rapide dans vos réponses ,
Bonne fête à vous
Bonjour
Peut-on congeler un buche avec un glaçage velours ?
Cordialement
Aurore
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
J’ai essayé votre recette d’effet velour, tout était parfait au début mais lorsque j’ai laissé mon entremet décongeler le poudrage blanchissait petit à petit. Savez vous d’où ça peut venir ?
Merci pour votre réponse !
Je n’ai jamais vu ça, ce n’est pas simplement le givre ? Il est toujours comme cela après être totalement décongelé ?
C’était la première fois que je faisais un poudrage donc je ne savais pas à quoi m’attendre mais finalement la tache blanche est partie après qu’il est bien décongelé je pense que c’était dû au givre comme vous m’aviez dit ! 🙂
Merci pour votre répond rapide
Bonjour,
comment faire la couleur blonde si l’on a pas de chocolat dulcey. merci pour votre réponse
Mélange du chocolat au lait et du chocolat blanc 🙂
Bonjour,
Je souhaitais savoir quelle marque de colorant utilisez-vous pour vos flocages et glaçages velours? Ça rhnao du mal à trouvé de bons colorants
Je n’ai pas acheté de colorant depuis des années, je n’en utilise quasiment plus. Du coup je n’ai pas vraiment de marque à te conseiler.
Bonjour,
Je voulais savoir comment vous entretenez votre pistolet.. il est de base graissé pour la peinture.. je vais bien le nettoyer mais je me demandais si il fallait mettre autre chose style vaseline..
Merci pour la réponse
Oui il faut bien le nettoyer avec de l’eau et du liquide vaisselle avant la première utilisation.
Par contre après je ne le nettoie juste à l’eau chaude. Le mélange à base de chocolat et beurre de cacao est gras donc pas besoin d’entretient particulier.
Bonjour maxime,
Merci pour tous ces conseils et infos. J’ai acheté un pistolet depuis plusieurs moi, mais pas encore tester. Je vais essayer sur les bûches de Noël ! 😁👍
Bonjour Maxime. Je voudrais me lancer dans le glacage velours maison. J’ai vu le modèle de pistolet à peinture que tu suggères, mais il en existe en 2 versions: 800ml avec 110W et 600ml avec 70W.
Penses-tu que la puissance du petit suffise pour un glaçage velours ou mieux vaut-il acheter le grand, plus puissant ?
Et Saurais-tu me dire si ce modèle de pistolet permet de “souffler à vide” (pour des effets marbrés sur un glaçage miroir)? J’ai entendu dire que tous les pistolets ne le faisaient pas…
Merci beaucoup pour tes conseils !
Normalement oui ça suffit, mais il faut un mélange parfaitement fluide.
Le mien ne peut pas souffler à vide, rien ne sort.
Merci beaucoup !
Merci beaucoup pour la recette au top !
Seulement impossible de faire un rose poudrée
Ma demande est sûrement bizarre mais j’ai mis un colorant en poudre rose comme quand je fais les glaçages miroir et ça a donner un espèce de violet, je me demande si ce n’est pas la couleur d’origine du beurre de cacao qui fait ça ? Un conseil s’il vous plaît 🙂
Il faudrait essayer avec un tout petit peu de colorant rouge, mais effectivement le beurre de cacao tire sur le jaune.
Bonjour MaxiMe es Que je faire le velours sur gateau crème aux beurre
Merci d’avance
Oui mais il doit être congelé, sinon tu n’obtiendras pas l’effet perlé 🙂
Bonjour,
j’écris ce commentaire car j’en ai cherché un semblable quand je me questionnais sur l’achat d’un pistolet à peinture.
J’ai acheté le PARKSIDE (la marque brico de LIDL), j’avais peur que ça ne fonctionne pas. Et bien pour tous ceux qui se demanderaient : c’est parfait. Ca a créé un effet velours comme sur les photos, c’est bruyant mais moins que ce que je craignais (de toute façon je ne compte pas le brancher en permanence). Et j’ai réussi à le nettoyer relativement facilement compte tenu du gras du glaçage.
Mention spéciale au tube qui prend le glaçage dans le petit pot, il est coudé, de ce fait, quand on met un petit pot (type yaourt) dans le contenant original en plastique, le petit pot avec le glaçage à l’intérieur est calé et rien ne bouge. C’est très confortable d’utilisation.
j’ai le parkside aussi et je ne sais pas comment vous faites mais pour ma part le pot ne sert à rien , le contenant est comme chassé du pot pour se retrouver dans le grand ….grrrr
Bonjour
Es ce qu ont peut faire du flocage sur du chocolat ou par exemple de la crème au beurre je vois pas mal de vidéo avec dés pâtissiers qui colore du chocolat et je me demander si c’était possible ? Merci
Oui bien sûr sur le chocolat. Par contre sur la crème au beurre je ne sais pas si ça tient très bien.
Il faut que le chocolat sois congeler ?
Ca dépend : sur un chocolat à température ambiante cela permet d’avoir un effet plutôt lisse (utilisé pour masquer les points de collage, traces de doigt, donner un effet coloré, etc en général). Sur du chocolat congelé tu aura l’effet perlé comme sur les entremets, mais attention il ne faut pas y toucher car ça ne tient pas aussi bien.
Bonjour Maxime
Est-il possible de faire un flocage velours sur un entremets la veille au soir pour le lendemain midi, est ce que l’effet velours sera toujours nickel le lendemain? Merci 😉
Oui bien sûr, a faire sur un entremets congelé, sans givre dessus 🙂
Bonjour 🙂
Est ce que le la puissance du Wagner 402040 W 95 Wagner Pistolet de peinture W 95 pourrait suffir pour faire un effet velour car le Wagner 413001 W 180 P Wagner Pistolet de peinture W 180 P est en rupture ?Merci 🙂
Oui je crois que c’est suffisant, il faut faire attention d’avoir un mélange bien fluide et sans morceaux pour ne pas boucher le pistolet (qui ne pourra pas compenser par la puissance pour éjecter les morceaux).
Bonjour. petite question une fois l’entremet floqué combientième de temps peux ton conserver l’entremet au frigo sans que le flocage se degrade ? merci bonne soirée.
Au réfrigérateur ? C’est de toute façon limité par la conservation de l’entremets, donc 2 à 3 jours.
Le flocage maison ne se dégrade pas, s’il craque c’est que la mousse en dessous à un soucis.
Bjr je voudrai savoir le dosage pour un entremet velours 24cm merci
Tu peux partir sur un total d’environ 150g 🙂
Ce qu’il te reste tu peux le conserver et les réutiliser plus tard.
Bonjour Maxime ,
J’ai rencontrée un problème en essayant l’effet velours avec un pistolet a peinture, j’ai glacé 2 entremet, 1 blanc et 1 rouge avec le reste de la préparation blanche, mais le velours rouge c’est oxydé et des tâches noires sont apparus que sur le gâteau rouge , j’ai pourtant utilisé du colorant liposoluble neuf … As tu une idée d’où cela peut il venir ?
Cordialement
Alors non pas du tout, je n’ai jamais vu ça… A voir si ce n’est pas le colorant effectivement.
C’est noté. Merci pourvotre retour !
Je vous enverrai une photo du rendu ..
Cordialement
Bonjour. Merci pour votre article.
Petite question : j’hésite à acheter le pistolet Wagner W180P que vous présentez pour deux raisons. Pouvez vous me donner votre avis ?
– Premièrement, le rendu sur les photos (très joli) est-il celui obtenu avec le Wagner ?
– Deuxièmement, le fait que le plastique du réservoir du pistolet soit non alimentaire, même s’il n’est utilisé que pour la pâtisserie, me dérange. Le réservoir est-il suffisamment grand pour mettre le mélange du glaçage dans un pot en verre, lui même placé au fond du réservoir ?
Merci d’avance,
Cordialement.
Jason
Oui c’est celui utilisé pour les photos.
J’utilise un petit pot à confiture pour réduire la quantité nécessaire, et cela évite aussi le contact avec le bol non alimentaire. Reste le tube qui aspire par contre…
Bonjour,
Quand on verse le chocolat et le beurre de caco fondu dans le pistolet, doit-on attendre que ce mélange atteigne une certaine température avant de pulvériser sur l’entremet congelé ou peu importe la température du mélange tant que c’est fondu???
Il faut que ce soit fondu, et assez chaud pour que ça le reste (environ 40°C), mais il ne faut pas une température précise non.
Merci beaucoup
Bonjour, J’ai acheté le pistolet Wagner W 180 P, comme indiqué. Avant de faire un premier essai, je voulais savoir quels réglages vous utilisez ? Merci pour votre aide et BRAVO pour le site ! 🙂
J’utilise le réglage minimum et j’augmente si ça ne suffit pas (ça dépend de la fluidité de ton mélange, mais normalement ça suffit) 🙂
Merci beaucoup 😊
Bonjour , quel beurre de cacao utilisez vous pour le glaçage velours ?
Pouvons nous utilisez par exemple le beurre de cacao bio brut de la marque naissance ?
Je vous remercie beaucoup pour votre aide.
J’utilise du mycryo (beurre de cacao en poudre), mais tant que c’est à 100% du beurre de cacao oui tu peux l’utiliser (je ne connais pas la marque que tu cite).
Bonjour
Très intéressant vos explications Maxime et merci. Les commentaires aident aussi. Perso j’ai une question que je n’ai pas vu passer dans les commentaires c’est à dire faut t’il privilégier un pistolet à peinture traditionnel ou un aérographe car on m’a offert un aérographe et j’ai peur que ça ne fonctionne pour des flocages. .
Il ne me semble pas que ça fonctionne avec les aérographes effectivement.
Bonjour Maxime
J’ai acheté le pistolet Wagner et après une dizaine d’utilisation seulement !!! il ne fonctionne plus. Malgré un nettoyage minutieux après chaque utilisation.
Avez-vous eu rencontré ce problème ?
Du coup, au vu du prix d’achat, j’hésite à en racheter un nouveau.
Merci de votre retour
Valérie 🌸
Non pas du tout, le mien à 4 ou 5 ans sans aucuns soucis.
Bonjour Maxime,
En effet il convenable d’investir dans un pistolet, même si on l’utilisera de manière occasionnel, que d’acheter les sprays velours qui sont assez chers.
Je te remercie encore de ta réponse
Bonjours de la Sicile
Alex
Bonjour Maxime,
Félicitation pour le blog et toutes les recettes magnifiques, tu as une sacre passion !
Question s’il te plaît, le pistolet que tu utilises, ce n’est pas forcement pout pâtisserie n’est-ce pas ?
Peut-on utiliser des pistolets pour peinture « normal »
Je te remercie à l’avance pour ta réponse
Oui j’ai un pistolet à peinture classique. A partir du moment ou il est neuf et bien nettoyer ça convient bien pour de l’occasionnel.
Bonsoir est t’il possible d’utiliser ce pistolet pour colorer des moules polycarbonate pour des bonbons chocolat ou il est préférable d’utiliser un aerographe
Ça fonctionne mais ce n’est pas aussi précis qu’un aerographe 🙂
Bonjour Maxime, je suis sur le point de m’offrir un pistolet de peinture pour mes futurs flocages. Pensez vous que le modèle W95, trouvé en cliquant sur votre lien amazon, suffit-il? (Moins onéreux avec un réservoir plus petit) Merci beaucoup!
J’ai déjà vu des personnes en utiliser donc je pense oui si le mélange est bien fluide (après je n’ai pas testé personnellement).
Bonjour
Petite question si on souhaite faire une effet velours 2 couleurs comment procède t on svp ?faut il 2 pistolets ?
Merci bcp
Ca dépend de ce que tu souhaites. Mais tu peux en utiliser un seul si tu pulvérise d’abord la couleur clair, puis la foncé. Il suffit de les faire l’une derrière l’autre.
Bonjour,
Votre site est tezs enrichissant merci beaucoup, svp peut on appliquer leffet velour sur une couverture de ganache chocolat après lavoir congelé ?
Oui, le velours fonctionne sur tout, même les biscuits, tant que c’est congelé (sinon tu n’as pas l’effet perlé). Simplement on voit toutes les aspérités du support.
Merci bien
Bonjour,
Nous aimerions investir dans un pistolet de peinture pour l’effet velours.
Pourriez vous nous dire à quoi il faut être attentif pour bien choisir le pistolet adapté?
Merci beaucoup
Honnêtement rien de particulier, il faut juste bien le nettoyer pour que le chocolat ne le bouche pas en refroidissant.
Bonsoir, peut on pulvériser le spray velour sur une bûche recouverte de chantilly mascarpone ?
Cordialement.
Oui si c’est congelé, sinon tu n’auras pas l’effet perlé 🙂
Bonjour
Peut on mettre au congélateur une bûche avec un effet velours maison ? Le poudrage ne va t il pas s abimer?
Merci beaucoup pour votre réponse et pour vos réalisations qui sont magnifiques et sources d inspiration
Passez de belles fêtes 🎄🎄
Magali
Oui tu peux, si rien ne vient toucher la bûche le velours ne bougera pas.
Bon, ben après avoir lu 20 fois l’article et les commentaires je me suis enfin lancé !
J’ai le 180P, comme quelqu’un l’avait indiqué je recommande de d’abord faire un test avec de l’eau chaude pour voir comment il fonctionne parce que ça n’a rien à voir avec un spray !
Pour le débit, au final je l’ai laissé au max, il ne faut pas vaporiser directement dès les 1ers jets sur l’entremets, faire 2, 3 pressions à côté pour s’assurer que le spray sort bien (on a souvent un peu d’air au début) et surtout tenir le pistolet bien droit.
Pour le récipient j’ai utilisé un pot en verre de yaourt qu’on vend en supermarchés. Les quantités données sont très largement suffisantes pour décorer un entremets.
A noter que le pistolet est bruyant.
Pour le nettoyage je mets de l’eau chaude dans le reservoir et un peu de liquide vaisselle et je pulvérise (je ne sais pas s’il faut faire autre chose en plus.)
Franchement pour le moment j’en suis très content, j’utilise du chocolat blanc barry + poudre mycryo, je me demande juste s’il n’est pas possible d’utiliser du chocolat blanc de supermarché à la place. Voilà pour mes 1eres impressions
Merci pour ton retour !
Le chocolat blanc de supermarché risque d’être moins fluide, mais c’est à tester 🙂
Merci beaucoup, vos commentaires sont précieux, j’ai fait l’entremet praliné en bûche avec insert ganache choco blanc,croustillant et dacquoise noisette, une tuerie, pour ceux qui ont investi dans un pistolet à peinture, çà me tente, esk vraiment y en a partout quand on pulvérise ?
Merci de votre reponse
Oui le pistolet est très bruyant et salissant !
oui quand on pulvérise ça se “diffuse/évapore” partout. Pour le moment j’utilise un carton et je me sus acheté un plateau tournant pour faciliter le process.
Bonjour,
Doit-il obligatoirement pulvériser le spray velour sur une mousse? Ou peut importe la base tant que c’est lisse et surgelé?
Tu peux faire sur un biscuit ou même du chocolat, tant que c’est congelée (sinon tu n’as pas l’effet perlé).
Bonjour!
Merci beaucoup pour l’article et ces explications!
Est-ce qu’il est possible de pulvériser sur un entremet enrobé d’une fine coque de chocolat bien froide? Ou cela ne tiendrait pas?
Oui ça fonctionne, mais laisse-le 15 minutes au congélateur avant, pour que le chocolat soit bien froid.
Top! Merci beaucoup! 🙂
Bonsoir
En fait, si je résume : soit on pâtisse bcp et il est intéressant d’investir dans un pistolet et alors il faudra faire son mélange soi même de chocolat (et là faut savoir quels mélanges et quel grillage). Soit on utilise ça rarement et dans ce cas on achète le spray tout prêt. J’ai bon ??
Merci car je suis en ce moment en train de penser à ce sujet donc votre article tombe à point.
Oui c’est ça 🙂
Bonjour, merci pour les infos !!!
Je viens de faire l’acquisition du pistolet pulvérisateur que vous conseillé. Mais il fait un bruit de DINGUE ! j’ai regardé en décibels, effectivement ça à l’air de faire du boucan … Je m’y attendais pas. Est-ce que c’est bien le cas avec votre pistolet ?
Je n’avais vu aucun commentaire vis à vis du bruit donc j’ai un doute avant d’essayer de l’utiliser.
Merci et bonne continuation 😉
Ha oui c’est extrêmement bruyant !
Bonjour,
Vos explications sont limpides et merci pour cela.
SI j’ai bien compris que le flocage ne fonctionnait que si la surface était congelée, toutefois comment faire pour floquer un gâteau “normal” (j’entends un gâteau qui ne soit pas entremet ni mousse mais à base de pâte cuite au four)? Est-il possible de le passer au congélateur une fois refroidi et de le floquer ensuite?
Merci d’avance pour votre aide.
Adeline
En fait tu peux floquer si ce n’est pas congelé, mais ça ne sera pas “perlé” donc ça n’au aucun intérêt.
Oui il suffit que ton support soit congelé pour que ça fonctionne. Après le flocage ne tolère aucunes imperfections, car elles se verront toutes, ce qui rend le rendu sur un biscuit ou une pâte moins beau qu’avec une mousse bien lisse.
Merci beaucoup.
Autre question : comment s’assurer que le spray est bien à 25°? En hiver, même avec le chauffage, il ne fait pas cette température dans les maisons……..
Tu ne peux pas vraiment, il faut le mettre un peu au bain-marie sinon. Après il faut regarder sur le spray ce qui est indiqué.
Un grand merci pour votre temps.
Je prends pour moi votre idée du lave-vaisselle, elle est grandiose!! LOL
Et merci pour votre blog, il fait rêver………..
Bonjour,
L’article est très intéressant, et j’aimerais un conseil pour les bûches de Noël.
Je vais bientôt commencer les preparations des bûches et j’aurais aimer connaître la quantité approximative de spray nécessaire pour une gouttière valrhona de 54 cm de long, 8cm de largeur et 7 cm de hauteur.
Je ne sais pas du tout comment déterminer cette quantité même partant sur une surface plane.
Merci d’avance pour votre aide.
Pierre.
C’est difficile, ça dépend de la manière dont tu l’utilise, de la perte que tu as, etc. Mais un spray doit suffire pour ta bûche.
Bonsoir je me suis acheté un pistolet comme vous mais je comprends pas pourquoi iln y a rien qui sort j ai mis juste de l’eau pour essayer et a part beaucoup de bruit rien d autre merci si vous pouvez m aider
Il n’aspire pas de l’air par hasard ? Le bol doit bien être vissé et le tube (dans le bol) parfaitement dans l’eau). Après oui ce type d’appareil est très bruyant…
merci d avoir pris la peine de me repondre oui j ai bien fais comme vous dites mais rien ne sort je réessayerais une autre fois aujourd hui je renonce
Bonjour, merci pour les explications. J’ai une petite question, le beurre de cacao doit il être en poudre? callets? Merci
Aucune importance puisqu’il va être totalement fondu 🙂
Bonjour Maxime
Je viens d’acheter le même pistolet que toi, et avant de faire mon premier flocage avec, j’aimerais savoir si tu règles sur + au maxi ou plutôt faible debit vers le – ou bien puissance moyenne ? Merci !
Le plus fort au début (il faut toujours faire un petit test a côté pour faire sortir l’air). Puis après soit je laisse comme ça en général. Si ça souffle trop je baisse un peu 🙂
Bonjour et merci pour cet article !
J’ai une question sur le matériel : est-ce que les réservoirs des pistolets à peinture sont faits de plastique certifié “contact alimentaire” ?
Merci d’avance !
Non pas du tout. Je place un petit vocal en verre à l’intérieur. Cela permet de réduire la quantité, et d’avoir un usage un peu plus alimentaire (même si le reste du pistolet ne l’est pas).
Il existe des pistolets alimentaire, mais ils sont à plus de 200€…
Mais c’est génial tout ça, et le coup du lave vaisselle, je n’y aurais pas pensé. Merci pour tout et bravo. Continuez à nous inspirer !!!!
Bonjour , j’aimerai savoir si il est possible d’utiliser ce pistolet pour des paillettes alimentaires ? Pour des glitter cake par exemple ? Cordialement
Non je ne pense pas, la buse est extrêmement fine et les paillettes vont la boucher.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord un tout grand merci pour cette recette que je me tarde d’essayer !
Cependant, j’aurais voulu savoir si tu penses que le beurre de cacao en poudre de la marque Scrapcooking ferait l’affaire ?
Merci d’avance ! 🙂
Oui c’est du 100% beurre de cacao donc aucun problème 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette et ces conseils, je n’aurais pas pensé qu’en étant particulier on pouvait faire son propre flocage 😊
On peut acheter le pistolet en magasin de bricolage ? Ou c’est un pistolet quand même réservé à la pâtisserie ?
Merci de votre réponse.
C’est un pistolet de magasin de bricolage, il faut l’acheter neuf, bien le nettoyer et ne l’utiliser que pour cet usage 🙂
Merci pour toutes vos astuces, c’est super!
bonjour tout d’abord merci pour votre blog il est d’une richesse et tellement bien expliqué. Je voudrais savoir s’il y a une température a vérifier avant de mettre le mélange chocolat beurre de cacao dans le pistolet pour effectuer le flocage?
Je vérifie juste qu’il est bien fluide en général.
Mais sinon il faut éviter qu’il soit sous les 40°C 🙂
un pistolet à peinture type Wagner, W95 coute 30 euros environ
un bonbe de spray velour coute 13 euro , franchement le compte est vite fait !!!
Bonjour !
Excellent cette recette pour le velour !
Un peu d’adaptation pour la puissance du compresseur et comment asperger, mais une fois ça passé, l’effet rend surper bien !
J’ai acheté un pistolet à gravité que j’ai branché sur mon compresseur (un petit de 25L avec un mono piston).
j’ai configuré la pression de sortie à 2 barres et je fais sortir le chocolat par à-coup en ouvrant le pistolet à 100% (donc en pressant la gachette à fond).
J’ai fait cela sur un nougat glacé et, comme prévu, les amandes caramélisées ne sont pas recouvertes par le velour blanc.
Le velour noir par contre, fait très bien le travail !
Merci pour cette recette !
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais savoir, à défaut du colorant liposoluble. Quel autre colorant peut-on utiliser? Du gel colorant?
Merci
Aucun, il ne va pas se mélanger et va faire des grumeaux. Il faut impérativement du liposoluble.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord je tiens à vous remercier pour tout le contenu de qualité que vous partagez avec nous.
J’ai réalisé plusieurs recettes de votre blog et toutes sont aussi exceptionnelles les unes des autres.
Merci encore et je vous souhaite une bonne et agréable journée.
Merci à toi 🙂
Bonjour Maxime, merci pour cette article très intéressant et très bien expliqué. Et merci pour l’idée du Lave vaisselle Top !
Si j’ai bien compris je peux floquer ma bûche en avance et la remettre au congélateur pour la resortir le jour de Noël, il n’y aura aucun impact visuellement ? Car je sais qu’il n’ai pas recommandé de le faire avec un glaçage miroir..
Merci d’avance 😊
Pour les miroirs ça dépend des recettes.
Ici aucun changement visuel, par contre rien ne dois venir toucher la bûche, au risque d’abimer le velours.
Bonjour Maxime. J’ai fait mon premier flocage hier, et surprise, ça a marché ! Je l’ai fait dans le lave-vaisselle, merci du conseil ! Mais là, j’ai bien réussi parce que je voyais facilement : glaçage chocolat noir sur entremets framboise, donc facile de voir la progression. Mais pour la prochaine fois, si je fais mettons un flocage blanc sur un entremets blanc (citron, par exemple), est-ce que que je vais bien distinguer les parties déjà recouvertes des parties non encore recouvertes, sachant qu’il n’y a pas de lumière dans le lave-vaisselle ?
C’est moins flagrant, mais normalement tu vois le relief.
Bonjour,
Merci pour toutes vos astuces ! Pour Noël, j’aimerai réaliser un flocage sur ma bûche mais je me demandais quelle était la contenance d’un spray tout fait ? Par exemple, avec un spray de 250 mL combien d’entremets pouvons-nous recouvrir ?
Merci beaucoup de votre réponse !
Je n’ai pas souvent utilisé de spray donc je ne sais pas du tout.
Avec 250 ml dans un pistolet tu peux faire 2 à 3 entremets, mais il y a plus de perte qu’avec un spray.
Bonjour,
Votre recette à l’air top.
J’aimerais me lancer mais je n’ai pas de beurre de cacao et je n’ai pas de possibilité d’en acheter.
Savez vous si il y a une alternative au beurre de cacao pour réaliser un flocage.
merci.
Non malheureusement on ne peut pas le remplacer.
Bonjour Maxime,
Que dire à part que votre site est magnifique et que les explications fournies sont très claires et précises.. Presque impossible de ne pas réussir ces si beaux entremets !
Je me suis lancée pour la première fois cette semaine dans le flocage velours au pistolet… Et…. une grande réussite… un flocage fin et léger… Aucune comparaison possible avec le spray !
J’ai toutefois eu un petit souci… J’ai acheté les mêmes colorants que vous (Scrapcooking 3 Colorants Liposolubles en Poudre) mais le colorant ne s’est pas dissout dans la préparation. Je l’ai versé quand le chocolat et le beurre de cacao étaient fondus… J’ai dû utiliser un mixeur plongeant pour que le colorant se mélange à la préparation. Peut être n’ai-je pas fait les choses correctement… Faut-il mettre le colorant avant de faire fondre la préparation ???
Encore un grand merci à vous !!!! et bravo !!!!
Merci 🙂
Normalement ça fonctionne si tu ajoute le colorant après, mais effectivement il faut bien mélanger.
Tu peux l’ajouter avant, il sera sans doute déjà mieux mélanger, mais il est parfois nécessaire de mixer quand même pour avoir un rendu homogène.
J’ai enfin essayé ce pistolet hier soir, sur des entremets mousses aux chocolats.
J’ai mis les entremets dans le lave vaisselle.
Le résultat est parfait. Bien mieux qu’en sprays.
Par contre je n’ai pas assez anticipé. J’aurais du surélever la plaque et les mettre sur un élément pivotable.
J’ai trop penché le pistolet, ça a sans doute coulé à l’intérieur car je suis arrivé à court et à la fin c’était plus du crachat que de la pulvérisation.Je pense que le pistolet doit rester bien droit.
Pas trop fan du LV donc, prochaine fois je le fais dehors à l’abris du vent (par temps frais bien entendu).
Oui il faut garder le pistolet bien droit.
A l’extérieur c’est bien mais il ne faut vraiment aucun courant d’air.
Merci.
Il me semblait bien.
Juste, dehors c’est compliqué aussi.
Il reste la grosse boîte en carton donc, ou même en plastique. Que je n’utiliserai que pour ça.