Créer un effet velours sur un entremets

Par Maxime
Comment créer un effet velours sur un entremets

Je vous avais déjà livré la recette du glaçage miroir au chocolat noir dans un article précédent, c’est donc au tour de l’effet velours !

Aussi appelé flocage, le glaçage effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.

Il existe deux façons d’obtenir cet effet : avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à cette utilisation bien entendu), ou avec des sprays en bombe. Je vais donc vous détailler l’utilisation de chacune de ces méthodes, leurs avantages et inconvénients.

Toutes les entremets que vous trouverez en photos dans cet article, mais aussi sur le blog, ont été réalisé au pistolet à peinture, le rendu est souvent plus réussi et plus homogène qu’avec un spray.

Pour finir, si vous cherchez des idées de gâteaux à cacher sous cet effet qui devrait impressionner vos invités,  je vous invite à regarder du côté de mes recettes d’entremets ici !

 

Comment créer un effet velours sur un entremets


Ce qu’il faut savoir :

Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.

Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.

Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.

Pour cette raison il est difficile de couvrir à 100% votre mousse. Préférez donc une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires, on ne devinera plus ce qui se cache en dessous.

C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille donc de faire ça dehors si possible, ou alors dans votre lave-vaisselle (voir plus bas dans la recette) si vous ne voulez pas bâcher la moitié de votre cuisine.

 

Effet velours avec un spray :

Avantages :
Pas besoin de matériels et d’ingrédients particulier, tout est déjà prêt à l’emploi.

Inconvénient :
On est limité au choix des couleurs disponibles.
Le prix relativement élevé.
Ils sont réservés aux professionnels, même si on en trouve encore un peu partout.

 

Le spray doit être à 24/25°C pour être utilisé correctement. Si il est trop froid et que vous sentez que le contenu n’est pas parfaitement liquide vous pouvez passer la bombe sous un filet d’eau tiède. Mais surtout ne réchauffez jamais le spray au bain-marie ou au four, cela reste une bombe inflammable et la pression pourrait la faire exploser.

 

 

Effet velours avec un pistolet à peinture :

Avantages :
Vous pouvez créer la couleur que vous souhaitez.

Inconvénient :
Cela prend un peu plus de temps à préparer.
Il faut impérativement un pistolet à peinture.

 

Matériel :

Il vous faut un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation. Nul besoin d’avoir un appareil extrêmement puissant (celui que j’utilise à une pression de 180 Bars). Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser.
Ajustez le débit à l’aide de la mollette qui se trouve à l’arrière. Avec un jet trop faible votre chocolat fera des petites taches pas très jolies. Au contraire, une jet trop fort ne permettra pas au chocolat de se déposer uniformément sur l’entremets et sera soufflé par le pistolet.

 

 

Ingrédients :

Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions différentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et que je n’ai jamais été déçu du résultat.

  • Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao.
  • Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao.
  • Effet chocolat blond dulcey : 120 g de chocolat dulcey et 80 g de beurre de cacao.
  • Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao.

Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent dans l’eau.
Cependant ici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votre colorant classique ne se dissolve pas et fasse des grumeaux.

 

Préparation :

Comment créer un effet velours sur un entremets

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao (au bain-marie de préférence).

Ajoutez le colorant si vous le souhaitez et mélangez.

Le récipient de mon pistolet étant un peu trop grand j’en place un plus petit à l’intérieur (comme un petit pot de confiture), ce qui m’évite de préparer de trop grosses quantités.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire. C’est important car s’il y a des impuretés elles risquent de boucher le pistolet.

Comment créer un effet velours sur un entremets

Fermez votre pistolet et faites un essai dans votre lave-vaisselle.

Sortez votre entremets du congélateur et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle (il est préférable de tester la stabilité avant !)

Pulvériser sur un entremets :

Je vous conseille de ne pas rester appuyé sur la gâchette de votre pistolet mais plutôt d’y aller par vagues. Il faut aussi savoir que le mélange chocolat et beurre de cacao doit être bien chaud, n’attendez donc pas trop une fois celui-ci prêt à l’emploi.

Faites attention qu’il y ait toujours assez de préparation dans votre pistolet. Si par malheur il aspire de l’air, cela va projeter de grosses traces de chocolat pas très jolies.

S’il vous reste du mélange chocolat et beurre de cacao, vous pouvez le conserver dans un petit bocal en verre à température ambiante pendant plusieurs mois. Il faudra simplement le faire refondre au bain-marie pour la prochaine utilisation.

Une fois terminé, vous pouvez mettre en route votre lave-vaisselle à vide avec le cycle le plus chaud afin de nettoyer les traces de chocolat.

Enfin vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous souhaitez le conserver encore quelques jours ou bien le laisser décongeler au réfrigérateur.

 

Comment créer un effet velours sur un entremets


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pulvérisez uniquement sur des entremets congelés, sinon vous n’obtiendrez pas l’effet perlé qui donne cet aspect velours.
  • Ne déposez pas une couche trop épaisse sur vos entremets, au risque que cette dernière se décolle et fissure.
  • N’oubliez pas que si vous souhaitez un effet de couleur il faut utiliser la recette à base de chocolat blanc, mais surtout n’utiliser que des colorants liposolubles.

 

 

Comment créer un effet velours sur un entremets

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380 Commentaires

Geoffrey 25 mai 2022 - 13:43

Bonjour. Petite question, j’ai le même pistolet que vous (Wagner 180). Pour le débit, il faut utiliser la roue jaune à l’arrière, indiquant la direction + ou direction -. Vous placez le débit plutôt vers le + ou le – vous? Je viens de l’utiliser. J’avais la bonne température (environ 45 degrés). En étant au max -, rien ne sortait. En revanche, vers le milieu, ça pulvérisait des gouttes relativement épaisses, du coup je n’ai pas osé aller davantage vers le plus. Cependant, en rincant l’appareil à l’eau chaud, en mettant sur + j’avais un beau nuage d’eau fine… Du coup je suis un peu perdu sur le règlage à effectuer.. Merci pour votre information en retour!

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Maxime 26 mai 2022 - 11:10

Oui tu peux aller à fond sur le + si ça ne sort pas bien.
Sinon il est possible que ton mélange ne soit pas bien fluide (petit grumeaux) et il faut essayer de me filtrer à travers une petite passoire.

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Katia 28 avril 2022 - 01:01

Bonjour,
Merci beaucoup pour ce partage, grâce à vos recettes je me suis beaucoup amélioré.
J’ai une question, je voudrais faire un effet velour rouge, le soucis c’est que je n’ai plus que 113 gr de chocolat blanc de couverture, est-il possible de compléter avec un bon chocolat pâtissier ? (Plus bien sûr le beurre de cacao)
Merci beaucoup de votre réponse

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Maxime 28 avril 2022 - 09:49

Oui ça devrait fonctionner, le beurre de cacao devrait assurer la fluidité du mélange 🙂

Répondre
Cecile 25 avril 2022 - 16:49

Bonjour,
Les sprays velours sont désormais réglementés et réservés aux professionnels. Je ne souhaite pas investir dans un pistolet à peinture par manque de place notamment.
Mon moule à entremet a des cavités, je ne peux donc pas utiliser un glaçage miroir.
Auriez-vous une idée pour tout de même décorer mon entremet svp ?
Merci par avance

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Maxime 25 avril 2022 - 18:29

Tu peux le laisser brut ou saupoudrer un peu de cacao en poudre (en fonction des parfums de ton entremets).
Il n’y a malheureusement pas énormément de possibilités.

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Candice 11 avril 2022 - 08:45

Hello !
Je dois faire un entremet pour des personnes Dimanche mais je ne suis pas là du week-end c’est donc mon conjoint qui va se charger de le donner à la personne. Je vais donc devoir faire le décor avant de partir ! J’hésite entre un glaçage miroir ou un flocage … Mais je ne sais pas si le flocage peut être remis au congélateur une fois posé.. Et si oui, le quel des deux tiens le mieux à la congélation ? Merci d’avance !!!

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Maxime 11 avril 2022 - 09:33

Oui le flocage supporte très bien la congélation.
Le glaçage aussi (sauf celui au cacao) donc comme tu le souhaites.

Répondre
Roche 10 avril 2022 - 14:05

Bonjour , bravo pour votre site
Si je veux obtenir un effet « sable » ( en couleur et texture ) est ce qu’un spray velours avec du chocolat dulcey suffit ou dois je ajouter un colorant et lequel ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 14:27

Oui le Dulcey devrait convenir. Si tu veux beaucoup de texture, tu peux passer un petit coup de velours (mais n’en mets pas trop), replacer l’entremets au congélateur 10 minutes puis refaire un coup. L’effet perlé sera ainsi plus prononcé.

Répondre
Roche 10 avril 2022 - 19:01

Merci pour cette reponse si rapide

Répondre
Valérie 8 mars 2022 - 09:18

Bonjour 🙂 à qu’elle degré utilise t-on le mélange chocolat blanc + beurre de cacao, s’il vous plait? merci

Répondre
Maxime 8 mars 2022 - 21:52

Il doit parfaitement fondu, donc autour des 50°C.

Répondre
valerie 9 mars 2022 - 05:53

merci beaucoup 🙂

Répondre
Rafael 15 février 2022 - 08:41

Bonjour,
J’aimerais réaliser un effet velours avec du chocolat ruby, je ne suis pas sûr de pouvoir utiliser les mêmes proportions que le chocolat blanc, que me conseille de conseillerez vous ? De la même façon j’aimerais adapter la chantilly chocolat au lait (de votre recette ‘Entremets cookie’) avec du ruby. Merci d’avance pour votre aide !

Répondre
Maxime 15 février 2022 - 10:51

Le Ruby est l’équivalent d’un chocolat blanc il me semble.
Pour la mousse essaye une recette à base de chocolat blanc, comme dans cet entremets 🙂

Répondre
Rafael 15 février 2022 - 11:32

Merci encore pour votre réponse !
Pour la mousse j’aimerais la réaliser sans gélatine (pour un ami végétarien) d’où la mention de la recette de l’autre entremets qui ne contient que du chocolat et de la crème ^^ J’avais tenté une recette d’un autre site pour une mousse d’entremets qui allait au congélateur (avec de l’agar-agar) mais en voulant trop réduire le mélange coulis/agar-agar j’ai eu des problèmes de grumeaux gélatineux et en tentant de les faire disparaître ma chantilly s’est affaissée et je crains donc sa liquéfaction à la décongélation…

Répondre
Maxime 15 février 2022 - 13:43

Je n’ai aucune recette de mousse sans gélatine avec du chocolat blanc. Il faut faire une ganache montée sinon 🙂

Répondre
mel 9 mars 2022 - 10:01

bonjour merci beaucoup pour votre poste qui est très intéressant. Je fais pratiquement tous pareil avec le pistolet sauf que mon mélange chocolat beurre de cacao est toujours un temps pour temps et du coup g l’impression au visuel que ce n’est pas super clean même après un coup de mixeur plongeant et biensur en floquant g de temps à autre le pistolet qui crache d gros morceau et c’est pas uniforme pour dire même ce n’est pas jolie. ce n’est pas à cause de l’air vous pensez que cela peux provenir du mélange qui n’est pas assez fluide pourtant je fzit moit moit chocolat beurre de cacao donc je dirai que mon mélange est encore plus liquide que si je suivais les votre tire de valrhona mais ça m’intrigue vraiment le problème de pistolet qui crache de temps en temps dés jets un peu plus gros alors oui je reste appuyez sur le pistolet du début à la fin sauf quand je tourne le support vous pensez que si je fzit que des petite pression je n’aurai plus ce pb? merci beaucoup pour vos partages de recettes et astuce

Maxime 9 mars 2022 - 21:26

Si tu as de gros jets, cela peut provenir d’un mélange pas assez liquide, avec des grumeaux (beurre de cacao mal fondu, chocolat brûlé,etc). Essaye de le passer à travers une passoire très très fine pour voir s’il y a des grumeaux.

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