On me demande depuis longtemps une recette de brioche à la fleur d’oranger. Après quelques tests voici ma recette, elle est toute simple mais délicatement parfumée.
J’ai utilisé mon nouveau robot pâtissier Kitchenaid pour réaliser la pâte. Le robot pâtissier n’est pas indispensable, mais fortement conseillé, car elle demande 20 minutes de pétrissage. La technique de pétrissage à la main n’est pas si simple et le résultat risque de vous décevoir.
Vous pouvez la façonner de la façon que vous souhaitez : en
portions individuelles, en couronne, en tresse, etc.
Pour ma part j’ai réalisé une sorte de grosse fleur. Dans ce cas il
faut impérativement utiliser un moule à manqué de 24 cm (ou un
cercle à entremets), car si votre moule est plus grand la pâte ne
va pas du tout prendre la même forme en levant. S’il est plus petit
elle va tout simplement déborder !
PROMO : Vous pouvez bénéficier de -5% sur tout le site Kitchenaid.fr en suivant ce lien et en utilisant le code SUCREEKA5
Collaboration commerciale avec Kitchenaid
Une brioche à la fleur d’oranger
Préparation : 30 min Repos : 4 h 10 Cuisson : 30 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
Ingrédients :
La pâte à brioche :
- 300 g de farine T45
- 3 œufs (150 g)
- 30 g de lait
- 20 g d’eau de fleur d’oranger
- 3 g de sel
- 50 g de sucre
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 140 g de beurre
- Un œuf pour la dorure
- 20 g de sucre en grain
Préparation :
La pâte à brioche :
Versez dans le bol de votre robot muni du crochet, la farine,
les œufs, le lait, la fleur d’oranger, le sel, le sucre et enfin la
levure.
Prenez soin de ne pas mettre la levure en contact avec le sel tant
que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel
brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas
correctement.
Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse
moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte
n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
La pâte va se décoller du bol, mais ne l’arrêtez pas si cela ne
fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va
pétrir, plus la mie sera filante.
Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.
Laissez lever la pâte pendant 2 heures, en évitant les courants d’air.
Dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.
Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).
Le façonnage :
Beurrez votre moule à manqué.
Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 7 morceaux d’environ 100 g.
Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte :
rabattez la pâte pour former une petite boule (première image).
Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le
dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser,
simplement au contact, et faites un mouvement circulaire. Vos
doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de
pâte de s’échapper de votre main.
Placez les boules dans votre moule à manqué. Elles doivent être au contact les unes des autres, sans trop les coller au bord extérieur de votre moule.
Laissez à nouveau lever votre brioche pendant 2 heures.
La cuisson :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.
Parsemez le sucre en grains.
Enfournez pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.
Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une
feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le
dessus.
Laissez refroidir votre brioche à la fleur d’oranger puis démoulez-la.
Pour éviter qu’elle ne sèche, conservez-la dans une boite hermétique, si elle n’est pas totalement dévorée avant !
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous recherchez une recette de brioche nature, je vous conseille plutôt celle de ma brioche de boulanger.
- La pâte doit être travaillée longtemps au robot pâtissier, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
- Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
Article écrit en partenariat avec Kitchenaid
136 Commentaires
Bonjour Maxime,
Est il possible de mettre de la levure sèche de boulanger (celle que l’on retrouve dans les grande surfaces). Si oui quelle en sont les proportions ?
Merci de votre réponse.
Oui, 4,8 g mais attention le résultat est sans souvent moins bien.
Par contre on trouve la levure fraîche de boulanger aussi facilement en supermarché 🙂
Ah ok merci beaucoup du renseignement !!
Bonjours peut on remplacer la levure par du levain naturel?
Non, il est préférable de prendre une recette de brioche au levain.
Bonjour, j’aimerais faire une brioche à la vanille. Est-ce que je peux utiliser cette recette et remplacer l’eau de fleur d’oranger par de l’arôme de vanille ?
Oui 🙂
Bonjour
D’après vous, suffirait-il d’ajouter des pralines roses à cette recette pour en faire un Saint Genix ?
Je ne connais pas le Saint Genix désolé.
C’est une brioche aux pralines roses originaire de Saint Genix sur Guiers en Savoie.
Merci !! Cette brioche est excellente, j ai essayé beaucoup de recettes mais celle ci est en haut de la liste avec 5 étoiles ! Elle est moelleuse,la mie est filante, tout ce qui fait une bonne brioche . Juste un bémol, on ne sent pas trop la fleur d oranger mais il est très difficile de trouver de l eau de fleur d oranger comme avant qui se sente après cuisson . Si quelqu’un peut m’indiquer une bonne marque d eau de fleur d oranger je suis preneuse !
Bonjour,
Peut on y ajouter des raisins sec dans cette recette de brioche.
Merci.
Bonjour,
Si j’utilise un moule plus grand, je dois faire le calcul suivant pour connaitre la quantité de pâte utilisée ?
taille moule / 24 = x
x * quantité de farine/oeufs etc = poids des ingrédients à utiliser
Car mon moule est plus grand que le vôtre…
Merci
Ce n’est pas tout à fait ça. Il ne faut pas prendre le diamètre du moule, mais son air (si tu conserve la même hauteur) ou son volume. Si tu utilise uniquement le diamètre le calcul sera faux.
L’air de ce moule est de 452 ce qui donne : air de ton moule/452 = coef. multiplicateur des ingrédients 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup !!
Est-il possible de laisser la pâte 1 nuit au frigo après l’avoir deégazé ?
Il faut la mettre en forme et ensuite tu peux la mettre au frais.
Donc au lieu de 2h à température ambiante je mets 1 nuit au frigo puis on passe à la cuisson ? Ça ne change rien au niveau du rendu final ?
Oui, normalement non ça ne change rien, après il faut voir si elle se développe bien au réfrigérateur mais c’est une technique courante.
Un délice cette brioche.
Merci encore et encore pour tes très bonnes recettes.
Bonjour maxime,
J’ai fait ta brioche et elle est délicieuse, cependant je trouve que la fleur d’oranger ne se sent pas assez, j’avais pourtant augmenté la dose (30g). Je souhaite la refaire et je voudrait doubler la dose de fleur d’oranger, mais j’ai peur que la pâte soit trop liquide. Est-ce que je peux réduire la quantité de lait pour compenser?
Merci d’avance pour ta réponse.
Oui il faut réduire la quantité de lait pour conserver la même quantité de liquide dans l’ensemble de la brioche 🙂
Effectivement la fleur d’oranger à tendance à disparaitre un peu à la cuisson, l’autre solution est de faire un sirop d’imbibage mais ça modifie la texture…
Cette brioche est très légère, moelleuse en bouche. J’ai fait cette brioche deux fois le week-end dernier et je l’ai refaite ce week-end tellement elle est très bonne.
Merci 🙂
Super recette que je viens de faire,on ne sent pas trop la fleur d oranger.
Si je la refait je peux la congeler après la 2e pousse ? Et quand je la sort du congel je laisse la 2e pousse se faire ??
Oui, mais comme la brioche est congelée, la deuxième pousse sera plus longue.
J’ai fait cette brioche en deux fois ce week-end.
Bonjour,
J’ai testé cette recette et suivi les consignes à la lettre et je suis ravie du résultat. Oui, la pâte est collante, mais j’ai un peu roulé les pâtons dans un voile de farine avant les mettre dans le moule. La brioche est excellente avec un une mie aérée et filante. On a une impression de légèreté, impression sûrement trompeuse :).
J’ai utilisé de la farine de Manitoba car je n’avais plus que ça dans le placard.
Recette testée et approuvée !
Merci !
Merci pour ton retour, la farine Manitoba convient parfaitement pour les brioches puisque c’est une farine riche en gluten 🙂
Bonjour,
je viens de faire la faire et comme plusieurs personnes : elle est restée collante donc je l’ai pétrie encore et encore, espérant qu’elle se décolle et quand ça a enfin commencé j’ai vu qu’elle commençait à devenir le huileuse, c’est le beurre qui commençait à fondre non ?
Aussi, à quoi ça sert de faire pousser 2 fois au lieu d’une ?
Merci et bravo encore !
Ce n’est pas grave si elle reste un peu collante, l’important est de pétrir 20 minutes. Si la pâte chauffe trop elle devient effectivement huileuse car le beurre ressort.
La pâte lève deux fois pour que le goût soit plus développé et la mie plus fine. A l’inverse si elle lève trop, la levure mange trop de sucre et la brioche devient acide et fade.
Bonjour !
J’ai testé cette brioche dimanche dernier pour tester mon nouveau KitchenAid. Arf, c’était excellent, j’ai retrouvé le goût de mes brioches d’enfance 😋 quel bonheur ! Certains de mes proches ne l’ont pas trouvé assez sucrée, mais je pense que c’est malheureusement l’habitude des brioches industrielles.
En tous cas, merci pour votre travail, je suis une inconditionnelle de votre blog, et c’est toujours une réussite 🤗
Passez un excellent week-end !
Merci pour ton retour.
Ça reste une brioche nature, après tu peux ajouter du sucre en grains dessus si tu souhaites qu’elle soit plus sucrée 🙂
Bonjour,
réalisée hier pour le petit-déj …
J’ai eu un peu de mal lors de la réalisation…
Ma pâte était vraiment très liquide même au bout de plus de vingt cinq minute de pétrin … J’avais la crainte qu’elle ne pousse pas …
En fait si, elle a bien doublée de volume, mais au dégazage je me suis à nouveau retrouvée avec de une “bouillie” collante et mal aisée à manipuler.
Malgré le mal que m’a donné le façonnage un rajout de farine et passage au froid, la seconde pousse s’est plutôt bien faite de même que la cuisson.
Alors voilà … Elle n’est pas mauvaise, mais je n’ai pas retrouvé le gout de l’eau de fleur d’oranger et je reste un peu sur ma faim au niveau de la pâte que j’aurais aimée plus aérienne … mais les soucis que j’ai eu à la réalisation expliquent peut être cela car pour pouvoir la manipuler j’ai du rajouter environ entre 50 et 100 gr de farine en plus , au niveau du pétrissage pour et du façonnage pour pouvoir la manipuler …
Je ne sais pas ou cela a “coincé” .. peut être faudra t’il un autre essai …
Bonne journée Maxime et au plaisir de te suivre !
Pour le goût ça dépend de la qualité de ta fleur d’oranger, après à la cuisson le goût se perd un peu quoi qu’il arrive.
Ensuite pour la pâte qui colle, il faut faire attention de ne pas prendre des œufs trop gros (ce qui rend la pâte plus humide) et utiliser un beurre de bonne qualité, plutôt sec (il doit être très dur quand il est froid).
Merci de ta réponse Maxime, je ferais attention aux œufs pour la prochaine, effectivement j’avais occulté qu’ils pouvaient trop humidifier la pâte, je les prends a un voisin qui a des poules et j’ai perdu la notion du calibrage …
Aurait tu un poids approximatif a me conseiller pour la réalisation de la brioche ?
Je crois que le poids moyen d’un œuf est dans les 60 gr … partir sur 180 gr te parait il juste ?…un peu moins ?
Bonne journée
Véro.L
Un œuf “normal” c’est plutôt 55 g sans la coquille.
Pou la brioche compte 150/160 g d’œuf. Si tu en as de trop retire juste un peu de blanc 🙂
je viens de réaliser la brioche a la fleur d’oranger.
C’est une très bonne recette, la brioche est très moelleuse ! Il est vrais qu’on ne sent pas vraiment la fleur d’oranger alors que j’ai mis 4cs. Pour cette recette, j’ai utiliser 5g de levure de boulangère sèche.
Merci encore pour ce partage.
Bonjour Maxime,
Est il possible de laisser la 2e pousse au frigo pendant 36h ? (Réalisation de ma pâte ce soir et cuisson dimanche matin)
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Bon WE
Non c’est trop long. Tu peux laisser au maximum 12 heures au frais.
Trés bien, je les ferais donc cuire demain. Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonne soirée
Bonjour, tout d’abord merci pour toutes vos recettes!
Ce soir, je suis en train de m’atteler à celle-ci, j’ai vu qu’on pouvait laisser à la première pousse la brioche au réfrigérateur, cependant peut-on la laisser pour la deuxième à la place? (toute une nuit)
Merci pour votre réponse, je vous souhaite une agréable soirée 🙂
Oui, l’une ou l’autre.
Pour la seconde il faut la mettre en forme dans ton moule puis la mettre au réfrigérateur 🙂
Merci beaucoup!
Recette tentée avec 2 cuillères à soupe d’arôme de fleur d’oranger vahiné, si vous voulez le sentir mettez en au moins 3 voir 4 bonnes cuillères plutôt.
Cela m’a fait environ 660g de pâte, donc 2 brioches tressées à 330g.
Bonjour Maxime,
Cela fait 2 fois que je fais une brioche (pas cette recette) et 2 fois que le goût de la levure est très présent et la brioche est assez compacte. Je ne sais pas quel est le problème, pourtant la pate a bien gonflée. J’ai mis de la levure boulangère en poudre diluée dans du lait. Est ce que tu mets de la levure du boulanger fraîche ?
Merci pour tes conseils
Oui j’utilise de la levure fraîche, dont le résultat est meilleur en règle général.
Après si tu n’utilise pas une de mes recettes je ne peux pas trop te dire d’où vient ce goût, ça peut-être trop de levure, pas assez de temps de pousse, manque de cuisson, etc
Merci Maxime parmi les 2 recettes il y avait ta recette de brioche tressée au chocolat. Je vais insister et refaire avec de la levure fraîche….a suivre
Bonjour jai essayer votre recette 12g mais levure seche faudra peut être le mentionner que 12g de levure fraîche équivaut a tant de g en levure seche. Moi je savais pas du tout du coup j’ai fait la même bêtise. On verra quand elle sera cuit ce que ca donne. J’ai hâte…
Il faut environ 4 g de levure sèche. Je ne l’indique pas car je n’aime pas particulièrement la levure, sèche, le résultat n’étant pas le même.
J’ai d’ailleurs eu souvent des retours me disant que le résultat était bien meilleur avec de la levure fraîche 🙂
Bonjour,
Faut-il battre les oeufs jusqu’à ce qu’ils moussent ou les laisser entier avant de battre la pâte ? Quel différence cela ferait il?
Faut-il mélanger la levure avec le lait tiède avant de les ajouter au reste des ingrédients ?
J’ai fait cette recette ou celle de la brioche boulangère plusieurs fois et le résultat est chaque fois le même : le goût est là mais la texture est très compacte, pas filante. La brioche est souple au sortir du four mais se durcit vite en refroidissant. Qu’est ce que je ne fais pas bien pour arriver à ce résultat?
Merci
Inutile de battre les œufs, cela ne change absolument rien.
Pour la levure tu peux, ça aide à lever plus vite, mais ce n’est pas indispensable.
Si ta brioche est compact c’est qu’elle ne lève pas assez, surtout à la seconde pousse. Laisse-la lever plus longtemps, même si ça dépasse les 2 heures.