Brioche à la fleur d’oranger

On me demande depuis longtemps une recette de brioche à la fleur d’oranger. Après quelques tests voici ma recette, elle est toute simple mais délicatement parfumée.

J’ai utilisé mon nouveau robot pâtissier Kitchenaid pour réaliser la pâte. Le robot pâtissier n’est pas indispensable, mais fortement conseillé, car elle demande 20 minutes de pétrissage. La technique de pétrissage à la main n’est pas si simple et le résultat risque de vous décevoir.

Vous pouvez la façonner de la façon que vous souhaitez : en portions individuelles, en couronne, en tresse, etc.
Pour ma part j’ai réalisé une sorte de grosse fleur. Dans ce cas il faut impérativement utiliser un moule à manqué de 24 cm (ou un cercle à entremets), car si votre moule est plus grand la pâte ne va pas du tout prendre la même forme en levant. S’il est plus petit elle va tout simplement déborder !

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Collaboration commerciale avec Kitchenaid

Une brioche à la fleur d’oranger

Préparation : 30 min           Repos : 4 h 10         Cuisson : 30 min         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• • Un robot pâtissier
  • Un moule à manqué de 24 cm

Ingrédients :

La pâte à brioche :

• 300 g de farine T45
• 3 œufs (150 g)
• 30 g de lait
• 20 g d’eau de fleur d’oranger
• 3 g de sel
• 50 g de sucre
• 12 g de levure fraîche de boulanger
• 140 g de beurre

• Un œuf pour la dorure
• 20 g de sucre en grain

Préparation :

La pâte à brioche :

Versez dans le bol de votre robot muni du crochet, la farine, les œufs, le lait, la fleur d’oranger, le sel, le sucre et enfin la levure.
Prenez soin de ne pas mettre la levure en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
La pâte va se décoller du bol, mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir, plus la mie sera filante.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.

Laissez lever la pâte pendant 2 heures, en évitant les courants d’air.

Dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.

Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

Le façonnage :

Beurrez votre moule à manqué.

Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 7 morceaux d’environ 100 g.

Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule (première image).
Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement au contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.

Placez les boules dans votre moule à manqué. Elles doivent être au contact les unes des autres, sans trop les coller au bord extérieur de votre moule.

Laissez à nouveau lever votre brioche pendant 2 heures.

La cuisson :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.

Parsemez le sucre en grains.

Enfournez pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.
Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.

Laissez refroidir votre brioche à la fleur d’oranger puis démoulez-la.

Pour éviter qu’elle ne sèche, conservez-la dans une boite hermétique, si elle n’est pas totalement dévorée avant !

Astuces et Conseils à retenir :

• Si vous recherchez une recette de brioche nature, je vous conseille plutôt celle de ma brioche de boulanger.
• La pâte doit être travaillée longtemps au robot pâtissier, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
• Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.

Article écrit en partenariat avec Kitchenaid

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