Brioche de boulanger

Par Maxime
La recette de la vraie brioche de boulanger

Cette recette de brioche moelleuse et filante est tout ce qu’il y a de plus classique, parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter. C’est une vieille recette qui a fait ses preuves, puisqu’elle me vient de ma professeure de viennoiserie à l’époque où j’ai passé mon CAP pâtissier.

Il s’agit ici de la vraie brioche de boulanger, riche en beurre et en œufs et surtout sans lait. L’hydratation de la pâte vient uniquement de beurre et des œufs, ce qui donne une mie particulièrement filante et aérienne !

Pour la petite histoire, la brioche Nanterre (ou de Nanterre) désigne plus une forme de brioche qu’une recette bien particulière. Cette dernière est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette pâte s’y prête très bien.

La réussite de cette recette demande de la patience, il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous recommande très fortement d’être équipé d’un robot pâtissier avec un crochet pétrisseur.
Pour apprendre à réaliser une pâte à brioche à la main, sans robot, vous pouvez consulter mon cours autour des brioches sur Artesane.com.

A noter également que j’utilise cette brioche maison, encore fraîche, pour réaliser mon pain perdu. De quoi rendre le petit-déjeuner encore plus gourmand !

Mes autres recettes de brioche :

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Une brioche de boulanger pour 8 personnes
(moule à cake de 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 4 h 10         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 250 g de farine type 45
  • 3 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 150 g d’œufs (3 œufs)
  • 125 g de beurre (froid)
  • 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 150 g d’œufs. Respectez bien le poids des œufs et retirez un peu de blancs si vous dépassez les 150 g.

Prenez soin que la levure ne soit pas en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
La pâte va se décoller du bol (ce n’est pas systématique, ce n’est pas grave si ce n’est pas le cas), mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.
J’entends souvent parler d’un torchon qu’on place sur la pâte pour la protéger des courants d’air. C’est bien mais le torchon doit être humide, sinon votre pâte va sécher et une croûte va se former (et il n’aura servi à rien).

La recette de la vraie brioche de boulanger

Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.

Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

Le façonnage :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.

Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule (première image).
Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement en contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 26 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas anti-adhésif).
Laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.

La cuisson de la brioche :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Enfournez pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.
Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.

Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Si elle colle sur les côtés : passez simplement une spatule, retournez le moule sur une grille puis soulevez délicatement.

Il ne reste plus qu’à  déguster votre brioche moelleuse à la mie filante comme chez le boulanger !

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous voulez une brioche fraîche (ou presque) au petit déjeuner sans vous lever à 6h du matin ? L’astuce consiste à préparer et cuire la brioche la veille et à la placer encore tiède (et donc humide) dans une boite hermétique. Cela nécessite d’avoir des boîtes assez grandes je vous l’accorde, mais l’humidité de la brioche sortie du four sera emprisonnée dans la boite et elle ne desséchera pas.
  • Vous pouvez également faire la première levée au réfrigérateur pendant la nuit. Réalisez votre pâte à brioche en fin de journée, puis placez-la au réfrigérateur dès que vous aurez fini de la pétrir. Le lendemain matin vous pourrez directement la mettre en forme. Il faudra ensuite faire la seconde pousse puis cuire votre brioche.
  • La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. Même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
  • Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure, vous pouvez utiliser un peu de lait. Votre brioche sera moins brillante mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.

 

La recette de la vraie brioche de boulanger

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560 Commentaires

Fanny 15 mai 2024 - 12:17

Bonjour, au secours je n’y arrive pas 😓, besoin de conseil, je ne comprends pas ma pâte est très coulante voire liquide, elle ne monte pas, c’est la deuxième fois que ça me fait ça, je ne sais pas d’où ça peut venir , la pesée de mes ingrédients est bien faite et je respecte le temps de pétrissage, une idée?

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Maxime 15 mai 2024 - 14:49

Si le poids des œufs est respecté, cela peut venir du beurre. Soit parce qu’il fait trop chaud et le beurre fond (cela se remarque car la brioche est huileuse), soit simplement parce qu’il est de mauvaise qualité.
Sinon la farine peut avoir une influence, une farine trop complète (T80 ou plus) ou pauvre en gluten (farine bas de gamme) ne va pas donner assez de force à la pâte et elle ne tiendra pas.

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Christine 4 mai 2024 - 12:47

Dans votre recette la levure n’est pas délayée
. Comment faites vous?

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Maxime 4 mai 2024 - 17:59

La levure fraîche n’a pas besoin d’être délayée, il suffit de l’émietter avec le reste des ingrédients.

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Christine 6 mai 2024 - 09:27

merci beaucoup car je ne savais pas je la délayais toujours;
J’ai essayé votre recette et vraiment elle est au top.
merci beaucoup.

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Clemence 18 avril 2024 - 07:51

Bonjour,

Merci pour cette recette !! Faut-il réhydrater la levure sèche au préalable ou c’est inutile ?

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Maxime 18 avril 2024 - 13:41

Pour la levure sèche je recommande de suivre les indications du paquet, car il faut souvent l’hydrater oui.

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Zineb 1 mai 2024 - 02:10

J’ai essaye la recette sans hydratation de la levure seche et ma pate n’a pas monte. j’ai ensuite rajoute un peu de lait histoire de faire fondre la levure et la, ca a bien marche. Je recommande de l’hydrater avant avec un peu de lait!

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Maxime 1 mai 2024 - 11:15

Avec la levure sèche il faut suivre les recommandations sur le sachet 🙂

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Nico 13 avril 2024 - 07:33

Le temps de cuisson est insuffisant ou la temperature trop basse je ne sais pas, en tout cas l’interieur de la brioche n’est pas assez cuit par endroits 🙁

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Maxime 13 avril 2024 - 10:24

Il faut adapter le temps de cuisson à ton four fans ce cas. J’ai fait cette recette des dizaines de fois avec le temps et la température indiqué, c’est toujours parfaitement cuit chez moi 🙂
Attention au moule, le silicone ralenti la cuisson par exemple, alors que le métal l’accélère.

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Valentine 1 avril 2024 - 12:42

Merci, réussie a chaque fois, un régal. Un peu loupé une fois car j’ai voulu en faire deux et je n’ai pas pensé à augmenter le temps de pétrin. Faut-il multiplier par deux le temps de pétrissage ?

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Maxime 1 avril 2024 - 18:34

Non mais le robot à plus de mal à pétrir un grosse quantité.

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Françoise 30 mars 2024 - 17:51

Bonjour Maxime, j’ai fait ta brioche et elle est excellente comme à chaque fois que je la fais. Une question. Est ce que tu as déjà essayé de la congeler une fois cuite et froide? Si oui, comment fais tu ensuite pour qu’elle « retrouve » sa saveur? Tu la laisses décongeler au frigo? À température ambiante? Tu la passes au four? Congelée? Décongelée et combien de temps et à quelle t°? Merci par avance.

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Maxime 30 mars 2024 - 20:03

Oui il faut la laisser décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur et la passer un petit peu au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.

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Françoise 31 mars 2024 - 07:38

merci. Je vais tester. Bon week-end pasqual

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Cliton 3 mai 2024 - 10:26

bonjour, je vais essayer la recette aujourd’hui. je me demandais quelle farine utiliser entre une farine forte en protéines (type pâte à pizza) ou une plus généraliste

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Maxime 3 mai 2024 - 11:00

Oui il faut une farine riche en gluten (protéines) type farine de gruau 🙂

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Roche 28 mars 2024 - 17:50

J ai mis la 2 em pousse au frigot. Faut il la laisser reposer ensuite à température ambiante ou peux t’on la mettre directement au frigot
Merci d avance tjrsvaussi bon!!!

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Maxime 28 mars 2024 - 23:09

La mettre au four tu veux dire ? Dès qu’elle est suffisamment levée tu peux la cuire, même si elle sort du réfrigérateur.

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Chris 24 mars 2024 - 22:47

Merci pour cette recette et vos conseils. Testée ce week-end, c’est la première fois que je suis contente de ma brioche, elle a fait l’unanimité. je l’ai laissée la nuit au frigo pour la première pousse. je conserve et recommande votre recette et votre site par la même occasions:-)

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Sec 27 mars 2024 - 17:47

Fake recette. Sans lait sérieux ? Vous nous faites une pâte sablée là! Je ne vous en veux pas, c’est moi qui ai fait confiance à la première recette qui m’est tombée ! Mais pas la bonne visiblement…

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Guileine 10 mars 2024 - 12:30

Bonjour Maxime,
Je viens de découvrir votre site et j’ai fait ma première brioche.
Je suis impressionnée du résultat, elle est vraiment très bonne et visuellement, on pourrait facilement penser que je viens de l’acheter.
Je n’avais que de la levure sèche, mais j’utiliserai de la levure fraiche la prochaine fois.
Seul point que je dois améliorer : aérer un peu plus la mie.
Merci pour vos explications qui sont très claires, je vais d’ailleurs tester rapidement d’autres recettes.

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Gelot 9 mars 2024 - 09:54

bonjour
je viens de finir la recette et ma pâte est très grasse comme si il y avait trop de beurre alors que j ai bien respecter tous les dosages .
Avez vous une solution ? remettre un peu de farine ? merci

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Maxime 9 mars 2024 - 10:06

Si la pâte a un aspect huileux c’est que le beurre à fondu lors du pétrissage.
Il faut utiliser un beurre doux et froid (pas de beurre mou ou à tartiner).

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Bianchi Jean-yves 13 mars 2024 - 13:16

il ne faut pas faire chauffer la pâte, pour cela pétrir à la
première ou seconde vitesse,et incorporer le beurre à V
10 minutes de la fin du petrissage

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Jess 7 mars 2024 - 16:50

Très bonne recette suivie a la lettre.juste le démoulage pas compris la brioche se détache reste pas en entière.
mais très bonne.
merci beaucoup je referais.

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Maxime 7 mars 2024 - 16:52

Cela peut arriver quand elle est encore très chaude, surtout s’il y avait un peu trop de farine dessus au moment de déposer la pâte dans le moule.

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Jess 8 mars 2024 - 10:43

Oui c est vrais que j ai démouler a chaud.Mais c était un délice je referais.
merci beaucoup pour cette recette incroyable très bonne 😉et très bien expliqué 😉.

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Helene Dagens 6 mars 2024 - 09:15

j’ai fait cette brioche pour la première fois et c’est une vraie réussite. Merci pour cette belle recette.

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