Brioche de boulanger

Par Maxime
La recette de la vraie brioche de boulanger

Cette recette de brioche moelleuse et filante est tout ce qu’il y a de plus classique, parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter. C’est une vieille recette qui a fait ses preuves, puisqu’elle me vient de ma professeure de viennoiserie à l’époque où j’ai passé mon CAP pâtissier.

Il s’agit ici de la vraie brioche de boulanger, riche en beurre et en œufs et surtout sans lait. L’hydratation de la pâte vient uniquement de beurre et des œufs, ce qui donne une mie particulièrement filante et aérienne ! Pour ceux qui préfèrent les petites brioches (ou le chocolat), j’ai également réalisé cette recette en version individuelle aux pépites de chocolats ici.

Pour la petite histoire, la brioche Nanterre (ou de Nanterre) désigne plus une forme de brioche qu’une recette bien particulière. Cette dernière est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette pâte s’y prête très bien.

La réussite de cette recette demande de la patience, il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous recommande très fortement d’être équipé d’un robot pâtissier avec un crochet pétrisseur.
Pour apprendre à réaliser une pâte à brioche à la main, sans robot, vous pouvez consulter mon cours autour des brioches sur Artesane.com.

A noter également que j’utilise cette brioche maison, encore fraîche, pour réaliser mon pain perdu. De quoi rendre le petit-déjeuner encore plus gourmand !

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Une brioche de boulanger pour 8 personnes
(moule à cake de 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 4 h 10         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 250 g de farine type 45
  • 3 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 150 g d’œufs (3 œufs)
  • 125 g de beurre (froid)
  • 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 150 g d’œufs. Respectez bien le poids des œufs et retirez un peu de blancs si vous dépassez les 150 g.

Prenez soin que la levure ne soit pas en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
La pâte va se décoller du bol (ce n’est pas systématique, ce n’est pas grave si ce n’est pas le cas), mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.
J’entends souvent parler d’un torchon qu’on place sur la pâte pour la protéger des courants d’air. C’est bien mais le torchon doit être humide, sinon votre pâte va sécher et une croûte va se former (et il n’aura servi à rien).

La recette de la vraie brioche de boulanger

Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.

Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

Le façonnage :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.

Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule (première image).
Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement en contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 26 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas anti-adhésif).
Laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.

La cuisson de la brioche :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Enfournez pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.
Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.

Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Si elle colle sur les côtés : passez simplement une spatule, retournez le moule sur une grille puis soulevez délicatement.

Il ne reste plus qu’à  déguster votre brioche moelleuse à la mie filante comme chez le boulanger !

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous voulez une brioche fraîche (ou presque) au petit déjeuner sans vous lever à 6h du matin ? L’astuce consiste à préparer et cuire la brioche la veille et à la placer encore tiède (et donc humide) dans une boite hermétique. Cela nécessite d’avoir des boîtes assez grandes je vous l’accorde, mais l’humidité de la brioche sortie du four sera emprisonnée dans la boite et elle ne desséchera pas.
  • Vous pouvez également faire la première levée au réfrigérateur pendant la nuit. Réalisez votre pâte à brioche en fin de journée, puis placez-la au réfrigérateur dès que vous aurez fini de la pétrir. Le lendemain matin vous pourrez directement la mettre en forme. Il faudra ensuite faire la seconde pousse puis cuire votre brioche.
  • La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. Même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
  • Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure, vous pouvez utiliser un peu de lait. Votre brioche sera moins brillante mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.

 

La recette de la vraie brioche de boulanger

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470 Commentaires

Liliane 11 décembre 2023 - 13:27

Bonjour, j’ai adoré votre brioche. Parfaitement réussie et délicieuse……pourtant je suis nulle en patisserie. Je vais tenter toutes vos recettes, elles sont très bien expliquées. On ne peut que réussir et déguster. Merci beaucoup 😉

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Frédé 2 décembre 2023 - 17:33

Coucou
J’ai fait pour la première fois cette recette (brioche) et c’est une catastrophe
J’ai pas l’impression qu’elle ai gonflée et elle est liquide
pour qu’elle soit façonnable je l’ai laissé un peu plus longtemps au congélateur mais ça a été compliqué
J’ai du gratter le film alimentaire et utilisé pas mal de farine
Ca m’a fait que – boules au lieu de 8
Je vais tenter quand même de la cuire mais je ne suis pas du tout confiante
Pourriez-vous m’aider à comprendre ce qui c’est passé svp ? je ne resterais pas sur une défaite – LOL
Merci

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Maxime 2 décembre 2023 - 19:42

Si elle est trop liquide, c’est soit trop d’œufs (il faut impérativement respecter le poids), soit le beurre à fondu ce qui donne normalement un aspect huileux en surface (beurre de mauvaise qualité, pièce trop chaude, etc).
Pétrir pendant 20 minutes permet également de donner de l’élasticité à la pâte.

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Christine 22 novembre 2023 - 23:21

Merci pour votre recette de cette succulente brioche ! J’ai doublé tous les ingrédients et utilisé un moule à pain de mie contenant le double du moule de 26 cm. La brioche a énormément gonflée, j’ai été très agréablement surprise ! Je n’ai pas pu attendre, j’ai coupé ma première tranche dans une brioche encore tiède. Quelle délice !! Encore merci !

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Jeromz 11 novembre 2023 - 20:05

Bonjour
Âpre plusieurs recette celle ci et votre blog le top
Réussite à chaque fois et j ai adapté la broche pour mon saucisson de Lyon brioché
Juste 4 cuillères à café de sucre et une demi de sel
Une réussite
Merci

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Aurelie 27 octobre 2023 - 12:38

Très bonne recette.
Je valide. L’impression de sortir de la Boulangerie avec.
Merci !

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Julie 7 novembre 2023 - 15:14

bonjour,
si j’ajoute de la fleur d’oranger et du rhum,ça ne va pas changer la consistance de la brioche , ou faut il mettre un peu plus de farine ?

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Maxime 7 novembre 2023 - 16:01

Si, cela va rendre la brioche plus humide. Je te conseille plutôt ma recette de brioche à la fleur d’oranger dans ce cas 🙂

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Mary 6 octobre 2023 - 11:55

Bonjour Maxime,

je n’ai malheureusement pas de four ventilé. Est-il possible de le faire avec un four statique?

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Maxime 6 octobre 2023 - 11:56

Oui, il faudra vérifier qu’elle est bien cuite avec une pointe de couteau et ne pas hésiter à prolonger le temps si besoin 🙂

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Romain 25 septembre 2023 - 18:20

Bonjour,
J’ai déjà fait plusieurs fois cette recette, et tout se passe parfaitement bien, à ceci près que la brioche sort moins verticalement du moule, elle s’étale systématiquement plus que sur vos photos. C’est pas vraiment dérangeant, mais c’est curieux.
La seule chose que je ne fais pas, c’est de réfrigérer la pâte avant de la détailler en boules (pour gagner un peu de temps le matin :D)
À votre avis avis ça pourrait venir de ça ?
J’utilise de la farine T45 de gruau, donc niveau gluten ça devrait être largement bon. Peut-être pas assez pétrie, ou… trop ? (je laisse pétrir plutôt un peu plus que 20 minutes)
Merci d’avance si vous avez une idée !

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Maxime 26 septembre 2023 - 10:33

L’humidité peut influencer la texture (même si tu respect le poids des œufs, l’humidité de la farine n’est pas toujours la même).
Le fait de la refroidir ne change normalement rien, mais après ça dépend de la température dans ta pièce. J’ai déjà eu des brioches qui s’étalent en testant la fonction étuve de mon four (qui s’avère être trop chaude…).

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Aude 15 septembre 2023 - 11:00

Bonjour,
J’aimerais faire cette recette, est ce que je peux utiliser de la levure sèche et si oui quelle quantité ? est ce qu’on peut la mettre direct dedans ?
merci

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Maxime 15 septembre 2023 - 16:25

Oui, 4 g mais il faut suivre les indications sur le paquet (en général réhydrater avec un peu d’eau ou de lait).
Par contre le résultat est toujours moins bien qu’avec de la levure fraîche, je préfère préciser 🙂

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JEROME 6 septembre 2023 - 16:17

C’est la 3e fois que je fais cette recette PARFAITE 🙂
Grace aussi à mon robot KITCHENAID 🙂
J’utilise de la levure fraiche et surtout de la farine T45 🙂
Avec un beurre de super qualité 🙂
Il m’arrive aussi de doubler les doses et de mettre la moitié de ma pate une fois la première pousse faite au congélateurs que l’on peut conserver 6 mois 🙂

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Maxime 6 septembre 2023 - 19:16

Merci 🙂

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Justine 31 octobre 2023 - 08:24

Un vrai régal 🙂
Merci Maxime

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Wendy 18 août 2023 - 22:52

Bonjour et merci pour cette recette. Je n’avais pas pris le temps de vous écrire un commentaire jusqu’à présent alors que j’étais toujours ravie de venir chercher la recette ici… Un petit détail personnel, vous l’aviez publiée le 17 avril 2019 et c’est la date de naissance de mon fils. Et qu’est ce que je vois !? Vous avez modifié votre article et la date modifiée aussi… Zut ! Cela a dû me porter malheur, car pour la 1ere fois en 4 ans… J’ai loupé ma brioche ! Elle n’a pas monté et a rendu beaucoup de gras… Je pense qu’il fait trop chaud à la maison pour faire ça par ces températures (25 ici ce soir à presque 23h) et que la levure, sèche, n’est plus de bonne qualité. Tant pis, je recommencerai demain ! Merci pour toutes vos recettes, que j’essaie de reproduire à la maison… Avec +/- de réussite… Merci.

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Maxime 18 août 2023 - 23:59

Si la brioche est huileuse c’est que le beurre à fondu et il faut à tout prix éviter ça .
La levure sèche donne toujours de moins bons résultats que la levure fraîche 🙂

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isabelle 10 août 2023 - 09:41

Bonjour, je fais cette brioche régulièrement et vu que le poids des œufs dépasse toujours de 10g environ je complète de 10 g de farine et c’est impeccable! merci pour cette recette!

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Anna Ktz 4 août 2023 - 12:00

Je mets rarement des commentaires sur les recettes de cuisine, mais celle la le mérite largement ! Nous avons réalisé cette brioche pour le petit déjeuner et elle était absolument excellente ! La texture, la forme, le goût : elle n’avait rien a envié à celle du boulanger ! Pourtant la pate semblait un peu “fondue” à la fin du pétrissage, sûrement à cause du beurre de qualité moyenne : la pate n’a pas beaucoup levé lors de la première pousse (que nous avons fait la nuit au réfrigérateur) mais la brioche a très bien gonflé à la deuxième pousse, et encore plus a la cuisson 😆!
En tout cas c’était un vrai régal, merci pour vos recettes gourmandes et bien détaillées !

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Maxime 6 août 2023 - 10:43

Merci pour ton retour 🙂

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Romuald 25 juillet 2023 - 07:03

Bonjour,
Est-il possible de doubler les proportions pour faire une grosse brioche ? Nous sommes nombreux.
J’ai suivi la recette dans les bonnes proportions, la brioche est extra !
Merci de votre retour
Cdlt

Répondre
Maxime 25 juillet 2023 - 11:19

Oui mais attention, il faut que ton robot pâtissier soit capable de pétrir autant de pâte 🙂

Répondre
Romuald 25 juillet 2023 - 17:01

Merci Maxime.
Je pense que le Kenwood que je viens d’acheter va tenir le coup. Donc tout multiplier par 2 et ça passe.
On va régaler les enfants et petits enfants 😀

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Bonin 10 septembre 2023 - 15:14

ou faire en deux fois , c’est ce que je fais quand je fais mon pain. j’ai un kichenhaid et 1kg de pâte c’est trop

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Fred DESCHARLES 17 juillet 2023 - 17:59

Bonjour
J’ai essayé de faire cette brioche mais celle si ne lève pas . pourriez vous me donner quelques raison pour que celle si ???
Je précise que j’ai bien fais attention à ce que la levure ne rentre pas en contacte avec le sel
Bien à vous
Fred

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Maxime 17 juillet 2023 - 20:38

Soit il ne fait pas assez chaud pour que la brioche lève. Il faut essayer de la placer dans un endroit chaud, ou dans un four à 30°C maximum.
Soit c’est un soucis avec la levure (mauvaise qualité). Dans ce cas je ne peux malheureusement pas t’aider.

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Claire 15 juillet 2023 - 12:48

Recette parfaite, à suivre à la lettre, inratable ! Fait avec mon robot pâtissier Kenwood. Recette facile et excellente, se conserve très bien 2-3 jours dans une boîte hermétique 😊 merci beaucoup pour cette recette !

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Maxime 15 juillet 2023 - 22:47

Merci pour ton retour sur cette recette de brioche 🙂

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Lucie S 30 mai 2023 - 15:27

J’ai fait la brioche sans mixeur, donc à la main et ça rend hyper bien. Au lieu de 20 minutes, j’ai fait 25 minutes de pétrissage. La brioche est très moelleuse et a un goût parfait. Merci pour cette recette !

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Emma 26 mai 2023 - 16:00

Merci pour votre article, je vous propose d’opté pourcuiseur vapeur micro ondes. c est très facile a utiliser, c’est juste incroyable

Répondre
Claudine 8 mai 2023 - 20:41

je ne fais plus que cette brioche délicieuse merci pour la recette

Répondre
Coquelin 8 mai 2023 - 16:38

bonjour j ai fait votre recette la er fois elle était parfaite,j ai voulu en refaire mais ça fait deux fois que la pâte ne gonfle pas,j utilise la levure déshydratée,la er fois nickel et là rien pouvez vous m aider.merci

Répondre
Maxime 8 mai 2023 - 17:20

Si la pâte ne gonfle pas c’est un problème de levure. Elle est peut-être de mauvaise qualité, trop veille ou a mal été réactivé (dans le cas de la levure sèche).

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Bonin 10 septembre 2023 - 15:16

il faut réactiver la levure sèche dans un peu de lait tiède et la laisser reposer 5/10min et ensuite la mettre avec le reste des ingrédients

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Johnathane 6 octobre 2023 - 18:16

bonjour,
Quand on rajoute le beurre dois t il être froid ou a température ambiante ?
merci

John

Répondre
Maxime 6 octobre 2023 - 19:57

Toujours froid pour les brioches 🙂

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PERRET LAURENCE 7 mai 2023 - 20:04

Brioche vraiment délicieuse, très moelleuse, merci pour cette recette et vos explications précises. Très facile à réalisée. A refaire rapidement. Miam !

Répondre
Nicolas 29 avril 2023 - 17:58

Bonjour,
je viens de tester votre recette presqu’à la lettre (j’ai mis la pate au frigo une nuit après la première levée)…. Elle est parfaite! Une brioche comme je les adore, bien beurrée, pas trop sucrée avec juste la bonne consistance, moelleuse et filante.
Un régale! un grand merci! ca me donne envie de tester les autres !

Répondre
Maxime 29 avril 2023 - 19:10

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
wolff 24 avril 2023 - 16:18

Bonjour,
C’est une très bonne recette que je réussis assez bien, mais souhaiterais l’adapter avec du LEVAIN en remplacement de levure FRAICHE de BOULANGER. Est-ce possible et qu’elle serait la quantité de LEVAIN.

Bien Cordialement

Répondre
Maxime 25 avril 2023 - 10:20

Il est possible de faire des brioches au levain, mais il faut une recette adaptée, pas simplement remplacer la levure.
Attention le résultat sera plus digeste (le levain rend le pain ou les brioches plus facile à digérer) mais plus dense.

Répondre
wolff 25 avril 2023 - 10:38

Merci de votre réponse; Si j’ai bien compris la recette n’est donc pas adaptable.
Cordialement

Répondre
Maxime 25 avril 2023 - 14:32

Non, il est préférable de chercher une recette de brioche au levain 🙂

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Cecilia 22 août 2023 - 10:08

Bonjour
je me permets de laisser un commentaire car je fais cette brioche depuis très longtemps ! Et puis un jour je me suis posée la même question puisque je fais mon pain au levain. Alors j’ai fait des recherches et depuis je fais un mix entre votre brioche Maxime et la brioche d’Éric Kayser. Attention celle de Kayser n’est pas 100% levain, elle a un tout petit peu de levure aussi. Celles que j’ai essayées au levain seulement ne m’ont pas convaincue!
Merci donc pour votre recette Maxime que je continue d’utiliser
Cecilia

Répondre
Miguet 7 avril 2023 - 21:01

Pour ma part je mets un peu plus de sucre, toute la famille adore cette Brioche

Répondre
David 18 mars 2023 - 18:03

bonjour
j ai suivi la recette à la carte et ma pâte était très très collante
edt ce normal ?

Répondre
Maxime 18 mars 2023 - 18:57

La pâte à brioche colle un peu. Il faut bien peser les oeufs et faire attention à la qualité du beurre qui a une influence sur la texture de la pâte.

Répondre
Aurélie 10 mars 2023 - 20:59

Bonjour,
Je réfléchis à faire cette brioche un vendredi matin pour la manger un dimanche matin. Si je la mets sous vide, est-ce qu’elle sera encore moelleuse?
Merci

Répondre
Maxime 11 mars 2023 - 18:17

Ça va l’écraser sous vide.
Il faut la mettre dans une boîte hermétique. Un petit coup de micro-ondes lui redonne aussi du moelleux.

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