La recette de la vraie brioche de boulanger

Brioche de boulanger

Cette recette de brioche est tout ce qu’il y a de plus classique, parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter. C’est une vieille recette qui a fait ses preuves, puisqu’elle me vient de ma professeure de viennoiserie à l’époque où j’ai passé mon CAP pâtissier.

Il s’agit ici de la vraie brioche de boulanger, riche en beurre et en œufs et surtout sans lait. L’hydratation de la pâte vient uniquement de beurre et des œufs, ce qui donne une mie particulièrement filante et aérienne ! Pour ceux qui préfèrent les petites brioches (ou le chocolat), j’ai également réalisé cette recette en version individuelle aux pépites de chocolats ici.

Pour la petite histoire, la brioche Nanterre (ou de Nanterre) désigne plus une forme de brioche qu’une recette bien particulière. Cette dernière est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette pâte à brioche s’y prête très bien.

La réussite de cette recette demande de la patience, il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous recommande très fortement d’être équipé d’un robot pâtissier avec un crochet pétrisseur, sans quoi il sera très compliqué de pétrir la pâte correctement.

A noter également que j’utilise cette brioche, encore fraîche, pour réaliser mon pain perdu. De quoi rendre le petit-déjeuner encore plus gourmand !

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Une brioche de boulanger pour 8 personnes
(moule à cake de 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 4 h 10         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Brioche de boulanger :

  • 250 g de farine type 45
  • 3 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 3 œufs (150 g)
  • 125 g de beurre
  • 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 3 œufs.
Prenez soin que la levure ne soit pas en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes.
La pâte va se décoller du bol, mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir (avec un bruit de claquement contre le bol du batteur, pas d’inquiétude c’est le but recherché) et plus la mie sera filante.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte. J’entends souvent parler d’un torchon qu’on place sur la pâte pour la protéger des courants d’air, c’est bien mais le torchon doit être humide, sinon votre pâte va sécher et une croûte va se former (et il n’aura servi à rien).

La recette de la vraie brioche de boulanger

Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.

Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

Le façonnage :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.

Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule (première image).
Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement en contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 26 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas anti-adhésif) et laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.

La cuisson :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Enfournez pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.
Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.

Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Si elle colle sur les côtés : passez simplement une spatule, retournez le moule sur une grille puis soulevez délicatement.

Il ne reste plus qu’à la déguster !

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous voulez une brioche fraîche (ou presque) au petit déjeuner sans vous lever à 6h du matin ? L’astuce consiste à préparer et cuire la brioche la veille et à la placer encore tiède (et donc humide) dans une boite hermétique. Cela nécessite d’avoir des boîtes assez grandes je vous l’accorde, mais l’humidité de la brioche sortie du four sera emprisonnée dans la boite et votre brioche ne desséchera pas.
  • Vous pouvez également faire la première levée au réfrigérateur pendant la nuit. Réalisez votre pâte à brioche en fin de journée, puis placez-la au réfrigérateur dès que vous aurez fini de la pétrir. Le lendemain matin vous pourrez directement la mettre en forme. Il faudra ensuite faire la seconde pousse puis cuire votre brioche.
  • La pâte doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous aller tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
  • Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure, vous pouvez utiliser un peu de lait. Votre brioche sera moins brillante mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.

 

La recette de la vraie brioche de boulanger

Brioche de boulanger
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75 réponses à “Brioche de boulanger

  1. Les photos donnent tellement envie que j’arrive presque a sentir la bonne odeur de la brioche qui sort du four.
    Et je tenais à dire que j’apprécie beaucoup la petite rubrique astuces à la fin des recettes.

  2. Testée…. et très vite mangée… j’ai enfin réussi une brioche ….(les 20 minutes!!!)
    Un grand bravo pour ce blog…

  3. Testée ! Facile à réaliser et délicieuse.
    Le plus difficile étant de ne pas la manger entièrement lorsqu’elle sort du four 😉

  4. Brioche délicieuse et extrêmement simple à réaliser, merci pour cette recette qui m’a réconciliée avec la préparation de cette pâte

  5. Elle est top cette brioche. Je l ai testée le week-end dernier….une réussite totale. Ca n est pas la première brioche que je réalise,mais celle-ci a supplanté toutes les autres. Elle est beurrée, la mie est filante et tellement simple à réaliser ! Ta recette est déjà dans mon livre de recettes (que je garde pour mes enfants). Un grand merci pour ton partage.

  6. bonjour
    si, pour des raisons pratiques, je souhaite prolonger le temps de pousse au-delà de 2h00, est-ce possible ? faut-il la mettre au frigo pour une nuit par exemple ? s’il fait chaud, quelles conséquences ?

    1. Le temps de pousse est quelque chose de compliqué, cela dépend de l’humidité de l’air et de la température. La chaleur accélère simplement la pousse.
      En règle général 2 heures est l’idéal, si la pâte pousse plus longtemps le risque c’est qu’elle gonfle trop et s’effondre à la cuisson.
      Une fois la pâte mise en forme on peut la laisser pousser au réfrigérateur (en réalité elle va pousser au début puis être stoppé par le froid). Mais c’est plus long, je ne le fais que quand je prépare la pâte le soir pour la cuire le lendemain matin.

  7. Bonjour,
    Donc si je veux la préparer le soir pour la faire cuire le lendemain, je fais la première levée, je boule, je mets en moule et dans une boîte hermétique ou couvert avec un torchon humide pour que la pâte ne sèche pas, puis au réfrigérateur.
    Le lendemain, deuxième levée, dorure à l’œuf puis cuisson.
    C’est correct ?

    1. Oui c’est ça.
      Par contre pas besoin de placer la brioche dans une boîte ou avec un torchon humide pour la nuit au réfrigérateur. Il faut éviter que la pâte sèche avant de former la brioche, mais une fois dans le moule ce n’est pas grave (elle séchera de toute façon à la cuisson).

  8. Bonjour,
    Votre brioche a l’air délicieuse!!! Je suis débutant dans la pâtisserie et j’ai essayé d’en préparer une mais je trouve que le résultat n’est pas trop au rendez-vous. Je voulais savoir si c’était le fait d’utiliser de la levure sèche plutôt que de la fraîche??
    Merci

    1. Je préfère la levure fraîche, mais il faut aussi prendre en compte que c’est « vivant » et qu’il faut lui laisser le temps de bien gonfler.
      Je donne toujours 2 heures de temps de pousse, mais cela peux varier en fonction de la température et de l’humidité de l’air.

      Avoir un robot pâtissier est indispensable, de même que de le laisser tourner pendant 20 minutes pour avoir une belle mie 🙂

  9. Merci pour cette magnifique recette j’ai enfin réussi la brioche. Personnellement je conseille de mettre un peu moin de sel. Mais la je chipote. 😆

  10. Bonjour
    Cela fait 2 fois que je fais la brioche Nanterre avec votre recette c est un régal mon mari l adore. Je vous remercie pour cette recette que je vais continuer à faire 😛😛👏👍

  11. Bonsoir,
    J’aimerai vous poser une question qui n’a pas de lien direct avec la brioche . Vous parlez de pétrir la pâte à vitesse 8/10 au kitchenaid. Depuis 7 ans j’ai ce robot je l’utilise avec feuille et crochet tous les jours et il bouge ou la tête Hoche enfin il n’a que rarement fonctionné comme j’aimerai j’ai l’impression qu’il n’est pas très pro . Il n’y a qu’avec le batteur qu’il ne bouge pas , avez vous déjà rencontré le problème , merci d’avance .

    1. Je ne comprends pas trop le problème, mais en utilisant le crochet avec une pâte type brioche, c’est normal que le robot bouge un peu. La résistance de le pâte entraîne le robot et le fait bouger malgré les patins antidérapants, tant que la pâte est bien pétrie il n’y a pas de soucis.

  12. J’ai suivi la recette à la lettre et ma pâte ne s’est pas décollée du bol…
    Une idée de ce à quoi c’est dû?
    Merci!

    1. Tu as bien utilisé de la farine type 45 ? C’est le gluten présent dans la farine qui rend la pâte élastique et la fait claquer dans le bol.

        1. La farine de froment reste de la farine de blé, mais la type 45 est plus légère et plus riche en gluten, souvent la farine utilisée n’a pas trop d’importance mais dans le cas des brioches il faut vraiment de la type 45 pour avoir une brioche bien gonflée à la mie filante.
          C’est une farine qu’on trouve facilement en supermarché 🙂

    2. Bonjour,
      C’est du aux oeufs en fonction de la grosseur. Mettre 2 oeufs et au besoin rajouter le dernier.
      Moi cette brioche fait le régal de la famille et des émules.

  13. Ok… ceci dit, elle n’était pas mauvaise! 😉
    Mais comment puis-je savoir que c’est de la t45??? (dit l’ignare que je suis ;-))
    Merci de prendre le temps de répondre 🙂

        1. Je pense qu’en Belgique on utilise le système italien de zéros (0,00,000)

          Le triple zéro 000 correspond +/- à de la type 45.

  14. Bonsoir
    J’ai fait votre brioche Nanterre
    Elle est excellente mais hélas je n’ai pas la mie filante comme sur la photo
    Et pourtant j’ai suivi à la lettre vos explications
    Pouvez vous me dire pourquoi ????
    Par avance je vous remercie j’essaie depuis tellement longtemps d’avoir cette mie …………
    Bonne soirée
    Eliane

    1. Pour la mie il faut impérativement de la farine type 45 et laisser le batteur tourner pendant 20 minutes. Normalement si tu respecte ça ti devrait avoir une belle mie 🙂

  15. Bonjour et merci pour cette super recette ! Ma brioche était réussie ( ma toute première ! ) , très jolie et très bonne …mes parents ont cru que je l’avais achetée à la boulangerie lol …je vous garde dans mes favoris :p

  16. Bonjour ,une petite question : avez vous déjà fait des brioches sans beurre avec de la crème fraîche à la place ? Moi j’ai essayé c’était bon mais la croûte était trop épaisse .quelqu’un m’a dit que l’on pouvait faite d’excellente brioches avec de la crème montée en chantilly, qu’en pensez vous ?
    Merci !!😀

    1. Non je n’ai jamais essayé. A la crème montée je ne vois pas trop comment c’est fait, la crème doit retomber quand la pâte est pétrie.

  17. Bonjour et bonne année gourmande !! Un grand merci pour cette recette stupéfiante réussie du premier coup !! J’aurais jamais juste un petite question : quelle est la température de pousse ? J’avais mis l’an mie’ne près d’un poele à 37 degré et n’en lai laissé pousser que 1h30 car elle dépassait presque le moule….aurais je dû malgré tout la laisser 2h ? Merci par avance et bonne soirée

    1. 37°C c’est trop élevé. Il faut être entre 25et 30°C grand max. Si la brioche lève beaucoup ce n’est pas utile de la laisser pousser deux heures, elle doit simplement doubler de volume.

  18. Bonjour, vous sortez votre beurre plusieurs heures avant de commencer afin qu’il soit mou ou pas ?

    Merci d’avance ! J’ai hâte d’essayer ☺️

  19. Testée hier et dévorée au petit déjeuner ce matin ! Excellente brioche avec enfin une texture parfaite ! J’ai enfin « ma » recette de brioche ! Merci

  20. Recette testée ce week-end moins de 24 heures après l’achat (mûrement réfléchi pendant des semaines!) du robot Kitchenaid….juste parfaite! Même le lendemain, il suffit de passer la brioche au grille pain et c’est excellent. C’est la 2ème recette que je teste sur ce blog et c’est toujours aussi bien expliqué (j’ai fait le Paris-Brest une bonne dizaine de fois je pense et j’ai réconcilié pas mal de personnes avec ce dessert!!)

  21. Bonjour

    Je voudrais faire de la brioche en doublant les quantités
    Dois je double le temps de petrissage ?
    Elle plait à tout mon entourage …
    Et je la congelé en part
    Merci beaucoup
    Catjerine

  22. super délicieuse on aime mes enfants (grands) me plébicitent mes petits enfants adorent que du bonheur et du plaisir de déguster cette brioche au ptit dej
    continuer à nous astiquer les papilles

  23. Bonjour,
    Une autre petite astuce si la brioche ne se démoule pas.
    Avant d’utiliser la spatule, recouvrir la brioche d’un papier aluminium et bien plaquer celui-ci sur les parois du moule (presque « emmailloter »). Attendre quelques minutes, retirer le papier et démouler. Pendant ce temps, la brioche va légèrement se rétracter et permettre à la vapeur contenue dans la pâte de venir décoller tant le fond que les parois du moule.
    Méthode applicable à bien d’autres gâteaux en moule, biscuit de Savoie par exemple.
    Cordialement,
    Jean-Michel 71

  24. bonjour,

    est ce que pour la 2e pousse, il faut également filmer au contact ou mettre le torchon humide? ou on peut laisser dans le moule a l’air libre?

    Merci

  25. Je l’ai faite très bonne,moelleuse,filante et super gonflé !!!Par contre pas assez sucré a mon goût,si je rajoute du sucre ça ne va pas altérer la recette? merci encore pour cette super recette,que je vais refaire dés ce week end.

    1. Non ça ne changera pas grand chose (enfin tant que ty n’en rajoute pas 200 g !) 🙂
      Une partie du sucre est « mangé » par la levure ce qui explique que tu l’as trouve peu sucré.

  26. Bonjour Maxime, réalisée et cuite hier soir, mise dans une boîte hermétique et dégustée au petit déjeuner ce matin. Exquis. Mon mari n’aime pas la brioche… mais celle-là, oui. il l’a trouvée excellente car presque pas sucrée. Je l’ai faite avec de la farine T80 et du sucre complet. J’ai pris l’habitude de faire les pâtisseries avec la T80 et le sucre complet. Un grand merci pour cette recette que je retiens.

  27. Bonjour! Est ce que vous délayez la levure fraîche dans un peu d’eau avant de l’incorporer dans la cuve du robot? Merci beaucoup 🙂

    1. Non ce n’est pas utile, elle va très bien se mélanger à la pâte.
      On conseil souvent de le faire dans de l’eau tiède, c’est avant tout pour accélérer la pousse de la pâte. Mais franchement je ne trouve pas ça utile, avec un long temps de pétrissage la pâte chauffe naturellement.

  28. Quel bonheur votre site, tout est si bien expliqué et illustré, merci de nous faire partager votre passion. J’ai fait votre brioche de boulanger ce week-end, un délice. J’utilise toujours de la levure de boulanger Dr Oetker, mes kougelhopfs et brioches lèvent toujours comme il faut.

  29. Bonjour Maxime. Je suis une inconditionnelle de vos recettes patissières .. Celle de la Brioche est parfaite et délicieuse comme toutes les autres.. Inratable ( une première pour moi) grâce à vos explications trés détaillées. Un grand merci à vous . Bonne journée.

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