Brioche de boulanger

Par Maxime
La recette de la vraie brioche de boulanger

Cette recette de brioche moelleuse et filante est tout ce qu’il y a de plus classique, parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter. C’est une vieille recette qui a fait ses preuves, puisqu’elle me vient de ma professeure de viennoiserie à l’époque où j’ai passé mon CAP pâtissier.

Il s’agit ici de la vraie brioche de boulanger, riche en beurre et en œufs et surtout sans lait. L’hydratation de la pâte vient uniquement de beurre et des œufs, ce qui donne une mie particulièrement filante et aérienne ! Pour ceux qui préfèrent les petites brioches (ou le chocolat), j’ai également réalisé cette recette en version individuelle aux pépites de chocolats ici.

Pour la petite histoire, la brioche Nanterre (ou de Nanterre) désigne plus une forme de brioche qu’une recette bien particulière. Cette dernière est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette pâte s’y prête très bien.

La réussite de cette recette demande de la patience, il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous recommande très fortement d’être équipé d’un robot pâtissier avec un crochet pétrisseur, sans quoi il sera très compliqué de pétrir la pâte correctement.

A noter également que j’utilise cette brioche maison, encore fraîche, pour réaliser mon pain perdu. De quoi rendre le petit-déjeuner encore plus gourmand !

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Une brioche de boulanger pour 8 personnes
(moule à cake de 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 4 h 10         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 250 g de farine type 45
  • 3 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 150 g d’œufs (3 œufs)
  • 125 g de beurre (froid)
  • 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 150 g d’œufs. Respectez bien le poids des œufs et retirez un peu de blancs si vous dépassez les 150 g.

Prenez soin que la levure ne soit pas en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
La pâte va se décoller du bol (ce n’est pas systématique, ce n’est pas grave si ce n’est pas le cas), mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.
J’entends souvent parler d’un torchon qu’on place sur la pâte pour la protéger des courants d’air. C’est bien mais le torchon doit être humide, sinon votre pâte va sécher et une croûte va se former (et il n’aura servi à rien).

La recette de la vraie brioche de boulanger

Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.

Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

Le façonnage :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.

Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule (première image).
Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement en contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 26 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas anti-adhésif).
Laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.

La cuisson de la brioche :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Enfournez pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.
Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.

Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Si elle colle sur les côtés : passez simplement une spatule, retournez le moule sur une grille puis soulevez délicatement.

Il ne reste plus qu’à  déguster votre brioche moelleuse à la mie filante comme chez le boulanger !

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous voulez une brioche fraîche (ou presque) au petit déjeuner sans vous lever à 6h du matin ? L’astuce consiste à préparer et cuire la brioche la veille et à la placer encore tiède (et donc humide) dans une boite hermétique. Cela nécessite d’avoir des boîtes assez grandes je vous l’accorde, mais l’humidité de la brioche sortie du four sera emprisonnée dans la boite et elle ne desséchera pas.
  • Vous pouvez également faire la première levée au réfrigérateur pendant la nuit. Réalisez votre pâte à brioche en fin de journée, puis placez-la au réfrigérateur dès que vous aurez fini de la pétrir. Le lendemain matin vous pourrez directement la mettre en forme. Il faudra ensuite faire la seconde pousse puis cuire votre brioche.
  • La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. Même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
  • Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure, vous pouvez utiliser un peu de lait. Votre brioche sera moins brillante mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.

 

La recette de la vraie brioche de boulanger

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372 Commentaires

nicolas 29 juin 2022 - 00:51

je viens de faire cette recette mise à part que j’ai trouvé la pâte un peu coulante cela ne l’a pas empêcher de levée le seul souci à la cuisson j’ai tout le dessus qui s’est ratatiné

Répondre
Maxime 29 juin 2022 - 09:42

La pâte collante c’est soit un problème de qualité du beurre, soit que tu n’as pas respecté le poids (150 g) des œufs.
Par contre si elle retombe à la cuisson c’est peut-être qu’elle a trop levé avant (ou un manque de cuisson).

Répondre
nicolas 28 juin 2022 - 14:48

es ce que le fait de pétrir pendant 20 minutes comme vous le dîtes risque pas de tuer la levure et donc d’empêcher une bonne levée ?

Répondre
Maxime 28 juin 2022 - 14:58

Il ne faut pas pétrir trop vite. Le beurre doit également sortir du réfrigérateur, ce qui limite la température de la pâte.
C’est un risque que contrôle les pro avec de grosses quantités. Mais je n’ai jamais eu de problème, même en été, en réalisant une seule brioche 🙂

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Marine 19 mai 2022 - 17:09

Bonjour,

Est ce que la pousse au frigo la veille est aussi efficace que la pousse classique ? Et combien de temps au maximum peut elle rester au frigo avant la deuxième pousse ?
Merci par avance.

Répondre
Maxime 19 mai 2022 - 18:13

Oui ça fonctionne tout aussi bien, maximum 12 heures 🙂

Répondre
Marine 19 mai 2022 - 20:41

Super merci. Et autre petite question, la pousse classique se fait à température ambiante ou mieux vaut mettre le four à basse température ?

Répondre
Maxime 19 mai 2022 - 21:22

Les deux fonctionnent, cela va plus vite au four, mais il faut qu’il soit à 30°C, surtout pas plus.

Répondre
alain 6 mai 2022 - 16:04

bonjour j ai oublier de dire que la pâte ne monte pas dans moule aussi pourquoi merci pour la réponse

Répondre
Maxime 6 mai 2022 - 16:29

Si la pâte ne lève pas du tout, c’est un problème de qualité de levure.
Si elle lève à la 1er pousse, mais pas à la seconde, il est possible qu’elle soit épuisée (1er pousse trop longue ou trop chaude).

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alain 1 mai 2022 - 15:36

j ai fait une première brioche super réussi. 2eme elle monte pas al la cuisson j ai doré avec une jaune d oeuf.mais les boules on pas monter dans le moule pourquoi

Répondre
Maxime 1 mai 2022 - 18:29

Si c’est seulement à la cuisson qu’elle ne lève pas, c’est certainement qu’elle a trop levé lors des 2 premières pousses, ce qui a épuisé la levure.
Le jaune ne pose pas de problème, mais il faut l’appliquer doucement pour ne pas faire retomber la brioche.

Répondre
micheline dangin 24 avril 2022 - 13:05

Bonjour
Franchement je ne suis pas déçue , cela fait plusieurs fois que je fait cette recette et tout le monde aime même mon petit fils Kilian encore hier il m’a dit sublime la brioche.

Répondre
Fuet 23 avril 2022 - 12:58

Bonjour
J’ai fait la brioche ,elle avait très bon goût mais pas filante.
J’ai opté pour un repos d’une nuit au frigo puis boulé et deuxième pousse.
Alors ,où ai-je fait une erreur ?

Répondre
Maxime 23 avril 2022 - 15:06

Si la pâte n’est pas filante c’est soit un manque de pétrissage, soit une farine qui manque de gluten (essaye de la T45 de gruau).

Répondre
Catherine 21 avril 2022 - 08:39

Bonjour, j’ai fait cette recette hier. Ma brioche façonnée elle a en effet doublée de volume mais une fois dans le four elle n’a plus poussée. Je ne comprends pas pourquoi pouvez vous m’aider ?

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Maxime 21 avril 2022 - 10:08

J’avoue que je ne sais pas trop, si la brioche lève lors de la pousse, elle devrait lever au four.
A moins que les pousses aient été trop longue et que la levure soit épuisée (mais dans ce cas la brioche doit avoir poussé énormément, bien plus que simplement doubler).

Répondre
Michèle 13 avril 2022 - 18:14

Délicieuse

Répondre
Delphine 31 mars 2022 - 20:15

J’adore cette brioche pour moi la meilleur, je la laisse lever au réfrigérateur pour bien develloper les arômes. Je met 130 gr d’oeufs et 20 g d’eau de fleurs d’oranger une merveille

Répondre
Morgane 4 juin 2022 - 16:57

Bonjour j’ai de la t 65 en farine est ce que sa peux marcher ou pas merci de votre réponse

Répondre
Maxime 5 juin 2022 - 07:58

Ça fonctionne, mais la mie sera moins filante et ta brioche un peu plus dense.

Répondre
dinasalibi 3 mars 2022 - 12:26

super brioche

Répondre
Anissa 1 mars 2022 - 14:14

Cette recette de brioche est parfaite 👍😻

Répondre
Chantal 20 février 2022 - 18:52

Merci beaucoup, ce fut une belle réussite

Répondre
Olivier PASCAL 15 février 2022 - 16:47

Bonjour à tous, recette de brioche impeccable rien à redire. Je viens de la réaliser pour le goûter et il n’en reste pas une miette. A consommer sans modération.

Répondre
Céline 9 février 2022 - 20:02

Bonsoir,
Puis-je garder les mêmes quantités pour un moule de 22cm? Si non, puis-je quand même garder ces quantités et faire 2×3 rangées et réaliser 2 boules de 72g pour faire 2 brioches individuelles ?
Merci !

Répondre
Maxime 9 février 2022 - 22:20

Ça risque de déborder, donc il est préférable de faire une brioche et deux petites à côté effectivement 🙂

Répondre
Céline 10 février 2022 - 06:56

Vous me conseilleriez de faire des pâtons de combien de gramme ?
Est ce que le temps de cuisson devra être moins long pour les brioches individuelles ?

Répondre
Maxime 10 février 2022 - 10:55

Divise en 8 et utilise-en 6 pour la grande. Pour la cuisson des petites une quinzaine de minutes suffit 🙂

Répondre
Céline 10 février 2022 - 18:22

C’est parfait ! Merci pour ces précisions et pour votre réactivité comme toujours 🙂

Laura R 12 février 2022 - 14:07

Bonjour j’aimerai essayer la recette avec de la levure sèche, c’est possible ? 5g? Comment l’activer étant donné qu’il ne faut pas de lait ni eau dans la pâte
Merci

Répondre
Maxime 12 février 2022 - 17:36

Plutôt 4g, et tu peux la délayer dans un tout petit peu de lait.
Après je trouve le résultat moins réussi avec de la levure sèche.

Alexandra 1 mars 2022 - 15:11

Bonjour recette réalisée pour le goûter de bébé. J’ai suivi la recette et le résultat est parfait merci beaucoup pour le partage.

Répondre
Dauphin 1 mai 2022 - 08:51

Dommage que je ne puisse pas mettre ma brioche en photo car pour une première elle est magnifique, j’ai simplement laissé cuire 10 petites minutes de plus car elle en avait besoin avec effectivement un papier aluminium sur le dessus c’est top ça permet qu’elle ne brûle pas. Elle est délicieuse. Je recommande totalement cette recette. 😊

Répondre
Maxime 1 mai 2022 - 18:26

Merci pour ton retour 🙂

Nadège 4 février 2022 - 17:39

Bonjour
250 grammes de farine la pâte est collante est ce normal

Répondre
Maxime 4 février 2022 - 19:39

Oui c’est juste, attention à respecter le poids des œufs (150 g) et à utiliser un beurre de qualité pour ne pas avoir une pâte trop collante.

Répondre
carole 31 janvier 2022 - 08:57

broche faite ce week-end, facile à faire et délicieuse, merci

Répondre
Sylvaine 25 février 2022 - 18:38

Bonjour,
Un GRAND Merci pour votre recette. C’est exactement la texture que je recherchais.
Facile à faire et exquise !

Répondre
Nelly 22 mars 2022 - 16:31

Merci merci merci, les explications sont claires et le résultat au top.

Répondre
Jehanne 30 janvier 2022 - 18:53

Super recette , j adore
Merci Maxime

Répondre
maxime 27 janvier 2022 - 22:14

bonjour maxime , est t’il possible de la réserver au frais toute la nuit après la première pousse ? merci

Répondre
Maxime 28 janvier 2022 - 10:19

Tu peux au choix mettre la pâte à pousser au frais pendant la nuit, ou alors réaliser la première pousse, mettre en forme puis réserver au frais pour la seconde pousse.
Mais quoi qu’il arrive si tu laisse une pâte à brioche au frais longtemps il faut considérer cela comme une pousse 🙂

Répondre
Eric 23 janvier 2022 - 20:30

Je viens de faire la recette mais malheureusement j’ai peur d’une résultat catastrophique. Ça pas peu monté mais surtout la pâte est restée super collante Impossible de faire des boules

Répondre
Maxime 23 janvier 2022 - 23:26

Si la pâte à brioche colle c’est souvent que le poids des œufs n’est pas respecté (150 g).
Si elle ne lève pas il se peut aussi que ce soit dû à la qualité de la levure.

Répondre
Eric 24 janvier 2022 - 16:59

Merci. Mais le goût est bon. La texture pas suffisamment filante. Pour les œufs pas facile de faire 150g. J’en ai mis 3 gros. Peut-on les battre légèrement pour peser et avoir 150 ?

Répondre
Maxime 24 janvier 2022 - 17:23

Oui tu peux les mélanger et peser 150 g, ou alors retirer un peu de blanc.
Si la mie de ta brioche n’est pas filante c’est un manque de pétrissage (et/ou une farine qui manque de gluten, essaye avec de la farine T45 de gruau).

Répondre
Eric 25 janvier 2022 - 17:51

Merci. Là ma farine était de la T55 et en plus elle a poussé (après les 20 minutes de pétrissage) qu’à 18 degrés (ma température de confort). Donc T45, 150g et de vais faire l’option four à Max 30 pour la pousse.

Maxime 25 janvier 2022 - 18:41

Oula oui la T55 n’est pas la plus adaptée, même si ça fonctionne. Mais surtout 18°C c’est vraiment trop peu pour faire lever une brioche.

Joëlle 2 février 2022 - 02:17

Bonjour,
Avez vous une recette de brioche avec du levain naturel hydraté à 60% environ fait maison.
Merci

Maxime 2 février 2022 - 11:30

Non désolé, c’est compliqué la brioche au levain et tu n’obtiendras jamais le même résultat.

Aurelie D 23 janvier 2022 - 17:09

Encore une fois un gros succès!!! Merci merci merci!! Déjà une dizaine de recette faites grâce à toi et à chaque fois une réussite!

Répondre
Charlotte 22 janvier 2022 - 14:54

Ca fait plus d’un an que j’ai découvert cette recette et je l’adore ! Nous sommes allergiques au PLV et aucune recette n’était sans lait(la margarine remplace le beurre chez nous), ou les brioches etaient sèches et compact. La impeccable mercu beaucoup 😍

Répondre
Marjorie 22 janvier 2022 - 10:11

Bonjour Maxime,
La pâte était magnifique après “pétrissage”
J’ai choisi l’option frigo immédiat pour pousse de nuit, la pâte n’a pas bougé d’un cm et elle est dure c’est normal ? Ça se rattrape ?
Elle était vraiment belle hier avec de beaux filaments
Merci de ton retour
Bonne journée

Répondre
Maxime 22 janvier 2022 - 11:18

Dur oui c’est normal le beurre à figé, mais elle aurait du lever. Continue la recette, la seconde pousse sera sans doute plus longue car ta pâte doit se réchauffer un peu.
Si vraiment ça ne lève pas du tout c’est un problème de qualité de la levure.

Répondre
Marjorie 22 janvier 2022 - 12:57

Je l’ai laissé monté un peu à température ambiante et tressée
Effectivement la ça gonfle je la laisse tranquille 2h avant cuisson
Merci Maxime

Répondre
Natacha 19 janvier 2022 - 21:40

Super recette. Brioche au top 👌 merci

Répondre
Gaufrette 15 janvier 2022 - 17:12

Impossible de faire monter la pate!!! J’ai essayé avec de la levure de boulanger fraiche et de la levure de boulanger en sachet même résultat, je suis dégouté

Répondre
Maxime 15 janvier 2022 - 17:22

Si la brioche ne lève pas c’est forcement un problème de levure.
Tu l’as laisse lever suffisamment longtemps, dans un endroit plutôt chaud ? Sinon essaye dans ton four à environ 30°C.

Répondre
Angéline 14 janvier 2022 - 08:57

Bonjour,
Cette recette m’attire depuis un moment mais je n’ai pas de robot, combien de temps de pétrissage à la main faudrait-il compter ? Et sinon les crochets du fouet électrique pourraient ils faire l’affaire ?
Bonne journée,

Répondre
Maxime 14 janvier 2022 - 11:46

Non tu risque d’abimer ton fouet électrique qui n’est pas conçu pour pétrir une pâte.
A la mains c’est jusqu’à obtenir une pâte élastique qui devient très fine si tu l’étire (elle ne doit pas se déchirer).

Répondre
Sophie 9 janvier 2022 - 22:39

Topissime je viens de la réaliser !!!! Merci pour le partage

Répondre
Ludivine WABNITZ 5 janvier 2022 - 13:59

Bonjour Maxime meilleurs vœux pour cette nouvelle année!
Je souhaite réaliser cette brioche avec mon nouveau robot Kenwood Titanium Chef Pâtissier XL. Sur ce robot il y a la fonction “pousse de pâte”, je voulais donc faire la première pousse avec cette fonction mais je ne sais pas si je dois la laisser le temps indiqué dans la première partie de ta recette… D’avance merci

Répondre
Maxime 5 janvier 2022 - 14:02

Je ne connais pas cette fonction, mais la pâte à brioche doit doubler de volume et si ton robot chauffe ça devrait être plus rapide que ce que j’indique dans ma recette. Regarde ce qu’il y a indiqué dans la notice du robot et sinon surveilles ta pâte 🙂

Répondre
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