J’ai réalisé cette bûche autour du chocolat blond Dulcey, que
j’ai associé à l’orange et au fruit de la passion pour apporter un
peu de fraîcheur et de peps à ce chocolat très gourmand mais assez
sucré.
Le mélange d’orange et de passion est une association merveilleuse
inspirée de la confiture Satine de Pierre Hermé (orange, mangue et
passion) pour ceux qui connaissent.
Vous aviez beaucoup apprécié le montage de la bûche myrtille
mystère de Christophe Felder et son insert roulé. J’ai donc repris
cette idée avec un biscuit viennois imbibé d’un jus d’orange et
Grand Marnier, garni d’une gelée orange et fruit de la passion.
Viennent autour une mousse Dulcey et un petit streusel aux zestes
d’orange comme base légèrement croustillante.
J’ai réalisé le biscuit viennois avec du sucre complet de canne
pour lui donner une jolie couleur ambrée, mais vous pouvez utiliser
le sucre que vous souhaitez.
Enfin, je vous conseille également de presser vous-même des oranges
(4 oranges à jus pour l’ensemble de la recette doivent suffire), de
manière à obtenir un jus fraîchement pressé, dont le goût n’a rien
à voir avec le jus d’orange pasteurisé.
Vous pouvez retrouver le Dulcey sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
Une bûche orange, passion et Dulcey de 30 cm
Préparation : 3 heures Cuisson : 27 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour peser la pectine
Ingrédients :
La gelée orange et fruit de la passion :
- 100 g de jus de fruit de la passion (environ 10 fruits de la passion)
- 100 g de jus d’orange fraîchement pressé
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine NH (ou 16 g de Vitpris)
Le streusel à l’orange :
- 30 g de sucre
- les zestes d’une demie orange
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de farine
- 30 g de poudre d’amandes
Le biscuit viennois :
- 40 g de jaunes d’œuf (2 jaunes)
- 100 g d’œufs
- 100 g de sucre de canne complet (ou de sucre blanc)
- 60 g de blancs d’oeuf
- 50 g de farine type 55
Le sirop :
- 60 g de jus d’orange fraîchement pressé
- 25 g de Grand Marnier (ou de jus d’orange)
La mousse au chocolat blond Dulcey :
- 2,4 g de gélatine
- 190 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
- 250 g de crème fleurette (30% de MG)
Le velours Dulcey (facultatif) :
- 120 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
- 80 g de beurre de cacao
Préparation :
J-1 : Préparez la gelée puis le biscuit et réalisez l’insert de
votre bûche. Laissez au congélateur environ 3 heures (ou toute une
nuit). Réalisez ensuite la mousse et procédez au montage.
Jour J : Réalisez l’effet velours puis laissez décongeler la bûche
au réfrigérateur (environ 5 heures).
La gelée orange et fruit de la passion :
J’ai réalisé le jus de fruit de la passion moi-même. Il suffit de prélever la pulpe d’une dizaine de fruits de la passion et de la passer à travers une passoire pour enlever les pépins (c’est un peu long).
Chauffez le jus de fruit de la passion et le jus d’orange.
Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez-les au jus quand ce dernier commence à chauffer (minimum 40°C).
Mélangez sans vous arrêter et portez la gelée à ébullition.
Versez-la ensuite dans un bol puis réservez-la au réfrigérateur.
Le streusel à l’orange :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou. Sinon vous pouvez le ramollir quelques secondes au micro-onde (il faut éviter de le faire fondre totalement).
Mélangez le sucre et les zestes d’orange entre vos doigts.
Ajoutez le reste des ingrédients : farine, poudre d’amandes et beurre mou.
Mélangez à la main ou à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtenir une pâte friable.
Tassez la pâte et formez un boudin. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Vous devez former un rectangle d’environ 7 cm de large sur 30 cm de long. N’hésitez pas à couper ce qui dépasse et à le rajouter la ou il faut pour former votre rectangle.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La pâte doit être bien dorée.
A la sortie du four, retaillez si nécessaire tant que la pâte est chaude (elle s’étale un tout petit peu à la cuisson) puis laissez refroidir. Mettez de côté jusqu’au montage de la bûche.
Le biscuit viennois :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Fouettez les jaunes, les œufs et 70 g de sucre à l’aide d’un fouet.
Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 30 g de sucre restants.
Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste des blancs, mélangez puis terminez en ajoutant la farine et en mélangeant à nouveau délicatement.
Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou
d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm, pour
éviter d’avoir un biscuit trop épais.
Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.
Laissez refroidir votre biscuit puis retournez-le sur un papier cuisson et décollez-le .
Détaillez un carré de 30 cm (il y a un peu de reste car il était
difficile de réduire la quantité vis à vis des œufs).
Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour
l’insert et adaptez la largeur à votre moule.
Le sirop :
Mélangez simplement le jus d’orange fraîchement pressé avec le Grand Marnier.
Montage de l’insert roulé :
Imbibez le biscuit côté mie à l’aide d’un pinceau (si vous l’avez bien retourné pour le décoller il est du bon côté). Si une partie de votre biscuit est un peu sèche, n’hésitez pas à bien l’imbiber pour la ramollir et faciliter le roulage.
Vérifiez que la gelée ait bien pris avant de continuer.
Mélangez la gelée puis étalez-la sur le biscuit. Garder sur un côté une bande sans gelée d’environ 1,5 cm, ce qui correspond au dessous du roulée (ce n’est pas très visible mais c’est la partie haute sur ma photo).
Roulez votre biscuit, en terminant par la partie sans gelée.
Serez bien le roulé à l’aide du papier cuisson. Vous pouvez
ensuite le laisser tel quel, ou le mettre dans votre moule à bûche
pour qu’il prenne sa forme (dans ce cas l’idéal est que la jointure
soit sur le dessus).
Réservez ensuite votre roulé au congélateur.
Laissez prendre environ 3 heures. Il n’a pas besoin d’être congelée totalement, il doit simplement être rigide pour être manipulé plus facilement lors du montage.
La mousse au chocolat blond Dulcey :
Votre insert roulé doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 83 g).
Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.
Montez le reste de crème à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.
Passez immédiatement au montage de votre bûche.
Montage de la bûche orange, passion et Dulcey :
Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.
Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.
Placez votre insert, si possible la jointure (ou la partie la plus plate) vers le haut. Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.
Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.
Déposez le streusel à l’orange et appuyez légèrement pour qu’il arrive à ras de votre moule. Lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le velours Dulcey (facultatif) :
La recette détaillée de l’effet velours se trouve ici.
Faites fondre au bain-marie le chocolat Dulcey et le beurre de cacao.
Versez dans votre pistolet à peinture et pulvérisez sur votre bûche démoulée (je vous conseille de le faire dans votre lave-vaisselle, c’est plus pratique pour le nettoyage).
Déplacez la bûche sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 5 heures).
Par manque de temps j’ai opté pour une déco très rapide. J’ai simplement déposé quelques perles en chocolat Dulcey et quelques longs zestes d’orange. Il faut légèrement enfoncer les perles dans la mousse, car elles ne collent pas du tout sur l’effet velours.
Pensez comme toujours à laisser votre bûche orange, passion et Dulcey revenir à température ambiante en la sortant du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Chauffez bien le jus d’orange et passion avant d’ajouter la pectine, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
- La gelée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter qu’elle ne coule partout.
- Mélangez bien le sucre et les zestes d’orange pour le streusel, cela fera ressortir les arômes présents dans les zestes et renforcera donc le goût.
- Vous pouvez si vous le souhaitez congeler votre insert dans le moule de votre bûche, vous serez ainsi certain qu’il ne soit pas trop large au moment du montage.
- La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
228 Commentaires
Bonjour Maxime,
Encore une fois merci pour tes recettes, j’en suis fan !
J’ai récemment testé ta buche orange passion Dulcey que j’ai validé pour mon menu de Noël, elle est vraiment très légère et parfumée. Je cherche cependant un moyen d’imperméabiliser le streusel à l’orange car il avait perdu de son croustillant lorsque nous avons terminé la buche le lendemain de sa décongélation. Penses-tu que je puisse le chablonner avec une fine couche de Dulcey fondu ou aurais-tu une autre suggestion à me faire?
Merci par avance pour tes conseils.
Oui l’idéal reste de le chablonner avec du Dulcey 🙂
merci 😊
Bonjour Maxime, Je souhaiterais réaliser cette bûche pour Noël. Dans la recette de la gelée, tu parles de jus de fruit de la passion. Or, je n’ai pas pu en trouver sans adjonction d’eau. Par contre, dans un magasin spécialisé pour produits de pâtisserie, j’ai trouvé de la purée de passion sans sucres ajoutés, ni eau (100 % fruit). Je ne connais pas le produit et je ne sais pas si la texture sera bonne. Est ce qu’il s’agit de la même chose que le jus dont tu parles ?
Merci d’avance pour ta réponse.
J’ai réalisé le jus moi même à partir de fruits frais, mais oui tu peux utiliser la purée.
En fait jus, pulpe, purée c’est plus ou moins pareil, le nom change en fonction des fruits ou des marques. L’essentiel est de ne pas avoir d’eau et maximum 10% de sucre ajouté (si c’est 0% c’est encore mieux).
je viens de faire mon insert. La gelée n’a pas pris correctement malgré le dosage du Vitpris respecté et plusieurs heures au froid. Je l’ai étalée sur mon biscuit et elle a un peu coulé aux extrémités. Est ce qu’elle peut couler à la découpe de la bûche ou le froid la raffermira ?
Du coup, j’appréhende…
merci d’avance pour ra réponse. Bonne soirée
Non elle ne sera pas plus prise, mais le biscuit pourra absorber l’excès d’humidité donc ça devrait aller.
Avec le Vitpris il est indispensable de bien faire bouillir la préparation 🙂
OK. merci… c’est ce que je craignais. Je préfère refaire mon insert. J’ai encore tous les ingrédients.
Merci d’avoir répondu si vite. Ça me laisse le temps ! 😉
Bonjour Maxime,
J’ai laissé un message qui n’apparaît pas.
aussi je me permets de le renouveler. Pour la mousse, puis remplacer le chocolat Dulcey par du Jivara 40% cacao à même poids ?
bonne année à tous et merci pour tes recettes
Non car le % de cacao n’est pas le même, tu peux utiliser 175 g de Jivara et ne rien changer au reste.
bonjour Maxime
en faite je me suis mal exprimée, je voulais savoir si je pouvais remplacer les fruits par du jus de fruits?
merci
Oui mais il faut faire attention que ce ne soit pas des jus coupés à l’eau, sinon ce sera plus fade.
bonsoir Maxime, y a til une alternative afin de ne pas utiliser des fruits de la passion?
par ailleurs est il possible de faire un glacage chocolat dulcey? si oui avec quelle quantite. en te remerciant.
Tu peux remplacer la passion par de l’orange.
Oui tu peux faire un glaçage Dulcey en utilisant la recette qu’il y a ici par exemple.
Bonsoir,
Je compte réaliser cette bûche (qui à l’air excellente) demain dans la journée pour demain soir. Je ne comptais pas faire de glaçage miroir, mais pensez-vous que la mousse au chocolat Dulcey prendra correctement si je laisse la bûche seulement quelques heures au réfrigérateur ?
Merci d’avance pour votre réponse et pour toutes vos recettes !
Ce n’est pas possible, elle doit prendre au congélateur pour être démoulé proprement.
Bonjour, je dois réaliser plusieurs bûches pour Noël et je voulais savoir si je pouvais réaliser la gelée 2 jours avant le montage en la laissant au réfrigérateur.
Merci pour toutes ces recettes incroyable 🙂
Oui mais faudra la congeler pour faciliter le montage de la bûche.
Bonsoir Maxime,
Je viens de réaliser l’insert ainsi que le streusel et je me posais une question. Étant donné que le biscuit est hyper moelleux une fois la bûche montée est-ce possible que cela s’affaisse? J’ai essayé de serrer au mieux le biscuit avec la gelée sans trop en faire sortir…
Merci
Non je n’ai jamais eu ou vu ce problème 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cette buche, mais j’ai un allergique aux amandes (noisettes et cacahuètes).
Par quoi pourrais-je remplacer la poudre d’amandes dans le streussel ? Des crêpes dentelles écrasées ? Une autre idée ?
Merci beaucoup pour ton aide
Céline
Honnêtement je ne sais pas, je n’ai jamais testé d’alternative. Les crêpes dentelles pourquoi pas, il faut voir ce que ça donne en terme de texture.
Bonjour Maxime
Cette année, je veux tenter cette belle bûche, mais je me pose des questions, dans les commentaires on parle d insert mais l insert c est le gâteau viennois et la gelée étalée ?
et comment étaler cette gelée si je la mets au congélateur ?
Merci pour tes bons conseils
bonne journée
Christine
Oui il s’agit de l’insert roulé, comme indiqué dans la recette 🙂
merci pour ta réponse, si j ai bien compris, la gelée est ferme comme une confiture pour pouvoir l étaler ?
excuse moi d insister, j ai peur que la gelée ne soit pas parfaite
Oui c’est ça 🙂
Merci beaucoup Maxime pour cette réponse et pour toutes tes recettes.
J en ai testé quelques unes et nous nous sommes toujours régalés
je te souhaite de belles fêtes
Christine
Merci pour votre réponse bonne fête de Noël
Bonjour Maxime
Pourriez vous me dire si je fais la bûche avec des agrumes orange et citron pourriez vous me dire les quantités pour avoir un équilibre avec ces 2 fruits
Merci pour votre réponse
180 g de jus d’orange et 20 g de jus de citron devrait convenir 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse. J’aimerais la tenter à Noël mais les personnes chez qui je vais n’ont pas de four (!!!!). Est-ce que vous pensez que cette alléchante bûche est faisable avec la logistique suivante : cuisson du biscuit viennois le 22 au matin, transport en voiture (7h de route), et suite de la préparation à partir du 22 ou du 23, pour le 24 au soir ?
Merci beaucoup pour vos conseils 🙂
Oui, il faut juste conserver le biscuit dans du papier film pour qu’il ne sèche pas 🙂
Merci pour votre réponse rapide ! 😊 hâte de tester !!
Bonjour Maxime,
Merci pour cette belle découverte ! Pour dire, j’ai réalisé cette bûche à 3 reprises cette année !
La première fois, fidèle à la recette mais je trouvais qu’il manquait un peu de mâche (mon streusel était tout mouillé après le décongélation – d’ailleurs est-ce normal ?!).
J’ai ensuite retenté l’expérience mais en apportant un peu de texture avec un croustillant praliné. Je n’ai pas été satisfaite du résultat car trop sucré et l’apport d’un goût supplémentaire n’a pas été transcendant.
Je l’ai refaite hier avec une autre base croustillante à base de pâte brisée sucrée et de chocolat dulcey d’une épaisseur de 1-2mm. C’était nettement mieux mais juste un peu sucré (bien moins qu’avec le croustillant praliné).
Et j’aimerais cette fois essayer le glaçage miroir Dulcey. Mais ça apportera du sucre en plus, non ?
Je pense alors retirer un peu de sucre dans chacune des préparations et je souhaiterais donc avoir tes précieux conseils à ce sujet.
Est-ce que je peux retirer un peu de sucre dans le streusel ? Est-ce que cela aura une incidence sur la consistance du biscuit ?
Pour rendre la mousse moins sucrée, je peux reduire la quantité de chocolat ? Si oui, dois-je quand même garder 440 g d’appareil au total et donc pour cela augmenter la quantité de crème liquide ? Et la quantité de gélatine reste-t-elle la même ?
Te remerciant d’avance.
Tu ne peux pas modifier la recette de la mousse, sinon elle ne tiendra plus.
Le glaçage, s’il est fin ne sucre pas beaucoup l’ensemble.
Par contre le streusel n’aurait pas du être humide, la gelée à sans doute relâchée de l’humidité.
Bonjour,
Quelle seraient les quantités de cette recette pour un moule à bûche de 25 cm ?
Merci par avance ! Votre site est superbe 🙂
Tu peux multiplier par 0,9 🙂
Bonsoir,
J’ai de la purée de passion ravifruit. Puis-je l’utiliser à la place du jus si je réduis la quantité de sucre ?
Merci
Oui mais tu ne peux pas réduire le sucre sous les 20 g pour la gelée, il est indispensable pour disperser la pectine.
Merci beaucoup ! Verdict ce soir!!
bonsoir,
puis-je préparer cette bûche à l’avance et la laisser au congélateur ? environ 10jours c’est possible?
Oui, jusqu’à 3 semaines.
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cette recette avec une mousse au chocolat noir, 66% caraïbes, n’étant pas adepte du chocolat du chocolat dulcey. Le roulé serait uniquement à base de gelée passion pour accentuer le coté acidulé.
Niveau équilibre des saveurs, est ce que cela pourrait convenir ? Si oui, quelles seraient les quantités de chocolat et crème pour la mousse ?
Merci pour ton aide et tous tes précieux conseils.
Tu peux utiliser 160 g de chocolat et 300 de crème, le principe reste le même mais il n’y a pas de gélatine 🙂
Bonjour,
J’ai fait cette bûche à Noël, elle est délicieuse, bravo pour cette recette et toutes ces explications ( j’ai fait également la bûche vanille chocolat et chocolat framboise) merci pour ce blog qui est vraiment très très bien
Bonjour,
Je souhaiterais faire votre recette de buche passion dulcey mais je n’ai que du chocolat noir… Pensez vous que niveau goût ça peut coller ou que le chocolat brun serait plus adapté? Pourriez vous aussi m’indiquer dans ce cas les quantités à mettre si elles ne sont pas les mêmes que pour le dulcey?
Merci d’avance
Je ne sais pas trop ce que ça va donner au niveau du goût.
Pour te donner les quantités il me faut le % de cacao de ton chocolat noir 🙂
bonjour pourriez vous me dire si je peux faire un gâteau viennois à la place avec de l orange et du citron quelques invités n aime pas le fruit passion ?
Merci pour votre réponse
Oui c’est tout à fait possible 🙂
Bonjour,
Une super bonne buche, légère et délicate.
J’ai investi dans un moule De Buyer et la réalisation n’est pas si compliquée.
A ré-utiliser avec d’autres recettes maintenant.
Merci pour la recette et les nombreuses explications, toujours bienvenues.
Bonjour, comment je peux récupérer la mousse dulcèy s’il vous plaît? Je la trouve trop liquide. C’est à cause du chocolat qui état trop chaud je crois..
Merci
C’est normal, elle va prendre au froid 🙂
Bonjour Maxime,
Est-ce que c’est possible de remplacer la pectine par de la gélatine ? Si oui, quelle quantité de gélatine utilisée ?
Merci,
Oui par le même poids que la pectine NH, mais attention la texture sera moins agréable (moins fondante en bouche).
Bonsoir Maxime
Je viens de réaliser la bûche passion et pour la finition je voulais réaliser un glaçage miroir au dulcey, mais je m aperçois qu il me reste que 60 gr de chocolat dulcey c est bête 🥴est ce que je peux compléter avec du blanc ?
Merci d’avance pour ta réponse 😉
Oui tu peux compléter avec du chocolat blanc 🙂
Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes, j’en ai déjà faites plusieurs, et ce fut un succès à chaque fois !
Je souhaiterai réaliser cette bûche sous forme d’un entremet avec les différents étages (streusel, biscuit, mousse et insert) dans un moule de 18cm de diamètre et 6cm de hauteur. Faut-il réajuster les proportions de la mousse, du biscuit et de l’insert ? Si oui, par combien dois-je multiplier ou diviser les quantités ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Pour un moule de 18 cm tu n’a pas besoin de modifier les quantités normalement, mais il faudra sans doute un peu plus de streusel.
Après la forme de l’insert étant particulière je te conseil de faire plutôt 2 biscuits avec la gelée entre 🙂
Super, je vais faire ça. Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonjour,
Je ne connais pas du tout le goût du chocolat dulcey…nous ne sommes pas fan du chocolat blanc. Est-il possible de faire avec du chocolat au lait?
Merci
Le Dulcey n’a pas du tout le même goût.
Tu peux utiliser du chocolat au lait, mais les proportions ne sont pas les mêmes, il faudra utiliser 160 g de chocolat au lait.
Bonjour. Puis-je remplacer le chocolat dulcey par du chocolat gianduja. Si oui est ce que les proportions sont les mêmes.Est ce que le gianduja et l’orange irai bien ensemble. J’aime beaucoup vos recettes. De plus, elles sont bien expliquées. A l’avance je vous remercie de votre réponse.
J’ai une recette ou les quantités sont les mêmes, mais je n’ai jamais testé.
Pour l’association des saveurs il n’y a pas de soucis.
Bonjour, j’aimerais refaire cette bûche pour un évènement cet été, mais je voudrais la faire en avance pour gagner du temps. Est-ce que je peux le garder disons 1 semaine ou 10 jours au congélateur ? Merci et bel été à toi et ta famille
Oui, jusqu’à 3 semaines environ 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai très envie d’essayer de réaliser la mousse dulcey mais dans un entremet.
Est-ce que cette mousse fonctionnerait dans un entremet ? Aussi, est-ce que la dose serait la même pour un gâteau 18cm ?
Aussi pour le biscuit que me conseilles-tu pour la version entremet ?
Et je pensais enlever l’orange et faire uniquement un insert passion, mais est-ce que la dose de passion serait la même ou est-ce que je devrais doubler ?
Merci beaucoup pour le temps accordé à mon message 🙂
Ps : j’ai déjà testé plusieurs de tes recettes et elles sont toutes magnifiques !
Merci,
Sandy
C’est difficile à dire pour les quantité, mais ça devrait être plutôt juste.
Après oui tu peux reprendre le biscuit et l’adapter pour un entremets. Concernant l’insert remplace le jus d’orange pas du fruit de la passion 🙂
Merci pour ta réponse
Bonjour , j’ai de la purée de fruit de la passion pour ma gelée puis-je utilisé ceci à la place du jus de fruit ? Si oui faut-il tout de même mettre de la pectine ? La purée étant plus épaisse … merci de votre reponse
Oui tu peux mais ne change pas la quantité de pectine 🙂
Ce fut notre bûche pour le réveillon de noël et nous nous sommes régalés, merci !
J’ai réalisé ce gâteau pour le réveillon et c’était très très bon, un grand succès auprès de toute la famille 😍
Comme je n’ai pas le matériel, je n’ai pas fait la finition velours mais un glaçage miroir et c’était quand même très bon.
Il me reste pas mal de glaçage et je voudrais savoir si c’est possible de le garder, au frigo ou au congélateur ?
Encore merci pour votre superbe site et bonnes fêtes de fin d’année
Oui, quelques jours au réfrigérateur ou sinon au congélateur.
Il faudra le réchauffer au bain-marie puis le mixer à nouveau 🙂
Bonjour
J’espère que vous avez passé un bon noël. Alors verdict, cette bûche et excellente. J’ai aussi fait celle à la myrtille et tout aussi bonne. Merci pour vos recette. J’ai besoin d’un conseil je souhaite faire une bûche au marron type mont blanc car mon papa adore la crème de marron. Malheureusement je n’ai pas trouvé sur votre site alors j’ai trouvé une recette mais j’avoue avoir un peu peur du résultat, je ne jure que par les vôtre car elles fonctionnent toujours à la perfection. Pourriez-vous me conseiller même si ce n’est pas l’une des vôtre, comment puis-je faire pour vous montrer la recette car deux trois petites choses me chiffonnent j’ai besoin que tout soit clair comme dans vos recettes. Tout d’abord aucune info sur la taille de la bûche du coup je ne sais pas si les quantités sont adaptées (j’utilise une gouttière comme pour vos recette de bûches) et dans la recette de la mousse vanille il y a du sirop de glucose je n’ai jamais utilisé ce sirop autrement que pour les glaçages. J’ai peur que ce soit un raté. Merci pour les conseils que vous pourrez m’apporter
J’avoue ne pas avoir ce type de recette, après le glucose dans une mousse ce n’est pas forcément utile.
Voici les ingrédients
Mousse aux marrons : 270 ml de crème liquide entière très froide, 110 g de pâte de marron, 110 g de crème de marron, 10 ml de rhum brun, 35 ml de crème liquide entière, 3 feuilles de gélatine, 200 g de marrons glacés en morceaux
Biscuit à la châtaigne : 50 g de poudre d’amandes, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de sucre glace, 40 g + 25 g de sucre semoule, 25 g de farine de châtaigne, 125 g de blancs d’œufs
Meringue suisse : 2 blancs d’oeufs à température ambiante, le double du poids des blancs en sucre en poudre
Mousse à la vanille : 200 ml + 300 ml de crème liquide entière très froide, 1 gousse de vanille, 20 g de miel, 20 ml de sirop de glucose, 4 feuilles de gélatine, 90 g de chocolat blanc
Vermicelles à la crème de marrons : 150 g de pâte de marron, 150 g de crème de marron, 5 ml de rhum brun, 75 g de beurre pommade
Excusez-moi de vous solliciter mais j’ai vraiment confiance en vos recette et votre savoir faire. Voyez-vous des choses à modifier, à améliorer? Peut-on supprimer le rhum pour faire sans alcool ou faut-il le remplacer? Et surtout intuitivement est-ce suffisant pour un moule gouttière comme pour vos recette (30 cm)? Merci pour votre aide.
Oui je pense que ça sera suffisant. Le glucose n’est pas utile dans la mousse, surtout qu’il y a déjà du miel. Mais sinon ça me semble bien 🙂
Ah mille mercis, je vais suivre votre conseil et supprimer le glucose je peux supprimer le rhum? Je ne le remplace par rien ça ne manquera pas de liquide?
J’espère vraiment que vous arrivez à vivre de votre site car franchement il est top, on est guidé pas à pas mes convives sont toujours ravis du goût des mes pâtisserie. Vos layer cake sont vraiment génial pour les gâteaux de cake design. J’aimerai bien vous envoyer des photos des réalisations que je fais grâce à vos pâtisseries avez-vous un compte facebook?
Met de la crème de marron à la place du rhum et ça devrait aller 🙂
Bonjour et joyeux Noël , j’ai fait cette recette avec la pectine mix et le dosage que vous m’avez conseillé , au top . La bûche est excellente et je trouve assez facile à faire , merci pour vos recettes.
Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog si bien détaillé. Votre gâteau au mascarpone a fait sensation !!! Pour mes deux premières bûches, j’ai opté pour celle-ci ainsi qu’une mousse choco / insert poire-croustillant praliné sur dacquoise noisette, le tout sur sablé cacao en m’inspirant des préparations de vos recettes ! J’ai 2 remarques : 1- J’ai le même soucis que Justine sur la fluidité de la mousse, d’autant qu’elle commencait à s’échapper de ma goutière Buyer… Malgré les bonnes pesée (microbalance) et la bonne température… 2- Pour obtenir un coeur aussi fruité, il faut garnir d’avantage le bas du biscuit viennois avant de la roulé, non ? J’ai pas le même rendu en suivant votre recette… Merci encore et belles fêtes de fin d’année !!
Non j’avais repartie la gelée de façon uniforme.
Pour la mousse c’est normal elle va prendre au froid. Si ça coule tu peux mettre un peu de papier film dans les coins pour eviter ce soucis 🙂
Bonjour Maxime,
D’abord, je te remercie pour ton blog et toutes tes superbes recettes. Je pense les avoir toutes faites. Elles sont précises, claires et presque inratables. Je me prépare à réaliser la bûche Orange, passion et Dulcey. Je n’ai trouvé nul part près de chez moi du chocolat blond. J’ai lu qu’il est possible de le remplacer par du chocolat blanc. Du coup, j’ai acheté l’ivoire de chez Valrhona. Pourrais-tu me dire si les quantités à respecter sont les mêmes que pour le chocolat blond? Je te remercie par avance de ta réponse et te souhaite de passer de belles fêtes. Dans l’attente de ta réponse.
Oui tu peux utiliser les mêmes quantités 🙂
Bonjour
J’ai commencé la préparation de mes bûches celle-ci et celle à la myrtille. Pour celle-ci je viens de me rendre compte que je vais être obligé de faire un glaçage miroir puisque je n’ai pas de pistolet par conte il ne va me rester que 60 g de chocolat dulcey. Quel chocolat utiliser pour avoir le même effet de couleur? Merci
C’est difficile d’avoir la même couleur, après tu peux le diluer avec du chocolat blanc.
Merci pour votre retour je vais essayer, si la couleur n’est pas tout à fait la même ce n’est pas grave mais j’aimerai quelque chose de proche marron clair. La bûche myrtille est faîte, il ne restera plus qu’à la décorer; je viens de mettre au congélateur la dulcey, pensez-vous qu’en fin de journée elle sera prise pour que je décore ou suis obliger d’attendre demain?
Elle devrait être prise 🙂
Merci. Je vous souhaite de passer de bonnes fêtes avec vos proches. Et un grand merci pour vos conseils si précieux. Lav semaine prochaine je devrai tenter la vanille chocolat.
Bonjour peut on faire une génoise à la place du viennois svp
Oui mais je doute que tu puisses la faire aussi fine que le viennois. Il ne faut pas oublier que ça doit rentrer dans la bûche 🙂
Bonjour Maxime, je viens de finir le montage de la bûche, mais je suis un peu inquiète car j’ai trouvé la mousse plutôt liquide, je m’attendais à une mousse assez ferme, est-ce normal ? J’ai ajouté une feuille de gélatine (3g à la pesée car mon moule fait 35 cm) à 100g de crème chaude et montée le restant de crème en chantilly. C’est là que je doute car elle m’a semblée suffisamment montée mais pas trop comme tu le conseil, et pourtant j’ai trouvé que l’ensemble chocolat (45,6°)crème montée restait quand même un peu liquide au moment du mélange. Penses-tu qu’il y a un risque que la mouse s’écroule à la décongélation ?
Merci d’avance
C’st normal, ce type de mousse est plutôt liquide et va prendre au froid 🙂
Bonjour,
La quantité de glaçage velour (80gr/120gr) est suffisante pour une seule bûche de cette taille ou faut-il x2 pour 2 bûches?
Merci 😊
Si tu les pulvérise en même temps (l’une à côté de l’autre en les séparant un peu) ça suffira je pense 🙂
OK super merci ! ☺️
Bonjour,
J’envisage de réaliser cette buche pour Noël. Cependant pour la finition, je ne possède pas le matériel pour réaliser le VELOURS DULCEY. Est ce que je peux faire un glaçage miroir.
Merci
JOSY MOTTURA
abonnée FR et fervente admiratrice de vos réalisations.
Oui tu peux faire un glaçage sans aucun problème 🙂
Bonjour Maxime ! Cette bûche est magnifique, et je m’apprête à la réaliser dans 1 semaine pour le repas du 25 Décembre. Tu expliques que le sucre complet de canne peut être remplacé par du sucre blanc, mais avant de faire celà, j’aimerais savoir s’il y a une différence entre le “sucre de canne complet” et le “sucre de canne blond” et même avec la cassonnade ? il y a tellement d’appellations, que je m’y perds un peu.
Merci d’avance
Le complet n’est pas raffiné, le blond c’est exactement comme du blanc (de betterave) donc raffiné et sans intérêt gustatif.
Bonjour, je n’ais pas trouvé la pectine NH nappage est ce que je peux la remplacer par la pectine mix ( gélifiant spécial fruits) de vahiné ???
Oui mais le dosage n’est pas le même (la quantité de pectine n’est pas la même en fait) essaye avec 10 g de pectine mix 🙂
Bonjour Astride, avez vous finalement remplacé la pectine NH et si oui les 10gr de pectine mix indiqués par Maxime étaient ils ok ? Merci d’avance !
Merci pour cette belle recette que je vais tenté pour Noël! Avez-vous déjà testé le chocolat blond fait maison? si oui avez-vous des conseils ? Merci!
Oui il y a longtemps, une fois réalisé je te conseil de le passer à travers une passoir (quand il est fondu)), car il reste toujours des petites grumeaux par forcement agréable à la dégustation 🙂
J’oubliais quand vous mettez dans vos recette crème fleurette vaut-il mieux utiliser la crème fleurette ou de la crème entière? J’utilise en pâtisserie la crème entière gérente à 35%, je me suis fait avoir plusieurs fois avec d’autres crèmes que ce soit à 30% ou fleurette (quand celle-ci était en rupture) qui ne montait pas suivant la marque utilisée. Je trouve ça incroyable d’ailleurs qu’avec certaines ça ne fonctionne pas pour moi vu qu’elles indiquent le même pourcentage.
L’idéale c’est une crème fraîche liquide à 35%, mais personnellement je n’en trouve pas chez moi (je ne comprends pas pourquoi d’ailleurs). Donc j’utilise de la fraîche à 30% (ou fleurette, qui est un nom commerciale pour la crème fraîche entière liquide).
En général celle qui ne monte pas bien, même à 30%, c’est la UHT qu’on trouve à température ambiante.
Merci beaucoup pour votre retour et pour cette information concernant la crème qui ne monte pas je ne savais pas du tout. Il est vrai qu’elle n’est pas évidente à trouver je la trouve à super U.
TU EN TROUVEZ CHEZ GRAND FRAIS SI TU EN UN PRES DE CHEZ TOI CORDIALEMENT
Bonjour Allez je tente une autre de vos merveilles. Elle a l’air succulente. Je ne mettrai pas de grand Marnier car je n’aime pas du tout l’alcool. Je vais refaire celle à la myrtille qui est excellente. Je voulais vous demander si vous connaissiez une recette de bûche à base de marron vers laquelle me renvoyer (mon papa est fan de marron)? Je souhaiterai aussi faire une bûche classique biscuit roulé ganache chocolat pour les enfants avez-vous un conseil pour le biscuit ou la ganache? Merci de tout ce travail, ce partage est vraiment extraordinaire.
Pour la roulée je te conseil ma bûche roulée au chocolat 🙂
Pour le marron je n’ai pas grand chose, j’ai juste une recette de petits dômes marron poire…
Bonjour
Je voudrais faire la bûche orange passion, mais pour le nappage velours j’ai du beurre de cacao mycryo, est ce bien celui ci et 80 gr ça me paraît énorme. Merci pour votre réponse.
Oui il convient très bien et le dosage est normal, 80 g de beurre de cacao et 120 de Dulcey 🙂
Bonjour , pour remplacer le chocolat blond DULCEY , j’ai vu qu’on pouvez par du chocolat blanc , y a t’il un chocolat blanc en particulier ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Du chocolat à pâtisser 🙂
L’ivoire Valrhona est l’un des meilleurs chocolat blanc, mais tu peux prendre celui que tu veux, tant qu’il est fait pour pâtisser 🙂
Merci pour votre réponse , deuxième question et j’arrête … pour la passion si on prend du jus de fruit passion 12fruit pressés je suis sur que le goût ne sera pas le même mais peux ton tout de même pour gagner du temps ?
Oui ça fonctionne mais le goût ne sera évidement pas le même.
Bonsoir peut on la réaliser avt et la laisser au congel 2 semaine et peut o. Réaliser un glaçage à la place de l effet velours car je n es pas de pistolet merci pour votre reponse
Oui pour les deux 🙂
Attention simplement au fait que le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation 🙂
Bonjour Maxime,
Quelles sont les dimensions de votre moule à buche utilisé M*l*H ? Merci
Il est indiqué que c’est un bûche de 30 cm de long dans la partie matériel, pour le reste c’est environ 8 et 7 cm 🙂
Merci beaucoup j’avais du mal à me représenter la largeur et la hauteur
Bonjour, même si ce n’est pas encore Noël, je voudrais la tester pour un dîner. Puis-je la préparer 72h à l’avance et la décongeler/décorer le jour J ? Sinon, combien de temps est-ce qu’une bûche peut rester au congélateur ? Merci.
Oui sans problème, elle peut rester plusieurs semaines au congélateur. Mais je recommande de ne pas dépasser 2 à 3 semaines pour éviter de trop perdre les saveurs.
Si c’est pour le diner sort là en fin de matinée, qu’elle ait bien le temps de dégeler au réfrigérateur 🙂
bonjour, merci pour cette super recette (comme pour toutes les autres!) avez vous un spray velours à nous recommander? j’ai acheté un moule a buche, mais j’ai l’impression qu’il y a tout de même un jour entre le corps du moule et les deux extrémités démontables (je ne sais pas si c’est très clair…), j’ai peur que la préparation fuit, quel moule utilises tu? merci et bon we!
Je n’utilise pas de spray, mais un pistolet a peinture, donc je ne peux pas trop t’en recommander.
Pour le moule il faut mettre un peu de papier film dans les coins pour éviter que la mousse coule.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre super recette, j’ai souhaité l’adapté en version entremet mais je vois à l’instant que mon insert passion-Orange a complètement coulé lors de la décongélation… résultat plus vraiment d’entremet… je n’ai pas vraiment d’explication, pouvez-vous m’aider? Juste que peut-être en lieu et place de la pectine j’aurai du mettre de la gélatine?
Merci
Tu as bien fait bouillir la préparation avec la pectine ? Si oui ça aurait du prendre en gel.
Hello!
Oui ça vraiment bien pris mais lors de la décongélation au bout de 4 heures …. une soupe
Ma mousse est super bien restée ferme aucun problème mais juste l’insert qui c’est decomposé en soupe ☺️
Quelle réactivité ! Merci Maxime. Je vais essayer. Le retour prochainement ! Bonne journée.
Bonjour Maxime !
J’ai réalisé ta recette par deux fois pour Noël…. Un régal, autant pour les yeux que pour les papilles !
J’ai tellement aimé le mariage des saveurs et des textures, que j’aimerais la refaire version entremets. Crois-tu que ce soit possible ? Et si oui, faut-il adapter les quantités (pour un cercle de 20cm et 18 pour l’insert) ? Merci de ta réponse. Bonne journée…
Oui, en terme de volume il faut multiplier par 1,2.
Après il faut voir ce que ça donne au niveau du montage. Il faut peut-être essayer de faire plusieurs disques de biscuit (3 ?) de 18 cm avec de la gelée entre, à la place du roulé 🙂
Bonjour,
J’ai découvert votre blog aujourd’hui et je suis émerveillée ! Très belles réalisations, photos soignées, vos explications toujours très claires.
Un grand merci.
Je voulais réaliser votre gelée pour une recette d’un gateau d’anniversaire, et j’ai une question: (j’ai pas encore parcourue tout le blog, donc c’est possible que la réponse se trouve ailleurs dans le blog, je suis désolée dans ce cas là) est ce que je peux utiliser de l’agar-agar à la place de la pectine ? Ou bien le gout d’agar-agar risque d’être présent ?
Merci d’avance.
Merci 🙂
Je trouve que la pectine est ce qu’il y a de mieux pour les gelées, c’est d’ailleurs le gélifiant le plus adapté pour les confiture (d’un point de vue texture).
Tu dois pouvoir utiliser de l’agar-agar (à condition que ton gâteau ne passe pas au congélateur), mais il faut faire très attention à la quantité pour que ce ne soit pas trop ferme.
Merci beaucoup pour votre réponse !
J’ai doublé les ingrédients pour la gelée, et j’ai commencé ajouter de l’agar-agar par 1g, après par 0.5g, en prélevant après chaque ajout une petite quantité pour voir rapidement comment ça prends. Je pense d’obtenir la consistance voulue (comme sur une de vos photos), avec 3g d’agar-agar, pour 400g de liquide. Merci encore et bonne journée.
Merci pour le retour 🙂
Juste un petit mot pour dire que cette bûche est l’une des meilleures que j’ai eu l’occasion de manger. J’ai adoré l’harmonie des saveurs et les jeux de textures. Bien joué !!!!
Merci 🙂
Bonsoir Maxime,
Merci pour vos réalisations et vos explications.
J’ai réalisé cette buche pour le réveillon de Noël, un délice.
Mille mercis. Fanny
Merci à toi 🙂
Salut maxime je viens de réaliser cette magnifique recette, et je t ‘en remercue de nous la faire partager ! il me resté un peu de mousse dulcey est celle ci me Semble un peu compact pourrais t ‘on pas ce passe de gélatine ? Merci encore
Non je ne le conseil pas sinon elle ne tiendra pas bien dzns la bûche.
Elle a peut-être séché au réfrigérateur ?
Salut merci encore de ta réponse je n’enlèverai pas la gélatine alors ! j’ai fait mon chocolat dulcey ca change peu être le résultat final ? en tt cas la mousse n’était pas si compact que ca au final, ma famille à adorée !! que du bonheur en bouche, je te remercie encore pour t’es conseil ton site et t’es réalisations toujours magnifique, j’adore pâtisser est tu es ma reference ! passe de bonne fete de fin d’année.
Oui c’est possible que cela vienne de ton chocolat 🙂
bonsoir , j’ai réaliser cette bûche , un succès complet tant au niveau de la réalisation que pour la degustation.
Merci beaucoup de partager et de manière si pédagogique.
Bonne année pour vous
Merci 🙂
Pour aujourd’hui 25 décembre, j’ai fait cette bûche, version clémentine, puis que j’ai cela sur mon clémentinier; Le goût est sublime !!! C’est la première fois que je travaille le chocolat blond mais c’est excellent. Merci pour vos recettes si précises qu’elles en deviennent inratables !
Bûche faite et dévorée ! Une première me concernant avec le chocolat dulcey et je ne regrette pas.J’adore vos recettes et ce n’est pas la première que je fais. Les explications sont toujours très claires.
Encore merci pour toutes vos succulentes réalisations !
Merci 🙂
Bonjour Maxime
Je fais le choix de réaliser un glaçage miroir. Penses tu que je puisses le réaliser aujourd’hui et mettre ma bûche au frigo pour demain midi ?
Merci de ta réponse et joyeux Noël 🎅
Oui sans problème 🙂
Je l’ai refait et l’ai laissé 4mn de plus. Ça à l’air d’aller….je croise les doigts 🤞🤞
Merci en tout cas pour ta réactivité ! Top
JOYEUX Noël
Bonjour Maxime
Je réalise la bûche Dulcey. Mais mon biscuit Viennois à coller au papier sulfurisé ..impossible à rouler… je vais recommencer.
Penses tu qu’il n’était pas assez cuit ?
Ou autre problème ?
Je suis preneuse de conseils avant de recommencer.
Merci d’avance
Stéphanie
Il était sec et cassant ?
S’il est sec c’est qu’il est trop cuit.
Si c’est pâteux et collant je dirais plutôt pas assez cuit.
Parfois certains papier cuisson ne sont pas de bonne qualité aussi, mais si tu n’a jamais eu de soucis ça ne vient pas de la.
Bonsoir, tout d’abord un grand merci pour vos belles et magnifiques recettes. Avec cette buche, je me lance dans ma troisième realisation de gâteaux élaboré. Je pense que j’ai raté ma mousse (je n’ai pas encore de thermomètre) et donc ma mousse ne ressemble pas vraiment à une mousse. Y a t’il un moyen de la récupérer ? Ou est ce que je dois recommencer? Merci d’avance.
Ça dépend à quoi cela ressemble, mais oui c’est souvent préférable de recommencer.
Bonjour, voilà quelques temps que je louche sur cette bûche. J’ai commencé à la réaliser ce jour. Elle sera présentée le 25. Insert gélifié ok. Streusel ok (et vraiment super bon, j’adore l’orange j’ai mis les zestes d’une orange entière). Une question : j’ai d’autres préparations à faire pour le 24 et pour le 25 et j’aimerais donc m’avancer. Pensez-vous possible que je réalise mon biscuit viennois ainsi que le montage de l’insert demain matin, les faire prendre la journée, réaliser ma mousse demain soir, faire le montage complet et mardi matin sortir la bûche, la glacer et la remettre au congélateur jusqu’à mercredi matin? Merci d’avance pour votre aide Maxime. Amandine
Oui fait comme cela t’arrange, aucun problème de laisser tout ou une partie au congélateur.
Seule la mousse doit être réalisé quand l’insert est prêt et ensuite passer au montage 🙂
Pas de problème non plus de replacer la bûche au congélateur une fois glacée.
Merci beaucoup pour la réassurance. Bonne soirée et bonnes fêtes de fin d’année à vous 🙂
Bonsoir,
Je souhaiterais faire cette recette pour un repas entre Noël et le premier de l’an mais l’une de mes convives est allergique aux amandes. Comment puis-je remplacer cette poudre pour le streusel ?
Merci pour ces superbes recettes qui me donnent toujours envie de pâtisser.
Laura
Par de la farine, mais utilise-en un peu moins que la poudre d’amandes, dans les 20g.
Merci 🙂
Bonsoir Maxime,
je n’ai pas le matériel pour faire l’effet velours, et acheter un spray est maintenant trop tard pour Noel, qu’est ce que je pourrais faire comme glaçage?
Bonne soirée
A bientôt
Le glaçage miroir blanc, mais en utilisant à la place du chocolat blanc du Ducley. A part ça je ne vois pas trop.
Bonjour Maxime,
magnifique cette bûche ! Merci pour la recette. Par manque de temps, de matériel et d’ ingrédients, je ne peux pas faire de flocage ni de glaçage dulcey. Est-ce que tu penses qu’un glaçage type rocher (chocolat fondu + grains noisettes par exemple) peut fonctionner? Sinon as-tu des idées de finition? Merci d’avance! Joyeux Noël.
Oui mais il faut ajouter de l’huile à ton chocolat, sinon ça fera un gros pâté !
Ajoute environ 10% du poids de ton chocolat en huile (huile neutre en goût type pépin de raisin).
Bravo pour la recette ! Elle est plus qu’excellente, elle est exceptionnelle :la mousse onctueuse et légère, le “peps”de la gelée, le biscuit viennois léger et le croustillant du streusel font un mariage parfait. J’en ai réalisé deux exemplaires pour un café littéraire auquel je participe et tout le monde a été conquis. Encore merci pour toutes les bonnes recettes du blog. J’attends chaque semaine la nouvelle pépite. Joyeux Noël
Merci, bonnes fêtes 🙂
Merci beaucoup de ta réponse 👍
Bonjour Maxime
Par quoi peut on remplacer le chocolat blond d’ulcère
Merci de ta réponse
Encore une belle recette à tester 👍
Pat
Par du chocolat blanc 🙂
Bonjour Maxime
Je t’espère en grande forme, en cette fin d’année.
Petite question pour la mousse dulcey. Tu préconises de rajouter la crème fouettée alors que le chocolat est à 45 c, d’habitude on attend que ça refroidisse un peu plus vers les 25 c . Est ce du à une spécificité du dulcey ou on peut le faire pour tout chocolat fondu?
Merci pour ta réponse
Agréable journée.
Non il ne faut pas attendre que ce soit trop froid, sinon il fige avec la crème et cela fait des petits grumeaux.
J’utilise la recette de Valrhona (valable pour tous les chocolats) qui préconisent pour une chantilly que le chocolat soit entre 45 et 55°C au moment du mélange avec la crème montée 🙂
alors si la maison mère le dit: Amen
merci beaucoup Maxime
je te souhaite de belles fêtes de fin d’année avec les tiens
amicalement
Bonjour Maxime.
Cette bûche est magnifique, quel travail, bravo !
Pensez-vous qu’il est possible de faire seulement une gelée à l’orange ? C’est à dire mettre 200g de jus d’orange et non 100g de jus d’orange et 100g de jus de fruit de la passion ? Si oui, au niveau des saveurs, il y aura un bon rendu pensez-vous ?
Merci beaucoup pour vos conseils.
Oui c’est possible, après niveau saveur j’ai peur que ça manque un peu de peps. Ajoute peut-être un tout petit peu de jus de citron frais (tout en restant à 200 g de jus au total) 🙂
Merci pour ce retour et ce précieux conseil. Je vais donc faire ça 🙂
Je suis votre blog depuis un moment en me léchant les babines sans jamais oser me lancer. C’est autour d’un merveilleux vacherin en Alsace (le meilleur dessert que j’ai eu l’occasion de manger) que l’on m’a donné votre site. Et en ces périodes de fêtes que je me lance et quelle surprise un sans faute du premier coût ! Je suis plus que novice en pâtisserie mais grâce à vos recettes détaillées tout c’est déroulé à la perfection ! Pour cette recette j’ai changé la mousse par celle a la coco dans un de vos entremet et nous nous sommes régalés. Je n’ai plus qu’à recommencer pour le réveillon ! Merci beaucoup et bonne fête !
Merci 🙂
Je fais ça alors et j’attaque la BÛCHE VANILLE ET FRUITS ROUGES.
Merci encore pour tes précieux conseils
Et voilà après 1 journée de travail, la bûche est montée et au congélateur jusqu’au 24 ! La gelée est super bonne et je ne parle même pas de la mousse dulcey (ben oui il faut toujours lécher la maryse quand on pâtisse !!) Merci pour la recette.
Bonjour Maxime
Ca y est ma première buche est prête pour le réveillon mais je dois récupérer mon moule.
Penses tu que je peux démouler ma buche et la conserver dans un film alimentaire au congélateur ?
Ou le film alimentaire est inutile
Merci d’avance pour ta réponse
Oui tu peux faire ça, le film va la protéger.
Bonjour Maxime,
Merci pour votre réponse. Je vais réaliser la bûche roulée au chocolat dimanche puis la congeler, mais je ne sais pas comment m’y prendre à cause du givre, peux tu me dire comment je dois la congeler.?
Merci !
Idéalement dans une boite hermétique 🙂
désolée, je voudrais la sortir le 24 décembre;.
Bonjour, cette bûche à l’air délicieuse ! Petite question, peut-on remplacer le jus de passion par de la purée de passion ? (Ravifruit) Merci
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Je suis régulièrement votre blog? j’ai déjà réalisé plusieurs recettes, tout est tellement bien expliqués, un grand merci à vous.
Je voudrais réaliser la bûche roulé au chocolat, j’aimerais savoir si je peux la faire la semaine qui vient et la congeler pour la sortir le é’ décembre.
Autre question, j’ai réalisé hier les macarons au chocolat, délicieux, mais ma ganache a tourné, j’ ai du la rattraper avec le mixer plongeant, et pourtant j’ai ajouté la crème en 3 fois. Merci pour votre réponse.
Oui tu peux congeler la bûche 🙂
Pour la ganache c’est bizarre si tu as bien ajouté la crème en 3 fois, je ne vois pas trop d’ou ça pourrait venir du coup…
Cette bûche me tente beaucoup, mais je n’ai pas de chocolat blond, est ce qu’on peut le remplacer par autre chose , ou peut-être faire la mousse praliné de l’entremet noisette praliné, mais dans quelle proportion. Merci pour ton aide si précieuse.
Bonjour,
Peut-on congeler la bûche ?
Merci
Il faut la congeler pour la demouler de toute façon, donc oui 🙂
Bonjour Maxime,
Super recette que je vais sûrement faire pour Noël. Petite question concernant le pistolet à peinture : il faut l’acheter dans un magasin de bricolage ? Le moins cher va bien ou faut-il prendre un certain modèle ?
Merci beaucoup !
Si tu regarde l’article détaillé j’en parle plus en détails. Il y a même le lien vers celui que j’ai.
Tu peux l’acheter en magasin de bricolage, mais il ne doit être dédié qu’à ça 🙂
Merci beaucoup ! Je n’avais pas lu l’article détaillé consacré à l’effet velours. C’est chose faite et il répond effectivement à toutes les questions.
Encore bravo pour ton blog
Bonsoir Maxime.petite question :combien de temps peut on garder cette bûche au congélateur svp?merci d’avance
Plusieurs semaines en ce qui concerne l’hygiène. Après plus elle est récente, plus les goûts seront préservés 🙂
Bonjour Maxime, merci beaucoup pour ton blog une vrai révélation pour moi!
J’ai fait cette bûche il y’a quelques et une tuerie!
Merci beaucoup
Bonjour Maxime
A quel moment faut il mettre la gelatine dans la mousse dulcey?
Dans la crème chaude.
Petit oubli corrigé, merci 🙂
Bonjour Maxime. Je découvre votre site et quel bonheur! Je recherchais désespérément une idée de bûche de Noel et c’est chose faite! Par contre mon moule à bûche fait 35×8. Pensez-vous que les quantités seront suffisantes…?
La recette est pour un moule de 30 cm. Pour le tient il faudrait multiplier les ingrédients par 1,16 🙂
Bonjour maxime
Est-il possible de remplacer l’effet velours par un glaçage ?
Oui bien sûr 🙂
Un glaçage dulcey serait possible ?
Avez-vous une recette ?
Merci
Oui, utilise la recette du glaçage au chocolat blanc en remplaçant ce dernier par du Dulcey 🙂
Et bien voilà ! J’avais deux recettes à choisir pour Noël, c’est chose faite ! Ce sera donc là bûche vanille et fruits rouges et celle-ci……. Merci Maxime !
Merci beaucoup pour la réponse rapide 🙂
Bonjour Maxime
Comme chaque année à cette période je viens piocher des idées de recettes pour Noël 😉
La bûche Dulcey me tente bien mais je ne suis pas équipée de pistolet pour la finition
Pourriez vous me conseiller une autre couverture ? Glaçage miroir ??
Merci pour votre avis
Stéphanie
Oui si tu n’as pas de pistolet ou de spray velours je te conseil le glaçage miroir au Dulcey 🙂
Pourrais-tu me transmettre la fiche technique du glacage miroir dulcey …merciiiiii d’avance 🙂
Je n’ai pas de fiche technique !
Utilise simplement la recette du glaçage miroir blanc, en utilisant du Dulcey à la place du chocolat blanc (c’est de toute façon très similaire).
Merci pour tout et très bonnes fêtes de fin d’année 🎄
Bonjour,
Par quoi remplacer l’orange si on n’aime pas trop cet agrume, tout en gardant un équilibre gustatif ?
Merci 🙂
De la mangue, mangue/passion ça fonctionne bien 🙂
Merci beaucoup ! 🙂
Bonjour Maxime.
Cette bûche est très alléchante et j’aimerai tester cette recette.
Environ quel diamètre doit faire l’insert roulé, car si on roule trop serré la gelée risque de déborder, non ?
D’avance merci pour ta réponse
Si la gelée est bien prise elle ne devrait pas déborder. Il doit faire dans les 5 ou 6 cm de diamètre (mais je n’ai pas mesuré).
Si tu as un doute tu peux le placer dans ton moule à bûche pour le faire prendre.
Bonjour maxime .je suis entrain de réaliser cette bûche.Peut on utiliser de la crème à 35% (professionnelle) pour réaliser le mousse ?merci d’avance
Oui 🙂
Merci beaucoup 👍😊
Bonjour Maxime,je viens de décongeler ma bûche et mis un spray velours.la bûche va t’elle bien se tenir jusqu’à ce soir ?!merci d’avance
Normalement oui c’est le but !
Au bout de combien de temps la gelée doit prendre ? j’ai fais la mienne ce matin vers 10h, il est actuellement 17h30 et elle ne ressemble toujours pas à une gelée…..c’est très épais mais coulant!
J’attends jusqu’à demain et je rajusterai si besoin….
Des conseils ?
Elle doit prendre en quelques heures. Je pense que tu peux la recuire (elle doit bien bouillir) en ajoutant un peu de pectine 🙂
Encore une très belle réalisation ! Voilà je ne sais plus laquelle choisir…. Merci pour ce travail.