Bûche orange, passion et Dulcey

Par Maxime
La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

J’ai créé cette bûche orange, passion et Dulcey pour un événement qui s’est déroulé chez Valrhona début Novembre. Avec d’autres blogueurs nous étions invités à pâtisser dans le laboratoire de la cité du chocolat, en présence de Frédéric Bau pour nous conseiller.
Le but était de proposer une bûche de Noël de notre choix et de partager nos impressions autour d’une dégustation en fin d’après-midi. Pour terminer la journée nous étions invités à dîner à Umia : l’école de gastronomie Japonaise de Rika, la femme de Frédéric.

J’ai donc opté pour une bûche autour du chocolat blond Dulcey, que j’ai associé à l’orange et au fruit de la passion pour apporter un peu de fraîcheur et de peps à ce chocolat très gourmand mais assez sucré.
Le mélange d’orange et de passion est une association merveilleuse inspirée de la confiture Satine de Pierre Hermé (orange, mangue et passion) pour ceux qui connaissent.

Vous aviez beaucoup apprécié le montage de la bûche myrtille mystère de Christophe Felder et son insert roulé. J’ai donc repris cette idée avec un biscuit viennois imbibé d’un jus d’orange et Grand Marnier, garni d’une gelée orange et fruit de la passion.
Viennent autour une mousse dulcey et un petit streusel aux zestes d’orange comme base légèrement croustillante.

J’ai réalisé le biscuit viennois avec du sucre complet de canne pour lui donner une jolie couleur ambrée, mais vous pouvez utiliser le sucre que vous souhaitez.
Je vous conseille également de presser vous-même des oranges (4 oranges à jus pour l’ensemble de la recette doivent suffire), de manière à obtenir un jus fraîchement pressé, dont le goût n’a rien à voir avec le jus d’orange pasteurisé.

 

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey


Une bûche orange, passion et Dulcey de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 27 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée orange et fruit de la passion :

  • 100 g de jus de fruit de la passion (environ 10 fruits de la passion)
  • 100 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le streusel à l’orange :

  • 30 g de sucre
  • les zestes d’une demie orange
  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de farine
  • 30 g de poudre d’amandes

Le biscuit viennois :

  • 40 g de jaunes d’œuf (2 jaunes)
  • 100 g d’œufs
  • 100 g de sucre de canne complet (ou de sucre blanc)
  • 60 g de blancs d’oeuf
  • 50 g de farine type 55

Le sirop :

  • 60 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • 25 g de Grand Marnier (ou de jus d’orange)

La mousse au chocolat blond Dulcey :

Le velours Dulcey (facultatif) :


Préparation :

J-1 : Préparez la gelée puis le biscuit et réalisez l’insert de votre bûche. Laissez au congélateur environ 3 heures (ou toute une nuit). Réalisez ensuite la mousse et procédez au montage.
Jour J : Réalisez l’effet velours puis laissez décongeler la bûche au réfrigérateur (environ 5 heures).

La gelée orange et fruit de la passion :

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

J’ai réalisé le jus de fruit de la passion moi-même. Il suffit de prélever la pulpe d’une dizaine de fruits de la passion et de la passer à travers une passoire pour enlever les pépins (c’est un peu long).

Chauffez le jus de fruit de la passion et le jus d’orange.

Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez-les au jus quand ce dernier commence à chauffer (minimum 40°C).

Mélangez sans vous arrêter et portez la gelée à ébullition.

Versez-la ensuite dans un bol puis réservez-la au réfrigérateur.

Le streusel à l’orange :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou. Sinon vous pouvez le ramollir quelques secondes au micro-onde (il faut éviter de le faire fondre totalement).

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Mélangez le sucre et les zestes d’orange entre vos doigts.

Ajoutez le reste des ingrédients : farine, poudre d’amandes et beurre mou.

Mélangez à la main ou à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Tassez la pâte et formez un boudin. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Vous devez former un rectangle d’environ 7 cm de large sur 30 cm de long. N’hésitez pas à couper ce qui dépasse et à le rajouter la ou il faut pour former votre rectangle.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La pâte doit être bien dorée.

A la sortie du four, retaillez si nécessaire tant que la pâte est chaude (elle s’étale un tout petit peu à la cuisson) puis laissez refroidir. Mettez de côté jusqu’au montage de la bûche.

Le biscuit viennois :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Fouettez les jaunes, les œufs et 70 g de sucre à l’aide d’un fouet.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 30 g de sucre restants.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Ajoutez le reste des blancs, mélangez puis terminez en ajoutant la farine et en mélangeant à nouveau délicatement.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm, pour éviter d’avoir un biscuit trop épais.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis retournez-le sur un papier cuisson et décollez-le .

Détaillez un carré de 30 cm (il y a un peu de reste car il était difficile de réduire la quantité vis à vis des œufs).
Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

Le sirop :

Mélangez simplement le jus d’orange fraîchement pressé avec le Grand Marnier.

Montage de l’insert roulé :

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Imbibez le biscuit côté mie à l’aide d’un pinceau (si vous l’avez bien retourné pour le décoller il est du bon côté). Si une partie de votre biscuit est un peu sèche, n’hésitez pas à bien l’imbiber pour la ramollir et faciliter le roulage.

Vérifiez que la gelée ait bien pris avant de continuer.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Mélangez la gelée puis étalez-la sur le biscuit. Garder sur un côté une bande sans gelée d’environ 1,5 cm, ce qui correspond au dessous du roulée (ce n’est pas très visible mais c’est la partie haute sur ma photo).

Roulez votre biscuit, en terminant par la partie sans gelée.

Serez bien le roulé à l’aide du papier cuisson. Vous pouvez ensuite le laisser tel quel, ou le mettre dans votre moule à bûche pour qu’il prenne sa forme (dans ce cas l’idéal est que la jointure soit sur le dessus).
Réservez ensuite votre roulé au congélateur.

Laissez prendre environ 3 heures. Il n’a pas besoin d’être congelée totalement, il doit simplement être rigide pour être manipulé plus facilement lors du montage.

La mousse au chocolat blond Dulcey :

Votre insert roulé doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 83 g).

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez le reste de crème à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche orange, passion et Dulcey :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert, si possible la jointure (ou la partie la plus plate) vers le haut. Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Déposez le streusel à l’orange et appuyez légèrement pour qu’il arrive à ras de votre moule. Lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le velours Dulcey (facultatif) :

La recette détaillée de l’effet velours se trouve ici.

Faites fondre au bain-marie le chocolat Dulcey et le beurre de cacao.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Versez dans votre pistolet à peinture et pulvérisez sur votre bûche démoulée (je vous conseille de le faire dans votre lave-vaisselle, c’est plus pratique pour le nettoyage).

Déplacez la bûche sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 5 heures).

Par manque de temps j’ai opté pour une déco très rapide. J’ai simplement déposé quelques perles en chocolat Dulcey et quelques longs zestes d’orange. Il faut légèrement enfoncer les perles dans la mousse, car elles ne collent pas du tout sur l’effet velours.

Pensez comme toujours à laisser votre bûche orange, passion et Dulcey revenir à température ambiante en la sortant du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster.

 

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey


Astuces et Conseils à retenir :

  • Chauffez bien le jus d’orange et passion avant d’ajouter la pectine, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
  • La gelée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter qu’elle ne coule partout.
  • Mélangez bien le sucre et les zestes d’orange pour le streusel, cela fera ressortir les arômes présents dans les zestes et renforcera donc le goût.
  • Vous pouvez si vous le souhaitez congeler votre insert dans le moule de votre bûche, vous serez ainsi certain qu’il ne soit pas trop large au moment du montage.
  • La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.

 

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

101 Commentaires

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101 Commentaires

Sandra 6 avril 2020 - 17:19

Bonjour,

Tout d’abord merci pour votre super recette, j’ai souhaité l’adapté en version entremet mais je vois à l’instant que mon insert passion-Orange a complètement coulé lors de la décongélation… résultat plus vraiment d’entremet… je n’ai pas vraiment d’explication, pouvez-vous m’aider? Juste que peut-être en lieu et place de la pectine j’aurai du mettre de la gélatine?

Merci

Répondre
Maxime 6 avril 2020 - 20:15

Tu as bien fait bouillir la préparation avec la pectine ? Si oui ça aurait du prendre en gel.

Répondre
Sandra 7 avril 2020 - 14:14

Hello!

Oui ça vraiment bien pris mais lors de la décongélation au bout de 4 heures …. une soupe
Ma mousse est super bien restée ferme aucun problème mais juste l’insert qui c’est decomposé en soupe ☺️

Répondre
Karine 2 février 2020 - 07:40

Quelle réactivité ! Merci Maxime. Je vais essayer. Le retour prochainement ! Bonne journée.

Répondre
Karine 1 février 2020 - 10:00

Bonjour Maxime !
J’ai réalisé ta recette par deux fois pour Noël…. Un régal, autant pour les yeux que pour les papilles !
J’ai tellement aimé le mariage des saveurs et des textures, que j’aimerais la refaire version entremets. Crois-tu que ce soit possible ? Et si oui, faut-il adapter les quantités (pour un cercle de 20cm et 18 pour l’insert) ? Merci de ta réponse. Bonne journée…

Répondre
Maxime 1 février 2020 - 10:46

Oui, en terme de volume il faut multiplier par 1,2.
Après il faut voir ce que ça donne au niveau du montage. Il faut peut-être essayer de faire plusieurs disques de biscuit (3 ?) de 18 cm avec de la gelée entre, à la place du roulé 🙂

Répondre
Iwona 20 janvier 2020 - 18:30

Bonjour,
J’ai découvert votre blog aujourd’hui et je suis émerveillée ! Très belles réalisations, photos soignées, vos explications toujours très claires.
Un grand merci.
Je voulais réaliser votre gelée pour une recette d’un gateau d’anniversaire, et j’ai une question: (j’ai pas encore parcourue tout le blog, donc c’est possible que la réponse se trouve ailleurs dans le blog, je suis désolée dans ce cas là) est ce que je peux utiliser de l’agar-agar à la place de la pectine ? Ou bien le gout d’agar-agar risque d’être présent ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 20 janvier 2020 - 18:33

Merci 🙂
Je trouve que la pectine est ce qu’il y a de mieux pour les gelées, c’est d’ailleurs le gélifiant le plus adapté pour les confiture (d’un point de vue texture).
Tu dois pouvoir utiliser de l’agar-agar (à condition que ton gâteau ne passe pas au congélateur), mais il faut faire très attention à la quantité pour que ce ne soit pas trop ferme.

Répondre
Iwona 20 janvier 2020 - 20:42

Merci beaucoup pour votre réponse !

Répondre
Iwona 23 janvier 2020 - 12:58

J’ai doublé les ingrédients pour la gelée, et j’ai commencé ajouter de l’agar-agar par 1g, après par 0.5g, en prélevant après chaque ajout une petite quantité pour voir rapidement comment ça prends. Je pense d’obtenir la consistance voulue (comme sur une de vos photos), avec 3g d’agar-agar, pour 400g de liquide. Merci encore et bonne journée.

Répondre
Maxime 23 janvier 2020 - 14:45

Merci pour le retour 🙂

Répondre
Jess 8 janvier 2020 - 11:18

Juste un petit mot pour dire que cette bûche est l’une des meilleures que j’ai eu l’occasion de manger. J’ai adoré l’harmonie des saveurs et les jeux de textures. Bien joué !!!!

Répondre
Maxime 8 janvier 2020 - 11:58

Merci 🙂

Répondre
Mellinger 31 décembre 2019 - 18:48

Bonsoir Maxime,
Merci pour vos réalisations et vos explications.
J’ai réalisé cette buche pour le réveillon de Noël, un délice.
Mille mercis. Fanny

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 18:57

Merci à toi 🙂

Répondre
Defay 28 décembre 2019 - 10:59

Salut maxime je viens de réaliser cette magnifique recette, et je t ‘en remercue de nous la faire partager ! il me resté un peu de mousse dulcey est celle ci me Semble un peu compact pourrais t ‘on pas ce passe de gélatine ? Merci encore

Répondre
Maxime 28 décembre 2019 - 11:48

Non je ne le conseil pas sinon elle ne tiendra pas bien dzns la bûche.
Elle a peut-être séché au réfrigérateur ?

Répondre
DEFAY 30 décembre 2019 - 15:41

Salut merci encore de ta réponse je n’enlèverai pas la gélatine alors ! j’ai fait mon chocolat dulcey ca change peu être le résultat final ? en tt cas la mousse n’était pas si compact que ca au final, ma famille à adorée !! que du bonheur en bouche, je te remercie encore pour t’es conseil ton site et t’es réalisations toujours magnifique, j’adore pâtisser est tu es ma reference ! passe de bonne fete de fin d’année.

Répondre
Maxime 30 décembre 2019 - 18:14

Oui c’est possible que cela vienne de ton chocolat 🙂

Répondre
FRAN 27 décembre 2019 - 17:27

bonsoir , j’ai réaliser cette bûche , un succès complet tant au niveau de la réalisation que pour la degustation.
Merci beaucoup de partager et de manière si pédagogique.
Bonne année pour vous

Répondre
Maxime 27 décembre 2019 - 18:39

Merci 🙂

Répondre
Christine 25 décembre 2019 - 17:38

Pour aujourd’hui 25 décembre, j’ai fait cette bûche, version clémentine, puis que j’ai cela sur mon clémentinier; Le goût est sublime !!! C’est la première fois que je travaille le chocolat blond mais c’est excellent. Merci pour vos recettes si précises qu’elles en deviennent inratables !

Répondre
Roussy 25 décembre 2019 - 06:18

Bûche faite et dévorée ! Une première me concernant avec le chocolat dulcey et je ne regrette pas.J’adore vos recettes et ce n’est pas la première que je fais. Les explications sont toujours très claires.
Encore merci pour toutes vos succulentes réalisations !

Répondre
Maxime 25 décembre 2019 - 08:39

Merci 🙂

Répondre
Stéphanie 24 décembre 2019 - 10:34

Bonjour Maxime
Je fais le choix de réaliser un glaçage miroir. Penses tu que je puisses le réaliser aujourd’hui et mettre ma bûche au frigo pour demain midi ?
Merci de ta réponse et joyeux Noël 🎅

Répondre
Maxime 24 décembre 2019 - 11:04

Oui sans problème 🙂

Répondre
Stéphanie 23 décembre 2019 - 15:10

Je l’ai refait et l’ai laissé 4mn de plus. Ça à l’air d’aller….je croise les doigts 🤞🤞
Merci en tout cas pour ta réactivité ! Top
JOYEUX Noël

Répondre
Stéphanie 23 décembre 2019 - 13:56

Bonjour Maxime
Je réalise la bûche Dulcey. Mais mon biscuit Viennois à coller au papier sulfurisé ..impossible à rouler… je vais recommencer.
Penses tu qu’il n’était pas assez cuit ?
Ou autre problème ?
Je suis preneuse de conseils avant de recommencer.
Merci d’avance
Stéphanie

Répondre
Maxime 23 décembre 2019 - 14:28

Il était sec et cassant ?
S’il est sec c’est qu’il est trop cuit.
Si c’est pâteux et collant je dirais plutôt pas assez cuit.
Parfois certains papier cuisson ne sont pas de bonne qualité aussi, mais si tu n’a jamais eu de soucis ça ne vient pas de la.

Répondre
Severine 22 décembre 2019 - 22:37

Bonsoir, tout d’abord un grand merci pour vos belles et magnifiques recettes. Avec cette buche, je me lance dans ma troisième realisation de gâteaux élaboré. Je pense que j’ai raté ma mousse (je n’ai pas encore de thermomètre) et donc ma mousse ne ressemble pas vraiment à une mousse. Y a t’il un moyen de la récupérer ? Ou est ce que je dois recommencer? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 23 décembre 2019 - 10:45

Ça dépend à quoi cela ressemble, mais oui c’est souvent préférable de recommencer.

Répondre
LE DEN Amandine 22 décembre 2019 - 15:39

Bonjour, voilà quelques temps que je louche sur cette bûche. J’ai commencé à la réaliser ce jour. Elle sera présentée le 25. Insert gélifié ok. Streusel ok (et vraiment super bon, j’adore l’orange j’ai mis les zestes d’une orange entière). Une question : j’ai d’autres préparations à faire pour le 24 et pour le 25 et j’aimerais donc m’avancer. Pensez-vous possible que je réalise mon biscuit viennois ainsi que le montage de l’insert demain matin, les faire prendre la journée, réaliser ma mousse demain soir, faire le montage complet et mardi matin sortir la bûche, la glacer et la remettre au congélateur jusqu’à mercredi matin? Merci d’avance pour votre aide Maxime. Amandine

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 16:12

Oui fait comme cela t’arrange, aucun problème de laisser tout ou une partie au congélateur.
Seule la mousse doit être réalisé quand l’insert est prêt et ensuite passer au montage 🙂
Pas de problème non plus de replacer la bûche au congélateur une fois glacée.

Répondre
Amandine Le Den 23 décembre 2019 - 01:10

Merci beaucoup pour la réassurance. Bonne soirée et bonnes fêtes de fin d’année à vous 🙂

Répondre
Laura 21 décembre 2019 - 22:05

Bonsoir,
Je souhaiterais faire cette recette pour un repas entre Noël et le premier de l’an mais l’une de mes convives est allergique aux amandes. Comment puis-je remplacer cette poudre pour le streusel ?
Merci pour ces superbes recettes qui me donnent toujours envie de pâtisser.
Laura

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 09:27

Par de la farine, mais utilise-en un peu moins que la poudre d’amandes, dans les 20g.

Répondre
Laura 22 décembre 2019 - 22:01

Merci 🙂

Répondre
Mélissa B 20 décembre 2019 - 22:15

Bonsoir Maxime,

je n’ai pas le matériel pour faire l’effet velours, et acheter une bombe est maintenant trop tard pour Noel, qu’est ce que je pourrais faire comme glaçage?

Bonne soirée

A bientôt

Répondre
Maxime 20 décembre 2019 - 23:05

Le glaçage miroir blanc, mais en utilisant à la place du chocolat blanc du Ducley. A part ça je ne vois pas trop.

Répondre
Mathieu 20 décembre 2019 - 12:15

Bonjour Maxime,
magnifique cette bûche ! Merci pour la recette. Par manque de temps, de matériel et d’ ingrédients, je ne peux pas faire de flocage ni de glaçage dulcey. Est-ce que tu penses qu’un glaçage type rocher (chocolat fondu + grains noisettes par exemple) peut fonctionner? Sinon as-tu des idées de finition? Merci d’avance! Joyeux Noël.

Répondre
Maxime 20 décembre 2019 - 14:43

Oui mais il faut ajouter de l’huile à ton chocolat, sinon ça fera un gros pâté !
Ajoute environ 10% du poids de ton chocolat en huile (huile neutre en goût type pépin de raisin).

Répondre
Marie-Hélène 20 décembre 2019 - 09:13

Bravo pour la recette ! Elle est plus qu’excellente, elle est exceptionnelle :la mousse onctueuse et légère, le “peps”de la gelée, le biscuit viennois léger et le croustillant du streusel font un mariage parfait. J’en ai réalisé deux exemplaires pour un café littéraire auquel je participe et tout le monde a été conquis. Encore merci pour toutes les bonnes recettes du blog. J’attends chaque semaine la nouvelle pépite. Joyeux Noël

Répondre
Maxime 20 décembre 2019 - 10:06

Merci, bonnes fêtes 🙂

Répondre
Patricia 19 décembre 2019 - 15:55

Merci beaucoup de ta réponse 👍

Répondre
Thébault Patricia 19 décembre 2019 - 15:21

Bonjour Maxime
Par quoi peut on remplacer le chocolat blond d’ulcère
Merci de ta réponse
Encore une belle recette à tester 👍
Pat

Répondre
Maxime 19 décembre 2019 - 15:25

Par du chocolat blanc 🙂

Répondre
Momo 19 décembre 2019 - 11:19

Bonjour Maxime
Je t’espère en grande forme, en cette fin d’année.
Petite question pour la mousse dulcey. Tu préconises de rajouter la crème fouettée alors que le chocolat est à 45 c, d’habitude on attend que ça refroidisse un peu plus vers les 25 c . Est ce du à une spécificité du dulcey ou on peut le faire pour tout chocolat fondu?
Merci pour ta réponse
Agréable journée.

Répondre
Maxime 19 décembre 2019 - 11:31

Non il ne faut pas attendre que ce soit trop froid, sinon il fige avec la crème et cela fait des petits grumeaux.
J’utilise la recette de Valrhona (valable pour tous les chocolats) qui préconisent pour une chantilly que le chocolat soit entre 45 et 55°C au moment du mélange avec la crème montée 🙂

Répondre
Momo 22 décembre 2019 - 18:58

alors si la maison mère le dit: Amen
merci beaucoup Maxime
je te souhaite de belles fêtes de fin d’année avec les tiens
amicalement

Répondre
Cla Per 16 décembre 2019 - 16:40

Bonjour Maxime.

Cette bûche est magnifique, quel travail, bravo !

Pensez-vous qu’il est possible de faire seulement une gelée à l’orange ? C’est à dire mettre 200g de jus d’orange et non 100g de jus d’orange et 100g de jus de fruit de la passion ? Si oui, au niveau des saveurs, il y aura un bon rendu pensez-vous ?
Merci beaucoup pour vos conseils.

Répondre
Maxime 16 décembre 2019 - 16:53

Oui c’est possible, après niveau saveur j’ai peur que ça manque un peu de peps. Ajoute peut-être un tout petit peu de jus de citron frais (tout en restant à 200 g de jus au total) 🙂

Répondre
Cla Per 17 décembre 2019 - 18:30

Merci pour ce retour et ce précieux conseil. Je vais donc faire ça 🙂

Répondre
Audonnet 15 décembre 2019 - 14:14

Je suis votre blog depuis un moment en me léchant les babines sans jamais oser me lancer. C’est autour d’un merveilleux vacherin en Alsace (le meilleur dessert que j’ai eu l’occasion de manger) que l’on m’a donné votre site. Et en ces périodes de fêtes que je me lance et quelle surprise un sans faute du premier coût ! Je suis plus que novice en pâtisserie mais grâce à vos recettes détaillées tout c’est déroulé à la perfection ! Pour cette recette j’ai changé la mousse par celle a la coco dans un de vos entremet et nous nous sommes régalés. Je n’ai plus qu’à recommencer pour le réveillon ! Merci beaucoup et bonne fête !

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 18:28

Merci 🙂

Répondre
Franck 12 décembre 2019 - 15:20

Je fais ça alors et j’attaque la BÛCHE VANILLE ET FRUITS ROUGES.
Merci encore pour tes précieux conseils

Répondre
Emilee26 18 décembre 2019 - 19:46

Et voilà après 1 journée de travail, la bûche est montée et au congélateur jusqu’au 24 ! La gelée est super bonne et je ne parle même pas de la mousse dulcey (ben oui il faut toujours lécher la maryse quand on pâtisse !!) Merci pour la recette.

Répondre
Franck 11 décembre 2019 - 17:48

Bonjour Maxime
Ca y est ma première buche est prête pour le réveillon mais je dois récupérer mon moule.
Penses tu que je peux démouler ma buche et la conserver dans un film alimentaire au congélateur ?
Ou le film alimentaire est inutile
Merci d’avance pour ta réponse

Répondre
Maxime 12 décembre 2019 - 10:23

Oui tu peux faire ça, le film va la protéger.

Répondre
Blandine 11 décembre 2019 - 17:37

Bonjour Maxime,
Merci pour votre réponse. Je vais réaliser la bûche roulée au chocolat dimanche puis la congeler, mais je ne sais pas comment m’y prendre à cause du givre, peux tu me dire comment je dois la congeler.?
Merci !

Répondre
Maxime 11 décembre 2019 - 17:44

Idéalement dans une boite hermétique 🙂

Répondre
Blandine 8 décembre 2019 - 14:11

désolée, je voudrais la sortir le 24 décembre;.

Répondre
Elodie 9 décembre 2019 - 14:59

Bonjour, cette bûche à l’air délicieuse ! Petite question, peut-on remplacer le jus de passion par de la purée de passion ? (Ravifruit) Merci

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 15:47

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Blandine Stapfer 8 décembre 2019 - 14:08

Bonjour Maxime,
Je suis régulièrement votre blog? j’ai déjà réalisé plusieurs recettes, tout est tellement bien expliqués, un grand merci à vous.
Je voudrais réaliser la bûche roulé au chocolat, j’aimerais savoir si je peux la faire la semaine qui vient et la congeler pour la sortir le é’ décembre.
Autre question, j’ai réalisé hier les macarons au chocolat, délicieux, mais ma ganache a tourné, j’ ai du la rattraper avec le mixer plongeant, et pourtant j’ai ajouté la crème en 3 fois. Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 8 décembre 2019 - 15:10

Oui tu peux congeler la bûche 🙂
Pour la ganache c’est bizarre si tu as bien ajouté la crème en 3 fois, je ne vois pas trop d’ou ça pourrait venir du coup…

Répondre
Geneviève 7 décembre 2019 - 15:24

Cette bûche me tente beaucoup, mais je n’ai pas de chocolat blond, est ce qu’on peut le remplacer par autre chose , ou peut-être faire la mousse praliné de l’entremet noisette praliné, mais dans quelle proportion. Merci pour ton aide si précieuse.

Répondre
Marie 7 décembre 2019 - 09:57

Bonjour,
Peut-on congeler la bûche ?

Merci

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Maxime 7 décembre 2019 - 10:36

Il faut la congeler pour la demouler de toute façon, donc oui 🙂

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Jérémie 6 décembre 2019 - 19:09

Bonjour Maxime,

Super recette que je vais sûrement faire pour Noël. Petite question concernant le pistolet à peinture : il faut l’acheter dans un magasin de bricolage ? Le moins cher va bien ou faut-il prendre un certain modèle ?

Merci beaucoup !

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Maxime 6 décembre 2019 - 23:16

Si tu regarde l’article détaillé j’en parle plus en détails. Il y a même le lien vers celui que j’ai.
Tu peux l’acheter en magasin de bricolage, mais il ne doit être dédié qu’à ça 🙂

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Jérémie 7 décembre 2019 - 08:55

Merci beaucoup ! Je n’avais pas lu l’article détaillé consacré à l’effet velours. C’est chose faite et il répond effectivement à toutes les questions.
Encore bravo pour ton blog

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Mélanie 10 décembre 2019 - 20:22

Bonsoir Maxime.petite question :combien de temps peut on garder cette bûche au congélateur svp?merci d’avance

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Maxime 10 décembre 2019 - 21:45

Plusieurs semaines en ce qui concerne l’hygiène. Après plus elle est récente, plus les goûts seront préservés 🙂

Martine 6 décembre 2019 - 18:48

Bonjour Maxime
A quel moment faut il mettre la gelatine dans la mousse dulcey?

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Maxime 6 décembre 2019 - 23:15

Dans la crème chaude.
Petit oubli corrigé, merci 🙂

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Sandrine 7 décembre 2019 - 20:01

Bonjour Maxime. Je découvre votre site et quel bonheur! Je recherchais désespérément une idée de bûche de Noel et c’est chose faite! Par contre mon moule à bûche fait 35×8. Pensez-vous que les quantités seront suffisantes…?

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Maxime 7 décembre 2019 - 21:52

La recette est pour un moule de 30 cm. Pour le tient il faudrait multiplier les ingrédients par 1,16 🙂

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Lemonnier 6 décembre 2019 - 18:31

Bonjour maxime
Est-il possible de remplacer l’effet velours par un glaçage ?

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Maxime 6 décembre 2019 - 23:13

Oui bien sûr 🙂

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Pauline lemonnier 14 décembre 2019 - 14:53

Un glaçage dulcey serait possible ?
Avez-vous une recette ?

Merci

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Maxime 14 décembre 2019 - 18:21

Oui, utilise la recette du glaçage au chocolat blanc en remplaçant ce dernier par du Dulcey 🙂

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Karine 6 décembre 2019 - 15:44

Et bien voilà ! J’avais deux recettes à choisir pour Noël, c’est chose faite ! Ce sera donc là bûche vanille et fruits rouges et celle-ci……. Merci Maxime !

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Franck 6 décembre 2019 - 11:39

Merci beaucoup pour la réponse rapide 🙂

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Stéphanie 11 décembre 2019 - 22:43

Bonjour Maxime
Comme chaque année à cette période je viens piocher des idées de recettes pour Noël 😉
La bûche Dulcey me tente bien mais je ne suis pas équipée de pistolet pour la finition
Pourriez vous me conseiller une autre couverture ? Glaçage miroir ??
Merci pour votre avis
Stéphanie

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Maxime 12 décembre 2019 - 10:36

Oui si tu n’as pas de pistolet ou de spray velours je te conseil le glaçage miroir au Dulcey 🙂

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Stephanie 13 décembre 2019 - 09:45

Pourrais-tu me transmettre la fiche technique du glacage miroir dulcey …merciiiiii d’avance 🙂

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Maxime 13 décembre 2019 - 10:51

Je n’ai pas de fiche technique !
Utilise simplement la recette du glaçage miroir blanc, en utilisant du Dulcey à la place du chocolat blanc (c’est de toute façon très similaire).

Stéphanie 13 décembre 2019 - 22:24

Merci pour tout et très bonnes fêtes de fin d’année 🎄

Valérie 18 décembre 2019 - 12:35

Bonjour,
Par quoi remplacer l’orange si on n’aime pas trop cet agrume, tout en gardant un équilibre gustatif ?
Merci 🙂

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Maxime 18 décembre 2019 - 12:52

De la mangue, mangue/passion ça fonctionne bien 🙂

Valérie 18 décembre 2019 - 19:25

Merci beaucoup ! 🙂

Franck 6 décembre 2019 - 09:08

Bonjour Maxime.
Cette bûche est très alléchante et j’aimerai tester cette recette.
Environ quel diamètre doit faire l’insert roulé, car si on roule trop serré la gelée risque de déborder, non ?
D’avance merci pour ta réponse

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Maxime 6 décembre 2019 - 09:31

Si la gelée est bien prise elle ne devrait pas déborder. Il doit faire dans les 5 ou 6 cm de diamètre (mais je n’ai pas mesuré).
Si tu as un doute tu peux le placer dans ton moule à bûche pour le faire prendre.

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Mélanie 13 décembre 2019 - 15:17

Bonjour maxime .je suis entrain de réaliser cette bûche.Peut on utiliser de la crème à 35% (professionnelle) pour réaliser le mousse ?merci d’avance

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Maxime 13 décembre 2019 - 15:47

Oui 🙂

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Mélanie 13 décembre 2019 - 15:48

Merci beaucoup 👍😊

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Mélanie 21 décembre 2019 - 12:04

Bonjour Maxime,je viens de décongeler ma bûche et mis un spray velours à la bombe.la bûche va t’elle bien se tenir jusqu’à ce soir ?!merci d’avance

Maxime 21 décembre 2019 - 15:18

Normalement oui c’est le but !

fanny Badoux 19 janvier 2020 - 17:35

Au bout de combien de temps la gelée doit prendre ? j’ai fais la mienne ce matin vers 10h, il est actuellement 17h30 et elle ne ressemble toujours pas à une gelée…..c’est très épais mais coulant!
J’attends jusqu’à demain et je rajusterai si besoin….
Des conseils ?

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Maxime 19 janvier 2020 - 18:38

Elle doit prendre en quelques heures. Je pense que tu peux la recuire (elle doit bien bouillir) en ajoutant un peu de pectine 🙂

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Mireille 5 décembre 2019 - 23:52

Encore une très belle réalisation ! Voilà je ne sais plus laquelle choisir…. Merci pour ce travail.

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