Bûche orange, passion et Dulcey

Par Maxime
La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

J’ai réalisé cette bûche autour du chocolat blond Dulcey, que j’ai associé à l’orange et au fruit de la passion pour apporter un peu de fraîcheur et de peps à ce chocolat très gourmand mais assez sucré.
Le mélange d’orange et de passion est une association merveilleuse inspirée de la confiture Satine de Pierre Hermé (orange, mangue et passion) pour ceux qui connaissent.

Vous aviez beaucoup apprécié le montage de la bûche myrtille mystère de Christophe Felder et son insert roulé. J’ai donc repris cette idée avec un biscuit viennois imbibé d’un jus d’orange et Grand Marnier, garni d’une gelée orange et fruit de la passion.
Viennent autour une mousse Dulcey et un petit streusel aux zestes d’orange comme base légèrement croustillante.

J’ai réalisé le biscuit viennois avec du sucre complet de canne pour lui donner une jolie couleur ambrée, mais vous pouvez utiliser le sucre que vous souhaitez.
Enfin, je vous conseille également de presser vous-même des oranges (4 oranges à jus pour l’ensemble de la recette doivent suffire), de manière à obtenir un jus fraîchement pressé, dont le goût n’a rien à voir avec le jus d’orange pasteurisé.

 

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey


Une bûche orange, passion et Dulcey de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 27 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée orange et fruit de la passion :

  • 100 g de jus de fruit de la passion (environ 10 fruits de la passion)
  • 100 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le streusel à l’orange :

  • 30 g de sucre
  • les zestes d’une demie orange
  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de farine
  • 30 g de poudre d’amandes

Le biscuit viennois :

  • 40 g de jaunes d’œuf (2 jaunes)
  • 100 g d’œufs
  • 100 g de sucre de canne complet (ou de sucre blanc)
  • 60 g de blancs d’oeuf
  • 50 g de farine type 55

Le sirop :

  • 60 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • 25 g de Grand Marnier (ou de jus d’orange)

La mousse au chocolat blond Dulcey :

  • 2,4 g de gélatine
  • 190 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 250 g de crème fleurette (30% de MG)

Le velours Dulcey (facultatif) :

  • 120 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 80 g de beurre de cacao

Préparation :

J-1 : Préparez la gelée puis le biscuit et réalisez l’insert de votre bûche. Laissez au congélateur environ 3 heures (ou toute une nuit). Réalisez ensuite la mousse et procédez au montage.
Jour J : Réalisez l’effet velours puis laissez décongeler la bûche au réfrigérateur (environ 5 heures).

La gelée orange et fruit de la passion :

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

J’ai réalisé le jus de fruit de la passion moi-même. Il suffit de prélever la pulpe d’une dizaine de fruits de la passion et de la passer à travers une passoire pour enlever les pépins (c’est un peu long).

Chauffez le jus de fruit de la passion et le jus d’orange.

Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez-les au jus quand ce dernier commence à chauffer (minimum 40°C).

Mélangez sans vous arrêter et portez la gelée à ébullition.

Versez-la ensuite dans un bol puis réservez-la au réfrigérateur.

Le streusel à l’orange :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou. Sinon vous pouvez le ramollir quelques secondes au micro-onde (il faut éviter de le faire fondre totalement).

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Mélangez le sucre et les zestes d’orange entre vos doigts.

Ajoutez le reste des ingrédients : farine, poudre d’amandes et beurre mou.

Mélangez à la main ou à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Tassez la pâte et formez un boudin. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Vous devez former un rectangle d’environ 7 cm de large sur 30 cm de long. N’hésitez pas à couper ce qui dépasse et à le rajouter la ou il faut pour former votre rectangle.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La pâte doit être bien dorée.

A la sortie du four, retaillez si nécessaire tant que la pâte est chaude (elle s’étale un tout petit peu à la cuisson) puis laissez refroidir. Mettez de côté jusqu’au montage de la bûche.

Le biscuit viennois :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Fouettez les jaunes, les œufs et 70 g de sucre à l’aide d’un fouet.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 30 g de sucre restants.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Ajoutez le reste des blancs, mélangez puis terminez en ajoutant la farine et en mélangeant à nouveau délicatement.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm, pour éviter d’avoir un biscuit trop épais.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis retournez-le sur un papier cuisson et décollez-le .

Détaillez un carré de 30 cm (il y a un peu de reste car il était difficile de réduire la quantité vis à vis des œufs).
Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

Le sirop :

Mélangez simplement le jus d’orange fraîchement pressé avec le Grand Marnier.

Montage de l’insert roulé :

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Imbibez le biscuit côté mie à l’aide d’un pinceau (si vous l’avez bien retourné pour le décoller il est du bon côté). Si une partie de votre biscuit est un peu sèche, n’hésitez pas à bien l’imbiber pour la ramollir et faciliter le roulage.

Vérifiez que la gelée ait bien pris avant de continuer.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Mélangez la gelée puis étalez-la sur le biscuit. Garder sur un côté une bande sans gelée d’environ 1,5 cm, ce qui correspond au dessous du roulée (ce n’est pas très visible mais c’est la partie haute sur ma photo).

Roulez votre biscuit, en terminant par la partie sans gelée.

Serez bien le roulé à l’aide du papier cuisson. Vous pouvez ensuite le laisser tel quel, ou le mettre dans votre moule à bûche pour qu’il prenne sa forme (dans ce cas l’idéal est que la jointure soit sur le dessus).
Réservez ensuite votre roulé au congélateur.

Laissez prendre environ 3 heures. Il n’a pas besoin d’être congelée totalement, il doit simplement être rigide pour être manipulé plus facilement lors du montage.

La mousse au chocolat blond Dulcey :

Votre insert roulé doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 83 g).

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez le reste de crème à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche orange, passion et Dulcey :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert, si possible la jointure (ou la partie la plus plate) vers le haut. Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Déposez le streusel à l’orange et appuyez légèrement pour qu’il arrive à ras de votre moule. Lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le velours Dulcey (facultatif) :

La recette détaillée de l’effet velours se trouve ici.

Faites fondre au bain-marie le chocolat Dulcey et le beurre de cacao.

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

Versez dans votre pistolet à peinture et pulvérisez sur votre bûche démoulée (je vous conseille de le faire dans votre lave-vaisselle, c’est plus pratique pour le nettoyage).

Déplacez la bûche sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 5 heures).

Par manque de temps j’ai opté pour une déco très rapide. J’ai simplement déposé quelques perles en chocolat Dulcey et quelques longs zestes d’orange. Il faut légèrement enfoncer les perles dans la mousse, car elles ne collent pas du tout sur l’effet velours.

Pensez comme toujours à laisser votre bûche orange, passion et Dulcey revenir à température ambiante en la sortant du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster.

 

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey


Astuces et Conseils à retenir :

  • Chauffez bien le jus d’orange et passion avant d’ajouter la pectine, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
  • La gelée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter qu’elle ne coule partout.
  • Mélangez bien le sucre et les zestes d’orange pour le streusel, cela fera ressortir les arômes présents dans les zestes et renforcera donc le goût.
  • Vous pouvez si vous le souhaitez congeler votre insert dans le moule de votre bûche, vous serez ainsi certain qu’il ne soit pas trop large au moment du montage.
  • La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.

 

La recette de la bûche orange, passion et Dulcey

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184 Commentaires

Anais M. 30 décembre 2021 - 06:58

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cette recette avec une mousse au chocolat noir, 66% caraïbes, n’étant pas adepte du chocolat du chocolat dulcey. Le roulé serait uniquement à base de gelée passion pour accentuer le coté acidulé.
Niveau équilibre des saveurs, est ce que cela pourrait convenir ? Si oui, quelles seraient les quantités de chocolat et crème pour la mousse ?
Merci pour ton aide et tous tes précieux conseils.

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 17:03

Tu peux utiliser 160 g de chocolat et 300 de crème, le principe reste le même mais il n’y a pas de gélatine 🙂

Répondre
M.Laure 27 décembre 2021 - 20:03

Bonjour,
J’ai fait cette bûche à Noël, elle est délicieuse, bravo pour cette recette et toutes ces explications ( j’ai fait également la bûche vanille chocolat et chocolat framboise) merci pour ce blog qui est vraiment très très bien

Répondre
Clara 29 décembre 2021 - 09:47

Bonjour,
Je souhaiterais faire votre recette de buche passion dulcey mais je n’ai que du chocolat noir… Pensez vous que niveau goût ça peut coller ou que le chocolat brun serait plus adapté? Pourriez vous aussi m’indiquer dans ce cas les quantités à mettre si elles ne sont pas les mêmes que pour le dulcey?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 décembre 2021 - 12:18

Je ne sais pas trop ce que ça va donner au niveau du goût.
Pour te donner les quantités il me faut le % de cacao de ton chocolat noir 🙂

Répondre
Fabrice 27 décembre 2021 - 09:44

Bonjour,
Une super bonne buche, légère et délicate.
J’ai investi dans un moule De Buyer et la réalisation n’est pas si compliquée.
A ré-utiliser avec d’autres recettes maintenant.
Merci pour la recette et les nombreuses explications, toujours bienvenues.

Répondre
Rodika 24 décembre 2021 - 11:49

Bonjour, comment je peux récupérer la mousse dulcèy s’il vous plaît? Je la trouve trop liquide. C’est à cause du chocolat qui état trop chaud je crois..
Merci

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 12:13

C’est normal, elle va prendre au froid 🙂

Répondre
Wins 19 décembre 2021 - 22:21

Bonjour Maxime,
Est-ce que c’est possible de remplacer la pectine par de la gélatine ? Si oui, quelle quantité de gélatine utilisée ?
Merci,

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 22:33

Oui par le même poids que la pectine NH, mais attention la texture sera moins agréable (moins fondante en bouche).

Répondre
Nathalie 18 décembre 2021 - 18:14

Bonsoir Maxime
Je viens de réaliser la bûche passion et pour la finition je voulais réaliser un glaçage miroir au dulcey, mais je m aperçois qu il me reste que 60 gr de chocolat dulcey c est bête 🥴est ce que je peux compléter avec du blanc ?
Merci d’avance pour ta réponse 😉

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 19:54

Oui tu peux compléter avec du chocolat blanc 🙂

Répondre
Elise 15 décembre 2021 - 18:18

Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes, j’en ai déjà faites plusieurs, et ce fut un succès à chaque fois !

Je souhaiterai réaliser cette bûche sous forme d’un entremet avec les différents étages (streusel, biscuit, mousse et insert) dans un moule de 18cm de diamètre et 6cm de hauteur. Faut-il réajuster les proportions de la mousse, du biscuit et de l’insert ? Si oui, par combien dois-je multiplier ou diviser les quantités ?

Merci d’avance pour votre réponse !

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 18:48

Pour un moule de 18 cm tu n’a pas besoin de modifier les quantités normalement, mais il faudra sans doute un peu plus de streusel.
Après la forme de l’insert étant particulière je te conseil de faire plutôt 2 biscuits avec la gelée entre 🙂

Répondre
Elise 15 décembre 2021 - 19:30

Super, je vais faire ça. Merci beaucoup pour votre réponse !

Répondre
KARINE 8 décembre 2021 - 09:14

Bonjour,
Je ne connais pas du tout le goût du chocolat dulcey…nous ne sommes pas fan du chocolat blanc. Est-il possible de faire avec du chocolat au lait?
Merci

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 10:02

Le Dulcey n’a pas du tout le même goût.
Tu peux utiliser du chocolat au lait, mais les proportions ne sont pas les mêmes, il faudra utiliser 160 g de chocolat au lait.

Répondre
sonia 6 novembre 2021 - 11:38

Bonjour. Puis-je remplacer le chocolat dulcey par du chocolat gianduja. Si oui est ce que les proportions sont les mêmes.Est ce que le gianduja et l’orange irai bien ensemble. J’aime beaucoup vos recettes. De plus, elles sont bien expliquées. A l’avance je vous remercie de votre réponse.

Répondre
Maxime 6 novembre 2021 - 11:49

J’ai une recette ou les quantités sont les mêmes, mais je n’ai jamais testé.
Pour l’association des saveurs il n’y a pas de soucis.

Répondre
Domoina 18 juillet 2021 - 16:29

Bonjour, j’aimerais refaire cette bûche pour un évènement cet été, mais je voudrais la faire en avance pour gagner du temps. Est-ce que je peux le garder disons 1 semaine ou 10 jours au congélateur ? Merci et bel été à toi et ta famille

Répondre
Maxime 18 juillet 2021 - 19:18

Oui, jusqu’à 3 semaines environ 🙂

Répondre
Sandy 19 janvier 2021 - 21:29

Bonjour Maxime,
J’ai très envie d’essayer de réaliser la mousse dulcey mais dans un entremet.
Est-ce que cette mousse fonctionnerait dans un entremet ? Aussi, est-ce que la dose serait la même pour un gâteau 18cm ?
Aussi pour le biscuit que me conseilles-tu pour la version entremet ?
Et je pensais enlever l’orange et faire uniquement un insert passion, mais est-ce que la dose de passion serait la même ou est-ce que je devrais doubler ?
Merci beaucoup pour le temps accordé à mon message 🙂
Ps : j’ai déjà testé plusieurs de tes recettes et elles sont toutes magnifiques !
Merci,
Sandy

Répondre
Maxime 19 janvier 2021 - 23:11

C’est difficile à dire pour les quantité, mais ça devrait être plutôt juste.
Après oui tu peux reprendre le biscuit et l’adapter pour un entremets. Concernant l’insert remplace le jus d’orange pas du fruit de la passion 🙂

Répondre
Domoina 19 juillet 2021 - 09:00

Merci pour ta réponse

Répondre
Coco 11 janvier 2021 - 11:21

Bonjour , j’ai de la purée de fruit de la passion pour ma gelée puis-je utilisé ceci à la place du jus de fruit ? Si oui faut-il tout de même mettre de la pectine ? La purée étant plus épaisse … merci de votre reponse

Répondre
Maxime 11 janvier 2021 - 11:23

Oui tu peux mais ne change pas la quantité de pectine 🙂

Répondre
Emilie 2 janvier 2021 - 23:25

Ce fut notre bûche pour le réveillon de noël et nous nous sommes régalés, merci !

Répondre
Domoina Pello 28 décembre 2020 - 08:32

J’ai réalisé ce gâteau pour le réveillon et c’était très très bon, un grand succès auprès de toute la famille 😍
Comme je n’ai pas le matériel, je n’ai pas fait la finition velours mais un glaçage miroir et c’était quand même très bon.
Il me reste pas mal de glaçage et je voudrais savoir si c’est possible de le garder, au frigo ou au congélateur ?
Encore merci pour votre superbe site et bonnes fêtes de fin d’année

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 10:36

Oui, quelques jours au réfrigérateur ou sinon au congélateur.
Il faudra le réchauffer au bain-marie puis le mixer à nouveau 🙂

Répondre
vanessa 26 décembre 2020 - 12:07

Bonjour
J’espère que vous avez passé un bon noël. Alors verdict, cette bûche et excellente. J’ai aussi fait celle à la myrtille et tout aussi bonne. Merci pour vos recette. J’ai besoin d’un conseil je souhaite faire une bûche au marron type mont blanc car mon papa adore la crème de marron. Malheureusement je n’ai pas trouvé sur votre site alors j’ai trouvé une recette mais j’avoue avoir un peu peur du résultat, je ne jure que par les vôtre car elles fonctionnent toujours à la perfection. Pourriez-vous me conseiller même si ce n’est pas l’une des vôtre, comment puis-je faire pour vous montrer la recette car deux trois petites choses me chiffonnent j’ai besoin que tout soit clair comme dans vos recettes. Tout d’abord aucune info sur la taille de la bûche du coup je ne sais pas si les quantités sont adaptées (j’utilise une gouttière comme pour vos recette de bûches) et dans la recette de la mousse vanille il y a du sirop de glucose je n’ai jamais utilisé ce sirop autrement que pour les glaçages. J’ai peur que ce soit un raté. Merci pour les conseils que vous pourrez m’apporter

Répondre
Maxime 26 décembre 2020 - 13:15

J’avoue ne pas avoir ce type de recette, après le glucose dans une mousse ce n’est pas forcément utile.

Répondre
vanessa 26 décembre 2020 - 13:33

Voici les ingrédients

Mousse aux marrons : 270 ml de crème liquide entière très froide, 110 g de pâte de marron, 110 g de crème de marron, 10 ml de rhum brun, 35 ml de crème liquide entière, 3 feuilles de gélatine, 200 g de marrons glacés en morceaux

Biscuit à la châtaigne : 50 g de poudre d’amandes, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de sucre glace, 40 g + 25 g de sucre semoule, 25 g de farine de châtaigne, 125 g de blancs d’œufs

Meringue suisse : 2 blancs d’oeufs à température ambiante, le double du poids des blancs en sucre en poudre

Mousse à la vanille : 200 ml + 300 ml de crème liquide entière très froide, 1 gousse de vanille, 20 g de miel, 20 ml de sirop de glucose, 4 feuilles de gélatine, 90 g de chocolat blanc

Vermicelles à la crème de marrons : 150 g de pâte de marron, 150 g de crème de marron, 5 ml de rhum brun, 75 g de beurre pommade

Excusez-moi de vous solliciter mais j’ai vraiment confiance en vos recette et votre savoir faire. Voyez-vous des choses à modifier, à améliorer? Peut-on supprimer le rhum pour faire sans alcool ou faut-il le remplacer? Et surtout intuitivement est-ce suffisant pour un moule gouttière comme pour vos recette (30 cm)? Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 26 décembre 2020 - 15:31

Oui je pense que ça sera suffisant. Le glucose n’est pas utile dans la mousse, surtout qu’il y a déjà du miel. Mais sinon ça me semble bien 🙂

Répondre
vanessa 26 décembre 2020 - 15:45

Ah mille mercis, je vais suivre votre conseil et supprimer le glucose je peux supprimer le rhum? Je ne le remplace par rien ça ne manquera pas de liquide?
J’espère vraiment que vous arrivez à vivre de votre site car franchement il est top, on est guidé pas à pas mes convives sont toujours ravis du goût des mes pâtisserie. Vos layer cake sont vraiment génial pour les gâteaux de cake design. J’aimerai bien vous envoyer des photos des réalisations que je fais grâce à vos pâtisseries avez-vous un compte facebook?

Maxime 26 décembre 2020 - 17:03

Met de la crème de marron à la place du rhum et ça devrait aller 🙂

Astride 26 décembre 2020 - 07:41

Bonjour et joyeux Noël , j’ai fait cette recette avec la pectine mix et le dosage que vous m’avez conseillé , au top . La bûche est excellente et je trouve assez facile à faire , merci pour vos recettes.

Répondre
Mathieu Hauswald 23 décembre 2020 - 11:25

Bonjour Maxime,

Merci pour votre blog si bien détaillé. Votre gâteau au mascarpone a fait sensation !!! Pour mes deux premières bûches, j’ai opté pour celle-ci ainsi qu’une mousse choco / insert poire-croustillant praliné sur dacquoise noisette, le tout sur sablé cacao en m’inspirant des préparations de vos recettes ! J’ai 2 remarques : 1- J’ai le même soucis que Justine sur la fluidité de la mousse, d’autant qu’elle commencait à s’échapper de ma goutière Buyer… Malgré les bonnes pesée (microbalance) et la bonne température… 2- Pour obtenir un coeur aussi fruité, il faut garnir d’avantage le bas du biscuit viennois avant de la roulé, non ? J’ai pas le même rendu en suivant votre recette… Merci encore et belles fêtes de fin d’année !!

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 11:45

Non j’avais repartie la gelée de façon uniforme.
Pour la mousse c’est normal elle va prendre au froid. Si ça coule tu peux mettre un peu de papier film dans les coins pour eviter ce soucis 🙂

Répondre
Alpri 23 décembre 2020 - 09:15

Bonjour Maxime,
D’abord, je te remercie pour ton blog et toutes tes superbes recettes. Je pense les avoir toutes faites. Elles sont précises, claires et presque inratables. Je me prépare à réaliser la bûche Orange, passion et Dulcey. Je n’ai trouvé nul part près de chez moi du chocolat blond. J’ai lu qu’il est possible de le remplacer par du chocolat blanc. Du coup, j’ai acheté l’ivoire de chez Valrhona. Pourrais-tu me dire si les quantités à respecter sont les mêmes que pour le chocolat blond? Je te remercie par avance de ta réponse et te souhaite de passer de belles fêtes. Dans l’attente de ta réponse.

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:30

Oui tu peux utiliser les mêmes quantités 🙂

Répondre
vanessa 22 décembre 2020 - 15:00

Bonjour
J’ai commencé la préparation de mes bûches celle-ci et celle à la myrtille. Pour celle-ci je viens de me rendre compte que je vais être obligé de faire un glaçage miroir puisque je n’ai pas de pistolet par conte il ne va me rester que 60 g de chocolat dulcey. Quel chocolat utiliser pour avoir le même effet de couleur? Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:34

C’est difficile d’avoir la même couleur, après tu peux le diluer avec du chocolat blanc.

Répondre
vanessa 23 décembre 2020 - 08:42

Merci pour votre retour je vais essayer, si la couleur n’est pas tout à fait la même ce n’est pas grave mais j’aimerai quelque chose de proche marron clair. La bûche myrtille est faîte, il ne restera plus qu’à la décorer; je viens de mettre au congélateur la dulcey, pensez-vous qu’en fin de journée elle sera prise pour que je décore ou suis obliger d’attendre demain?

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:23

Elle devrait être prise 🙂

Répondre
vanessa 23 décembre 2020 - 10:24

Merci. Je vous souhaite de passer de bonnes fêtes avec vos proches. Et un grand merci pour vos conseils si précieux. Lav semaine prochaine je devrai tenter la vanille chocolat.

Alexandra 21 décembre 2020 - 10:07

Bonjour peut on faire une génoise à la place du viennois svp

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 13:07

Oui mais je doute que tu puisses la faire aussi fine que le viennois. Il ne faut pas oublier que ça doit rentrer dans la bûche 🙂

Répondre
Justine 20 décembre 2020 - 16:58

Bonjour Maxime, je viens de finir le montage de la bûche, mais je suis un peu inquiète car j’ai trouvé la mousse plutôt liquide, je m’attendais à une mousse assez ferme, est-ce normal ? J’ai ajouté une feuille de gélatine (3g à la pesée car mon moule fait 35 cm) à 100g de crème chaude et montée le restant de crème en chantilly. C’est là que je doute car elle m’a semblée suffisamment montée mais pas trop comme tu le conseil, et pourtant j’ai trouvé que l’ensemble chocolat (45,6°)crème montée restait quand même un peu liquide au moment du mélange. Penses-tu qu’il y a un risque que la mouse s’écroule à la décongélation ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 17:26

C’st normal, ce type de mousse est plutôt liquide et va prendre au froid 🙂

Répondre
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