Bûchettes chocolat caramel

Par Maxime
La recette des bûchettes chocolat caramel

Voilà une recette de bûchettes chocolat caramel à réaliser pour Noël ou tout au long de l’année.
La composition est assez simple : une base de streusel cacao, une mousse au chocolat et un cœur de caramel au beurre salé.

J’ai utilisé pour cette recette le moule cylindre 75 de Silikomart (chaque bûchette fait 80 ml). Vous pouvez adapter ces bûchettes chocolat caramel en entremets de 20 cm, en multipliant la mousse par 2 (mais pas le reste). Vous obtiendrez un entremets très bas, ce qui est normal puisqu’il y a assez peu d’élément.

Vous aurez bien plus de caramel beurre salé que nécessaire. C’est un choix de ma part car il est plus difficile de réaliser une toute petite quantité de caramel. Conservez le reste dans un pot à confiture au réfrigérateur, c’est parfait sur des crêpes !

 

La recette des bûchettes chocolat caramel


8 bûchettes chocolat caramel

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 17 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le caramel beurre salé :

  • 200 g de sucre
  • 30 g de miel d’acacia
  • 160 g de crème liquide
  • 60 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel

La mousse au chocolat :

  • 330 g de crème fleurette
  • 180 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

Le streusel au cacao :

  • 50 g de beurre (à température ambiante)
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 19 g de cacao en poudre non sucré

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Je vous conseille de préparer les bûchettes la veille.
Le jour J il vous restera à réaliser le glaçage et à glacer les bûchettes chocolat caramel. La décongélation est ensuite assez rapide sur ce format de gâteau (environ 2 heures).

Le caramel beurre salé :

La recette des bûchettes chocolat caramel

Versez un peu de sucre et le miel dans une casserole.

Commencez à faire caraméliser le sucre, dès qu’il commence à fondre vous pouvez en ajouter un peu, et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisé les 200 g de sucre. L’idéal est de verser le sucre en 4 ou 5 fois.

La recette des bûchettes chocolat caramel

Quand votre caramel est presque prêt, portez en parallèle la crème à ébullition.

Éteignez votre feu (mais laissez la casserole dessus), puis versez la crème en un tout petit filet, mélangez en même temps le caramel et la crème. Attention aux projections de crème brûlante pendant cette étape.
Si vous avez du mal à faire les deux en même temps : versez un tout petit peu de crème puis mélangez, et renouvelez l’opération en ajoutant toujours plus de crème chaude.

Laissez refroidir à environ 60°C avant d’ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène.

Versez le caramel dans un plat à gratin (pour qu’il refroidisse plus vite) et réservez-le au réfrigérateur.

La mousse au chocolat :

Votre caramel doit être prêt et refroidi pour pouvoir passer à cette étape. Car une fois la mousse terminée il faudra immédiatement réaliser le montage des bûchettes.

La recette des bûchettes chocolat caramel

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

La recette des bûchettes chocolat caramel

Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse type chantilly parfaitement homogène.

Montage des cylindres :

Versez la mousse dans une poche. Ce n’est pas indispensable mais cela permet de verser proprement la mousse dans les cylindres.

La recette des bûchettes chocolat caramel

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans les cylindres en silicone.

A l’aide d’une petite cuillère, tapissez parfaitement le moule, afin d’éviter de piéger de l’air au fond ou sur les côtés. Terminez en lissant le milieu, de manière à créer une petit tranchée pour y déposer le caramel.

Versez le caramel dans une poche puis versez-le sur la mousse au chocolat. N’hésitez pas à faire plusieurs aller/retours pour avoir un généreux cœur de caramel.
Ne touchez surtout pas les bords du moule avec le caramel, il doit rester emprisonné dans la mousse.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez le dessus.

Réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette des bûchettes chocolat caramel

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

Étalez le streusel sur environ 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

La recette des bûchettes chocolat caramel

Détaillez, à l’aide de l’emporte-pièce présent dans le kit cylindre, 8 empreintes. Déplacez-les délicatement, avec une spatule, sur la plaque de votre four préalablement recouverte d’un papier cuisson.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis mettez-le de côté. Attention le streusel est assez fragile, je vous conseille de toujours le déplacer en utilisant une petit spatule.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette des bûchettes chocolat caramel

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

Montage des bûchettes chocolat caramel :

Démoulez les cylindre puis placez les sur une grille. Si vous n’avez pas assez de place, faites-le en deux fois, en conservant les cylindres au congélateur.

La recette des bûchettes chocolat caramel

Disposez la grille sur un plat ou une grande poêle pour pouvoir récupérer le glaçage.

Versez le glaçage dans un pichet avec un bec verseur.

Versez le glaçage sur chaque cylindre, en vérifiant qu’il le recouvre parfaitement.

La recette des bûchettes chocolat caramel

Il faut ensuite transférer les cylindre de chocolat sur le streusel : J’utilise des cure-dents, que je pique de chaque côté des cylindres.

Cela vous permet de faire glisser le cylindre sur la grille (cela va couper l’excédant de glaçage qui coule) puis des les soulever pour les déposer sur le streusel.

Déplacez toujours vos bûchettes chocolat caramel à l’aide d’une spatule pour ne pas casser le streusel. Vous pouvez masquer les deux petits trou des cure-dents avec un peu de glaçage (ce que j’ai fait), une décoration en chocolat ou un peu de feuille d’or.

 

La recette des bûchettes chocolat caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de bien faire bouillir votre crème avant de la verser dans votre caramel, si elle n’est pas assez chaude elle va faire durcir votre caramel. Il faut également la verser très lentement, sans quoi elle ne se mélangera pas non plus correctement au caramel.
  • Filtrez votre caramel à travers une passoire si vous remarquez qu’il y a des petits morceaux de caramel dur. Il faut le faire quand le caramel au beurre salé est encore très chaud, et donc liquide, car c’est bien plus facile.

 

La recette des bûchettes chocolat caramel

26 Commentaires

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26 Commentaires

Laurent57 21 novembre 2019 - 11:05

C’est très joli !
Moules commandés à l’instant. La recette sera testée dès réception.
Petite question : il faut attendre le refroidissement du chocolat avant d’incorporer la crème montée ?
Merci Maxime.

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Maxime 21 novembre 2019 - 18:30

Non surtout pas, il faut mélanger tout de suite sinon le chocolat va figer au contact de la crème montée.

Répondre
Laurent57 22 novembre 2019 - 09:22

Merci pour votre réponse ! J’avais peur que cela fasse trop retomber la crème montée. 🙂

Répondre
Blandine 21 novembre 2019 - 13:25

Magnifique !
J’ai découvert ton blog hier… j’adore ; je me suis lancée dans le Paris-Brest revisité mais comme j’y vais par étapes seulement le soir c’est assez long 🙂
Une question : à quoi sert de mettre du miel dans le caramel ?
Merci pour ta réponse et belle journée.

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Maxime 21 novembre 2019 - 18:31

Le miel remplace le glucose et permet au caramel d’être plus souple (en empêchant une partie du sucre de cristalliser). Mais ce n’est pas indispensable 🙂

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Bami 21 novembre 2019 - 19:47

Je vais pas tarder à essayer votre recette. Merci pour le partage.

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Christine 24 novembre 2019 - 08:22

Bonjour Maxime,
j’ai promis de faire cette bûche. J’ai acheté ceci https://www.amazon.fr/gp/product/B01N9W1UKL/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o02_s00?ie=UTF8&psc=1 n’ayant pas prévu des mini bûchettes… Donc, je pense m’en sortir pour la quantité. Mais, pour étaler mon travail, puis-je faire et préparer le caramel et le congeler? Vous mettez que l’on doit tout congeler pour le glaçage, alors puis-je congeler le caramel dans un premier temps après avoir bien calculé sa largeur et sa longueur ? Merci Maxime.

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Maxime 24 novembre 2019 - 17:11

Le caramel se congèle mal (a cause du sucre), il va rester mou.
Si tu veuw t’avancer prépare ton caramel et conserve-le dans un pot au réfrigérateur. Ensuite tu le sors quelque heures avant ton montage pour qu’il revienne à température ambiante et soit plus facile a utiliser 🙂

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du.sucre.encore.du.sucre 25 novembre 2019 - 10:06

Bonjour,

Ce week-end, j’ai tenté cette recette au format entremet.
Seulement, j’ai complètement foiré le glacage. Il était beaucoup trop épais et j’ai eu du mal à napper l’entremet. (un petit tour sur mon compte insta pour voir le rendu final)
Je me demande toujours ce que j’ai foiré. J’en ai aucune idée.
Pour info, j’ai tenté de réchauffer un peu le glaçage et de repasser au mixeur, même résultat.

Merci d’avance

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Christine 25 novembre 2019 - 13:03

Merci Maxime. Je vais suivre votre conseil.

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 10:07

C’est difficile à dire. Si tu as tout bien respecté, il se peut que ton sirop ait bouilli trop longtemps (même sans avoir dépassé la température recommandé), et donc une partie de l’eau c’est évaporé, ce qui rend le glaçage plus épais.

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Rébecca 25 novembre 2019 - 10:24

Bonjour,

Est il possible de réaliser la recette en buche de taille normale avec les proportions données ?

Merci d’avance, j’adore votre blog j’ai déjà fait beaucoup de recettes délicieuses !

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 10:13

Non il faut faire plus de mousse, environ le double (mais pas le reste), mais tu aura une bûche avec beaucoup de mousse. Ajoute peut-être un biscuit (en plus du streusel) pour avoir un peu plus de texture 🙂

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Rebecca 7 décembre 2019 - 21:49

Super merci pour la réponse rapide !! J’adore ton blog, je n’avais jamais fait de pâtisserie avant, mais grâce à toi je régale toujours mes convives !!

Répondre
DEROUICHE NABIL 27 novembre 2019 - 10:24

Bonjour,
j’adore votre blog,j’ai fait des recettes délicieuses avec les mêmes proportions affichées.
cette fois ci je veux faire un entremet format 35 x 45 pour une fête spéciale
Je veux que tu m’aides pour les proportion des crèmes que je veux réalise
l’entremet et compose de:
Biscuit noisette (dacquoise) – croustillant praliné -crémeux noisette-biscuit noisette- mousse chocolat lait praliné-mousse chocolat blanc.
Merci d’avance Maxime.

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Maxime 27 novembre 2019 - 10:29

Merci 🙂
Avec Noël qui approche je suis très occupé, je ne peux donc pas de donner de proportions exact pour chaque composant (ça revient à écrire une recette en entier).
Pour la taille que tu souhaite faire, si tu te base sur les entremets classique de 20 cm, il faudra multiplier les ingrédients par 5 (par exemple pour la dacquoise, si tu prend une recette pour un entremets, multiplie tout par 5).

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Americo 27 novembre 2019 - 12:18

Bonjour Maxime,

En premier lieu, laissez-moi vous remercier. Partagez sa passion est chose difficile et vous y parvenez avec succès.

Je trouve cette dernière recette très attirante et je mis suis mis. Je rencontre un problème évidemment lorsque je prépare la mousse, elle est trop chaud et évidemment ma chantilly fond. Qu’est-ce que je ne comprends pas?

Par avance, merci de votre aide.

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 14:18

Ton bol avec le chocolat chaud ne doit plus être sur le bain-marie. A partir de se moment là normalement en ajoutant la crème montée froide le chocolat doit épaissir, mais ça restera souple.
Tu n’aura pas la consistance d’une chantilly classique tant que ton gâteau n’aura pas pris au froid.

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Américo 27 novembre 2019 - 23:26

Merci Maxime, belle et juste analyse. C’est en effet exactement l’erreur que j’ai commis. Encore merci

A vous lire.
Américo

Répondre
Celwen 5 décembre 2019 - 14:49

Bonjour,
je souhaiterai faire cette recette pour Noel, pouvez vous me dire s’il est possible de la faire à l’avance et de congeler le tout ? Ou bien si cela n’est pas possible est ce que le matin pour le soir c’est envisageable ? Où stocker les gateaux une fois finis ?
Merci d’avance pour votre aide
Celwen

Répondre
Maxime 5 décembre 2019 - 15:12

Les bûchettes oui, mais sans le glaçage, car ce dernier ne supporte pas la congélation (il deviendra terne).
Une fois glacé tu peux les conserver 48 heures au réfrigérateur sans soucis 🙂

Répondre
CELWEN 16 décembre 2019 - 11:11

Merci beaucoup

Répondre
Frédéric 9 décembre 2019 - 09:15

Bonjour ,
Merci pour cette recette réalisée ce week-end avec succès. (fier de moi 🙂 )
cela dit j’ai rencontré une difficulté non prévu et j’aimerai savoir d’ou vient mon erreur.
j’ai fait fondre le chocolat puis mis la crème chaude pour mélanger le tout a la maryse ,et la toute l’huile (du chocolat je pense) c’est détaché et à remonté pour donner une texture foireuse. après avoir galéré et pensé refaire j’ai heureusement eu l’idée de passer au mixer et ça à super bien rattrapé mais comment éviter que cela se reproduise ?
merci pour toute vos recettes 🙂

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 10:37

C’est peut-être la qualité de ton chocolat, ou s’il est un peu vieux. Sinon il faut essayer de verser le chocolat en plusieurs fois, comme pour une ganache (normalement ce n’est pas nécessaire pour cette recette, puisqu’on ajoute encore de la crème montée ensuite).
Mixer est la bonne solution en tout cas.

Répondre
Audonnet 15 décembre 2019 - 14:17

J’ai réalisé cette recette sous la forme d’une grande bûche en mettant deux étages de biscuit et elle se tient très bien. Un vrai régal et en plus nous avons un pot de caramel au beurre salé maison en prime !

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 18:28

Bonne idée, il faut effectivement rajouter un peu de matière pour passer au format grande bûche 🙂

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