Bûchettes chocolat caramel

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Voilà une recette de bûchettes chocolat caramel à réaliser pour Noël ou tout au long de l’année.
La composition est assez simple : une base de streusel cacao, une mousse au chocolat et un cœur de caramel au beurre salé.

J’ai utilisé pour cette recette le moule cylindre 75 de Silikomart (chaque bûchette fait 80 ml). Vous pouvez adapter ces bûchettes chocolat caramel en entremets de 20 cm, en multipliant la mousse par 2 (mais pas le reste). Vous obtiendrez un entremets très bas, ce qui est normal puisqu’il y a assez peu d’élément.

Vous aurez bien plus de caramel beurre salé que nécessaire. C’est un choix de ma part car il est plus difficile de réaliser une toute petite quantité de caramel. Conservez le reste dans un pot à confiture au réfrigérateur, c’est parfait sur des crêpes !

 

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8 bûchettes chocolat caramel

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 17 min            Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un kit cylindre 75 de Silikomart
• Un fouet électrique
• Une maryse
• 2 poches (pas besoin de douille)
• Une balance de précision pour les petites pesées

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Ingrédients :

Le caramel beurre salé :

• 200 g de sucre
• 30 g de miel d’acacia
• 160 g de crème liquide
• 60 g de beurre
• 2 g de fleur de sel

La mousse au chocolat :

• 330 g de crème fleurette 30% de MG
• 180 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

Le streusel au cacao :

• 50 g de beurre (à température ambiante)
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de farine
• 50 g de sucre
• 19 g de cacao en poudre non sucré

Le glaçage miroir au cacao :

• 210 g de sucre en poudre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao en poudre non sucré
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

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Préparation :

Je vous conseille de préparer les bûchettes la veille.
Le jour J il vous restera à réaliser le glaçage et à glacer les bûchettes chocolat caramel. La décongélation est ensuite assez rapide sur ce format de gâteau (environ 2 heures).

Le caramel beurre salé :

Versez un peu de sucre et le miel dans une casserole.

Commencez à faire caraméliser le sucre, dès qu’il commence à fondre vous pouvez en ajouter un peu, et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisé les 200 g de sucre. L’idéal est de verser le sucre en 4 ou 5 fois.

Quand votre caramel est presque prêt, portez en parallèle la crème à ébullition.

Éteignez votre feu (mais laissez la casserole dessus), puis versez la crème en un tout petit filet, mélangez en même temps le caramel et la crème. Attention aux projections de crème brûlante pendant cette étape.
Si vous avez du mal à faire les deux en même temps : versez un tout petit peu de crème puis mélangez, et renouvelez l’opération en ajoutant toujours plus de crème chaude.

Laissez refroidir à environ 60°C avant d’ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène.

Versez le caramel dans un plat à gratin (pour qu’il refroidisse plus vite) et réservez-le au réfrigérateur.

La mousse au chocolat :

Votre caramel doit être prêt et refroidi pour pouvoir passer à cette étape. Car une fois la mousse terminée il faudra immédiatement réaliser le montage des bûchettes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse type chantilly parfaitement homogène.

Montage des cylindres :

Versez la mousse dans une poche. Ce n’est pas indispensable mais cela permet de verser proprement la mousse dans les cylindres.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans les cylindres en silicone.

A l’aide d’une petite cuillère, tapissez parfaitement le moule, afin d’éviter de piéger de l’air au fond ou sur les côtés. Terminez en lissant le milieu, de manière à créer une petit tranchée pour y déposer le caramel.

Versez le caramel dans une poche puis versez-le sur la mousse au chocolat. N’hésitez pas à faire plusieurs aller/retours pour avoir un généreux cœur de caramel.
Ne touchez surtout pas les bords du moule avec le caramel, il doit rester emprisonné dans la mousse.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez le dessus.

Réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

Étalez le streusel sur environ 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Détaillez, à l’aide de l’emporte-pièce présent dans le kit cylindre, 8 empreintes. Déplacez-les délicatement, avec une spatule, sur la plaque de votre four préalablement recouverte d’un papier cuisson.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis mettez-le de côté. Attention le streusel est assez fragile, je vous conseille de toujours le déplacer en utilisant une petit spatule.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

Montage des bûchettes chocolat caramel :

Démoulez les cylindre puis placez les sur une grille. Si vous n’avez pas assez de place, faites-le en deux fois, en conservant les cylindres au congélateur.

Disposez la grille sur un plat ou une grande poêle pour pouvoir récupérer le glaçage.

Versez le glaçage dans un pichet avec un bec verseur.

Versez le glaçage sur chaque cylindre, en vérifiant qu’il le recouvre parfaitement.

Il faut ensuite transférer les cylindre de chocolat sur le streusel : J’utilise des cure-dents, que je pique de chaque côté des cylindres.

Cela vous permet de faire glisser le cylindre sur la grille (cela va couper l’excédant de glaçage qui coule) puis des les soulever pour les déposer sur le streusel.

Déplacez toujours vos bûchettes chocolat caramel à l’aide d’une spatule pour ne pas casser le streusel. Vous pouvez masquer les deux petits trou des cure-dents avec un peu de glaçage (ce que j’ai fait), une décoration en chocolat ou un peu de feuille d’or.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Il est important de bien faire bouillir votre crème avant de la verser dans votre caramel, si elle n’est pas assez chaude elle va faire durcir votre caramel. Il faut également la verser très lentement, sans quoi elle ne se mélangera pas non plus correctement au caramel.
• Filtrez votre caramel à travers une passoire si vous remarquez qu’il y a des petits morceaux de caramel dur. Il faut le faire quand le caramel au beurre salé est encore très chaud, et donc liquide, car c’est bien plus facile.