Nicolas Bernardé à encore frappé sur le blog ! Cette fois je vous propose sa recette du cake clair-obscur au citron et pavot, toujours tirée de son superbe livre Invitation d’un pâtissier voyageur.
Je ne m’attendais pas à un tel cake au moment de dévorer la première part. C’est avant tout la texture qui m’a le plus surpris, il est moelleux et surtout hyper gourmand !
Si la quantité de pavot vous fait peur, sachez qu’il n’est pas indispensable de rouler le cake dans le pavot, cela vous fera une étape de moins et permet de réduire la quantité de pavot pour ceux qui n’en raffolent pas.
La seule difficulté de cette recette réside dans la préparation du beurre de citron, qui demande de maîtriser un minimum la réalisation d’un caramel. Pour le reste c’est super simple !
Pour en savoir plus sur l’excellent livre de Nicolas Bernardé, n’hésitez pas à lire ou relire mon article sur Invitation d’un pâtissier voyageur.
Un cake citron pavot
(moule à cake de 22 cm)
Préparation : 30 min Cuisson : 1 heure Difficulté : Facile
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Un moule à cake de 22 cm
Ingrédients :
Le beurre de citron :
- 40 g de sucre
- 100 g de jus de citron
- 60 g de beurre
- les zestes d’un citron
L’appareil à cake :
- 1,5 g de sel
- 50 g de sucre
- 100 g de farine type 55
- 7,5 g de levure chimique
- 125 g d’œufs (soit entre deux et trois œufs selon leurs tailles)
- 50 g de citrons confits sucrés
- 50 g de pavot
Décor et finition (facultatif) :
- Du nappage ou de la confiture d’abricot
- Du pavot
- Un quart de citron
Préparation :
Le beurre de citron est à préparer de préférence la veille. Cela
renforce le goût de citron qui va être absorbé par la matière
grasse.
Si vous êtes pressés vous pouvez néanmoins le préparer et
l’utiliser directement.
Le beurre de citron :
Faites caraméliser le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur blonde.
Retirez du feu et ajoutez le jus de citron progressivement tout en mélangeant. Si une partie du caramel fige et fait des morceaux ce n’est pas très grave, il finira par fondre.
Laissez refroidir le mélange jusqu’à environ 30°C.
Ajoutez le beurre et les zestes de citron, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Personnellement j’ai eu du mal a avoir une préparation homogène, sans doute une histoire de température des ingrédients, mais au final cela n’a pas d’influence sur la qualité du cake.
Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit (ou passez directement à la suite de la recette).
L’appareil à cake :
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Mélangez le sel, le beurre de citron et le sucre à l’aide d’un fouet ou dans votre robot pâtissier (mais ce n’est pas du tout indispensable).
Ajoutez la farine, la levure chimique et les œufs puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Coupez les citrons confits en petits cubes puis ajoutez-les, ainsi que le pavot, à la préparation.
Mélangez une dernière fois à l’aide d’une maryse et versez la
préparation dans votre moule à cake.
Attention n’oubliez pas de beurrer et fariner votre moule s’il
n’est pas anti-adhésif.
Enfournez pour 15 minutes (à 160°C) puis, sans sortir le cake du four, baissez la température à 145°C et laissez cuire pendant 45 minutes.
Décor et finition (facultatif) :
Badigeonnez le cake avec votre nappage ou votre confiture d’abricot quand il est encore chaud. Roulez-le ensuite dans du pavot. Je n’ai pas fait le dessous du cake, ne voyant pas l’intérêt.
Coupez un quart de citron pour décorer le cake.
Pour finir, le chef Nicolas Bernardé recommande de presser le quart de citron sur le cake (ou quelques gouttes sur chaque part) avant de le déguster. Et il est vrai que cela apporte une petite touche acidulée très agréable !
Astuces et Conseils à retenir :
- Attention au moment d’acheter le citron confit, il faut du citron confit sucré, et non pas le salé qu’on utilise dans les tajines par exemple.
- Si le caramel fige en partie quand vous versez le jus de citron dessus, ne vous inquiétez pas, il finira par fondre.
- Ce n’est pas très grave si votre beurre de citron n’est pas homogène, il se mélangera quand même correctement à la pâte.
- Pensez a conserver votre cake citron et pavot dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne dessèche.
14 Commentaires
Je viens de faire le cake au citron
Je suis déçue il est sec !! Est ce la cuisson ?45 mn cela m a paru beaucoup !
Je confirme que de le badigeonner avec une gelée de citron c’est très bien
Bonsoir/bonjour
Pour le mélange du beurre de citron, repasser les ingrédients à feu doux (tout en mélangeant) aide à obtenir un mélange homogène. Par contre, après sa nuit, il aura décanté.
J’ai fait le citron confit maison. Je pense qu’il est moins sucré que dans le commerce et ça impacte pas mal le goût final. Je n’ai pas eu besoin des presser quelques gouttes de citron pour avoir la “touche” acidulée (je l’ai trouvé trop acide à mon goût, mais il me faut l’avis d’autres personnes avant de juger).
Peut être repasser les citrons confits au feu+eau et sucre ou alors augmenter le sucre dans la recette (je penche plutôt pour la première solution).
J’ai mis mon four en “air pulsé” j’ai suivi les timings et t° mais le cœur du cake ne semblait pas être cuit.. pâte trop “humide”. La croûte du cake n’était pas aussi brune que sur les photos ici, le cake en lui-même était fort fragile, juste retirer le papier cuisson l’a déchiré.
J’aurais dû le laisser plus longtemps je pense ; ou alors cuir avec sole+voute et non juste l’air pulsé.. il faut encore que je m’habitue à ce nouveau four.
Bref, j’ai quelques pistes d’amélioration pour dimanche.
Ha oui, je pense tester avec de la levure fraîche plûtot que de la chimique (en adaptant les quantités bien-sûr). Ou alors tester avec un levain dur..
Bon je m’arrête là, je me pose trop de question !
Merci en tout cas pour ces recettes ça fait travailler les papilles et les méninges ^^
J’ai eu le même “problème” de taille je trouve que les proportions indiquées ne sont pas idéales pour avoir une belle hauteur de cake. Mais il est effectivement très bon
Il faudra peut-être un peu réduire le temps de cuisson oui, de 5 ou 10 minutes.
La confiture de prune a peut-être un goût top prononcé, c’est pour son côté très neutre qu’on utilise souvent de la confiture d’abricot. Sinon si tu as une confiture ou une gelée au citron ça fonctionnera parfaitement aussi, l’essentiel c’est que le pavot colle sur quelque chose 🙂
Merci pour la réponse rapide! Puisque il ne se lève pas trop, le remplissage de moule est à 3/4?
Oui ce sera très bien 🙂
Je te fais le rapport fin de week-end 😉
Bonjour Maxime,
J’ai le moule en silicone avec 3 empreintes. Du coup chaque empreinte est plus longue et plus étroite (~30cm x 5cm). Est-ce qu’il faut du coup réduire le temps de cuisson? A ton avis, la confiture des prunes va-elle faire une affaire?
je l’ai fait hier, c’était bon, mais j’ai été surpris car il a peu levé : la faute en partie à un moule un peu trop grand (25cm) mais je me demande s’il n’y a pas eu un autre problème ?
Non en effet il ne lève pas beaucoup. Mais je le trouve ni sec, ni compact, il faut simplement prévoir un petit moule 🙂
Ah OK, bon à savoir
merci, je reviendrai dire ce que ça a donné
Bonjour
Je voudrais remplacer le citron confit par de la confiture de citron, quelles conséquences ?
Stéphane
Ça ne devrait pas changer grand chose, seul la texture sera différente : sans morceaux de citron confit.